JP2021180651A - 減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】通常の製品に比べナトリウム塩含有量が５０〜７０％低く、優れた風味及び長い貯蔵寿命を有する、減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法を提供する。【解決手段】以下の技術的ステップを含む。（１）屠殺及び内臓摘出、（２）塩辛いペプチドの調製、（３）超音波補助複合塩のマリネ、（４）ソース煮込みスープの調製、（５）ソース煮込みスープで煮込む、（６）殺菌及びラップフィルム層の形成。【選択図】なし
Description
本発明は、食品加工の技術分野に属し、減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法に関する。
ナトリウムイオンは細胞外液の主要な陽イオンであり、細胞外液晶の浸透圧を維持する上で重要な役割を果たしている。人体では、ナトリウムイオンが神経や筋肉の過敏性と細胞膜の透過性を維持する上で重要な役割を果たしている。しかし、ナトリウムイオンが人体に蓄積しすぎると、細胞の浸透圧が変化し、一定の浸透圧を維持するために、人体は大量の水分を吸収して、全血量が増加する。これは心臓に過負荷をかけ、心不全の症状を誘発または悪化させる。同時に、血圧の上昇や動脈硬化などを引き起こす可能性もある。
ナトリウム塩とは、ナトリウムイオンと酸根の組み合わせによって形成される塩を指す。食塩は一般的なナトリウム塩であり、人体のナトリウムイオンの主な供給源である。現在、人々のナトリウム摂取量は一般的に基準を超えており、ナトリウム塩の過剰摂取はさまざまな病気を引き起こし、人の健康に深刻な影響を与える可能性があるため、食肉製品のナトリウム含有量を積極的に削減することは、食肉業界が直面する重要な課題である。食塩は、ソース煮込み肉製品において非常に重要な調味料であり、現在、ソース煮込み肉製品の製造に大量に使用されている。生活水準の向上に伴い、人々の日常の食生活に占めるソース煮込み肉製品の割合は徐々に増加し、２番目に大きな塩分摂取源になっている。ソース煮込み肉製品からの塩分摂取量は、総塩分摂取量の約２５％を占めている。現在、中国の一人当たりの塩分摂取量は約１２ｇ／ｄ（都市部では１０．９ｇ／ｄ、農村部では１２．４ｇ／ｄ）であり、世界保健機関（ＷＨＯ）が推奨する上限の５ｇ／ｄをはるかに上回っている。食塩にはナトリウムイオンが多く含まれていて、食物によって摂取すると、ナトリウムイオンが体内に蓄積して血圧が上昇し、さまざまな心血管疾患を引き起こすため、多くの国でＷＨＯや保健省の注目を集めている。ソース煮込み肉製品のナトリウム含有量を効果的に減らす方法は、食肉業界が緊急に解決する必要のある技術的な問題である。
食塩は、現在、ソース煮込み肉製品加工に欠かせない材料であり、非常に重要な役割を果たしている。食塩には３つの主な機能があり、調味−消費者の風味に対する感覚的ニーズを満足でき；防腐−微生物の増殖を抑制し、肉製品の貯蔵寿命を延長でき；食感の調整−筋原線維タンパク質を溶解し、弾性ゲルの形成を促進できる。ソース煮込み肉製品の塩分を直接減らすことは、ソース煮込み肉製品の風味や食感が劣化し、貯蔵寿命が大幅に短くなるため、減塩ソース煮込み家禽肉製品の新しい加工技術の開発が急務となっている。
本発明は、減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法を提供することを目的とする。
上記の目的及び他の関連する目的を達成するために、本発明によって提供される技術的解決策は、減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法であって、以下のステップを含む。
ステップ１：家禽の原材料を屠殺して放血させ、血液を収集し、家禽の体を湯漬けして脱羽し、右翼の下を開いて内臓摘出し、翼端と爪を切り落とす；次に、０〜１５℃の精製水に１〜２時間浸して、残りの内臓と残りの血液を洗浄して家禽肉の胴体を得て、室温で１〜２時間吊るし、水を切る；
ステップ２：血液を遠心分離機に入れて、１２０００〜１６００００ ｒｐｍの回転速度で、５〜１０分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を取る；上清液にトリプシン、中性プロテアーゼ及びパパインを加え、３７〜３８℃の温度条件下で酵素分解を行い、酵素分解液を得る；酵素分解液を膜濃縮装置に入れて濃縮脱水し、膜のろ過孔径が１ｋＤａであり、操作圧力が０．５〜２．５Ｍｐａであり、濾液を収集する；濾液を噴霧乾燥して、粉末、即ち塩辛いペプチドを得る；
ステップ３：家禽肉の胴体の表面に家禽肉の胴体質量の５〜７％の複合塩を均等に広げ、次に、家禽肉の胴体を１つずつ、１層ずつきれいにマリネタンクに入れ、室温で３〜５時間マリネする；マリネタンク内の材料を、８〜１０分ごとに超音波処理を開始し、超音波周波数は２５〜３５ＫＨｚであり、電力密度は０．３〜０．５Ｗ／ｃｍ２であり、処理時間は毎回２．５〜３．０分である；前記複合塩の調製方法には、２８〜３２重量部のＮａＣｌ、８〜１２重量部のＫＣｌ、１．５〜２．５重量部のＣａＣｌ２、０．８〜１．２重量部のヌクレオチド、５０〜６０重量部の塩辛いペプチド、０．８〜１．２重量部のクレアチニン、０．８〜１．２重量部のクレアチン及び０．０４〜０．０６重量部の亜麻仁ガムを均一に混合して複合塩を得る；
ステップ４：ソースと精製水を１：３〜５の質量比で混合し、蒸気凝縮収集装置を備えたステンレス鋼煮込み装置に入れ、沸騰するまで加熱し、３〜５時間煮込む；煮込み終わったら、６０〜８０メッシュの篩でろ過し、濾液を集めてソース煮込みスープを得る；ソースの原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：大豆みそ（ＳＯＹＢＥＡＮ ＳＡＵＣＥ）０〜２０重量部、唐辛子ソース０〜５重量部、アルピニア・ハイナネンシス８〜１２重量部、ナツメグ５〜９重量部、小茴香（ウイキョウ）４〜７重量部、干し生姜５〜６重量部、花椒（カショウ）５〜８重量部、陳皮（チンピ）３〜８重量部、肉桂（ニッケイ）３〜５重量部、丁香（チュウコウ）１〜２重量部、グルタミン酸ナトリウム１〜２重量部、チキンエッセンス２〜４重量部；
ステップ５：マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比１：２．５〜５．０で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、３５〜５０分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切る；
ステップ６：ステップ５によって得られた家禽肉の胴体を複合防腐剤溶液に浸す；前記複合防腐剤溶液の調製方法は、生物学的防腐剤と精製水を質量比１：８〜１０で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得ることを含み；前記生物学的防腐剤の原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：乳酸連鎖球菌ペプチド３５〜４５重量部、グルカノリド４〜６重量部、トレハロース４〜６重量部、乳酸ナトリウム１．５〜２．５重量部、ナイシン２〜４重量部、α−ポリリジン２〜４重量部、クエン酸１．５〜２．５重量部、キトサン２５〜３５重量部、ペクチン８〜１２重量部；
ステップ７：複合防腐剤溶液から家禽肉の胴体を取り出し、吊るして真空乾燥ボックスに入れ、真空計圧力−０．０８〜−０．１０Ｍｐａ、温度７５−８５℃の真空低温乾燥処理を家禽肉の胴体が引き締まるまで１０〜１５分行うと、家禽肉の胴体の表面における複合防腐剤溶液は、乾燥及び脱水されて、家禽肉の胴体の表面に付着するラップフィルム層を形成する。
ステップ１：家禽の原材料を屠殺して放血させ、血液を収集し、家禽の体を湯漬けして脱羽し、右翼の下を開いて内臓摘出し、翼端と爪を切り落とす；次に、０〜１５℃の精製水に１〜２時間浸して、残りの内臓と残りの血液を洗浄して家禽肉の胴体を得て、室温で１〜２時間吊るし、水を切る；
ステップ２：血液を遠心分離機に入れて、１２０００〜１６００００ ｒｐｍの回転速度で、５〜１０分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を取る；上清液にトリプシン、中性プロテアーゼ及びパパインを加え、３７〜３８℃の温度条件下で酵素分解を行い、酵素分解液を得る；酵素分解液を膜濃縮装置に入れて濃縮脱水し、膜のろ過孔径が１ｋＤａであり、操作圧力が０．５〜２．５Ｍｐａであり、濾液を収集する；濾液を噴霧乾燥して、粉末、即ち塩辛いペプチドを得る；
ステップ３：家禽肉の胴体の表面に家禽肉の胴体質量の５〜７％の複合塩を均等に広げ、次に、家禽肉の胴体を１つずつ、１層ずつきれいにマリネタンクに入れ、室温で３〜５時間マリネする；マリネタンク内の材料を、８〜１０分ごとに超音波処理を開始し、超音波周波数は２５〜３５ＫＨｚであり、電力密度は０．３〜０．５Ｗ／ｃｍ２であり、処理時間は毎回２．５〜３．０分である；前記複合塩の調製方法には、２８〜３２重量部のＮａＣｌ、８〜１２重量部のＫＣｌ、１．５〜２．５重量部のＣａＣｌ２、０．８〜１．２重量部のヌクレオチド、５０〜６０重量部の塩辛いペプチド、０．８〜１．２重量部のクレアチニン、０．８〜１．２重量部のクレアチン及び０．０４〜０．０６重量部の亜麻仁ガムを均一に混合して複合塩を得る；
ステップ４：ソースと精製水を１：３〜５の質量比で混合し、蒸気凝縮収集装置を備えたステンレス鋼煮込み装置に入れ、沸騰するまで加熱し、３〜５時間煮込む；煮込み終わったら、６０〜８０メッシュの篩でろ過し、濾液を集めてソース煮込みスープを得る；ソースの原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：大豆みそ（ＳＯＹＢＥＡＮ ＳＡＵＣＥ）０〜２０重量部、唐辛子ソース０〜５重量部、アルピニア・ハイナネンシス８〜１２重量部、ナツメグ５〜９重量部、小茴香（ウイキョウ）４〜７重量部、干し生姜５〜６重量部、花椒（カショウ）５〜８重量部、陳皮（チンピ）３〜８重量部、肉桂（ニッケイ）３〜５重量部、丁香（チュウコウ）１〜２重量部、グルタミン酸ナトリウム１〜２重量部、チキンエッセンス２〜４重量部；
ステップ５：マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比１：２．５〜５．０で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、３５〜５０分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切る；
ステップ６：ステップ５によって得られた家禽肉の胴体を複合防腐剤溶液に浸す；前記複合防腐剤溶液の調製方法は、生物学的防腐剤と精製水を質量比１：８〜１０で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得ることを含み；前記生物学的防腐剤の原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：乳酸連鎖球菌ペプチド３５〜４５重量部、グルカノリド４〜６重量部、トレハロース４〜６重量部、乳酸ナトリウム１．５〜２．５重量部、ナイシン２〜４重量部、α−ポリリジン２〜４重量部、クエン酸１．５〜２．５重量部、キトサン２５〜３５重量部、ペクチン８〜１２重量部；
ステップ７：複合防腐剤溶液から家禽肉の胴体を取り出し、吊るして真空乾燥ボックスに入れ、真空計圧力−０．０８〜−０．１０Ｍｐａ、温度７５−８５℃の真空低温乾燥処理を家禽肉の胴体が引き締まるまで１０〜１５分行うと、家禽肉の胴体の表面における複合防腐剤溶液は、乾燥及び脱水されて、家禽肉の胴体の表面に付着するラップフィルム層を形成する。
好ましい技術的解決策は、前記家禽の原材料が、新鮮な鶏、アヒル、ガチョウ、肉鳩、バリケン、ウズラの少なくとも１つである。
好ましい技術的解決策は、血漿１キログラムあたり５５０〜６５０ｍｍｏｌのトリプシン、４５０〜５５０ｍｍｏｌの中性プロテアーゼ及び７５０〜８５０ｍｍｏｌのパパインを添加する；前記トリプシン、中性プロテアーゼ、パパインの酵素活性はすべてが１０〜２０万Ｕである。
好ましい技術的解決策は、噴霧乾燥のプロセス条件が、吸気温度：１７０〜２６０℃、排気温度：７０〜１００℃、送液流量が５０〜１００ｍｌ／分、噴霧ノズル回転速度が２００００〜２５０００ｒ／分である。
好ましい技術的解決策は、前記塩辛いペプチドが、分子量が１ｋＤａ未満の小分子ジペプチドであり、そのアミノ酸配列が、Ａｌａ−Ｐｈｅ、Ｌｌｅ−Ｐｈｅ、Ｇｌｙ−Ｌｙｓである。
上記の技術的解決策の適用により、従来技術と比較した本発明の利点は、
１．本発明は、屠殺された新鮮な家禽の血漿を使用して塩辛いペプチドを調製し、塩辛いペプチドは、家禽肉のマリネ及びソース煮込みに使用されるので、家禽肉のソース煮込みの食塩（ＮａＣｌ）使用量を減らし、同時に風味を高めることができる。
１．本発明は、屠殺された新鮮な家禽の血漿を使用して塩辛いペプチドを調製し、塩辛いペプチドは、家禽肉のマリネ及びソース煮込みに使用されるので、家禽肉のソース煮込みの食塩（ＮａＣｌ）使用量を減らし、同時に風味を高めることができる。
２．本発明は、家禽肉をマリネするために複合塩を採用し、ナトリウム塩（ＮａＣｌ）を減らすことによって引き起こされる風味の損失を効果的に補うことができる。
３．本発明の超音波補助家禽肉のマリネは、一方では、超音波は家禽肉の塩の吸収を加速できる；他方では、超音波は塩可溶性タンパク質の溶解を促進し、同時に、亜麻仁ガムを組み合わせて、ナトリウム塩（ＮａＣｌ）の減少による製品の質感の劣化を補うことができる。
４．本発明により調製したソースで煮込んだ家禽肉の表面に形成された生物学的ラップフィルムは、抗菌だけでなく、家禽肉製品の表面に食用できるラップフィルムが形成され、肉製品を空気との直接の接触から隔離して、より良い保存と抗菌の目的を達成する。
以下の特定の実施例は、本発明の実施を説明するが、当業者は、本明細書に開示される内容から、本発明の他の利点及び効果を容易に理解できる。
実施例１：減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法
減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法であって、以下の技術的ステップを含むことを特徴とする。
減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法であって、以下の技術的ステップを含むことを特徴とする。
（１）屠殺及び内臓摘出
家禽の原材料は、新鮮な鶏、アヒル、ガチョウ、肉鳩、バリケン、ウズラのいずれかである。本実施例では、具体的にガチョウである。
家禽の原材料は、新鮮な鶏、アヒル、ガチョウ、肉鳩、バリケン、ウズラのいずれかである。本実施例では、具体的にガチョウである。
家禽の原材料を屠殺して放血させ、血液を収集して準備する；家禽の体を湯漬けして脱羽し、右翼の下を開いて内臓摘出し、翼端と爪を切り落とす；次に、１０℃の食品グレードの精製水に１．５時間浸して、残りの内臓と残りの血液を洗浄して家禽肉の胴体を得て、室温で１．５時間吊るし、水を切る。
（２）塩辛いペプチドの調製
高速遠心分離する。新鮮な血液を遠心分離機に入れて、１４０００ｒｐｍの回転速度で、７分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を血漿として取る。
高速遠心分離する。新鮮な血液を遠心分離機に入れて、１４０００ｒｐｍの回転速度で、７分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を血漿として取る。
複合酵素分解する。上清液（血漿）を取り、それぞれトリプシン６００ｍｍｏｌ／ｋｇ、中性プロテアーゼ５００ｍｍｏｌ／ｋｇ及びパパイン８００ｍｍｏｌ／ｋｇを加え、３７〜３８℃の温度条件下で４時間酵素分解を行い、酵素分解液を得る。前記トリプシン、中性プロテアーゼ、パパインの酵素活性はすべてが１５万Ｕである。
膜濃縮処理する。酵素分解液を膜濃縮装置に入れて濃縮脱水し、膜ろ過孔径は１ｋＤａであり、操作圧力は１．５Ｍｐａであり、濾液を収集する。
噴霧乾燥する。濾液を噴霧乾燥して、得られた噴霧乾燥粉末が塩辛いペプチドである。噴霧乾燥のプロセス条件は、吸気温度：２００℃、排気温度：８０℃、送液流量７０ｍｌ／分、噴霧ノズル回転速度２３０００ｒ／分である。得られた塩辛いペプチドは、分子量が１ｋＤａ未満の小分子ジペプチドであり、そのアミノ酸配列は、Ａｌａ−Ｐｈｅ、Ｌｌｅ−Ｐｈｅ、Ｇｌｙ−Ｌｙｓである。
（３）超音波補助複合塩のマリネ
複合塩を調製する。ＮａＣｌを３０重量部、ＫＣｌを１０重量部、ＣａＣｌ２を２重量部、ヌクレオチドを１重量部、塩辛いペプチドを５５重量部、クレアチニンを１重量部、クレアチンを１重量部及び亜麻仁ガムを０．０５重量部を均一に混合して複合塩を得る。
複合塩を調製する。ＮａＣｌを３０重量部、ＫＣｌを１０重量部、ＣａＣｌ２を２重量部、ヌクレオチドを１重量部、塩辛いペプチドを５５重量部、クレアチニンを１重量部、クレアチンを１重量部及び亜麻仁ガムを０．０５重量部を均一に混合して複合塩を得る。
超音波補助マリネ。家禽肉の胴体の表面に家禽肉の胴体質量の６％の複合塩を均等に広げ、次に、家禽肉の胴体を１つずつ、１層ずつきれいにマリネタンクに入れ、室温で４時間マリネする；超音波発生器をマリネタンクに入れ、９分ごとに一回超音波処理を開始し、超音波周波数は３０ＫＨｚであり、電力密度は０．４Ｗ／ｃｍ２であり、処理時間は毎回２．８分である。
（４）ソース煮込みスープの調製
ソースの原料処方は、大豆みそ（ＳＯＹＢＥＡＮ ＳＡＵＣＥ）１０重量部、唐辛子ソース３重量部、アルピニア・ハイナネンシス１０重量部、ナツメグ７重量部、小茴香（ウイキョウ）５重量部、干し生姜（皮むき）５．５重量部、花椒（カショウ）６重量部、陳皮（チンピ）５重量部、肉桂（ニッケイ）４重量部、丁香（チュウコウ）１．５重量部、グルタミン酸ナトリウム１．５重量部、チキンエッセンス３重量部である。上記の材料を処方に従って混合して、ソースを得る。
ソースの原料処方は、大豆みそ（ＳＯＹＢＥＡＮ ＳＡＵＣＥ）１０重量部、唐辛子ソース３重量部、アルピニア・ハイナネンシス１０重量部、ナツメグ７重量部、小茴香（ウイキョウ）５重量部、干し生姜（皮むき）５．５重量部、花椒（カショウ）６重量部、陳皮（チンピ）５重量部、肉桂（ニッケイ）４重量部、丁香（チュウコウ）１．５重量部、グルタミン酸ナトリウム１．５重量部、チキンエッセンス３重量部である。上記の材料を処方に従って混合して、ソースを得る。
ソースと食品グレードの精製水を１：４の質量比で混合し、蒸気凝縮収集装置を備えた食品グレードのステンレス鋼煮込み装置に入れ、沸騰するまで加熱し、４時間煮込む；煮込み終わったら、材料を７０メッシュの篩でろ過し、濾液を集めてソース煮込みスープを得て、準備する。
（５）ソース煮込みスープで煮込む
マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比１：４で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、家禽肉が煮込まれて、骨、肉、皮が分離されないまで、４０分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切って、準備する。
マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比１：４で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、家禽肉が煮込まれて、骨、肉、皮が分離されないまで、４０分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切って、準備する。
（６）殺菌及びラップフィルム層の形成
複合防腐剤溶液を調製する。前記防腐剤の処方は、乳酸連鎖球菌ペプチド（Ｎｉｓｉｎ）４０重量部、グルカノリド５重量部、トレハロース５重量部、乳酸ナトリウム２重量部、ナイシン３重量部、α−ポリリジン３重量部、クエン酸２重量部、キトサン３０重量部、ペクチン１０重量部である。処方に従って生物学的防腐剤を調製し、次に生物学的防腐剤と食品グレードの精製水を質量比１：９で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得る。
複合防腐剤溶液を調製する。前記防腐剤の処方は、乳酸連鎖球菌ペプチド（Ｎｉｓｉｎ）４０重量部、グルカノリド５重量部、トレハロース５重量部、乳酸ナトリウム２重量部、ナイシン３重量部、α−ポリリジン３重量部、クエン酸２重量部、キトサン３０重量部、ペクチン１０重量部である。処方に従って生物学的防腐剤を調製し、次に生物学的防腐剤と食品グレードの精製水を質量比１：９で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得る。
浸漬：ソース煮込みスープで煮込んだ後の家禽肉の胴体を複合防腐剤溶液の中に完全に浸す。
ラップフィルムを形成する。複合防腐剤溶液から家禽肉の胴体を取り出し、吊るして真空乾燥ボックスに入れ、真空計圧力−０．０９Ｍｐａ、温度８０℃の真空低温乾燥処理を家禽肉の胴体が引き締まるまで１２分行うと、家禽肉の胴体の表面における複合防腐剤溶液は、乾燥及び脱水されて、家禽肉の胴体の表面に付着するラップフィルム層を形成する。
調製された減塩ソース煮込み家禽肉製品は、通常の製品に比べ、ナトリウム塩の含有量が５０〜７０％少なく、風味が良く、貯蔵寿命が長い。
実施例２：減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法
減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法であって、以下の技術的ステップを含む。
ステップ１：家禽の原材料を屠殺して放血させ、血液を収集し、家禽の体を湯漬けして脱羽し、右翼の下を開いて内臓摘出し、翼端と爪を切り落とす；次に、０℃の精製水に１時間浸して、残りの内臓と残りの血液を洗浄して家禽肉の胴体を得て、室温で１時間吊るし、水を切る；
ステップ２：血液を遠心分離機に入れて、１２０００ｒｐｍの回転速度で、５分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を取る；上清液にトリプシン、中性プロテアーゼ及びパパインを加え、３７℃の温度条件下で酵素分解を行い、酵素分解液を得て、酵素分解液を膜濃縮装置に入れて濃縮脱水し、膜のろ過孔径が１ｋＤａであり、操作圧力が０．５Ｍｐａであり、濾液を収集する；濾液を噴霧乾燥して、粉末、即ち塩辛いペプチドを得る；
ステップ３：家禽肉の胴体の表面に家禽肉の胴体質量の５％の複合塩を均等に広げ、次に、家禽肉の胴体を１つずつ、１層ずつきれいにマリネタンクに入れ、室温で３時間マリネする；マリネタンク内の材料を、８分ごとに超音波処理を開始し、超音波周波数が２５ＫＨｚであり、電力密度が０．３Ｗ／ｃｍ２であり、処理時間が毎回２．５分である；前記複合塩の調製方法には、２８重量部のＮａＣｌ、８重量部のＫＣｌ、１．５重量部のＣａＣｌ２、０．８重量部のヌクレオチド、５０重量部の塩辛いペプチド、０．８重量部のクレアチニン、０．８重量部のクレアチン及び０．０４重量部の亜麻仁ガムを均一に混合して複合塩を得る；
ステップ４：ソースと精製水を１：３の質量比で混合し、蒸気凝縮収集装置を備えたステンレス鋼煮込み装置に入れ、沸騰するまで加熱し、３時間煮込む；煮込み終わったら、材料を６０メッシュの篩でろ過し、濾液を集めてソース煮込みスープを得る；ソースの原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：アルピニア・ハイナネンシス８重量部、ナツメグ５重量部、小茴香（ウイキョウ）４重量部、干し生姜５重量部、花椒（カショウ）５重量部、陳皮（チンピ）３重量部、肉桂（ニッケイ）３重量部、丁香（チュウコウ１重量部、グルタミン酸ナトリウム１重量部、チキンエッセンス２重量部；
ステップ５：マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比１：２．５で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、３５分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切る；
ステップ６：ステップ５によって得られた家禽肉の胴体を複合防腐剤溶液に浸す；前記複合防腐剤溶液の調製方法は、生物学的防腐剤と精製水を質量比１：８で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得ることを含む；前記生物学的防腐剤の原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：乳酸連鎖球菌ペプチド３５重量部、グルカノリド４重量部、トレハロース４重量部、乳酸ナトリウム１．５重量部、ナイシン２重量部、α−ポリリジン２重量部、クエン酸１．５重量部、キトサン２５重量部、ペクチン８重量部；
ステップ７：複合防腐剤溶液から家禽肉の胴体を取り出し、吊るして真空乾燥ボックスに入れ、真空計圧力−０．０８Ｍｐａ、温度７５℃の真空低温乾燥処理を家禽肉の胴体が引き締まるまで１０分行うと、家禽肉の胴体の表面における複合防腐剤溶液は、乾燥及び脱水されて、家禽肉の胴体の表面に付着するラップフィルム層を形成する。
減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法であって、以下の技術的ステップを含む。
ステップ１：家禽の原材料を屠殺して放血させ、血液を収集し、家禽の体を湯漬けして脱羽し、右翼の下を開いて内臓摘出し、翼端と爪を切り落とす；次に、０℃の精製水に１時間浸して、残りの内臓と残りの血液を洗浄して家禽肉の胴体を得て、室温で１時間吊るし、水を切る；
ステップ２：血液を遠心分離機に入れて、１２０００ｒｐｍの回転速度で、５分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を取る；上清液にトリプシン、中性プロテアーゼ及びパパインを加え、３７℃の温度条件下で酵素分解を行い、酵素分解液を得て、酵素分解液を膜濃縮装置に入れて濃縮脱水し、膜のろ過孔径が１ｋＤａであり、操作圧力が０．５Ｍｐａであり、濾液を収集する；濾液を噴霧乾燥して、粉末、即ち塩辛いペプチドを得る；
ステップ３：家禽肉の胴体の表面に家禽肉の胴体質量の５％の複合塩を均等に広げ、次に、家禽肉の胴体を１つずつ、１層ずつきれいにマリネタンクに入れ、室温で３時間マリネする；マリネタンク内の材料を、８分ごとに超音波処理を開始し、超音波周波数が２５ＫＨｚであり、電力密度が０．３Ｗ／ｃｍ２であり、処理時間が毎回２．５分である；前記複合塩の調製方法には、２８重量部のＮａＣｌ、８重量部のＫＣｌ、１．５重量部のＣａＣｌ２、０．８重量部のヌクレオチド、５０重量部の塩辛いペプチド、０．８重量部のクレアチニン、０．８重量部のクレアチン及び０．０４重量部の亜麻仁ガムを均一に混合して複合塩を得る；
ステップ４：ソースと精製水を１：３の質量比で混合し、蒸気凝縮収集装置を備えたステンレス鋼煮込み装置に入れ、沸騰するまで加熱し、３時間煮込む；煮込み終わったら、材料を６０メッシュの篩でろ過し、濾液を集めてソース煮込みスープを得る；ソースの原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：アルピニア・ハイナネンシス８重量部、ナツメグ５重量部、小茴香（ウイキョウ）４重量部、干し生姜５重量部、花椒（カショウ）５重量部、陳皮（チンピ）３重量部、肉桂（ニッケイ）３重量部、丁香（チュウコウ１重量部、グルタミン酸ナトリウム１重量部、チキンエッセンス２重量部；
ステップ５：マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比１：２．５で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、３５分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切る；
ステップ６：ステップ５によって得られた家禽肉の胴体を複合防腐剤溶液に浸す；前記複合防腐剤溶液の調製方法は、生物学的防腐剤と精製水を質量比１：８で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得ることを含む；前記生物学的防腐剤の原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：乳酸連鎖球菌ペプチド３５重量部、グルカノリド４重量部、トレハロース４重量部、乳酸ナトリウム１．５重量部、ナイシン２重量部、α−ポリリジン２重量部、クエン酸１．５重量部、キトサン２５重量部、ペクチン８重量部；
ステップ７：複合防腐剤溶液から家禽肉の胴体を取り出し、吊るして真空乾燥ボックスに入れ、真空計圧力−０．０８Ｍｐａ、温度７５℃の真空低温乾燥処理を家禽肉の胴体が引き締まるまで１０分行うと、家禽肉の胴体の表面における複合防腐剤溶液は、乾燥及び脱水されて、家禽肉の胴体の表面に付着するラップフィルム層を形成する。
好ましい技術的解決策は、前記家禽の原材料が、新鮮な鶏、ガチョウであり、数量比は１：１である。
好ましい技術的解決策は、血漿１キログラムあたり５５０ｍｍｏｌのトリプシン、４５０ｍｍｏｌの中性プロテアーゼ及び７５０ｍｍｏｌのパパインを添加する；前記トリプシン、中性プロテアーゼ、パパインの酵素活性はすべてが１０万Ｕである。
好ましい技術的解決策は、噴霧乾燥のプロセス条件が、吸気温度：１７０℃、排気温度：７０℃、送液流量５０ｍｌ／分、噴霧ノズル回転速度２００００ｒ／分である。
好ましい技術的解決策は、前記塩辛いペプチドが、分子量が１ｋＤａ未満の小分子ジペプチドであり、そのアミノ酸配列は、Ａｌａ−Ｐｈｅ、Ｌｌｅ−Ｐｈｅ、Ｇｌｙ−Ｌｙｓである。
実施例３：減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法
減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法であって、以下のステップを含む。
ステップ１：家禽の原材料を屠殺して放血させ、血液を収集し、家禽の体を湯漬けして脱羽し、右翼の下を開いて内臓摘出し、翼端と爪を切り落とす；次に、１５℃の精製水に２時間浸して、残りの内臓と残りの血液を洗浄して家禽肉の胴体を得て、室温で２時間吊るし、水を切る；
ステップ２：血液を遠心分離機に入れて、１６０００ｒｐｍの回転速度で、１０分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を取る；上清液にトリプシン、中性プロテアーゼ及びパパインを加え、３８℃の温度条件下で酵素分解を行い、酵素分解液を得て、酵素分解液を膜濃縮装置に入れて濃縮脱水し、膜ろ過孔径が１ｋＤａであり、操作圧力が２．５Ｍｐａであり、濾液を収集する；濾液を噴霧乾燥して、粉末、即ち塩辛いペプチドを得る；
ステップ３：家禽肉の胴体の表面に家禽肉の胴体質量の７％の複合塩を均等に広げ、次に、家禽肉の胴体を１つずつ、１層ずつきれいにマリネタンクに入れ、室温で５時間マリネする；マリネタンク内の材料を、１０分ごとに超音波処理を開始し、超音波周波数が３５ＫＨｚであり、電力密度が０．５Ｗ／ｃｍ２であり、処理時間が毎回３．０分である；前記複合塩の調製方法には、３２重量部のＮａＣｌ、１２重量部のＫＣｌ、２．５重量部のＣａＣｌ２、１．２重量部のヌクレオチド、６０重量部の塩辛いペプチド、１．２重量部のクレアチニン、１．２重量部のクレアチン及び０．０６重量部の亜麻仁ガムを均一に混合して複合塩を得る；
ステップ４：ソースと精製水を１：５の質量比で混合し、蒸気凝縮収集装置を備えたステンレス鋼煮込み装置に入れ、沸騰するまで加熱し、５時間煮込む；煮込み終わったら、８０メッシュの篩でろ過し、濾液を集めてソース煮込みスープを得る；ソースの原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：大豆みそ（ＳＯＹＢＥＡＮ ＳＡＵＣＥ）２０重量部、唐辛子ソース５重量部、アルピニア・ハイナネンシス１２重量部、ナツメグ９重量部、小茴香（ウイキョウ）７重量部、干し生姜６重量部、花椒（カショウ）８重量部、陳皮（チンピ）８重量部、肉桂（ニッケイ）５重量部、丁香（チュウコウ）２重量部、グルタミン酸ナトリウム２重量部、チキンエッセンス４重量部；
ステップ５：マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比１：５．０で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、５０分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切る；
ステップ６：ステップ５によって得られた家禽肉の胴体を複合防腐剤溶液に浸す；前記複合防腐剤溶液の調製方法は、生物学的防腐剤と精製水を質量比１：１０で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得ることを含む；前記生物学的防腐剤の原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：乳酸連鎖球菌ペプチド４５重量部、グルカノリド６重量部、トレハロース６重量部、２．５重量部乳酸ナトリウム、ナイシン４重量部、α−ポリリジン４重量部、クエン酸２．５重量部、キトサン３５重量部、ペクチン１２重量部；
ステップ７：複合防腐剤溶液から家禽肉の胴体を取り出し、吊るして真空乾燥ボックスに入れ、真空計圧力−０．１０Ｍｐａ、温度８５℃の真空低温乾燥処理を家禽肉の胴体が引き締まるまで１５分行うと、家禽肉の胴体の表面における複合防腐剤溶液は、乾燥及び脱水されて、家禽肉の胴体の表面に付着するラップフィルム層を形成する。
減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法であって、以下のステップを含む。
ステップ１：家禽の原材料を屠殺して放血させ、血液を収集し、家禽の体を湯漬けして脱羽し、右翼の下を開いて内臓摘出し、翼端と爪を切り落とす；次に、１５℃の精製水に２時間浸して、残りの内臓と残りの血液を洗浄して家禽肉の胴体を得て、室温で２時間吊るし、水を切る；
ステップ２：血液を遠心分離機に入れて、１６０００ｒｐｍの回転速度で、１０分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を取る；上清液にトリプシン、中性プロテアーゼ及びパパインを加え、３８℃の温度条件下で酵素分解を行い、酵素分解液を得て、酵素分解液を膜濃縮装置に入れて濃縮脱水し、膜ろ過孔径が１ｋＤａであり、操作圧力が２．５Ｍｐａであり、濾液を収集する；濾液を噴霧乾燥して、粉末、即ち塩辛いペプチドを得る；
ステップ３：家禽肉の胴体の表面に家禽肉の胴体質量の７％の複合塩を均等に広げ、次に、家禽肉の胴体を１つずつ、１層ずつきれいにマリネタンクに入れ、室温で５時間マリネする；マリネタンク内の材料を、１０分ごとに超音波処理を開始し、超音波周波数が３５ＫＨｚであり、電力密度が０．５Ｗ／ｃｍ２であり、処理時間が毎回３．０分である；前記複合塩の調製方法には、３２重量部のＮａＣｌ、１２重量部のＫＣｌ、２．５重量部のＣａＣｌ２、１．２重量部のヌクレオチド、６０重量部の塩辛いペプチド、１．２重量部のクレアチニン、１．２重量部のクレアチン及び０．０６重量部の亜麻仁ガムを均一に混合して複合塩を得る；
ステップ４：ソースと精製水を１：５の質量比で混合し、蒸気凝縮収集装置を備えたステンレス鋼煮込み装置に入れ、沸騰するまで加熱し、５時間煮込む；煮込み終わったら、８０メッシュの篩でろ過し、濾液を集めてソース煮込みスープを得る；ソースの原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：大豆みそ（ＳＯＹＢＥＡＮ ＳＡＵＣＥ）２０重量部、唐辛子ソース５重量部、アルピニア・ハイナネンシス１２重量部、ナツメグ９重量部、小茴香（ウイキョウ）７重量部、干し生姜６重量部、花椒（カショウ）８重量部、陳皮（チンピ）８重量部、肉桂（ニッケイ）５重量部、丁香（チュウコウ）２重量部、グルタミン酸ナトリウム２重量部、チキンエッセンス４重量部；
ステップ５：マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比１：５．０で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、５０分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切る；
ステップ６：ステップ５によって得られた家禽肉の胴体を複合防腐剤溶液に浸す；前記複合防腐剤溶液の調製方法は、生物学的防腐剤と精製水を質量比１：１０で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得ることを含む；前記生物学的防腐剤の原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：乳酸連鎖球菌ペプチド４５重量部、グルカノリド６重量部、トレハロース６重量部、２．５重量部乳酸ナトリウム、ナイシン４重量部、α−ポリリジン４重量部、クエン酸２．５重量部、キトサン３５重量部、ペクチン１２重量部；
ステップ７：複合防腐剤溶液から家禽肉の胴体を取り出し、吊るして真空乾燥ボックスに入れ、真空計圧力−０．１０Ｍｐａ、温度８５℃の真空低温乾燥処理を家禽肉の胴体が引き締まるまで１５分行うと、家禽肉の胴体の表面における複合防腐剤溶液は、乾燥及び脱水されて、家禽肉の胴体の表面に付着するラップフィルム層を形成する。
好ましい技術的解決策は、前記家禽の原材料が、新鮮な肉鳩である。
好ましい技術的解決策は、血漿１キログラムあたり６５０ｍｍｏｌのトリプシン、５５０ｍｍｏｌの中性プロテアーゼ及び８５０ｍｍｏｌのパパインを添加する；前記トリプシン、中性プロテアーゼ、パパインの酵素活性はすべてが２０万Ｕである。
好ましい技術的解決策は、噴霧乾燥のプロセス条件が、吸気温度：２６０℃、排気温度：１００℃、送液流量１００ｍｌ／分、噴霧ノズル回転速度２５０００ｒ／分である。
好ましい技術的解決策は、前記塩辛いペプチドが、分子量が１ｋＤａ未満の小分子ジペプチドであり、そのアミノ酸配列は、Ａｌａ−Ｐｈｅ、Ｌｌｅ−Ｐｈｅ、Ｇｌｙ−Ｌｙｓである。
上記の説明は、本発明の好ましい実施形態を説明するためにのみ使用され、本発明をいかなる形態でも制限することを意図するものではない。したがって、本発明の同じ精神の下で行われる本発明に関連するいかなる修正又は変更も、本発明の意図された保護の範囲に含まれるべきである。
Claims (5)
- 減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法であって、以下のステップを含むことを特徴とする減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法。
ステップ１：家禽の原材料を屠殺して放血させ、血液を収集し、家禽の体を湯漬けして脱羽し、右翼の下を開いて内臓摘出し、翼端と爪を切り落とす；次に、０〜１５℃の精製水に１〜２時間浸して、残りの内臓と残りの血液を洗浄して家禽肉の胴体を得て、室温で１〜２時間吊るし、水を切る；
ステップ２：血液を遠心分離機に入れて、１２０００〜１６０００ｒｐｍの回転速度で、５〜１０分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を取る；上清液にトリプシン、中性プロテアーゼ及びパパインを加え、３７〜３８℃の温度条件下で酵素分解を行い、酵素分解液を得る；酵素分解液を膜濃縮装置に入れて濃縮脱水し、膜ろ過孔径が１ｋＤａであり、操作圧力が０．５〜２．５Ｍｐａであり、濾液を収集する；濾液を噴霧乾燥して、粉末、即ち塩辛いペプチドを得る；
ステップ３：家禽肉の胴体の表面に家禽肉の胴体質量の５〜７％の複合塩を均等に広げ、次に、家禽肉の胴体を１つずつ、１層ずつきれいにマリネタンクに入れ、室温で３〜５時間マリネする；マリネタンク内の材料を、８〜１０分ごとに超音波処理を開始し、超音波周波数が２５〜３５ＫＨｚであり、電力密度が０．３〜０．５Ｗ／ｃｍ２であり、処理時間が毎回２．５〜３．０分である；前記複合塩の調製方法には、２８〜３２重量部のＮａＣｌ、８〜１２重量部のＫＣｌ、１．５〜２．５重量部のＣａＣｌ２、０．８〜１．２重量部のヌクレオチド、５０〜６０重量部の塩辛いペプチド、０．８〜１．２重量部のクレアチニン、０．８〜１．２重量部のクレアチン及び０．０４〜０．０６重量部の亜麻仁ガムを均一に混合して複合塩を得る；
ステップ４：ソースと精製水を１：３〜５の質量比で混合し、蒸気凝縮収集装置を備えたステンレス鋼煮込み装置に入れ、沸騰するまで加熱し、３〜５時間煮込む；煮込み終わったら、材料を６０〜８０メッシュの篩でろ過し、濾液を集めてソース煮込みスープを得る；ソースの原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：大豆みそ（ＳＯＹＢＥＡＮ ＳＡＵＣＥ）０〜２０重量部、唐辛子ソース０〜５重量部、アルピニア・ハイナネンシス８〜１２重量部、ナツメグ５〜９重量部、小茴香（ウイキョウ）４〜７重量部、干し生姜５〜６重量部、花椒（カショウ）５〜８重量部、陳皮（チンピ）３〜８重量部、肉桂（ニッケイ）３〜５重量部、丁香（チュウコウ）１〜２重量部、グルタミン酸ナトリウム１〜２重量部、チキンエッセンス２〜４重量部；
ステップ５：マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比１：２．５〜５．０で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、３５〜５０分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切る；
ステップ６：ステップ５によって得られた家禽肉の胴体を複合防腐剤溶液に浸す；前記複合防腐剤溶液の調製方法は、生物学的防腐剤と精製水を質量比１：８〜１０で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得ることを含む；前記生物学的防腐剤の原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる：乳酸連鎖球菌ペプチド３５〜４５重量部、グルカノリド４〜６重量部、トレハロース４〜６重量部、１．５〜２．５重量部乳酸ナトリウム、ナイシン２〜４重量部、α−ポリリジン２〜４重量部、クエン酸１．５〜２．５重量部、キトサン２５〜３５重量部、ペクチン８〜１２重量部；
ステップ７：複合防腐剤溶液から家禽肉の胴体を取り出し、吊るして真空乾燥ボックスに入れ、真空計圧力−０．０８〜−０．１０Ｍｐａ、温度７５〜８５℃の真空低温乾燥処理を家禽肉の胴体が引き締まるまで１０〜１５分行うと、家禽肉の胴体の表面における複合防腐剤溶液は、乾燥及び脱水されて、家禽肉の胴体の表面に付着するラップフィルム層を形成する。 - 前記家禽の原材料が、新鮮な鶏、アヒル、ガチョウ、肉鳩、バリケン、ウズラの少なくとも１つであることを特徴とする請求項１に記載の減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法。
- 血漿１キログラムあたり５５０〜６５０ｍｍｏｌのトリプシン、４５０〜５５０ｍｍｏｌの中性プロテアーゼ及び７５０〜８５０ｍｍｏｌのパパインを添加する；前記トリプシン、中性プロテアーゼ、パパインの酵素活性はすべてが１０〜２０万Ｕであることを特徴とする請求項１に記載の減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法。
- 噴霧乾燥のプロセス条件は、吸気温度：１７０〜２６０℃、排気温度：７０〜１００℃、送液流量５０〜１００ｍｌ／分、噴霧ノズル回転速度２００００〜２５０００ｒ／分であることを特徴とする請求項１に記載の減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法。
- 前記塩辛いペプチドは、分子量が１ｋＤａ未満の小分子ジペプチドであり、そのアミノ酸配列は、Ａｌａ−Ｐｈｅ、Ｌｌｅ−Ｐｈｅ、Ｇｌｙ−Ｌｙｓであることを特徴とする請求項１に記載の減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法。
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