CN115427496B - 一种淀粉-脂质-蛋白质复合物的制备方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
一种淀粉‑脂质‑蛋白质复合物的制备方法及其应用，该复合物的制备包括如下步骤：(1)向淀粉与脂质体系中加入水溶性蛋白质，通过控制水温将混合体系加热至淀粉凝胶化后再进行冷却，得到复合物样品；(2)将复合物冻干后磨碎成粉保存。所述复合物可以复水得到脂肪模拟物，具有类似于奶油的物理性质，且制备工艺简单、热稳定性高、血糖指数低、具有调节人体肠道健康的潜在功能，可应用到冰淇淋中替代部分奶油，减少脂肪含量，降低其因热量过高对人体健康造成的损害。且感官评价结果表明该脂肪模拟物的添加能够有效弥补脂肪含量减少带来的冰淇淋口感及风味上的缺失。所述复合物还可以作为食品成分用于食品加工。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种淀粉-脂质-蛋白质复合物的制备方法及其应用。
背景技术
随着经济与社会的快速发展，人们在注重食物本身风味及口感的同时也更加关注饮食健康。脂肪作为我们日常膳食的主要营养成分之一，在人类饮食生活中发挥着非常重要的作用，一方面它赋予了食物诱人的风味、优良的口感以及良好的感官特性，另一方面它也是人体能量、必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源。然而近年来，全球居民的脂肪摄入量呈逐年上升趋势，因脂肪摄入量过高引发的癌症、心脑血管疾病以及糖尿病等慢性疾病高发，严重阻碍了人们的工作生活以及社会的发展。因此在很好的保持食物的风味、口感等感官性质的同时尽可能多的取代食品中的高热量油脂，减少脂肪摄入，已成为食品科学领域的研究热点，而脂肪模拟物就是这样一种应时而生的拥有巨大应用潜力的脂肪替代品。
以淀粉为基质的脂肪模拟物原料常来源于马铃薯、木薯、玉米、小麦等，目前最常见的方法是将淀粉经稀酸或淀粉酶处理至DE值(葡萄糖当量)小于5，使其能够模拟脂肪的感官特性。这主要是由于脂肪模拟物形成的三维网状凝胶结构能截留大量水分子，从而使脂肪模拟物具有很好的流动性，在质感和口感上与脂肪类似，产生奶油状的润滑感和粘稠度以及良好的涂抹性和假塑性。目前基于淀粉制备脂肪模拟物的研究大都基于酶/酸水解工艺，通过改良产物的保水性能来模拟脂肪的物理特性。从加工及经济角度分析，但这类脂肪模拟物会导致产品含水量过高，对产品贮藏产生不利影响，在贮藏和销售过程中易发生析水，并且成本昂贵、工艺复杂且利用到多种生物化学试剂，导致其具有较高的安全隐患；从营养角度分析，酶解/酸解的淀粉具有非常高的消化性，容易刺激人体胰岛素在短时间大量分泌，从而对人体健康造成巨大的负担。
因此现在需要一种制备方法简单，不使用生物化学试剂，且在口感、形态方面更接近脂肪的模拟物。
发明内容
因此，为了克服现有技术和营养价值的不足，本发明的目的在于提供一种淀粉-脂质-蛋白质复合物的制备方法，以其为基质的脂肪模拟物的制备方法，我们发现热加工过程中淀粉可以与脂质(脂肪酸、单甘酯等)和蛋白质形成淀粉-脂质-蛋白质复合物，从而显著改变淀粉的结构及功能性质，复合物的形成能够抑制淀粉颗粒溶胀及糊化、降低淀粉凝胶强度、提高淀粉糊粘度、可塑性及涂抹性并抑制淀粉老化。此外，由于这种复合物具有显著的V-型单螺旋有序结构，其较难被酶水解且不易被小肠消化。正是由于复合物这种独特的功能性质及营养特性，使其可以作为一种新型的食用淀粉资源广泛的用于食品加工及生产，本发明制备的淀粉-脂质-蛋白质复合物可以作为食品成分用于面包、馒头和面条的制备以改善其品质。将其复水后可以作为脂肪模拟物。
淀粉-脂质-蛋白质复合物复水后作为脂肪模拟物能够模拟天然奶油的物理性质及感官特性。同时，复合物自身的较低消化特性也赋予了其较高营养价值，是一种较容易被消费者所接受的新型膳食纤维。因此我们提出复合物可作为脂肪模拟物完全替代或部分替代冷冻或焙烤食品中的脂肪，降低人体对高热量脂肪的摄入，预防因脂肪过量摄入导致的各种慢性疾病，改善人体健康。冰淇淋是大众喜爱的食品，但由于其脂肪含量高，限制了很多人对冰淇淋的消费，尤其是糖尿病以及肥胖人群。而油脂又在食品加工和营养功能中都起着重要作用，它赋予了食品润滑口感、独特风味、特定组织状态和良好稳定性。
本发明要提供一种脂肪模拟物，其具有粘度高、凝胶强度弱、涂抹性好等优点，将其应用于冰淇淋中，既能够有效降低冰淇淋中脂肪含量，又不会对冰淇淋的形态、口感、风味造成较大的影响，具备制备工艺简单可行，原料成本价格低廉，制备条件容易控制，所得产品安全无毒的特点，有利于实现低脂冰淇淋的工业化生产。
本发明是通过如下技术方案来实现上述目的的。
一种淀粉-脂质-蛋白质复合物的制备方法，包括如下步骤：
(1)将淀粉与脂质混合，然后在淀粉-脂质体系中加入蛋白质，加入足量纯净水，配置成10wt％的悬浮液；
(2)将步骤(1)得到的悬浮液充分搅拌均匀，加热至淀粉凝胶化后冷却；
(3)将步骤(2)得到的复合物样品冷冻干燥24h，搅碎后过80目筛。
优选的，所述步骤(1)中脂质添加量为淀粉干基重量的2-5％，蛋白质添加量为淀粉干基重量的2-10％。
优选的，所述步骤(1)选用的淀粉为非蜡质淀粉，脂质为脂肪酸、单甘酯，蛋白质为水溶性蛋白质。因为形成复合物主要靠淀粉中的直链淀粉，蜡质淀粉中不含直链淀粉，所以选用的是非蜡质淀粉。
优选的，非蜡质淀粉是普通植物性淀粉如小麦，玉米，马铃薯。
优选的，所述单甘脂为单肉豆蔻酸甘油酯，单硬脂酸甘油酯。
优选的，所述水溶性蛋白质为β-乳球蛋白。
优选的，所述步骤(2)的加工方式为：在40-50℃预热1-3min，升温到90-100℃后加热2-10min，随后降温到20-50℃并保持2-5min，整个加工过程一直伴随着搅拌。
一种淀粉-脂质-蛋白质复合物为基质的脂肪模拟物应用，用于制备低脂冰淇淋。冰激凌各组分质量百分比为：脱脂奶粉9-11％，白砂糖12-14％，奶油5-25％，脂肪模拟物10-40％，海藻酸钠0.1-0.3％，单甘酯0.1-0.3％，水余量。
用于制备低脂冰淇淋包括如下步骤：
(1)向搅拌缸中加入部分水，加热至30-45℃后将脱脂奶粉放入搅拌缸中，充分搅拌使其溶解；
(2)将淀粉-脂质-蛋白质复合物复水得到脂肪模拟物，将奶油及脂肪模拟物预混后加入到搅拌缸中，充分搅拌均匀；复水后脂肪模拟物水分含量为90％；
(3)将糖溶解在剩余的水中，向其中缓慢加入海藻酸钠和单甘酯，待充分溶解后缓慢倒入搅拌缸，充分搅拌，得到混合料液；
(4)将步骤(3)中得到的混合料液在60-70℃条件下加热20-30min，获得灭菌料液；
(5)将步骤(4)获得的灭菌料液进行高压均质，获得均质料液；
(6)将步骤(5)得到的均质料液冷却到2-4℃后进行老化，老化温度为2-4℃，老化时间为2-4h；
(7)将步骤(6)中获得的成熟料液放入冰淇淋凝冻机中凝冻成型，并在-18-20℃下硬化6-24小时，获得低脂冰淇淋。
优选的，步骤(5)所述的高压均质压力为15-20MPa，均质温度为40-60℃，均质时间为10-15min。
本发明的一种淀粉-脂质-蛋白质复合物还可以作为食品成分用于面包、馒头和面条的制备以改善其品质。
本发明与现有技术相比具有如下有益效果：
1、本发明通过将淀粉和脂质制备成淀粉-脂质体系，然后加入蛋白质，特别是水溶性蛋白质得到淀粉-脂质-蛋白质复合物，将复合物干燥后可长期储存，这种具有独特功能性质的淀粉-脂质-蛋白质复合物能够作为食品成分应用于多种食品的制备中，其复水后作为脂肪模拟物，解决了之前利用酶/酸解淀粉制备的脂肪模拟物的析水现象，延长了保质期；使用时将样品复水并搅拌均匀后，样品无异味，且能够很好的模拟奶油制品的形状和质构，减少甚至替代冰淇淋及其他高脂食品中奶油含量，显著弥补因脂肪含量减少导致口感及风味上缺失的问题；通过调整脂质及水溶性蛋白质的种类及比例，可以得到不同质地的脂肪模拟物，减少甚至替代奶油制品，有利于实现低脂食品的工业化生产。
2、本发明中淀粉-脂质-蛋白质复合物为基质的脂肪模拟物相比于之前以水解淀粉为基质脂肪模拟物具有更高的热稳定性(熔融温度＞90℃)，使其应用不仅仅局限于低温处理食品的制备，扩大了使用范围；相比于淀粉-脂质二元体系，创新性的向其中加入了水溶性蛋白质，不同程度的提高了脂肪模拟物的乳化性及持水/持油性，并降低了淀粉-脂质二元体系脂肪模拟物的凝胶强度，具有更接近市售奶油冰淇淋的各项理化指标及感官性质。
3、本发明中脂肪模拟物具有制备工艺简单可行，原料成本价格低廉，不易被小肠消化吸收，无需生物化学试剂，所得产品安全无毒的特点，克服了现有淀粉类脂肪模拟物的成本高、反应过程复杂以及高消化性的不足。将其应用在低脂冰淇淋的制备中，可替代普通奶油冰淇淋中50％的脂肪含量。
附图说明
图1为本发明淀粉-脂质-蛋白质为基质的脂肪模拟物的产品展示图；
图2为淀粉-脂质及淀粉-脂质-蛋白质复合物为基质的脂肪模拟物的X-射线衍射图谱。
图3为淀粉-脂质及淀粉-脂质-蛋白质复合物为基质的脂肪模拟物的流变学性质对比图；
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
(1)将25g小麦淀粉与0.5g单肉豆蔻酸甘油酯和0.5gα-乳白蛋白分散在280ml水中，配置成10wt％的悬浮液；
(2)将步骤(1)得到的悬浮液充分搅拌均匀，在50℃预热1min，升温到95℃后加热2.5min，随后降温到50℃并保持2min，整个加工过程一直伴随搅拌；
(3)将步骤(2)得到的复合物样品冷冻干燥24h，搅碎后过80目筛，得到淀粉-脂质-蛋白质复合物。
本实施例的低脂冰淇淋由下述配方制成：
脱脂奶粉101.2g，白砂糖120g，奶油139.3g，脂肪模拟物250g，海藻酸钠2g，单甘酯1.5g，纯净水386g。
制备上述低脂冰淇淋的方法包括如下步骤：
(1)向搅拌缸中加入总水量50％的水，加热至45℃后将脱脂奶粉放入搅拌缸中，充分搅拌使其溶解；
(2)将淀粉-脂质-蛋白质复合物复水得到脂肪模拟物，将奶油及脂肪模拟物(90％水分含量)预混后加入到搅拌缸中，充分搅拌均匀；
(3)将白砂糖溶解在剩余的水中，向其中缓慢加入海藻酸钠和单甘酯，待充分溶解后缓慢倒入搅拌缸，充分搅拌，得到混合料液；
(4)将步骤(3)中得到的混合料液在70℃条件下加热30min，获得灭菌料液；
(5)将步骤(4)获得的灭菌料液进行高压均质，获得均质料液。均质压力为15-20MPa，均质温度为60℃，均质时间为15min。
(6)将步骤(5)得到的均质料液冷却到3℃后进行老化，老化温度为3℃，老化时间为4h；
(7)将步骤(6)中获得的成熟料液放入冰淇淋凝冻机中凝冻成型，在-18℃下硬化24小时，获得低脂冰淇淋。
实施例2
(1)将25g玉米淀粉与1.25g单肉豆蔻酸甘油酯和2.5gβ-乳球蛋白分散在280ml水中，配置成10wt％的悬浮液
(2)将步骤(1)得到的悬浮液充分搅拌均匀，在50℃预热1min，升温到95℃后加热2.5min，随后降温到50℃并保持2min，整个加工过程一直伴随搅拌；
(3)将步骤(2)得到的复合物样品冷冻干燥24h，搅碎后过80目筛，得到淀粉-脂质-蛋白质复合物。
本实施例的低脂冰淇淋的配方、条件和方法与实施例1相同。
实施例3
(1)将25g小麦淀粉与0.5g单硬脂酸甘油酯和0.625gβ-乳球蛋白分散在280ml水中，配置成10wt％的悬浮液
(2)将步骤(1)得到的悬浮液充分搅拌均匀，在50℃预热1min，升温到95℃后加热2.5min，随后降温到50℃并保持2min，整个加工过程一直伴随搅拌；
(3)将步骤(2)得到的复合物样品冷冻干燥24h，搅碎后过80目筛，得到淀粉-脂质-蛋白质复合物。
本实施例的低脂冰淇淋的配方、条件和方法与实施例1相同。
实施例4
(1)将25g马铃薯粉与1.25g单硬脂酸甘油酯和0.625gβ-乳球蛋白分散在280ml水中，配置成10wt％的悬浮液
(2)将步骤(1)得到的悬浮液充分搅拌均匀，在50℃预热1min，升温到95℃后加热2.5min，随后降温到50℃并保持2min，整个加工过程一直伴随搅拌；
(3)将步骤(2)得到的复合物样品冷冻干燥24h，搅碎后过80目筛，得到将淀粉-脂质-蛋白质复合物。
本实施例的低脂冰淇淋的配方、条件和方法与实施例1相同。
实施例5
(1)将25g小麦淀粉与1.25g单硬脂酸甘油酯和1.5gβ-乳球蛋白分散在280ml水中，配置成10wt％的悬浮液
(2)将步骤(1)得到的悬浮液充分搅拌均匀，在50℃预热1min，升温到95℃后加热2.5min，随后降温到50℃并保持2min，整个加工过程一直伴随搅拌；
(3)将步骤(2)得到的复合物样品冷冻干燥24h，搅碎后过80目筛，得到淀粉-脂质-蛋白质复合物。
本实施例的低脂冰淇淋的配方、条件和方法与实施例1相同。
(1)将25g小麦淀粉与1.25g月桂酸和1.5gα-乳白蛋白分散在280ml水中，配置成10wt％的悬浮液
(2)将步骤(1)得到的悬浮液充分搅拌均匀，在50℃预热1min，升温到95℃后加热2.5min，随后降温到50℃并保持2min，整个加工过程一直伴随搅拌；
(3)将步骤(2)得到的复合物样品冷冻干燥24h，搅碎后过80目筛，得到淀粉-脂质-蛋白质复合物。
本实施例的低脂冰淇淋的配方、条件和方法与实施例1相同。
对比例1
本对比例为制备脂肪未被替代的普通奶油冰淇淋，由下述配方制成：
脱脂奶粉101.2g，白砂糖120g，奶油282g，海藻酸钠2g，单甘酯1.5g，纯净水493g。
本对比例的冰淇淋配方、条件和方法与实施例1相同。
对比例2
本对比例为制备无奶油冰淇淋，由下述配方制成：
脱脂奶粉101.2g，白砂糖120g，海藻酸钠2g，单甘酯1.5g，纯净水775.3g。
本对比例的冰淇淋配方、条件和方法与实施例1相同。
对比例3
本对比例为制备含有淀粉-脂质复合物为基质的脂肪模拟物的低脂冰淇淋。
(1)将25g淀粉与1.25g单肉豆蔻酸甘油酯分散在280ml水中，配置成10wt％的悬浮液
(2)将步骤(1)得到的悬浮液充分搅拌均匀，在50℃预热1min，升温到95℃后加热2.5min，随后降温到50℃并保持2min，整个加工过程一直伴随搅拌；
(3)将步骤(2)得到的复合物样品冷冻干燥24h，搅碎后过80目筛，得到淀粉-脂质-蛋白质复合物。
本对比例的低脂冰淇淋的配方、条件和方法与实施例1相同。
本发明淀粉-脂质-蛋白质为基质的脂肪模拟物及利用其制备的低脂冰淇淋的相关检测结果：
采用奥地利AntonPaar公司的MCR302流变仪测定淀粉-脂质及淀粉-脂质-蛋白质复合物为基质的脂肪模拟物的流变学性质(图2)。测定结果表明，相比于淀粉-脂质复合物，淀粉-脂质-蛋白质复合物为基质的脂肪模拟物具有更低的凝胶强度，因此具有良好的涂抹性及可塑性。
采用德国Bruker公司的X-射线衍射仪(D8-ADVANCE)检测淀粉-脂质及淀粉-脂质-蛋白质复合物为基质的脂肪模拟物的晶体结构(图3)。测定结果显示两种脂肪模拟物均展示出独特的V-型晶体衍射峰(12.9°和19.8°)，表明他们主要是由具有良好酶解抗性的V-型复合物构成。
采用德国Netzsch公司的差示扫描量热仪(200F3)分析淀粉-脂质及淀粉-脂质-蛋白质复合物为基质的脂肪模拟物的热力学性质(表1)，分析结果表明两种脂肪模拟物的熔融温度(Tp)均高于90℃，具有较好的热稳定性。
对实施例1-5和对比例3中使用的脂肪模拟物进行理化性质的测定，测定结果如表2所示。
脂肪模拟物乳化性测定：
将1.5％(w/w)的脂肪模拟物样品分散在蒸馏水中，与5％的大豆油在室温下混合后，利用高速均质机在12000rpm下均质3min，制成均匀的乳液。取50μL乳液并与5mL 0.1％的SDS(十二烷基硫酸钠)混合均匀，以5mL 0.1％的SDS作为空白，在500nm波长下测定样品的吸光度值，所得数值可表征样品的乳化活性。
脂肪模拟物持水持油性测定：
准确称量0.5g的样品分散在5mL的蒸馏水/大豆油中，在室温下放置搅拌1h，在5000r/min下离心20min。按照下式进行计算：
W2-离心管和沉淀的质量(g)
W1-离心管和干样品的质量(g)
W0-样品干重(g)
上述实验结果如表2所示，测定结果表明淀粉-脂质-蛋白质复合物为基质的脂肪模拟物相比于淀粉-脂质复合物为基质的脂肪模拟物具有更好的乳化性及持水持油性，可使食品体系更加稳定。
对实施例1-5和对比例1-3制备的冰淇淋进行理化性质的测定，测定结果如表3所示。
冰淇淋表观粘度测定：将冰淇淋置于室温下融化，使用MCR302流变仪进行测定，测量转子型号为PP50(直径50mm)，将冰淇淋料液滴到流变仪测试下板上，测量转子与测试下板的间隙为1mm。设定剪切速率为10rad/s进行测定。
冰淇淋硬度测定：将2.5oz纸杯中的冰淇淋样品放在-20℃下冷冻24h后立即置于25℃环境下进行硬度测定。采用TA.XT plus质构仪P/0.5探头，测前速率1mm/s，测试速率1mm/s，测后速率10mm/s，测试深度15mm，触发应力为10g。
冰淇淋抗融化性测定：
将冰淇淋放在-20℃冰箱中硬化48h，在温度25℃，湿度50％条件下放在10目的筛网上进行融化，记录第一滴冰淇淋融化的时间。预先称好玻璃平皿的质量，之后每隔五分钟称量一次玻璃平皿的质量并进行记录，以单位时间为横坐标，平皿的质量差值为纵坐标作出时间-质量的函数，以质量变化的斜率作为冰淇淋样品的融化率。冰淇淋的抗融化性用融化率表示，融化率越低表示抗融化性越好。
测定结果表明，实施例1-5与对比例3的X-射线衍射图谱展示出显著的V-型特征峰，表明淀粉-脂质以及淀粉-脂质-蛋白质复合物V-型有序结构的形成(图2)。同时，实施例的DSC热转变焓值都显著大于对比例3，表明淀粉-脂质-蛋白质复合物具有比淀粉-脂质复合物更有序的晶体结构；此外，所有复合物基质脂肪模拟物的热转变温度(Tp)均在100℃左右，表明其具有良好的热稳定性(表1)。淀粉-脂质-蛋白质复合物相比于淀粉-脂质复合物具有更低的储能模量，因此具有更低的凝胶特性(图3)。表2数据表明淀粉-脂质-蛋白质复合物(实施例1-5)相比于对比例3具有更好的乳化性以及持水持油性。相比于淀粉-脂质复合物为基质的脂肪模拟物，使用淀粉-脂质-蛋白质为基质的脂肪模拟物制备的冰淇淋更接近于奶油冰淇淋的粘度和硬度，并且后者具有更高的抗融化特性(表3)。
对上述实施例1-5和对比例1-3的冰淇淋进行感官评定实验。根据感官评分表作为评分标准(表4)，以对发明的以淀粉-脂质-蛋白质复合物为基质的脂肪模拟物对脂肪的替代性进行评估(表5)。
从表5的数据可以看出，奶油冰淇淋(对比例1)具有最高的感官评价得分，而奶油的缺失导致冰淇淋的可接受度大幅下降(对比例2)，利用淀粉-脂质复合物(对比例3)和淀粉-脂质-蛋白质复合物(实施例1-3)作为脂肪模拟物替代50％的奶油能够显著改善脂肪含量降低导致的冰淇淋口感及风味上缺失，特别是淀粉-脂质-蛋白质为基质的脂肪模拟物。
表一脂肪模拟物的热力学性质
表二脂肪模拟物理化性质的测定
表三冰淇淋理化性质的测定
表四冰淇淋感官质量评分标准
表五冰淇淋感官评定评分标准
总结上述实验结果，我们发现淀粉-脂质-蛋白质复合物为基质的脂肪模拟物具有良好的热稳定性以及独特的V-型晶体结构，且相比于淀粉-脂质复合物为基质的脂肪模拟物，具有更低的凝胶强度、更好的涂抹性、乳化性及持水持油性，将其作为食品成分加入到冰淇淋中替代脂肪可以使体系更加均一稳定，比无奶油冰淇淋及使用淀粉-脂质复合物为基质的脂肪模拟物制备的冰淇淋更接近于普通奶油冰淇淋的各种理化指标及感官性质。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种淀粉-脂质-蛋白质复合物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将淀粉和脂质混合，然后在淀粉-脂质体系中加入蛋白质，加入足量纯净水，配置成10wt％的悬浮液；脂质添加量为淀粉干基重量的2-5％，蛋白质添加量为淀粉干基重量的2-10％；选用的淀粉为非蜡质淀粉，脂质为单甘酯，蛋白质为水溶性蛋白质；所述非蜡质淀粉为普通植物来源的小麦、玉米或马铃薯；所述单甘脂为单肉豆蔻酸甘油酯或单硬脂酸甘油酯；所述水溶性蛋白质为β-乳球蛋白；
(2)将步骤(1)得到的悬浮液充分搅拌均匀，加热至淀粉凝胶化后冷却得到复合物样品；加工方式为：在40-50℃预热1-3min，升温到90-100℃后加热2-10min，随后降温到20-50℃并保持2-5min，整个加工过程一直伴随着搅拌；
(3)将步骤(2)得到的复合物样品冷冻干燥24h，搅碎后过80目筛得到淀粉-脂质-蛋白质复合物。
2.一种由权利要求1制备方法得到的淀粉-脂质-蛋白质复合物。
3.一种权利要求2所述淀粉-脂质-蛋白质复合物的应用，其特征在于，复合物复水得到脂肪模拟物，脂肪模拟物用于制备低脂冰淇淋；所述冰淇凌各组分质量百分比为：脱脂奶粉9-11％，白砂糖12-14％，奶油5-25％，淀粉-脂质-蛋白质复合物10-40％，海藻酸钠0.1-0.3％，单甘酯0.1-0.3％，水余量，用于制备低脂冰淇淋包括如下步骤：
(1)向搅拌缸中加入部分水，加热至30-45℃后将脱脂奶粉放入搅拌缸中，充分搅拌使其溶解；
(2)将淀粉-脂质-蛋白质复合物复水得到脂肪模拟物，将奶油及脂肪模拟物预混后加入到搅拌缸中，充分搅拌均匀；脂肪模拟物水分含量为90％；
(3)将白砂糖溶解在剩余的水中，向其中缓慢加入海藻酸钠和单甘酯，待充分溶解后缓慢倒入搅拌缸，充分搅拌，得到混合料液；
(4)将步骤(3)中得到的混合料液在60-70℃条件下加热20-30min，获得灭菌料液；
(5)将步骤(4)获得的灭菌料液进行高压均质，获得均质料液；所述的高压均质压力为15-20MPa，均质温度为40-60℃，均质时间为10-15min；
(6)将步骤(5)得到的均质料液冷却到2-4℃后进行老化，老化温度为2-4℃，老化时间为2-4h；
(7)将步骤(6)中获得的成熟料液放入冰淇淋凝冻机中凝冻成型，并在-18-20℃下硬化6-24小时，获得低脂冰淇淋。
4.一种权利要求2所述淀粉-脂质-蛋白质复合物的应用，其特征在于，作为食品成分用于面包、馒头和面条的制备以改善其品质。
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