CN104366376A - 一种全薯类花卷及其制备方法 - Google Patents
一种全薯类花卷及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104366376A CN104366376A CN201410679873.XA CN201410679873A CN104366376A CN 104366376 A CN104366376 A CN 104366376A CN 201410679873 A CN201410679873 A CN 201410679873A CN 104366376 A CN104366376 A CN 104366376A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- potato
- starch
- potato class
- steamed twisted
- pectin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 title description 5
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 148
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims abstract description 148
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 64
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 64
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 32
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 27
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 33
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 33
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 31
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims description 23
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 18
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 16
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 16
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims description 10
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims description 6
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims description 6
- 235000019705 chickpea protein Nutrition 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 5
- 238000001935 peptisation Methods 0.000 claims description 5
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 4
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 claims description 4
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 4
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 4
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 claims description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 2
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 claims description 2
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 claims description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 241001494479 Pecora Species 0.000 claims description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 2
- -1 galactolipin Chemical compound 0.000 claims description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 2
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 7
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 3
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 abstract 1
- 244000276331 Citrus maxima Species 0.000 abstract 1
- 235000001759 Citrus maxima Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 17
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N Oxalic acid Chemical compound OC(=O)C(O)=O MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 8
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 8
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 7
- 239000002956 ash Substances 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 238000001354 calcination Methods 0.000 description 6
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 6
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 5
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 5
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 5
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 5
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 4
- 239000004567 concrete Substances 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 4
- 238000011160 research Methods 0.000 description 4
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000004380 ashing Methods 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 235000006408 oxalic acid Nutrition 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 2
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 2
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 2
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000003763 carbonization Methods 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 2
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 description 2
- 229910052573 porcelain Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- GODZNYBQGNSJJN-UHFFFAOYSA-N 1-aminoethane-1,2-diol Chemical compound NC(O)CO GODZNYBQGNSJJN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UHOVQNZJYSORNB-UHFFFAOYSA-N Benzene Chemical compound C1=CC=CC=C1 UHOVQNZJYSORNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- 235000002918 Fraxinus excelsior Nutrition 0.000 description 1
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000007983 Tris buffer Substances 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- RLBLFSQXAKQALA-UHFFFAOYSA-N [Na].[K].[Mg].[Ca] Chemical compound [Na].[K].[Mg].[Ca] RLBLFSQXAKQALA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BTHMFANIIMOKIL-UHFFFAOYSA-N [P].[Fe].[As] Chemical compound [P].[Fe].[As] BTHMFANIIMOKIL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 102000011759 adducin Human genes 0.000 description 1
- 108010076723 adducin Proteins 0.000 description 1
- HSFWRNGVRCDJHI-UHFFFAOYSA-N alpha-acetylene Natural products C#C HSFWRNGVRCDJHI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 125000002534 ethynyl group Chemical group [H]C#C* 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000012020 french fries Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010050792 glutenin Proteins 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 210000003026 hypopharynx Anatomy 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 238000003760 magnetic stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 238000000967 suction filtration Methods 