CN115644208A - 一种淀粉-脂质-蛋白复合物及其制备和应用 - Google Patents
一种淀粉-脂质-蛋白复合物及其制备和应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115644208A CN115644208A CN202211340657.3A CN202211340657A CN115644208A CN 115644208 A CN115644208 A CN 115644208A CN 202211340657 A CN202211340657 A CN 202211340657A CN 115644208 A CN115644208 A CN 115644208A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- starch
- lipid
- oil
- protein
- protein complex
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 25
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 68
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 67
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 235000013871 bee wax Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000012166 beeswax Substances 0.000 claims abstract description 16
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 238000010008 shearing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 25
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 20
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 7
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 7
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 7
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 claims description 7
- 108010033929 calcium caseinate Proteins 0.000 claims description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 abstract description 11
- 238000013508 migration Methods 0.000 abstract description 11
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract description 10
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 62
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 description 21
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 11
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 9
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 7
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 7
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 4
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 3
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 3
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 2
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 2
- 239000004164 Wax ester Substances 0.000 description 2
- 239000002199 base oil Substances 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 2
- 235000019386 wax ester Nutrition 0.000 description 2
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical group C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical group [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000000944 Soxhlet extraction Methods 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000005411 Van der Waals force Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001680 brushing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007707 calorimetry Methods 0.000 description 1
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 229940075507 glyceryl monostearate Drugs 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 239000003446 ligand Substances 0.000 description 1
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 125000000325 methylidene group Chemical group [H]C([H])=* 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003129 oil well Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001335 perilla frutescens leaf extract Substances 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 239000003208 petroleum Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 230000036962 time dependent Effects 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
本发明提供了一种淀粉‑脂质‑蛋白复合物及其制备和应用。首先将淀粉、凝胶油(蜂蜡和植物油)、蛋白质和水混匀,得到的混合液在45~55℃下加热0.8~1.2min,再以10~15℃/min的速率升温到90~100℃,4.8~5.2min后再以10~15℃/min的速率降温至45~55℃,1.8~2.2min后进行剪切、冻干,即得到所述淀粉‑脂质‑蛋白复合物。本发明的淀粉‑脂质‑蛋白复合物具有较佳的包油能力和热稳定性,包油率高达90%,能有效抑制月饼内部油脂迁移。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域。更具体地,涉及一种淀粉-脂质-蛋白复合物及其制备和应用。
背景技术
月饼是我国传统美食,通常以液态油为基料油,与面粉混合后,再加入转化糖浆和砚水形成结构稳定的面团,包裹馅料后,与馅料共同在高温条件下烘烤而成。在这个过程中,油脂不仅能起到润滑作用,还能抑制面粉中面筋蛋白网络结构的生成,降低饼皮的孔隙度,形成致密的网络结构,但油脂在高温烘烤过程中,通常会因烘烤温度过高而发生热氧化反应,导致其酸价和过氧化值过高,油的品质下降,且油脂的不饱和度越高,氧化反应就会越剧烈。此外,在烘烤过程中,饼皮会因受热产生的压强差而出现内部油脂迁移等现象,使月饼品质显著下降,生产效率降低。
淀粉-脂质复合物是在天然淀粉或加热-冷却过程中自然形成的包合物,其形成和稳定涉及一系列氢键、疏水吸引和范德华力等非共价相互作用,更适合用于保存对氧化和热敏感的凝胶因子,其中,淀粉内α[1→4]葡聚糖螺旋的亲水羟基排列在外表面,亚甲基和糖苷键的氧排列在内核上,形成可容纳合适配体的疏水空腔,凝胶因子(如脂肪酸、单甘酯)则穿插进空腔中形成稳定的复合物。且在组装淀粉-脂质复合物的过程中,还可加入蛋白质分子参与组装,形成淀粉-脂质-蛋白复合物,使淀粉特性发生改变,如糊化、回生等(ChaoC,Cai J,Yu J,Copeland L,Wang S,Wang S.Toward a Better Understanding ofStarch-Monoglyceride-Protein Interactions.J Agric Food Chem.2018Dec 19;66(50):13253-13259.doi:10.1021/acs.jafc.8b04742.Epub 2018Dec 10.PMID:30485089.),进而提高体系的热稳定性,但现有的淀粉-脂质-蛋白复合物用于月饼饼皮的制备时,仍不能很好地包裹油脂,其包油率仍较低,内部油脂迁移仍较为严重。
因此,亟需寻找一种既能提高饼皮热稳定性,又能抑制饼皮内部油脂迁移的方法,对于月饼加工领域具有相当的必要性。
发明内容
本发明针对现有技术的不足,提供一种淀粉-脂质-蛋白复合物,用以提高月饼饼皮的热稳定性和抑制月饼饼皮内部的油脂迁移。
本发明的第一目的是提供一种淀粉-脂质-蛋白复合物的制备方法。
本发明的第二目的是提供上述方法制备得到的淀粉-脂质-蛋白复合物。
本发明的第三目的是提供上述淀粉-脂质-蛋白复合物在制备月饼饼皮中的应用。
本发明上述目的通过以下技术方案实现:
本发明提供了一种淀粉-脂质-蛋白复合物的制备方法,具体是:将淀粉、凝胶油、蛋白质和水混匀,得到的混合液在45~55℃下加热0.8~1.2min,再以10~15℃/min的速率升温到90~100℃,4.8~5.2min后再以10~15℃/min的速率降温至45~55℃,1.8~2.2min后进行剪切、冻干,即得到所述淀粉-脂质-蛋白复合物;
其中,所述凝胶油包含蜂蜡和植物油。
凝胶油是一种在分散相液态油中加入凝胶因子,进而形成的稳定的网络结构,可有效包裹液态油,有效抑制常温下的油脂迁移,但将这种方法用于高温烘烤制备月饼饼皮时,由于凝胶因子遇高温(110~180℃)易融化,在烘烤过程中会以液态形式存在,不能很好地包裹油脂,对油脂在高温烘烤时的迁移无显著影响。此外,凝胶因子在加热冷却后会迅速结晶,在油相中分布不均,从而影响产品的稳定性和口感。因此,要将该方法用于解决月饼饼皮内部油脂迁移的问题,提高凝胶网络结构的热稳定性就显得尤为重要,而正是本发明将特定的凝胶油与其它原料复配,结合特定的工艺,才使制得的淀粉-脂质-蛋白复合物不仅能提高饼皮的热稳定性,还能抑制饼皮内部油脂的迁移。
蜂蜡是一种细小的针状晶体,以长直链蜡酯为主,蜡酯与单甘酯相比,其碳链更长,在加热时(80℃)可分散在液态油中,且蜂蜡价格低、来源广、可食用。本发明在制备工艺中加入蜂蜡,可使其与复合凝胶基质缔合,从而诱导复合结构性质的改变,更好促进淀粉-脂质-蛋白复合物稳定结构的形成。
最优选为:将淀粉、凝胶油、蛋白质和水混匀,得到的混合液在50℃下加热1min,再以12℃/min的速率升温到95℃,5min后再以12℃/min的速率降温至50℃,2min后进行剪切、冻干,即得到所述淀粉-脂质-蛋白复合物。
优选地,所述淀粉包括但不限于玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉等。
优选地,所述淀粉的质量为混合液质量的5~10%。
优选地,所述蛋白质包括但不限于酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙等。
优选地,所述蛋白质的质量为混合液质量的0.5~1%。
优选地,所述凝胶油的制备为:在加热条件下,将蜂蜡溶解于植物油后,于3~5℃下冷却5.5~6.5h即得。最优选为在4℃下冷却6h。
进一步优选地,所述加热为在85~95℃下加热25~35min,最优选为90℃下加热30min。
优选地,所述凝胶油的质量为混合液质量的10~30%。
优选地,所述植物油为亚麻籽油、紫苏籽油、葵花籽油、玉米油、山茶油或菜籽油中的一种或几种。
优选地,所述蜂蜡的质量为混合液质量的0.4~5%。
优选地,所述加热、升温、降温过程中均进行搅拌,搅拌转速为100~200rpm。
优选地,所述剪切为在9500~10500rpm下剪切2.5~3.5min,最优选为在10000rpm下剪切3min。
优选地,所述冻干后还进行粉碎、过滤。
进一步优选地,所述过滤为用60~80目的筛子过滤。
本发明的淀粉-脂质-蛋白复合物具有较佳的包油能力和热稳定性,包油率高达90%,能有效防止月饼出现油析现象,因此,上述方法制备得到的淀粉-脂质-蛋白复合物,及其在制备月饼饼皮中的应用均应在本发明的保护范围之内。
本发明具有以下有益效果:
1.本发明在植物油中加入蜂蜡,可与植物油中不同种类的高不饱和油脂混合形成稳定的结晶网络,再将淀粉、凝胶油和蛋白质进行混合,淀粉在多段式加热过程中发生糊化,并在蛋白质的催化作用下充分水解,以蜡酯为主的长链分子则会进入直链淀粉的疏水空腔内,形成稳定的膜结构,包裹液态油,得到的淀粉-脂质-蛋白复合物具有较佳的包油能力和热稳定性,包油率高达90%,能有效抑制月饼内部油脂迁移。
2.本发明淀粉-脂质-蛋白复合物中的油脂以高不饱和脂肪酸为主,不含反式脂肪酸,饱和脂肪酸含量较低,能够满足当前消费者对低饱和脂肪酸的需求,使烘焙油脂更加健康;且本发明利用淀粉-脂质-蛋白复合物的形式包裹高不饱和油脂,使高不饱和油脂基月饼专用油以粉末的形式储存,可显著延长产品货架期。
3.本发明的淀粉-脂质-蛋白复合物制备简单,可很好维持月饼的质构。
附图说明
图1A为实施例1淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片,图1B为实施例2淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片,图1C为实施例3淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片,图1D为对比例1淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片,图1E为对比例2淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片,图1F为对比例3淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片。
图2为淀粉-脂质-蛋白复合体系的应力扫描分析结果,图中,A、B、C、D、E和F分别代表对比例2、对比例1、实施例3、实施例2、实施例1和对比例3的弹性模量G’,A’、B’、C’、D’、E’和F’分别代表对比例2、对比例1、实施例3、实施例2、实施例1和对比例3的粘性模量G”。
图3为淀粉-脂质-蛋白复合体系的频率扫描分析结果,图中,A、B、C、D、E和F分别代表对比例2、对比例1、实施例3、实施例2、实施例1和对比例3的弹性模量G’,A’、B’、C’、D’、E’和F’分别代表对比例2、对比例1、实施例3、实施例2、实施例1和对比例3的粘性模量G”。
图4为淀粉-脂质-蛋白复合体系的触变性分析结果,图中,A、B、C、D、E和F分别代表实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3的触变性分析结果。
图5为实施例1~3、对比例1~3淀粉-脂质-蛋白复合体系的DSC分析结果,图中,1-P、2-P、3-P、4-P、5-P、6-P分别代表实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3的DSC分析结果。
图6为实施例1~3、对比例1~2淀粉-脂质-蛋白复合体系的微观结构,图中,A、B、C、D、E分别代表对比例2、对比例1、实施例3、实施例2、实施例1淀粉-脂质-蛋白复合体系的微观结构。
图7A为实施例1的产物照片,图7B为对比例4的产物照片,图7C为对比例5的产物照片,图7D为对比例6的产物照片,图7E为对比例7的产物照片,图7F为对比例8的产物照片,图7G为对比例9的产物照片。
图8A为实施例1制备月饼的照片,图8B为对照组1的照片,图8C为对照组2的照片。
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明,但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明,本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
除非特别说明,以下实施例所用试剂和材料均为市购。
实施例1~3、对比例1~3淀粉-脂质-蛋白复合体系的制备
根据表1中各原料的种类和用量,按以下步骤制备实施例1~3、对比例1~3的淀粉-脂质-蛋白复合体系:
S1.在90℃下用磁力搅拌器搅拌30min,使蜂蜡完全溶解于亚麻籽油后,放入4℃恒温箱中冷却6h,得到凝胶油;蜂蜡质量与亚麻籽油质量的比值为1:24;
S2.将玉米淀粉、凝胶油、酪蛋白酸钠和水混匀,得到的混合液在50℃下加热1min,再以12℃/min的速率升温到95℃,5min后再以12℃/min的速率降温至50℃,2min后在10000rpm下剪切3min,即得到所述淀粉-脂质-蛋白体系,置于4℃恒温箱中保存;所述加热、升温、降温过程中均以160rpm的转速进行连续搅拌。
表1淀粉-脂质-蛋白复合体系各原料质量百分比
对比例4
同实施例1,区别在于,不加入玉米淀粉。
对比例5
同实施例1,区别在于,不加入酪蛋白酸钠。
对比例6
同实施例1,区别在于,不加入亚麻籽油,即,淀粉-脂质-蛋白复合体系的制备方法为:将蜂蜡、玉米淀粉、酪蛋白酸钠和水混匀,得到的混合液在50℃下加热1min,再以12℃/min的速率升温到95℃,5min后再以12℃/min的速率降温至50℃,2min后在10000rpm下剪切3min,即得到所述淀粉-脂质-蛋白复合体系;所述加热、升温、降温过程中均以160rpm的转速进行连续搅拌;蜂蜡、玉米淀粉、酪蛋白酸钠的质量分别占混合液质量的0.4%、8.0%、0.8%。
对比例7
同实施例1,区别在于,用硬脂酸替换蜂蜡。
对比例8
同实施例1,区别在于,用单硬脂酸甘油酯替换蜂蜡。
对比例9
同实施例1,区别在于,S2为:将玉米淀粉、凝胶油、酪蛋白酸钠和水混匀,在10000rpm下剪切3min,即得到所述淀粉-脂质-蛋白复合体系。
实验例1淀粉-脂质-蛋白复合体系的特性
(1)淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片:
实施例1~3、对比例1~3淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片如图1所示,其中,图1A为实施例1淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片,图1B为实施例2淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片,图1C为实施例3淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片,图1D为对比例1淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片,图1E为对比例2淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片,图1F为对比例3淀粉-脂质-蛋白复合体系的照片。
由图1可知,实施例1~3、对比例1~3的淀粉-脂质-蛋白复合体系均可形成凝胶结构。
(2)淀粉-脂质-蛋白复合体系的持油能力:
采用流变仪测定实施例1~3、对比例1~3淀粉-脂质-蛋白复合体系的持油能力,得到的结果如图2~4所示。其中,图2为淀粉-脂质-蛋白复合体系的应力扫描分析结果,图3为淀粉-脂质-蛋白复合体系的频率扫描分析结果,图4为淀粉-脂质-蛋白复合体系的触变性分析结果。
由图2可知,实施例1~3、对比例1~3的淀粉-脂质-蛋白复合体系均表现出固体主导的行为G’>G”,其中实施例1、实施例2和实施例3的结构性更佳,机械强度更高,而随着凝胶油添加量的增加,淀粉-脂质-蛋白复合体系的机械强度逐渐降低。
由图3可知,在0.1~10Hz的频率扫描下,实施例1~3、对比例1~3的淀粉-脂质-蛋白复合体系的G’>G”,表明淀粉-脂质-蛋白复合体系对频率的依赖性小,稳定性较高,且随着凝胶油添加量的增加,淀粉-脂质-蛋白复合体系的机械强度逐渐降低。
由图4可知,实施例1~3、对比例1~2的淀粉-脂质-蛋白复合体系表现出较强的时间依赖特性。在200s-1恒定剪切速率下,实施例1、实施例2和实施例3的粘度随时间变化不明显;而对比例1和对比例2中,凝胶油添加量越多,淀粉-脂质-蛋白复合体系粘度增加越快,稳定性越差;对比例3稳定性较高是因为没有添加油脂。
(3)淀粉-脂质-蛋白复合体系的热稳定性:
采用差示热量分析仪DSC测定实施例1~3、对比例1~3淀粉-脂质-蛋白复合体系的热稳定性,得到的DSC分析结果如图5所示。
由图5可知,对比例1和对比例2淀粉-脂质-蛋白复合体系的融化峰在110~130℃之间,实施例1~3淀粉-脂质-蛋白复合体系的融化峰在140~160℃之间,表明实施例1~3淀粉-脂质-蛋白复合体系的热稳定性显著优于对比例1~2。
(4)淀粉-脂质-蛋白复合体系的微观结构:
采用激光共聚焦显微镜观察实施例1~3、对比例1~3淀粉-脂质-蛋白复合体系的微观结构,得到的结果如图6所示。
由图6可知,随着凝胶油含量的增加,淀粉-脂质-蛋白复合体系逐渐由O/W体系转变为W/O体系,且当凝胶油含量大于30%时,淀粉-脂质-蛋白复合体系的油相析出,不利于后期的冷冻干燥,不利于稳定的粉末形成。
综上,实施例1~3淀粉-脂质-蛋白复合体系的机械稳定性和回复性均较佳,可有效防止油相析出,有利于稳定的粉末体系形成。
(5)淀粉-脂质-蛋白复合体系的包油能力:
实施例1与对比例4~9的产物照片如图7所示,其中,图7A为实施例1的产物照片,图7B为对比例4的产物照片,图7C为对比例5的产物照片,图7D为对比例6的产物照片,图7E为对比例7的产物照片,图7F为对比例8的产物照片,图7G为对比例9的产物照片。
由图7可知,对比例4、5、7和8无法形成稳定的结构,油相析出;对比例6、9未包裹油脂,表现出较高的弹性;表明正是本发明采用了特定的原料和制备工艺,才赋予了淀粉-脂质-蛋白复合体系如此优异的结构稳定性和包油能力,将其用于月饼饼皮的制备可有效克服内部油脂迁移的问题。
(6)淀粉-脂质-蛋白复合体系冻干后的包油能力:
将实施例1~3、对比例1~2的产物进行冷冻干燥3天,用粉碎机粉碎1min,用60~80目的筛子过滤,即得到所述淀粉-脂质-蛋白复合物,置于4℃恒温箱中保存,采用石油醚提取法分别测定其包油率( 由于亚麻籽油不挥发,所以总油的质量即为初始添加的亚麻籽油质量),结果如表2所示。
表2包油率测定结果(单位:%)
由表2可知,实施例1~3的样品可稳定包裹油脂,且实施例3的样品包油率高于90%;而对比例1~9样品的包油率较低,甚至为0,均出现油析现象,漏油严重,不能包裹油脂。表明正是本发明采用了特定的原料和制备工艺,才赋予了淀粉-脂质-蛋白复合物如此优异的包油能力,将其用于月饼饼皮的制备可有效克服内部油脂迁移的问题。
实验例2淀粉-脂质-蛋白复合物在月饼饼皮中的应用
一、月饼的制备
(1)实验组:将转化糖浆与砚水混合并搅打均匀,加入实施例3所得淀粉-脂质-蛋白复合物(冻干后)和低筋面粉(控制转化糖浆、砚水、淀粉-脂质-蛋白复合物、低筋面粉的质量比为40:0.8:18.1:41.1),拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛2h;再将面团包裹住市售红豆馅(面团与红豆馅的质量比为24.3:75.7),烘烤10min(烘烤温度为200℃,底火温度为170℃),腰部上色后取出刷3次蛋液,在相同的温度下继续烘烤5min,至表面金黄即可。
(2)对照组1:同实验组,区别在于用等量的实施例3的凝胶油替换淀粉-脂质-蛋白复合物。
(3)对照组2:同实验组,区别在于用等量亚麻籽油替换淀粉-脂质-蛋白复合物。
二、月饼的表观特性
采用色度仪对前述实验组、对照组1、对照组2所得月饼的表观特性进行测定,结果如表3和图8所示。
表3月饼的表观特性
实验组 | 对照组1 | 对照组2 | |
色泽L | 35.16±0.32 | 48.19±2.84 | 58.74±1.55 |
色泽b | 10.47±0.84 | 12.08±0.22 | 8.58±0.26 |
色泽a | 20.57±2.06 | 25.11±0.76 | 23.12±1.96 |
硬度 | 5430±180.2 | 3017±77.5 | 2322±50.4 |
凝聚性 | 0.46±0.01 | 0.34±0.06 | 0.23±0.03 |
耐咀嚼性 | 425.28±36.16 | 366.54±35.90 | 239.75±44.30 |
回复性 | 0.2±0.0 | 0.06±0.0 | 0.05±0.0 |
由表3可知,实验组饼皮的L值和a值比对照组1和2低,说明实验组饼皮的色泽相对较浅;实验组饼皮的硬度、凝聚性、耐咀嚼性和回复性均比对照组1和2高,可更好维持饼皮的结构特性,且由图8可知,实验组在6min时已烘烤结束,对照组1和对照组2在9min和12min时才烘烤结束。表明采用本发明淀粉-脂质-蛋白复合物制成的饼皮,具有优异的结构特性。
三、月饼的回油特性
采用水分活度仪和索氏抽提对前述实验组、对照组1、对照组2所得月饼烘烤后回油6天内的水分含量和油脂含量进行测定,结果如表4所示。
表4月饼的回油特性
由表4可知,实验组在前2天回油能力较强,第2天到第6天油脂含量无明显变化,表明实验组的月饼具有较好的持油能力,可有效抑制油析现象;而对照组1和对照组2第0天到第6天油脂含量持续上升,表明对照组1和对照组2对油析现象的抑制不明显。说明采用本发明淀粉-脂质-蛋白复合物制成的饼皮,具有优异的持油能力。
上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种淀粉-脂质-蛋白复合物的制备方法,其特征在于,将淀粉、凝胶油、蛋白质和水混匀,得到的混合液在45~55℃下加热0.8~1.2min,再以10~15℃/min的速率升温到90~100℃,4.8~5.2min后再以10~15℃/min的速率降温至45~55℃,1.8~2.2min后进行剪切、冻干,即得到所述淀粉-脂质-蛋白复合物;
其中,所述凝胶油包含蜂蜡和植物油。
2.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,所述淀粉包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,所述淀粉的质量为混合液质量的5~10%。
4.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,所述蛋白质包括酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,所述蛋白质的质量为混合液质量的0.5~1%。
6.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,所述凝胶油的制备为:在加热条件下,将蜂蜡溶解于植物油后,于3~5℃下冷却5.5~6.5h即得。
7.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,所述凝胶油的质量为混合液质量的10~30%。
8.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,所述蜂蜡的质量为混合液质量的0.4~5%。
9.权利要求1~8任一所述方法制备得到的淀粉-脂质-蛋白复合物。
10.权利要求9所述淀粉-脂质-蛋白复合物在制备月饼饼皮中的应用。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202211340657.3A CN115644208B (zh) | 2022-10-28 | 2022-10-28 | 一种淀粉-脂质-蛋白复合物及其制备和应用 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202211340657.3A CN115644208B (zh) | 2022-10-28 | 2022-10-28 | 一种淀粉-脂质-蛋白复合物及其制备和应用 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN115644208A true CN115644208A (zh) | 2023-01-31 |
CN115644208B CN115644208B (zh) | 2024-01-30 |
Family
ID=84993659
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202211340657.3A Active CN115644208B (zh) | 2022-10-28 | 2022-10-28 | 一种淀粉-脂质-蛋白复合物及其制备和应用 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN115644208B (zh) |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106035743A (zh) * | 2016-06-08 | 2016-10-26 | 华南理工大学 | 一种谷物蛋白基类胡萝卜素乳液凝胶及其制备方法与应用 |
CN107950684A (zh) * | 2017-12-22 | 2018-04-24 | 暨南大学 | 一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶及其制备方法与应用 |
CN111543499A (zh) * | 2020-05-27 | 2020-08-18 | 江南大学 | 一种利用凝胶油基油脂来抑制月饼返油的方法 |
CN112120053A (zh) * | 2020-09-27 | 2020-12-25 | 黑龙江八一农垦大学 | 一种脂肪替代品、低脂月饼皮和低脂月饼及制备方法 |
CN113683796A (zh) * | 2021-08-11 | 2021-11-23 | 吉林农业大学 | 一种淀粉-蛋白复合微凝胶及其制备方法和应用 |
CN114467997A (zh) * | 2022-01-18 | 2022-05-13 | 江南大学 | 一种复合双网络零反式低饱和脂肪酸油凝胶的制备及应用 |
-
2022
- 2022-10-28 CN CN202211340657.3A patent/CN115644208B/zh active Active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106035743A (zh) * | 2016-06-08 | 2016-10-26 | 华南理工大学 | 一种谷物蛋白基类胡萝卜素乳液凝胶及其制备方法与应用 |
CN107950684A (zh) * | 2017-12-22 | 2018-04-24 | 暨南大学 | 一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶及其制备方法与应用 |
CN111543499A (zh) * | 2020-05-27 | 2020-08-18 | 江南大学 | 一种利用凝胶油基油脂来抑制月饼返油的方法 |
CN112120053A (zh) * | 2020-09-27 | 2020-12-25 | 黑龙江八一农垦大学 | 一种脂肪替代品、低脂月饼皮和低脂月饼及制备方法 |
CN113683796A (zh) * | 2021-08-11 | 2021-11-23 | 吉林农业大学 | 一种淀粉-蛋白复合微凝胶及其制备方法和应用 |
CN114467997A (zh) * | 2022-01-18 | 2022-05-13 | 江南大学 | 一种复合双网络零反式低饱和脂肪酸油凝胶的制备及应用 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
史逸飞,等: "小烛树蜡和日本木蜡对高油酸葵花籽油 凝胶油结晶行为的差异比较", 中国油脂, vol. 47, no. 2, pages 51 - 57 * |
孟宗,等: "植物蜡及液态植物油构建油凝胶的物性研究", 中国油脂, vol. 44, no. 11, pages 17 - 22 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN115644208B (zh) | 2024-01-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US5576043A (en) | Shortening substitute | |
CN109393433B (zh) | 一种用于酱料的乳化剂及其制备方法 | |
EP1711534A1 (de) | Langsam verdauliche stärkehaltige lebensmittel | |
EP3590357A1 (en) | Fat- or oil-processed starch | |
CN115644208A (zh) | 一种淀粉-脂质-蛋白复合物及其制备和应用 | |
Xu et al. | The application of oleogels in food products: Classification, preparation, and characterisation | |
CA2227465C (en) | Process for the production of clathrate inclusion complexes | |
KR20140065177A (ko) | 저지방 휘핑크림 조성물 및 그의 제조방법 | |
EP3515197A1 (en) | Oil compositions with starch and ethylcellulose | |
CN110973278A (zh) | 一种甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法 | |
JP6883588B2 (ja) | エチルセルロースオレオゲル分散体 | |
JP2009514514A (ja) | 乳化剤および安定剤を含むパン改良剤 | |
KR20160115195A (ko) | 카놀라유 겔을 이용한 베이커리 제품 | |
CN114903071A (zh) | 一种复合乳化剂、粉末复合剂及其制备方法 | |
JP2013236605A (ja) | シューケース用油脂組成物 | |
CN108208194B (zh) | 一种抗渗油组合物 | |
WO2018057382A1 (en) | Frying oils comprising ethyl cellulose | |
CN104000171A (zh) | 一种含有β-糊精低脂蛋黄酱的制备方法 | |
KR102175333B1 (ko) | 아밀로스-지방산 복합체의 형성 방법 및 이를 이용한 제과 제빵 방법 | |
EP4147581A1 (en) | Processed edible powder, method for manufacturing processed edible powder, fried-food coating material, method for manufacturing fried-food coating material, and method for improving mouthfeel of fried-food coating material | |
JPH07203834A (ja) | でん粉食品の品質改良用組成物 | |
JP3959511B2 (ja) | カルボキシメチルセルロース塩の水溶液、及びこのための配合組成物 | |
Hasenhuettl | Emulsifier-carbohydrate interactions | |
CN112314660A (zh) | 一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法 | |
CN116172085A (zh) | 一种蔗蜡基功能性塑性油脂的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |