CN105685263A - 一种改善烘焙品光泽度和油润感的油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种改善烘焙品光泽度和油润感的油脂组合物。具体而言，本发明涉及一种含有聚甘油脂肪酸酯类、丙二醇脂肪酸酯和磷脂的复合乳化剂，含有酯交换油和液体油以及任选的棕榈类油脂和所述复合乳化剂的油脂组合物，将所述油脂组合物制成人造奶油的方法，所述组合物在制备烘焙品中的用途及方法，以及由此获得的烘焙品。本发明油脂组合物在具有良好的延展性和可塑性的同时，可赋予烘焙品表面特别的光泽，即烘焙品表面光亮，整体亮度高和并具有油润感。
Description
技术领域
本发明属于油脂组合物领域，具体地说，涉及一种用于起层性丹麦类面包制品，具有良好操作性能，且可显著改善烘焙品光泽度和油润感的油脂组合物。
背景技术
焙烤食品与人们的生活息息相关，从中式月饼到西式蛋糕，焙烤食品越来越成为人们日常生活中必不可少的食品。近年来，随着社会的不断进步，人们生活水平的不断提高，生活节奏越来越快，饮食、消费结构也发生了变化，人们对焙烤食品的需求也在不断增加，烘焙品的品质受到越来越多的关注。
一个好的烘焙品首先应该美味，其次烘焙品的外观也是非常的重要，若烘焙品表面光亮，富有油润感，这样的烘焙品更诱人，对消费者的吸引力也更大。油润感是烘焙油脂赋予产品的一种表观，指制品表皮薄，通透，油润，有光泽，特别是对于起酥类的产品，表现在层薄，清晰，透明，油润，有光泽。
油脂作为烘焙品生产中的主要原辅料，不仅能够提供人体所需的能量，调节面团中面筋的胀润度，增加面团的柔软性。在丹麦面包、可颂面包等多层类的产品中应用的油脂，还具有良好的延展性和可塑性，油脂和面团经过多次剧烈擀压及交迭，形成整齐规则的油面层次，进炉受热时油脂融化产生蒸汽张力把面皮一层一层地胀大。
目前很多的油脂产品虽然具有改善制品组织结构，调节面团中面筋润涨度等功能，以及良好的延展性和可塑性，但是最终的烘焙品大多还会存在表面发干，不油润的问题，影响烘焙品的外观和口感，这成了一直困扰业界人士的问题。
目前针对这一问题，行业内主要采用在烘焙品表面涂抹一层上光剂的方法来缓解，上光剂的形式种类随着行业的发展不断发展变化，蛋液，糖粉，麦芽糖等是一般最常用的上光剂，但是在烘烤过程中，麦芽糖会从面团熔出到烤盘上，失去应有的作用，冷却后也较难与烤盘分离[贝土，烘焙食品的粘结性粉末上光剂，《食品工业》，1992，6，第30页]，后来渐渐出现了含有油脂、乳化剂和糖类的上光剂，可有效解决上述问题，因为油脂、乳化剂等的种类不同出现了各式各样的上光剂，可应有于烘烤前，烘烤过程中或烘烤完成后，赋予烘焙品表面光泽度。但是对于所有的上光剂，不仅增加了操作过程的复杂性和成本，同时由于上光剂和普通烘焙油脂有很大的差别，只能用于烘焙品表面，只是改善了表皮的光泽度，对于烘焙品内部的光亮度和油润感没有改善作用。
JP5041939A中使用100％液体油+乙酸单甘酯组合作为上光剂，涂在面包表面以增加表面的光亮度。乙酸单甘酯常用于表面涂层，包衣，口香糖和蛋糕等，主要功能有增加打发力气的安定性，乳化作用；增加延展性、润滑功能；减缓水分的挥发及油脂的氧化；润滑及脱膜功能。因乙酸单甘脂具有上述功能，将其与液体油一起作为表面上光剂使用，可减缓烘焙品表面水分的散失，以及涂抹在其表面的上光剂油脂的氧化，其效果显而易见。就上光剂而言，只能应用在面包等烘焙制品表面，不能替代用于制作面包、牛角包等烘焙品所需要的油脂，增加了操作工艺的复杂性，且只能改善烘焙品表面的光泽度，无法改善烘焙品内部的光泽度。
所以，开发一款烘焙油脂产品，不但可以满足各种烘焙品制作的需求，具有好的塑性和延展性，同时可以赋予烘焙品好的光泽度和油润感是非常必要和有意义的。
发明内容
本发明旨在解决所述烘焙品发干，不油润的问题。
因此，本发明提供一种油脂组合物，此油脂组合物在具有良好的延展性和可塑性的同时，可赋予烘焙品表面特别的光泽，即烘焙品表面光亮，整体亮度高并具有油润感。
本发明的油脂组合物含有，以油脂组合物重量计：
(1)80－95％酯交换油；
(2)0－10％棕榈类油脂；
(3)4－20％液体油；和
(4)0.1－3％的含有聚甘油脂肪酸酯类、丙二醇脂肪酸酯和磷脂三者的混合物的复合乳化剂。
在一个具体实施例中，所述酯交换油可选自棕榈类油脂之间的酯交换获得的酯交换油，或棕榈类与月桂酸类油脂之间的酯交换获得的酯交换油，或其混合物。
在一个具体实施例中，棕榈类油脂可选自分提棕榈硬脂和棕榈油二次分提产物。
在一个具体实施例中，棕榈类油脂的含量为0.1－10％，例如1－10％、1.5－10％、2－10％、3－10％、2－8％不等。
在一个具体实施例中，液体油选自碘价为100以上的植物液体油。
在一个具体实施例中，液体油可选自大豆油、葵花籽油和菜籽油。
在一个具体实施例中，所述聚甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯中的脂肪酸可以是月桂酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸等脂肪酸中的一种或几种的混合。
在一个具体实施例中，聚甘油脂肪酸酯的聚合度从2聚到10聚不等。
在一个具体实施例中，复合乳化剂中的聚甘油脂肪酸酯可以是单一聚合度的聚合物，也可以是几种聚合度聚合物的混合。
在一个具体实施例中，复合乳化剂占油脂组合物的含量为0.1－2.5％，例如0.1－2.0％、0.1－1.5％不等。
在一个具体实施例中，以油脂组合物重量计，聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的含量为0.01－1.5％，例如0.1－1.5％、0.1－1.0％、0.1－0.8％、0.1－0.5％不等。
在一个具体实施例中，以油脂组合物重量计，丙二醇脂肪酸酯类乳化剂的含量为0.01－1.5％，例如0.1－1.5％、0.1－1.0％、0.1－0.8％、0.1－0.5％不等。
在一个具体实施例中，以油脂组合物重量计，乳化剂磷脂的含量为0.01－1.5％，例如0.1－1.5％、0.1－1.0％、0.1－0.8％、0.1－0.5％不等。
在一个具体实施例中，以油脂组合物重量计，聚甘油脂肪酸酯类乳化剂与丙二醇脂肪酸酯类乳化剂的含量之和为0.5－2.0％，例如0.8－2％、0.5－1.5％、0.8－1.5％不等。
在一个具体实施例中，所述油脂组合物还可以含有一种或多种选自水、香料香精、食用色素、抗氧化剂、盐、糖的辅料。
本发明还提供一种人造奶油的制备方法，所述方法包括如下步骤：
将本发明的油脂组合物的各成分混合搅拌熔化，经乳化、急冷、捏合、熟化得到人造奶油样品。
熟化条件优选0-10℃恒温熟化5－7天。
本发明另一目的是提供本发明油脂组合物的用途，包括用于制作人造奶油，以及用于制备烘焙品。
本发明特别包括本发明油脂组合物在制备油脂含量高、对油脂性能要求严格、且油脂对烘焙品影响较大的起层类产品中的应用。这类起层类产品尤其包括丹麦起层类烘焙品，包括但不限于为牛角包、羊角包、金砖面包、方型酥、松塔等。
本发明油脂组合物还可用于制作饼干和派等产品。
本发明还提供一种复合乳化剂，所述复合乳化剂含有聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂。本发明的复合乳化剂可用于制备具有良好的延展性和可塑性、可赋予烘焙品表面特别的光泽(即烘焙品表面光亮，整体亮度高和并具有油润感)的油脂组合物。
在一个具体实施方式中，以复合乳化剂总重计，聚甘油脂肪酸酯的含量为20－50％，丙二醇脂肪酸酯的含量为30－60％，磷脂的含量为5－40％。
在一个具体实施例中，聚甘油脂肪酸酯与丙二醇脂肪酸酯的含量占复合乳化剂总重的50－80％。
在一个具体实施例中，所述聚甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯中的脂肪酸可以是月桂酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸等脂肪酸中的一种或几种的混合。
在一个具体实施例中，聚甘油脂肪酸酯的聚合度从2聚到10聚不等，例如，3聚、4聚、5聚、6聚、6聚、8聚、9聚等。
在一个具体实施例中，复合乳化剂中的聚甘油脂肪酸酯可以是单一聚合度的聚合物，也可以是几种聚合度聚合物的混合。
本发明还包括其制备原料为本发明油脂组合物的人造奶油。
本发明还包括采用本发明方法制备得到的人造奶油和烘焙品。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)具有良好的延展性和操作性能；和
(2)显著改善烘焙品表面的光泽度和整体的油润感，提升产品品质。
附图说明
图1显示按照实施例1的油脂组合物制备的牛角包，不论是牛角包表面还是横切面都有很好的光泽度和油润感(1和3)；将牛角包切开后，切面(3)置于滤纸上，放置24h，可观察到滤纸上有明显的油迹(2)。
图2是不含本发明所示油脂组合物的对比实施例1油脂制备的牛角包，牛角包表面和横切面平淡、无光泽，特别是横切面，将其同样置于滤纸上，放置24h，滤纸上没看到油迹。
具体实施方式
本发明中，油润感是烘焙油脂赋予产品的一种表观，指制品表皮薄，通透，油润，有光泽；对于起酥类的产品，油润感表现在层薄，清晰，透明，油润，有光泽。
本发明的油脂组合物含有酯交换油、液体油，以及任选的棕榈类油脂和复合乳化剂。
具体而言，以油脂组合物重量计，本发明的油脂组合物含有：
(1)80－95％酯交换油；
(2)0－10％棕榈类油脂；
(3)4－20％液体油；和
(4)0.1－3％的复合乳化剂。
本发明的油脂组合物亦含有复合乳化剂和棕榈类油脂。
因此，在一个具体实施例中，以油脂组合物重量计，本发明油脂组合物含有：
(1)80－95％酯交换油；
(2)0.1－10％棕榈类油脂；
(3)4－20％液体油；和
(4)0.1－3％的复合乳化剂。
可将上述组分简单地混合，即可制备得到本发明的油脂组合物。当然，可将本发明油脂组合物制成人造奶油。
因此，本发明也包括一种人造奶油，所述人造奶油的制备原料包括：
(1)80－95％酯交换油；
(2)0－10％棕榈类油脂；
(3)4－20％液体油；和
(4)0.1－3％的所述复合乳化剂。
在另一个具体实施例中，所述人造奶油的制备原料包括：
(1)80－95％酯交换油；
(2)0.1－10％棕榈类油脂；
(3)4－20％液体油；和
(4)0.1－3％的所述复合乳化剂。
本发明也包括采用以下方法制备得到的人造奶油：将本发明的油脂组合物的各成分混合、搅拌、熔化后，经乳化、急冷、捏合、熟化得到人造奶油。
熟化条件优选0-10℃恒温熟化5－7天。
对于其它操作，例如混合、搅拌、熔化、乳化、急冷、捏合，均可采用本领域常规的技术手段实现。
适用于本发明的酯交换油可选自棕榈类油脂之间的酯交换获得的酯交换油，或棕榈类与月桂酸类油脂之间的酯交换获得的酯交换油，或其混合物。
在本发明中，“棕榈类油脂”指的是由油棕树上的棕榈果压榨而成的油脂，主要含有棕榈酸和油酸；适用于本发明的棕榈类油脂可选自分提棕榈硬脂和棕榈油二次分提产物。在本发明中，“棕榈油二次分提产物”指的是通过两次结晶分提工艺得到的棕榈油，主要有PMF和棕榈硬硬脂。
棕榈类油脂的含量可为0.5－10％，例如1－10％、1.5－10％、2－10％、3－10％、2－8％不等。
在本发明中，“月桂酸类油脂”指的是取自棕榈果仁或椰子油压榨而得的油脂，主要脂肪酸为月桂酸，使用于本发明的月桂酸类油脂可选自椰子油、棕榈仁油，棕榈仁油液油，棕榈仁油硬脂。
适用于本发明的液体油可选自大豆油、葵花籽油和菜籽油，或其任意混合物。
本发明的复合乳化剂含有聚甘油脂肪酸酯类、丙二醇脂肪酸酯和磷脂。本发明的复合乳化剂中还可含有其它适用于油脂组合物的其它乳化剂和辅料。
本发明的复合乳化剂可用于制备具有良好的延展性和可塑性、可赋予烘焙品表面特别的光泽(即烘焙品表面光亮，整体亮度高和并具有油润感)的油脂组合物。
复合乳化剂中，以复合乳化剂总重计，聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的含量为20－50％，丙二醇脂肪酸酯类乳化剂的含量为30－60％，乳化剂磷脂的含量为5－40％。
优选地，聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的含量为25－50％，丙二醇脂肪酸酯类乳化剂的含量为30－55％，乳化剂磷脂的含量为10－35％。
聚甘油脂肪酸酯类乳化剂与丙二醇脂肪酸酯类乳化剂的含量占复合乳化剂总重的50％以上，例如50－95％、60－80％。
聚甘油脂肪酸酯类乳化剂和丙二醇脂肪酸酯类乳化剂中的脂肪酸可以是月桂酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸等脂肪酸中的一种或几种的混合。聚甘油脂肪酸酯的聚合度从2聚到10聚不等，例如，3聚、4聚、5聚、6聚、7聚、8聚、9聚等。
复合乳化剂中的聚甘油脂肪酸酯可以是单一聚合度的聚合物，也可以是几种聚合度聚合物的混合。
可使用市售的聚甘油脂肪酸酯类乳化剂、丙二醇脂肪酸酯类乳化剂和磷脂来配制复合乳化剂。市售产品的例子包括但不限于PGMS90、PGE20veg、大豆磷脂。
可通过简单地混匀这些乳化剂以及复合乳化剂中任选的其它成分而制备得到复合乳化剂。
本发明还包括使用本发明油脂组合物或人造奶油制备烘焙品。采用本发明油脂组合物或人造奶油可赋予烘焙品表面特别的光泽，即烘焙品表面光亮，整体亮度高和并具有油润感。
烘焙品包括但不限于油脂含量高、对油脂性能要求严格、且油脂对烘焙品影响较大的起层类产品，如丹麦起层类烘焙品，以及饼干和各种派。
烘焙品的制备方法为常规方法，不同之处在于使用本发明的油脂组合物或人造奶油替换常用的油脂组合物或人造奶油。
以下将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，本申请中，组合物各组分的重量百分比之和应等于100％。实施例中所用的各参数、条件、单位，除非另有说明，否则为本领域常用的参数、条件和单位。
在本发明的下述实施例中，使用的酯交换油脂(棕榈PO+ST:月桂酸类棕榈仁油液油＝6：4)、IEOL酯交换棕榈液油、酯交换油脂(棕榈硬脂：大豆油＝6：4)和酯交换油脂(棕榈硬脂：棕榈仁油＝7：3)所用原料油均购自嘉里特种油脂(上海)有限公司，酯交换油脂采用本领域技术人员所公知的常规化学酯交换方法，可参考文献孟宗，牛油基塑性脂肪起砂机制及抑制研究[D]，无锡:江南大学,2011，P67-68。
例如，酯交换油脂(棕榈PO+ST:月桂酸类棕榈仁油液油＝6：4)的制备包括：将PO+ST和棕榈仁液油完全熔化后，按照比例称取置于三口瓶中，于105℃下脱水10-20min，加入0.3％甲醇钠催化剂，搅拌反应60min。反应结束后加入柠檬酸水溶液，继续搅拌5min。反应结束后，加入热水洗涤，至放出的洗涤水呈中性；再于105℃真空条件下充分脱水即得酯交换油。
其余酯交换油脂采用上述相同方法制备得到。
分提棕榈硬脂、棕榈油(PO)、棕榈PO+ST(PO:ST为1:1，其中，PO为棕榈油，ST为棕榈硬脂)、棕榈仁油液油、棕榈液油、棕榈硬脂、棕榈仁油(PKO)均购自嘉里特种油脂(上海)有限公司。
大豆油、葵花籽油、菜籽油购自上海嘉里粮油工业有限公司。
PGMS90(丙二醇脂肪酸酯，以丙二醇棕榈酸酯为主)、PGE20VEG(聚甘油脂肪酸酯，以聚甘油棕榈酸酯为主)、PGE55(聚甘油硬脂酸酯为主，主要为二聚、三聚和四聚的混合物)和PS404均购自丹尼斯克。
单/双甘油脂肪酸酯：购自美晨集团股份有限公司。
PGE(十聚甘油硬脂酸酯)、PGMS(丙二醇油酸酯)、乙酸单甘酯均购自河南正通化工有限公司。
磷脂购自秦皇岛金海食品有限公司。
高筋面粉购自益海嘉里(昆山)食品工业有限公司；金味乳品发酵奶油购自嘉里特种油脂(上海)有限公司。
实施例一
使用本发明的油脂组合物制备的人造奶油制作丹麦牛角包，评价其油润感和光泽度。
1.1按以下方法制备人造奶油样品：
按表1所示各实施例和对比实施例的油脂组合物配方调配，将油相放入乳化罐中，加热至60℃熔化，将乳化剂和色素溶解在其中，将已经添加盐和柠檬酸的加热到一定温度(约40-50℃)的水相加入到油相中，搅拌乳化30min，急冷，捏合，通过休止管，得到片状样品，在10℃下熟化7天，得到片状人造奶油成品。
表1：油脂组合物配方
1.2用实施例和对比实施例得到的片状人造奶油产品按照牛角包常规配方(配方见表2)制作牛角包，制作方法如下：
1.面团搅拌充分，松弛10min后放入冷冻柜中松弛，约2h左右；
2.片状人造奶油冷藏后整型备用；
3.面团取出后包片状人造奶油，三折两次后冷冻松弛1h左右，再三折一次，冷冻松弛30min后成型；
4.发酵：32-33℃，温度80℃，时间90min左右；
5.烘烤，180℃，14min左右，至色泽金黄。
表2：牛角包制作配方
对于片状油脂，在其制作牛角包的包油以及三折三次过程中，对油脂的操作性能和延展性有很高的要求，请烘焙师就操作过程中上述实施例和对比例制备的片状人造奶油的表现(操作性和延展性)进行评价打分，结果如表3所示，从中可以看出实施例样品的油脂具有很好地操作性能，延展性较好，在开酥过程中不会出现油脂断裂等问题；而对比实施例样品操作性相对较差，在使用过程中延展性不佳，会出现油脂开裂现象。
表3：片状人造奶油操作性能评价表
备注：操作性和延展性：“2”表示操作性能好，油脂和面团软硬度相匹配，延展性能佳，可形成清晰的油层和面层，数值越小，表示操作性和延展性越差；“1”表示油脂和面团软硬度有所差异，不是很匹配，油层和面层之间可以看到1-3处油脂裂缝；“0”表示油脂延展性很差，开酥过程中容易断裂，无法形成清晰的油层和面层；
开裂程度：数字越低，表示开裂程度越低，油脂性能越好，“0”表示不会发生开裂，“1”表示油脂的开酥过程中会出现少量(＜5)且较短(0-2cm)的裂缝，“2”表示油脂在开酥过程中会出现比较多(＞5)的长的(＞2cm)裂缝，会给操作过程带来一定困难；
1.3使用实施例和对比实施例得到的片状人造奶油样品按照上述步骤制作牛角包，每个实施例中同一批制作20个牛角包，由20名试验人员进行双盲评价实验，分别针对外观油润性、切面(内部)油润性及表面光泽度按照1-5的分数进行评级打分。5分表示烘焙品外观光亮，油润，内部纹理油润，制品表皮薄，通透，油润，有光泽，随着分值的降低，烘焙品表面油润感和光亮度逐渐降低，4分表示烘焙品外观较为光亮，油润，内部纹理油润感良好；3分表示烘焙品外观光亮度一般，偏暗淡，内部纹理不干燥，但油润感欠佳，2分表示烘焙品表面暗淡，无光亮，干燥，内部纹理稍干燥，不油润；1分表示烘焙品表面暗淡，干燥，不油润，内部干燥无油感，每个实施例的结果为20名实验人员评分结果的平均值。
表4：人造奶油制作的牛角包的评价结果
对牛角包的表面光泽度和油润感进行了评价，结果如表4、图1和图2所示。表4结果显示，本发明的油脂组合物可显著改善丹麦类烘焙品表面的光泽度和油润感，赋予产品诱人的外观；而对比例的产品光泽度和油润感均较差(实施例1与对比实施例1，实施例2与对比实施例2)
实施例二
按照以下方法制备酥皮油(片状人造奶油)样品：
按表5所示各实施例和对比实施例的油脂组合物配方调配，将油相放入乳化罐中，加热至60℃熔化，将乳化剂和色素(β-胡萝卜素)溶解在其中，将已经添加盐和柠檬酸的加热到一定温度(40-50℃)的水相加入到油相中，搅拌乳化30min，急冷，捏合，通过休止管，得到片状样品，在10℃下熟化7天，得到片状人造奶油成品。
表5：油脂组合物配方
备注：乙酸单甘酯和单/双甘油脂肪酸酯具有相同的HLB值，为2.8。
用实施例和对比实施例得到的片状人造奶油产品按照牛角包常规配方(配方见表6)制作牛角包，制作方法如下：
1.面团搅拌充分，松弛10min后放入冷冻柜中松弛，约2h左右；
2.片状人造奶油冷藏后整型备用；
3.面团取出后包片状人造奶油，三折两次后冷冻松弛1h左右，再三折一次，冷冻松弛30min后成型；
4.发酵：32-33℃，温度80℃，时间90min左右；
5.烘烤，180℃，14min左右，至色泽金黄。
表6：牛角包制作配方
对于片状油脂，在其制作牛角包的包油以及三折三次过程中，对油脂的操作性能和延展性有很高的要求，请烘焙师就操作过程中上述实施例和对比例制备的片状人造奶油的表现(操作性和延展性)进行评价打分，结果如表7所示，从中可以看出实施例样品的油脂具有很好地操作性能，延展性较好，在开酥过程中不会出现油脂断裂等问题；而对比实施例样品操作性相对较差，在使用过程中延展性不佳，会出现油脂开裂现象，特别是对比实施例。
表7：片状人造奶油操作性能评价结果
备注：操作性和延展性：“2”表示操作性能好，油脂和面团软硬度相匹配，延展性能佳，可形成清晰的油层和面层，数值越小，表示操作性和延展性越差；“1”表示油脂和面团软硬度有所差异，不是很匹配，油层和面层之间可以看到1-3处油脂裂缝；“0”表示油脂延展性很差，开酥过程中容易断裂，无法形成清晰的油层和面层；
开裂程度：数字越低，表示开裂程度越低，油脂性能越好，“0”表示不会发生开裂，“1”表示油脂的开酥过程中会出现少量(＜5)且较短(0-2cm)的裂缝，“2”表示油脂在开酥过程中会出现比较多(＞5)的长的(＞2cm)裂缝，会给操作过程带来一定困难；
使用实施例和对比实施例得到的片状人造奶油样品按照上述步骤制作牛角包，每个实施例中同一批制作20个牛角包，由20名试验人员进行双盲评价实验，分别针对外观油润性、切面(内部)油润性及表面光泽度按照1-5的分数进行评级打分,5分表示烘焙品外观光亮，油润，内部纹理油润，制品表皮薄，通透，油润，有光泽，随着分值的降低，烘焙品表面油润感和光亮度逐渐降低，4分表示烘焙品外观较为光亮，油润，内部纹理油润感良好；3分表示烘焙品外观光亮度一般，偏暗淡，内部纹理干燥，油润感欠佳，2分表示烘焙品表面暗淡，无光亮，干燥，内部纹理稍干燥，不油润；1分表示烘焙品表面暗淡，干燥，不油润，内部干燥无油感，每个实施例的结果为20名实验人员评分结果的平均值。
表8：人造奶油制作的牛角包的评价结果
对牛角包的表面光泽度和油润感进行了评价，结果如表8。表8结果显示，本发明的油脂组合物可显著改善丹麦类烘焙品表面的光泽度和油润感，赋予产品诱人的外观，聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂三者的乳化剂组合可以赋予丹麦类烘焙产品很好的油润感和光泽度，使产品表面光亮，内部油润，而对比实施例使用乙酸单甘脂以及和其同样HLB值的单、双甘油脂肪酸酯均无法赋予烘焙品表面好的油润感，烘焙制品表面发干，与实施例差别显著。
实施例三
使用本发明的油脂组合物制备的人造奶油制作丹麦牛角包，评价其油润感和光泽度。
3.1按以下方法制备人造奶油样品：
按表9所示各实施例和对比实施例的油脂组合物配方调配，将油相放入乳化罐中，加热至60℃熔化，将乳化剂和色素溶解在其中，将已经添加盐和柠檬酸的加热到一定温度(约40-50℃)的水相加入到油相中，搅拌乳化30min，急冷，捏合，通过休止管，得到片状样品，在10℃下熟化7天，得到片状人造奶油成品。
表9：油脂组合物配方
用实施例和对比实施例得到的片状人造奶油产品按照牛角包常规配方(配方见表10)制作牛角包，制作方法如下：
1.面团搅拌充分，松弛10min后放入冷冻柜中松弛，约2h左右；
2.片状人造奶油冷藏后整型备用；
3.面团取出后包片状人造奶油，三折两次后冷冻松弛1h左右，再三折一次，冷冻松弛30min后成型；
4.发酵：32-33℃，温度80℃，时间90min左右；
5.烘烤，180℃，14min左右，至色泽金黄。
表10：牛角包制作配方
对于片状油脂，在其制作牛角包的包油以及三折三次过程中，对油脂的操作性能和延展性有很高的要求，请烘焙师就操作过程中上述实施例和对比例制备的片状人造奶油的表现(操作性和延展性)进行评价打分，结果如表11所示，从中可以看出实施例样品的油脂具有很好地操作性能，延展性较好，在开酥过程中不会出现油脂断裂等问题；而对比实施例样品操作性相对较差，在使用过程中延展性不佳，会出现油脂开裂现象，特别是对比实施例。
表11：片状人造奶油操作性能评价结果
备注：操作性和延展性：“2”表示操作性能好，油脂和面团软硬度相匹配，延展性能佳，可形成清晰的油层和面层，数值越小，表示操作性和延展性越差；“1”表示油脂和面团软硬度有所差异，不是很匹配，油层和面层之间可以看到1-3处油脂裂缝；“0”表示油脂延展性很差，开酥过程中容易断裂，无法形成清晰的油层和面层；
开裂程度：数字越低，表示开裂程度越低，油脂性能越好，“0”表示不会发生开裂，“1”表示油脂的开酥过程中会出现少量(＜5)且较短(0-2cm)的裂缝，“2”表示油脂在开酥过程中会出现比较多(＞5)的长的(＞2cm)裂缝，会给操作过程带来一定困难；
使用实施例和对比实施例得到的片状人造奶油样品按照上述步骤制作牛角包，每个实施例中同一批制作20个牛角包，由20名试验人员进行双盲评价实验，分别针对外观油润性、切面(内部)油润性及表面光泽度按照1-5的分数进行评级打分,5分表示烘焙品外观光亮，油润，内部纹理油润，制品表皮薄，通透，油润，有光泽，随着分值的降低，烘焙品表面油润感和光亮度逐渐降低，4分表示烘焙品外观较为光亮，油润，内部纹理油润感良好；3分表示烘焙品外观光亮度一般，偏暗淡，内部纹理干燥，油润感欠佳，2分表示烘焙品表面暗淡，无光亮，干燥，内部纹理稍干燥，不油润；1分表示烘焙品表面暗淡，干燥，不油润，内部干燥无油感，每个实施例的结果为20名实验人员评分结果的平均值。
表12：人造奶油制作的牛角包的评价结果
对牛角包的表面光泽度和油润感进行了评价，结果如表12。表12结果显示，本发明的油脂组合物可显著改善丹麦类烘焙品表面的光泽度和油润感，赋予产品诱人的外观，使用非酯交换油脂无法赋予烘焙品表面好的油润感，烘焙制品表面发干，与实施例差别显著。
Claims (10)
1.一种复合乳化剂，所述复合乳化剂含有聚甘油脂肪酸酯类、丙二醇脂肪酸酯和磷脂。
2.如权利要求1所述的复合乳化剂，其特征在于，所述复合乳化剂具有选自以下的一个或多个特征：
(1)以复合乳化剂总重计，聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的含量为20－50％，丙二醇脂肪酸酯类乳化剂的含量为30－60％，乳化剂磷脂的含量为5－40％；
(2)聚甘油脂肪酸酯类乳化剂与丙二醇脂肪酸酯类乳化剂的含量占复合乳化剂总重的50－80％；
(3)所述聚甘油脂肪酸酯类乳化剂和丙二醇脂肪酸酯类乳化剂中的脂肪酸是月桂酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸等脂肪酸中的一种或几种的混合；
(4)所述聚甘油脂肪酸酯的聚合度为2聚到10聚；和
(5)所述复合乳化剂中，聚甘油脂肪酸酯是单一聚合度的聚合物或几种聚合度聚合物的混合物。
3.一种油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物重量计，所述油脂组合物含有：
(1)80－95％酯交换油；
(2)0－10％棕榈类油脂；
(3)4－20％液体油；和
(4)0.1－3％的权利要求1或2所述的复合乳化剂。
4.如权利要求3所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有选自以下的一个或几个特征：
(1)所述酯交换油选自棕榈类油脂之间的酯交换获得的酯交换油，或棕榈类与月桂酸类油脂之间的酯交换获得的酯交换油，或其混合物；
(2)所述棕榈类油脂选自分提棕榈硬脂、棕榈油、棕榈油二次分提产物；
(3)棕榈类油脂的含量为0.1－10％，例如1－10％、1.5－10％、2－10％、3－10％或2－8％；
(4)所述液体油为植物油，优选为碘价大于100的植物液油，优选选自大豆油、葵花籽油和菜籽油或其任意混合物；
(5)所述复合乳化剂占油脂组合物的含量为0.1－2.5％，例如0.1－2.0％或0.1－1.5％；
(6)以油脂组合物重量计，聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的含量为0.01－1.5％，例如0.1－1.5％、0.1－1.0％、0.1－0.8％或0.1－0.5％；
(7)以油脂组合物重量计，丙二醇脂肪酸酯类乳化剂的含量为0.01－1.5％，例如0.1－1.5％、0.1－1.0％、0.1－0.8％或0.1－0.5％；
(8)以油脂组合物重量计，乳化剂磷脂的含量为0.01－1.5％，例如0.1－1.5％、0.1－1.0％、0.1－0.8％或0.1－0.5％；和
(9)以油脂组合物重量计，聚甘油脂肪酸酯类乳化剂与丙二醇脂肪酸酯类乳化剂的含量之和为0.5－2.0％，例如0.8－2％、0.5－1.5％或0.8－1.5％。
5.如权利要求3或4所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还含有一种或多种选自水、香料香精、食用色素、抗氧化剂、盐、糖的辅料。
6.一种人造奶油的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
将权利要求3－5中任一项所述的油脂组合物的成分混合、搅拌、熔化后，进行乳化、急冷、捏合和熟化，从而得到人造奶油；优选地，熟化条件为0-10℃之间恒温熟化5－7天。
7.权利要求3－5中任一项所述的油脂组合物的用途，其特征在于，所述用途包括用于制作人造奶油，和用于制备烘焙品，优选地，所述用途包括用于制备油脂含量高、对油脂性能要求严格、且油脂对烘焙品影响较大的起层类产品，如丹麦起层类烘焙品，以及用于制作饼干和各种派。
8.一种人造奶油，其特征在于，所述人造奶油采用权利要求6的方法制备得到，或所述人造奶油的制备原料包括：
(1)80－95％酯交换油；
(2)0－10％棕榈类油脂；
(3)4－20％液体油；和
(4)0.1－3％的权利要求1或2所述的复合乳化剂。
9.一种制备烘焙品的方法，其特征在于，所述方法包括将权利要求6所述的方法制备得到的人造奶油或权利要求8所述的人造奶油与制备所述烘焙品所用的面团混合。
10.一种烘焙品，其采用权利要求6所述的方法制备得到的人造奶油或权利要求8所述的人造奶油制备得到，或采用权利要求9所述的方法制备得到。
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