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N sulfuric acid Substances OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 235000020795 whole food diet Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/105—Sweet potatoes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明涉及一种全薯类花卷,包括如下原料制备而得:薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、糖、酵母和水;其中各成分质量比依次为:10-50:10-50:10-20:5-15:1-10:0.1-1.2:0.1-0.8:0.1-0.7:0.1-1:0.1-1:0.1-3:1.5-3:30-70。本发明通过选择合适的组分与全薯粉配伍,并调整各组分之间用量关系,复配得到的面团形成一定网状结构,可以明显提高全薯类花卷的比体积;本发明全薯类花卷中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的薯类花卷。采用本发明所述技术方案可有效改善全薯类花卷的质构特性和感官品质,且制备工艺简单,易于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种更全薯类花卷及其制备方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
花卷和包子、馒头类似,是一种古老的汉族面食。传统花卷一般是以小麦粉为原料制作的,麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于花卷的发酵是必须的,可形成面筋特有的网络结构从而得到具有良好强度、弹性和持气能力的面团。
我国薯类资源十分丰富,甘薯和马铃薯产量均居世界第一位,是列于稻谷、玉米、小麦之后的第四大主要粮食作物,在我国粮食安全及国民经济中占有重要位置。薯类具有很高的营养价值,是全球公认的全营养食品,引起了广泛的关注与研究。然而,目前我国薯类主要用于生产淀粉及其制品、薯条及薯片等休闲食品,但是对其主粮化产品加工技术的研究较少。其主要原因是由于薯类全粉中的蛋白质不具有形成面筋网络结构的能力,因此,薯类全粉不适宜直接用于加工花卷等发酵主食产品。
目前,关于薯类花卷的研究较少,已有研究中薯类全粉的添加量一般在20%以下,而小麦粉的占比达80%以上。这种薯类花卷中薯类成分占比低、营养价值低、产品比体积小、硬度大。而关于全薯类花卷及其制作方法的报道尚属空白。
发明内容
为了解决上述技术问题,本发明通过复配薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、变性淀粉、食品胶、蛋白、糖等,形成具有一定网状结构的全薯类面团,在此基础上,研究并建立一种全薯类花卷及其制作方法,适合大力推广。
为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种全薯类花卷,包括如下原料制备而得:薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、糖、酵母和水;其中各成分质量比依次为:10-50:10-50:10-20:5-15:1-10:0.1-1.2:0.1-0.8:0.1-0.7:0.1-1:0.1-1:0-3:1.5-3:30-70。
优选地,所述全薯类花卷包括如下原料制备而得:薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、糖、酵母和水;其中各成分质量比依次为:20-40:30-50:10-15:6-14:3-6:0.3-0.6:0.2-0.7:0.2-0.5:0.2-0.4:0.3-0.6:0.4-1:2-3:50-65。
作为本发明优选的实施方式,所述全薯类花卷包括如下原料制备而得:薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、糖、酵母和水;其中各成分质量比依次为:24-50:20-45:10-12:5-12:4-10:0.4-1:0.1-0.6:0.1-0.4:0.1-0.3:0.1-0.5:0.5-3:2-3:55-65。
进一步优选,所述全薯类花卷包括如下原料制备而得:薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、糖、酵母和水;其中各成分质量比依次为:24:45:10:12:4.7:0.4:0.2:0.2:0.3:0.4:0.8:2:60。
在本发明中,所述薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白的粒度为低于100目,优选100-200目。
在本发明中,所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯,优选马铃薯、甘薯。
在本发明中,所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉;优选预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉。
在本发明中,所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种。优选甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白。
在本发明中,所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种。优选海藻糖、半乳糖。
在本发明中,所述食用油为奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等中的一种或几种。优选奶油、大豆油。
本发明还提供一种全薯类花卷的制备方法,包括如下步骤:
1)按比例称取薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、糖、酵母、水;
其中,所述薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉总质量与水的质量比为100:50-90。
