CN109601573A - 一种可降低含全粉面团黏性的方法 - Google Patents
一种可降低含全粉面团黏性的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109601573A CN109601573A CN201811452562.4A CN201811452562A CN109601573A CN 109601573 A CN109601573 A CN 109601573A CN 201811452562 A CN201811452562 A CN 201811452562A CN 109601573 A CN109601573 A CN 109601573A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- dough
- raw material
- stirring
- full powder
- powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 187
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 68
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 107
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 104
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 138
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 87
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 35
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 35
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 26
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 8
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 abstract description 58
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 abstract description 58
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 abstract description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract description 5
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 abstract description 4
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 abstract description 4
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 abstract description 4
- 230000008961 swelling Effects 0.000 abstract description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 32
- 230000035611 feeding Effects 0.000 description 30
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 18
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 17
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 17
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 14
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 14
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 14
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 11
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 11
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 9
- 238000013461 design Methods 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 5
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 5
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 4
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 239000010813 municipal solid waste Substances 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 238000011017 operating method Methods 0.000 description 2
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 235000002722 Dioscorea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 235000006536 Dioscorea esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 240000001811 Dioscorea oppositifolia Species 0.000 description 1
- 235000003416 Dioscorea oppositifolia Nutrition 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004411 aluminium Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000003490 calendering Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- -1 compound carbonate Chemical class 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 230000001228 trophic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明公开了一种可降低含全粉面团黏性的方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法为调整不同面团原料的添加顺序和所加水的量、状态、温度(具体为先调制小麦粉和谷朊粉使面筋蛋白充分吸水充分形成面筋网络结构，再加全粉，且限制水的用量和温度，防止糊化淀粉过度吸水溶胀发粘和形成结块)，显著降低了含全粉面团的黏性，从而使得含全粉尤其是中、高糊化度全粉面制品的工业化生产成为了可能；利用本发明的方法制备得到的面团黏性较低，其湿面筋含量不低于28％、面筋指数不低于65％、面团黏性较传统方法(一次搅拌法)降低了20％～60％。
Description
技术领域
本发明涉及一种可降低含全粉面团黏性的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
全粉是指新鲜作物(如马铃薯、甘薯、紫薯、山药、燕麦、荞麦等)经清洗、去皮、干燥等工艺制备而成的产品，可大致分为高糊化度全粉、中糊化度全粉以及不经热处理(如蒸煮、微波、挤压膨化等)的低糊化度全粉这几类。
由于全粉可最大程度上的保留原有作物的营养物质，使得营养结构更加合理，且含有丰 富的蛋白质、氨基酸、矿物质、膳食纤维等人体所必需的营养元素，因此，其在烘焙食品、 蒸煮食品以及方便食品等食品加工领域均具有重要的应用，尤其是全粉中的中、高糊化度全 粉，它具有吸水性好、持水性高、色泽和风味优良等特性，能为面包、面条等面制品带来更 好的风味和外观品质，在食品领域占据重要地位。
但是，全粉，尤其是中、高糊化度全粉具有的以下几个缺陷严重限制了其大规模应用： 第一，全粉中淀粉的糊化度较高，极易吸水膨胀，产生较大黏性，因此，其在生产加工过程 中的粘壁现象严重，不利于面团的均匀搅拌和设备的清洗；第二，全粉中部分糊化淀粉暴露， 遇水极易结块，严重影响面团的均匀性和产品的品质；第三，全粉中不含有面筋蛋白，因此， 在面团中加入全粉会稀释面筋，即在面团形成初期阻碍面筋网络的形成和在面团形成的中后 期破坏已经形成的面筋网络结构，整体表现为面团的筋力较弱，从而影响到最终产品的品质。
目前，降低面团黏性的方法主要有两种，一是通过降低水温和面团调制的环境温度控制 面团温度，从而控制酶活性，在一定程度上降低面团黏性，但是，此方法对面团黏性的降低 程度十分有限，且多适用于小麦面团，应用于含全粉的面团则无法起到理想效果；二是通过 外加添加剂，如复合碳酸盐、复合磷酸盐、山梨糖醇等，其与体系中的自由水结合，在一定 程度上降低面团黏性，但是，此方法对添加剂的使用不符合当今人们的健康饮食理念，也与 全粉食品主打的“营养全面，健康膳食”理念相悖。
因此，降低面团黏性，解决全粉在面团调制等过程中的缺点，使其适应传统面制品加工 的工艺和装备，对推动各类全粉产品的工业化应用具有重要的意义。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种可降低含全粉面团黏性的方法。本发明的方法为调 整不同面团原料的添加顺序和所加水的量、状态、温度(具体为先调制小麦粉和谷朊粉使面 筋蛋白充分吸水充分形成面筋网络结构，再加全粉，且限制水的用量和温度，防止糊化淀粉 过度吸水溶胀发粘和形成结块)，显著降低了含高糊化度全粉面团的黏性，从而使得含高糊化 度全粉面制品的工业化生产成为了可能；利用本发明的方法制备得到的面团黏性较低，其湿 面筋含量不低于28％、面筋指数不低于65％、面团黏性较传统方法(一次搅拌法)降低了 20％～60％；利用本发明的面团制备得到的面制品品质较好，例如，利用本发明的面团制备得 到的面条，其熟断条率较利用传统方法(一次搅拌法)制备得到的面条降低了46.55％、蒸煮 损失较利用传统方法(一次搅拌法)制备得到的面条降低了26.60％。
本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种可降低含全粉面团黏性的方法，当全粉在面团中的添加量为不超过面 团原料粉总质量的35％且面团需要后续发酵时，所述方法为先取面团原材料中的部分水、部 分全粉与除全粉、水、酵母以外的其他面团原材料混合后进行搅拌，得到均匀面糊，然后取 面团原材料中的剩余水、剩余全粉、酵母与均匀面糊混合后进行搅拌，得到面团成品；
