TWI827657B - 烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
本發明關於烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物、伸展性優異之前述可塑性油脂組成物及其製造方法、烘培食品之麵團、烘培食品等。本發明還關於改善含有食用油脂之可塑性油脂組成物之伸展性之方法、及改善層狀膨化食品之膨鬆之方法。本發明之烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物，含有60質量%以上且100質量%以下之食用油脂，前述食用油脂中含有0.5質量%以上且20質量%以下之大豆胚軸油。
Description
本發明關於烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物。
目前已利用大豆作為油類原料。大豆係由約90質量%之子葉，約8質量%之種皮，約2質量%之胚軸(亦稱為胚芽)構成，一般而言，大豆油係將去除種皮後大豆進行搾油而得。
大豆胚軸油係從大豆胚軸之比例經提高至15質量%以上且100質量%以下之原料進行搾油而得。目前已揭示大豆胚軸油具有降低體內膽固醇作用(專利文獻1)、抑制代謝症候群(專利文獻2)等健康效果。另一方面，專利文獻1及專利文獻2皆未有任何揭示或教示關於在調製烘培食品之麵團時使用含有特定量之大豆胚軸油之可塑性油脂組成物時，該可塑性油脂組成物之伸展性優異。
［先前技術文獻］
［專利文獻］
［專利文獻1］國際公開第2001/032032號
［專利文獻2］國際公開第2018/012262號
［發明所欲解決之課題］
本發明之目的在於提供一種烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物，前述可塑性油脂組成物之伸展性優異。
［解決課題之手段］
本發明者們發現令可塑性油脂組成物含有特定量之食用油脂，且該食用油脂含有特定量之大豆胚軸油時，可塑性油脂組成物之伸展性優異，可理想用於烘培食品之麵團，進而完成本發明。
亦即，本發明係一種烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物，含有60質量%以上且100質量%以下之食用油脂，且前述食用油脂中含有0.5質量%以上且20質量%以下之大豆胚軸油。
宜為前述食用油脂在10℃時之固體脂含量為20%以上且70%以下，在35℃時之固體脂含量為0%以上且15%以下。
宜為前述食用油脂含有0質量%以上且60質量%以下之液狀油脂(大豆胚軸油除外)，該液狀油脂在10℃時之固體脂含量為0%以上且5%以下較理想。
前述食用油脂中，前述液狀油脂之含量相對於前述大豆胚軸油之含量之比例(液狀油脂/大豆胚軸油)，以質量為基準計為0以上且100以下較理想。
前述烘培食品為層狀膨化食品較理想。
此外，本發明係含有前述可塑性油脂組成物之烘培食品之麵團。
前述可塑性油脂組成物摺疊於其中較理想。
此外，本發明係將前述麵團加熱而得之烘培食品。
又，本發明係一種烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物之製造方法，包含下列步驟：
準備含有60質量%以上且100質量%以下之食用油脂之油脂組成物，該食用油脂係大豆胚軸油之含量為0.5質量%以上且20質量%以下，及
將前述油脂組成物進行急速冷卻混練。
此外，本發明係一種改善含有食用油脂之可塑性油脂組成物之伸展性之方法，包含下列步驟：
使前述食用油脂中含有大豆胚軸油。
此外，本發明係一種改善層狀膨化食品之膨鬆之方法，前述層狀膨化食品係將於穀粉麵團中摺疊有含有食用油脂之可塑性油脂組成物之烘培食品之麵團進行加熱而得；
包含下列步驟：
使前述食用油脂中含有大豆胚軸油。
［發明之效果］
由於本發明之可塑性油脂組成物之伸展性優異，可理想地用於烘培食品之麵團。此處之伸展性優異意旨將穀粉麵團與可塑性油脂組成物組合後，在製作必須有將可塑性油脂組成物摺疊至穀粉麵團之作業之烘培食品之麵團時，可塑性油脂組成物可與穀粉麵團相同程度地伸展。根據本發明之較佳態樣，尤其在前述烘培食品為層狀膨化食品時，不僅可改善製作前述麵團時之作業性，還可改善層狀膨化食品之膨鬆、鬆脆之口感。此處之穀粉麵團意旨使含有穀粉之原料均勻混合後之麵團。
本發明之可塑性油脂組成物中含有60質量%以上且100質量%以下之食用油脂，前述食用油脂中含有0.5質量%以上且20質量%以下之大豆胚軸油。
前述大豆胚軸油係從提高了大豆種子中的胚軸之比例而得的原料進行萃取、精製而得之油脂。提高了胚軸之比例而得的原料意旨含有15質量%以上且100質量%以下之胚軸之原料，理想為使用含有30質量%以上且100質量%以下之原料。
從大豆種子中分選出胚軸，並從其中萃取、精製大豆胚軸油之方法係依據常規方法而進行。其中一例概述如下。首先，將大豆種子以例如40℃以上且80℃以下之條件進行加熱並使其乾燥。接著，使用具有衝擊作用、剪切作用、壓縮-壓扁作用、及摩擦作用中至少一種功能之通用之粉碎裝置，將乾燥物進行剝離、切碎、粗碎、或粉碎，藉此分離子葉、種皮及胚軸。就衝擊手段而言，可使用衝擊式磨機、顎式破碎機、搗碎機、噴射磨機、錘磨機、針磨機、滾磨機、行星式磨機等；就剪切手段而言，可使用刀磨機、石臼等；就壓縮-壓扁手段而言，可使用輥磨機、輥碎機、壓扁輥、環磨機等；而就摩擦手段而言，可使用流磨機(stream mill)等。
接著，使用振動篩、迴轉篩、風力分級機等對於所分離之種皮、子葉及胚軸之混合物過篩後，從混合物中去除種皮及子葉，進而得到胚軸部分。例如，從對前述混合物施以TYLER7網目之篩所得之篩下部分，分選出使用TYLER10網目為篩下且使用TYLER14網目為篩上之部分作為胚軸部分。
前述胚軸部分，例如以40℃以上且100℃以下之溫度加熱數秒鐘～60分鐘後，壓扁而成為薄片，使此薄片與正己烷等有機溶劑接觸，得到粗原油。進一步，藉由常規方法對於粗原油進行脫膠、脫酸、脫色及脫臭中任一種以上，理想為施以脫膠、脫酸、脫色、脫臭之步驟而得到大豆胚軸油。前述大豆胚軸油亦可為市售物。
本發明之可塑性油脂組成物以前述可塑性油脂組成物之總量為基準計，含有60質量%以上且100質量%以下之食用油脂。理想為70質量%以上且100質量%以下，宜為80質量%以上且100質量%以下。藉由落在上述之範圍內，可得到適用於烘培食品之麵團用之可塑性油脂組成物。
前述食用油脂中所含之大豆胚軸油之含量為0.5質量%以上且20質量%以下。大豆胚軸油之含量理想為0.8質量%以上，宜為1質量%以上，較佳為2質量%以上，更佳為3質量%以上，特佳為4質量%以上，此外，理想為15質量%以下，宜為13質量%以下，較佳為10質量%以下，更佳為8質量%以下。亦可設定在將該等之上限值及下限值進行適宜之組合之範圍。例如，前述食用油脂中所含之大豆胚軸油之含量，理想為0.8質量%以上且15質量%以下，宜為1質量%以上且13質量%以下，較佳為2質量%以上且13質量%以下，更佳為3質量%以上且13質量%以下，進一步更好為3質量%以上且10質量%以下，特佳為4質量%以上且8質量%以下。藉由落在上述之範圍內，可成為伸展性優異之可塑性油脂組成物。
前述食用油脂在10℃時之固體脂含量理想為20%以上且70%以下，宜為30%以上且65%以下。此外，在35℃時之固體脂含量理想為0%以上且15%以下，宜為2%以上且12%以下。食用油脂之固體脂含量可依據AOCS Official Method Cd 16b-93所記載之METHOD I進行測定。
前述食用油脂中之大豆胚軸油含量(質量%)相對於前述食用油脂在10℃時之固體脂含量(%)之比例，理想為0.015以上且0.5以下，宜為0.02以上且0.4以下，較佳為0.03以上且0.3以下，更佳為0.04以上且0.3以下。藉由落在上述之範圍內，可成為伸展性優異之可塑性油脂組成物。
前述食用油脂含有大豆胚軸油以外之原料油脂。就如此之原料油脂而言，可列舉如：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花油、紅花油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等植物油脂；魚油、豬脂、牛脂、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三酸甘油脂、及將這些進行選自由酯交換、氫化、分離構成之群組中之1或2種以上之加工而得之加工油脂等。
前述食用油脂理想為含有0質量%以上且60質量%以下之在10℃時之固體脂含量為0%以上且5%以下之液狀油脂(大豆胚軸油除外)，宜為含有0質量%以上且50質量%以下，較佳為含有0質量%以上且40質量%以下，更佳為含有0質量%以上且30質量%以下。前述食用油脂理想為含有在10℃時之固體脂含量為0%以上且5%以下之液狀油脂(大豆胚軸油除外)，上述範圍之下限值理想為超過0質量%。就前述液狀油脂而言，可列舉如：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花油、紅花油、芝麻油、橄欖油、中鏈脂肪酸三酸甘油脂等。食用油脂含有加工油脂時，只要加工油脂之固體脂含量落在上述之範圍內，則該加工油脂屬於前述液狀油脂。前述食用油脂含有2種以上之前述液狀油脂時，係將它們的合計量視為前述液狀油脂之含量。
前述食用油脂中，前述液狀油脂之含量相對於前述大豆胚軸油之含量之比例(液狀油脂/大豆胚軸油)，以質量為基準計，理想為0以上且100以下，宜為0以上且70以下，較佳為0以上且50以下，更佳為0以上且40以下，再更佳為0以上且30以下。
本發明之可塑性油脂組成物理想為含有0質量%以上且40質量%以下之水，宜為含有0質量%以上且30質量%以下，較佳為含有0質量%以上且20質量%以下。
本發明之可塑性油脂組成物亦可因應需要而含有乳化劑。使用乳化劑時之含量理想為超過0質量%且5質量%以下，宜為超過0質量%且3質量%以下，較佳為超過0質量%且2質量%以下。
本發明之可塑性油脂組成物在不損及本發明之效果之範圍內，可含有其他之成分。就前述成分而言，無特別限定，可列舉如：L-抗壞血酸、L-抗壞血酸衍生物、生育酚(tocopherol)、三烯生育酚(tocotrienol)、木聚糖(Lignan)、泛醌類、黃嘌呤類、米糠醇、兒茶素類、多酚類、茶萃取物等之抗氧化劑；胡蘿蔔素等之食用色素；香料；聚矽氧(silicone)；食鹽、砂糖、胺基酸類等之調味料；澱粉、三仙膠(xanthan gum)、瓜爾膠(guar gum)、阿拉伯膠、果膠、刺槐豆膠(locust bean gum)、褐藻酸(alginic acid)、糊精、纖維素等之多醣類；酪蛋白鈉、脫脂奶粉等乳成分；卵磷脂、單甘油脂肪酸酯、有機酸單脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯(sorbitan fatty acid ester)、蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯(polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester)等之乳化劑等。
本發明之可塑性油脂組成物含有水時，食用油脂與水之含量之合計理想為60質量%以上且100質量%以下，宜為75質量%以上且100質量%以下，較佳為90質量%以上且100質量%以下，更佳為95質量%以上且100質量%以下。
本發明之可塑性油脂組成物係用於烘培食品之麵團。前述可塑性油脂組成物之形狀無限制，可採用塊狀、片狀、板狀等，理想為片狀、或板狀。此處，片狀意旨長邊為約1cm～5cm之小片，塊狀意旨較前者尺寸更大之塊狀物。
在前述麵團中，前述可塑性油脂組成物理想為摺疊於其中之狀態。摺疊於其中之狀態意旨薄的可塑性油脂組成物在麵團中以複數之層狀(2層以上)之層狀形式存在之狀態。麵團中之可塑性油脂組成物之層之數量，因應用途及目的而不同，並無特別限定，例如，為層狀膨化食品時，一般為27層以上。
例如，前述可塑性油脂組成物為板狀時，可藉由利用穀粉麵團包覆前述可塑性油脂組成物，並經多次之延展及折疊步驟，而成為前述摺疊於其中之狀態。前述可塑性油脂組成物為片狀時，可藉由將前述可塑性油脂組成物混合至穀粉麵團中，並以前述可塑性油脂組成物不會揉合至穀粉麵團中之程度輕輕揉捏來使其分散，而使前述麵團成為前述摺疊於其中之狀態。前述麵團理想為進一步進行多次之延展及摺疊步驟。
前述麵團中之前述可塑性油脂組成物之含量理想為15質量%以上且45質量%以下。前述烘培食品為層狀膨化食品時，前述麵團中之前述可塑性油脂組成物之含量理想為20質量%以上且45質量%以下。
前述麵團除了含有前述可塑性油脂組成物以外，還可含有小麥粉、稻米粉、大豆粉等之穀粉。其他亦可含有水、蛋、牛乳、食鹽、砂糖、酵母、澱粉等。
加熱前述麵團可得到烘培食品。就前述加熱之方法而言，可列舉如：烘烤、油炸、蒸煮等，理想可舉例為烘烤。就前述烘培食品而言，可列舉如：牛角麵包、丹麥麵包、油酥塔皮、千層酥皮(puff pastry)等之層狀膨化食品；吐司、麵包捲等之麵包類；餅乾等之烤點心等，理想可列舉層狀膨化食品。前述層狀膨化食品理想為將前述可塑性油脂組成物摺疊於其中之烘培食品之麵團加熱而得。
製造本發明之可塑性油脂組成物之方法，包含下列步驟：
準備含有60質量%以上且100質量%以下之食用油脂之油脂組成物，且該食用油脂係大豆胚軸油之含量為0.5質量%以上且20質量%以下；及將前述油脂組成物進行急速冷卻混練。
準備油脂組成物之前述步驟中，可包含使乳化劑等之油溶性成分溶解在前述食用油脂中之步驟，亦可包含在前述食用油脂中添加水相成分之步驟。包含添加水相成分之前述步驟時，理想為包含進行乳化之步驟。前述水相成分除了水以外還可含有調味料、乳成分。
急速冷卻混練之前述步驟係使前述油脂組成物可塑化而成為可塑性油脂組成物之步驟。急速冷卻混練之前述步驟所使用之裝置無限制，可使用Perfector、Kombinator、Votator、Nexus等。
根據本發明之理想態樣，本發明之可塑性油脂組成物之伸展性優異，故在對於穀粉麵團進行摺疊作業時，作業性良好，可形成前述可塑性油脂組成物摺疊在烘培食品之麵團中之狀態。此外，前述烘培食品為層狀膨化食品時，可改善層狀膨化食品之膨鬆、鬆脆之口感。
又，本發明係改善含有食用油脂之可塑性油脂組成物之伸展性之方法，特徵在於使前述食用油脂中含有大豆胚軸油。前述可塑性油脂組成物中理想為含有60質量%以上且100質量%以下之食用油脂。此外，理想為使前述食用油脂中含有0.5質量%以上且20質量%以下之大豆胚軸油。根據本發明，比起食用油脂中不含大豆胚軸油之情形，可改善含有食用油脂之可塑性油脂組成物之伸展性。針對食用油脂及大豆胚軸油、以及它們的含量之理想範圍、可塑性油脂組成物之製造方法等，如同關於本發明之可塑性油脂組成物之說明。
再者，本發明係改善層狀膨化食品之膨鬆之方法，特徵在於前述層狀膨化食品係加熱於穀粉麵團中摺疊有含有食用油脂之可塑性油脂組成物之烘培食品之麵團而得，並使前述食用油脂中含有大豆胚軸油。此處之「層狀膨化食品之膨鬆」意旨層狀膨化食品比起加熱前，在高度方向膨起之狀態，通常，可將層狀膨化食品之高度作為指標進行評價，但欲使和比較對象之差異更明確時，也可使用層狀膨化食品之高度÷層狀膨化食品之短邊側之長度算出之值作為指標。根據本發明，比起食用油脂中不含大豆胚軸油之情形，可改善層狀膨化食品之膨鬆。
上述方法中，前述可塑性油脂組成物中理想為含有60質量%以上且100質量%以下之食用油脂。此外，理想為使前述食用油脂中含有0.5質量%以上且20質量%以下之大豆胚軸油。針對食用油脂及大豆胚軸油、以及它們的含量之理想範圍、可塑性油脂組成物之製造方法等，如同關於本發明之可塑性油脂組成物之說明。此外，針對烘培食品之麵團及加熱方法等，亦如同關於本發明之可塑性油脂組成物之說明。
［實施例］
以下，列舉實施例及比較例而更詳細地說明本發明。惟，以下之實施例並非限定本發明者。
>原料>
調製可塑性油脂組成物時，使用如下原料。
(原料油脂)
大豆胚軸油(在10℃時之固體脂含量：0%，依據下述之製造方法1所調製者)
大豆油(在10℃時之固體脂含量：0%，大豆白絞油NS，J-OIL MILLS, Inc.製)
棕櫚油(在10℃時之固體脂含量：50%，J-OIL MILLS, Inc.製)
軟質棕櫚油(palm olein，在10℃時之固體脂含量：35%，碘價56，J-OIL MILLS, Inc.製)
酯交換油1(在10℃時之固體脂含量：96%，依據下述之製造方法2所調製者)
酯交換油2(在10℃時之固體脂含量：69%，依據下述之製造方法3所調製者)
(乳化劑)
單甘油脂肪酸酯(EMALGEE-P-100，Riken Vitamin Co., Ltd.製)
卵磷脂(LECITHIN FA，J-OIL MILLS, Inc.製)
(製造方法1)
藉由以80℃加熱大豆種子45分鐘，並利用粗碎機將其粉碎至未滿1/2之大小，而得到子葉、種皮及胚軸之混合物。對於所得之混合物，藉由風力分級機去除種皮，得到子葉及胚軸混合物。對於所得之子葉及胚軸混合物，使用篩分機，去除TYLER7網目之篩上部分，再進一步分選出TYLER10網目篩下且TYLER14網目篩上之部分，得到胚軸部分(大豆胚軸40質量%)。將上述胚軸部分加熱至60℃，以壓扁機將其作成薄片，並以正己烷萃取出油分得到油水混合物。以減壓下於60～80℃從油水混合物中去除殘留之正己烷而得到粗原油。藉由常規方法對粗原油進行脫膠處理、脫酸處理、脫色處理、脫臭處理，進而得到大豆胚軸油。
(製造方法2)
對於將30質量份之棕櫚油與70質量份之棕櫚仁油(J-OIL MILLS, Inc.製)混合而成之混合油，添加0.3質量份之甲醇鈉作為催化劑，以80℃、真空度2.7kPa之條件邊攪拌60分鐘邊進行隨機酯交換反應。隨機酯交換反應後，以水清洗去除催化劑，進行氫化直到成為極度硬化油為止。氫化後，使用活性白土進行脫色處理，進一步進行脫臭處理，進而得到酯交換油1。
(製造方法3)
對於將75質量份之硬質棕櫚油(palm stearin，碘價32，J-OIL MILLS, Inc.製)、10質量份之棕櫚油及15質量份之大豆油混合而成之混合油，添加0.3質量份之甲醇鈉作為催化劑，以80℃、真空度2.7kPa之條件邊攪拌60分鐘邊進行隨機酯交換反應。隨機酯交換反應後，以水清洗去除催化劑，進一步進行脫臭處理，進而得到酯交換油2。
>固體脂含量之測定方法>
食用油脂之固體脂含量係依據AOCS Official Method Cd 16b-93 所記載之METHOD I而測定。
(可塑性油脂組成物之調製1)
將表1所記載之食用油脂放入混合槽，邊加熱至65℃邊攪拌。然後，將表2所記載之分量之65℃之水加入混合槽，維持65℃繼續攪拌而得到乳化液。將所得之乳化液通過Perfector予以急速冷卻混練，進而得到可塑性油脂組成物。又，可塑性油脂組成物在填充時成形為直徑6mm、長度3cm之圓柱狀(小棒狀)。
［表1］
［表2］
※油酥塔皮之膨鬆係藉由「油酥塔皮之高度÷油酥塔皮之短邊側之長度」而算出之值之6檢體之平均值。
(油酥塔皮之製作)
將表3所記載之可塑性油脂組成物以外之原料放入立式攪拌機(關東混合機工業股份有限公司製)之碗中。將碗安裝在裝備有掛鉤之立式攪拌機，並以第1檔混合4分鐘，調製穀粉麵團。暫時停止混合，將表3所記載之量之可塑性油脂組成物投入碗中，依據表2記載之混合時間以第1檔混合，調製出可塑性油脂組成物分散於其中之塔皮麵團。將經混合之塔皮麵團從碗移至反轉式軋麵機，將厚度延伸至4mm後折疊4次，再使厚度延伸至4mm，再進一步折疊4次。使經2次折疊4次之塔皮麵團在5℃靜置90分鐘後，使用反轉式軋麵機讓厚度延伸至4mm後，裁切出長邊12cm×短邊5cm之長方形。將裁切出之塔皮麵團利用已設定為上層210℃、下層210℃之烤箱烘烤20分鐘，製作出油酥塔皮。
［表3］
※原料之括號表示放入碗中時之溫度。
針對表2記載之項目對於油酥塔皮製作時及油酥塔皮進行評價，結果如表2所記載。
實施例之可塑性油脂組成物可輕易混合在穀粉麵團中，只要短時間之混合即可分散。使用反轉式軋麵機延伸時，可塑性油脂組成物之伸展性良好，可與穀粉麵團一同延伸，故在穀粉麵團中放入可塑性油脂組成物，烘烤後之油酥塔皮膨鬆良好，可形成完美之層。比較例之可塑性油脂組成物由於互相容易黏結，與穀粉麵團混合時，會耗費較多混合時間，一部分之穀粉麵團會和可塑性油脂組成物混雜在一起。使用反轉軋麵機延伸時，可塑性油脂組成物比穀粉麵團更不易延伸，故可塑性油脂組成物很難進入穀粉麵團中。其結果，所得之油酥塔皮之膨鬆差，無法形成完美之層。
(可塑性油脂組成物之調製2)
可塑性油脂組成物所使用之食用油脂之摻合如表4記載。
將表5記載之分量之油相之原料放入混合槽，邊加熱至65℃邊攪拌。然後，事先將表5所記載之分量之水相之原料混合溶解，再加入混合槽中，維持65℃繼續攪拌而得到乳化液。將所得之乳化液通過Perfector予以急速冷卻混練，進而得到可塑性油脂組成物。又，可塑性油脂組成物在填充時成形為厚度10mm、寬度21cm、長度24cm之500g之板狀。
［表4］
除記載以外之單位為質量%
［表5］
單位為質量%
(丹麥麵包之製作)
製作丹麥麵包時使用下列材料。
製麵包改良劑：Prima-Pane(Puratos Japan Co., Ltd.製)
生酵母：常規生酵母(Oriental Yeast Co., Ltd.製)
揉合油脂：Facie(J-OIL MILLS, Inc.製)
將表6所記載之可塑性油脂組成物以外之原料放入立式攪拌機(關東混合機工業股份有限公司製)之碗中。將碗安裝在裝備有掛鉤之立式攪拌機，並以第1檔混合6分鐘，第2檔混合6分鐘，調製穀粉麵團。將所調製之穀粉麵團從碗取出，在23℃靜置20分鐘後，調整為10mm之厚度後保存在已設定為-5℃之冷凍庫中16小時。以從冷凍庫取出之穀粉麵團包覆已調溫為15℃之可塑性油脂組成物，調製丹麥麵包用麵團。使用反轉式軋麵機將丹麥麵包用麵團延伸至厚度為8mm後折疊3次，再使厚度延伸至8mm，再折疊3次，再使用反轉式軋麵機將厚度延伸至7mm。將經2次折疊3次之丹麥麵包麵團保存在已設定為-5℃之冷凍庫中60分鐘。將從冷凍庫中取出之丹麥麵包麵團折疊3次，使用反轉式軋麵機將厚度延伸至7mm，再保存在已設定為-5℃之冷凍庫中60分鐘。使用反轉式軋麵機將從冷凍庫中取出之丹麥麵包麵團延伸至厚度為3mm後，裁切成1邊為11cm之正方形。以36℃、相對濕度75%之條件使裁切後之丹麥麵包麵團發酵60分鐘。將經發酵之丹麥麵包麵團在已設定為上層200℃、下層190℃之烤箱烘烤14分鐘，得到丹麥麵包。
［表6］
※原料之括號表示放入碗中時之溫度。
針對表7記載之項目對於丹麥麵包製作時及所得之丹麥麵包進行評價，結果如表7所記載。又，丹麥麵包之膨鬆之項目係求出選擇之6檢體之高度之平均值來評價。
［表7］
※令使用了比較例5-1之丹麥麵包之高度為1時之相對值
實施例之可塑性油脂組成物之伸展性良好，使用反轉式軋麵機將丹麥麵包麵團延伸時，會隨著穀粉麵團之延伸而延伸。尤其在食用油脂中含有2.5質量%以上且12.5質量%以下之大豆胚軸油之可塑性油脂組成物，其伸展性優異，隨著穀粉麵團延伸之追隨性也優異。另一方面，食用油脂中不含大豆胚軸油或含有0.25質量%之大豆胚軸油之可塑性油脂組成物，無法隨著穀粉麵團延伸，在丹麥麵包麵團中有很多僅含穀粉麵團之部分。
使用實施例之可塑性油脂組成物之丹麥麵包比起使用比較例5-1之丹麥麵包，膨鬆良好。內層成為完美之層狀，口感也鬆脆，係為良好。尤其使用了食用油脂中含有2.5質量%以上且12.5質量%以下之大豆胚軸油之可塑性油脂組成物之丹麥麵包之膨鬆良好，形狀、口感也優異。另一方面，使用了食用油脂中不含大豆胚軸油或含0.25質量%之大豆胚軸油之可塑性油脂組成物之丹麥麵包，其內層無法形成完美之層狀，且脆度差，缺乏如丹麥麵包之鬆脆口感。
Claims (11)
- 一種烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物，含有60質量%以上且100質量%以下之食用油脂，該食用油脂中含有0.5質量%以上且20質量%以下之大豆胚軸油。
- 如申請專利範圍第1項之烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物，其中，該食用油脂在10℃時之固體脂含量為20%以上且70%以下，在35℃時之固體脂含量為0%以上且15%以下。
- 如申請專利範圍第1或2項之烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物，其中，該食用油脂含有0質量%以上且60質量%以下之大豆胚軸油除外之液狀油脂，該液狀油脂在10℃時之固體脂含量為0%以上且5%以下。
- 如申請專利範圍第3項之烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物，該食用油脂中，該液狀油脂之含量相對於該大豆胚軸油之含量之比例即液狀油脂/大豆胚軸油，以質量為基準計為0以上且100以下。
- 如申請專利範圍第1或2項之烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物，該烘培食品為層狀膨化食品。
- 一種烘培食品之麵團，含有如申請專利範圍第1至5項中任一項之烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物。
- 如申請專利範圍第6項之烘培食品之麵團，係將該可塑性油脂組成物摺疊於其中。
- 一種烘培食品，係將如申請專利範圍第6或7項烘培食品之麵團加熱而成。
- 一種烘培食品之麵團用可塑性油脂組成物之製造方法，包含下列步驟：準備含有60質量%以上且100質量%以下之食用油脂之油脂組成物，該食用油脂係大豆胚軸油之含量為0.5質量%以上且20質量%以下，及將該油脂組成物進行急速冷卻混練。
- 一種改善含有食用油脂之可塑性油脂組成物之伸展性之方法，包含下列步驟：使該食用油脂中含有0.5質量%以上且20質量%以下之大豆胚軸油。
- 一種改善層狀膨化食品之膨鬆之方法，該層狀膨化食品係將於穀粉麵團中摺疊有含有食用油脂之可塑性油脂組成物之烘培食品之麵團進行加熱而得；包含下列步驟：使該食用油脂中含有大豆胚軸油。
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