TW201635919A - 乾燥麵及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明係製造經防止或抑制了高溫熱風乾燥之問題點的「麵條斷裂」之乾燥麵。即，本發明揭示了一種乾燥麵，含有主原料及交聯α化馬鈴薯澱粉，且該交聯α化馬鈴薯澱粉係選自於由醚化交聯α化馬鈴薯澱粉與酯化交聯α化馬鈴薯澱粉所構成群組中之至少1種；其中，在漿體溫度為20℃、漿體濃度為5質量%及旋轉數為60rpm之測定條件下，該交聯α化馬鈴薯澱粉的黏度為50mPa‧s以下。

Description

乾燥麵及其製造方法 技術領域
本發明係有關於乾燥麵及其製造方法，特別係有關於經高溫熱風乾燥的速食乾燥麵及其製造方法。
背景技術
速食乾燥麵之乾燥方法有油炸乾燥方法及非油炸乾燥方法。其中非油炸乾燥方法，一般可列舉如熱風乾燥、微波乾燥、冷凍乾燥、低溫風乾乾燥等。而原料一般於小麥粉、澱粉及中華麵中係使用鹵水，於日本麵中係使用聚磷酸鹽取代鹵水，並因應需要添加鹽、蛋粉、增黏多醣類、油脂類、卵磷脂及其他成分。且將原料混拌後，以常法製麵，並於蒸煮後利用預定之乾燥方法使其乾燥，而製成油炸麵及非油炸麵(無油炸麵)。
此等速食乾燥麵之食用方法大致分為鍋煮調理形式、及加入熱水的調理形式2種。前者鍋煮調理形式由於調理時對該麵施予的熱量大，故熱水可快速地達至麵條內部，使澱粉粒子充分膨潤。因此鍋煮調理形式較具有可實現較具彈性之口感。另一方面，以加熱水調理形式(以下稱之為「點心麵」)來說，不論油炸麵或非油炸麵(無油炸麵)， 因調理時對該麵施予的熱量皆較少，故熱水到達麵條內部的時間變長，導致麵條內部之澱粉粒子無法快速地膨潤。因此，點心麵若不將麵條加工成扁平且薄之麵的話，麵的熱水復原性(復原性)會差而有硬的口感的傾向。
於此，將一般所知速食乾燥麵之乾燥方法的油炸乾燥方法及非油炸乾燥方法之特徵表示於下。
油炸乾燥方法之特徵為：將麵條油炸處理而進行急速激烈的脫水乾燥，經乾燥之麵條的內部結構會形成多孔結構，故在加入熱水或以熱水烹煮後，麵於短時間內即可成為可食用狀態。然，以此方法製成之麵卻有因其多孔結構，而無韌性且口感易變脆，故難以獲得滿足的嚼勁之缺點。
又，將一般所知非油炸乾燥方法的低溫熱風乾燥方法及高溫熱風乾燥方法之特徵表示於下。
低溫熱風乾燥方法因係使用乾燥溫度低於100℃的熱風，故可緩慢地使麵條的水分乾燥。因此，麵條的結構會成為無氣泡而緻密狀態，故可於調理後於食用時再呈現較彈力的口感。另一方面，因麵條的結構緻密，而有於調理時水分難浸透到麵條內部之缺點。
為了解決低溫熱風乾燥方法之缺點而考慮出來的高溫熱風乾燥方法，其係在乾燥溫度為100℃以上、熱風的風速為10m/s左右且以溫度高於水的沸點之溫度下使水急速蒸發來乾燥麵條。利用高溫熱風乾燥方法使麵條乾燥，因水急速蒸發故麵條會發泡及膨脹化，而造成麵條的內部 結構會變得跟油炸麵一樣為多孔結構。因此，相較於低溫熱風乾燥方法，其於調理時水分易浸透到麵條內部，亦即可製得熱水復原性(復原性)良好的麵條。然，經高溫熱風乾燥方法製得之麵條卻與油炸乾燥方法一樣，相較於經低溫熱風乾燥方法製得之麵條，因其多孔結構造成無韌性且口感易變脆，特別是點心麵無法呈現如生麵般有韌性的口感。
並且，高溫熱風乾燥方法還有會發生「麵條斷裂」之問題。所謂「麵條斷裂」係指於高溫短時間下使麵條乾燥時，麵條表面部分會比麵條中心部分更加乾燥，因麵條表面部分與中心部分的水分差異造成麵條內部產生不均勻的收縮，而於麵條中心部分產生大空洞的現象。而且，該發生「麵條斷裂」的麵條，於食用時麵條會從正中央分成兩半。故發生「麵條斷裂」的話，口感會顯著下降，且外觀差，而大大喪失商品價值。「麵條斷裂」會因麵條的粗度變地越粗而越明顯，故習知都會限制可以高溫熱風乾燥方法來製造的速食乾燥麵之麵條的粗度。特別是，利用高溫熱風乾燥方法係難以製造粗麵條的速食無油炸烏龍麵等。而若於麵條內部產生大空洞的話，即便於食用時沒有發生所謂麵條分半之外觀上的現象，其仍無韌性且口感易變脆，而無法呈現如生麵般有韌性的口感。
過去，為了解決高溫熱風乾燥方法中「麵條斷裂」之問題而有以下幾個技術。
專利文獻1(日本特許第4671663號公報)中記載 了：「一種速食麵的製造方法，特徵在於將主原料、至少含粒子徑0.15mm以上之油脂或/及乳化劑的麵原料、及水進行混拌，而製得混合物，並自該混合物製出麵條，並蒸煮該麵條，接著利用熱風以110℃以上之溫度進行膨脹化乾燥；並且前述主原料選自於由小麥粉、杜蘭小麥粉、蕎麥麵粉、大麥粉及澱粉所構成之群組；從與前述速食麵相同製品中任意選出5根作測量時，麵條截面積的長度方向的標準偏差在0.3以下，且前述粉末粒狀之油脂或乳化劑的添加量相對於主原料為0.5~5%」。
專利文獻2(日本特許第5153964號公報)中記載了：「一種乾麵，具有麵的截面積的空隙率在0.1%以上且15%以下、麵的截面積的單位空隙率在0.01%以上且1%以下之具有30%~75%之糊化度與多孔質結構」及「一種乾麵的製造方法，該乾麵具有最終糊化為30%~75%之糊化度，且該製造方法具備下述步驟：自包含主原料、及相較於前述主原料的總重量為大於0.5重量%且低於6重量%之源自100%油的粉末油脂之麵糰製出生麵體，並以90℃~150℃使其發泡及乾燥」。
先前技術文獻 專利文獻
專利文獻1：日本特許第4671663號公報
專利文獻2：日本特許第5153964號公報
發明概要
該等專利文獻中記載了藉由於原料中添加粉末或粒狀的油脂或者乳化劑，於蒸煮時及/或乾燥時麵條內部會開多數個粒狀的孔，而可防止乾燥時「麵條斷裂」之方法。根據該等方法，僅藉由添加粉末或粒狀的油脂或者乳化劑作為原料，可較簡單防止高溫乾燥時「麵條斷裂」。然，不論使否為非油炸乾燥方法，該等專利文獻仍須使用油脂，因此無法達成欲在製造麵時降低油脂的要求。
本發明即係提供一種不使用油脂成分之粉末或粒狀的油脂或者乳化劑，即可防止或抑制因高溫熱風乾燥造成之速食乾燥麵的「麵條斷裂」之乾燥麵及其製造方法。
本發明包含以下實施態様[1]~[8]。
[1]一種乾燥麵，含有主原料及交聯α化馬鈴薯澱粉，且該交聯α化馬鈴薯澱粉係選自於由醚化交聯α化馬鈴薯澱粉與酯化交聯α化馬鈴薯澱粉所構成群組中之至少1種；其中，在漿體溫度為20℃、漿體濃度為5質量%及旋轉數為60rpm之測定條件下，該交聯α化馬鈴薯澱粉的黏度為50mPa‧s以下。
[2]如項1之乾燥麵，其中相對於該主原料及該交聯α化馬鈴薯澱粉之合計質量，該交聯α化馬鈴薯澱粉的添加量為1~10質量%。
[3]如項1或2之乾燥麵，其係經溫度100~150℃、風速5~25m/s之熱風而乾燥及膨脹化。
[4]一種乾燥麵之製造方法，包含：混拌主原料、交聯α化馬鈴薯澱粉及水而製作麵糰，其中該交聯α化馬鈴薯澱粉係選自於由醚化交聯α化馬鈴薯澱粉與酯化交聯α化馬鈴薯澱粉所構成群組中之至少1種，且在漿體溫度為20℃、漿體濃度為5質量%及旋轉數為60rpm之測定條件下，該交聯α化馬鈴薯澱粉的黏度為50mPa‧s以下；自該麵糰進行製麵；及將該麵條進行乾燥。
[5]如項4之乾燥麵之製造方法，其中相對於該主原料及該交聯α化馬鈴薯澱粉之合計質量，該交聯α化馬鈴薯澱粉的添加量為1~10質量%。
[6]如項4或5之乾燥麵之製造方法，其更包含將該麵條填充成形至各一餐份模板中。
[7]如項6之乾燥麵之製造方法，其中該乾燥更包含利用溫度100~150℃、風速5~25m/s之熱風使該麵條乾燥及膨脹化。
[8]如項6之乾燥麵之製造方法，其中該乾燥更包含下述步驟：自利用溫度80~115℃、風速1~10m/s之熱風，將該麵條預備乾燥至該麵條的水分成為15~25質量%為止；之後利用溫度100~150℃、風速5~25m/s之熱風，將該麵條乾燥至該麵條之水分成為7~14質量%為止；及，使該該麵條膨脹化。
依據本發明，藉由於麵中添加選自於由醚化交聯α化馬鈴薯澱粉與酯化交聯α化馬鈴薯澱粉所構成群組中之交聯α化馬鈴薯澱粉，可不使用粉末或粒狀的油脂或者乳化劑，而不論麵條粗度，即可簡單地防止或抑制因高溫熱風乾燥造成之速食乾燥麵的「麵條斷裂」。並且可同時實現抑制與「麵條斷裂」相關之麵條過度膨脹化之效果。因此，可防止於食用時麵條分成兩半之現象，並可製得具韌性口感的麵條。而即便為如烏龍麵等麵條明顯很粗的速食乾燥麵亦可獲得該等效果。
本發明不僅對經利用會造成「麵條斷裂」之問題的高溫熱風乾燥方法製出之麵有效，對將麵條掛於竿上於低溫長時間(例如於35~45℃下進行6小時)乾燥之所謂的「乾麵」亦有效。乾麵易發生與「麵條斷裂」之現象類似之「麵條脆裂」(亦即麵條有產生龜裂之現象)，而需低溫長時間之乾燥。藉由對乾麵適用本發明，可防止或抑制「麵條脆裂」，故相較於經低溫長時間乾燥之習知之乾麵，即便稍微提高乾燥溫度(例如50~90℃、較佳為70~80℃)且縮短乾燥時間(例如3~4小時)亦可防止「麵條脆裂」。
圖1係以400倍攝影所得試驗編號12(對照)的麵條在調理包裝處理後之澱粉粒的照片。
圖2係以400倍攝影所得試驗編號13的麵條在調理包裝處理後之澱粉粒的照片。
圖3係以400倍攝影所得試驗編號14的麵條在調理包裝 處理後之澱粉粒的照片。
圖4係以400倍攝影所得試驗編號15的麵條在調理包裝處理後之澱粉粒的照片。
圖5係以50倍攝影所得實施例1的麵條的截面照片。
圖6係以50倍攝影所得比較例1的麵條的截面照片。
用以實施發明之形態
以下，為了例示本發明代表性的實施態様將一邊參照圖式一邊詳細說明，然本發明並不限於該等實施態様。而百分比只要無特別限定即全部表示質量。
本說明書中之「乾燥麵」係指將製麵後的麵條利用油炸、熱風、微波、冷凍乾燥、低溫風乾等方法乾燥而製得之麵。
本說明書中之「速食乾燥麵」係指上述「乾燥麵」中成形成各一餐份並經簡便調理操作即可供食用者，且有可鍋煮調理之形式及加熱水調理之形式。而簡便調理操作即有：與熱水進行數分鐘(例如1分、3分、5分或又7分鐘)鍋煮調理，及加熱水並放置數分鐘(例如1分、3分、5分、或7分鐘)等。
本說明書中之「速食膨脹化乾燥麵」係指上述「速食乾燥麵」中已將麵條膨脹化者。而將麵條膨脹化之手段則例如有經高溫熱風(例如100~150℃、風速5~25m/s)將麵條乾燥並使膨脹化者。
本說明書中之馬鈴薯澱粉的「耐調理包裝性」係 指將乾燥麵放入容器中並浸漬於水中，且進行調理包裝處理(120℃、10分鐘)，並將調理包裝處理後的麵用研缽打碎後用光學顯微鏡(例如在400倍之倍率下)觀察時，可於馬鈴薯澱粉中觀察到具特有橢圓形狀。而調理包裝處理可使用調理包裝殺菌裝置等。
本發明之一實施態様的乾燥麵，係含有主原料及交聯α化馬鈴薯澱粉，且該交聯α化馬鈴薯澱粉係選自於由醚化交聯α化馬鈴薯澱粉與酯化交聯α化馬鈴薯澱粉所構成群組中之至少1種。而在漿體溫度為20℃、漿體濃度為5質量%及旋轉數為60rpm之測定條件下，交聯α化馬鈴薯澱粉的黏度為50mPa‧s以下。
雖希望不局限於理論，然吾人認為本發明之防止或抑制「麵條斷裂」之效果係因下述機制而達成。即，本發明中所添加之特定的交聯α化馬鈴薯澱粉，因不易糊化而澱粉粒較大，故無法於麵糰內與其他原料(例如小麥粉及其它澱粉)均勻混合，而於乾燥時會於麵糰內形成可使空氣通過之通路。吾人認為於乾燥時水分會經由該空氣通路蒸發，而可防止或抑制「麵條斷裂」。
(麵的材料)
本發明中麵的材料並無特別限定。即，可無特別限制地使用習知製造乾燥麵時所使用之材料。更具體言之，本發明中可使用如社團法人 日本速食食品工業協會監修之「新‧速食麵入門」第52至62項中所載之主原料、副原料。
(主原料)
本發明中可使用之主原料，可列舉如小麥粉、杜蘭小麥粉、蕎麥麵粉、大麥粉、澱粉、米穀粉等，或該等之混合物。其中較佳之可使用的主原料，可列舉如：小麥粉為ASW(澳洲產白色中間質小麥，蛋白質含量10%左右)、HRW(美國產紅色硬質小麥，蛋白質含量11%左右)等。澱粉則為馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、糯性玉米澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉、及以該等為原料製得之醚化澱粉、酯化澱粉、交聯澱粉、氧化澱粉、酯化交聯澱粉等加工澱粉等。當為以小麥粉與澱粉之混合物為主原料時，例如可以小麥粉：澱粉=75：25~80：20之質量比摻混來使用。
(副原料)
本發明中亦可於麵中添加副原料。作為可使用之副原料，可列舉如鹵水、磷酸鹽、聚磷酸鹽、鹽、增黏多醣類、蛋、麵筋等。
(交聯α化馬鈴薯澱粉)
自選自於由醚化交聯α化馬鈴薯澱粉與酯化交聯α化馬鈴薯澱粉所構成群組中之交聯α化馬鈴薯澱粉，可對馬鈴薯澱粉進行交聯處理與醚化或酯化處理，接著將所製得之醚化交聯馬鈴薯澱粉或酯化交聯馬鈴薯澱粉進行α化而製得。醚化及酯化皆可使交聯度高的馬鈴薯澱粉的羥基末端化而促進澱粉的α化，藉此有助於形成具有適於本發明之交聯度及α化度的馬鈴薯澱粉。
交聯處理之方法並無特別限定，例如可舉使用了偏磷酸鹽、己二酸鹽等之交聯劑者。且以使用三偏磷酸鈉 或磷醯氯作為交聯劑之交聯處理為佳。
醚化處理之方法並無特別限定，例如可舉利用環氧丙烷所行之羥丙基醚化。
酯化處理之方法並無特別限定，例如利用醋酸酐或醋酸乙烯酯所行之醋酸酯化、利用辛烯基琥珀酸所行之辛烯基琥珀酸酯化、利用正磷酸、正磷酸鉀、正磷酸鈉、或三聚磷酸鈉所行之磷酸單酯化等。而以利用醋酸酐或醋酸乙烯酯所行之醋酸酯化為佳。
α化之方法並無特別限定，可舉利用滾筒乾燥機、噴霧乾燥機、壓出機等進行糊化、乾燥及粉碎之方法。例如利用滾筒乾燥機之方法可將原料的澱粉製成20~25質量%的水懸濁液，並將其放置在90~120℃下4~7分鐘後，於表面溫度為150℃左右之滾筒乾燥機中以低於1分鐘使其乾燥而製得α化澱粉。
澱粉的交聯度利用布氏連續黏度儀測定澱粉的黏度曲線，可分成「高」「中」「低」三種。連續黏度儀係一可將試料的懸濁液進行自動加熱、溫度保持、冷卻後，紀錄黏度變化之裝置。交聯度為「低」係指於黏度曲線測定時可觀察到崩解(黏度降低)之程度的澱粉交聯後的交聯度。交聯度為「中」係指於黏度曲線測定時沒觀察到崩解，而黏度持續上升，黏度曲線為向右攀升之程度的澱粉交聯後的交聯度。交聯度為「高」係指於測定黏度曲線時黏度沒怎麼上升，而黏度幾乎固定，黏度曲線幾乎為停滯不動之程度的澱粉交聯後的交聯度。此外，α化後的澱粉的交 聯度依以α化前之β澱粉的狀態下測出之黏度曲線可分為「高」「中」「低」。
本發明之交聯α化馬鈴薯澱粉係較依使用上述布氏連續黏度儀測出澱粉的黏度曲線之交聯度的分類而被分類為「高」者之中交聯度更高，亦即「超高交聯」。交聯α化馬鈴薯澱粉的交聯度可以其漿體的黏度表示。其係基於藉由因對澱粉施行交聯處理可抑制澱粉膨潤(可參照貝沼等人，「有關澱粉的磷酸衍生物之研究(第1報)利用磷酐所行之交聯型磷酸澱粉的合成」，澱粉工業學會誌，14，24-28，1967年)，而經交聯化之澱粉的漿體的黏度會降低之關係。亦即，高黏度代表交聯度低，而低黏度代表交聯度高。在此「超高交聯」具體而言係指在漿體溫度為20℃、漿體濃度為5質量%及旋轉數為60rpm之測定條件下測出之交聯α化馬鈴薯澱粉的黏度在100mPa‧s以下，且宜在20mPa‧s以下，更宜在10mPa‧s以下。
交聯α化馬鈴薯澱粉的交聯度亦可以馬鈴薯澱粉的「耐調理包裝性」來表示。如上所述，藉由對澱粉施行交聯處理可抑制澱粉粒膨潤及過度糊化，故澱粉粒即便進行調理包裝處理亦不易崩壞，而在調理包裝處理後的麵條中亦可確認到澱粉粒的存在。本發明之交聯α化馬鈴薯澱粉係在調理包裝處理後的麵條中澱粉粒不會崩壞而可確認到澱粉粒之程度的「超高交聯」。
依據本發明一實施態様之交聯α化馬鈴薯澱粉的添加量，宜相對於主原料及交聯α化馬鈴薯澱粉之合計 質量為1~10質量%，且宜為3~7質量%。藉由在該範圍內添加交聯α化馬鈴薯澱粉，可製得熱水復原性(復原性)特別優異，且於食用時可提供良好口感之乾燥麵。
依據本發明一實施態様，係提供一種乾燥麵之製造方法，其包含下述步驟：混拌主原料、交聯α化馬鈴薯澱粉及水而製作麵糰，其中該交聯α化馬鈴薯澱粉係選自於由醚化交聯α化馬鈴薯澱粉與酯化交聯α化馬鈴薯澱粉所構成群組中之至少1種，且在漿體溫度為20℃、漿體濃度為5質量%及旋轉數為60rpm之測定條件下，該交聯α化馬鈴薯澱粉的黏度為50mPa‧s以下；自該麵糰進行製麵；及將該麵條進行乾燥。
混拌可利用攪拌機等機器來進行。水可使用將磷酸鹽、鹽等溶解而成之揉合水者。
製麵之方法只要係將經混拌製得之麵糰成形成麵條之方法則無特別限定，例如可進行：(1)將混拌製得之麵糰利用輥等進行輥軋後切出；及(2)利用擠壓機等壓出後直接成形成麵條等方法。(1)之方法，係將例如經混拌製得之麵糰利用輥等成形成薄片(亦稱麵帶)。通常而言，麵帶會同時形成多個(例如2張)，而更可將該多個麵帶利用輥等複合成1張。接著，將複合而成的麵帶利用多個輥等進行輥軋，並利用該輥間之周速比延伸成所欲之厚度。然後，將經輥軋而成之麵帶利用切刀裝置等切成麵條狀。複合及輥軋所用之裝置總稱而言亦可稱為複合輥軋機。切刀之溝的長度 可利用在可稱作計數號之寬30mm間切得之麵條的根數來表示。例如，10號的切刀對麵帶之寬30mm可切得10根麵條(亦即1根麵條的寬度為3mm)。又，切刀又會依欲製得之麵條的形狀而有角刃及圓刃等種類。
乾燥可利用油炸、熱風、微波、冷凍乾燥、低溫風乾乾燥等各種方法來進行。
依據本發明一實施態様，係將製成之麵條填充成形至各一餐份模板中。一般來說，係於填充成形前將麵條以對麵條長度方向呈垂直之方式切成一餐份之長度。亦可於填充成形前將麵條鬆開。
依據本發明一實施態様，係將麵條進行高溫熱風乾燥。高溫熱風乾燥方法之步驟，通常可大致分成預備乾燥及真正乾燥之兩大步驟，其中預備乾燥係為了防止麵條急速發泡及膨脹化而將麵條的水分調整成15質量%~25質量%，而真正乾燥係使經預備乾燥後之麵條膨脹化乾燥。藉由使用本發明之交聯α化馬鈴薯澱粉，可省略預備乾燥。
真正乾燥宜利用經將溫度調整成100~150℃(宜為115~135℃)、風速調整成5~25m/s(宜為8~20m/s)之熱風，使麵條乾燥及膨脹化。於該步驟中，係使麵條中的水分快速蒸發以使麵條發泡，而使「麵條膨脹化」。真正乾燥可進行例如2~5分鐘。於一實施態様中，係利用高溫高速之熱風使麵條膨脹化乾燥，使麵中的水分成為7~14質量%。
在真正乾燥前亦可任意進行預備乾燥。於預備乾燥中，係利用經將溫度調整成80~115℃(宜為95~105℃)、風速調整成1~10m/s(宜為3~5m/s)之熱風，將麵條進行預備乾燥，以將麵條的水分調整成15質量%~25質量%。藉由進行該步驟，於利用高溫熱風進行真正乾燥時，可快速有效地乾燥麵條中心部分，而可防止麵條急速激烈地發泡及膨脹化。
高溫熱風乾燥可使用一般常用之熱風乾燥的方式。而熱風乾燥機可使用箱型、隧道型、螺旋方式等各種者。
本發明可適用於中華麵、烏龍麵、蕎麥麵、素麵、冷麵、扁麵條、義大利麵、以及河粉及米粉等米穀粉麵等等各種類的乾燥麵。
實施例
<試驗方法>
試驗方法如下。
《黏度測定方法》
於10g澱粉中添加10g之90質量%的乙醇，並攪拌15秒鐘使澱粉膨潤。並對其加入180g的水(20℃)後攪拌3分鐘，而製出溫度為20℃之5質量%漿體。並利用黏度測定器(BII型黏度計：機種BLII，東機產業股份有限公司製)測定該漿體。
《麵條的截面積測定》
利用數位顯微鏡(機種VH-7000，股份有限公司keyence 製，設有CCD照相機與個人電腦(PC)之測定裝置)測定麵條的截面積。一開始，用CCD照相機拍攝麵條試樣的截面(倍率：50倍)。接著，將從CCD照相機拍得之影像匯入PC並為了在該PC螢幕上作測定而以20點左右描繪出麵條影像的外周後，經該PC算出截面積的值。以每1根麵條間隔約2cm而測定4處，並針對5根麵條進行測定。將共計20處所測得的截面積的值作算術平均(20處的截面積的值的合計/20)，而得麵條試樣的截面積。
《澱粉粒的耐調理包裝性的測定方法》
將乾燥麵放入容器中並浸漬於水中，施行調理包裝處理(120℃，10分鐘)。用研缽打碎調理包裝處理後的麵條，並用光學顯微鏡(機種BX-50，Olympus股份有限公司製)以400倍的倍率觀察麵條中所含澱粉的澱粉粒。因馬鈴薯澱粉的澱粉粒具有特有的橢圓形狀，故可容易確認到其存在。
<試驗例A(試驗編號1~11)>
對照試樣的製作
混合800g小麥粉(ASW：蛋白質9.5%)、200g馬鈴薯澱粉(股份有限公司Okhotsk網走製)，並加入已將5g聚磷酸鈉、10g鹽溶解於330mL的水而成的揉合水後用攪拌機混拌，而製出麵糰。將該麵糰用複合輥軋機進行複合輥軋，並以切刀：9號‧角刃、麵厚：1.32mm切出而得麵條。將該麵條切成長度15cm，並將麵條保持筆直的狀態，以麵條不重疊之方式於乾燥用模板中填充5根。之後於已將溫度調整成130℃、濕度調整成200hPa、風速調整成10m/s之乾燥機中進 行乾燥4分鐘，而製得最終水分為8質量%之蒸煮形式之經高溫熱風乾燥的速食膨脹化乾燥麵。
試驗試樣的製作
製作使用以下所示試驗用澱粉之試樣並進行比較。在此，表中的交聯度為「高」「中」則如上述，係基於利用布氏連續黏度儀測出澱粉的黏度曲線(為α化澱粉時，則為α化前的β澱粉的黏度曲線)之分類。
令對照試樣1之摻混為小麥粉800g、馬鈴薯澱粉200g，而令添加了試驗用澱粉的試驗試樣2~11的摻混為小麥粉800g、馬鈴薯澱粉150g、試驗用澱粉50g。即，試驗用澱粉的添加量相對於小麥粉、馬鈴薯澱粉及試驗用澱粉之合計質量為5質量%。使整體的澱粉添加量(馬鈴薯澱粉與試驗用澱粉的合計)相對於小麥粉、馬鈴薯澱粉及試驗用澱粉之合計質量為20質量%。因揉捏程度會因所使用的澱粉而異，故除了將揉捏程度調整成一樣以外，係依與對照試樣相同之方法製出試樣。並以目視評估「麵條斷裂」與「麵 條膨脹化」。
於表中，「麵條斷裂」為「無」係指以目視觀察麵條截面時，相較於有「麵條斷裂」的麵而言幾乎沒看到麵條斷裂，而「有」則係指以目視觀察麵條截面時，有看到5成以上有「麵條斷裂」的麵。
以試驗編號2的醚化磷酸交聯α化馬鈴薯澱粉的麵條試樣來說，係有防止「麵條斷裂」。試驗編號3的醚化磷酸交聯馬鈴薯澱粉(β)係未對試驗編號2的醚化磷酸交聯α化馬鈴薯澱粉進行α化者(即，若將試驗編號3的澱粉進行α化的話，即可製得試驗編號2的澱粉)。而從試驗編號3的麵條試樣無法防止「麵條斷裂」來看，可確認的是本發明可使用的澱粉係必須要進行α化處理。又，試驗編號4的醚化磷酸交聯α化木薯澱粉係一原料與試驗編號2的醚化磷酸交聯α化馬鈴薯澱粉不同，但其他皆進行相同處理而製得者。而從試驗編號4的麵條試樣無法防止「麵條斷裂」來看，可確認的是作為本發明可使用的澱粉之原料，木薯係不適當的，而馬鈴薯較適當。
<試驗例B(試驗編號12~15)>
使用以下醚化程度相同(置換度(DS)0.1)但交聯度相異之試驗用醚化交聯α化馬鈴薯澱粉進行試驗。此外，根據經使用上述布氏連續黏度儀測出澱粉的黏度曲線(為α化澱粉時，則為α化前之β澱粉的黏度曲線)之分類的交聯度之分類，試驗例B所使用之醚化交聯α化馬鈴薯澱粉的交聯度皆為「高」。且利用上述方法進行試驗用醚化交聯α化馬鈴薯澱粉之黏度測定，並將交聯度做更細的分類。將試驗用醚化交聯α化馬鈴薯澱粉的種類、DS、交聯度及黏度示於表3。
接著，針對表3所示試驗用醚化交聯α化馬鈴薯澱粉依與前述試驗例A相同之方法製出試樣並進行比較試驗。並以目視評估「麵條斷裂」與「麵條膨脹化」。
於表中，「麵條斷裂」為「無」係指以目視觀察麵條截面時，相較於有「麵條斷裂」的麵而言幾乎沒看到麵條斷裂，「稍微沒有」係指以目視觀察麵條截面時，有看到3成以上有「麵條斷裂」的麵，而「有」則係指以目視觀察麵條截面時，有看到5成以上有「麵條斷裂」的麵。以試驗編號13及14來說，可確認到有防止或抑制「麵條斷裂」之效果及抑制麵條過度膨脹化之效果。
接著，用上述方法測定用表3所示之試驗用醚化交聯α化馬鈴薯澱粉製出之麵條試樣、及乾燥前之生麵狀態的麵條試樣的截面積，並將「麵條膨脹化」的程度數值化。
以可以目視確認到防止或抑制「麵條斷裂」之效果及抑制麵條過度膨脹化之效果的試驗編號13及14來說(請參照表4)，以數據來看很明顯的相較於試驗編號12(對照)其等麵條的過度膨脹化係受到抑制的。
[澱粉粒的耐調理包裝性]
利用上述方法測定麵條試樣中澱粉粒的耐調理包裝性。
將澱粉粒的影像示於圖1~4。以試驗編號12的對照試樣來說並未確認到澱粉粒的存在，然如上述因添加醚化交聯α化馬鈴薯澱粉而可確認到防止或抑制「麵條斷裂」之效果及抑制麵條過度膨脹化之效果的試驗編號13及14，則有確認到馬鈴薯澱粉的存在。試驗編號12與13及14的差異在於有無添加醚化交聯α化馬鈴薯澱粉，而以此來看確認到的澱粉粒即係來自醚化交聯α化馬鈴薯澱粉。
[官能評估]
實施於試驗編號12~15製得之麵條試樣的官能評估。官能評估係由10名官能檢查員來進行。食用試樣係將各麵條試樣用500mL的熱水進行5分鐘蒸煮調理而調製出。以目視評估食用試樣的外觀之後品嘗並評估口感等。
[實施例1]
混合750g小麥粉(ASW：蛋白質9.5%)、200g木薯澱粉(松谷化學工業股份有限公司製：sakura)、50g醚化磷酸交聯α化馬鈴薯澱粉(松谷化學工業股份有限公司製：pinesoft S)，並加入已將5g聚磷酸鈉、10g鹽溶解於380mL的水而成之揉合水後用攪拌機混拌，而製出麵糰。將該麵糰用複合輥軋機進行複合輥軋，並以切刀：10號‧角刃、麵厚：1.3mm切出而得麵條。將該麵條裁斷成麵重120g，並填充至乾燥用模板(圓柱狀模板φ 130mm×深度45mm)而製成麵條塊。於將麵條填充模板後，將模板蓋上蓋子。該蓋子具有φ 125mm×深度10mm的凹部，且該凹部係以嵌入該模板的方式固定該蓋子。之後於已將溫度調整成130℃、濕度調整成200hPa、風速調整成10m/s之乾燥機中乾燥麵條塊4分30秒鐘後，製得最終水分為9質量%之蒸煮形式之經高溫熱風乾燥的速食膨脹化乾燥麵。
[實施例2]
混合750g小麥粉(ASW：蛋白質9.5%)、200g馬鈴薯澱粉(松谷化學工業股份有限公司製：tanpopo)、50g醚化磷酸交聯α化馬鈴薯澱粉(松谷化學工業股份有限公司製：pinesoft B)，並加入已將5g聚磷酸鈉、10g鹽溶解於400mL的水而成之揉合水後用攪拌機混拌，而製出麵糰。將該麵糰用複合輥軋機進行複合輥軋，並以切刀：10號‧角刃、麵厚：1.3mm切出而得麵條。將該麵條裁斷成麵重120g，並填充至乾燥用模板(圓柱狀模板φ 130mm×深度45mm)而製成麵 條塊。於將麵條填充模板後，將模板蓋上蓋子。該蓋子具有φ 125mm×深度10mm的凹部，且該凹部係以嵌入該模板的方式固定該蓋子。之後於已將溫度調整成130℃、濕度調整成200hPa、風速調整成10m/s之乾燥機中乾燥麵條塊4分30秒鐘後，製得最終水分為9質量%之蒸煮形式之經高溫熱風乾燥的速食膨脹化乾燥麵。
[實施例3]
混合800g小麥粉(ASW：蛋白質9.5%)、150g木薯澱粉(松谷化學工業股份有限公司製：sakura)、50g醚化磷酸交聯α化馬鈴薯澱粉(松谷化學工業股份有限公司製：pinesoft S)，並加入已將5g聚磷酸鈉、10g鹽溶解於330mL的水而成之揉合水後用攪拌機混拌，而製出麵糰。將該麵糰用複合輥軋機進行複合輥軋，並以切刀：18號‧角刃、麵厚：1.5mm切出而得麵條。將該麵條裁斷成麵重120g，並填充至乾燥用模板(圓柱狀模板φ 130mm×深度45mm)而製成麵條塊。於將麵條填充模板後，將模板蓋上蓋子。該蓋子具有φ 125mm×深度10mm的凹部，且該凹部係以嵌入該模板的方式固定該蓋子。之後於已將溫度調整成130℃、濕度調整成200hPa、風速調整成10m/s之乾燥機中乾燥麵條塊4分鐘後，製得最終水分為9質量%之蒸煮形式之經高溫熱風乾燥的速食膨脹化乾燥麵。
[比較例1]
除了不使用50g醚化磷酸交聯α化馬鈴薯澱粉(松谷化學工業股份有限公司製：pinesoft S)，且令木薯澱粉(松谷 化學工業股份有限公司製：sakura)之摻混量為250g外，依與實施例1相同方式而製出經高溫熱風乾燥的速食膨脹化乾燥麵。
[比較例2]
除了不使用50g醚化磷酸交聯α化馬鈴薯澱粉(松谷化學工業股份有限公司製：pinesoft B)，且令馬鈴薯澱粉(松谷化學工業股份有限公司製：tanpopo)之摻混量為250g外，依與實施例2相同方式而製出經高溫熱風乾燥的速食膨脹化乾燥麵。
[比較例3]
除了不使用50g醚化磷酸交聯α化馬鈴薯澱粉(松谷化學工業股份有限公司製：pinesoft S)，且令木薯澱粉(松谷化學工業股份有限公司製：sakura)之摻混量為200g外，依與實施例3相同方式而製出經高溫熱風乾燥的速食膨脹化乾燥麵。
將實施例所用醚化磷酸交聯α化馬鈴薯澱粉的商品名、供給源、在漿體溫度為20℃且漿體濃度為5質量%及旋轉數為60rpm之測定條件下之黏度、及耐調理包裝性示於表8，且將實施例1~3及比較例1~3的小麥粉、澱粉、醚化磷酸交聯α化馬鈴薯澱粉之摻混示於表9。黏度及耐調理包裝性的測定係依上述方法而進行。於表中，耐調理包裝性為「有」係指將乾燥麵放入容器並浸漬於水中，且進行調理包裝處理(120℃、10分鐘)，並用研缽打碎調理包裝處理後的麵後用光學顯微鏡以400倍的倍率觀察時，有觀察到 馬鈴薯澱粉中有特有的橢圓形之意。
針對實施例1~3及比較例1~3之麵條試樣以目視觀察調理前的外觀並評估「麵條斷裂」與「麵條膨脹化」。又，調製食用試樣並進行官能評估。官能評估係由10名官能檢查員來進行。食用試樣係將各麵條試樣用500mL的熱水進行5分鐘蒸煮調理而調製出。以目視評估食用試樣的外觀之後品嘗並評估口感等。
於表中，「麵條斷裂」為「無」係指以目視觀察麵條截面時，相較於有「麵條斷裂」的麵而言幾乎沒看到麵條斷裂，而「有」則係指以目視觀察麵條截面時，有看到5成以上有「麵條斷裂」的麵。
將實施例1之麵條的截面照片示於圖5，且將比較例1之麵條的截面照片示於圖6。比較例1之麵的截面圖中顯示出麵條的中央部分有很大的空洞，亦即有發生「麵條斷裂」。另一方面，實施例1之麵的截面中無發生「麵條斷裂」且麵條亦無過度膨脹化。

Claims (8)

  1. 一種乾燥麵，含有主原料及交聯α化馬鈴薯澱粉，且該交聯α化馬鈴薯澱粉係選自於由醚化交聯α化馬鈴薯澱粉與酯化交聯α化馬鈴薯澱粉所構成群組中之至少1種；其中，在漿體溫度為20℃、漿體濃度為5質量%及旋轉數為60rpm之測定條件下，該交聯α化馬鈴薯澱粉的黏度為50mPa‧s以下。
  2. 如請求項1之乾燥麵，其中相對於該主原料及該交聯α化馬鈴薯澱粉之合計質量，該交聯α化馬鈴薯澱粉的添加量為1~10質量%。
  3. 如請求項1或2之乾燥麵，其係利用溫度100~150℃、風速5~25m/s之熱風來乾燥及膨脹化。
  4. 一種乾燥麵之製造方法，包含：混拌主原料、交聯α化馬鈴薯澱粉及水而製作麵糰，其中該交聯α化馬鈴薯澱粉係選自於由醚化交聯α化馬鈴薯澱粉與酯化交聯α化馬鈴薯澱粉所構成群組中之至少1種，且在漿體溫度為20℃、漿體濃度為5質量%及旋轉數為60rpm之測定條件下，該交聯α化馬鈴薯澱粉的黏度為50mPa‧s以下；自該麵糰製麵；及將該麵條進行乾燥。
  5. 如請求項4之乾燥麵之製造方法，其中相對於該主原料及該交聯α化馬鈴薯澱粉之合計質量，該交聯α化馬鈴 薯澱粉的添加量為1~10質量%。
  6. 如請求項4或5之乾燥麵之製造方法，其更包含將該麵條填充成形至各一餐份模板中。
  7. 如請求項6之乾燥麵之製造方法，其中該乾燥更包含利用溫度100~150℃、風速5~25m/s之熱風使該麵條乾燥及膨脹化。
  8. 如請求項6之乾燥麵之製造方法，其中該乾燥更包含下述步驟：自利用溫度80~115℃、風速1~10m/s之熱風，將該麵條預備乾燥至該麵條的水分成為15~25質量%為止；之後利用溫度100~150℃、風速5~25m/s之熱風，將該麵條乾燥至該麵條之水分成為7~14質量%為止；及，使該麵條膨脹化。
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