CN111378535A - 油脂组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及油脂组合物及其制备方法。本发明的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（1）和（2），（1）（PStP+PPSt）为6～13重量%，（2）SSS为20～33重量%。本发明的油脂组合物的制备方法，该方法包括以下步骤：（a）分提含硬脂酸来源中的油脂，得到（StStSt+StOSt）＞17重量%的分提固相；（b）用步骤（a）得到的分提固相与棕榈酸来源的油脂进行酯交换。上述各个符号的定义如说明书中所述。该油脂组合物可以用于制备食品，特别是可以显著改善烘焙品的外观结构。
Description
技术领域
本发明涉及油脂组合物及其制备方法以及所述油脂组合物在食品领域中的用途。
背景技术
酥皮油是制备酥类点心、牛角包和蝴蝶酥等层次感鲜明的烘焙产品必不可少的原料之一。最初，酥皮油用基料油大多使用黄油，但由于价格过高、常温操作时容易软化以及只适宜在12~14℃下操作等原因使得后续出现了很多替代油脂，用纯动物油或植物油、动植物混合油、分提油、酯交换油和氢化油来生产起酥油、人造奶油等。但是动物油价格昂贵，且容易起砂，因此只是很少量的添加，而氢化油，特别是氢化棕榈来源的油脂，在高温和低温时具有合适的固体脂肪含量（SFC），在烘焙过程中具有很好的操作性（塑性和延展性等），具有难以替代的作用。
例如，将棕榈油（US4996074）或者棕榈油中级分提硬脂（Hard PMF）（US5470598A）氢化后加入到起酥油体系，体系具有很强的β’晶型倾向，并且其质构、稳定性等均有很好的提升。
在US8431177B2中，将氢化油脂与液态油脂以及特定组成的甘油三酯进行复配，能很好的改善操作性，同时降低饱和脂肪酸含量。但是氢化油一般会引入反式脂肪酸，容易增加心血管疾病、糖尿病的风险。
发明内容
为了解决酥皮油操作性的问题，同时不引入氢化，本发明人进行了深入研究，结果发现，通过使用硬脂酸来源特定组成的油脂和棕榈来源的特定油脂进行酯交换可以解决上述问题，从而完成了本发明。
本发明提供一种不含氢化成分、能呈现稳定的β’晶型，且操作性良好的油脂组合物及其制备方法。
本发明的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（1）和（2），
（1）（PStP+PPSt）为 6～13重量%，
（2）SSS为20～33重量%，
其中，P为棕榈酸残基；
St为硬脂酸残基；
S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；
SSS表示结合有3分子S的甘油三酯；
PPSt表示1、2位为P，3位为St的甘油三酯；
PStP表示1、3位为P，2位为St的甘油三酯。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（1）（PStP+PPSt）为 6.5～12.5重量%。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（1）（PStP+PPSt）为 7～12重量%。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（2）SSS为20.5～30重量%。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（2）SSS为21～28重量%。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（2）SSS为21～26重量%。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（3），
（3）PPP为5～14重量%，PPP表示结合有3分子P的甘油三酯，P为棕榈酸残基。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（3）PPP为5.2～12重量%。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（3）PPP为5.5～10重量%。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（4），
（4）（SU2+U3）为小于30重量%，S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基，U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（4）（SU2+U3）为小于29重量%。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（4）（SU2+U3）为小于28重量%。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（5），
（5）(PStP+PPSt)/ PPP＞0.8，PPP表示结合有3分子P的甘油三酯。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（5）(PStP+PPSt)/ PPP＞1.0。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（5）(PStP+PPSt)/ PPP＞1.5。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（5）(PStP+PPSt)/ PPP＜2.0。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（6），
（6）S2U为38～50重量%，S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基，U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基，S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（6）S2U为39～49重量%。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（6）S2U为40～48重量%。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（7），
（7）SU2为20～26重量%，S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基，U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（7）SU2为21～26重量%。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（8），
（8）UUU为1～3重量%，U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基。
根据本发明所述的油脂组合物，其中，所述（8）UUU为2～3重量%。
本发明的油脂组合物的制备方法，该方法包括以下步骤：
（a）分提含硬脂酸来源的油脂，得到（StStSt+StOSt）＞17重量%的分提固相；其中，St为硬脂酸残基；O为油酸残基，
（b）用步骤（a）得到的分提固相与棕榈酸来源的油脂进行酯交换。
根据本发明所述的制备方法，其特征在于，所述含硬脂酸来源的油脂选自乳木果油、乳木果液油、乳木果液油分提固相、烛果油、婆罗树脂、芒果仁油中的至少一种。
根据本发明所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（b）中的分提是干法分提或溶剂分提。
根据本发明所述的制备方法，其特征在于，所述分提固相中（StStSt+StOSt）含量为20～80重量%。
根据本发明所述的制备方法，其特征在于，所述分提固相中（StStSt+StOSt）含量为25～70重量%。
根据本发明所述的制备方法，其特征在于，所述分提固相中（StStSt+StOSt）含量为30～60重量%。
根据本发明所述的制备方法，其特征在于，所述分提固相中（StStSt+StOSt）含量为30～50重量%。
根据本发明所述的制备方法，其特征在于，所述含棕榈酸来源的油脂选自棕榈硬脂、棕榈油分提硬脂（Hard ST）、棕榈油中间分提物（PMF）、棕榈油中级分提硬脂（Hard PMF）中的至少一种。
根据本发明所述的制备方法，所述溶剂分提中溶剂选自丙酮、正己烷、环己烷、石油醚中的至少一种。
根据本发明所述的制备方法，其特征在于，所述酯交换为化学酯交换或酶法酯交换。
根据本发明所述的制备方法，其中，以反应体系总量计，所述化学酯交换使用0.1～1重量%的化学催化剂。
根据本发明所述的制备方法，其中，所述化学催化剂选自碱性催化剂或酸性催化剂中的至少一种。
根据本发明所述的制备方法，其中，所述化学催化剂选自甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠/甘油、氢氧化钾/甘油中的至少一种。
根据本发明所述的制备方法，其中，所述化学酯交换在60～120℃下进行。
根据本发明所述的制备方法，其中，所述化学酯交换通过加入水、磷酸水溶液或柠檬酸水溶液来终止反应。
根据本发明所述的制备方法，其中，以反应体系总量计，所述酶法酯交换使用3～20重量%的酶。
根据本发明所述的制备方法，其中，所述酶是Lipase D、Lipozyme RM IM、Lipozyme TL或者Novozym 435中的至少一种。
根据本发明所述的制备方法，其特征在于，所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为5:1～1:5。
根据本发明所述的制备方法，其特征在于，所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为4:1～1:4。
根据本发明所述的制备方法，其特征在于，所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为3:1～1:3。
根据本发明所述的制备方法，其特征在于，所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为2:1～1:2。
根据本发明所述的制备方法，其特征在于，所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为1:1。
本发明的酥皮油，其含有本发明所述的油脂组合物或根据本发明所述的油脂组合物制备方法得到的油脂组合物。
根据本发明所述的酥皮油，其含有60～99重量%的所述的油脂组合物。
根据本发明所述的酥皮油，其含有70～90重量%的所述的油脂组合物。
本发明的酥皮油的制备方法，该方法包括：
向本发明所述的油脂组合物中加入乳化剂和水相，混合乳化。
根据本发明的酥皮油的制备方法，其中，还添加选自抗氧化剂、盐、香精、色素中的至少一种。
根据本发明的酥皮油的制备方法，乳化后经过选自预冷、急冷、捏合、熟化处理。
本发明所述的油脂组合物、根据本发明所述的油脂组合物制备方法得到的油脂组合物、本发明所述的酥皮油、或根据本发明所述的酥皮油的制备方法得到的酥皮油在制备食品中的用途。
根据本发明所述的用途，所述食品选自涂抹类食品面包、蛋糕、酥类点心中的至少一种。
根据本发明所述的用途，所述食品选自蛋黄酱、起酥油、人造奶油、填馅、牛角包和蝴蝶酥中的至少一种。
发明效果
本发明涉及的油脂组合物，不含氢化成分，在使用过程能快速结晶，减少后硬，并使终产品呈现β’晶型。利用油脂组合物制备的酥皮油能显著改善烘焙品的外观结构（增大其高度、比容等）。
具体实施方式
油脂组合物
本发明的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（1）和（2），
（1）（PStP+PPSt）为 6～13重量%，
（2）SSS为20～33重量%，
其中，P为棕榈酸残基；
St为硬脂酸残基；
S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；
SSS表示结合有3分子S的甘油三酯；
PPSt表示1、2位为P，3位为St的甘油三酯；
PStP表示1、3位为P，2位为St的甘油三酯。
在本发明中，以油脂组合物总重量计，所述（1）（PStP+PPSt）为 6.5～12.5重量%，进一步优选所述（1）（PStP+PPSt）为 7～12重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总重量计，所述（1）（PStP+PPSt）为7.8重量%、8.4重量%、9.5重量%、10.1重量%。
在本发明中，以油脂组合物总重量计，所述（2）SSS为20.5～30重量%，进一步优选所述（2）SSS为21～28重量%，更优选所述（2）SSS为21～26重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总重量计，所述（2）SSS为21.6重量%、21.8重量%、23.1重量%、24.2重量%。
本发明的油脂组合物以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（3），
（3）PPP为5～14重量%，PPP表示结合有3分子P的甘油三酯，P为棕榈酸残基。
在本发明的优选实施方式中，所述（3）PPP为5.2～12重量%，更优选所述（3）PPP为5.5～10重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总重量计，所述（3）PPP为5.8重量%、8.1重量%、8.6重量%、9.5重量%。
本发明的油脂组合物以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（4），
（4）（SU2+U3）为小于30重量%，S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基，U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。
在本发明的优选实施方式中，以油脂组合物总重量计，所述（4）（SU2+U3）为小于29重量%，更优选所述（4）（SU2+U3）为小于28重量%。以油脂组合物总重量计，所述（4）（SU2+U3）为22重量%以上。
在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总重量计，所述（4）（SU2+U3）为23.4重量%、26.2重量%、27.3重量%、27.2重量%。
本发明的油脂组合物以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（5），
（5）(PStP+PPSt)/ PPP＞0.8，PPP表示结合有3分子P的甘油三酯。
在本发明的优选实施方式中，以油脂组合物总重量计，所述（5）(PStP+PPSt)/ PPP＞1.0，更优选所述（5）(PStP+PPSt)/ PPP＞1.5。
在本发明的优选实施方式中，以油脂组合物总重量计，所述（5）(PStP+PPSt)/ PPP＜2.0。
在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总重量计，所述（5）(PStP+PPSt)/ PPP为0.82、1.01、1.1、1.74。
本发明的油脂组合物以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（6），
（6）S2U为38～50重量%，S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基，U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基，S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯。
在本发明的优选实施方式中，以油脂组合物总重量计，所述（6）S2U为39～49重量%，优选所述（6）S2U为40～48重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总重量计，所述（6）S2U为41.5重量%、44.8重量%、45.4重量%、47.2重量%。
本发明的油脂组合物以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（7），
（7）SU2为20～26重量%，S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基，U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯。优选地，以油脂组合物总重量计，所述（7）SU2为21～26重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总重量计，所述（7）SU2为21.1重量%、23.2重量%、24.0重量%、25.3重量%。
在本发明的优选实施方式中，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（8），
（8）UUU为1～3重量%，U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基。优选地，以油脂组合物总重量计，所述（8）UUU为2～3重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总重量计，所述（8）UUU为2.0重量%、2.3重量%、3.0重量%、3.2重量%。
本发明中，所述饱和脂肪酸残基或不饱和脂肪酸残基是指从相应脂肪酸中除去了羟基而得到的残基。也就是碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基或碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基。
碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基例如为月桂酸(C12:0)残基、豆蔻酸(C14:0)残基、棕榈酸(C16:0)残基、硬脂酸(18:0)残基、花生酸(C20:0)残基、山嵛酸(C22:0)残基或二十四烷酸(C24:0)残基等。
碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基例如为棕榈油酸(C16:1)残基、油酸(18:1)残基、亚油酸(18:2)残基、亚麻酸(18:3)残基、二十碳一烯酸(C20:1)残基或芥酸 (C22:1)残基等。
本发明的油脂组合物可以用于制备食品。所述食品选自涂抹类食品面包、蛋糕、酥类点心中的至少一种。所述食品选自蛋黄酱、起酥油、人造奶油、填馅、牛角包和蝴蝶酥中的至少一种。
油脂组合物的制备方法
本发明的油脂组合物的制备方法，该方法包括以下步骤：
（a）分提含硬脂酸来源中的油脂，得到（StStSt+StOSt）＞17重量%的分提固相；其中，St为硬脂酸残基；O为油酸残基，
（b）用步骤（a）得到的分提固相与棕榈酸来源的油脂进行酯交换。
本发明中，所述含硬脂酸来源的油脂选自乳木果油、乳木果液油、乳木果液油分提固相、烛果油、婆罗树脂、芒果仁油中的至少一种。
在本发明的优选实施方式中，所述步骤（b）中的分提是干法分提或溶剂分提。分提得到的高熔点部分（重相或者固相）称为硬脂，低熔点部分（轻相）称之为液油。
所述溶剂分提中溶剂选自丙酮、正己烷、环己烷、石油醚中的至少一种。
在本发明的优选实施方式中，所述分提固相中（StStSt+StOSt）含量为20～80重量%，更优选所述分提固相中（StStSt+StOSt）含量为25～70重量%，进一步优选所述分提固相中（StStSt+StOSt）含量为30～60重量%，特别优选所述分提固相中（StStSt+StOSt）含量为30～50重量%。
在本发明的具体实施方式中，所述分提固相中（StStSt+StOSt）含量为35.8重量%、43.6重量%。
本发明中，所述含棕榈酸来源的油脂选自棕榈硬脂、棕榈油分提硬脂（Hard ST）、棕榈油中间分提物（PMF）、棕榈油中级分提硬脂（Hard PMF）中的至少一种。
本发明中，所述酯交换为化学酯交换或酶法酯交换。
所述化学酯交换使用0.1～1重量%的化学催化剂。所述化学催化剂选自碱性催化剂或酸性催化剂中的至少一种，优选地所述化学催化剂选自甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠/甘油（氢氧化钠与甘油的混合物）、氢氧化钾/甘油（氢氧化钾与甘油的混合物）中的至少一种。
所述化学酯交换在60～120℃下进行。所述化学酯交换通过加入水、磷酸水溶液或柠檬酸水溶液来终止反应。
本发明中，以反应体系总量计，所述酶法酯交换使用3～20重量%的酶。所述酶是Lipase D、Lipozyme RM IM、Lipozyme TL或者Novozym 435中的至少一种。
在本发明的优选实施方式中，所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为5:1～1:5，更优选所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为4:1～1:4，进一步优选所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为3:1～1:3，特别优选所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为2:1～1:2，最优选所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为1:1。
对酯交换后的油脂组合物可以进行水洗、干燥，然后精炼，从而得到精炼油脂组合物。所述水洗主要是为了洗去酯交换产物中残留的脂肪酶或化学催化剂；干燥是通过旋转蒸发、高温加热或高温高压排出水分。精炼是本领域技术人员所熟知的技术，是至少经过脱色、脱臭等精炼步骤来实现的。
通过本发明的油脂的制备方法可以获得油脂组合物，该油脂组合物也称为本发明的油脂组合物，该油脂组合物可以用于制备食品。所述食品选自涂抹类食品面包、蛋糕、酥类点心中的至少一种。所述食品选自蛋黄酱、起酥油、人造奶油、填馅、牛角包和蝴蝶酥中的至少一种。
酥皮油及其制备方法
本发明的酥皮油，其含有本发明的油脂组合物或根据本发明的油脂制备方法得到的油脂组合物。
在本发明的酥皮油中含有60～99重量%的所述的油脂组合物，优选含有70～90重量%的所述的油脂组合物。
本发明的酥皮油的制备方法，该方法包括：向本发明的油脂组合物中加入乳化剂和水相，混合乳化。
在不影响本发明效果的情况下，所述乳化剂可以使用食品领域中常规使用的乳化剂，例如单双混合甘油酯、蔗糖酯等。
在本发明的酥皮油的制备方法中，还添加选自抗氧化剂、盐、香精、色素中的至少一种。
在本发明的酥皮油的制备方法中，乳化后经过选自预冷、急冷、捏合、熟化处理。所述各种处理可以依据常规方法进行。
本发明的酥皮油、或根据本发明的酥皮油制备方法得到的酥皮油可以用于制备食品。
所述食品选自涂抹类食品面包、蛋糕、酥类点心中的至少一种。所述食品选自蛋黄酱、起酥油、人造奶油、填馅、牛角包和蝴蝶酥中的至少一种。
实施例
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。下列实施例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品。在本发明的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比。
以下非限制性实施案例用于说明本发明，并不以任何方式限制其范围。
所述的酥皮油良好的操作性指的是塑性范围宽、延展性好、将其和到面团里面被重复折叠和擀压时，酥皮油在面团中不折断。
原料来源：乳木果液油购自马来西亚PGEO食用油有限公司；棕榈油中间分提物（PMF）、棕榈硬脂（Palm ST）、棕榈油分提硬脂（Hard ST）购自嘉里特种油脂（上海）有限公司；芒果仁油来自Progressive Exim公司；甲醇钠购自国药化学试剂有限公司；TL酶由诺维信公司提供。
应予说明，各例中制备的油脂甘油三酯组成、碘值、硬度、晶型、方形酥比容、方形酥膨胀率是按照下列方法进行测定的。
（甘油三酯组成）
利用气相色谱法测定甘油三酯组成，参照：AOCS Official Methods Ce 5-86Reapproved 1997。
（碘值）
参照：AOCS Cd 1c-85测定。
（储藏实验）
样品在70℃下熔化，各称取100g样品于塑料杯中，分别放恒温箱A（20℃恒温）和恒温箱B（20～32℃程序变温，20℃恒温12h，32℃恒温12h交替变化）中，分别放置2天，2周和4周，然后在20℃下测其硬度和晶型。
（硬度）
20℃硬度测定：利用质构仪（型号为TA.XT plus，英国SMS公司）进行硬度分析。P6探头，下压深度10mm，触发力5.0g，测前速度1.0mm/sec，测中速度2.0mm/sec，测后速度2.0mm/sec。
硬度变化率=100%*（4周后的硬度-0周的硬度）/0周的硬度。
（晶型）
采用专利CN 106857882 A中的方法，利用X射线衍射仪（型号X'Pert PRO，荷兰帕纳科公司）测定。
（方形酥比容）
方形酥比容SV（mL/g）=方形酥体积（ml）/烘焙前的重量（g），方形酥体积利用面包体积测定仪测定（型号为L450LC，瑞典波通瑞华科学仪器有限公司），用天平测定方形酥烘焙前的重量。
（方形酥膨胀率）
方形酥膨胀率=方形酥高度（mm）/烘焙前的高度（mm），方形酥高度和烘焙前高度用游标卡尺测定。
实施例1
将碘值为72的乳木果液油熔化后在50℃下保温1小时，然后伴随50rpm的转速，以2～3℃/30 min的速度降温至35℃，在此温度下保持6小时，抽滤得到分提固相，其StStSt+StOSt含量为35.8%。
将上述分提固相与碘值为33的棕榈硬脂按照重量比1:2，装于圆底烧瓶中，先在110℃真空脱水1h，然后加入0.5%的甲醇钠，110℃、抽真空（真空度小于15 mbar）条件下反应1h，反应结束后，降温至80℃以下，加入甲醇钠1.8倍重量的柠檬酸（配成10%的柠檬酸溶液），搅拌后，倒入分液漏斗，用热水水洗至中性，然后110℃真空脱水，得到油脂组合物1。
所得到的油脂组合物1中PPP含量为9.5%，PStP+PPSt含量为7.8%，储藏4周后硬度变化率为5.7%，储藏4周后晶型仍为β’晶型。
实施例2
将碘值为60的乳木果液油熔化后在50℃下保温1小时，然后伴随50rpm的转速，以2～3℃/30 min的速度降温至20℃，在此温度下保持6小时，抽滤得到分提固相，其StStSt+StOSt含量为43.6%。
将上述分提固相与碘值为33的棕榈硬脂按照重量比1:1置于锥形瓶中，加10%的TL酶，70℃气浴（气浴摇床，型号为KS4000ic，德国IKA仪器设备有限公司）震荡反应6h，反应结束后，吸取上层澄清液，得到酯交换样品。
然后将上述酯交换样品，经脱色、脱臭，精炼得到油脂组合物2。
所得到的油脂组合物2中PPP含量为5.8%，PStP+PPSt含量为10.1%，储藏4周后硬度变化率为6.1%，储藏4周后晶型仍为β’晶型。
实施例3
将碘值为60的乳木果液油熔化后在50℃下保温1小时，然后伴随50rpm的转速，以2～3℃/30 min的速度降温至20℃，在此温度下保持6小时，抽滤得到分提固相，其StStSt+StOSt含量为43.6%。。
将上述乳木果液油分提固相与碘值为45的PMF以及碘值为15的Hard ST按照重量比4:1:1置于锥形瓶中，加10%的TL酶，70℃气浴震荡反应6h，反应结束后，吸取上层澄清液，得到酯交换样品。
然后将上述酯交换样品，经脱色、脱臭，精炼得到油脂组合物3。
所得到的油脂组合物3中PPP含量为8.6%，PStP+PPSt含量为9.5%，储藏4周后硬度变化率为9.7%，储藏4周后晶型仍为β’晶型。
实施例4
将碘值为60的乳木果液油熔化后在50℃下保温1小时，然后伴随50rpm的转速，以2～3℃/30 min的速度降温至20℃，在此温度下保持6小时，抽滤得到分提固相，其StStSt+StOSt含量为43.6%。
将上述乳木果液油分提固相与碘值为41的芒果仁油、碘值为45的PMF以及碘值为15的Hard ST按照重量比3:1:1:1置于锥形瓶中，加10%的TL酶，70℃气浴震荡反应6h，反应结束后，吸取上层澄清液，得到酯交换样品。
然后将上述酯交换样品，经脱色、脱臭，精炼得到油脂组合物4。
所得到的油脂组合物4中PPP含量为8.1%，PStP+PPSt含量为8.4%，储藏4周后硬度变化率为10.8%，储藏4周后晶型仍为β’晶型。
比较例1
将碘价为61.9的乳木果油在25℃下干法分提，得到轻相为乳木果液油（其StStSt+StOSt含量为12.5%。），然后将其与碘值为45的棕榈硬脂按照重量比1:1，装于圆底烧瓶中，先在110℃真空脱水1h，然后加入0.5%的甲醇钠，110℃、抽真空（真空度小于15 mbar）条件下反应1h，反应结束后，降温至80℃以下，加入甲醇钠1.8倍重量的柠檬酸（配成10%的柠檬酸溶液），搅拌后，倒入分液漏斗，用热水水洗至中性，然后110℃真空脱水，得到酯交换的比较油脂组合物1。
所得到的比较油脂组合物1中PPP含量为8.7%，PStP+PPSt含量为4.1%，储藏4周后硬度变化率为48.1%，储藏2周后开始有部分β’晶型转变为β晶型。
比较例2
将碘值为72的乳木果液油（其StStSt+StOSt含量为9.3%。）、碘值为45的棕榈硬脂按照重量比1:2，装于圆底烧瓶中，先在110℃真空脱水1h，然后加入0.5%的甲醇钠，110℃、抽真空（真空度小于15 mbar）条件下反应1h，反应结束后，降温至80℃以下，加入甲醇钠1.8倍重量的柠檬酸（配成10%的柠檬酸溶液），搅拌后，倒入分液漏斗，用热水水洗至中性，然后110℃真空脱水，得到酯交换的比较油脂组合物2。
所得到的比较样品2中PPP含量为9.4%，PStP+PPSt含量为5.2%，储藏4周后硬度变化率为16.7%，储藏4周后开始有部分β’晶型转变为β晶型。
比较例3
将碘值为60的乳木果液油（其StStSt+StOSt含量为16.7%。）、碘值为33的棕榈硬脂按照重量比1:2，熔化后均匀混合，得到混合的比较油脂组合物3。
所得到的比较油脂组合物3中PPP含量为16.4%，PStP+PPSt含量为3.4%，储藏4周后硬度变化率为34.0%，储藏2周后开始有部分β’晶型转变为β晶型。
表1 比较例和实施例油脂组合物甘油三酯组成分析
| TAG | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 比较例1 | 比较例2 | 比较例3 |
| S3（%） | 21.6 | 24.2 | 23.1 | 21.8 | 17.5 | 19.2 | 29.6 |
| S2U（%） | 45.4 | 44.8 | 41.5 | 47.2 | 42.9 | 47.5 | 38.1 |
| SU2（%） | 21.1 | 25.3 | 24.0 | 23.2 | 27.4 | 30.2 | 18.3 |
| U3（%） | 2.3 | 2.0 | 3.2 | 3.0 | 4.4 | 3.0 | 3.7 |
| PPP（%） | 9.5 | 5.8 | 8.6 | 8.1 | 8.7 | 9.4 | 16.4 |
| PStP+PPSt（%） | 7.8 | 10.1 | 9.5 | 8.4 | 4.1 | 5.2 | 3.4 |
| (PStP+PPSt)/PPP | 0.82 | 1.74 | 1.10 | 1.04 | 0.47 | 0.55 | 0.21 |
表2 比较例和实施例油脂组合物储藏硬度变化
| 硬度/g | 0周 | 2周 | 4周 | 硬度变化率 |
| 实施例1 | 664.0 | 672.1 | 701.9 | 5.7% |
| 实施例2 | 820.8 | 843.6 | 870.5 | 6.1% |
| 实施例3 | 709.0 | 731.0 | 778.9 | 9.7% |
| 实施例4 | 616.6 | 648.0 | 683.2 | 10.8% |
| 比较例1 | 519.0 | 604.9 | 768.4 | 48.1% |
| 比较例2 | 580.7 | 629.7 | 677.6 | 16.7% |
| 比较例3 | 820.8 | 978.2 | 1100.1 | 34.0% |
表3 比较例和实施例油脂组合物储藏晶型变化
| 晶型 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 比较例1 | 比较例2 | 比较例3 |
| 0周 | β’ | β’ | β’ | β’ | β’ | β’ | β’ |
| 2周 | β’ | β’ | β’ | β’ | β’ +β | β’ | β’+β |
| 4周 | β’ | β’ | β’ | β’ | β’+β | β’ +β | β’+β |
评估油脂组合物在方形酥中的应用
酥皮油的制备：
分别取83重量份的上述实施例1至4和比较例1至3中得到的油脂组合物，于80℃下熔化，加入1重量份的乳化剂（0.5重量份单双混合甘油酯，广州美晨科技有限公司；0.5重量份蔗糖酯，丹尼斯克上海有限公司）在乳化罐中混合30min，然后65℃下加入16重量份的预热水，乳化30min，之后送入急冷机急冷处理（7℃/min的速率降温3min），送入捏合机处理（100rpm的转速下捏合3min），然后在20℃下熟化3天，分别得到酥皮油样品。
方形酥的制作（如表4所示）：
1. 把800 g高筋粉、800 g低筋粉、10g盐和1000 g水搅拌均匀，揉成面团，可根据操作过程中面团的软硬程度适量加水，将面团揉成光滑的表观后用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏室松弛20 min待用。
2. 分别取上述各酥皮油样品400g和步骤1中面团800g，用开酥机3折4次，每次压到8mm，最后制成厚度4mm，长宽各10cm的形状，整齐铺于烤盘中，入烤箱烘焙，烤箱上火温度190℃，下火温度175℃，烘焙时间为25min。
表4 方形酥制作配方
用实施例1～4和比较例1～3制备的油脂组合物制备酥皮油，分别应用到方形酥的烘焙后，其方形酥比容和膨胀率如下表所示：
表5 方形酥的比容和膨胀率
| 指标 | 方形酥（实施例1） | 方形酥（实施例2） | 方形酥（实施例3） | 方形酥（实施例4） | 方形酥（比较例1） | 方形酥（比较例2） | 方形酥（比较例3） |
| 比容（mL/g） | 3.6 | 3.8 | 3.6 | 3.5 | 3.1 | 3.4 | 3.0 |
| 膨胀率 | 4.9 | 5.4 | 5.0 | 4.9 | 4.2 | 4.6 | 4.1 |
| 切面纹理结构 | 清晰 | 清晰 | 清晰 | 清晰 | 清晰 | 清晰 | 模糊 |
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
Claims (10)
1.一种油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（1）和（2），
（1）（PStP+PPSt）为 6～13重量%，
（2）SSS为20～33重量%，
其中，P为棕榈酸残基；
St为硬脂酸残基；
S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；
SSS表示结合有3分子S的甘油三酯；
PPSt表示1、2位为P，3位为St的甘油三酯；
PStP表示1、3位为P，2位为St的甘油三酯。
2. 根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，所述（1）（PStP+PPSt）为 6.5～12.5重量%，优选所述（1）（PStP+PPSt）为 7～12重量%，和/或，所述（2）SSS为20.5～30重量%，进一步优选所述（2）SSS为21～28重量%，特别优选所述（2）SSS为21～26重量%，和/或，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（3），（3）PPP为5～14重量%，PPP表示结合有3分子P的甘油三酯，P为棕榈酸残基，优选所述（3）PPP为5.2～12重量%，更优选所述（3）PPP为5.5～10重量%，和/或，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（4），（4）（SU2+U3）为小于30重量%，S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基，U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯，优选所述（4）（SU2+U3）为小于29重量%，更优选所述（4）（SU2+U3）为小于28重量%，和/或，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（5），（5）(PStP+PPSt)/ PPP＞0.8，PPP表示结合有3分子P的甘油三酯，优选所述（5）(PStP+PPSt)/ PPP＞1.0，更优选所述（5）(PStP+PPSt)/ PPP＞1.5，进一步优选所述（5）(PStP+PPSt)/ PPP＜2.0，和/或，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（6），（6）S2U为38～50重量%，S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基，U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基，S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯，优选所述（6）S2U为39～49重量%，进一步所述（6）S2U为40～48重量%，和/或，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（7），（7）SU2为20～26重量%，S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基，U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，优选所述（7）SU2为21～26重量%，和/或，以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物满足下述条件（8），（8）UUU为1～3重量%，U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基，优选所述（8）UUU为2～3重量%。
3.一种油脂组合物的制备方法，该方法包括以下步骤：
（a）分提含硬脂酸来源中的油脂，得到（StStSt+StOSt）＞17重量%的分提固相；其中，St为硬脂酸残基；O为油酸残基，
（b）用步骤（a）得到的分提固相与棕榈酸来源的油脂进行酯交换。
4. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述含硬脂酸来源的油脂选自乳木果油、乳木果液油、乳木果液油分提固相、烛果油、婆罗树脂、芒果仁油中的至少一种，和/或，所述步骤（b）中的分提是干法分提或溶剂分提，和/或，所述分提固相中（StStSt+StOSt）含量为20～80重量%，优选所述分提固相中（StStSt+StOSt）含量为25～70重量%，更优选所述分提固相中（StStSt+StOSt）含量为30～60重量%，进一步优选所述分提固相中（StStSt+StOSt）含量为30～50重量%，和/或，所述含棕榈酸来源的油脂选自棕榈硬脂、棕榈油分提硬脂（Hard ST）、棕榈油中间分提物（PMF）、棕榈油中级分提硬脂（Hard PMF）中的至少一种，和/或，所述溶剂分提中溶剂选自丙酮、正己烷、环己烷、石油醚中的至少一种，和/或，所述酯交换为化学酯交换或酶法酯交换，和/或，以反应体系总量计，所述化学酯交换使用0.1～1重量%的化学催化剂，和/或，所述化学催化剂选自碱性催化剂或酸性催化剂中的至少一种，和/或，所述化学催化剂选自甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠/甘油、氢氧化钾/甘油中的至少一种，和/或，所述化学酯交换在60～120℃下进行，和/或，所述化学酯交换通过加入水、磷酸水溶液或柠檬酸水溶液来终止反应，和/或，以反应体系总量计，所述酶法酯交换使用3～20重量%的酶，和/或，所述酶是Lipase D、Lipozyme RM IM、Lipozyme TL或者Novozym 435中的至少一种，和/或，所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为5:1～1:5，优选所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为4:1～1:4，更优选所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为3:1～1:3，进一步优选所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为2:1～1:2，更优选所述分提固相和棕榈酸来源油脂重量比为1:1。
5.一种酥皮油，其含有权利要求1或2所述的油脂组合物或根据权利要求3或4所述的方法得到的油脂组合物。
6.根据权利要求5所述的酥皮油，其含有60～99重量%的所述的油脂组合物，和/或，其含有70～90重量%的所述的油脂组合物。
7.一种酥皮油的制备方法，该方法包括：
向权利要求1或2所述的油脂组合物中加入乳化剂和水相，混合乳化。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，还添加选自抗氧化剂、盐、香精、色素中的至少一种，和/或，乳化后经过选自预冷、急冷、捏合、熟化处理。
9.权利要求1或2所述的油脂组合物、根据权利要求3或4所述的方法得到的油脂组合物、权利要求5或6所述的酥皮油、或根据权利要求7或8所述方法得到的酥皮油在制备食品中的用途。
10.根据权利要求9所述的用途，所述食品选自涂抹类食品面包、蛋糕、酥类点心中的至少一种，和/或，所述食品选自蛋黄酱、起酥油、人造奶油、填馅、牛角包和蝴蝶酥中的至少一种。
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