2)将马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶溶于50-100℃水中制成2-10%的凝胶溶液;
3)将薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉混合均匀,加入质量为四种粉总质量20%-50%的水,并加入步骤2)所得的凝胶溶液,在80-150rpm下搅拌5-15min,于0-20℃下放置6-24h,形成生面团;
4)将酵母(来源于Saccharomyces)溶于28-38℃温水中配制成浓度为1-8%的酵母溶液,恒温培养活化待用;
活化时间为5-20min,活化温度为28-38℃;
5)将步骤3)制成的生面团,加入蛋白、糖和步骤4)活化后的酵母溶液以及剩余的配方量的水,在80-150rpm下搅拌5-25min,直至形成均匀一致的面团;
6)将步骤5)制成的面团在温度为32-38℃,湿度70-85%条件下发酵40-90min;
7)将步骤6)中的面团擀成长方形厚0.3-1.0cm的薄皮,涂上薄薄的一层食用油;
8)将步骤7)中擀好的薄面皮卷成筒,每隔3-8cm切一刀,将切成的小条拧成花卷,在温度为32-38℃,湿度70-85%条件下醒发10-30min,然后于100℃下蒸制20-45min,冷却后即可。
本发明通过选择合适的组分与全薯粉配伍,并调整各组分之间用量关系,复配得到的面团形成一定网状结构,可以明显提高全薯类花卷的比体积;本发明全薯类花卷中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的薯类花卷。采用本发明所述技术方案可有效改善全薯类花卷的质构特性和感官品质,且制备工艺简单,易于工业化生产。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。
下述实施例中所述实验方法,如无特殊说明,均为常规方法;所述试剂和材料,如无特殊说明,均可从商业途径获得。
实施例1 一种全薯类花卷
所述全薯类花卷由包括如下原料制备而得:马铃薯生粉、马铃薯熟粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、甘薯蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、阿拉伯糖、酵母和水;其中各成分质量比依次为:30:40:12:8.7:4:0.5:0.6:0.4:0.3:0.5:0.5:2.5:55。
实施例2 一种全薯类花卷
所述全薯类花卷由包括如下原料制备而得:甘薯生粉、甘薯熟粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、鹰嘴豆蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、半乳糖、酵母和水;其中各成分质量比依次为:24:45:10:12:4.7:0.4:0.2:0.2:0.3:0.4:0.8:2:60。
实施例3 一种全薯类花卷
所述全薯类花卷由包括如下原料制备而得:甘薯生粉、马铃薯熟粉、甘薯淀粉、马铃薯变性淀粉、酪蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、海藻糖、酵母和水;其中各成分质量比依次为:50:20:10:5:10:1:0.1:0.1:0.1:0.1:3:3:65。
实施例4 一种全薯类花卷的制备方法
按照实施例1的配方制备全薯类花卷,包括如下步骤:
1)取配方量的马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶溶于55℃水中制成3%的食品胶凝胶溶液;
2)取配方量的马铃薯生粉、马铃薯熟粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉混合均匀,加入质量为上述粉质量40%的水,并加入步骤1)中的食品胶凝胶溶液,然后在90rpm下搅拌10min,于0℃下放置12h,形成生面团;
3)取配方量的酵母(来源于Saccharomyces)溶于35℃温水中配制成酵母溶液,置于恒温培养箱中活化待用,活化时间为10min,活化温度为35℃;
4)将步骤2)制成的生面团,加入配方量的甘薯蛋白、阿拉伯糖及步骤3)中的酵母溶液以及剩余的配方量的水,在100rpm下进行搅拌,搅拌时间为10min,直至形成均匀一致的面团;
5)将步骤4)制成的面团在温度为37℃,湿度80%条件下发酵40min;
6)将步骤5)中的面团擀成长方形厚0.5cm的薄皮,涂上薄薄的一层玉米油;
7)将步骤6)中擀好的薄面皮卷成筒,每隔5cm切一刀,将切成的小条拧成花卷,在温度为37℃,湿度85%条件下醒发20min,然后于100℃下蒸制30min,冷却后即可。
实施例5 一种全薯类花卷的制备方法
按照实施例2的配方制备全薯类花卷,包括如下步骤:
1)取配方量的马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶溶于60℃水中制成6%的食品胶凝胶溶液;
2)取配方量的甘薯生粉、甘薯熟粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉混合均匀,加入质量为上述粉质量50%的水,并加入步骤1)中的食品胶凝胶溶液,然后在100rpm下搅拌10min,于20℃下放置10h,形成生面团;
3)取配方量的酵母溶于32℃温水中配制成酵母溶液,置于恒温培养箱中活化待用,活化时间为20min,活化温度为32℃;
4)将步骤2)制成的生面团,加入配方量的鹰嘴豆蛋白、半乳糖及步骤3)中的酵母溶液以及剩余的配方量的水,在120rpm下进行搅拌,搅拌时间为10min,直至形成均匀一致的面团;
5)将步骤4)制成的面团在温度为37℃,湿度85%条件下发酵40min;
6)将步骤5)中的面团擀成长方形厚0.6cm的薄皮,涂上薄薄的一层花生油;
7)将步骤6)中擀好的薄面皮卷成筒,每隔5cm切一刀,将切成的小条拧成花卷,在温度为38℃,湿度85%条件下醒发15min,然后于100℃下蒸制30min,冷却后即可。
实施例6 一种全薯类花卷的制备方法
按照实施例3的配方制备全薯类花卷,包括如下步骤:
1)取配方量的马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶溶于100℃水中制成10%的食品胶凝胶溶液;
2)取配方量的甘薯生粉、马铃薯熟粉、甘薯淀粉、马铃薯变性淀粉混合均匀,加入质量为四种粉总质量50%的水,并加入步骤1)所得的凝胶溶液,在150rpm下搅拌6min,于15℃下放置10h,形成生面团;
3)取配方量的酵母溶于28℃水中配制成酵母溶液,置于恒温培养箱中活化待用,活化时间为20min,活化温度为28℃;
4)将步骤2)制成的生面团,加入配方量的酪蛋白、海藻糖及步骤3)中的酵母溶液以及剩余的配方量的水,在150rpm下进行搅拌,搅拌时间为5min,直至形成均匀一致的面团;
5)将步骤4)制成的面团在温度为32℃,湿度85%条件下发酵30min;
6)将步骤5)中的面团擀成长方形厚0.6cm的薄皮,涂上薄薄的一层花生油;
7)将步骤6)中擀好的薄面皮卷成筒,每隔5cm切一刀,将切成的小条拧成花卷,在温度为37℃,湿度85%条件下醒发20min,然后于100℃下蒸制30min,冷却后即可。
对比例1
与实施例5相比,区别仅在于:去除果胶、薯类淀粉、薯类变性淀粉,将其中2/3薯类全粉替换为小麦粉。该对比例所得到的花卷与常规市售花卷相似。
实验例1 全薯类花卷的成分分析
对各实施例和对比例中所得的花卷中各项成分进行分析检测,结果见表1-2。其中各成分检测方法如下:
1、具体检测方法
1)水分测定:水分测定采用GB5009.3—2010。取洁净铝制称量瓶,置于101℃-105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热1.0h,取出盖好,置干燥器内冷却0.5h,称量,并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。称取全薯类花卷3g-5g(精确至0.0001g),放称量瓶中,试样厚度不超过5mm,加盖,精密称量后,置101℃~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥2h-4h后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100℃-105℃干燥箱中干燥1h左右,取出,放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。
结果计算
水分含量(%)=100×(m1-m2)/(m1-m3)
式中:
m1——称量瓶和试样的质量,g;
m2——称量瓶和试样干燥后的质量,g;
m3——称量瓶的质量,g。
水分含量≥1g/100g时,计算结果保留三位有效数字;水分含量<1g/100g时,结果保留两位有效数字。
注:两次恒重值在最后计算中,取最后一次的称量值。
2)蛋白质含量测定:称取0.50g全薯类花卷放入硝化管中,加浓硫酸(浓度98%)10mL,消化温度420℃,时间1.5h,用凯氏定氮仪全薯类花卷中的蛋白质含量(瑞典Foss公司KIELTECANALYSISER凯氏定氮仪)。
3)脂肪测定:称取1.0g全薯类花卷放置在洁净的纸套筒中,加入少量脱脂棉,在浸提烧杯中加80mL石油醚,用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自动脂肪检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后,取出提取杯,并将提取杯置于100℃干燥箱中30min,在干燥器中冷却再称重,计算脂肪含量。
脂肪含量(%)=(W2/W1)×100
W1—浸提前样品重量,g;
W2—浸提干燥后脂肪重量,g。
4)膳食纤维含量测定:参照AOAC 991.43方法进行。
具体方法为:称取全薯类花卷1.000±0.005g(精确到0.1mg)于100mL烧杯中,加入40mL MES-TRIS(2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷-三羟(羟甲基)氨基甲烷)缓冲液,pH8.2,搅拌至分散均匀;加入50μL耐热α-淀粉酶液,磁力搅拌器低速搅拌,并于沸水浴中孵育30min后,冷却至60℃,10mL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣;加入5mL 0.561M的HCl,并不断搅拌,后用1M的NaOH或HCl于60℃下调节pH值至4.0-4.7;加入100μL淀粉葡萄糖苷酶溶液,充分混匀,60℃下振荡孵育30min;加入100uL蛋白酶溶液,充分混匀,60℃下振荡孵育30min;向烧杯中加入225mL预热至60℃的95%乙醇(95%乙醇与待测混合液体积比4:1),室温下沉淀1h;将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中,用78%乙醇清洗烧杯中残渣,一并转入坩埚中抽滤,再分别用78%乙醇、95%乙醇和丙酮清洗坩埚2次,然后将坩埚置于105℃烘箱中放置过夜至恒重,记录坩埚及残渣重量(W2)。测定残渣中蛋白质、灰分的含量,其重量分别记为P、A。
结果计算:
膳食纤维含量(%)=100×(W2-W1)/(W-P-A)
W—样品重量,g;
W1—坩埚和硅藻土的重量,g;
W2—坩埚、硅藻土和残渣的重量,g;
P—残渣中蛋白质的含量,g/100g;
A—残渣中灰分的含量,g/100g。
注:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
5)淀粉测定:按照AOAC996.11的方法测定。取全薯类花卷(10mg)加入到玻璃试管中(16*120mm),轻敲试管,以确保所有的样品都落到试管底部;添加0.2mL80%乙醇到样品中增加其溶解性,用涡旋混合器混匀;立即加入3mL的耐高温α-淀粉酶(100U/mL),在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管);加入0.1mL淀粉葡萄糖酶(3300U/mL),用涡旋混合器混匀,50℃下水浴30min;将全部试验的试管转移到100mL容量瓶中,用洗瓶彻底冲洗干净,用蒸馏水定容,混匀,等分溶液在3000r下离心10min;转移等分(0.1mL)后的稀释溶液到玻璃试管中;添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucose oxidase plus peroxidase,GOPOD)试剂到每个试管中(包括D-葡萄糖控制组和空白组),50℃下水浴20min;D-葡萄糖控制组包括0.1mLD-葡萄糖溶液和3.0mLGOPOD试剂,空白组包括0.1mL水合3.0mLGOPOD试剂;在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。按下述公式进行计算:
淀粉含量(%)=(A1-A2)*(F/W)*FV*0.9
A1—样品的吸光度;
A2—空白组的吸光度;
F—100/控制组的吸光度;
W—样品重量,g;
FV—最终定容的体积,mL。
6)灰分测定:灰分测定参照GB 5009.4—2010的方法。具体步骤为:取大小适宜的瓷坩埚置马弗炉中,在550℃±25℃下灼烧0.5h,冷却至200℃左右,取出,放入干燥器中冷却30min,准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。然后,取3g-10g(精确至0.0001g)全薯类花卷置于瓷坩埚中,先在电热板上以小火加热使样品充分炭化至无烟,然后置于马弗炉中,在550℃±25℃灼烧4h。冷却至200℃左右,取出,放入干燥器中冷却30min,称量前如发现灼烧残渣有炭粒时,应向试样中滴入少许水湿润,使结块松散,蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全,方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。按下式计算。
灰分含量(%)=100×(m1-m2)/(m3-m2)
m1—坩埚和灰分的质量,g;
m2—坩埚的质量,g;
m3—坩埚和试样的质量,g。
注:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
7)维生素含量的测定
维生素E含量参照GB/T 5009.82-2003进行测定;
维生素B1含量参照GB/T 5009.84-2003进行测定;
维生素B2含量参照GB/T 7629-87进行测定。
维生素C含量测定方法如下:
用天平称全薯类花卷4g,加入2%草酸溶液少许,在研钵中研磨,移入50ml容量瓶,用2%草酸定容至刻度线,摇匀后静置备用。准确吸取样品提取液(上清液或滤液)两份,每份10.0ml,分别置于锥形瓶中,用2,6-D滴定至溶液呈桃红色,记录所用2,6-D溶液体积。准确吸取2%草酸10ml。用2,6-D滴定至溶液呈桃红色,记录所用体积。计算公式如下:
VC含量(mg/100g样品)=(VA-VB)×S/W×100
VA为滴定样品提取液所用2,6-D的体积;
VB为滴定空白对照所用2,6-D的体积;
S为1mL 2,6-D相当于抗坏血酸的mg数;
W为待测样品的重量。
8)矿物元素的测定:参照GB19644-2010方法进行。
具体方法:称2-3g全薯类花卷于坩埚中,置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化,直到全薯类花卷完全变成黑色,不再产生浓烟,即此时碳化完毕。再将坩埚放到马弗炉中进行灰化,650℃灼烧3-4h,直至黑色的固态变成灰色的粉末,则灰化完全。取出坩埚冷却至室温,加入5mL(1:3)盐酸,充分溶解后在电炉上煮沸,用定量滤纸过滤,移入25mL容量瓶中,定容,此时容量瓶中的液体为透明液体,用于测定铁的含量,然后用25倍稀释液测定钙,用500倍稀释液测定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列,通过改变乙炔流量、灯电流、燃烧头高度等仪器条件,测其吸光度,确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列,在上述最佳仪器和试验条件下,测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性范围及检测限。
2、实验结果:
2.1营养成分分析:见表1
表1 新鲜全薯类花卷中的营养成分分析(g/100g)
指标 | 水分 | 蛋白质 | 脂肪 | 膳食纤维 | 淀粉 |
实施例4 | 41.54±1.72 | 6.46±0.39 | 1.26±0.06 | 8.03±0.72 | 40.25±0.35 |
实施例5 | 42.01±1.68 | 6.98±0.52 | 1.23±0.05 | 8.12±0.66 | 36.26±0.59 |
实施例6 | 42.86±1.52 | 7.75±0.43 | 1.19±0.04 | 7.85±0.51 | 37.89±0.51 |
对比例1 | 41.83±1.73 | 7.12±0.49 | 1.26±0.04 | 5.62±0.47 | 41.74±0.46 |
指标 | 灰分 | VC(mg/100g) | VE(mg/100g) | VB1(mg/100g) | VB2(mg/100g) |
实施例4 | 1.61±0.20 | 15.41±0.56 | 0.07±0.01 | 0.17±0.01 | 0.06±0.01 |
实施例5 | 1.57±0.22 | 15.59±0.87 | 0.08±0.01 | 0.19±0.02 | 0.07±0.02 |
实施例6 | 1.59±0.19 | 15.89±0.75 | 0.08±0.02 | 0.19±0.03 | 0.07±0.01 |
对比例1 | 1.63±0.17 | 8.56±0.64 | 0.06±0.01 | 0.07±0.02 | 0.04±0.01 |
从表1中可以看出,全薯类花卷中蛋白质、膳食纤维、VC、淀粉含量丰富,蛋白质可提供人体所需要能量,并增加必需氨基酸的供给;膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖以及其它疾病;VC含量的增加可以提高全薯类花卷的抗氧化性,有助于抗衰老、改善记忆力等;淀粉可提供人体所需的热量。此外,全薯类
花卷中还含有少量的脂肪、VE、VB1和VB2。
2.2矿物元素含量分析:见表2
表2 新鲜全薯类花卷中的矿物元素含量分析(mg/100g)
指标 | 镁 | 钾 | 钠 | 钙 |
实施例4 | 0.69±0.05 | 269.65±3.76 | 7.11±0.07 | 8.67±0.16 |
实施例5 | 0.72±0.06 | 271.21±4.96 | 7.23±0.09 | 9.03±0.21 |
实施例6 | 0.72±0.07 | 270.98±5.12 | 7.18±0.08 | 8.59±0.17 |
对比例1 | 0.57±0.05 | 225.63±4.23 | 7.03±0.11 | 8.57±0.19 |
指标 | 铁 | 磷 | 砷 | 铅 |
实施例4 | 0.48±0.04 | 106.37±1.15 | 未检出 | 未检出 |
实施例5 | 0.51±0.04 | 107.86±1.21 | 未检出 | 未检出 |
实施例6 | 0.47±0.05 | 106.79±1.06 | 未检出 | 未检出 |
对比例1 | 0.09±0.02 | 97.64±1.34 | 未检出 | 未检出 |
从表2中可以看出,全薯类花卷中含有丰富的钾、磷等矿物元素,还含有一定量的钙、钠、镁和铁等。总之,本方法所制作的全薯类花卷是一种具有较高营养价值的新型主食产品.