或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35％且面团需要后续发酵时， 所述方法为先取面团原材料中的部分水、部分全粉与除全粉、水、酵母以外的其他面团原材 料混合后进行搅拌，得到均匀面团，然后取面团原材料中的剩余水、剩余全粉、酵母混合后 进行搅拌，得到全粉糊，最后将全粉糊与均匀面糊混合后进行搅拌，得到面团成品；
或，当全粉在面团中的添加量为不超过面团原料粉总质量的35％且面团不需要后续发酵 时，所述方法为先取面团原材料中的部分水、部分全粉与除全粉、水以外的其他面团原材料 混合后进行搅拌，得到均匀面糊，然后取面团原材料中的剩余水、剩余全粉与均匀面糊混合 后进行搅拌，得到面团成品；
或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35％且面团不需要后续发酵时， 所述方法为先取面团原材料中的部分水、部分全粉与除全粉、水以外的其他面团原材料混合 后进行搅拌，得到均匀面团，然后取面团原材料中的剩余水、剩余全粉混合后进行搅拌，得 到全粉糊，最后将全粉糊与均匀面糊混合后进行搅拌，得到面团成品；
所述面团原料粉是指小麦粉和全粉，不包括水、酵母以及其他面团原材料；
所述面团原材料是指制作面团时使用的全部材料。
在本发明的一种实施方式中，所述除全粉、水、酵母以外的其他面团原材料包含小麦粉、 谷朊粉、脱脂乳粉、糖、盐中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，当全粉在面团中的添加量为不超过面团原料粉总质量的 35％且面团需要后续发酵时，所述方法为取面团原材料中的部分全粉与除全粉、水、酵母以 外的其他面团原材料混合后以30～100r/min的转速进行第一次搅拌，得到部分混合原材料； 在部分混合原材料加入部分水后先以30～100r/min的转速进行第二次搅拌，再以101～200 r/min的转速进行第三次搅拌，得到均匀面糊；取面团原材料中的剩余水、剩余全粉、酵母与 均匀面糊混合后先以30～100r/min的转速进行第四次搅拌，再以101～200r/min的转速进行第 五次搅拌，得到面团成品；
或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35％且面团需要后续发酵时， 所述方法为取面团原材料中的部分全粉与除全粉、水、酵母以外的其他面团原材料混合后以 30～100r/min的转速进行第Ⅰ次搅拌，得到部分混合原材料；在部分混合原材料加入部分水 后先以30～100r/min的转速进行第Ⅱ次搅拌，再以101～200r/min的转速进行第Ⅲ次搅拌，得 到均匀面团；取面团原材料中的剩余水、剩余全粉、酵母混合后以30～100r/min的转速进行 第Ⅳ次搅拌，得到全粉糊；将全粉糊与均匀面团混合后先以30～100r/min的转速进行第Ⅴ次 搅拌，再以30～100r/min的转速进行第Ⅵ次搅拌，得到面团成品；
或，当全粉在面团中的添加量为不超过面团原料粉总质量的35％且面团不需要后续发酵 时，所述方法为取面团原材料中的部分全粉与除全粉、水以外的其他面团原材料混合后以 30～100r/min的转速进行第一次搅拌，得到部分混合原材料；在部分混合原材料加入部分水 后先以30～100r/min的转速进行第二次搅拌，再以101～200r/min的转速进行第三次搅拌，得 到均匀面糊；取面团原材料中的剩余水、剩余全粉与均匀面糊混合后先以30～100r/min的转 速进行第四次搅拌，再以101～200r/min的转速进行第五次搅拌，得到面团成品；
或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35％且面团不需要后续发酵时， 所述方法为取面团原材料中的部分全粉与除全粉、水以外的其他面团原材料混合后以30～100 r/min的转速进行第Ⅰ次搅拌，得到部分混合原材料；在部分混合原材料加入部分水后先以 30～100r/min的转速进行第Ⅱ次搅拌，再以101～200r/min的转速进行第Ⅲ次搅拌，得到均匀 面团；取面团原材料中的剩余水、剩余全粉混合后以30～100r/min的转速进行第Ⅳ次搅拌， 得到全粉糊；将全粉糊与均匀面团混合后先以30～100r/min的转速进行第Ⅴ次搅拌，再以 30～100r/min的转速进行第Ⅵ次搅拌，得到面团成品。
在本发明的一种实施方式中，所述部分水的温度为高于0℃且不高于38℃。
在本发明的一种实施方式中，所述剩余水的温度为高于0℃且不高于15℃；或所述剩余 水的状态为冰。
在本发明的一种实施方式中，所述冰为碎冰。
在本发明的一种实施方式中，所述部分全粉的质量占全粉总质量的0～80％。
在本发明的一种实施方式中，当全粉在面团中的添加量为不超过面团原料粉总质量的 35％时，所述部分水的质量为面团原料粉总质量的45％～80％；
或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35％时，所述部分水的质量为 面团原料粉总质量的30％～45％。
在本发明的一种实施方式中，所述第一次搅拌的时间为0.5～2min；所述第二次搅拌的时 间为2～10min；所述第三次搅拌的时间为2～8min；所述第四次搅拌的时间为2～10min；所 述第五次搅拌的时间为2～8min。
在本发明的一种实施方式中，所述第一次搅拌、第二次搅拌、第三次搅拌、第四次搅拌、 第五次搅拌的总用时需为8.5～38min。
在本发明的一种实施方式中，所述第五次搅拌结束后，得到的全粉面团的温度需为不超 过25℃。
在本发明的一种实施方式中，所述第Ⅰ次搅拌的时间为0.5～2min；所述第Ⅱ次搅拌的时 间为2～10min；所述第Ⅲ次搅拌的时间为2～8min；所述第Ⅳ次搅拌的时间为0.5～2min；所 述第Ⅴ次搅拌的时间为2～10min；所述第Ⅵ次搅拌的时间为2～8min。
在本发明的一种实施方式中，所述第Ⅰ次搅拌、第Ⅱ次搅拌、第Ⅲ次搅拌、第Ⅳ次搅拌、 第Ⅴ次搅拌、第Ⅵ次搅拌的总用时需为9～40min。
在本发明的一种实施方式中，所述第Ⅵ次搅拌结束后，得到的全粉面团的温度需为不超 过25℃。
本发明提供了应用上述方法制备得到的面制品。
本发明提供了上述方法在制备面制品方面的应用。
在本发明的一种实施方式中，所述面制品包含馒头、面包、面条、包子、花卷或饺子皮。
有益效果：
(1)本发明的方法通过调整不同面团原料的添加顺序和所加水的量、状态、温度(具体 为先调制小麦粉和谷朊粉使面筋蛋白充分吸水充分形成面筋网络结构，再加全粉，且限制水 的用量和温度，防止糊化淀粉过度吸水溶胀发粘和形成结块)，显著降低了含全粉面团的黏性， 从而使得含全粉面制品的工业化生产成为了可能；
(2)利用本发明的方法制备得到的面团黏性较低，其湿面筋含量不低于28％、面筋指数 不低于65％、面团黏性较传统方法(一次搅拌法)降低了20％～60％；
(3)利用本发明的面团制备得到的面制品品质较好，例如，利用本发明的面团制备得到 的面条，其熟断条率较利用传统方法(一次搅拌法)制备得到的面条降低了46.55％、蒸煮损 失较利用传统方法(一次搅拌法)制备得到的面条降低了26.60％。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步的阐述。
下述实施例中涉及的马铃薯全粉、甘薯全粉购自张家口燕北薯业有限公司；燕麦全粉购 自内蒙古三主粮实业股份有限公司。
下述实施例中的检测方法如下：
面团中心温度的测定：
面团制好后，将温度探测器(CENTER-309)的探头插入面团中心，等待约3s后读数并 记录。
注：以下所有实施例的操作室温均为25℃。
TPA面团粘性的测定：
将调制好的面团从搅拌缸中取出，切一小块面团置于质构仪面团黏性测定的附件中，旋 紧带筛孔的上盖，并迅速将圆形有机覆盖片盖在上盖上，以尽量减少面团的水分损失；旋转 附件下方的活塞旋转柄，将面团向上挤压通过筛孔，用一个锋利刀片将挤出来的面团刮去， 再次转动活塞旋转柄，直至挤压出一个1mm左右的平整表面；轻轻旋动活塞旋转柄以释放挤 压产生的应力，并静置使面团松弛15s；将整个面团黏性测定附件置于TPA探头正下方，取 下圆形有机覆盖片，开始测试，测试结束后进行积分计算，并记录下测得的黏性数据；
重复上述操作5次，取平均值作为单个面团的黏性值，刚调制完的面团温度和黏性分别 记录为T0和A0；
剩余面团包好保鲜膜置于30℃下松弛20min，测定面团的温度和黏性，分别记为T20min和A20min，方法同上；
其中，TPA测定参数设置：探头P/25P；测前速度0.5mm/s；测试速度0.5mm/s；测后速度10.0mm/s；压缩距离4mm；起点感应力40g；停留时间0.1s；触发类型设置为Auto。
注：该测定方法中使用的仪器为TA-XT plus型质构仪(英国Stable Microsystems公司)， 可用于面团表面黏性的专业测定。
湿面筋含量和面筋指数的测定：
面团的湿面筋含量和面筋指数的测定方法参照GB/T 5506.1-2008《小麦和小麦粉面筋含 量第1部分：手洗法测定湿面筋》或GB/T 5506.2-2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部 分：仪器法测定湿面筋》。
面条熟断条率的测定：
从制好的面条中抽取10根放入盛有500mL的沸水中，保持水的微沸状态，煮制2min后 捞出，记录断条的根数，根据公式计算面条的断条率；
其中，熟断条率的计算公式为：熟断条率(％)＝(断面条根数/10)×100％。
面条蒸煮损失的测定：
称取10g面条在500mL沸水中煮2min(至面条芯的白色生粉刚刚消失)，立即捞出面条， 将剩余液体冷却至常温后转入500mL容量瓶中定容并摇匀，之后分别量取3份50mL的面汤 倒入3个恒重的铝盒中，置于电炉上蒸发至近干，再放入105℃烘箱中干燥至恒重，取出置 于干燥器中冷却至室温后分别称量，三者均值×10计为固形物含量(g)，则面汤中的固形物 总量与面条干基的比值即为蒸煮损失；
其中，蒸煮损失的计算公式为：蒸煮损失(％)＝面汤固形物含量(g)/面条质量(干基， g)。
面包比容的测定：
烘烤完的面包在室温下冷却2h后，测定面包的质量，并用小米体积置换法测定面包比 容，计算比容，重复3次取平均值；
比容计算公式：比容(mL/g)＝体积(mL)/质量(g)。
实施例1：甘薯全粉面团的制备(全粉添加量为30％)
具体步骤如下：
(1)第一次取料，混合均匀后加入搅拌缸，开启搅拌机进行第一次搅拌，得到部分混合 原料；
(2)第二次取料，加入搅拌缸，依次进行第二次搅拌、第三次搅拌，得到均匀面糊；
(3)第三次取料，加入搅拌缸，依次进行第四次搅拌、第五次搅拌，得到面团成品；
其中，取料的参数有：水量(所取的料为水时，还应标明水温)、甘薯全粉量、酵母量； 所述搅拌的参数有：搅拌转速、搅拌时间(具体参数设置可见表1)。
将得到的面团成品进行中心温度、表面黏性、湿面筋含量、面筋指数的检测，检测结果 见表4-5。
表1制备参数
实施例2：甘薯全粉面团的制备(全粉添加量为30％)
具体步骤如下：
(1)第一次取料，混合均匀后加入搅拌缸，开启搅拌机进行第Ⅰ次搅拌，得到部分混合 原料；
(2)第二次取料，加入搅拌缸，依次进行第Ⅱ次搅拌、第Ⅲ次搅拌，得到均匀面团，取 出待用；
(3)第三次取料，加入搅拌缸，依次进行第Ⅳ次搅拌，得到均匀全粉糊；
(4)第四次取料，取出(2)中制备的均匀面团，切分成小块，加入搅拌缸，依次进行第Ⅴ次搅拌、第Ⅵ次搅拌，得到面团成品。
其中，取料的参数有：水量(所取的料为水时，还应标明水温)、甘薯全粉量、酵母量； 所述搅拌的参数有：搅拌转速、搅拌时间(具体参数设置可见表2)。
将得到的面团成品进行中心温度、表面黏性、湿面筋含量、面筋指数的检测，检测结果 见表4-5。
表2制备参数
| 操作 | 参数 |
| 第一次取料 | 高筋小麦粉140g、谷朊粉10g、甘薯全粉30g |
| 第Ⅰ次搅拌 | 转速：50r/min、时间：2min |
| 第二次取料 | 水69g(10℃) |
| 第Ⅱ次搅拌 | 转速：50r/min、时间：10min |
| 第Ⅲ次搅拌 | 转速：140r/min、时间：8min |
| 第三次取料 | 甘薯全粉30g、水21g(10℃) |
| 第Ⅳ次搅拌 | 转速：50r/min、时间：2min |
| 第四次取料 | 取(2)制好的面团，切分成9块 |
| 第Ⅴ次搅拌 | 转速：50r/min、时间：10min |
| 第Ⅵ次搅拌 | 转速：140r/min、时间：8min |
对比例1：甘薯全粉面团的制备(全粉添加量为30％)
具体步骤如下：
(1)第一次取料，混合均匀后加入搅拌缸，开启搅拌机进行第一次搅拌，得到部分混合 原料；
(2)第二次取料，加入搅拌缸，依次进行第二次搅拌、第三次搅拌，得到均匀面糊；
(3)第三次取料，加入搅拌缸，依次进行第四次搅拌、第五次搅拌，得到面团成品；
其中，取料的参数有：水量(所取的料为水时，还应标明水温)、甘薯全粉量、酵母量； 所述搅拌的参数有：搅拌转速、搅拌时间(具体参数设置可见表3)。
将得到的面团成品进行中心温度、表面黏性、湿面筋含量、面筋指数的检测，检测结果 见表4-5。
注：E1组为传统的一次搅拌法。
表3制备参数
注：-表示无此操作步骤。
实施例3：甘薯全粉面条的制备(全粉添加量为30％)
具体步骤如下：
(1)取实施例1-2以及对比例1的面团成品，包好保鲜膜在室温25℃下静置熟化20min， 得到熟化面团；
(2)将熟化面团用自动面条机进行压延，先在2mm轨距处压延1次，将面带折叠成3-4 层后，在3.5mm轨距处反复折叠压延6次，然后依次在轨距为3mm、2mm、1mm处折叠压 延3次，最后切条并在室温下自然干燥，得到甘薯全粉面条。
将甘薯全粉面条进行面条熟断条率、面条蒸煮损失的检测，检测结果如表5。
表4不同面团调制方式的面团温度和黏性测定结果
表5不同面团调制方式的面条品质比较
由表4-5可知：实施例1-2的技术方案均能在一定程度上降低面团的黏性，尤其是A1组， 可使得刚搅拌完的面团黏性较E1组降低41.80％、熟化后的面团黏性较E1组降低32.28％、 面条的熟断条率较E1组降低46.55％、蒸煮损失较E1组降低26.60％；
其中，实施例2的技术方案对面条面团黏性的降低和面条品质的提高程度虽也较E1组有 较为明显的进步，但在整体上略不如实施例1，且面团的调制时间更长，拉低了生产效率， 故产品中全粉的添加量不大时，更建议采用实施例1的技术方案；
对比A1组和C1组可知，由于制作面条时加水量较少，面团黏性本身低于制作面包或馒 头的面团，因此，制备面条需要的面团时，第二次加水不必加碎冰，这会使得面条制备过程 中整体的面团搅拌时间较短，生产效率高，可见，当产品中全粉和水分的添加量不大时，更 建议采取A1组的面团搅拌方式，既能降低面团黏性，又能在更大程度上保证生产效率。
实施例4：马铃薯全粉面团的制备(全粉添加量为50％)
具体步骤如下：
(1)第一次取料，混合均匀后加入搅拌缸，开启搅拌机进行第Ⅰ次搅拌，得到部分混合 原料；
(2)第二次取料，加入搅拌缸，依次进行第Ⅱ次搅拌、第Ⅲ次搅拌，得到均匀面团，取 出待用；
(3)第三次取料，加入搅拌缸，依次进行第Ⅳ次搅拌，得到均匀全粉糊；
(4)第四次取料，取出(2)中制备的均匀面团，切分成小块，加入搅拌缸，依次进行第Ⅴ次搅拌、第Ⅵ次搅拌，得到面团成品。
其中，取料的参数有：高筋小麦粉量、谷朊粉量、糖量、盐量、脱脂乳粉量、水量(所取的料为水时，还应标明水温)、马铃薯全粉量、酵母量；所述搅拌的参数有：搅拌转速、搅拌时间(具体参数设置可见表6)。
将得到的面团成品进行中心温度、表面黏性、湿面筋含量、面筋指数的检测，检测结果 见表9-10。
表6制备参数
实施例5：马铃薯全粉面团的制备(全粉添加量为50％)
具体步骤如下：
(1)第一次取料，混合均匀后加入搅拌缸，开启搅拌机进行第一次搅拌，得到部分混合 原料；
(2)第二次取料，加入搅拌缸，依次进行第二次搅拌、第三次搅拌，得到均匀面糊；
(3)第三次取料，加入搅拌缸，依次进行第四次搅拌、第五次搅拌，得到面团成品；
其中，取料的参数有：高筋小麦粉量、谷朊粉量、糖量、盐量、脱脂乳粉量、水量(所取的料为水时，还应标明水温)、马铃薯全粉量、酵母量；所述搅拌的参数有：搅拌转速、搅拌时间(具体参数设置可见表7)。
将得到的面团成品进行中心温度、表面黏性、湿面筋含量、面筋指数的检测，检测结果 见表9-10。
表7制备参数
对比例2：马铃薯全粉面团的制备(全粉添加量为50％)
具体步骤如下：
(1)第一次取料，混合均匀后加入搅拌缸，开启搅拌机进行第一次搅拌，得到部分混合 原料；
(2)第二次取料，加入搅拌缸，依次进行第二次搅拌、第三次搅拌，得到均匀面糊；
(3)第三次取料，加入另一搅拌缸，进行第四次搅拌，得到全粉糊；
(4)将全粉糊放入均匀面糊所在的搅拌缸进行混合后，依次进行第五次搅拌、第六次搅 拌，得到面团成品；
其中，取料的参数有：高筋小麦粉量、谷朊粉量、糖量、盐量、脱脂乳粉量、水量(所取的料为水时，还应标明水温)、马铃薯全粉量、酵母量；所述搅拌的参数有：搅拌转速、搅拌时间(具体参数设置可见表8)。
将得到的面团成品进行中心温度、表面黏性、湿面筋含量、面筋指数的检测，检测结果 见表9-10。
注：E2组为传统的一次搅拌法。
表8制备参数
注：-表示无此操作步骤。
实施例6：马铃薯全粉面包的制备(全粉添加量为50％)
具体步骤如下：
(1)取实施例4-5、对比例2的面团成品，取12g黄油加入搅拌缸，以60r/min的转速搅拌3min后再以120r/min的转速搅拌2min，形成光滑均匀的面包面团；
(2)将制好的面包面团取出，包好保鲜膜，30℃下静置10min后将面团切分成200g/份 的小面团，揉圆，包好保鲜膜，30℃下再松弛10min，松弛结束后，使用擀面杖或压面机压面，将面团中的气泡挤出，形成厚度为3-5mm的面饼；
(3)将面饼沿一端卷起，成型后放入模具中，置于醒发箱中醒发，得到醒发面团；
(4)将醒发面团放入烤箱中烘烤，得到马铃薯全粉面包；
其中，醒发箱需提前打开预热，条件设置为温度38℃，湿度75％，醒发时间为90min； 烤箱设置条件为上火170℃，下火210℃，烘烤时间为20min。
将马铃薯全粉面包在25℃冷却2h后进行面包比容的测定，检测结果见表10。
表9不同面团调制方式的黏性测定结果
表10不同面团调制方式的面筋含量和面包比容
由表9-10可知：实施例4-5均能在一定程度上降低面团的黏性，尤其是A2组，可使得 刚搅拌完的面团黏性较E2组降低52.83％，松弛结束的面团黏性降低52.96％；并且，实施例4-5的湿面筋含量和面筋指数都有一定程度的提高，尤其是A2组，表现为面包比容较E2组 提高了34.27％；
其中，实施例5的方法虽对面包面团黏性的降低和面包比容的提高程度较E2组也有了明 显的进步，但在整体上略不如实施例4，故产品中全粉的添加量较大时，更建议采用实施例4 的技术方案。
实施例7：燕麦全粉面团的制备(全粉添加量为40％)
具体步骤如下：
称取高筋小麦粉120g、谷朊粉14g，混合后以50r/min的转速进行第Ⅰ次搅拌，搅拌时 间1min，得到部分混合原材料；称取水80g(20℃)加入部分混合原材料中后先以50r/min的转速进行第Ⅱ次搅拌，搅拌时间6min，再以150r/min的转速进行第Ш次搅拌，搅拌时间2min得到均匀面团；称取燕麦全粉80g、酵母3.2g、碎冰80g，混合后以50r/min的转速进行第Ⅳ次搅拌，搅拌时间1min，得到全粉糊；将均匀面团分成8份后与全粉糊混合，先以50r/min 的转速进行第Ⅴ次搅拌，搅拌时间8min再以150r/min的转速进行第Ⅵ次搅拌，搅拌时间2min， 得到面团成品。
将得到的面团成品进行中心温度、表面黏性、湿面筋含量、面筋指数的检测，检测结果 见表11-12。
对比例3：燕麦全粉面团的制备(全粉添加量为40％)
采用传统的一次搅拌法，具体方法如下：
称取高筋小麦粉120g、谷朊粉14g、燕麦全粉80g，混合均匀后加入搅拌缸，得到混合 原材料；称取160g水(38℃)，加入搅拌缸，以50r/min的转速搅拌12min后再以150r/min的转速搅拌4min，得到面团成品。
将得到的面团成品进行中心温度、表面黏性、湿面筋含量、面筋指数的检测，检测结果 见表11-12。
实施例8：燕麦全粉馒头的制备(全粉添加量为40％)
具体步骤如下：
(1)将实施例7和对比例3得到的面团取出，包好保鲜膜，30℃下松弛20min，松弛结束后使用擀面杖或压面机压面，将面团中的气泡挤出，形成厚度约3-5mm的面饼；
(2)将面饼沿一端卷起，切分成100g/个的小块，揉圆成型，置于醒发箱中醒发，得到 醒发面团；
(3)醒发结束后使用电蒸锅蒸制20min，得到燕麦全粉馒头；
其中，醒发箱须提前打开预热，条件设置为温度38℃，湿度75％，醒发时间为30min。
将燕麦全粉馒头在25℃冷却1h后进行馒头比容的测定，检测结果见表12。
表11不同面团调制方式的黏性测定结果
| 面团调制方式 | 实施例7 | 对比例3 |
| T<sub>0</sub>/℃ | 16.4 | 31.3 |
| A<sub>0</sub> | 16.31 | 29.81 |
| T<sub>20min</sub>/℃ | 18.1 | 30.7 |
| A<sub>20min</sub> | 23.74 | 37.22 |
表12不同面团调制方式的面筋含量和馒头比容
| 面团调制方式 | 实施例7 | 对比例3 |
| 面团调制时间/min | 20 | 16 |
| 湿面筋含量/％ | 31.47 | 26.33 |
| 面筋指数/％ | 67.1 | 59.3 |
| 馒头比容/(mL/g) | 1.94 | 1.73 |
由表11-12可知：实施例7的方法能在一定程度上降低馒头面团的黏性，刚搅拌完的面 团黏性较对比例3降低了45.29％，松弛结束的面团黏性较对比例3降低了36.22％，馒头的 比容较对比例3提高了12.14％，并且，面团和馒头质地均匀，几乎无结块产生。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人， 在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以 权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种可降低含全粉面团黏性的方法，其特征在于，当全粉在面团中的添加量为不超过面团原料粉总质量的35％且面团需要后续发酵时，所述方法为先取面团原材料中的部分水、部分全粉与除全粉、水、酵母以外的其他面团原材料混合后进行搅拌，得到均匀面糊，然后取面团原材料中的剩余水、剩余全粉、酵母与均匀面糊混合后进行搅拌，得到面团成品；
或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35％且面团需要后续发酵时，所述方法为先取面团原材料中的部分水、部分全粉与除全粉、水、酵母以外的其他面团原材料混合后进行搅拌，得到均匀面团，然后取面团原材料中的剩余水、剩余全粉、酵母混合后进行搅拌，得到全粉糊，最后将全粉糊与均匀面团混合后进行搅拌，得到面团成品；
当，全粉在面团中的添加量为不超过面团原料粉总质量的35％且面团不需要后续发酵时，所述方法为先取面团原材料中的部分水、部分全粉与除全粉、水以外的其他面团原材料混合后进行搅拌，得到均匀面糊，然后取面团原材料中的剩余水、剩余全粉与均匀面糊混合后进行搅拌，得到面团成品；
或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35％且面团不需要后续发酵时，所述方法为先取面团原材料中的部分水、部分全粉与除全粉、水以外的其他面团原材料混合后进行搅拌，得到均匀面团，然后取面团原材料中的剩余水、剩余全粉混合后进行搅拌，得到全粉糊，最后将全粉糊与均匀面团混合后进行搅拌，得到面团成品；
所述面团原料粉是指小麦粉和全粉，不包括水、酵母以及其他面团原材料；
所述面团原材料是指制作面团时使用的全部材料。
2.如权利要求1所述的一种可降低含全粉面团黏性的方法，其特征在于，当全粉在面团中的添加量为不超过面团原料粉总质量的35％且面团需要后续发酵时，所述方法为取面团原材料中的部分全粉与除全粉、水、酵母以外的其他面团原材料混合后以30～100r/min的转速进行第一次搅拌，得到部分混合原材料；在部分混合原材料加入部分水后先以30～100r/min的转速进行第二次搅拌，再以101～200r/min的转速进行第三次搅拌，得到均匀面糊；取面团原材料中的剩余水、剩余全粉、酵母与均匀面糊混合后先以30～100r/min的转速进行第四次搅拌，再以101～200r/min的转速进行第五次搅拌，得到面团成品；
或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35％且面团需要后续发酵时，所述方法为取面团原材料中的部分全粉与除全粉、水、酵母以外的其他面团原材料混合后以30～100r/min的转速进行第Ⅰ次搅拌，得到部分混合原材料；在部分混合原材料加入部分水后先以30～100r/min的转速进行第Ⅱ次搅拌，再以101～200r/min的转速进行第Ⅲ次搅拌，得到均匀面团；取面团原材料中的剩余水、剩余全粉、酵母混合后以30～100r/min的转速进行第Ⅳ次搅拌，得到全粉糊；将全粉糊与均匀面团混合后先以30～100r/min的转速进行第Ⅴ次搅拌，再以101～200r/min的转速进行第Ⅵ次搅拌，得到面团成品；
或，当全粉在面团中的添加量为不超过面团原料粉总质量的35％且面团不需要后续发酵时，所述方法为取面团原材料中的部分全粉与除全粉、水以外的其他面团原材料混合后以30～100r/min的转速进行第一次搅拌，得到部分混合原材料；在部分混合原材料加入部分水后先以30～100r/min的转速进行第二次搅拌，再以101～200r/min的转速进行第三次搅拌，得到均匀面糊；取面团原材料中的剩余水、剩余全粉与均匀面糊混合后先以30～100r/min的转速进行第四次搅拌，再以101～200r/min的转速进行第五次搅拌，得到面团成品；
或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35％且面团不需要后续发酵时，所述方法为取面团原材料中的部分全粉与除全粉、水以外的其他面团原材料混合后以30～100r/min的转速进行第Ⅰ次搅拌，得到部分混合原材料；在部分混合原材料加入部分水后先以30～100r/min的转速进行第Ⅱ次搅拌，再以101～200r/min的转速进行第Ⅲ次搅拌，得到均匀面团；取面团原材料中的剩余水、剩余全粉混合后以30～100r/min的转速进行第Ⅳ次搅拌，得到全粉糊；将全粉糊与均匀面团混合后先以30～100r/min的转速进行第Ⅴ次搅拌，再以101～200r/min的转速进行第Ⅵ次搅拌，得到面团成品。
3.如权利要求1或2所述的一种可降低含全粉面团黏性的方法，其特征在于，所述部分水的温度为高于0℃且不高于38℃。
4.如权利要求1-3任一所述的一种可降低含全粉面团黏性的方法，其特征在于，所述剩余水的温度为高于0℃且不高于15℃；或所述剩余水的状态为冰。
5.如权利要求1-4任一所述的一种可降低含全粉面团黏性的方法，其特征在于，所述部分全粉的质量占全粉总质量的0～80％。
6.如权利要求1-5任一所述的一种可降低含全粉面团黏性的方法，其特征在于，当全粉在面团中的添加量为不超过面团原料粉总质量的35％时，所述部分水的质量为面团原料粉总质量的45％～80％；
或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35％时，所述部分水的质量为面团原料粉总质量的30％～45％。
7.如权利要求1-6任一所述的一种可降低含全粉面团黏性的方法，其特征在于，所述第一次搅拌的时间为0.5～2min；所述第二次搅拌的时间为2～10min；所述第三次搅拌的时间为2～8min；所述第四次搅拌的时间为2～10min；所述第五次搅拌的时间为2～8min。
8.如权利要求1-7任一所述的一种可降低含全粉面团黏性的方法，其特征在于，所述第Ⅰ次搅拌的时间为0.5～2min；所述第Ⅱ次搅拌的时间为2～10min；所述第Ⅲ次搅拌的时间为2～8min；所述第Ⅳ次搅拌的时间为0.5～2min；所述第Ⅴ次搅拌的时间为2～10min；所述第Ⅵ次搅拌的时间为2～8min。
9.应用权利要求1-8任一所述的方法制备得到的面制品。
10.权利要求1-8任一所述的方法在制备面制品方面的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811452562.4A CN109601573B (zh) | 2018-11-30 | 2018-11-30 | 一种可降低含全粉面团黏性的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811452562.4A CN109601573B (zh) | 2018-11-30 | 2018-11-30 | 一种可降低含全粉面团黏性的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109601573A true CN109601573A (zh) | 2019-04-12 |
| CN109601573B CN109601573B (zh) | 2022-10-11 |
Family
ID=66006628
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811452562.4A Active CN109601573B (zh) | 2018-11-30 | 2018-11-30 | 一种可降低含全粉面团黏性的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109601573B (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112034116A (zh) * | 2020-07-31 | 2020-12-04 | 厦门超技仪器设备有限公司 | 一种使用质构仪进行三段压缩测试测量面条咀嚼质地的方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103918749A (zh) * | 2014-04-08 | 2014-07-16 | 沈阳师范大学 | 一种紫薯全粉面包及其制备方法 |
| CN107996981A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-05-08 | 青岛正瑞机械科技有限公司 | 一种马铃薯原味馒头及其制作工艺 |
| CN108419991A (zh) * | 2018-01-25 | 2018-08-21 | 北京农业职业学院 | 马铃薯面条的制备工艺 |
-
2018
- 2018-11-30 CN CN201811452562.4A patent/CN109601573B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103918749A (zh) * | 2014-04-08 | 2014-07-16 | 沈阳师范大学 | 一种紫薯全粉面包及其制备方法 |
| CN107996981A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-05-08 | 青岛正瑞机械科技有限公司 | 一种马铃薯原味馒头及其制作工艺 |
| CN108419991A (zh) * | 2018-01-25 | 2018-08-21 | 北京农业职业学院 | 马铃薯面条的制备工艺 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 张守文等: "两次搅拌面团一次发酵生产面包新工艺", 《粮油食品科技》 * |
| 杨玉玲: "不同和面方式对面团流变特性和面条品质的影响", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库(硕士) 工程科技I辑》 * |
| 马名扬等: "甘薯全粉对面团性质及馒头品质的影响", 《河南工业大学学报(自然科学版)》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112034116A (zh) * | 2020-07-31 | 2020-12-04 | 厦门超技仪器设备有限公司 | 一种使用质构仪进行三段压缩测试测量面条咀嚼质地的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN109601573B (zh) | 2022-10-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Iglesias-Puig et al. | Evaluation of performance of dough and bread incorporating chia (Salvia hispanica L.) | |
| CN103598508B (zh) | 冷冻生包子及其制作方法 | |
| Loong et al. | Chinese steamed bread fortified with green banana flour | |
| CN102018011A (zh) | 面筋蛋白替代品及其运用 | |
| US11716998B2 (en) | Microwave processing method for food made of flour and rice fermented with sourdough | |
| WO2020204604A1 (ko) | 라이징 피자 도우 제조방법 | |
| CN107396950A (zh) | 一种可延长老化时间的高纤维面包及其制备方法 | |
| CN110292094A (zh) | 一种速食筋道杂粮营养面条的制备方法 | |
| CN109588451A (zh) | 一种高葛粉含量营养饼干的制备方法 | |
| JP4786753B1 (ja) | パン様加熱食品用のための食品生地の製造方法及びパン様加熱食品 | |
| CN104982476A (zh) | 一种低gi值的裹馅麻花及其制作方法 | |
| CN109601573A (zh) | 一种可降低含全粉面团黏性的方法 | |
| CN109349529A (zh) | 一种含油量低的非油炸紫薯方便面的制备方法 | |
| CN105309565A (zh) | 一种黄金吉祥饼的制备工艺 | |
| CN110074158A (zh) | 一种低热量鲜花饼的配方及制作方法 | |
| JP4323875B2 (ja) | パン・菓子用米粉組成物、米粉パン・菓子およびその製造方法 | |
| CN105901061A (zh) | 一种大米面包及其制备方法 | |
| CN109197954A (zh) | 一种南瓜味杂粮苏打饼干及其制备方法 | |
| CN109090187A (zh) | 一种杂粮苏打饼干及其制备方法 | |
| CN105249186A (zh) | 一种莜麦花卷及其制备方法 | |
| CN105145743A (zh) | 一种蟹壳黄烧饼的制备方法 | |
| Tabara et al. | Improvement of bread making properties by the addition of alginates | |
| CN103478196B (zh) | 一种油炸麻叶及其生产方法 | |
| CN102907479B (zh) | 一种糯小麦烘烤食品及其制作方法 | |
| Tsen | Microwave energy for bread baking and its effect on the nutritive value of bread: a review |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |