CN111378534B - 结构酯组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及结构酯组合物及其制备方法。本发明的结构酯组合物，其特征在于，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（1）、（2）和（3），（1）（PStP+PPSt）为30～60重量%，（2）PPP为9～30重量%，（3）SUMSOS为15重量%以下。本发明的结构酯组合物的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（a）由硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂进行酯交换；（b）分提步骤（a）中的产物，得到分提固相。本发明的结构酯组合物能显著改善食品的品质。

Description

结构酯组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及结构脂组合物及其制备方法以及用途。

背景技术

低反低饱和是油脂发展的趋势，但是在烘焙油中，目前很难完全做到低反低饱和，因为氢化油及高饱和油脂有着不可替代的优势，尤其在千层酥、蛋挞等具有层次感的烘焙品，以及像面包等需要面筋网络的烘焙品。

氢化油及高饱和油脂不仅能作为结构剂，束缚液体油脂，防止油脂迁移，还能加速油脂结晶，提供β’晶型，调整高温和低温时的固体脂肪含量（SFC），提高油脂抗温度波动的能力，以及改善在烘焙过程中的操作性（塑性和延展性等）。但是氢化油一般会引入反式脂肪酸，容易增加心血管疾病、糖尿病的风险。因此，目前消费者均在抵制各种氢化油，但是像酥皮油这种对操作性能要求较高的烘焙油脂，若无氢化油的作用，其操作性将大受影响。

此外，高饱和油脂同样具有引起心血管疾病的风险，因此，消费者也更倾向于大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油等低饱和的液态油脂，但是对于面包类需要面筋网络的烘焙品，当油脂与小麦粉接触时，油脂便分布在蛋白质和淀粉表面，并形成一层油膜，具有隔离作用，限制了面筋网络的形成，尤其是低饱和的液态油脂，严重阻碍了面筋生成，大大延长了面团的形成时间。而和面时间过长会导致面团内部结构均匀性降低、面筋延展过度，表层蛋白质减少或局部聚集，最终会影响烘焙品的品质，并且会增加面制品的生产成本和能耗（刘锐，和面方式对面团理化结构和面条质量的影响，博士论文，中国农业科学院）。

发明内容

本发明人等针对上述课题进行反复研究，结果发现通过使用乳木果硬脂和棕榈来源特定组成的油脂进行酯交换、分提纯化，得到一种非氢化的、能稳定β’晶型的结构酯组合物，将其添加至烘焙油中，能明显改善烘焙油的操作性，并提升其对应烘焙品的品质。

本发明提供一种结构酯组合物，添加至烘焙油中，能明显改善烘焙油的操作性，并提升其对应烘焙品的品质。

本发明的结构酯组合物，其特征在于，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（1）、（2）和（3），

（1）（PStP+PPSt）为30～60重量%，

（2）PPP为9～30重量%，

（3）SUMSOS为15重量%以下，

其中，P为棕榈酸残基；

St为硬脂酸残基；

O为油酸残基；

PStP表示1、3位为P，2位为St的甘油三酯；

PPSt表示1、2位为P，3位为St的甘油三酯；

PPP表示结合有3分子P的甘油三酯；

SUMSOS表示总的SOS，其中SOS表示1、3位为棕榈酸或硬脂酸，2位为油酸的甘油三酯。

根据本发明所述的结构酯组合物，其特征在于，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（4），

（4）StStSt小于6重量%，StStSt表示结合有3分子St的甘油三酯。

根据本发明所述的结构酯组合物，其特征在于，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（5），

（5）组合物在40℃时的固脂含量为75～90重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（1）（PStP+PPSt）为30～55重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（1）（PStP+PPSt）为30～50重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（1）（PStP+PPSt）为30～48重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（2）PPP为12～30重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（2）PPP为15～30重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（3）SUMSOS为7～15重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（3）SUMSOS为7～14重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（3）SUMSOS中S表示硬脂酸残基或棕榈酸残基，且O是油酸残基。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（4）StStSt为0～5重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（4）StStSt为0～4重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（4）StStSt为0～3重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（4）StStSt为0～2重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（5）所述组合物在40℃时的固体脂肪含量为76～90重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（5）所述组合物在40℃时的固体脂肪含量为76～89重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，以结构酯组合物中的脂肪酸残基的总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（6），

（6）SAFA 为90～100重量%，SAFA表示饱和脂肪酸含量。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（6）SAFA 为91～99重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（6）SAFA 为92～98重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（6）SAFA 为93～97重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，以结构酯组合物中的脂肪酸残基总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（7），

（7）油酸残基的含量小于10重量%。

根据本发明所述的结构酯组合物，其中，所述条件（7）油酸残基含量为6～9重量%。

本发明的结构酯组合物的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（a）由硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂进行酯交换；

（b）分提步骤（a）中的产物，得到分提固相。

根据本发明所述的结构酯制备方法，所述方法还包括（c）对步骤（b）中的分提固相进行精炼。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述步骤（a）中所述硬脂酸来源的油脂选自乳木果油、乳木果硬脂、乳木果液油、乳木果液油分提固相、烛果油、婆罗树脂、芒果仁油中的至少一种。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述步骤（a）中所述棕榈酸来源的油脂选自棕榈硬脂、棕榈油分提硬脂（Hard ST）、棕榈油中级分提硬脂（Hard PMF）中的至少一种。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为5:1～1:5。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为4:1～1:4。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为3:1～1:3。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为2:1～1:2。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为1:1。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述步骤（b）中的分提是干法分提或溶剂分提。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述溶剂分提中溶剂选自丙酮、正己烷、环己烷、石油醚中的至少一种。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述分提进行一次或多次。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述分提进行一次或两次。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述溶剂分提中所述步骤（a）中的产物与溶剂的重量比例为1:10～10:1。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述溶剂分提中所述步骤（a）中的产物与溶剂的重量比例为1:5～5:1。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述酯交换为化学酯交换或酶法酯交换。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，以反应体系总量计，所述化学酯交换使用0.1～1重量%的化学催化剂。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述化学催化剂选自碱性催化剂或酸性催化剂中的至少一种。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述化学催化剂选自甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠/甘油、氢氧化钾/甘油中的至少一种。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述化学酯交换在60～120℃下进行。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述化学酯交换通过加入水、磷酸水溶液或柠檬酸水溶液来终止反应。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，以反应体系总量计，所述酶法酯交换使用3～20重量%的酶。

根据本发明所述的结构酯制备方法，其中，所述酶是Lipase D、Lipozyme RM IM、Lipozyme TL或者Novozym 435中的至少一种。

本发明的食品用油，其含有本发明所述结构酯组合物或根据本发明所述的结构酯制备方法制备得到的结构酯组合物。

根据本发明的食品用油，所述食品用油是烘焙油，其含有3～30重量%的结构酯组合物。

根据本发明的食品用油，所述食品用油是起酥油或人造奶油，其含有5～20重量%的结构酯组合物。

根据本发明的食品用油，所述食品用油是起酥油或人造奶油，其含有5～10重量%的结构酯组合物。

根据本发明的食品用油，所述食品用油是酥皮油，其含有15～30重量%的结构酯组合物。

根据本发明的食品用油，所述食品用油是酥皮油，其含有15～25重量%的结构酯组合物。

本发明的食品用油的制备方法，该方法包括：

向基料油中，加入本发明所述的结构酯组合物，混合均匀。

根据本发明所述的食品用油的制备方法，其中，还添加选自乳化剂、抗氧化剂、盐、香精、色素、水中的至少一种。

根据本发明所述的食品用油的制备方法，所述基料油为动物油脂和/或植物油脂。

根据本发明所述的食品用油的制备方法，混合后经过选自预冷、急冷、捏合、熟化处理。

本发明所述的结构酯组合物、或根据本发明所述的结构酯组合物的制备方法制备得到的结构酯组合物、本发明所述的食品用油、或根据本发明所述的食品用油的制备方法制备得到的食品用油在制备食品中的用途。

根据本发明所述的用途，所述食品选自涂抹类食品面包、蛋糕、酥类点心中的至少一种。

根据本发明所述的用途，所述食品选自蛋黄酱、起酥油、人造奶油、填馅、牛角包和蝴蝶酥中的至少一种。

发明效果

本发明涉及的结构酯组合物，不含氢化成分，添加至烘焙油中，能稳定其β’晶型，减少后硬。不仅能改善其操作性，降低生产成本和能耗，还能显著改善其制备烘焙品的品质。

具体实施方式

结构酯组合物

本发明的结构酯组合物，其特征在于，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（1）、（2）和（3），

（1）（PStP+PPSt）为30～60重量%，

（2）PPP为9～30重量%，

（3）SUMSOS为15重量%以下，

其中，P为棕榈酸残基；

St为硬脂酸残基；

PStP表示1、3位为P，2位为St的甘油三酯；

PPSt表示1、2位为P，3位为St的甘油三酯；

PPP表示结合有3分子P的甘油三酯，

SUMSOS表示总的SOS，其中SOS表示1、3位为硬脂酸或棕榈酸，2位为油酸的甘油三酯。

在本发明的优选实施方式中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（4），

（4）StStSt小于6重量%，StStSt表示结合有3分子St的甘油三酯。

在本发明的优选实施方式中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（5），

（5）组合物在40℃时的固脂含量为75～90重量%。

在本发明中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，优选所述条件（1）（PStP+PPSt）为30～55重量%，更优选所述条件（1）（PStP+PPSt）为30～50重量%，进一步优选所述条件（1）（PStP+PPSt）为30～48重量%。

在本发明的具体实施方式中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，所述条件（1）（PStP+PPSt）为31重量%、36重量%、44重量%、45重量%。

在本发明中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，优选所述条件（2）PPP为12～30重量%，更优选所述条件（2）PPP为15～30重量%。

在本发明的具体实施方式中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，所述条件（2）PPP为17重量%、18重量%、26重量%、30重量%。

在本发明中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，优选所述条件（3）SUMSOS为7～15重量%，更优选所述条件（3）SUMSOS为7～14重量%。

在本发明的具体实施方式中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，所述条件（3）SUMSOS为7重量%、11重量%、14重量%、15重量%。

在本发明的优选实施方式中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，所述条件（3）SUMSOS中S表示硬脂酸残基或棕榈酸残基，且O是油酸残基。

在本发明中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，优选所述条件（4）StStSt为0～5重量%，更优选所述条件（4）StStSt为0～4重量%，进一步优选所述条件（4）StStSt为0～3重量%，最优选所述条件（4）StStSt为0～2重量%。

在本发明的具体实施方式中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，所述条件（4）StStSt为2重量%、3重量%、4重量%、5重量%。

在本发明中，本发明的结构酯组合物，优选所述条件（5）所述组合物在40℃时的固体脂肪含量为76～90重量%，更优选所述条件（5）所述组合物在40℃时的固体脂肪含量为76～89重量%。

在本发明的具体实施方式中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，所述条件（5）所述组合物在40℃时的固脂含量为76重量%、78重量%、82重量%、89重量%。

在本发明中，本发明的结构酯组合物以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（6），

（6）SAFA 为90～100重量%，SAFA表示饱和脂肪酸含量。

在本发明的具体实施方式中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，所述条件（6）SAFA 为91～99重量%，优选所述条件（6）SAFA 为92～98重量%，更优选所述条件（6）SAFA 为93～97重量%。

在本发明的具体实施方式中，本发明的结构酯组合物，以结构酯组合物总重量计，所述条件（6）SAFA 为90重量%、91重量%、92重量%、93重量%。

本发明中，所述饱和脂肪酸主要是指碳原子数为16～30的饱和脂肪酸，例如为棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(18:0)、花生酸(C20:0)、山嵛酸(C22:0)或二十四烷酸(C24:0)等。

在本发明中，本发明的结构酯组合物以结构酯组合物中脂肪酸残基的总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（7），

（7）O小于10重量%，O为油酸残基。

在本发明的优选实施方式中，本发明的结构酯组合物以结构酯组合物中脂肪酸残基的总重量计，所述条件（7）O为6～9重量%。

在本发明的具体实施方式中，，本发明的结构酯组合物以结构酯组合物中脂肪酸残基的总重量计，所述条件（7）O为6重量%、7重量%、8重量%、9重量%。

在本发明的优选实施方式中，本发明的结构酯组合物满足上述条件（1）、（2）、（3）、（4）、（5）、（6）和（7）。

本发明的结构酯组合物可以用于制备食品。所述食品选自涂抹类食品面包、蛋糕、酥类点心中的至少一种。所述食品选自蛋黄酱、起酥油、人造奶油、填馅、牛角包和蝴蝶酥中的至少一种。

结构酯组合物的制备方法

本发明的结构酯组合物的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（a）由硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂进行酯交换；

（b）分提步骤（a）中的产物，得到分提固相。

在本发明所述的制备方法中，还包括（c）对步骤（b）中的分提固相进行精炼。

所述步骤（a）中所述硬脂酸来源的油脂选自乳木果油、乳木果硬脂、乳木果液油、乳木果液油分提固相、烛果油、婆罗树脂、芒果仁油中的至少一种，

所述步骤（a）中所述棕榈酸来源的油脂选自棕榈硬脂（ST）、棕榈油分提硬脂（HardST）、棕榈油中级分提硬脂（Hard PMF）中的至少一种。

在本发明所述的制备方法中，所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为5:1～1:5，优选所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为4:1～1:4，更优选所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为3:1～1:3，进一步优选所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为2:1～1:2，特别优选所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为1:1。

在本发明所述的制备方法中，所述步骤（b）中的分提是干法分提或溶剂分提。

所述溶剂分提中溶剂选自丙酮、正己烷、环己烷、石油醚中的至少一种。

在本发明所述的制备方法中，所述分提进行一次或多次。优选所述分提进行一次或两次。

在本发明所述的制备方法中，所述溶剂分提中所述步骤（a）中的产物与溶剂的重量比例为1:10～10:1，优选所述溶剂分提中所述步骤（a）中的产物与溶剂的重量比例为1:5～5:1。

在本发明所述的制备方法中，所述酯交换为化学酯交换或酶法酯交换。

本发明中，以反应体系总量计，所述化学酯交换使用0.1～1重量%的化学催化剂。所述化学催化剂选自碱性催化剂或酸性催化剂中的至少一种，优选所述化学催化剂选自甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠/甘油（氢氧化钠与甘油的混合物）、氢氧化钾/甘油（氢氧化钾与甘油混合物）中的至少一种。

所述化学酯交换在60～120℃下进行。所述化学酯交换通过加入水、磷酸水溶液或柠檬酸水溶液来终止反应。

本发明中，以反应体系总量计，所述酶法酯交换使用3～20重量%的酶。所述酶是Lipase D、Lipozyme RM IM、Lipozyme TL或者Novozym 435中的至少一种。

对酯交换后的结构酯组合物可以进行水洗、干燥，然后精炼，从而得到精炼结构酯组合物。所述水洗主要是为了洗去酯交换产物中残留的脂肪酶或化学催化剂；干燥是通过旋转蒸发、高温加热或高温高压排出水分。精炼是本领域技术人员所熟知的技术，是至少经过脱色、脱臭等精炼步骤来实现的。

通过本发明的油脂的制备方法可以获得结构酯组合物，该结构酯组合物也称为本发明的结构酯组合物，该结构酯组合物可以用于制备食品。所述食品选自涂抹类食品面包、蛋糕、酥类点心中的至少一种。所述食品选自蛋黄酱、起酥油、人造奶油、填馅、牛角包和蝴蝶酥中的至少一种。

食品用油

本发明的食品用油，其含有本发明的结构酯组合物或根据本发明的结构酯组合物制备方法制备得到的结构酯组合物。

在本发明的优选实施方式中，所述食品用油是烘焙油，其含有3～30重量%的结构酯组合物。

在本发明的优选实施方式中，所述食品用油是起酥油或人造奶油，其含有5～20重量%的结构酯组合物，优选含有5～18重量%的结构酯组合物，更优选含有5～10重量%的结构酯组合物。

在本发明的优选实施方式中，所述食品用油是酥皮油，其含有15～30重量%的结构酯组合物，优选含有15～25重量%的结构酯组合物。

本发明的食品用油的制备方法，该方法包括：向基料油中，加入本发明的结构酯组合物，混合均匀。

在本发明的食品用油的制备方法中，还添加选自乳化剂、抗氧化剂、盐、香精、色素中的至少一种。

在不影响本发明效果的情况下，所述乳化剂可以使用食品领域中常规使用的乳化剂，例如单双混合甘油酯、蔗糖酯等。

在本发明的食品用油的制备方法中，所述基料油为动物油脂和/或植物油脂。

在本发明的食品用油的制备方法中，乳化后经过选自预冷、急冷、捏合、熟化处理。所述各种处理可以依据常规方法进行。

本发明的食品用油、或根据本发明的食品用油制备方法得到的酥皮油可以用于制备食品。

所述食品选自涂抹类食品面包、蛋糕、酥类点心中的至少一种。所述食品选自蛋黄酱、起酥油、人造奶油、填馅、牛角包和蝴蝶酥中的至少一种。

实施例

下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。下列实施例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品。在本发明的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比。

应予说明，各例中制备的油脂的固体脂肪含量（SFC）、甘油三酯组成、酥皮油的硬度、晶型、方形酥和面包的性能按照下列方法检测。

（固体脂肪含量SFC）

固体脂肪含量检测方法为AOCS cd 16b-93。

（甘油三酯组成）

利用气相色谱法测定甘油三酯组成，参照：AOCS Official Methods Ce 5-86Reapproved 1997。

（脂肪酸组成）

利用气相色谱法测定脂肪酸组成，参照：AOCS Official Methods Ce 1b-89Reapproved 1997。

（储藏实验）

样品在70℃下熔化，各称取100g样品于塑料杯中，分别放恒温箱A（20℃恒温）和恒温箱B（20-32℃程序变温，20℃恒温12h，32℃恒温12h交替变化）中，分别放置2天，2周和4周，然后在20℃下测其硬度和晶型。

（硬度）

20℃硬度测定：利用质构仪（型号为TA.XT plus，英国SMS公司）进行硬度分析。P6探头，下压深度10mm，触发力5.0g，测前速度1.0mm/sec，测中速度2.0mm/sec，测后速度2.0mm/sec。

表2中，硬度变化率=100%*（4周后的硬度-0周的硬度）/0周的硬度

（晶型）

采用专利CN 106857882 A中的方法，利用X射线衍射仪（型号X'Pert PRO，荷兰帕纳科公司）测定。

（方形酥和面包检测）

方形酥/面包体积和重量利用面包体积测定仪测定（型号为L450LC，瑞典波通瑞华科学仪器有限公司）。

方形酥和面包高度或方形酥烘焙前的高度用游标卡尺测定。

方形酥/面包比容SV（mL/g）=方形酥/面包体积（ml）/烘焙后的重量（g），

方形酥膨胀率=方形酥高度（mm）/烘焙前的高度（mm）。

（面片及产品切面状况）

由丰益（上海）生物技术研发中心12人经过专业培训的人员，经感官评价得到。

结构酯组合物的制备

实施例1

将乳木果硬脂、棕榈硬脂Palm ST按照重量比1:2，装于圆底烧瓶中，先在110℃真空脱水1h，然后加入0.5%的甲醇钠，110℃、抽真空（真空度小于15 mbar）条件下反应1h，反应结束后，降温至80℃以下，加入甲醇钠1.8倍重量的柠檬酸（配成10%的柠檬酸溶液），搅拌后，倒入分液漏斗，用热水水洗至中性，然后110℃真空脱水，得到酯交换样品1。

称取一定量酯交换样品1，水浴熔化后，按1:5的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:5），60℃保温1h后，开始降温至33℃，33℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮。

称取一定量上述分提的高熔点样品，水浴熔化后，按1:3的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:3），65℃保温1h后，开始降温至36℃，36℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮，得到结构酯组合物1。

实施例2

将乳木果硬脂、Hard PMF按照重量比1:2，加10%的诺维信40086酶，70℃气浴（气浴摇床，型号为KS4000ic，德国IKA仪器设备有限公司）震荡反应6h，反应结束后，吸取上层澄清液，得到酯交换样品2。

称取一定量酯交换样品2，水浴熔化后，按1:5的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:5），60℃保温1h后，开始降温至33℃，33℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮，得到结构酯组合物2。

实施例3

将乳木果硬脂、Hard ST按照重量比1:1，装于圆底烧瓶中，先在110℃真空脱水1h，然后加入0.5%的甲醇钠，110℃、抽真空（真空度小于15 mbar）条件下反应1h，反应结束后，降温至80℃以下，加入甲醇钠1.8倍重量的柠檬酸（配成10%的柠檬酸溶液），搅拌后，倒入分液漏斗，用热水水洗至中性，然后110℃真空脱水，得到酯交换样品3。

称取一定量酯交换样品3，水浴熔化后，按1:5的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:5），60℃保温1h后，开始降温至33℃，33℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮。

称取一定量上述分提的高熔点样品，水浴熔化后，按1:5的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:5），65℃保温1h后，开始降温至36℃，36℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮，得到结构酯组合物3。

实施例4

将乳木果硬脂、Hard PMF按照重量比2:1，装于圆底烧瓶中，先在110℃真空脱水1h，然后加入0.5%的甲醇钠，110℃、抽真空（真空度小于15 mbar）条件下反应1h，反应结束后，降温至80℃以下，加入甲醇钠1.8倍重量的柠檬酸（配成10%的柠檬酸溶液），搅拌后，倒入分液漏斗，用热水水洗至中性，然后110℃真空脱水，得到酯交换样品4。

称取一定量酯交换样品4，水浴熔化后，按1:5的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:5），60℃保温1h后，开始降温至32℃，32℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮，得到结构酯组合物4。

比较例1

将乳木果硬脂、Palm ST按照重量比4 :1，加10%的诺维信40086酶，70℃气浴（气浴摇床，型号为KS4000ic，德国IKA仪器设备有限公司）震荡反应6h，反应结束后，吸取上层澄清液，得到酯交换样品5。

称取一定量酯交换样品5，水浴熔化后，按1:5的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:5），60℃保温1h后，开始降温至33℃，33℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮，得到比较例样品1。

比较例2

将乳木果硬脂、Hard ST按照重量比1:5，加10%的TL酶，70℃气浴（气浴摇床，型号为KS4000ic，德国IKA仪器设备有限公司）震荡反应6h，反应结束后，吸取上层澄清液，得到酯交换样品6。

称取一定量酯交换样品6，水浴熔化后，按1:5的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:5），60℃保温1h后，开始降温至33℃，33℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮。

称取一定量上述分提的高熔点样品，水浴熔化后，按1:3的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:3），65℃保温1h后，开始降温至36℃，36℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮，得到比较例样品2。

比较例3

将乳木果油（Shea butter）、Palm ST按照重量比3:1，加10%的TL酶，70℃气浴（气浴摇床，型号为KS4000ic，德国IKA仪器设备有限公司）震荡反应6h，反应结束后，吸取上层澄清液，得到酯交换样品7。

称取一定量酯交换样品7，水浴熔化后，按1:3的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:3），60℃保温1h后，开始降温至33℃，33℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮，得到比较例样品3。

比较例4

将乳木果液油（Shea olein）、Palm ST按照重量比1:3，装于圆底烧瓶中，先在110℃真空脱水1h，然后加入0.5%的甲醇钠，110℃、抽真空（真空度小于15 mbar）条件下反应1h，反应结束后，降温至80℃以下，加入甲醇钠1.8倍重量的柠檬酸（配成10%的柠檬酸溶液），搅拌后，倒入分液漏斗，用热水水洗至中性，然后110℃真空脱水，得到酯交换样品8。

称取一定量酯交换样品8，水浴熔化后，按1:3的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:3），60℃保温1h后，开始降温至33℃，33℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮,得到比较例样品4。

比较例5

将乳木果硬脂、棕榈硬脂Palm ST按照重量比1:6，装于圆底烧瓶中，先在110℃真空脱水1h，然后加入0.5%的甲醇钠，110℃、抽真空（真空度小于15 mbar）条件下反应1h，反应结束后，降温至80℃以下，加入甲醇钠1.8倍重量的柠檬酸（配成10%的柠檬酸溶液），搅拌后，倒入分液漏斗，用热水水洗至中性，然后110℃真空脱水，得到酯交换样品9。

称取一定量酯交换样品9，水浴熔化后，按1:5的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:5），60℃保温1h后，开始降温至33℃，33℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮。

称取一定量上述分提的高熔点样品，水浴熔化后，按1:3的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:3），65℃保温1h后，开始降温至36℃，36℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮，得到比较例样品5。

比较例6

将乳木果液油、Palm ST按照重量比1:2，装于圆底烧瓶中，先在110℃真空脱水1h，然后加入0.5%的甲醇钠，110℃、抽真空（真空度小于15 mbar）条件下反应1h，反应结束后，降温至80℃以下，加入甲醇钠1.8倍重量的柠檬酸（配成10%的柠檬酸溶液），搅拌后，倒入分液漏斗，用热水水洗至中性，然后110℃真空脱水，得到酯交换样品10。

称取一定量酯交换样品10，水浴熔化后，按1:5的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:5），60℃保温1h后，开始降温至33℃，33℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮。

称取一定量上述分提的高熔点样品，水浴熔化后，按1:3的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:3），65℃保温1h后，开始降温至36℃，36℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮，得到比较例样品6。

比较例7

将乳木果硬脂、棕榈硬脂Palm ST按照重量比1:2，加10%的435酶，70℃气浴（气浴摇床，型号为KS4000ic，德国IKA仪器设备有限公司）震荡反应6h，反应结束后，吸取上层澄清液，得到酯交换样品11。

称取一定量酯交换样品11，水浴熔化后，按1:5的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:5），60℃保温1h后，开始降温至33℃，33℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮。

称取一定量上述分提的高熔点样品，水浴熔化后，按1:3的重量比加入丙酮（油：丙酮=1:3），65℃保温1h后，开始降温至36℃，36℃过夜，分层，抽滤分提，得到固相，旋蒸除丙酮，得到比较例样品7。

实施例和比较例样品的甘三酯和脂肪酸组成、SFC如表1所示。

表1 实施例和比较例样品的甘三酯和脂肪酸组成、SFC

TAG/%	PStP+PPSt	PPP	StStSt	SUMSOS	SAFA	O	SFC (40℃)
								实施例1	45	26	4	11	92	7	82
实施例2	36	18	2	14	91	8	78
								实施例3	44	30	5	7	93	6	89
实施例4	31	17	3	15	90	9	76
								比较例1	32	8	2	21	84	15	71
比较例2	31	41	5	2	95	5	92
								比较例3	28	33	8	19	90	10	76
比较例4	24	35	2	20	81	17	68
								<u>比较例5</u>	<u>31</u>	<u>45</u>	<u>5</u>	<u>6</u>	96	<u>4</u>	<u>93</u>
<u>比较例6</u>	<u>35</u>	<u>37</u>	<u>3</u>	<u>8</u>	94	<u>5</u>	<u>91</u>
								<u>比较例7</u>	<u>26</u>	<u>42</u>	<u>2</u>	<u>12</u>	93	<u>7</u>	<u>87</u>

应用例

结构酯组合物在酥皮油及方形酥烘焙中的应用

酥皮油的制备

分别将18%上述实施例1至4和比较例1至7中的结构酯组合物与92%的基料油（棕榈油：棕榈液油：牛油= 3:5:2）混合作为新的油基。

取83%的上述新的油基，于80℃下熔化，加入1%的乳化剂（0.5%单双混合甘油酯，广州美晨科技有限公司；0.5%蔗糖酯，丹尼斯克上海有限公司）在乳化罐中混合30min，然后65℃下加入16%的预热水，乳化30min，之后送入急冷机急冷处理（7℃/min的速率降温3min），送入捏合机处理（100rpm的转速下捏合3min），然后在20℃下熟化3天，得到酥皮油样品。

另外，直接取83%的基料油（棕榈油：棕榈液油：牛油= 4:10:3），于80℃下熔化，加入1%的乳化剂（0.5%单双混合甘油酯，广州美晨科技有限公司；0.5%蔗糖酯，丹尼斯克上海有限公司）在乳化罐中混合30min，然后65℃下加入16%的预热水，乳化30min，之后送入急冷机急冷处理（7℃/min的速率降温3min），送入捏合机处理（100rpm的转速下捏合3min），然后在20℃下熟化3天，得到酥皮油空白样品。

表2 结构酯组合物对酥皮油储藏稳定性的影响

表3 结构酯组合物对酥皮油储藏晶型的影响

酥皮油样品	结构酯组合物	0周	2周	4周
					1	实施例1	β’	β’	β’
2	实施例2	β’	β’	β’
					3	实施例3	β’	β’	β’
4	实施例4	β’	β’	β’
					空白	-	β’	β’+β	β’+β
5	比较例1	β’	β’	β’
					6	比较例2	β’	β’ +β	β’ +β
7	比较例3	β’	β’+β	β’ +β
					8	比较例4	β’+β	β’+β	β’+β
9	比较例5	β’+β	β’+β	β’+β
					10	比较例6	β’	β’	β’+β
11	比较例7	β’+β	β’+β	β’+β

方形酥的制作（如表4所示）：

1. 把800 g高筋粉、800 g低筋粉、10g盐和1000 g水搅拌均匀，揉成面团，可根据操作过程中面团的软硬程度适量加水，将面团揉至光滑后，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏室松弛20 min待用。

2. 分别取 400g上述各酥皮油样品1-11和步骤1中面团800g，用开酥机3折4次，每次压到8mm，最后制成厚度4mm，长宽各10cm的形状，整齐铺于烤盘中，入烤箱烘焙，烤箱上火温度190℃，下火温度175℃，烘焙时间为25min。

表4 方形酥制作配方

表5 结构酯组合物对方形酥的影响

注：“+”表示清晰度，“+”越多，表示界面或层次越清晰；

3个及3个以上“+”表示可以接受；

2个或2个以下“+”表示层次不清晰，难以接受。

由表2、3、5结果可得，只有使用实施例1-4制备的结构酯组合物得到的酥皮油样品，既能明显遏制酥皮油储藏过程中的硬度增大，还能使其保持稳定的β’晶型，并使其在应用中具有很好的操作性，从而改善了方形酥的品质，增大了方形酥的比容和膨胀率，并使方向酥具有清晰的层次感。

结构酯组合物在面包烘焙中的应用

烘焙油的制备

分别将5%的上述实施例1至4和比较例1至7中的结构酯组合物与95%的大豆油熔化、混合均匀、冷却后作为烘焙油脂备用，并将大豆油（不加结构酯组合物）作为空白烘焙油脂。

面包的制作（如表6所示）：

（1）把高筋粉、白砂糖、食盐、酵母按照表6所示配方称量后置于打面缸，低速混匀后，加水搅打；

（2）将面团搅至面筋基本形成时（面团能够拉出约2mm厚的面片，并且不断裂），加入烘焙油脂继续搅打至面筋充分扩张，面团柔软并具有良好延展性为止（面团能够拉出厚度小于0.2mm的透明薄膜，捅破薄膜，孔洞边缘光滑无毛刺），并记录加入油脂后面团搅打所需的时间如表7所示。

（4）出缸松弛15~20min，分割成400g面团，整形后转入400g土司盒，置于温度38℃，湿度75%的恒湿恒温箱醒发。

（5） 待面团发酵至高于土司盒1cm时，入炉烘烤35min（上炉温150℃， 炉温180℃）。

（6）烘烤完成后，吐司脱模并降温。测量面包的高度、比容，并且对面包进行切片观察其切面纹理清晰度，结果如表7所示。

表6 土司面包制作配方

表7 面包面团的形成时间及面包状态

注：面团形成时间，即加入油脂后面团搅打所需的时间；

面团形成时间缩短百分比/%，即各实施例和比较例与空白相比，面团形成时间的缩短比例。

“+”表示清晰度，“+”越多，纹理越清晰；

3个及3个以上“+”表示可以接受；

2个或2个以下“+”表示层次不清晰，难以接受。

由表7结果可得，与空白（不加结构酯组合物）相比，使用实施例1-4和比较例1-7制备的结构酯组合物得到的烘焙油脂，均能明显缩短和面过程中面团的形成时间，但是使用比较例1-5的结构酯得到的烘焙油脂，明显降低了面包的高度和面包的比容，且影响了面包切面的纹理结构，只有实施例1-4制备的结构酯组合物得到的烘焙油脂，不仅增大了面包高度和比容，还能明显缩短和面过程中面团的形成时间，从而降低生产成本和能耗。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims (59)

1.一种用于食品用油的结构酯组合物，所述食品用油选自烘焙油、酥皮油、起酥油或人造奶油，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（1）、（2）和（3），

（1）（PStP+PPSt）为30～60重量%，

（2）PPP为9～30重量%，

（3）SUMSOS为15重量%以下，

其中，P为棕榈酸残基；

St为硬脂酸残基；

O为油酸残基；

PStP表示1、3位为P，2位为St的甘油三酯；

PPSt表示1、2位为P，3位为St的甘油三酯；

PPP表示结合有3分子P的甘油三酯；

SUMSOS表示总的SOS，其中SOS表示1、3位为棕榈酸或硬脂酸，2位为油酸的甘油三酯，

当所述食品用油为烘焙油时，其含有3～30重量%的结构酯组合物，当所述食品用油为起酥油或人造奶油时，其含有5～20重量%的结构酯组合物，当所述食品用油为酥皮油时，其含有15～30重量%的结构酯组合物。

2.根据权利要求1所述的结构酯组合物，其特征在于，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（4），

（4）StStSt小于6重量%，StStSt表示结合有3分子St的甘油三酯。

3.根据权利要求1或2所述的结构酯组合物，其特征在于，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（5），

（5）组合物在40℃时的固脂含量为75～90重量%。

4.根据权利要求1或2所述的结构酯组合物，其中，所述条件（1）（PStP+PPSt）为30～55重量%。

5.根据权利要求1或2所述的结构酯组合物，其中，所述条件（1）（PStP+PPSt）为30～50重量%。

6.根据权利要求1或2所述的结构酯组合物，其中，所述条件（1）（PStP+PPSt）为30～48重量%。

7.根据权利要求1或2所述的结构酯组合物，其中，所述条件（2）PPP为12～30重量%。

8.根据权利要求1或2所述的结构酯组合物，其中，所述条件（2）PPP为15～30重量%。

9.根据权利要求1或2所述的结构酯组合物，其中，所述条件（3）SUMSOS为7～15重量%。

10.根据权利要求1或2所述的结构酯组合物，其中，所述条件（3）SUMSOS为7～14重量%。

11.根据权利要求1或2所述的结构酯组合物，其中，所述条件（3）SUMSOS中S表示硬脂酸残基或棕榈酸残基，且O是油酸残基。

12.根据权利要求2所述的结构酯组合物，其中，所述条件（4）StStSt为0～5重量%。

13.根据权利要求2所述的结构酯组合物，其中，所述条件（4）StStSt为0～4重量%。

14.根据权利要求2所述的结构酯组合物，其中，所述条件（4）StStSt为0～3重量%。

15.根据权利要求2所述的结构酯组合物，其中，所述条件（4）StStSt为0～2重量%。

16.根据权利要求3所述的结构酯组合物，其中，所述条件（5）所述组合物在40℃时的固体脂肪含量为76～90重量%。

17.根据权利要求3所述的结构酯组合物，其中，所述条件（5）所述组合物在40℃时的固体脂肪含量为76～89重量%。

18.根据权利要求1或2所述的结构酯组合物，其中，以结构酯组合物中的脂肪酸残基的总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（6），

（6）SAFA 为90～100重量%，SAFA表示饱和脂肪酸含量。

19.根据权利要求18所述的结构酯组合物，其中，所述条件（6）SAFA 为91～99重量%。

20.根据权利要求18所述的结构酯组合物，其中，所述条件（6）SAFA 为92～98重量%。

21.根据权利要求18所述的结构酯组合物，其中，所述条件（6）SAFA 为93～97重量%。

22.根据权利要求1或2所述的结构酯组合物，其中，以结构酯组合物中的脂肪酸残基总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（7），

（7）油酸残基的含量小于10重量%。

23.根据权利要求22所述的结构酯组合物，其中，所述条件（7）油酸残基含量为6～9重量%。

24.一种权利要求1～23中任一项所述的用于食品用油的结构酯组合物的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（a）由硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂进行酯交换；

（b）分提步骤（a）中的产物，得到分提固相。

25.根据权利要求24所述的制备方法，所述方法还包括（c）对步骤（b）中的分提固相进行精炼。

26.根据权利要求24或25所述的制备方法，其中，所述步骤（a）中所述硬脂酸来源的油脂选自乳木果油、乳木果硬脂、乳木果液油、乳木果液油分提固相、烛果油、婆罗树脂、芒果仁油中的至少一种。

27.根据权利要求24或25所述的制备方法，其中，所述步骤（a）中所述棕榈酸来源的油脂选自棕榈硬脂、棕榈油分提硬脂、棕榈油中级分提硬脂中的至少一种。

28.根据权利要求24或25所述的制备方法，其中，所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为5:1～1:5。

29.根据权利要求24或25所述的制备方法，其中，所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为4:1～1:4。

30.根据权利要求24或25所述的制备方法，其中，所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为3:1～1:3。

31.根据权利要求24或25所述的制备方法，其中，所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为2:1～1:2。

32.根据权利要求24或25所述的制备方法，其中，所述硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂的重量比为1:1。

33.根据权利要求24或25所述的制备方法，其中，所述步骤（b）中的分提是干法分提或溶剂分提。

34.根据权利要求33所述的制备方法，其中，所述溶剂分提中溶剂选自丙酮、正己烷、环己烷、石油醚中的至少一种。

35.根据权利要求24或25所述的制备方法，其中，所述分提进行一次或多次。

36.根据权利要求24或25所述的制备方法，其中，所述分提进行一次或两次。

37.根据权利要求34所述的制备方法，其中，所述溶剂分提中所述步骤（a）中的产物与溶剂的重量比例为1:10～10:1。

38.根据权利要求34所述的制备方法，其中，所述溶剂分提中所述步骤（a）中的产物与溶剂的重量比例为1:5～5:1。

39.根据权利要求24或25所述的制备方法，其中，所述酯交换为化学酯交换或酶法酯交换。

40.根据权利要求39所述的制备方法，其中，以反应体系总量计，所述化学酯交换使用0.1～1重量%的化学催化剂。

41.根据权利要求40所述的制备方法，其中，所述化学催化剂选自碱性催化剂或酸性催化剂中的至少一种。

42.根据权利要求40所述的制备方法，其中，所述化学催化剂选自甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠/甘油、氢氧化钾/甘油中的至少一种。

43.根据权利要求39所述的制备方法，其中，所述化学酯交换在60～120℃下进行。

44.根据权利要求39所述的制备方法，其中，所述化学酯交换通过加入水、磷酸水溶液或柠檬酸水溶液来终止反应。

45.根据权利要求39所述的制备方法，其中，以反应体系总量计，所述酶法酯交换使用3～20重量%的酶。

46.根据权利要求45所述的制备方法，其中，所述酶是Lipase D、Lipozyme RM IM、Lipozyme TL或者Novozym 435中的至少一种。

47.一种食品用油，其含有权利要求1～23中任一项所述的用于食品用油的结构酯组合物或根据权利要求24～46中任一项所述的制备方法制备得到的用于食品用油的结构酯组合物、和基料油。

48.根据权利要求47的食品用油，所述食品用油是烘焙油，其含有3～30重量%的结构酯组合物。

49.根据权利要求47的食品用油，所述食品用油是起酥油或人造奶油，其含有5～20重量%的结构酯组合物。

50.根据权利要求47的食品用油，所述食品用油是起酥油或人造奶油，其含有5～10重量%的结构酯组合物。

51.根据权利要求47的食品用油，所述食品用油是酥皮油，其含有15～30重量%的结构酯组合物。

52.根据权利要求47的食品用油，所述食品用油是酥皮油，其含有15～25重量%的结构酯组合物。

53.一种食品用油的制备方法，该方法包括：

向基料油中，加入权利要求1～23中任一项所述的用于食品用油的结构酯组合物，混合均匀。

54.根据权利要求53所述的方法，其中，还添加选自乳化剂、抗氧化剂、盐、香精、色素、水中的至少一种。

55.根据权利要求53所述的方法，所述基料油为动物油脂和/或植物油脂。

56.根据权利要求53或54所述的方法，混合后经过选自预冷、急冷、捏合、熟化处理。

57.权利要求1～23中任一项所述的用于食品用油的结构酯组合物、或根据权利要求24～46中任一项所述的制备方法制备得到的用于食品用油的结构酯组合物、根据权利要求47～52中任一项所述食品用油、或根据权利要求53～55中任一项所述的食品用油的制备方法制备得到的食品用油在制备食品中的用途。

58.根据权利要求56所述的用途，所述食品选自涂抹类食品面包、蛋糕、酥类点心中的至少一种。

59.根据权利要求56所述的用途，所述食品选自蛋黄酱、起酥油、人造奶油、填馅、牛角包和蝴蝶酥中的至少一种。