实验例2 花卷感官品质的检测
1、按照下表所示标准对实施例4-6和对比例1的花卷进行感官评价:
2、实验结果
表3 全薯类花卷的感官评价结果
项目 | 外观 | 风味 | 口感 | 内部结构 | 总分 |
实施例4 | 22 | 27 | 25 | 6 | 80 |
实施例5 | 23 | 29 | 27 | 8 | 87 |
实施例6 | 23 | 28 | 25 | 7 | 83 |
对比例1 | 20 | 25 | 21 | 4 | 70 |
从表3可以看出,本发明提供的花卷,其感官明显优于现有技术中添加少量薯粉制成的花卷,色泽淡黄、外形挺立饱满、有薯类特有的香气、酸碱适中、咀嚼适口、易下咽、不黏牙、不牙碜、回弹性好、气孔细小、层次纹理较均匀。
虽然,上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种全薯类花卷,其特征在于,包括如下原料制备而得:薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、糖、酵母和水;其中各成分质量比依次为:10-50:10-50:10-20:5-15:1-10:0.1-1.2:0.1-0.8:0.1-0.7:0.1-1:0.1-1:0.1-3:1.5-3:30-70。
2.根据权利要求1所述的全薯类花卷,其特征在于,包括如下原料制备而得:薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、糖、酵母和水;其中各成分质量比依次为:24-50:20-45:10-12:5-12:4-10:0.4-1:0.1-0.6:0.1-0.4:0.1-0.3:0.1-0.5:0.5-3:2-3:55-65。
3.根据权利要求1所述的全薯类花卷,其特征在于,所述薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白的粒度为低于100目,优选100-200目。
4.根据权利要求1所述的全薯类花卷,其特征在于,所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯,优选马铃薯、甘薯。
5.根据权利要求1所述的全薯类花卷,其特征在于,所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉;优选预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉。
6.根据权利要求1所述的全薯类花卷,其特征在于,所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种。优选甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白。
7.根据权利要求1所述的全薯类花卷,其特征在于,所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种。优选海藻糖、半乳糖。
8.根据权利要求1所述的全薯类花卷,其特征在于,所述食用油为奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等中的一种或几种。优选奶油、大豆油。
9.一种权利要求1-8任一所述全薯类花卷的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
1)按比例称取薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、糖、酵母、水;
其中,所述薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉总质量与水的质量比为100:50-90。
2)将马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶溶于50-100℃水中制成2-10%的凝胶溶液;
3)将薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉混合均匀,加入质量为四种粉总质量20%-50%的水,并加入步骤2)所得的凝胶溶液,在80-150rpm下搅拌5-15min,于0-20℃下放置6-24h,形成生面团;
4)将酵母溶于28-38℃温水中配制成浓度为1-8%的酵母溶液,恒温培养活化待用;
活化时间为5-20min,活化温度为28-38℃;
5)将步骤3)制成的生面团,加入蛋白、糖和步骤4)活化后的酵母溶液以及剩余的配方量的水,在80-150rpm下搅拌5-25min,直至形成均匀一致的面团;
6)将步骤5)制成的面团在温度为32-38℃,湿度70-85%条件下发酵40-90min;
7)将步骤6)中的面团擀成长方形厚0.3-1.0cm的薄皮,涂上薄薄的一层食用油;
8)将步骤7)中擀好的薄面皮卷成筒,每隔3-8cm切一刀,将切成的小条拧成花卷,在温度为32-38℃,湿度70-85%条件下醒发10-30min,然后于100℃下蒸制20-45min,冷却后即可。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410679873.XA CN104366376B (zh) | 2014-11-24 | 2014-11-24 | 一种全薯类花卷及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410679873.XA CN104366376B (zh) | 2014-11-24 | 2014-11-24 | 一种全薯类花卷及其制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN104366376A true CN104366376A (zh) | 2015-02-25 |
CN104366376B CN104366376B (zh) | 2015-12-09 |
Family
ID=52545767
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201410679873.XA Active CN104366376B (zh) | 2014-11-24 | 2014-11-24 | 一种全薯类花卷及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN104366376B (zh) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105249186A (zh) * | 2015-10-30 | 2016-01-20 | 郑州思念食品有限公司 | 一种莜麦花卷及其制备方法 |
CN106036444A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-10-26 | 上海交通大学 | 紫色马铃薯花卷及其制作方法 |
CN109770207A (zh) * | 2018-12-26 | 2019-05-21 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种无麸质马铃薯速冻发酵面团及其制备方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1230365A (zh) * | 1998-03-31 | 1999-10-06 | 汤兆铮 | 薯类制成的主食品及其生产工艺 |
CN101797031A (zh) * | 2010-03-05 | 2010-08-11 | 王忠玉 | 一种马铃薯全粉面及粉丝的生产方法 |
CN104146020A (zh) * | 2014-07-24 | 2014-11-19 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法 |
-
2014
- 2014-11-24 CN CN201410679873.XA patent/CN104366376B/zh active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1230365A (zh) * | 1998-03-31 | 1999-10-06 | 汤兆铮 | 薯类制成的主食品及其生产工艺 |
CN101797031A (zh) * | 2010-03-05 | 2010-08-11 | 王忠玉 | 一种马铃薯全粉面及粉丝的生产方法 |
CN104146020A (zh) * | 2014-07-24 | 2014-11-19 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
郝琴等: "马铃薯深加工系列产品生产工艺综述", 《粮食与食品工业》 * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105249186A (zh) * | 2015-10-30 | 2016-01-20 | 郑州思念食品有限公司 | 一种莜麦花卷及其制备方法 |
CN106036444A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-10-26 | 上海交通大学 | 紫色马铃薯花卷及其制作方法 |
CN109770207A (zh) * | 2018-12-26 | 2019-05-21 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种无麸质马铃薯速冻发酵面团及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN104366376B (zh) | 2015-12-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104381396B (zh) | 利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白饼干及其制备方法 | |
CN104366374B (zh) | 一种马铃薯馒头及其制备方法 | |
CN104146020B (zh) | 改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法 | |
CN104472622B (zh) | 一种由全薯类原料制成的面包及其制备方法 | |
CN104365800B (zh) | 一种马铃薯饼干及其制备方法 | |
CN104431750B (zh) | 一种全薯类馒头及其制备方法 | |
CN104365733B (zh) | 一种马铃薯膳食纤维面包及其制作方法 | |
CN104430707B (zh) | 一种全薯类无明矾油条及其制备方法 | |
CN104365802B (zh) | 一种全薯类蛋糕及其制备方法 | |
CN104365801A (zh) | 一种全薯类饼干及其制作方法 | |
CN104381921B (zh) | 一种马铃薯发糕及其制备方法 | |
CN104365732A (zh) | 富含甘薯膳食纤维的面包及其制作方法 | |
CN104366378B (zh) | 一种由全薯制备的烤馕及其制备方法 | |
CN104431883B (zh) | 一种马铃薯渣无面筋蛋白烤馕及加工方法 | |
CN104366376B (zh) | 一种全薯类花卷及其制备方法 | |
CN104366364B (zh) | 一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮及其加工方法 | |
CN104381395A (zh) | 一种马铃薯蛋糕及其制备方法 | |
CN104366365A (zh) | 一种全薯类饺子皮及其制作方法 | |
CN104351689B (zh) | 利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白发糕及其制备方法 | |
CN104366375A (zh) | 一种全薯类窝窝头及其制备方法 | |
CN104366261B (zh) | 一种马铃薯花卷及其制备方法 | |
CN104381922B (zh) | 一种马铃薯渣无面筋蛋白油条及其制作方法 | |
CN104365734B (zh) | 一种全薯类煎饼及其制备方法 | |
CN104366366B (zh) | 一种全薯类发糕及其制备方法 | |
CN104365735A (zh) | 利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白油条及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant |