JP2020005530A - 餅生地用硬化促進剤、餅生地およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
前記セルロースナノファイバーは、カルボキシメチル化変性セルロースナノファイバーであることが好ましい。
本発明に係る餅生地は、本発明に係る餅生地用硬化促進剤を含むことを特徴とする。
本発明において、前記米はもち米粉から成ることが好ましい。
本発明に係る餅生地の製造方法では、本発明に係る餅生地用硬化促進剤と米と水とを混合し蒸煮することにより糊化することが好ましい。
餅生地用硬化促進剤は、水溶液などの液体であっても、ペースト状、顆粒状、粉末状であってもよく、形態は制限されない。
糊化は、蒸煮のほか、炊飯、その他の加熱により行ってもよい。「糊化および混練」には、蒸煮の場合、蒸煮した後に混練する方法と、蒸練機を使用して蒸煮と混練とを同時に行う方法とを含む。
レオメーターによる破断強度解析を用いて、テストおよびコントロールについて冷蔵24h後、48時間後に解析を行った。レオメーターの条件は、治具:クサビ形、荷重:20kg、測定歪率:99%、測定速度:1mm/secで行った。
その結果を図1に示す。図1で、「C24h」は冷蔵庫にて24時間静置したコントロールの餅生地を、「C48h」は冷蔵庫にて48時間静置したコントロールの餅生地を、「T24h」は冷蔵庫にて24時間静置した実施例(テスト)の餅生地を、「T48h」は冷蔵庫にて48時間静置した実施例(テスト)の餅生地を示す。
コントロールでは冷蔵1日目では硬化はあまり観察されなかったが、テストでは生地が硬くなっていた。冷蔵2日目では、コントロールにおいて冷蔵1日目のテストに近い硬さになっていた。一方で、テストではさらに硬化が進み、より生地が硬くなっていた。このように、セルロースナノファイバーを餅生地用硬化促進剤として使用することにより、餅生地の冷蔵時間を短縮して米菓の時間当たりの生産量を増加させ、製造コストの低廉化を図ることができる。
Claims (6)
- セルロースナノファイバーを含むことを特徴とする餅生地用硬化促進剤。
- 前記セルロースナノファイバーが、カルボキシメチル化変性セルロースナノファイバーであることを特徴とする請求項1記載の餅生地用硬化促進剤。
- 請求項1または2記載の餅生地用硬化促進剤を含むことを特徴とする餅生地。
- 請求項1または2記載の餅生地用硬化促進剤と米と水とを混合し糊化および混練することを特徴とする餅生地の製造方法。
- 前記米はもち米粉から成ることを特徴とする請求項4記載の餅生地の製造方法。
- 米と水とを混合し蒸煮することにより、糊化することを特徴とする請求項4または5記載の餅生地の製造方法。
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