CN106805152A - 一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术应用领域，具体公开了一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法。该方法以具有健康来源的胶原蛋白粉和鱼糜为主要原料，利用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂，经过真空斩拌打浆制陷、肠衣灌装、高温蒸煮灭菌工艺制备而成，是一种以胶原蛋白为主要原料、利用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂独特的功能性而制备常温鱼肠的新型的加工方法。本发明制备出的常温鱼肠，解决了常规鱼糜类香肠不能耐受高温蒸煮杀菌的问题，保留了产品原有的弹性和质构，口感更佳，食用更方便、更安全、更卫生。既能满足产品在常温流通、储存环节中保质期的要求，又能满足消费者对食品安全卫生的需求。

Description

一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法

背景技术

常温猪肉肠、牛肉肠以及鸡肉肠在市场上随处可见，而味道鲜美、口感独特的常温鱼肉肠却很少见，究其原因主要是常温储藏和运输对产品保质期的要求比较高，在生产制造的后期都需要高温高压灭菌才能达到效果。而鱼肉由于肉质细嫩、肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较高，在吃起来更软嫩、更容易消化吸收的同时，也更容易遭到高温高压工艺处理的破坏，按照常规方法制作的鱼肠经高温高压灭菌后，口感弹性和损失率超过50％，因此如何解决该问题非常关键。

可得然胶是一种微生物发酵产生的凝结多糖，是由β-1，3糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，将其悬浮液加热后可以形成硬而有弹性的热不可逆凝胶，与其它胶体不同的是它最高可以耐受130度的高温，因此添加可得然胶的产品经高温高压灭菌后依然有较好的弹性和硬度。

甲基纤维素是一种长链取代的改性纤维素，其中约27-32％的羟基以甲氧基的形式存在。其水溶液在常温下相当稳定，高温时能凝胶并能保持稳定。

胶原蛋白是从经检疫检验合格的健康动物皮、骨、结缔组织等部位提取出来的高分子蛋白，具有很好的生物相容性和生物活性。具有很强的延伸力、保水性和乳化性。而谷氨酰胺转氨酶可以使鱼肉蛋白和胶原蛋白的分子之间发生交联，从而使结构更稳固，经高温处理后弹性和硬度损失较小。

发明内容

本发明的目的是提供一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，利用胶原蛋白和谷氨酰胺转氨酶的反应特性，并结合复配增稠剂中主要组分可得然胶、甲基纤维素两个热凝胶的热稳定性，从而解决常温鱼肠在高温高压杀菌过程中质构的损失和变化。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，包括以下步骤：

(1)制备馅料：

馅料的质量配比为：3A级鱼糜10-20％、单A级鱼糜5-10％、色拉油5-10％、玉米淀粉5-10％、胶原蛋白2-5％、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.5％、复配增稠剂0.35-1％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料0.5-1.2％、冰水30-65％；

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入复配增稠剂高速斩拌5min，转速为3500-4500r/min，待形成均一粘稠、具有一定流动性的浆体后出机备用；

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入胶原蛋白粉低速斩拌2-3min，转速为850-1000r/min；加入鱼糜后继续高速斩拌3min，转速为3500-4500r/min；

谷氨酰胺转氨酶在用自身重量5倍的常温水溶解后，加入上一步骤中斩拌好的物料当中继续高速斩拌3min，转速为3500-4500r/min；

加入事先斩好的复配增稠剂，食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料及剩余的冰水高速斩拌3min，转速3500-4500r/min，最后加入玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料，进入下一环节；

(2)灌装：

制好的馅料放入灌肠机中进行灌装，肠衣采用30mmPVDC肠衣，灌装好的香肠在0-4度环境的腌制库中放置10-12小时；

(3)高温蒸煮灭菌：

采用高温蒸煮灭菌，121度10-20min，然后冷却至室温。

本发明的所述方法中，使用的复配增稠剂方案为：质量百分含量为20-40％的可得然胶、质量百分含量为10-25％的卡拉胶、质量百分含量为10-30％的魔芋胶和质量百分含量为5-15％的甲基纤维素，条件是复配增稠剂各个组分质量百分比之和为100％。

在一个特定的实施方案中，以所述复配增稠剂的总重量为基准计，所述可得然胶的用量为20-40％，所述卡拉胶的用量为10-25％，所述魔芋胶的用量为10-30％，所述甲基纤维素的用量为5-15％，条件是复配增稠剂各个组分质量百分比之和为100％。

本发明所述的可得然胶是经微生物发酵的纯度为90％以上可得然胶单体，所述的卡拉胶是纯度90％以上的K-型卡拉胶。

优选的，本发明所述方法中，步骤(1)使用的复配增稠剂组成为：可得然胶40％，卡拉胶20％，魔芋胶25％，甲基纤维素15％。

步骤(2)中灌装好的香肠冷藏保存的温度是0-4度，保存在时间是10-12小时。

步骤(3)中高温蒸煮灭菌的温度是121度，时间是10-20分钟。

具体实施方法：

首先，对本说明书中的某些具体的术语定义如下。

本文所公开的“范围”以下限和上限的形式表示。所述范围可以用一个或多个下限和一个或多个上限表示。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是可重新组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。

在本文中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。

在本文中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。

在本文中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100％。

在本文中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间的任意数值，包括端点a和b。

如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。

如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括重量百分数)的基准都是所述组合物的总重量。

在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。

下面通过具体实例对本发明的技术方案进行详细说明：

实施例1：

一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，包括以下步骤：

(1)制备馅料：

馅料的质量配比为：3A级鱼糜15％、单A级鱼糜10％、色拉油7.5％、玉米淀粉8.5％、胶原蛋白5％、谷氨酰胺转氨酶0.5％、复配增稠剂0.5％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料1.0％、冰水49.15％。

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入复配增稠剂高速斩拌5min，转速为约4000r/min，待形成均一粘稠、具有一定流动性的浆体后出机备用；

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入胶原蛋白粉低速斩拌2-3min，转速为850-1000r/min；加入鱼糜后继续高速斩拌3min，转速为4000r/min；

谷氨酰胺转氨酶在用自身重量5倍的常温水溶解后，加入上一步骤中斩拌好的物料当中继续高速斩拌3min，转速为3500-4500r/min；

加入事先斩好的复配增稠剂，食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料及剩余的冰水高速斩拌3min，转速3500-4500r/min，最后加入玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料，进入下一环节；

(2)灌装：

制好的馅料放入灌肠机中进行灌装，肠衣采用30mmPVDC肠衣，灌装好的香肠在0-4度环境的腌制库中放置10-12小时；

(3)高温蒸煮灭菌：

采用高温蒸煮灭菌，121度10-20min，然后冷却至室温。

实施例2：

一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，包括以下步骤：

(2)制备馅料：

馅料的质量配比为：3A级鱼糜10％、单A级鱼糜15％、色拉油5.0％、玉米淀粉10％、胶原蛋白5％、谷氨酰胺转氨酶0.5％、复配增稠剂0.5％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料1.0％、冰水50.15％。

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入复配增稠剂高速斩拌5min，转速为约4000r/min，待形成均一粘稠、具有一定流动性的浆体后出机备用；

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入胶原蛋白粉低速斩拌2-3min，转速为850-1000r/min；加入鱼糜后继续高速斩拌3min，转速为4000r/min；

谷氨酰胺转氨酶在用自身重量5倍的常温水溶解后，加入上一步骤中斩拌好的物料当中继续高速斩拌3min，转速为3500-4500r/min；

加入事先斩好的复配增稠剂，食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料及剩余的冰水高速斩拌3min，转速3500-4500r/min，最后加入玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料，进入下一环节；

(2)灌装：

制好的馅料放入灌肠机中进行灌装，肠衣采用30mmPVDC肠衣，灌装好的香肠在0-4度环境的腌制库中放置10-12小时；

(3)高温蒸煮灭菌：

采用高温蒸煮灭菌，121度10-20min，然后冷却至室温。

实施例3：

一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，包括以下步骤：

(3)制备馅料：

馅料的质量配比为：3A级鱼糜25％、单A级鱼糜15％、色拉油7.5％、玉米淀粉8.5％、胶原蛋白5％、谷氨酰胺转氨酶0.3％、复配增稠剂0.8％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料1.0％、冰水34.05％。

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入复配增稠剂高速斩拌5min，转速为约4000r/min，待形成均一粘稠、具有一定流动性的浆体后出机备用；

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入胶原蛋白粉低速斩拌2-3min，转速为850-1000r/min；加入鱼糜后继续高速斩拌3min，转速为4000r/min；

谷氨酰胺转氨酶在用自身重量5倍的常温水溶解后，加入上一步骤中斩拌好的物料当中继续高速斩拌3min，转速为3500-4500r/min；

加入事先斩好的复配增稠剂，食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料及剩余的冰水高速斩拌3min，转速3500-4500r/min，最后加入玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料，进入下一环节；

(2)灌装：

制好的馅料放入灌肠机中进行灌装，肠衣采用30mmPVDC肠衣，灌装好的香肠在0-4度环境的腌制库中放置10-12小时；

(3)高温蒸煮灭菌：

采用高温蒸煮灭菌，121度10-20min，然后冷却至室温。

实施案例1-3中使用的复配增稠剂组成均为：可得然胶40％，卡拉胶20％，魔芋胶25％，甲基纤维素15％。

Claims (6)

1.一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，包括以下步骤：

(1)制备馅料：

馅料的质量配比为：3A级鱼糜10-20％、单A级鱼糜5-10％、色拉油5-10％、玉米淀粉5-10％、胶原蛋白2-5％、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.5％、复配增稠剂0.35-1％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料0.5-1.2％、冰水30-65％；

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入复配增稠剂高速斩拌5min，转速为3500-4500r/min，待形成均一粘稠、具有一定流动性的浆体后出机备用；

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入胶原蛋白粉低速斩拌2-3min，转速为850-1000r/min；加入鱼糜后继续高速斩拌3min，转速为3500-4500r/min；

谷氨酰胺转氨酶在用自身重量5倍的常温水溶解后，加入上一步骤中斩拌好的物料当中继续高速斩拌3min，转速为3500-4500r/min；

加入事先斩好的复配增稠剂，食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料及剩余的冰水高速斩拌3min，转速3500-4500r/min，最后加入玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料，进入下一环节；

(2)灌装：

制好的馅料放入灌肠机中进行灌装，肠衣采用30mmPVDC肠衣，灌装好的香肠在0-4度环境的腌制库中放置10-12小时；

(3)高温蒸煮灭菌：

采用高温蒸煮灭菌，121度10-20min，然后冷却至室温。

2.根据权利要求1所述的采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，其特征在于，步骤(1)中复配增稠剂的组成为：质量百分含量为20-40％的可得然胶、质量百分含量为10-25％的卡拉胶、质量百分含量为10-30％的魔芋胶和质量百分含量为5-15％的甲基纤维素，条件是复配增稠剂各个组分质量百分比之和为100％。

3.根据权利要求1所述的采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，其特征在于，步骤(1)中馅料的组成中含有胶原蛋白粉2-5％，条件是常温鱼肠馅料各个组分之和为100％。

4.根据权利要求1所述的采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，其特征在于，步骤(1)中斩拌时添加辅料的顺序为复配增稠剂、胶原蛋白粉、鱼糜、谷氨酰胺转氨酶、食盐等其它辅料。

5.根据权利要求1所述的采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，其特征在于，步骤(2)中灌装完成后需要在0-4度环境的腌制库中放置10-12小时。

6.根据权利要求1所述的采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，其特征在于，步骤(3)高温蒸煮灭菌的工艺为121度10-20分钟。