CN109757655A - 一种热风微孔化方便面及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体公开了一种热风微孔化方便面及其制备工艺。本发明以小麦面粉为主要原料来制作热风微孔化方便面，分别通过以下步骤制成：原辅料计量→和面→熟化→压片→切条→折花成型→蒸面→定量切段→喷淋→干燥→冷却→成品包装。本发明对于制备的工艺参数进行了进一步的优化，不仅提高了热风微孔化方便面的品质，且该工艺极大地缩短了干燥时间。

Description

一种热风微孔化方便面及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，具体的说，涉及一种热风微孔化方便面及其制备工艺。

背景技术

目前，市场上的方便面根据干燥工艺的不同可分为油炸方便面和非油炸方便面两种，而热风干燥方便面又是最常见的非油炸方便面。油炸方便面由于其干燥速度快，具有糊化度高、内部具有多孔性、复水性好等优点，得到了快速发展；但是长期食用油炸方便面不利于身体健康，因为其经高温油炸制成，油炸过程中易产生丙烯酰胺等有害物质和油脂的反式脂肪酸问题，并且存在与其它油炸食品一样含油量高、易发生氧化酸败、经常食用会增加与肥胖有关疾病的患病风险和营养成分损失大等缺点。

非油炸方便面一般是以谷类粉为主原料，将配好的面料均匀搅拌、打糊、进入不锈钢带形成所需厚度的面皮，然后通过蒸汽，再将蒸熟的面皮从不锈钢带上取下，不锈钢带进入水槽后清洗往复运作，取下的面皮在80-120℃蒸汽下烘干即成方便面皮。但是通过这种制作方法得到的非油炸方便面色泽较深，成型不好，复水后的口感不滑溜，而且不便于规模化生产开发。

另外，还有一种非油炸面是以谷类粉为主原料，添加淀粉、蛋白粉、明胶、碳酸盐、山梨糖醇、色素等物质。首先，加入占谷类主原料质量35-40％的水，在供应加压饱和水蒸汽的条件下搅拌，然后停止供应加压饱和水蒸汽；再混和1-4min，得到α化度高于80％蒸熟面团；然后对该熟面团进行快速辊压形成面带，进行切断；接着入盒在5-10℃的冰箱内冷却至约20℃；然后在105-130℃下膨化干燥。干燥后，冷却至常温状态，装入袋或碗中和汤料一起包装形成。但是该工艺不稳定，对设备要求很高，造价昂贵，而且复水时间较长，平衡性较差。

热风干燥方便面由于不使用油炸脱水，采用热风干燥方式干燥面条，因而不易氧化酸败，延长了面条保质期，同时营养成分损失小，面条耐泡，这种形式的非油炸方便面成为方便面研究的方向。但目前市场上销售的热风干燥方便面存在干燥时间长、内部结构致密、面线较细、复水性较差、且复水时间较长等缺陷，限制了热风干燥方便面的发展。

因此，提供一种复水性强的热风干燥方便面是本领域技术人员亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种热风微孔化方便面及其制备工艺。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种热风微孔化方便面的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：对于面粉的预处理；

步骤二：将步骤一处理完的面坯压片；

步骤三：切条折花；

步骤四：蒸面，喷淋；

将切条折花后的面带于蒸面机中汽蒸，取出切块，喷淋适量的蒸馏水；

步骤五：采用恒温干燥法进行热风干燥；

步骤六：冷却、包装。

进一步的，所述步骤一具体如下：

和面：按100：30-40：1.5-2.5：0.5-1.5的比例准确称取预拌粉、水、食盐和品质改良剂预混料；

将预拌粉倒入和面机中，提前将食用盐和品质改良剂预混料溶于水中，再将其倒入和面机，低速和面1-2min，高速和面4-6min，然后再低速和面8-15min，形成面坯，面坯手握能成团，松开手可搓揉成松散的絮状颗粒；

熟化：用保鲜膜将和好的面坯包裹好并于室温下静置10-20min，以消除和面时产生的应力，使面团均质化；

所述预拌粉包括但不限于小麦粉、淀粉、谷朊粉中的一种或几种的组合；

所述品质改良剂预混料包括但不限于食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶、单甘脂中的一种或几种的组合；

进一步的，所述步骤二具体如下：

将熟化好的面坯先经压面机的轧辊压成两条面带，然后复合为一条，并经连续压片机逐步压薄成表面光滑、均匀、厚度为0.8-2.0mm的面带。

进一步的，所述步骤三具体如下：

选用合适的切刀，将面带切割为截面宽度为0.8-2.0mm、截面厚度为0.8-2.0mm的方形面条，或截面直径为0.8-2.0mm的圆形面条，从切刀出来的面条通过成型器后形成波纹面层送入蒸面机。

进一步的，所述步骤四具体如下：

蒸面：将波纹面层随网带送至蒸面机中蒸5-10min，取出后定量切块；

喷淋：将面块放进干燥盒中，用适宜的蒸馏水喷淋，避免并条，整形后将面块连同干燥盒一并送入干燥箱中。

进一步的，所述步骤五的工艺参数具体如下：

所述干燥过程的干燥温度为130-170℃；

所述干燥过程的干燥时间为80-120s；

所述干燥过程的干燥风速为18-30m/s。

进一步的，所述步骤四蒸面的时间为5-10min。

一种热风微孔化方便面，热风微孔化方便面颜色淡黄，面饼体积适中。

采用上述技术方案，本发明的有益效果如下：

本发明工艺简单，改善了方便面的口感，缩短了复水时间，且实施不依赖于贵重的设备，适合规模化开发生产。

本发明进一步优化了热风微孔化方便面的干燥工艺参数，得出最佳干燥工艺参数为：干燥温度160℃、干燥时间120s、干燥风速21m/s。在最佳干燥工艺参数条件下制作的热风微孔化方便面品质较好，且该工艺极大地缩短了干燥时间。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面，将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图做简单的介绍，显而易见的，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图是干燥温度对热风微孔化方便面复水时间和感官评分的影响曲线图；

图2附图是干燥温度对热风微孔化方便面的面块含水量的影响曲线图；

图3附图是干燥时间对热风微孔化方便面复水时间和感官评分的影响曲线图；

图4附图是干燥时间对热风微孔化方便面的面块含水量的影响曲线图；

图5附图是干燥风速对热风微孔化方便面复水时间和感官评分的影响曲线图；

图6附图是干燥风速对热风微孔化方便面的面块含水量的影响曲线图；

图7附图是本发明制成的热风微孔化方便面的外观图；

图8附图是市售非油炸方便面的外观图；

图9附图是商业化生产的油炸方便面的外观图；

图10附图是本发明制成的热风微孔化方便面表面的电镜图；

图11附图是市售非油炸方便面表面的电镜图；

图12附图是商业化生产的油炸方便面表面的电镜图；

图13附图是本发明制成的热风微孔化方便面的截面200×的电镜图；

图14附图是市售非油炸方便面的截面200×的电镜图；

图15附图是商业化生产的油炸方便面的截面200×的电镜图；

图16附图是本发明制成的热风微孔化方便面的截面500×的电镜图；

图17附图是市售非油炸方便面的截面500×的电镜图；

图18附图是商业化生产的油炸方便面的截面500×的电镜图；

图19附图是本发明制成的热风微孔化方便面的截面1000×的电镜图；

图20附图是市售非油炸方便面的截面1000×的电镜图；

图21附图是商业化生产的油炸方便面的截面1000×的电镜图。

具体实施方式

下面，将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，都属于本发明保护的范围。

为了进一步证明本发明技术方案的有益效果，发明人通过以下几个方法对于本发明制备的热风微孔化方便面进行了进一步的验证：

1、方便面理化特性的测定

水分测定参照GB 5009.3-2016；粗脂肪含量测定参照GB 5009.6-2016。

2、方便面复水时间的测定

取25g方便面样品，放入盛有300mL沸水的碗中，同时开始计时。2min后(包括第二分钟末)每隔30s取出一根面条放在两玻璃板中间挤压，观察面条断面是否有硬芯。面条断面白硬芯消失的时间即为该方便面样品的最佳复水时间。

3、方便面烹煮损失和吸水率的测定

25g方便面样品于300mL沸水中浸泡至最佳复水时间，立即用漏勺捞出，用50mL蒸馏水冲淋30s，将面汤与冲淋水一并转入烧杯中，在105℃条件下将烧杯烘干至恒定质量，冷却后称量，计算所有面汤中干物质的质量。面汤中干物质质量占方便面干基质量的百分数即为该方便面样品的烹煮损失。

冲淋后的面条在室温下沥干5min，准确称量，计算吸水率。

吸水率(％)＝(浸泡后的面条质量-浸泡前的面条质量)×100％/浸泡前面条的干基质量

4、方便面的感官评价

参照GB/T 25005-2010，并稍做修改。评分标准见表1。

表1方便面感官评价评分规则

注：评价结果保留到小数点后一位。

5、方便面显微结构的测定

用导电胶固定少量的方便面样品，放置在样品台上进行喷金，利用扫描电镜(Scanning Electron Microscope，SEM)观察样品的表面和截面形态，选取适当的倍数、适当的区域进行拍照。

6、热风微孔化方便面干燥工艺单因素试验和正交试验设计

通过单因素及正交试验，研究干燥温度、干燥时间、干燥风速等因素对热风微孔化方便面品质的影响，确定最佳的干燥工艺。

下面为本发明的具体实施例。

实施例1：

一种热风微孔化方便面的制备工艺，具体步骤如下：

和面：按配方称取原辅料，将预拌粉(含小麦粉、淀粉和谷朊粉等)1280g倒入和面机中，并提前将25g食用盐和10.4g品质改良剂预混料(含食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶和单甘脂等)溶于450g蒸馏水中，再将其倒入和面机，低速和面1min，高速和面5min，然后再低速和面10min，形成面坯(手握能成团，松开手可搓揉成松散的絮状颗粒)。

熟化：用保鲜膜将和好的面坯包裹好并于室温下静置15min，以消除和面时产生的应力，使面坯均质化。

压片：将熟化好的面坯先经压面机的轧辊压成两条面带，然后复合为一条，并经连续压片机逐步压薄成表面光滑、均匀、厚度为0.88mm的面带。

切条、折花成型：切刀宽度为2mm，切好的面条宽为2mm，厚度为0.88mm。从切刀出来的面条通过成型器后形成波纹面层送入蒸面机。

蒸面、定量切断：将波纹面层随网带送至蒸面机中蒸7min，取出后定量切块(约120g)。

喷淋：将面块放进干燥盒中，用适宜的蒸馏水喷淋，避免并条；整形后将面块连同干燥盒一并送入干燥箱中。

热风干燥：热风干燥采用恒温干燥法，在设定的干燥条件(干燥温度130℃、干燥时间100s、干燥风速24m/s)下，面块经热风干燥后从干燥箱中取出，冷却，包装，即得方便面。

实施例2：

在实施例1的基础上，保持工艺不变，只改变热风干燥的干燥温度，将其温度改为140℃。

实施例3：

在实施例1的基础上，保持工艺不变，只改变热风干燥的干燥温度，将其温度改为150℃。

实施例4：

在实施例1的基础上，保持工艺不变，只改变热风干燥的干燥温度，将其温度改为160℃。

实施例5：

在实施例1的基础上，保持工艺不变，只改变热风干燥的干燥温度，将其温度改为170℃。

将实施例1-5所制备的方便面进行品质评价分析，其结果如图1和图2所示。图1附图是干燥温度对热风微孔化方便面的复水时间和感官评分的影响曲线图；图2附图是干燥温度对热风微孔化方便面的面块含水量的影响曲线图。

由图1可知，随着干燥温度的增加，复水时间整体呈现下降趋势，感官评分呈现先升高后降低的趋势。

由图2可知，当温度小于150℃时，面块含水量略高，说明方便面干燥不充分，复水时间较长，同时感官评分较低；当温度增加到150℃时，复水时间(218s)较短，面块含水量降到6％以下，感官评分最高；当干燥温度继续增加时，面条内部具有膨化的微孔结构，复水时间继续下降，干燥温度160℃和170℃时的复水时间没有显著性差异，但由于温度过高，170℃时的面条表面出现焦糊现象，颜色较深，而且复水后的面条弹性和耐泡性均降低。

实施例6

在实施例1的基础上，保持工艺不变，将热风干燥的干燥温度调整为150℃，干燥时间调整为80s，而干燥风速仍为24m/s。

实施例7

在实施例6的基础上，保持工艺不变，仅将热风干燥时间调整为90s。

实施例8

在实施例6的基础上，保持工艺不变，仅将热风干燥时间调整为100s。

实施例9

在实施例6的基础上，保持工艺不变，仅将热风干燥时间调整为110s。

实施例10

在实施例6的基础上，保持工艺不变，仅将热风干燥时间调整为120s。

将实施例6-10所制备的方便面进行品质评价分析，其结果如图3和图4所示。图3附图是干燥时间对热风微孔化方便面复水时间和感官评分的影响曲线图；图4附图是干燥时间对热风微孔化方便面的面块含水量的影响曲线图。

由图3和图4可知，随着干燥时间的增加，复水时间整体呈现下降趋势，感官评分呈现先升高后降低的趋势。当时间低于100s时，面条干燥不充分，复水时间较长，感官评价各项指标较差，评分较低；当干燥时间继续延长时，面条内部出现具有膨化的微孔结构，复水时间缩短，干燥时间110s和120s时面条的复水时间没有显著性差异，干燥120s的面块由于干燥时间略长，表面颜色较深。当干燥时间达到100s及以上，面块含水量降到7％以下。总之，干燥时间过短时，面块含水量高，复水时间长；干燥时间过长时，耐泡性变差，面块的颜色加深，影响方便面的质量。

实施例11

在实施例1的基础上，保持工艺不变，将热风干燥的干燥温度调整为150℃，干燥风速调整为18m/s，而干燥时间仍为100s。

实施例12

在实施例11的基础上，保持工艺不变，仅将热风干燥风速调整为21m/s。

实施例13

在实施例11的基础上，保持工艺不变，仅将热风干燥风速调整为24m/s。

实施例14

在实施例11的基础上，保持工艺不变，仅将热风干燥风速调整为27m/s。

实施例15

在实施例11的基础上，保持工艺不变，仅将热风干燥风速调整为30m/s。

将实施例11-15所制备的方便面进行品质评价分析，其结果如图5和图6所示。图5附图是干燥风速对热风微孔化方便面复水时间和感官评分的影响曲线图；图6附图是干燥风速对热风微孔化方便面的面块含水量的影响曲线图。

由图5和图6可知，随着干燥风速的增加，复水时间先缩短后波动，感官评分先升高后降低。当风速为18m/s时，面体干燥不充分，复水时间较长，感官评价各项指标较差，感官评分较低；当干燥风速增加至24m/s时，感官评分最高，面条内部具有膨化的微孔结构，复水时间较短。干燥风速21m/s和27m/s时面条的复水时间之间没有显著性差异，但干燥风速过大时，面条表面颜色加深，感官评价指标中表观状态的评分下降。当干燥风速18m/s–30m/s时，面块含水量均达到7％以下。

在高温条件下，利用大风量对蒸煮后的面块进行干燥，使面条内部形成细小均匀的孔隙结构。为迅速向面条内部传递大量热能，通过提高热空气的传热速度，使面条内部的水分在很短时间内汽化，这就需要合适的干燥风速和温度。风量过小时，干燥时间会增加，达不到快速干燥的目的；风量过大时，面条表面过快脱水出现焦化现象，且影响面块干燥后的形状。

根据单因素试验结果，设计L₉(3³)正交表，对干燥温度(℃)、干燥时间(s)、干燥风速(m/s)三个因素进行正交优化实验，通过测定复水时间和感官评价确定最佳干燥参数。正交试验因素与水平如表2所示，正交试验结果与分析如表3所示。

表2正交试验因素与水平

表3正交试验结果与分析

注：在同一因素下的各复水时间或感官评分其均值上标部分带有不同小写字母的水平之间具有显著性差异(P<0.05)。

表4正交试验结果方差分析-各因素对复水时间的影响

因素	离差平方和	自由度	均方差	F值	P值
						A(干燥温度)	643.111	2	321.556	36.675	<0.0001
B(干燥时间)	269.778	2	134.889	15.385	0.0007
						C(干燥风速)	152.444	2	76.222	8.694	0.0054
误差	96.444	11	8.768

注：此表为正交试验复水时间结果的方差分析。

表5正交试验结果方差分析-各因素对感官评分的影响

因素	离差平方和	自由度	均方差	F值	P值
						A(干燥温度)	26.864	2	13.432	47.933	<0.0001
B(干燥时间)	23.138	2	11.569	41.283	<0.0001
						C(干燥风速)	14.912	2	7.456	26.607	<0.0001
误差	3.083	11	0.280

注：此表为正交试验感官评分结果的方差分析。

从表3、表4和表5可以看出，影响复水时间和感官评分的因素主次为：A(干燥温度)>B(干燥时间)>C(干燥风速)。比较各因素的水平均值k后得出，感官评分最优水平为A₂B₃C₁，复水时间的最优组合为A₂B₂C₁，但对于干燥时间而言，110s和120s的均值之间没有显著性区别(见表3)。综合复水时间、感官评分的分析得出最优组合为A₂B₃C₁，即最佳干燥工艺参数为：干燥温度160℃，干燥时间120s，干燥风速21m/s。在此条件下的方便面具有干燥时间短、复水性好的特点。

为了进一步验证本发明与现有技术的差别，对比分析了实验室制作的热风微孔化方便面与商业化生产的非油炸方便面以及油炸方便面的理化特性，实验结果如表6所示。本研究所使用的非油炸方便面从本地超市购买得到，也属于热风干燥类型，其配方和干燥工艺参数不得而知。除未添加色素外，热风微孔化方便面与油炸方便面的配方完全一致，但后者是在工业化生产线上加工而成的。油炸方便面的脂肪含量高达17.5％，显著高于热风微孔化方便面和非油炸方便面。包装袋上的标签显示，非油炸方便面的配方中含有磷脂等乳化剂，其粗脂肪含量略高于微孔化方便面。

热风微孔化方便面的水分含量介于油炸方便面与非油炸方便面之间；其复水时间、吸水率以及蒸煮损失率与油炸方便面相比，没有显著性差异(P>0.05)。在感官评分方面，热风微孔化方便面与油炸方便面完全媲美(P>0.05)。尽管非油炸方便面的面线最细(见图8)，但其复水时间长、水分含量高、吸水率低、感官评分较差(P<0.05)。

表6正交优化的热风微孔化方便面和市售热风干燥方便面品质对比

注：A，实验室制作的热风微孔化方便面，在最佳参数条件下脱水干燥；B，于本地超市购买的某品牌的非油炸方便面；C，除添加色素外，其它配方与热风微孔化方便面完全一致的油炸方便面，由某公司在其油炸方便面生产线上加工而成。表中同一列的不同字母表示方便面样品的该指标之间在P<0.05水平上差异显著。

图7-图9附图分别是方便面的外观图。对比分析方便面的外观图可知，非油炸方便面的面饼体积较小，密实度高，颜色深黄(其包装袋上显示配方中添加了姜黄素、栀子黄等色素)；热风微孔化方便面的颜色淡黄，面饼体积适中。由于油炸方便面中也添加了色素(其它配方与热风微孔化方便面完全一致)，其面饼呈现正常的黄色。

图10-图21附图分别是方便面的表面、截面200×、截面500×和截面1000×的扫描电镜图。对比分析面条表明的SEM图发现，热风微孔化方便面的表面非常平滑；油炸方便面与非油炸方便面一样，它们的表面粗糙、不平整。此外，油炸方便面的表面有较多的孔洞。进一步观察面条内部的SEM图发现，非油炸方便面的内部孔隙较小，结构致密，显微图中微孔的总面积占截面总面积的比例较低；比较而言，无论热风微孔化方便面还是油炸方便面，它们的内部呈现出均匀的微孔结构，显微图中微孔的总面积占截面总面积的比例相对较高。显然，通过优化干燥工艺和参数，可提高面条内部的微孔化程度，从而大大缩短热风干燥方便面的复水时间，提高其食用品质。

综上所述，采用本发明的技术方案，改善了方便面的口感，缩短了复水时间，且实施不依赖于贵重的设备，适合规模化开发生产。

本发明中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域专业技术人员来说将是显而易见的，本说明书中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其他实施例中实现。因此，本发明将不会限制于本说明书所示的这些实施例，而是要符合与本说明书所公开的原理和新颖特点相一致最宽的范围。

Claims (8)

1.一种热风微孔化方便面的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：对于面粉的预处理；

步骤二：将步骤一处理完的面坯压片；

步骤三：切条折花；

步骤四：蒸面，喷淋；

将切条折花后的面带于蒸面机中汽蒸，取出切块，喷淋适量的蒸馏水；

步骤五：采用恒温干燥法进行热风干燥；

步骤六：冷却、包装。

2.根据权利要求1所述的一种热风微孔化方便面的制备工艺，其特征在于，所述步骤一具体如下：

和面：按100：30-40：1.5-2.5：0.5-1.5的比例准确称取预拌粉、水、食盐和品质改良剂预混料；

将预拌粉倒入和面机中，提前将食用盐和品质改良剂预混料溶于水中，再将其倒入和面机，低速和面1-2min，高速和面4-6min，然后再低速和面8-15min，形成面坯，面坯手握能成团，松开手可搓揉成松散的絮状颗粒；

熟化：用保鲜膜将和好的面坯包裹好并于室温下静置10-20min，以消除和面时产生的应力，使面团均质化；

所述预拌粉包括但不限于小麦粉、淀粉、谷朊粉中的一种或几种的组合；

所述品质改良剂预混料包括但不限于食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶、单甘脂中的一种或几种的组合。

3.根据权利要求2所述的一种热风微孔化方便面的制备工艺，其特征在于，所述步骤二具体如下：

将熟化好的面坯先经压面机的轧辊压成两条面带，然后复合为一条，并经连续压片机逐步压薄成表面光滑、均匀、厚度为0.8-2.0mm的面带。

4.根据权利要求3所述的一种热风微孔化方便面的制备工艺，其特征在于，所述步骤三具体如下：

选用合适的切刀，将面带切割为截面宽度为0.8-2.0mm、截面厚度为0.8-2.0mm的方形面条，或截面直径为0.8-2.0mm的圆形面条，从切刀出来的面条通过成型器后形成波纹面层送入蒸面机。

5.根据权利要求4所述的一种热风微孔化方便面的制备工艺，其特征在于，所述步骤四具体如下：

蒸面：将波纹面层随网带送至蒸面机中蒸5-10min，取出后定量切块；

喷淋：将面块放进干燥盒中，用适宜的蒸馏水喷淋，避免并条，整形后将面块连同干燥盒一并送入干燥箱中。

6.根据权利要求5所述的一种热风微孔化方便面的制备工艺，其特征在于，所述步骤五的工艺参数具体如下：

所述干燥过程的干燥温度为130-170℃；

所述干燥过程的干燥时间为80-120s；

所述干燥过程的干燥风速为18-30m/s。

7.根据权利要求5所述的一种热风微孔化方便面的制备工艺，其特征在于，所述步骤四蒸面的时间为5-10min。

8.根据权利要求1-7任一项所制备得到的一种热风微孔化方便面，其特征在于，所述热风微孔化方便面颜色淡黄，面饼体积适中。