WO2016009686A1 - 風味の向上した食肉及び食肉加工品並びにその製造方法 - Google Patents

風味の向上した食肉及び食肉加工品並びにその製造方法 Download PDF

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meat
processed
product
ppm
advantame
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律彰 山田
恵梨 岩田
尚子 菱谷
一輝 小野山
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味の素株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to meat and processed meat products containing advantame.
  • the present invention also relates to a method for producing a meat or processed meat product having an improved flavor by adding advantame to the meat.
  • the present invention relates to a flavor enhancer for meat or processed meat products.
  • a polymerized phosphate As a method for imparting softness and juiciness, a polymerized phosphate is generally widely used.
  • a method using a basic amino acid such as arginine (Patent Document 1), arginine and proteolysis (Patent Document 2), a method using an emulsion composed of a basic amino acid such as arginine, fats and emulsifiers (Patent Document 3), arginine and a baked salt, glutathione, sugar alcohol, modified starch, etc.
  • Patent Document 4 Method using arginine and transglutaminase in combination
  • Patent Document 5 method using arginine and protein glutaminase in combination
  • Patent Document 6 method using protease, starch and curdlan
  • Patent Document 7 Patent Document 8
  • Patent Document 9 a method using glutathione, baked salt, sugar alcohol, etc.
  • glutamic acid and nucleic acids are widely used, and a method using glutathione (Patent Document 10) is also disclosed.
  • natural seasonings such as yeast extract suitable for each are widely used depending on the type of processed meat product.
  • Patent Document 11 A method using stevia, raw soy sauce and alcohol (Patent Document 11) has been disclosed as a method for imparting sufficient sweetness while maintaining a desirable taste for processed meat products. Although it exhibits a favorable effect, the quality is different from the natural sweetness of animal fats.
  • the method (patent document 12) using the seasoning composition for meat processing containing acesulfame potassium is disclosed as a method of making sweetness penetrate
  • Patent Document 17 A method for improving the taste of meat (Patent Document 17) is disclosed, but the sweetness of animal fats is not mentioned.
  • the object of the present invention is to improve the flavor, specifically natural meat such as animal fats and fish fats, richness, juicy feeling, meat or processed meat products, and production method thereof, meat or meat processing It is providing the flavor improvement agent of goods, and the flavor improvement method of meat or processed meat products.
  • the present inventors have found that the above object can be achieved by adding advantame to meat or processed meat products, and have completed the present invention. That is, the present invention is as follows. [1] Meat or processed meat products characterized in that advantame is contained in an amount of 0.0001 ppm to 10 ppm based on meat. [2] The meat or processed meat product according to [1], wherein the content of advantame is 0.001 ppm to 5 ppm. [3] The meat or processed meat product according to [1] or [2], wherein the meat or processed meat product is a meat part or processed product thereof that is edible for poultry and livestock meat.
  • a method for producing meat or processed meat products comprising adding 0.0001 ppm to 10 ppm of advantame to meat.
  • meat or processed meat products with improved flavor can be provided. Specifically, it is possible to provide meat or processed meat products that are imparted with natural sweetness, richness, and juiciness such as animal fats and fish fats. Furthermore, it is possible to provide meat or processed meat products that are imparted with umami and thickness and have reduced undesirable animal odor, fish odor and the like.
  • the advantame used in the present invention is represented by the general formula N- [N- [3- (3-hydroxy-4-methoxyphenyl) propyl] -L- ⁇ -aspartyl] -L-phenylalanine-1-methyl ester.
  • Advantame can be used to convert aspartame or its derivatives into 3-phenylpropionaldehyde derivatives, cinnamaldehyde derivatives or (2-) having various substituents on the phenyl group and 1 to 2 alkyl substituents on the main chain. It can be synthesized by reductive alkylation using a phenylethyl) alkylketone derivative and a reducing agent (eg hydrogen / palladium carbon catalyst).
  • a reducing agent eg hydrogen / palladium carbon catalyst
  • an aspartame derivative having a protecting group on the carboxylic acid at the ⁇ -position obtained according to a usual peptide synthesis method (for example, Izumiya et al., “Peptide Synthesis Fundamentals and Experiments”, published by Maruzen 1985.1.20).
  • the “meat” in the present invention includes a meat part that is edible for poultry and livestock meat and a meat part that is edible for seafood. Although it does not specifically limit as wildlife, livestock such as pigs, cows, sheep, goats, horses, camels, alpaca, Innobuta, poultry, ducks, cormorants, geese, ducks, turkeys, chickens, pigeons, guinea fowls, etc. , Wild birds and beasts such as wild boars, frogs, deer, pheasants, meat such as whales, frogs, and turtles.
  • livestock such as pigs, cows, sheep, goats, horses, camels, alpaca, Innobuta, poultry, ducks, cormorants, geese, ducks, turkeys, chickens, pigeons, guinea fowls, etc.
  • Wild birds and beasts such as wild boars, frogs, deer, p
  • These edible meat parts include blood, fat-containing skeletal muscles, tongues, heart, It includes internal organs such as liver, stomach, intestine and tendon. It may also be skeletal muscle with bone.
  • meat parts used for edible livestock can be used singly or in combination of two or more.
  • Meat parts hereinafter sometimes abbreviated as “animal meat” in this specification
  • Meat parts that are used for edible livestock meat are dried, heated (boiled, grilled, steamed, etc.), smoked, etc.
  • the shape is not particularly limited, and a block, slice, mince, paste, or the like can be used.
  • meat parts that are edible for domestic animals such as pigs, cows, sheep, goats, horses, and poultry
  • poultry such as ducks, ducks, cormorants, geese, duck, turkeys and chickens are preferably used.
  • Skeletal muscles containing blood and fat from livestock and poultry are more preferably used.
  • the seafood is not particularly limited, but fish such as amago, ayu, char, eel, eel, carp, catfish, crucian carp, trout, lamprey, yamame, etc., mainly fish that grow in fresh water such as rivers, lakes, horse mackerel, salamander, anglerfish , Eelfish, isaki, sardine, ray, scorpion, swordfish, skipjack, barracuda, flounder, kingfisher, kiss, salmon, mackerel, shark, sawara, saury, perch, thailand, cod, herring, duck, flounder, puffer, yellowtail, tuna Fish mainly grown in seawater such as red sea bream, clams, abalone, mussels, oysters, turban shells, tocobushi, tiger oysters, mussel, snails, clams, scallops, milgai, etc.
  • Land snails such as escargot, shrimp such as lobster, lobster, and prawn, crayfish, snow crab, king crab Crabs of neon flying squid, Ken Saki cuttlefish, cuttlefish, squid, squid, cuttlefish such as squid, octopus, octopus such as octopus and other sea urchin, krill, jellyfish, clam, sea cucumber, sea squirt, and the like.
  • Such seafood may be either naturally occurring or farmed.
  • the meat parts that are edible for the above-mentioned seafood include these heads, bites, trunks, fins, tails, tentacles, and internal organs such as meat, liver, heart, testis, and ovary associated with cartilage. These meat parts that are edible for fish and shellfish may be used singly or in combination of two or more. Meat parts (hereinafter also abbreviated as “fish meat” in this specification) that are edible for seafood are treated with raw fish, dried, heated (boiled, baked, steamed, etc.), smoked, etc.
  • the shape is not particularly limited, and a block, an open one, a grated one, a flake, a surimi or the like can be used.
  • meat parts that are edible for fish growing in fresh water or seawater are preferably used, and meat such as the head, bite, trunk, tail, etc. of the fish is more preferably used, and eel, horse mackerel, salmon are used.
  • Fish meat rich in fish fat such as mackerel, mackerel, saury, yellowtail and tuna is particularly preferably used.
  • the processed meat product in the present invention is not particularly limited as long as it is prepared by cooking or processing meat.
  • processed meat products include hamburger, sausage, meatballs, steak, grill, saute, roast, ginger, stir-fried vegetables, boiled, fried, grilled meat, yakitori, pork cutlet, stew, curry. , Tempura, ham, char siu and other livestock meat products and cooked products using livestock meat products.
  • livestock meat is simmered with parts other than edible meat parts (bones, etc.), or extracted from parts other than meat meat or edible meat parts (bones, etc.)
  • the products obtained from the above and cooked products using it such as pork bone ramen are also included.
  • frozen products chilled products, dried products, and retort products are also included.
  • processed fish products include kamaboko, chikuwa, stewed, tsumire, fish paste, fish paste, fish ham, fish sausage and other marine products, oiled fish flakes, sea bream, grilled fish, fried tempura, fries, Marine products such as marinade, curry, stew, etc. and cooked products using simple fish products, fermented products such as fish sauce, ovarian processed products such as mentaiko, karasumi, bonito stock, boiled and dried, oyster sauce, etc. Examples include seafood extracts and processed products thereof. Furthermore, these frozen products, chilled products, dried products, and retort products are also included.
  • meat parts that are edible for domestic animals such as pigs, cows, sheep, goats, horses, and poultry
  • meat parts that are edible for domestic animals such as pigs, cows, sheep, goats, horses, and poultry
  • these products include blood and fat products of skeletal muscle containing domestic animals and poultry, and cooked products.
  • it is obtained by simmering together with or extracting from meat parts that are edible for livestock and poultry, and meat parts that are edible, such as bones, but soup is also preferably used.
  • processed fish meat include fish products, particularly paste products using fish meat rich in fish fat, cooked products, fish extracts and processed products thereof.
  • the present invention provides meat or processed meat products that contain advantame and have an improved flavor.
  • the present invention also provides a method for producing a meat or processed meat product having an improved flavor by adding advantame to the meat or processed meat product.
  • the stage of adding advantame to meat or processed meat products may be at any stage of preparing meat from poultry livestock or seafood, manufacturing processed meat products, cooking meat, or eating.
  • preparing meat it may be added directly to the raw bird or animal meat or seafood, or a part thereof, or may be added at any step in the manufacturing process of processed meat products. Or you may add to the manufactured processed meat product. It can also be used by adding to meat seasonings.
  • Advantame can be used in combination with other food ingredients and food additives such as salt, saccharide, sweetener, spice, enzyme, starch, dextrin, yeast extract, vegetable extract, etc., as long as the effects of the present invention are not impaired. .
  • the flavor improving effect of the meat or processed meat product of the present invention is considered to be produced by the coexistence of meat and advantame at a specific ratio described later, and therefore the method of adding advantame to the meat or processed meat product Is not particularly limited, in addition to the method of injecting into meat chunks, the method of applying to the surface of meat, the method of kneading into meat paste products, the method of adding to deep-fried products such as tempura, fried chicken, fried foods, For grilled ginger, grilled meat, grilled chicken, grilled fish and the like, the method includes adding to sauce, and for stew and curry, the method includes adding to sauce.
  • the form when adding advantame to meat or processed meat products is not particularly limited, and may be added in powder form, or may be added as a liquid form dissolved in water, etc. May be used as a paste or granule.
  • the addition amount of advantame in the present invention is 0.0001 ppm to 10 ppm, preferably 0.001 ppm to 5 ppm, more preferably 0.001 ppm to 0.5 ppm, and still more preferably 0.005 ppm based on meat. ⁇ 0.1 ppm, even more preferably 0.005 ppm to 0.02 ppm.
  • the processed meat product is a meat extract such as chicken stock, bonito stock or the processed product, it is added in the above range with respect to the solid content derived from meat.
  • the amount of the advantame added to the meat is less than 0.0001 ppm, there is a tendency that a sufficient flavor improving effect cannot be obtained, and when it is more than 10 ppm, the preferred meat flavor tends to be masked.
  • the present invention also provides a flavor enhancer for meat or processed meat containing advantame.
  • the flavor improver of the present invention may contain advantame alone and is used in foods such as salt, sugar, spice, enzyme, starch, dextrin, yeast extract, vegetable extract, sweetener, other excipients, etc. It may be contained together with general raw materials or food additives.
  • the form of the flavor improving agent of the present invention is not particularly limited, and may be liquid, paste, granule, powder or the like.
  • the content of advantame in the flavor enhancer of the present invention is not particularly limited, and is, for example, 0.000001 wt% to 10 wt%, preferably 0.00001 wt% to 1 wt%.
  • 0.0001 ppm to 10 ppm preferably 0.001 ppm to 5 ppm, more preferably 0.001 ppm to 0.5 ppm, based on meat. More preferably, it may be designed on the assumption that it is added in the range of 0.005 ppm to 0.1 ppm, and still more preferably 0.005 ppm to 0.02 ppm.
  • the present invention further provides a method for improving the flavor of meat or processed meat products by adding advantame to meat or processed meat products.
  • the addition method of advantame and the addition amount with respect to meat are as above-mentioned.
  • the flavor of meat or processed meat products refers to the sensation felt as the taste and aroma of the meat or processed meat products, and mainly the umami, thickness, sweetness of fat, richness, juicy of the meat or processed meat products. It is evaluated by feeling, meat flavor, and the like. Therefore, in the present invention, the improvement in flavor in meat or processed meat products is that umami, thickness, sweetness of fat, richness, juicy, meat flavor in meat or processed meat products compared to the case where no advantame is added. Is strongly felt, and it means that there is no animal odor, fish odor, glass odor, fat odor, stickiness, or dryness.
  • the umami of meat or processed meat products is the umami derived from animal protein
  • the thickness is a sense of a firm taste on the tongue
  • the sweetness of fat is the natural sweetness of fat
  • a juicy sensation is a sensation of spreading lipids in the mouth
  • meat flavor is a preferred flavor that appears in meat or processed meat products.
  • the animal odor is an unpleasant odor of the so-called livestock meat
  • the fish odor is an unpleasant odor that the fish has spoiled
  • the glass odor is a weed odor derived from the grass that feeds
  • the deterioration of fat Odor is an unpleasant odor that causes the nose when fat is oxidized and deteriorated.
  • Pachyness means a state in which the meat juice is scarce and a moist feeling is not felt.
  • high-quality animal fats or fish fats have natural fat sweetness and richness, but there is no deterioration odor or stickiness, which also contributes to a juicy feeling.
  • Example 1 Effect of addition of granulated sugar or various sweeteners to hamburger 100 parts by weight of red meat cut into small pieces of about 2 cm square using domestic beef red meat and domestic beef fat, or Japanese black beef red beef and black beef beef tallow
  • the beef tallow was mixed at a ratio of 4 parts by weight, and minced meat was prepared with 5 mm dice mincer “Great Mince WMG-22” (manufactured by Watanabe Fumak Co., Ltd.).
  • the raw materials were put into a mixer (manufactured by Hobart) according to the composition shown in Table 1, and mixed at a low speed for 2.5 minutes.
  • the obtained dough was molded into a hamburger shape by 130 g.
  • the molded dough was baked at 250 ° C.
  • test area 2 using domestic beef red meat and domestic beef fat has the characteristics of the above-mentioned high quality hamburger at all.
  • the difference in quality level was remarkable.
  • test section 7 to which Advantame was added the natural sweetness of fats peculiar to high-quality animal fats was given, and it had the characteristics of high-quality hamburgers comprehensively. There was almost no difference in quality from Test Zone 1, which was equivalent.
  • test sections 3 to 6 and 8 to which granulated sugar or other sweeteners are added sweetness peculiar to granulated sugar and each sweetener is given, but it is different from the natural sweetness of fat and has a balanced taste.
  • Example 2 Effect of addition of advantame to hamburger
  • hamburger was prepared according to the formulation shown in Table 2.
  • the obtained hamburg was subjected to sensory evaluation by four panelists.
  • the sensory evaluation is performed by paying attention to the natural sweetness, richness, and juiciness of the fat, which was confirmed as the effect of adding Advantame in Example 1, and when these are given, the Japanese black beef lean meat and Japanese black beef fat It was evaluated whether or not the quality was close to the test section 1 using. Compared with the quality of test section 1, the equivalent level was “ ⁇ ”, the almost equivalent level was “ ⁇ ”, the somewhat close level was “ ⁇ ”, and the clearly different level was “x”. The evaluation results are shown in Table 2.
  • the quality in Test Zone 4 to Test Zone 14 was close to the quality of Test Zone 1. Especially in Test Zone 6 to Test Zone 13, the quality was the same or almost the same level as Test Zone 1. It was evaluated that the hamburger was obtained. That is, by adding a certain amount of advantame to hamburger using domestic beef red meat and domestic beef fat, it is shown that it approaches the quality of hamburger using Japanese black beef red meat and Japanese beef beef tallow. It has been found that the effective amount of advantame added is 0.0001 ppm to 10 ppm, preferably 0.001 ppm to 5 ppm, particularly preferably 0.005 ppm to 0.02 ppm, based on meat. In addition, when the addition amount of Advantame was less than 0.0001 ppm, a sufficient quality improvement effect could not be obtained, and when it was more than 10 ppm, there was a tendency that preferable meat flavor was masked.
  • Example 3 Effect of addition of various sweeteners to pork bone soup
  • Pork bone soup was prepared by adding leek and ginger to pork bone, pork, and pork fat and simmering.
  • the prepared pork bone soup has a porcine-derived solid content of about 2% by weight.
  • diluted pork bone soup was prepared by adding 10% by weight of water to the prepared pork bone soup, and various sweeteners were added thereto as shown in Table 3.
  • the obtained sample was subjected to sensory evaluation by four panelists. Sensory evaluation focuses on taste thickness, sweetness of fat, richness, etc. in a comprehensive free comment format, and at the same time, the quality difference from test section 1 is evaluated. The level was “ ⁇ ”, and clearly different levels were “x”. The evaluation results are shown in Table 3.
  • the diluted pork bone soup in Test Zone 2 was significantly less tasteful than the Test Zone 1, which is a normal pork bone soup, but the Advantame was added to the diluted pork bone soup.
  • the added test section 6 a rich feeling derived from pork fat and a natural sweetness of fat were given, and it had the characteristics of a normal pork bone soup comprehensively. There was almost no difference in quality from Test Zone 1, and it was evaluated to be at the same level.
  • Test Zones 3 to 5 with other sweeteners added the sweetness peculiar to each sweetener and a slight thickness are given, but it is different from the natural sweetness of fat, and the taste balance tends to be broken. It was in.
  • advantame can impart the natural sweetness of fat, and advantame also has a function of imparting taste thickness and fat richness. Moreover, it became clear that the titer of diluted livestock meat extract or livestock meat soup can be increased naturally by advantame, and can be used for bulking purposes.
  • Example 4 Effect of addition of various sweeteners to hamburger (2) As described above, many methods for obtaining a specific effect by adding a sweetener to a processed meat product are known. Among them, although the sweetness of animal fats is not mentioned, certain preferable effects are shown for the technique using sucralose and thaumatin. For example, by using thaumatin, the soy protein odor of processed meat products containing soy protein is masked to improve the taste of meat (Patent Document 16), and the sucralose is used to mask meat odor. The effect (patent document 12) is disclosed. Therefore, the effect of adding thaumatin and sucralose and the effect of adding advantame in the present invention were compared.
  • Hamburgers were prepared in the same manner as in Example 1 according to the formulation shown in Table 4.
  • the obtained hamburg was subjected to sensory evaluation by four panelists.
  • sensory evaluation in addition to imparting the natural sweetness of fat, imparting a rich feeling, and imparting a juicy feeling confirmed as the effect of adding advantame in Example 1, the addition of umami taste of meat, enhancement of meat flavor, animal odor We focused on the masking effect.
  • the meat flavor means a rich preferred flavor appearing in a hamburger.
  • “ ⁇ ” indicates that there is a significant effect
  • ⁇ indicates that there is a significant effect
  • “ ⁇ ” indicates that there is a slight effect.
  • the thaumatin concentration in test group 4 is the preferred concentration in Patent Document 16
  • the sucralose concentration in Test Group 5 is the concentration used as a comparative control in Patent Document 16
  • the sucralose concentration in Test Group 6 is This concentration is preferred in Patent Document 12.
  • the evaluation results are shown in Table 4.
  • Example 5 Evaluation of advantame addition effect in processed fish meat products
  • tuna flakes soaked in oil (“Seven Premium Sea Chicken Flakes", manufactured by Hagoromo Foods) and tuna tuna (commercial product) were used.
  • Advantame was added to 0.01 ppm or 0.05 ppm, and subjected to sensory evaluation of flavor by five panelists.
  • the evaluation items were the natural sweetness of fat, richness, juiciness, umami taste of tuna meat and tuna flakes and tuna meat flavor improvement effect, and fish odor mask effect.
  • the evaluation results were expressed as “significant effect; ⁇ ”, “effective; ⁇ ”, “somewhat effective; ⁇ ” compared to the control without addition of advantame. In addition, when the effect was not recognized compared with the control, it was left blank.
  • the sensory evaluation results are shown in Table 5.
  • Example 6 Effect of addition of advantame on single-piece steak
  • a single steak of American shoulder loin (chuck eye roll) was prepared as a livestock processed product as follows, and the taste sensory taste of six panelists It used for evaluation.
  • Each raw material shown in Table 6 was mixed in the pouch with the blending amount in the table, and a vacuum pack was applied loosely.
  • Both sides were baked twice at 250 ° C. for 70 seconds each in a griddle, and then one side was baked at 280 ° C. for 4 minutes in an impinger oven.
  • the sensory evaluation was performed on the natural sweetness of fat, richness, juiciness, meat umami and steak meat flavor improvement effect, and animal odor masking effect. ; ”,“ Effective ”,“ slightly effective; ⁇ ”.
  • the sensory evaluation results are shown in Table 7.
  • Example 7 Effect of addition of advantame in fried chicken thigh
  • fried chicken thigh was prepared as follows, and subjected to sensory evaluation of flavor by six panelists. (1) After thawing chicken thigh, it was cut into 30 to 35 g, and 15% by weight of the seasoning liquid prepared from the raw materials shown in Table 8 was added to the meat weight and vacuum packed. (2) The mixture was mixed with a tumbler at 4 rpm for 60 minutes and allowed to stand overnight at 5 ° C. (3) Dried into a colander, drained, coated with 10% by weight of starch, and fried in oil at 175 ° C for 4 minutes 30 seconds.
  • Example 8 Effect of addition of advantame in sausage
  • sausage high-grade product
  • Pork Ude red meat and pork back oil in the amounts shown in Table 10 were mixed to obtain ground meat having a fineness of 6.2 mm.
  • the amount of salt shown in Table 10 was added, mixed with a kneader, and allowed to stand overnight at 5 ° C.
  • Soy protein in the amount shown in Table 10, a seasoning component from a polymerized phosphate preparation to sodium glutamate, and cold water were added and mixed in a kneader.
  • the sensory evaluation was conducted on the natural sweetness of fat, richness, juicy feeling, meat umami and meat flavor improving effect and animal odor masking effect, and the evaluation result is “significant effect; ”,“ Effective; ⁇ ”,“ Somewhat effective; ⁇ ”. In addition, when the effect was not recognized compared with the control, it was left blank.
  • the sensory evaluation results are shown in Table 11.
  • the sausage to which Advantame was added showed an improvement effect in the natural sweetness, richness, juiciness and meat umami of the fat compared to the control, and in particular, the natural taste of the fat. Significant improvements in sweetness, richness and juiciness were observed.
  • Example 9 Effect of addition of advantame in sausage
  • sausage low-priced product
  • sausage was prepared as follows and subjected to sensory evaluation of flavor by five panelists.
  • Minced chicken (CCM) was also crushed in advance.
  • the amount of salt shown in Table 12 was added and mixed for 3 minutes with a kneader.
  • the sensory evaluation was conducted on the natural sweetness of fat, richness, juicy feeling, meat umami and meat flavor improving effect and animal odor masking effect, and the evaluation result is “significant effect; ”,“ Effective; ⁇ ”,“ Somewhat effective; ⁇ ”. In addition, when the effect was not recognized compared with the control, it was left blank.
  • the sensory evaluation results are shown in Table 13.
  • the flavor of meat can be improved, processed meat products with good flavor such as hamburger can be provided, which is extremely useful in the food field.
  • the flavor of meat or processed meat products can be improved, and a flavor improver useful in the food field can be provided.

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

　本発明は、アドバンテームを食肉に対して０．０００１ｐｐｍ～１０ｐｐｍ添加して、風味の向上した食肉又は食肉加工品及びその製造方法、食肉又は食肉加工品の風味向上剤、並びに食肉又は食肉加工品の風味向上方法を提供する。

Description

風味の向上した食肉及び食肉加工品並びにその製造方法
　本発明は、アドバンテームを配合した食肉及び食肉加工品に関する。また、本発明は、食肉にアドバンテームを添加することによる、風味の向上した食肉又は食肉加工品の製造方法に関する。さらに、本発明は、食肉又は食肉加工品の風味向上剤に関する。
　食肉又は食肉加工品のおいしさには、様々な因子が寄与しており、多くのニーズが存在する。たとえば、食肉のやわらかさ、多汁性、うま味、厚み、脂の甘み、濃厚感等がある。また、獣臭や魚臭、さらにはグラス臭等の好まれないフレーバーを少なくすることも重要である。これらのニーズに対し、多くの技術が開発され、既に用いられている。
　やわらかさや多汁性を付与する方法としては、重合リン酸塩が一般的に広く用いられており、その他にも、アルギニン等の塩基性アミノ酸を用いる方法（特許文献１）、アルギニンとタンパク加水分解物等を併用する方法（特許文献２）、アルギニン等の塩基性アミノ酸と油脂及び乳化剤からなる乳化液を用いる方法（特許文献３）、アルギニンと焼き塩、グルタチオン、糖アルコール、加工澱粉等を併用する方法（特許文献４）、アルギニンとトランスグルタミナーゼを併用する方法（特許文献５）、アルギニンとプロテイングルタミナーゼを併用する方法（特許文献６）、プロテアーゼ及び澱粉及びカードランを用いる方法（特許文献７、特許文献８）、グルタチオン及び焼き塩及び糖アルコール等を用いる方法（特許文献９）が開示されている。
　食肉又は食肉加工品にうま味や、厚みを付与する方法としては、グルタミン酸や核酸が広く一般的に用いられており、その他にも、グルタチオンを用いる方法（特許文献１０）が開示されている。また、食肉加工品の種類に応じ、各々に適した酵母エキス等の天然調味料が広く使用されている。
　一方、脂の自然な甘みや、濃厚感は、食肉中の動物脂や魚脂等に由来する部分が大きいとされるが、脂の持つ自然な甘みを再現することは非常に難しい。食肉加工品に好ましい食味を維持しつつも十分な甘みを付与する方法として、ステビア及び生醤油及びアルコールを用いる方法（特許文献１１）が開示されているが、焼肉等の甘い味付けの食肉加工品においては好ましい効果を発揮するものの、動物脂等の持つ自然な甘みとは質が異なる。また、食肉の内部に効率的に甘みを浸透させる方法として、アセスルファムカリウムを含む食肉加工用調味料組成物を用いる方法（特許文献１２）が開示されているが、砂糖に比べ効率的に肉内部にまで浸透しすっきりとした甘みを付与できるものの、動物脂等の持つ自然な甘みとは質が異なる。
　甘味料を食肉加工品に用いる技術としては、他にもいくつか知られているが、その多くは、食肉加工品において好ましくないフレーバーをマスキングする技術や、特定のフレーバーを増強する方法である。例えば、スクラロースを用いることで食肉臭をマスキングする方法（特許文献１３）、スクラロースを用いることで食塩含有食品の風味を向上させる方法（特許文献１４）、スクラロースを用いることで燻製品のスモークフレーバーを増強する方法（特許文献１５）が開示されている。また、甘味料以外でも、食肉加工品における好ましくないフレーバーをマスキングする技術は多く、ヒマワリ種子抽出物及びγ－アミノ酪酸及びテアニン及びルチンより選ばれる１種とヘスぺリジンを用いることによる肉類の不快臭を低減化する方法（特許文献１６）等がある。
　さらには、甘味料により特定のフレーバーをマスキングすると同時に、食肉の呈味向上機能を併せ持つ技術も知られており、ソーマチンを用いることにより、大豆タンパク質を含む食肉加工品において、大豆タンパク臭をマスキングし、食肉の呈味感を向上させる方法（特許文献１７）が開示されているが、動物脂等の持つ甘みについては言及されていない。
　以上のように、動物脂等の持つ自然な甘みや、濃厚感を付与することのできる技術は確立されていないのが現状である。
特公昭５７－０２１９６９号公報 特開平７－１５５１３８号公報 特開２００２－１９９８５９号公報 国際公開第２００５／０３２２７９号 国際公開第２０１２／０６０４７０号 国際公開第２０１２／０６０４０９号 特許第４８５０９４２号公報 特許第４８５０９４３号公報 特許第４５４４１６０号公報 特開昭６１－２３９８６７号公報 特許第５２５７８２０号公報 特開２００２－１０１８５２号公報 特開２０００－１５７１８４号公報 特許第３４３９５５９号公報 特開２０００－１６６４６２号公報 特許第４６４３５２６号公報 特許第５２８４８９２号公報
　本発明の目的は、風味の向上した、具体的には動物脂、魚脂等の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感の付与された、食肉又は食肉加工品及びその製造方法、食肉又は食肉加工品の風味向上剤、並びに食肉又は食肉加工品の風味向上方法を提供することである。
　本発明者等は、鋭意研究を行った結果、食肉又は食肉加工品にアドバンテームを添加することにより上記目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］アドバンテームが食肉に対して０．０００１ｐｐｍ～１０ｐｐｍ含有されることを特徴とする、食肉又は食肉加工品。
［２］アドバンテームの含有量が０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍである、［１］に記載の食肉又は食肉加工品。
［３］食肉又は食肉加工品が鳥獣畜肉の食用となる肉部又はその加工品である、［１］又は［２］に記載の食肉又は食肉加工品。
［４］食肉又は食肉加工品が魚介類の食用となる肉部又はその加工品である、［１］又は［２］に記載の食肉又は食肉加工品。
［５］アドバンテームを食肉に対して０．０００１ｐｐｍ～１０ｐｐｍ添加することを特徴とする、食肉又は食肉加工品の製造方法。
［６］アドバンテームの添加量が０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍである、［５］に記載の製造方法。
［７］食肉又は食肉加工品が鳥獣畜肉の食用となる肉部又はその加工品である、［５］又は［６］に記載の製造方法。
［８］食肉又は食肉加工品が魚介類の食用となる肉部又はその加工品である、［５］又は［６］に記載の製造方法。
［９］アドバンテームを含有する、食肉または食肉加工品の風味向上剤。
［１０］食肉又は食肉加工品が、鳥獣畜肉の食用となる肉部又はその加工品である、［９］に記載の風味向上剤。
［１１］食肉又は食肉加工品が、魚介類の食用となる肉部又はその加工品である、［９］に記載の風味向上剤。
［１２］アドバンテームを食肉に対して０．０００１ｐｐｍ～１０ｐｐｍ添加することを特徴とする、食肉又は食肉加工品の風味向上方法。
［１３］食肉又は食肉加工品が、鳥獣畜肉の食用となる肉部又はその加工品である、［１２］に記載の風味向上方法。
［１４］食肉又は食肉加工品が、魚介類の食用となる肉部又はその加工品である、［１２］に記載の風味向上方法。
　本発明により、風味の向上した食肉又は食肉加工品を提供することができる。具体的には、動物脂、魚脂等の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感の付与された食肉又は食肉加工品を提供することができる。さらには、うま味や厚みが付与され、好ましくない獣臭、魚臭等の低減された食肉又は食肉加工品を提供することができる。
　本発明において用いるアドバンテームは、一般式がＮ－［Ｎ－［３－（３－ヒドロキシ－４－メトキシフェニル）プロピル］－Ｌ－α－アスパルチル］－Ｌ－フェニルアラニン－１－メチルエステルで示される化合物である。
　アドバンテームは、アスパルテーム又はその誘導体を、フェニル基上に種々の置換基を持ち、かつ主鎖上に１から２個のアルキル置換基を持つ３－フェニルプロピオンアルデヒド誘導体、シンナムアルデヒド誘導体又は（２－フェニルエチル）アルキルケトン誘導体と還元剤（例えば水素／パラジウム炭素触媒）とを用いて、還元的にアルキル化することによって合成することできる。或いは、通常のペプチド合成法（たとえば、泉屋ら、「ペプチド合成の基礎と実験」、丸善１９８５．１．２０発行）に従って得られる、β位のカルボン酸に保護基を持つアスパルテーム誘導体（たとえばβ－Ｏ－ベンジル－α－Ｌ－アスパルチル－Ｌ－アミノ酸メチルエステル）を、上記３－フェニルプロピオンアルデヒド誘導体、シンナムアルデヒド誘導体又は（２－フェニルエチル）アルキルケトン誘導体と還元剤（たとえばトリアセトキシ水素化ホウ素ナトリウム）とを用いて還元的にアルキル化（Ａ．Ｆ．Ａｂｄｅｌ－Ｍａｉｄら、Ｔｅｔｒａｈｅｄｒｏｎ　Ｌｅｔｔｅｒｓ、３１、５５９５（１９９０））した後に保護基を除去する方法、或いは必要に応じて不飽和結合を還元剤で飽和する方法によって得ることができる。また、上記３－フェニルプロピオンアルデヒド誘導体、シンナムアルデヒド誘導体又は（２－フェニルエチル）アルキルケトン誘導体の代わりに、これらのアセタール又はケタール誘導体等も還元的アルキル化の際のアルデヒド或いはケトン成分として用いられ得る。なお、本発明におけるアドバンテームの合成法は上記の通り例示されるが、必ずしもこれらに限られるものではない。
　本発明における「食肉」には、鳥獣畜肉の食用となる肉部及び魚介類の食用となる肉部が含まれる。
　鳥獣畜肉としては、特に限定されないが、豚、牛、羊、山羊、馬、ラクダ、アルパカ、イノブタ等の家畜、合鴨、アヒル、鶉、ガチョウ、鴨、七面鳥、鶏、鳩、ホロホロチョウ等の家禽、イノシシ、兎、鹿、キジ等野生の鳥獣、鯨、カエル、スッポン等の肉を挙げることができ、これらの食用となる肉部には、血液、脂肪を含む骨格筋や、舌、心臓、肝臓、胃、腸、腱等の内臓等も含まれる。また、骨の付いた骨格筋であってもよい。これら鳥獣畜肉の食用となる肉部は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用することもできる。
　鳥獣畜肉の食用となる肉部（以下、本明細書において「畜肉」と略記することもある）は、生の畜肉の他、乾燥、加熱（煮る、焼く、蒸す等）、燻煙等の処理を施したものでもよく、また形状にも特に限定はなく、ブロック、スライス、ミンチ、ペースト等のものを使用することができる。
　本発明において、畜肉としては、豚、牛、羊、山羊、馬等の家畜、および合鴨、アヒル、鶉、ガチョウ、鴨、七面鳥、鶏等の家禽の食用となる肉部が好ましく用いられ、これら家畜および家禽の血液、脂肪を含む骨格筋がより好ましく用いられる。
　魚介類としては、特に限定されないが、アマゴ、アユ、イワナ、ウグイ、ウナギ、コイ、ナマズ、フナ、マス、ヤツメウナギ、ヤマメ等、主として河川、湖等の淡水に生育する魚類、アジ、アナゴ、アンコウ、イカナゴ、イサキ、イワシ、エイ、カサゴ、カジキ、カツオ、カマス、カレイ、カワハギ、キス、サケ、サバ、サメ、サワラ、サンマ、スズキ、タイ、タラ、ニシン、ハモ、ヒラメ、フグ、ブリ、マグロ等の主として海水に生育する魚類、アカガイ、アサリ、アワビ、イガイ、カキ、サザエ、トコブシ、トリガイ、バイガイ、バカガイ、ハマグリ、ホタテガイ、ミルガイ等の海水産の貝類、シジミ、タニシ等の淡水産の貝類、エスカルゴ等の陸棲貝類、アマエビ、イセエビ、クルマエビ等のエビ類、ケガニ、ズワイガニ、タラバガニ等のカニ類、アカイカ、ケンサキイカ、コウイカ、スルメイカ、ホタルイカ、ヤリイカ等のイカ類、イイダコ、マダコ等のタコ類、その他ウニ、オキアミ、クラゲ、シャコ、ナマコ、ホヤ等が挙げられる。かかる魚介類は、天然産のもの及び養殖したもののいずれでもよい。
　上記魚介類の食用となる肉部には、これらの頭部、かま、胴体、ヒレ、尾、触手の肉や、軟骨に付随した肉、肝臓、心臓、精巣、卵巣等の内臓が含まれる。これら魚介類の食用となる肉部は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用することもできる。
　魚介類の食用となる肉部（以下、本明細書において「魚肉」と略記することもある）は、生の魚肉の他、乾燥、加熱（煮る、焼く、蒸す等）、燻煙等の処理を施したものでもよく、また形状にも特に限定はなく、ブロック、開いたもの、おろしたもの、フレーク、すり身等を使用することができる。
　本発明において、魚肉としては、淡水または海水に生育する魚類の食用となる肉部が好ましく用いられ、前記魚類の頭、かま、胴体、尾等の肉がより好ましく用いられ、ウナギ、アジ、サケ、サバ、サンマ、ブリ、マグロ等、魚脂を豊富に含む魚類の肉が特に好ましく用いられる。
　本発明における食肉加工品は、食肉を調理あるいは加工したものであれば、特に限定されない。
　たとえば、畜肉の加工品としては、ハンバーグ、ソーセージ、ミートボール等の畜肉練り製品や、ステーキ、グリル、ソテー、ロースト、しょうが焼き、野菜炒め、角煮、から揚げ、焼肉、焼き鳥、豚カツ、シチュー、カレー、天ぷら、ハム、チャーシュー等の畜肉単味品及び畜肉単味品を用いた調理品等が挙げられる。また、鶏だしや豚骨スープのように、畜肉を食用となる肉部以外の部分（骨等）とともに煮込む、或いは畜肉や食用となる肉部以外の部分（骨等）から抽出する等の方法で得られたもの、及び豚骨ラーメンのようにそれを用いた調理品も含まれる。さらには、これらの冷凍品、チルド品、乾燥品、レトルト品も含まれる。
　また、魚肉の加工品としては、かまぼこ、ちくわ、だて巻き、つみれ、なると、はんぺん、さつま揚げ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ等の水産練り製品、魚肉フレークの油漬け、たたき、焼き魚、から揚げ、天ぷら、フライ、マリネ、カレー、シチュー等の魚肉単味品及び魚肉単味品を用いた調理品、魚醤等の発酵品、辛子明太子、カラスミ等の卵巣加工品、カツオだし、煮干しだし、オイスターソース等の魚介類の抽出物やその加工品等が挙げられる。さらには、これらの冷凍品、チルド品、乾燥品、レトルト品も含まれる。
　本発明において、好ましい食肉加工品としては、豚、牛、羊、山羊、馬等の家畜、および合鴨、アヒル、鶉、ガチョウ、鴨、七面鳥、鶏等の家禽の食用となる肉部、特に好ましくはこれら家畜および家禽の血液、脂肪を含む骨格筋の練り製品や、調理品等が例示される。また、前記家畜、家禽の食用となる肉部と、骨等の食用となる肉部以外の部分とともに煮込む、またはそれらから抽出等して得られただし、スープ等も好ましく用いられる。
　魚肉の加工品としては、魚類、特に魚脂を豊富に含む魚類の肉を用いた練り製品、調理品、該魚類の抽出物およびその加工品等が好ましいものとして例示される。
　本発明は、アドバンテームが含有され、風味の向上した食肉又は食肉加工品を提供する。
　また、本発明は、アドバンテームを食肉又は食肉加工品に添加することにより、風味の向上した食肉又は食肉加工品を製造する方法を提供する。
　食肉又は食肉加工品にアドバンテームを添加する段階は、鳥獣畜肉又は魚介類から食肉を調製する時、食肉加工品の製造時、食肉の調理時、喫食時のどの段階でもかまわない。食肉を調製する際に、原料となる鳥獣畜肉又は魚介類、或いはその一部に直接添加してもよく、また、食肉加工品の製造過程のいかなる工程において添加してもよく、調製された食肉又は製造された食肉加工品に添加してもよい。また、食肉用の調味料に添加して用いることもできる。さらに、本発明の効果を損なわない範囲で、アドバンテームを食塩、糖類、甘味料、香辛料、酵素、澱粉、デキストリン、酵母エキス、野菜エキス等他の食品原料や食品添加物と併用することもできる。
　本発明の食肉又は食肉加工品の風味向上効果は、食肉とアドバンテームが、後述する特定の比率で共存することにより奏されると考えられるため、食肉又は食肉加工品へのアドバンテームの添加方法は特に制限されず、食肉の塊に注入する方法、食肉の表面に塗布する方法、食肉の練り製品に練り込む方法の他に、天ぷら、から揚げ、フライ等の揚げ物では揚げ衣に添加する方法、しょうが焼き、焼き肉、焼き鳥、焼き魚等の焼き物では、たれに添加する方法、シチューやカレー等では、ソースに添加する方法等をも含む。食肉または食肉加工品へアドバンテームを添加する際の形態は特に限定されず、粉末状で添加してもよく、また、水等に溶解して液体状として添加してもよく、賦形剤等を用いてペースト状、顆粒状として添加してもよい。
　本発明におけるアドバンテームの添加量は、食肉に対し０．０００１ｐｐｍ～１０ｐｐｍであり、好ましくは０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍであり、より好ましくは０．００１ｐｐｍ～０．５ｐｐｍであり、さらに好ましくは０．００５ｐｐｍ～０．１ｐｐｍであり、さらにより好ましくは０．００５ｐｐｍ～０．０２ｐｐｍである。食肉加工品が、鶏だし、カツオだし等の食肉抽出物又はその加工品である場合、食肉由来の固形分に対し、上記範囲にて添加する。
　食肉に対するアドバンテームの添加量が０．０００１ｐｐｍより少ない場合には、十分な風味向上効果が得られない傾向があり、１０ｐｐｍより多い場合には、好ましい食肉の風味がマスクされてしまう傾向がある。
　本発明はまた、アドバンテームを含有する食肉又は食肉加工品の風味向上剤を提供する。
　本発明の風味向上剤は、アドバンテームを単独で含有するものでもよく、食塩、糖類、香辛料、酵素、澱粉、デキストリン、酵母エキス、野菜エキス、甘味料、その他の賦形剤等、食品に用いられる一般的な原料又は食品添加物とともに含有するものでもよい。本発明の風味向上剤の形態は特に限定されず、液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状等とすることができる。また、本発明の風味向上剤におけるアドバンテームの含有量は特に制限されないが、たとえば、０．０００００１重量％～１０重量％、好ましくは０．００００１重量％～１重量％であり、食肉の調製時又は食肉加工品の製造時、或いは食肉又は食肉加工品の調理時、喫食時等に、食肉に対し０．０００１ｐｐｍ～１０ｐｐｍ、好ましくは０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍ、より好ましくは０．００１ｐｐｍ～０．５ｐｐｍ、さらに好ましくは０．００５ｐｐｍ～０．１ｐｐｍ、さらにより好ましくは０．００５ｐｐｍ～０．０２ｐｐｍの範囲で添加することを前提に設計すればよい。
　本発明はさらにまた、食肉又は食肉加工品にアドバンテームを添加することにより、食肉又は食肉加工品の風味を向上させる方法を提供する。
　アドバンテームの添加方法及び食肉に対する添加量は、上記した通りである。
　本発明において、食肉又は食肉加工品の風味とは、食肉又は食肉加工品の味及び香りとして感じられる感覚をいい、主として、食肉又は食肉加工品のうま味、厚み、脂の甘み、濃厚感、ジューシー感、肉風味等により評価される。
　従って、本発明において、食肉又は食肉加工品における風味の向上とは、食肉又は食肉加工品について、アドバンテームを添加しない場合に比べ、うま味、厚み、脂の甘み、濃厚感、ジューシー感、肉風味が強く感じられ、獣臭や魚臭、グラス臭、脂の劣化臭、ベタつき、パサつきが感じられないことをいう。
　ここで、食肉又は食肉加工品のうま味とは動物性タンパク質由来のうま味、厚みとはしっかりとした呈味が舌の上に乗る感覚、脂の甘みとは脂の持つ自然な甘み、濃厚感とは主に脂によりもたらされるこってりとした感覚、ジューシー感とは肉の脂質が口の中で広がる感覚、肉風味とは、食肉又は食肉加工品において出現する好ましいフレーバーをいう。また、獣臭とはいわゆる畜肉自体が持つ不快な臭い、魚臭とは、魚が腐敗したような不快な臭い、グラス臭とは餌となる草に由来する雑草のような臭い、脂の劣化臭とは脂が酸化劣化した際に発する鼻をつく不快な臭い、ベタつきとは脂がしつこく舌にまとわりつく感覚、パサつきとは肉汁が乏しく、しっとり感の感じられない状態を意味する。
　一般的に、良質な動物脂又は魚脂には、自然な脂の甘み及び濃厚感があるが、劣化臭やベタつきはなく、これらはジューシー感にも寄与する。
　以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。
　実施例１：ハンバーグへのグラニュー糖または各種甘味料の添加効果
　国産牛赤身肉及び国産牛脂、又は黒毛和牛赤身肉及び黒毛和牛牛脂を用い、それぞれ２ｃｍ角程度の小片にカットした赤身肉１００重量部に対し牛脂４重量部の比率にて混合し、５ｍｍダイスのミンサー「グレートミンチ　ＷＭＧ－２２」（ワタナベフーマック株式会社製）にて挽肉を調製した。調製した挽肉を用い、表１に示す配合に従いミキサー（ホバート（ＨＯＢＡＲＴ）社製）に原料を投入し、低速で２．５分間混合した。得られた生地を１３０ｇずつハンバーグの形状に成型した。成型した生地は、ホットプレートを用いて表面を２５０℃で１分間焼成した後、裏面を２５０℃で３０秒間焼成した。その後、フタをして１６０℃で８分間蒸し焼きにし、ハンバーグを得た。黒毛和牛赤身肉及び黒毛和牛牛脂を用いたハンバーグは、国産牛赤身肉及び国産牛脂を用いたハンバーグに比べて品質が高く、優れた風味を有する比較対照品として製造した。
　得られたハンバーグは、４名のパネラーによる官能評価に供した。官能評価は、肉の風味、脂の風味、食感等に着目し、総合的にフリーコメント形式にて行うと同時に、黒毛和牛赤身肉及び黒毛和牛牛脂を用いた高品質の対照品と比較した際の品質差について行い、同等レベルを「○」、やや近いレベルを「△」、明らかに異なるレベルを「×」とした。
　評価結果を表１に示す。表１に記載した「ｐｐｍ」とは、１００万分の１を示す単位であり、ここでは、１ｐｐｍ＝０．０００１重量パーセントを意味する。グラニュー糖および各種甘味料の添加量は、食肉（赤身肉と牛脂より調製した挽肉）に対する割合で示した。グラニュー糖および各種甘味料の添加量は、甘味強度が同等となる添加量に設定した。　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示す通り、黒毛和牛赤身肉及び黒毛和牛牛脂を用いた試験区１に比べ、国産牛赤身肉及び国産牛脂を用いた試験区２は、上述の高品質のハンバーグの特徴が全く見られず、品質レベルの差は顕著であった。一方、アドバンテームを添加した試験区７においては、良質な動物脂特有の脂の自然な甘みが付与されており、総合的に高品質のハンバーグの特徴を有していた。試験区１との品質差もほとんどなく、同等レベルであった。グラニュー糖又はその他の甘味料を添加した試験区３～６及び８においては、グラニュー糖や各甘味料特有の甘みは付与されるものの、脂の自然な甘みとは異質であり、呈味バランスがむしろ崩れる傾向にあった。ソーマチンを添加した試験区９においては、不自然な甘みの付与は見られないものの、脂の自然な甘みの付与もなく、肉のうま味向上効果、獣臭マスク効果など、風味に対する影響が強い傾向が見られた。なお、ソーマチンの添加量を増やした場合も、脂の自然な甘みは付与されず、後味にベタつきのある甘みが付与されることを別途確認している。以上より、脂の自然な甘みを付与し得るのはアドバンテームのみであり、さらにアドバンテームは、濃厚感やジューシー感の付与、獣臭のマスク効果等の作用も併せて有することが示された。
　実施例２：ハンバーグへのアドバンテームの添加効果
　実施例１と同様の方法にて、表２に示す配合に従い、ハンバーグを調製した。得られたハンバーグは、４名のパネラーによる官能評価に供した。官能評価は、実施例１でアドバンテームの添加効果として確認された脂の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感に着目して行い、これらが付与されることで、黒毛和牛赤身肉及び黒毛和牛牛脂を用いた試験区１に近い品質となっているかどうかを評価した。試験区１の品質と比較し、同等レベルを「◎」、ほぼ同等レベルを「○」、やや近いレベルを「△」、明らかに異なるレベルを「×」とした。
　評価結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示す通り、試験区４～試験区１４において、試験区１の品質に近づいたと評価されており、特に試験区６～試験区１３において、試験区１と同等レベルもしくはほぼ同等レベルの品質のハンバーグが得られたと評価された。すなわち、国産牛赤身肉及び国産牛脂を用いたハンバーグにアドバンテームを特定量添加することにより、黒毛和牛赤身肉及び黒毛和牛牛脂を用いたハンバーグの品質に近づくことが示され、かかる品質の向上に有効なアドバンテームの添加量は、食肉に対し０．０００１ｐｐｍ～１０ｐｐｍ、好ましくは０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍであり、特に好ましくは０．００５ｐｐｍ～０．０２ｐｐｍであることが明らかとなった。なお、アドバンテームの添加量が０．０００１ｐｐｍより少ないと十分な品質の向上効果が得られず、１０ｐｐｍより多いと、好ましい肉の風味がマスクされてしまう傾向が見られた。
　実施例３：豚骨スープへの各種甘味料の添加効果
　豚骨、豚肉、豚脂にネギ及び生姜を加えて煮込むことで豚骨スープを調製した。調製した豚骨スープの、豚由来固形分含量は約２重量％である。また、調製した豚骨スープに１０重量％の水を加えることで、希釈豚骨スープを作製し、そこへ表３に示す通り各種甘味料を添加した。得られたサンプルは、４名のパネラーによる官能評価に供した。官能評価は、味の厚み、脂の甘み、濃厚感等に着目し、総合的にフリーコメント形式にて行うと同時に、試験区１との品質差について行い、同等レベルを「○」、やや近いレベルを「△」、明らかに異なるレベルを「×」とした。
　評価結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示す通り、通常の豚骨スープである試験区１に比べ、試験区２の希釈豚骨スープは、顕著に味の厚み等呈味が弱かったが、希釈豚骨スープにアドバンテームを添加した試験区６においては、豚脂由来の濃厚感や脂の自然な甘みが付与されており、総合的に通常の豚骨スープの特徴を有していた。試験区１との品質差もほとんどなく、同等レベルであると評価された。他の甘味料を添加した試験区３～５においては、各甘味料特有の甘みや、若干の厚みが付与されるものの、脂の自然な甘みとは異質であり、呈味バランスがむしろ崩れる傾向にあった。
　以上より、脂の自然な甘みを付与し得るのはアドバンテームのみであり、さらにアドバンテームは、味の厚みや脂の濃厚感の付与機能も併せて有することが示された。また、アドバンテームにより、希釈された畜肉エキスあるいは畜肉スープの力価を自然に高めることができ、嵩増し用途においても使用可能であることが明らかとなった。
　実施例４：ハンバーグへの各種甘味料の添加効果（２）
　上述の通り、食肉加工品に対して甘味料を添加することにより特定の効果を得る方法は、多く知られている。中でも、動物脂の持つ甘みについては言及されていないながらも、スクラロースやソーマチンを用いる技術については、一定の好ましい効果が示されている。たとえば、ソーマチンを用いることにより、大豆タンパク質を含む食肉加工品の大豆タンパク臭をマスキングし、食肉の呈味感を向上させる効果（特許文献１６）や、スクラロースを用いることにより、食肉臭をマスキングする効果（特許文献１２）が開示されている。
　そこで、ソーマチン及びスクラロースの添加効果と、本発明におけるアドバンテームの添加効果の比較を行った。実施例１と同様の方法にて、表４に示す配合に従い、ハンバーグを調製した。得られたハンバーグは、４名のパネラーによる官能評価に供した。官能評価は、実施例１でアドバンテームの添加効果として確認された脂の自然な甘みの付与、濃厚感の付与、ジューシー感の付与に加え、肉のうま味の付与、肉風味の増強、獣臭のマスキング効果に着目して行った。本評価において肉風味とは、ハンバーグにおいて出現する濃厚な好ましいフレーバーのことを意味する。試験区１と比較し、顕著な効果ありを「◎」、効果ありを「○」、やや効果ありを「△」とし、効果が認められない場合は空欄とした。なお、試験区４のソーマチン濃度は、特許文献１６にて好ましいとされる濃度、試験区５のスクラロース濃度は、特許文献１６にて比較対照として用いられた濃度、試験区６のスクラロース濃度は、特許文献１２にて好ましいとされた濃度である。
　評価結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示す通り、アドバンテームの添加により、脂の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感が顕著に付与されたのに対し、ソーマチン及びスクラロースの添加では、これらの効果は得られなかった。一方、特許文献１２及び特許文献１６にて開示されている通り、ソーマチンの添加により、肉のうま味及び肉風味の付与効果並びに獣臭のマスキング効果が、スクラロースの添加により獣臭のマスキング効果が得られることは確認された。
　以上より、食肉加工品に脂の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感を付与し得るのはアドバンテームのみであり、さらにアドバンテームは、肉のうま味の付与効果及び獣臭のマスキング効果も併せて有することが示された。
　実施例５：魚肉加工品におけるアドバンテーム添加効果の評価
　魚肉加工品として、マグロフレークの油漬け（「セブンプレミアムシーチキンフレーク」、はごろもフーズ株式会社製）及びマグロのたたき（市販品）を用い、それぞれに対しアドバンテームを０．０１ｐｐｍ又は０．０５ｐｐｍとなるように添加し、５名のパネラーによる風味の官能評価に供した。
　評価項目は、脂の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感、マグロ肉のうま味及びマグロフレーク及びマグロのたたきの肉風味の向上効果並びに魚臭マスク効果とした。評価結果は、アドバンテームを添加しない対照に比べて、「顕著な効果がある；◎」、「効果がある；○」、「やや効果がある；△」として表した。なお、対照と比べて効果の認められない場合は空欄とした。
　官能評価結果を表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示されるように、マグロフレークの油漬け及びマグロのたたきに０．０１ｐｐｍ又は０．０５ｐｐｍのアドバンテームを添加した場合、脂の自然な甘み、濃厚感及びマグロ肉のうま味において、対照に比べて向上効果が認められた。なお、マグロのたたきにおいては、いずれの添加濃度でも脂の自然な甘み、濃厚感及びマグロ肉のうま味の顕著な向上効果が認められた。
　実施例６：一枚肉のステーキにおけるアドバンテームの添加効果
　畜肉加工品として、アメリカ産肩ロース肉（チャックアイロール）一枚肉のステーキを次の通り調製し、６名のパネラーによる風味の官能評価に供した。
　（１）パウチに表６に示す各原材料を表中の配合量にて混合し、緩めに真空パックを施した。
　（２）密閉後、－３０℃で急速冷凍した。
　（３）５℃の冷蔵庫にて一晩静置して解凍し、肉に浸漬し切らずにパウチ内部に残存する水分を除去した。
　（４）グリドルにて２５０℃で７０秒間ずつ、両面を２回焼き、次いでインピンジャーオーブンにて、片面を２８０℃で４分間焼いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　官能評価は、脂の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感、肉のうま味及びステーキの肉風味の向上効果並びに獣臭マスク効果について行い、評価結果は、対照に比べて、「顕著な効果がある；◎」、「効果がある；○」、「やや効果がある；△」として表した。
　官能評価結果を表７に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示されるように、アドバンテームを食肉に対し０．０１０５ｐｐｍ又は０．０５２５ｐｐｍ添加することにより、脂の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感、肉のうま味及びステーキの肉風味の向上効果並びに獣臭のマスク効果が認められた。特に、脂の自然な甘み及び肉のうま味については、顕著な向上効果が認められた。
　実施例７：鶏もも肉から揚げにおけるアドバンテームの添加効果
　食肉加工品として、次の通り鶏もも肉のから揚げを調製し、６名のパネラーによる風味の官能評価に供した。
　（１）鶏もも肉を解凍後、３０ｇ～３５ｇにカットし、表８に示す原材料により調製した調味液を肉重量に対し１５重量％加えて真空パックを施した。
　（２）タンブラーにて、４ｒｐｍで６０分間混合し、５℃で一晩静置した。
　（３）ザルにあけて水切りし、肉重量に対し１０重量％の片栗粉をまぶして、１７５℃の油で４分３０秒揚げた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　官能評価は、脂の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感、肉のうま味及びから揚げの肉風味の向上効果並びに獣臭マスク効果について行い、評価結果は、対照に比べて、「顕著な効果がある；◎」、「効果がある；○」、「やや効果がある；△」として表した。なお、対照と比べて効果の認められない場合は空欄とした。
　官能評価結果を表９に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表９に示されるように、食肉に対して０．０１１５ｐｐｍ又は０．０５７５ｐｐｍのアドバンテームが添加された鶏もも肉のから揚げでは、脂の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感及び肉のうま味において、顕著な向上効果が認められた。
　実施例８：ソーセージにおけるアドバンテームの添加効果（１）
　食肉加工品として、次の通りソーセージ（高級品）を調製し、５名のパネラーによる風味の官能評価に供した。
　（１）表１０に示す量の豚ウデ赤身肉及び豚背油を混合し、目の細かさ＝６．２ｍｍのひき肉とした。
　（２）表１０に示す量の食塩を加えて、ニーダーにて混合し、５℃で一晩静置した。
　（３）表１０に示す量の大豆タンパクと、重合リン酸製剤からグルタミン酸ナトリウムまでの調味料成分及び冷水を加えて、ニーダーにて混合した。
　（４）３００ｇずつに小分けし、表１０に示す量のホワイトペッパーを添加して混合した。
　（５）手作りソーセージキットにて水戻しした羊腸に充填してひねり、６０℃、湿度＝６５％にて３０分、次いで６０℃、湿度＝７５％にて１０分、さらに７５℃、湿度＝１００％にて３０分加熱した。
　（６）流水にて１０分冷却した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　官能評価は、脂の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感、肉のうま味及び肉風味の向上効果並びに獣臭マスク効果について行い、評価結果は、対照に比べて、「顕著な効果がある；◎」、「効果がある；○」、「やや効果がある；△」として表した。なお、対照と比べて効果の認められない場合は空欄とした。
　官能評価結果を表１１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　表１１に示されるように、アドバンテームが添加されたソーセージでは、対照に比べて、脂の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感及び肉のうま味において向上効果が認められ、特に、脂の自然な甘み、濃厚感及びジューシー感の顕著な向上が認められた。
　実施例９：ソーセージにおけるアドバンテームの添加効果（２）
　食肉加工品として、次の通りソーセージ（低価格品）を調製し、５名のパネラーによる風味の官能評価に供した。
　（１）冷凍の豚ウデ赤身肉を解凍し、筋や脂を除去して２ｃｍ角にカットし、冷凍の豚脂を解凍して、同様にカットした。鶏のひき肉（ＣＣＭ（Ｃｏｍｍｉｎｕｔｅｄ　Ｃｈｉｃｋｅｎ　Ｍｅａｔ））も事前に解砕した。次いで、前記豚ウデ赤味肉、豚脂及びＣＣＭを、表１２に示す量混合し、目の細かさ＝５．０ｍｍのひき肉とした。
　（２）表１２に示す量の食塩を加えて、ニーダーにて３分混合した。
　（３）表１２に示す量の重合リン酸製剤からホワイトペッパーまでの調味料成分を加えて、ニーダーにて３分混合した。
　（４）１，０００ｇずつに小分けし、表１２に示す量のタピオカ澱粉、大豆タンパク及び水を添加して、ホバートミキサーにて２速（中程度の速さ）で１分混合した。
　（５）２１ｍｍ径のコラーゲンケーシングにスタッファーにて充填し、６０℃、湿度＝６５％にて３０分、次いで６０℃、湿度＝７５％にて１０分、さらに７５℃、湿度＝１００％にて３０分加熱した。
　（６）流水にて１０分冷却した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　官能評価は、脂の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感、肉のうま味及び肉風味の向上効果並びに獣臭マスク効果について行い、評価結果は、対照に比べて、「顕著な効果がある；◎」、「効果がある；○」、「やや効果がある；△」として表した。なお、対照と比べて効果の認められない場合は空欄とした。
　官能評価結果を表１３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　表１３に示されるように、アドバンテームが添加されたソーセージでは、対照に比べて、脂の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感及び肉のうま味の顕著な向上が認められた。
　従って、低価格品のソーセージであっても、アドバンテームを添加することにより、脂の自然な甘み、濃厚感、ジューシー感、肉のうま味といった風味が向上することが示された。
　本発明によれば、食肉の風味を向上させることができるので、ハンバーグ等をはじめとする風味のよい食肉加工品を提供することができ、食品分野において極めて有用である。
　また、本発明により、食肉又は食肉加工品の風味を向上させることができ、食品分野において有用な風味向上剤を提供することができる。
　本出願は、日本国で出願された特願２０１４－１４５５２１を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (14)

  1. 　アドバンテームが食肉に対して０．０００１ｐｐｍ～１０ｐｐｍ含有されることを特徴とする、食肉又は食肉加工品。
  2. 　アドバンテームの含有量が０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍである、請求項１に記載の食肉又は食肉加工品。
  3. 　食肉又は食肉加工品が鳥獣畜肉の食用となる肉部又はその加工品である、請求項１又は２に記載の食肉又は食肉加工品。
  4. 　食肉又は食肉加工品が魚介類の食用となる肉部又はその加工品である、請求項１又は２に記載の食肉又は食肉加工品。
  5. 　アドバンテームを食肉に対して０．０００１ｐｐｍ～１０ｐｐｍ添加することを特徴とする、食肉又は食肉加工品の製造方法。
  6. 　アドバンテームの添加量が０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍである、請求項５に記載の製造方法。
  7. 　食肉又は食肉加工品が鳥獣畜肉の食用となる肉部又はその加工品である、請求項５又は６に記載の製造方法。
  8. 　食肉又は食肉加工品が魚介類の食用となる肉部又はその加工品である、請求項５又は６に記載の製造方法。
  9. 　アドバンテームを含有する、食肉又は食肉加工品の風味向上剤。
  10. 　食肉又は食肉加工品が、鳥獣畜肉の食用となる肉部又はその加工品である、請求項９に記載の風味向上剤。
  11. 　食肉又は食肉加工品が、魚介類の食用となる肉部又はその加工品である、請求項９に記載の風味向上剤。
  12. 　アドバンテームを食肉に対して０．０００１ｐｐｍ～１０ｐｐｍ添加することを特徴とする、食肉又は食肉加工品の風味向上方法。
  13. 　食肉又は食肉加工品が、鳥獣畜肉の食用となる肉部又はその加工品である、請求項１２に記載の風味向上方法。
  14. 　食肉又は食肉加工品が、魚介類の食用となる肉部又はその加工品である、請求項１２に記載の風味向上方法。
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