RU2658999C1 - Сушеная лапша и способ ее производства - Google Patents
Сушеная лапша и способ ее производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2658999C1 RU2658999C1 RU2017126057A RU2017126057A RU2658999C1 RU 2658999 C1 RU2658999 C1 RU 2658999C1 RU 2017126057 A RU2017126057 A RU 2017126057A RU 2017126057 A RU2017126057 A RU 2017126057A RU 2658999 C1 RU2658999 C1 RU 2658999C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- potato starch
- noodle strings
- drying
- noodles
- noodle
- Prior art date
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 332
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 37
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 14
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 111
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 87
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 31
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 24
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 48
- 150000002170 ethers Chemical class 0.000 claims description 33
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 6
- 238000005336 cracking Methods 0.000 abstract description 50
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 19
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract description 13
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 95
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 90
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 89
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 51
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 32
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 30
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 29
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 26
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 26
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 19
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 17
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 16
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 13
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 12
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 12
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 11
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 11
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 10
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 10
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 9
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 9
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 9
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 7
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 7
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 7
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N Acetic anhydride Chemical compound CC(=O)OC(C)=O WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 6
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 4
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 4
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 3
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 3
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 3
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 3
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 3
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 2
- XTXRWKRVRITETP-UHFFFAOYSA-N Vinyl acetate Chemical compound CC(=O)OC=C XTXRWKRVRITETP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008186 active pharmaceutical agent Substances 0.000 description 2
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 2
- 239000003431 cross linking reagent Substances 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 2
- -1 ethers esters Chemical class 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N hydron;2-[(e)-oct-1-enyl]butanedioate Chemical compound CCCCCC\C=C\C(C(O)=O)CC(O)=O KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 2
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N phosphoryl trichloride Chemical compound ClP(Cl)(Cl)=O XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 2
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- DLYUQMMRRRQYAE-UHFFFAOYSA-N tetraphosphorus decaoxide Chemical compound O1P(O2)(=O)OP3(=O)OP1(=O)OP2(=O)O3 DLYUQMMRRRQYAE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N Propylene oxide Chemical compound CC1CO1 GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical class OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 125000005341 metaphosphate group Chemical group 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000012852 snack noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K sodium trimetaphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P1(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])(=O)O1 UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000011800 void material Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/113—Parboiled or instant pasta
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/043—Products made from materials other than rye or wheat flour from tubers, e.g. manioc or potato
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
- A21D2/366—Tubers, roots
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/30—Puffing or expanding
- A23P30/38—Puffing or expanding by heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Noodles (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сушеной лапше и способу ее получения. Сушеная лапша содержит основной ингредиент и, по меньшей мере, один сшитый желатинизированный картофельный крахмал, выбранный из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала. Вязкость сшитого желатинизированного картофельного крахмала составляет 50 мПа·с или менее в условиях измерения, при которых температура суспензии составляет 20°С, концентрация суспензии составляет 5 мас.% и скорость вращения составляет 60 об/мин. Способ предусматривает смешивание и замешивание основного сырья с вышеуказанным желатинизированным картофельным крахмалом и водой для образования теста, изготовление нитей лапши из теста и сушку нитей лапши. Изобретение позволяет предотвратить или подавить «растрескивание нитей лапши», обусловленной высокотемпературной сушкой горячим воздухом, без использования масляного или жирового компонента в виде порошкообразного или гранулированного масла, или жира, или эмульгатора. Полученные нити лапши имеют вязкую при жевании текстуру. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 6 ил., 10 табл., 8 пр.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к сушеной лапше и к способу ее изготовления, а более конкретно к сушеной лапше, высушенной воздухом при высокой температуре и к способу изготовления.
Предшествующий уровень техники
Способы сушки сушеной лапши быстрого приготовления включают сушку глубоким обжариванием и сушку без обжаривания. Примеры способов сушки без обжаривания обычно включают сушку горячим воздухом, микроволновую сушку, лиофильную сушку и сушку на холодном воздухе. Сырье содержит пшеничную муку, крахмал и щелочную воду в случае китайской лапши или полимерный полифосфат в случае лапши японского стиля, необязательно с добавлением диетической соли, порошкообразного яйца, полисахаридного загустителя, масел и жиров, лецитина и других ингредиентов. Сырье смешивают и замешивают с последующим приготовлением лапши в соответствии с обычными процедурами, пропариванием и/или кипячением лапши, а затем сушкой в соответствии с предписанным способом сушки для получения обжаренной лапши или не обжаренной лапши.
Способы приготовления этой сушеной лапши быстрого приготовления для еды обычно подразделяются на два типа, включающих приготовление путем кипячения в кастрюле и приготовление путем добавления горячей воды к сушеной лапше. В случае приготовления путем кипячения в кастрюле, то из-за количества тепла, приложенного к лапше во время ее приготовления, горячая вода способна быстро достичь внутренней части нитей лапши, позволяя гранулам крахмала адекватно расшириться. Следовательно, сушеная лапша, приготовленная таким образом, имеет тенденцию к достижению сравнительно упругой текстуры. С другой стороны, в случае приготовления путем добавления горячей воды к сушеной лапше (называемой «лапшой для закуски»), из-за того, что количество тепла, приложенного к лапше во время приготовления, невелико как в случае глубоко обжаренной лапшей, так и в случае необжаренной лапши, период времени, необходимый для достижения горячей водой внутренней части нитей лапши, оказывается более длительным, что предотвращает быстрое расширение крахмальных гранул в нитях лапши. Следовательно, если лапша для закуски не обрабатывается с образованием плоской, тонкой формы, способность к восстановлению (восстанавливаемость) лапши является плохой, а текстура имеет тенденцию быть жесткой.
Ниже приведены характеристики сушки с глубоким обжариванием и без обжаривания, которые широко известны как способы сушки сушеной лапши быстрого приготовления.
Сушка с глубоким обжариванием характеризуется тем, что благодаря быстрой дегидратации лапши при глубоком обжаривании, внутренняя структура высушенных нитей лапши приобретает пористую структуру, которая позволяет лапше быть готовой к употреблению в течение короткого периода времени, после того, как на нее налили горячую воду или после кипячения в воде. Однако, поскольку лапша, полученная этим способом, имеет пористую структуру, она имеет тенденцию быть чрезмерно мягкой и имеет хрупкую текстуру, что приводит к затруднению в обеспечении удовлетворительного ощущения насыщенности.
При этом два общеизвестных способа сушки без обжарки при низкотемпературной сушке горячим воздухом и высокотемпературной сушке горячим воздухом описываются, как указано ниже.
В случае низкотемпературной сушки горячим воздухом влага, присутствующая в лапше, может быть медленно высушена из-за применения горячего воздуха при температуре сушки менее 100°С. При этом структура нитей лапши является плотной и свободной от пузырьков воздуха, что позволяет воспроизвести сравнительно упругую текстуру на момент поедания после приготовления. С другой стороны, плотная структура нитей лапши приводит к трудностям проникновения влаги внутри нитей лапши во время приготовления.
В случае высокотемпературной сушки горячим воздухом, которая была разработана для устранения недостатков низкотемпературной сушки горячим воздухом, температура сушки составляет 100°C или выше, а расход горячего воздуха составляет примерно 10 м/с, что позволяет высушить нити лапши путем быстрого испарения воды, содержащейся в лапше при температуре выше, чем температура кипения воды. Когда нити лапши высушивают высокотемпературной сушкой горячим воздухом, нити лапши вспениваются и раздуваются быстрым испарением воды, что приводит к пористой структуре, сходной со структурой лапши глубокой обжарки. Следовательно, по сравнению с низкотемпературной сушкой горячим воздухом влаге легче проникнуть внутрь нитей лапши в ходе приготовления, или, другими словами, это позволяет нитям лапши иметь благоприятную восстанавливаемость. Однако, подобно сушке глубокого обжаривания, нити лапши, полученные высушиванием высокотемпературным горячим воздухом, имеют тенденцию быть чрезмерно мягкими и имеют хрупкую текстуру, что обусловлено пористой структурой, по сравнению с нитями лапши, полученными при сушке низкотемпературным горячим воздухом, и в частности лапша для закуски, не может достичь жевательной структуры, ассоциированной со свежей лапшой.
Кроме того, существует также проблема возникновения «растрескивания нитей лапши» во время сушки высокотемпературным горячим воздухом. «Растрескивание нитей лапши» относится к явлению, при котором высушивание на поверхности нитей лапши протекает в большей степени, чем в центре нитей лапши, если нити лапши высушиваются в течение короткого периода времени при высокой температуре, что вызывает неравномерное сжатие в нитях лапши из-за разницы в содержании влаги между поверхностью и центральными частями нитей лапши, которое приводит к образованию больших пустот в центральной части нитей лапши. Кроме того, нити лапши, в которых имело место это «растрескивание нитей лапши», в конечном итоге разделяются на две части, начиная с центра, в момент поедания. Как только происходит «растрескивание нитей лапши», текстура значительно ухудшается, а внешний вид становится плохим, что значительно ухудшает стоимость продукта. Так как «растрескивание нитей лапши» происходит чаще в более толстых нитях лапши, толщина нитей сушеной лапши быстрого приготовления была ограничена для того, чтобы была возможность изготовления высокотемпературным горячим воздухом. Особенно трудно приготовить путем сушки высокотемпературным горячим воздухом толстую не обжаренную лапшу быстрого приготовления, такую как пшеничная лапша удон. Если в нитях лапши формируются большие пустоты, то даже если нити лапши не различаются по внешнему виду на момент поедания, лапша становится чрезмерно мягкой и имеет хрупкую текстуру, что не позволяет ей получить жевательную текстуру, характерную для свежей лапши.
Существует несколько традиционных технологий, используемых в качестве средства для решения проблемы «растрескивания нитей лапши» при сушке высокотемпературным горячим воздухом.
Патентный документ 1 (патент Японии № 4671663) описывает способ получения лапши быстрого приготовления, включающий приготовление нитей лапши из смеси, полученной путем смешивания и замешивания сырья лапши, содержащего основное сырье, и масло или жир и/или эмульгатор, имеющие диаметр частиц 0,15 мм или более, и воды, и обработку паром и/или кипячение нитей лапши с последующим набуханием и сушкой с использованием горячего воздуха при температуре 110°С или выше, причем основное сырье выбирают из группы, состоящей из пшеничной муки, твердой муки, гречневой муки, ячменной муки и крахмала, стандартное отклонение поперечного сечения нитей лапши в продольном направлении при измерении путем случайного выбора пяти нитей лапши быстрого приготовления из одного и того же продукта составляет 0,3 или менее и добавленное количество порошкообразного гранулированного масла или жира или эмульгатора составляет от 0,5% до 5% в расчете на основное сырье.
Патентный документ 2 (патент Японии № 5153964) описывает сухую лапшу, имеющую пористую структуру и степень желатинизации от 30% до 75%, где пористость площади поперечного сечения лапши составляет от 0,1% до 15%, а единица пористости площади поперечного сечения лапши составляет от 0,01% до 1%, а способ получения сушеной лапши, имеющей конечную степень желатинизации от 30 до 75%, включает: вспенивание и сушку необработанного тела лапши, сформированного из теста для лапши, содержащего основной исходный материал и порошкообразное масло или жир, полученные из 100% масла, в количестве более чем 0,5 масс.% и менее 6 масс.% в расчете на общую массу основного сырья, при 90-150°С.
Документы предшествующего уровня техники
Патентные документы
[Патентный документ 1] Патент Японии № 4671663
[Патентный документ 2] Патент Японии № 5153964
Раскрытие изобретения
Проблемы, решаемые изобретением
В этих патентных документах описаны способы, способные предотвращать «растрескивание нитей лапши» во время сушки путем добавления порошкообразного или гранулированного масла или жира или эмульгатора к исходным материалам для образования множества гранулированных отверстий в нитях лапши во время испарения и/или кипячения и/или сушки. Согласно этим способам, «растрескивание нитей лапши» во время высокотемпературной сушки можно относительно легко предотвратить просто путем добавления порошкообразного или гранулированного масла или жира или эмульгатора в качестве сырья. Однако, поскольку эти способы требуют использования масла или жира, несмотря на то, что они не являются способами сушки с обжариванием, они не отвечают требованиям сокращения масла или жира при производстве лапши.
Настоящее изобретение относится к сушеной лапше и способу ее изготовления, который способен предотвращать или ингибировать «растрескивание нитей лапши» из быстро сушеной лапши, обусловленной высокотемпературной сушкой горячим воздухом, без использования масляного или жирового компонента в виде порошкообразного или гранулированного масла или жира или эмульгатора.
Средства решения проблем
Настоящее изобретение включает следующие воплощения [1] - [8].
[1] Сушеная лапша, содержащая основное сырье и, по меньшей мере, один сшитый желатинизированный картофельный крахмал, выбранный из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, где вязкость сшитого желатинизированного картофельного крахмала составляет 50 мПа·с или менее при условиях измерения: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 масс.% и скорость вращения 60 об/мин.
[2] Сушеная лапша, описанная в [1], где количество добавленного сшитого желатинизированного картофельного крахмала, составляет от 1 масс.% до 10 масс.% в расчете на общую массу основного сырья и сшитого желатинизированного картофельного крахмала.
[3] Сушеная лапша, описанная в [1] или [2], где сушеная лапша высушивается и набухает с использованием горячего воздуха при температуре от 100 до 150°С и скорости потока воздуха от 5 м/с до 25 м/с.
[4] Способ получения сушеной лапши, включающий:
Смешивание и замешивание основного сырья, по меньшей мере, одного сшитого желатинизированного картофельного крахмала, выбранного из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, имеющего вязкость 50 мПа·с или менее в условиях измерения: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 масс.% и скорость вращения 60 об/мин, и воды для образования теста.
изготовление нитей лапши из теста, и
сушки нитей лапши.
[5] Способ получения сушеной лапши, описанный в [4], где количество добавленного сшитого желатинизированного картофельного крахмала составляет от 1 до 10 масс.% в расчете на общую массу основного сырья и сшитого желатинизированного картофельного крахмала.
[6] Способ получения сушеной лапши, описанный в [4] или [5], дополнительно включающий заполнение формы отдельными порциями нитей лапши, где сушеная лапша представляет собой сушеную лапшу быстрого приготовления.
[7] Способ получения сушеной лапши, описанный в [6], где сушка дополнительно включает сушку и набухание нитей лапши с использованием горячего воздуха при температуре от 100 до 150°С и скорости потока воздуха 5 м/с до 25 м/с.
[8] Способ получения сушеной лапши, описанный в [6], где сушка дополнительно включает предварительную сушку нитей лапши до тех пор, пока содержание влаги в нитях лапши не достигнет от 15 масс.% до 25 масс.%, при использовании горячего воздуха при температуре от 80 до 115°С и скорости потока воздуха от 1 м/с до 10 м/с, с последующей сушкой и набуханием нитей лапши до тех пор, пока содержание влаги в нитях лапши не достигнет от 7 масс.% до 14 масс.%, с использованием горячего воздуха при температуре от 100 до 150°С и скорости потока воздуха от 5 м/с до 25 м/с.
Осуществление изобретения
В соответствии с настоящим изобретением «растрескивание нитей лапши» сушеной лапши быстрого приготовления во время высокотемпературной сушки горячим воздухом можно легко предотвратить или ингибировать независимо от толщины нитей лапши и без использования порошкообразного или гранулированного масла или жира или эмульгатора, путем добавления в лапшу сшитого желатинизированного картофельного крахмала, выбранного из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала. Кроме того, можно также получить эффект ингибирования чрезмерного набухания нитей лапши, что приводит к «растрескиванию нитей лапши». Следовательно, феномен нитей лапши, разделяющихся на две во время еды, можно предотвратить, при этом могут быть получены нити лапши, имеющие вязкую при жевании текстуру. Эти эффекты также могут быть получены в случае сушеной лапши быстрого приготовления, в том числе в случае достаточно толстых нитей лапши, таких как у пшеничной лапши удон.
Настоящее изобретение не только эффективно для лапши, полученной высокотемпературной сушкой горячим воздухом, которая может вызвать «растрескивание нитей лапши», но также эффективна для так называемого «Канмэна» (сухой лапши), полученного путем подвешивания нитей лапши над сушилкой для лапши в развешенном состоянии и сушки в течение длительного периода времени при низкой температуре (например, в течение 6 часов при 35-45°С). Сухая лапша восприимчива к возникновению «расщепления лапши» (а именно феномена, в связи с которым образуются трещины в нитях лапши), что аналогично феномену «растрескивания нитей лапши» и требует низкотемпературной, долговременной сушки. Так как «расщепление лапши» можно предотвратить или заблокировать, применяя настоящее изобретение для сушки лапши, «расщепление лапши» можно предотвратить, даже если температура сушки несколько выше (например, от 50 до 90°С, а предпочтительно от 70 до 90°С), а время сушки короче (например, от 3 до 4 часов) по сравнению с обычной сухой лапшой, высушенной при низкой температуре в течение длительного периода времени.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 представляет собой сделанную при 400Х фотографию крахмальной гранулы, после обработки автоклавированием нитей лапши в тесте № 12 (контроль).
Фиг. 2 - сделанная при 400Х фотография крахмальной гранулы, после обработки автоклавированием нитей лапши в тесте № 13.
Фиг. 3 - сделанная при 400Х фотография крахмальной гранулы, после обработки автоклавированием нитей лапши в тесте № 14.
Фиг. 4 представляет собой сделанную при 400Х фотографию крахмальной гранулы после обработки автоклавированием нитей лапши в тесте № 15.
Фиг. 5 - сделанная при 50Х фотография поперечного среза нити лапши Примера 1.
Фиг. 6 - сделанная при 50X фотография поперечного среза нити лапши сравнительного примера 1.
Подробное описание осуществления изобретения
Хотя ниже приводится более подробное объяснение цели типичных воплощений настоящего изобретения со ссылкой на чертежи, настоящее изобретение не ограничивается этими воплощениями. Все проценты основаны на массе, если специально не указано иное.
Термин «сушеная лапша» в настоящем описании относится к лапше, полученной путем сушки нитей лапши после изготовления лапши в соответствии со способом, таким как глубокая обжарка, сушка горячим воздухом, сушка микроволнами, лиофильная сушка или сушка на воздухе.
Термин «сушеная лапша быстрого приготовления» в настоящем описании относится к вышеупомянутой «сушеной лапше», сформированной в отдельные порции, которые могут поставляться для потребления с помощью простых процедур приготовления, и включает тип, который готовят путем кипячения в кастрюле и тип, который готовят путем добавления к нему горячей воды. Примеры простых способов приготовления включают приготовление путем кипячения в горячей воде в кастрюле в течение нескольких минут (например, в течение 1 минуты, 3 минут, 5 минут или 7 минут) и путем добавления горячей воды к лапше и выдерживания в течение нескольких минут (например, 1 минуты, 3 минут, 5 минут или 7 минут).
Термин «набухшая сушеная лапша для быстрого приготовления» относится к вышеупомянутой «сушеной лапше быстрого приготовления», в которой нити лапши набухли. Примеры средств для набухания нитей лапши включают сушку нитей лапши с использованием высокотемпературного горячего воздуха (например, горячего воздуха при температуре от 100 до 150°С и расхода воздуха от 5 м/с до 25 м/с), для набухания нитей лапши.
Термин «устойчивость при автоклавировании» картофельного крахмала в настоящем описании относится к возможности наблюдать наличие характерной овальной формы гранул картофельного крахмала, когда сушеная лапша помещается в контейнер, погружается в воду и подвергается обработке автоклавом (120°C, 10 минут), с последующим сминанием обработанной автоклавом лапши с использованием ступки и наблюдением гранул с помощью светового микроскопа (например, при коэффициенте увеличения 400X). Например, для автоклавной обработки может использоваться устройство для автоклавной стерилизации.
Сушеная лапша согласно одному из воплощений настоящего изобретения представляет собой сушеную лапшу, содержащую основное сырье и, по меньшей мере, один сшитый желатинизированный картофельный крахмал, выбранный из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала. Вязкость сшитого желатинизированного картофельного крахмала составляет 50 мПа·с или менее при условиях измерения: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 масс.% и скорость вращения 60 об/мин.
Не желая связывать себя какой-либо теорией, эффект настоящего изобретения на предотвращение или ингибирование «растрескивания нитей лапши» достигается с помощью следующего механизма. А именно, эффект достигается поскольку специфический сшитый желатинизированный картофельный крахмал, добавленный в настоящем изобретении, устойчив к желатинизации и в виде крупных крахмальных гранул не смешивается равномерно с другими сырьевыми материалами в тесте для лапши (например, с пшеничной мукой или другими крахмалами), а в тесте для лапши образуются пути, через которые воздух может проходить во время сушки. Считается, что «растрескивание нитей лапши» может быть предотвращено или заблокировано в результате испарения влаги через эти воздушные пути.
Сырье для лапши
Нет конкретных ограничений на материалы лапши в настоящем изобретении. А именно, материалы, используемые в традиционном производстве сушеной лапши, могут быть использованы без каких-либо особых ограничений. Более конкретно, в настоящем изобретении могут быть использованы основное сырье и вторичное сырье, описанные на страницах с 52 по 62 «Introduction to Instant Noodles - New Edition», под редакцией Ассоциации пищевой промышленности Японии.
Основное сырье
Примеры основных сырьевых материалов, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают пшеничную муку, муку дурум, гречневую муку, ячменную муку, крахмал, рисовую муку и их смеси. Среди них предпочтительные примеры пшеничной муки в качестве основного сырья, пригодного для использования в настоящем изобретении, включают пшеничную муку из Австралийской стандартной белой пшеницы (ASW, содержание белка: около 10%) и твердую красную зимнюю пшеничную муку (HRW, содержание белка: около 11%). Примеры крахмала включают крахмал картофеля, тапиоковый крахмал, крахмал восковидной кукурузы, кукурузный крахмал и пшеничный крахмал и этерифицированный с образованием простых эфиров крахмал, этерифицированный с образованием сложных эфиров крахмал, сшитый крахмал, окисленный крахмал, этерифицированный с образованием сложных эфиров сшитый крахмал и другие обработанные крахмалы, полученные с использованием вышеупомянутого крахмала в качестве сырья. В случае использования смеси пшеничной муки и крахмала в качестве основного сырья пшеничную муку и крахмал можно использовать путем смешивания при массовом соотношении пшеничной муки с крахмалом, например, от 75:25 до 80:20.
Вторичное сырье
В настоящем изобретении к лапше может быть добавлено вторичное сырье. Примеры вторичного сырья, которые могут быть использованы, включают воду, фосфаты, полифосфаты, диетическую соль, полисахаридный загуститель, яйца и клейковину.
Сшитый желатинизированный картофельный крахмал
Сшитый желатинизированный картофельный крахмал, выбранный из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, может быть получен путем обработки сшиванием картофельного крахмала и этерификации с образованием простых эфиров или этерификации с образованием сложных эфиров, с последующей желатинизацией полученного этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого картофельного крахмала или этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого картофельного крахмала. Этерификация с образованием простых эфиров и этерификация с образованием сложных эфиров также способствуют образованию картофельного крахмала, имеющего подходящие степени сшивания и желатинизации, путем терминации гидроксильных групп сильно сшитого картофельного крахмала, тем самым способствуя желатинизации крахмала.
Особые ограничения в отношении способа сшивания отсутствуют, и их примеры включают те, в которых используется сшивающий агент, такой как метафосфаты или адипаты. Предпочтительно использовать сшивание с использованием триметафосфата натрия или оксихлорида фосфора в качестве сшивающего агента.
Нет особых ограничений в отношении способа этерификации с образованием простых эфиров, и ее примеры включают гидроксипропиловую этерификацию с использованием оксида пропилена.
Нет особых ограничений в отношении способа этерификации с образованием сложных эфиров, и ее примеры включают этерификацию с образованием сложных эфиров уксусной кислоты с использованием уксусного ангидрида или винилацетата, этерификацию с образованием сложных эфиров октенилсукциновой кислоты с использованием моноэтерификации октенилсукциновой кислотой, и фосфорной кислоты с использованием ортофосфорной кислоты, ортофосфата калия, ортофосфата натрия или триполифосфата натрия. Предпочтительной является этерификация с образованием сложных эфиров уксусной кислоты с использованием уксусного ангидрида или винилацетата.
Нет особых ограничений в отношении способа желатинизации, а их примеры включают способы, включающие желатинирование, сушку и дробление с использованием барабанной сушилки, распылительной сушилки или экструдера. В случае способа, использующего барабанную сушилку, желатинизированный крахмал, например, можно получить путем приготовления 20 масс.% - 25 масс.% водной суспензии крахмала, служащего в качестве исходного материала, выдержки суспензии в течение от 4 минут до 7 минут при температуре от 90°C до 120°C и сушке менее 1 минуты в барабанной сушилке с температурой поверхности около 150°C.
Степень сшивания крахмала может быть классифицирована по любому из трех типов: «высокая», «средняя» и «низкая», путем измерения кривой вязкости крахмала с использованием амилографа Брабендера. Амилограф относится к устройству, которое автоматически нагревает, удерживает при определенной температуре и охлаждает суспензию образца и регистрирует изменения его вязкости. «Низкая» степень сшивания относится к степени сшивания, при которой крахмал сшивается до степени, при которой при измерении кривой вязкости наблюдается надлом (уменьшение вязкости). «Средняя» степень сшивания относится к степени перекрестного сшивания, при которой крахмал подвергается сшивке до такой степени, при которой вязкость продолжает расти, и кривая вязкости растет без надлома при измерении кривой вязкости. «Высокая» степень сшивания относится к степени сшивания, при которой крахмал сшивается до степени, при которой вязкость почти постоянна, а кривая вязкости остается почти горизонтальной, без значительного увеличения вязкости при измерении кривой вязкости. Степень сшивания желатинизированного крахмала классифицируется как «высокая», «средняя» или «низкая» в соответствии с кривой вязкости, измеренной по состоянию β-крахмала перед прохождением желатинизации.
Сшитый желатинизированный картофельный крахмал по настоящему изобретению представляет собой крахмал, классифицированный как имеющий степень сшивания, которая даже выше, чем «высокая» степень сшивания, основанной на классификации степени сшивания в соответствии с кривой вязкости крахмала, измеренной с использованием амилографа Брабендера, как описано ранее, или, другими словами, представляет собой «сверхвысокое сшивание». Степень сшивания сшитого желатинизированного картофельного крахмала может быть представлена вязкостью его суспензии. Этот факт основан на том, что вязкость суспензии сшитого крахмала уменьшается из-за того, что расширение крахмала ингибируется в результате обработки крахмала сшиванием (см. Kainuma, et al., "Research on Phosphoric Acid Derivatives of Starch (Report No. 1) - Synthesis of Phosphate-Crosslinked Starch with Phosphoric Anhydride", Journal of Japanese Starch Industry, 14, 24-28, 1967). А именно, высокая вязкость относится к низкой степени сшивания, тогда как низкая вязкость относится к высокой степени сшивания. «Сверхвысокое сшивание» в данном документе конкретно относится к вязкости сшитого желатинизированного картофельного крахмала, измеренной в условиях: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 масс.% и скорость вращения 60 об/мин, и составляет 100 мПа·с или менее, предпочтительно 20 мПа·с или менее и даже более предпочтительно 10 мПа·с или менее.
Степень сшивания сшитого желатинизированного картофельного крахмала может быть также представлена «устойчивостью к автоклавированию» картофельного крахмала. Как было описано ранее, поскольку расширение и чрезмерная желатинизация крахмальных гранул ингибируются путем обработки крахмала сшиванием, гранулы крахмала устойчивы к коллапсу, даже если они подвергаются обработке автоклавированием, а присутствие гранул крахмала можно наблюдать в нитях лапши после обработки автоклавированием. Сшитый желатинизированный картофельный крахмал в настоящем изобретении представляет собой «сверхсшитый» крахмал, который сшивают до степени, при которой крахмальные гранулы не разрушаются и могут наблюдаться в нитях лапши после обработки автоклавированием.
Количество добавленного сшитого желатинизированного картофельного крахмала согласно одному из воплощений настоящего изобретения составляет от 1 до 10 масс.% и предпочтительно от 3 масс.% до 7 масс.% от общей массы основного сырья и сшитого желатинизированного картофельного крахмала. В результате добавления сшитого желатинизированного картофельного крахмала в этих пределах можно получить сушеную лапшу, которая демонстрирует особенно превосходную восстанавливаемость и обеспечивает более благоприятную текстуру во время поедания.
Согласно одному воплощению настоящего изобретения предлагается способ получения сушеной лапши, который включает смешивание и замешивание основного сырья, по меньшей мере, одного сшитого желатинизированного картофельного крахмала, выбранного из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, имеющего вязкость 50 мПа·с или менее, в условиях измерения: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 масс.% и скорость вращения 60 об/мин, и воды для образования теста, изготовления нитей лапши из теста и сушки нитей лапши.
Смешивание и замешивание можно проводить с помощью машины, например, смесителя. В качестве воды может использоваться вода для замешивания, полученная путем растворения, например, фосфата или диетической соли в воде.
Нет особых ограничений в отношении способа изготовления лапши, при условии, что этот способ включает формирование теста, полученного смешиванием и замешиванием, в нити лапши, а его примеры включают (1) раскатывание теста, полученного смешиванием и замешиванием, с использованием ролика и разрезание теста в нити лапши и (2) экструдирование теста с помощью экструдера для непосредственного формирования теста в нити лапши. В способе (1), например, тесто, полученное смешиванием и замешиванием, формуют в лист (называемый листом теста) с помощью ролика. Множество (например, два) листов теста обычно формируют одновременно, и множество листов теста объединяют в один лист с помощью ролика. Затем составной лист теста раскатывают и растягивают до желаемой толщины с использованием множества роликов с круговым коэффициентом скорости между роликами. Затем прокатанный лист теста разрезают в форме нитей лапши с помощью режущего устройства. Устройство, используемое для объединения и раскатки, может в общем случае упоминаться как объединяющая раскатывающая машина. Длина канавок резака может быть представлена количеством нитей лапши, вырезанных в пределах ширины 30 мм, причем это количество называется индексом. Например, резак № 10 дает 10 нитей лапши из листа теста шириной 30 мм (а именно, ширина одной нити лапши составляет 3 мм). Существуют различные типы режущих лезвий, таких как прямоугольные режущие лезвия или круглые режущие лезвия, в зависимости от формы получаемых нитей лапши.
Сушку можно проводить различными способами, такими как сушка глубоким прожариванием, сушка горячим воздухом, сушка СВЧ-нагревом, лиофильная сушка или сушка холодным воздухом.
Согласно одному воплощению настоящего изобретения отдельные порции полученных нитей лапши заполняются в гнездо формы. В общем, нити лапши разрезают перпендикулярно продольному направлению нитей лапши до длины для отдельной порции до того, как ими заполняют гнездо формы. Нити лапши могут быть распущены до заполнения.
Согласно одному воплощению настоящего изобретения нити лапши высушивают горячим воздухом высокой температуры. Стадии высокотемпературного способа сушки горячим воздухом можно в общем разделить на две стадии: предварительной сушки для регулирования содержания влаги в нитях лапши от 15 масс.% до 25 масс.%, чтобы предотвратить быстрое вспенивание и набухание нитей лапши, и окончательной сушки для набухания и сушки предварительно высушенных нитей лапши. Использование сшитого желатинизированного картофельного крахмала в соответствии с настоящим изобретением позволяет исключить предварительную сушку.
Во время окончательной сушки нитей лапши высушивают и дают набухнуть с помощью горячего воздуха, доводимого до температуры от 100 до 150°С (предпочтительно от 115 до 135°С) и расхода воздуха от 5 м до 25 м/с (предпочтительно от 8 м/с до 20 м/с). На этой стадии нити лапши вспениваются быстро испаряющейся влажностью, присутствующей в нитях лапши, что приводит к возникновению «набухания нитей лапши». Окончательная сушка может проводиться, например, в течение от 2 минут до 5 минут. В одном варианте осуществления содержание влаги в нитях лапши составляет от 7 до 14 масс.% при набухании и сушке нитей лапши высокотемпературным горячим воздухом с быстрым потоком.
Предварительная сушка может быть необязательно осуществлена до окончательной сушки. Во время предварительной сушки нити лапши предварительно высушивают горячим воздухом при температуре от 80 до 115°С (предпочтительно от 95 до 105°С) и скорости потока воздуха от 1 м/с до 10 м/с (предпочтительно от 3 м/с до 5 м/с), для регуляции содержания влаги в нитях лапши от 15 масс.% до 25 масс.%. В результате выполнения этой стадии центральные части нитей лапши могут быстро и эффективно высушиваться, что предотвращает быстрое вспенивание и набухание нитей лапши во время окончательной сушки с использованием высокотемпературного горячего воздуха.
Высокотемпературная сушка горячим воздухом может использовать обычную систему сушки горячим воздухом. Могут использоваться различные типы сушилок горячим воздухом, такие как камерная сушилка, туннельная сушилка или спиральная сушилка горячим воздухом.
Настоящее изобретение может быть применено ко всем видам сушеной лапши, примерами которых являются китайская лапша, пшеничная лапша удон, гречневая лапша, тонкая пшеничная лапша, холодная лапша, плоская лапша, макаронные изделия, и лапша из рисовой муки, такие как фо или вермишель.
Примеры
Способы тестирования
Способы тестирования объяснены ниже.
Измерение вязкости
К 10 г крахмала добавляли 10 г этанола, имеющего концентрацию 90 масс.%, с последующим перемешиванием в течение 15 секунд для того, чтобы вызвать расширение крахмала. К смеси добавляли 180 г воды (20°С) с последующим перемешиванием в течение 3 минут для получения суспензии, имеющей концентрацию 5 масс.% при температуре 20°С. Затем эту суспензию измеряли с помощью вискозиметра (вискозиметр Брукфилда: модель BLII, Toki Sangyo Co., Ltd.).
Измерение площади поперечного сечения лапши
Площадь поперечного сечения нити лапши измеряли с помощью цифрового микроскопа (модель VH-7000, Keyence Corp., измерительная система, включающая CCD-камеру и персональный компьютер (ПК)). Сначала поперечное сечение образца нити лапши фотографировали с использованием CCD-камеры (коэффициент увеличения: 50X). Затем изображение, захваченное с помощью CCD-камеры, загружали в ПК и около 20 точек на внешней периферии изображения нити лапши, подлежащей измерению, выводили на монитор ПК, а затем вычисляли значение площади поперечного сечения с помощью ПК. Измерения производили в четырех местах с интервалом примерно 2 см на нить и проводили измерения пяти нитей. Затем определяли арифметическое среднее значений площади поперечного сечения, измеренное в общей сложности в 20 местоположениях (общее количество значений площади поперечного сечения в 20 точках/20) и использовали в качестве площади поперечного сечения образца нити лапши.
Измерение устойчивости крахмальных гранул к автоклавированию
Высушенную лапшу помещали в контейнер и погружали в воду с последующей обработкой автоклавом (120°C, 10 минут). Обработанные автоклавом нити лапши разминали, используя ступку, и гранулы крахмала, содержащегося в нитях лапши, наблюдали при коэффициенте увеличения 400Х с помощью светового микроскопа (модель BX-50, Olympus Corp.). Поскольку крахмальные гранулы картофельного крахмала имеют характерную овальную форму, их присутствие можно легко наблюдать.
Тестовый Пример А (тесты № 1-11)
Подготовка контрольного образца
800 г пшеничной муки (ASW: содержание белка: 9,5%) и 200 г картофельного крахмала (Okhotsk Abashiri Inc.) смешивали с последующим добавлением воды для замешивания, полученной путем растворения 5 г полифосфата натрия и 10 г диетической соли в 330 мл воды и замешивали с помощью смесителя для приготовления теста. Затем тесто смешивали и прокатывали с использованием объединяющей раскатывающей машины, а затем разрезали при толщине лапши 1,32 мм, используя резак № 9 с прямоугольными режущими лезвиями для получения нитей лапши. Разрезали нити лапши длиной 15 см, и пять нитей заполняли в форму для сушки, чтобы они не перекрывались, сохраняя нити лапши прямыми. Затем нити лапши высушивали в течение 4 минут в сушилке с температурой 130°С, влажностью 200 гПа и скоростью потока воздуха 10 м/с для получения быстро сушеной лапши для кипячения, и подвергали высокотемпературной сушке горячим воздухом до конечного содержания влаги 8 масс.%.
Подготовка тестовых образцов
Образцы готовили, используя тестируемые крахмалы, указанные ниже, и затем сравнивали. «Высокая» и «средняя» степень сшивания, указанная в таблице, основана на классификации, определенной по кривой вязкости крахмала (кривая вязкости β-крахмала до желатинизации в случае желатинизированного крахмала), измеренная с использованием амилографа Брабендера, как описано выше.
Таблица 1
| Тест No. |
Тип тестируемого крахмала | Степень сшивания |
| 1 | Не добавлено (контрольный образец) | - |
| 2 | Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал | Высокая |
| 3 | Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый картофельный крахмал (β) | Высокая |
| 4 | Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный тапиоковый крахмал | Высокая |
| 5 | Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный воскообразный крахмал | Средняя |
| 6 | Фосфатно-сшитый β -тапиоковый крахмал | Высокая |
| 7 | Моноэтерифицированный с образованием сложных эфиров фосфатно-сшитый β-пшеничный крахмал | Высокая |
| 8 | Фосфатно-сшитый желатинизированный тапиоковый крахмал | Средняя |
| 9 | Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный тапиоковый крахмал | Средняя |
| 10 | Фосфатно-сшитый картофельный крахмал | Высокая |
| 11 | Фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал | Высокая |
В отличие от контрольного образца 1, содержащего 800 г пшеничной муки и 200 г картофельного крахмала, тестируемые образцы 2-11, к которым добавляли испытуемый крахмал, содержали 800 г пшеничной муки, 150 г картофельного крахмала и 50 г тестируемого крахмала. А именно, добавленное количество тестируемого крахмала составляло 5 масс.% в пересчете на общую массу пшеничной муки, картофельного крахмала и тестируемого крахмала. Общее количество добавленного крахмала (всего картофельного крахмала и тестируемого крахмала) составляло 20 масс.% в пересчете на общую массу пшеничной муки, картофельного крахмала и тестируемого крахмала. Так как степень замешивания варьирует в зависимости от типа используемого крахмала, образцы готовили таким же образом, как и контрольный образец, за исключением регулировки замешивания, чтобы все образцы были замешаны в одинаковой степени. Визуально оценивали «растрескивание нитей лапши» и «набухание нитей лапши».
Таблица 2. Влияние тестируемых крахмалов на «Растрескивание нитей лапши» и «Набухание нитей лапши»
| Тест No. |
Растрескивание нитей лапши | Набухание нитей лапши |
| 1 | имеет место | Чрезмерное набухание |
| 2 | отсутствует | Чрезмерное набухание ингибировано |
| 3 | имеет место | Чрезмерное набухание |
| 4 | имеет место | Чрезмерное набухание |
| 5 | имеет место | Чрезмерное набухание |
| 6 | имеет место | Чрезмерное набухание |
| 7 | имеет место | Чрезмерное набухание |
| 8 | имеет место | Чрезмерное набухание |
| 9 | имеет место | Чрезмерное набухание |
| 10 | имеет место | Чрезмерное набухание |
| 11 | имеет место | Чрезмерное набухание |
В таблице отсутствие растрескивания нитей лапши указывает на то, что в полученной лапше наблюдается незначительное растрескивание нитей лапши при наблюдении поперечных сечений нитей лапши невооруженным глазом, в то время как наличие растрескивания нитей лапши указывает на то, что растрескивание нитей лапши наблюдалось в 50% или более полученной лапши при наблюдении поперечных сечений нитей лапши невооруженным глазом.
«Растрескивание нитей лапши» было предотвращено в образце нитей лапши, содержащей этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал из теста № 2. Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал (β) теста № 3 соответствует этерифицированному с образованием простых эфиров фосфат-сшитому желатинизированному картофельному крахмалу из теста № 2 без желатинизации (а именно крахмал теста № 2 получают путем желатинизации крахмала теста № 3). Так как «растрескивание нитей лапши» не было предотвращено в тесте № 3, крахмал, который может быть использован в настоящем изобретении, требует обработки желатинизацией. Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфат-сшитый желатинизированный тапиоковый крахмал из теста № 4 получали обработкой таким же образом, как этерифицированный с образованием простых эфиров фосфат-сшитый желатинизированный картофельный крахмал из теста № 2, за исключением использования другого сырья. Так как «растрескивание нитей лапши» не было предотвращено в образце нитей лапши теста № 4, то тапиока непригодна в качестве крахмалального сырья, которое может быть использовано в настоящем изобретении, тогда как картофельный крахмал подходит.
Тестовый пример B (Тесты № 12-15)
Тестирование проводили с использованием следующих испытуемых этерифицированных с образованием простых эфиров сшитых желатинированных картофельных крахмалов с одинаковой степенью этерификации (степень замещения (DS): 0,1), но с различной степенью сшивания. В соответствии с классификацией степени сшивания, основанной на классификации кривой вязкости крахмала, измеренной с использованием амилографа Брабендера, как описано выше (кривая вязкости β- крахмала до желатинизации в случае желатинизированного крахмала), степень сшивания этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, используемого в тестовом примере B, была «высокой». Степень сшивания классифицировали более подробно путем измерения вязкости тестируемых сшитых желатинированных картофельных крахмалов в соответствии с ранее описанным способом. Типы, DS, степени сшивания и вязкости тестируемых этерифицированных с образованием простых эфиров сшитых желатинированных картофельных крахмалов показаны в таблице 3.
Таблица 3
| Тест No. |
Тип тестируемого крахмала | DS | Степень сшивания | Вязкость |
| 12 | Не добавлено (контрольный образец) | - | - | - |
| 13 | Этерифицированный с образованием простых эфиров сшитый желатинизированный картофельный крахмал | 0,1 | Высокая | 8,6 мПа·с (60 об/мин) |
| 14 | Этерифицированный с образованием простых эфиров сшитый желатинизированный картофельный крахмал | 0,1 | Высокая | 30 мПа·с (60 об/мин) |
| 15 | Этерифицированный с образованием простых эфиров сшитый желатинизированный картофельный крахмал |
0,1 | Высокая | 2300 мПа·с (12 об/мин) |
Затем образцы испытуемых этерифицированных с образованием простых эфиров сшитых желатинированных картофельных крахмалов, показанных в таблице 3, получали с использованием того же способа, что и вышеупомянутый тестовый пример А, и подвергали сравнительному тестированию. Визуально оценивали «растрескивание нитей лапши» и «набухание нитей лапши».
Таблица 4. Влияние этерифицированных с образованием простых эфиров сшитых желатинированных картофельных крахмалов, имеющих разные степени перекрестного сшивания, на «растрескивание нитей лапши» и «набухание нитей лапши»
| Номер теста | Растрескивание нитей лапши | Набухание нитей лапши |
| 12 (Контроль) |
имеет место | Чрезмерное набухание |
| 13 | отсутствует | Ингибирование чрезмерного набухания |
| 14 | слабое | Ингибирование чрезмерного набухания в определенной степени |
| 15 | имеет место | Чрезмерное набухание |
В таблице «отсутствующее» растрескивания нитей лапши указывает на то, что в полученной лапше наблюдалось небольшое растрескивание нитей лапши в наблюдаемых невооруженным глазом поперечных сечениях полученной нитей лапши, «слабое» растрескивание нитей лапши указывает на то, что растрескивание нитей лапши обнаруживалось в 30% или более в наблюдаемых невооруженным глазом поперечных сечениях нитей полученной лапши, в то время как наличие растрескивания нитей лапши указывает на то, что растрескивание нитей лапши наблюдалось в 50% или более в наблюдаемых невооруженным глазом поперечных сечениях нитей полученной лапши. Предотвращение или ингибирование растрескивания нитей лапши и ингибирование чрезмерного набухания нитей лапши наблюдались в тестах № 13 и 14.
Затем измеряли площади поперечного сечения образцов нитей лапши, изготовленных с использованием испытуемых этерифицированных с образованием простых эфиров сшитых желатинированных картофельных крахмалов, показанных в таблице 3, и образец неприготовленной нити лапши перед сушкой измеряли с использованием ранее описанного способа с последующим количественным определением степени «набухания нити лапши».
Таблица 5
| Номер теста | Площадь поперечного сечения (мм2) | Процент площади поперечного сечения, основанный на значении 100 для неприготовленной лапши (%) | Разница в площади поперечного сечения относительно неприготовленной лапши (%) |
| Сырая лапша | 4,1 | 100,0 | 0 |
| 12 (контроль) | 6,3 | 153,7 | +53,7 |
| 13 | 4,5 | 109,8 | +9,8 |
| 14 | 5,5 | 134,1 | 34,1 |
| 15 | 6,4 | 156,1 | 56,1 |
Было обнаружено, что ингибирование чрезмерного набухания количественно наблюдалось в Тестах № 13 и 14, которые, как было отмечено, демонстрируют предотвращение или ингибирование «растрескивания нитей лапши» и ингибирование чрезмерного набухания нитей лапши (см. таблицу 4) по сравнению с Тестом № 12 (контроль).
Устойчивость крахмальных гранул к автоклавированию
Устойчивость крахмальных гранул, присутствующих в образцах нитей лапши, к автоклавированию измеряли с использованием ранее описанного способа.
Таблица 6
| Тест No. | Наблюдаемый статус гранулы крахмала |
| 12 (контроль) |
Присутствие гранул картофельного крахмала не обнаруживается |
| 13 | Присутствие гранул картофельного крахмала может быть однозначно определено |
| 14 | Присутствие гранул картофельного крахмала может быть однозначно определено, но форма крахмальных гранул несколько нарушена |
| 15 | Несколько гранул картофельного крахмала можно обнаружить, и даже если они наблюдаются, форма крахмальных гранул нарушена |
На фиг. 1-4 представлены изображения крахмальных гранул. Хотя присутствие гранул крахмала не обнаруживалось в контрольном образце Теста № 12, присутствие гранул картофельного крахмала можно было наблюдать в Тестах № 13 и 14, в которых наблюдали предотвращение или ингибирование «растрескивания нитей лапши» и ингибирование чрезмерного набухания нитей лапши путем добавления этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, как описано выше. Принимая во внимание, что разница между тестом № 12 и тестами № 13 и 14 заключается в добавлении этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, наблюдаемые гранулы крахмала происходят из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала.
Органолептическая оценка
Органолептическая оценка проводилась на образцах нитей лапши, полученных в тестах № 12-15. Органолептическую оценку проводили 10 дегустаторов. Образцы для дегустации получали приготовлением каждого из образцов нитей лапши путем кипячения в течение 5 минут в 500 мл горячей воды. Внешний вид образцов для дегустации оценивался визуально, после чего образцы были съедены и оценены на предмет текстуры.
Таблица 7. Результаты органолептической оценки
| Тест № | Внешний вид во время поедания | текстура |
| 12 (Контроль) |
Отсутствие ценности продукта из-за того, что многие нити лапши разделяются на две части | Мокрый и не жевкий |
| 13 | Наличие ценности продукта, поскольку нити лапши не разделялись во время поедания | Жевкий и сытный |
| 14 | Более низкий процент отделенных нитей лапши по сравнению с контрольным образцом | Более жевкий, чем контрольный образец из-за предотвращения растрескивания нитей лапши |
| 15 | Многие нити лапши разделялись на две части во время поедания | Отсутствие жевкости нитей лапши, разделенных на две части Более жевки, чем контрольный образец для нитей лапши, которые не разделялись |
Пример 1
750 г пшеничной муки (ASW, содержание белка: 9,5%), 200 г крахмала тапиоки (Sakura Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и 50 г этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (Pinesoft S, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) смешивали с последующим добавлением воды для замешивания, полученной путем растворения 5 г полифосфата натрия и 10 г диетической соли в 380 мл воды, и замешивали с использованием смесителя для приготовления теста. Затем тесто объединяли и раскатывали с использованием объединяющей раскатывающей машины, а затем разрезали с толщиной лапши 1,3 мм, используя резак № 10 с прямоугольными режущими лезвиями для получения нитей лапши. Нити лапши разрезали до массы 120 г, а затем заполняли гнездо формы для сушки (цилиндрическая форма, диаметр: 130 мм × глубина: 45 мм), для получения плитки лапши. После заполнения нитей лапши в гнездо формы, гнездо формы закрывали крышкой. Крышка имеет углубление диаметром 125 мм и глубиной 10 мм, и прикрепляется путем установки углубления в гнездо формы. Затем плитку лапши сушили в течение 4 минут и 30 секунд в сушилке, доведенной до температуры 130°С, влажности 200 гПа и скорости потока воздуха 10 м/с, чтобы получить набухшую высушенную лапшу для быстрого приготовления кипячением, подвергнутую высокотемпературной сушке горячим воздухом и имеющую конечное содержание влаги 9 масс.%.
Пример 2
750 г пшеничной муки (ASW, содержание белка: 9,5%), 200 г картофельного крахмала (Tanpopo Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и 50 г этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (Pinesoft B, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) смешивали с последующим добавлением воды для замешивания, полученной путем растворения 5 г полифосфата натрия и 10 г диетической соли в 400 мл воды, и замешивали с использованием смесителя для приготовления теста. Затем тесто объединяли и раскатывали с использованием объединяющей раскатывающей машины, а затем разрезали с толщиной лапши 1,3 мм, используя резак № 10 с прямоугольными режущими лезвиями для получения нитей лапши. Нити лапши разрезали при массе 120 г, а затем заполняли гнездо формы для сушки (цилиндрическое гнездо формы, диаметр: 130 мм × глубина: 45 мм), для получения плитки лапши. После заполнения нитей лапши в гнездо формы, гнездо формы закрывали крышкой. Крышка содержала углубление диаметром 125 мм и глубиной 10 мм, а крышка была прикреплена путем установки углубления в форму. Затем плитку лапши сушили в течение 4 минут и 30 секунд в сушилке, доведенной до температуры 130°С, влажности 200 гПа и скорости потока воздуха 10 м/с, чтобы получить набухшую сушеную лапшу для быстрого приготовления кипячением, подвергнутую высокотемпературной сушке горячим воздухом и имеющую конечное содержание влаги 9 масс.%.
Пример 3
800 г пшеничной муки (ASW, содержание белка: 9,5%), 150 г крахмала тапиоки (Sakura Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и 50 г этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (Pinesoft S, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) смешивали с последующим добавлением воды для замешивания, полученной путем растворения 5 г полифосфата натрия и 10 г диетической соли в 330 мл воды, и замешивали с использованием смесителя для приготовления теста. Затем тесто объединяли и раскатывали с использованием объединяющей раскатывающей машины, а затем разрезали на толщину лапши 1,5 мм, используя резак № 18 с прямоугольными режущими лезвиями для получения нитей лапши. Нити лапши разрезали до 120 г, а затем заполняли форму для сушки (цилиндрическая форма, диаметр: 130 мм × глубина: 45 мм), для получения плитки лапши. После заполнения нитей лапши в гнездо формы, гнездо формы закрывали крышкой. Крышка имеет углубление диаметром 125 мм и глубиной 10 мм, и прикрепляется путем установки углубления в гнездо формы. Затем плитку лапши сушили в течение 4 минут в сушилке с температурой 130°С, влажностью 200 гПа и скоростью потока воздуха 10 м/с, чтобы получить набухшую высушенную лапшу для быстрого приготовления кипячением, подвергнутую высокотемпературной сушке горячим воздухом, имеющую конечное содержание влаги 9 масс.%.
Сравнительный пример 1
Набухшую сухую лапшу быстрого приготовления, подвергнутую высокотемпературной сушке горячим воздухом, получали таким же образом, как в примере 1, за исключением того, что не использовали 50 г этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (Pinesoft S, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и изменили количество крахмала тапиоки (Sakura Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) до 250 г.
Сравнительный пример 2
Набухшую сухую лапшу быстрого приготовления, подвергнутую высокотемпературной сушке горячим воздухом, получали таким же образом, как в примере 2, за исключением того, что не использовали 50 г этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (Pinesoft B, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и изменили количество картофельного крахмала (Tanpopo Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) до 250 г.
Сравнительный пример 3
Набухшую сухую лапшу быстрого приготовления, подвергнутую высокотемпературной сушке горячим воздухом, получали таким же образом, как в примере 3, за исключением того, что не использовали 50 г этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (Pinesoft S, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и изменили количество крахмала тапиоки (Sakura Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) до 200 г.
Названия продуктов и поставщики этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала, используемого в примерах, вязкость, измеренная в условиях: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 масс.% и скорость вращения 60 об/мин, и устойчивость при автоклавировании показаны в таблице 8, в то время как количество пшеничной муки, крахмала и этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала из Примеров 1-3 и Сравнительных Примеров 1-3 показаны в таблице 9. Измерения вязкости и устойчивость при автоклавировании проводились с использованием ранее описанных способов. В таблице наличие устойчивости при автоклавировании означает наличие характерной овальной формы картофельного крахмала, которую можно наблюдать, когда высушенную лапшу помещали в контейнер, погружали в воду и подвергали обработке автоклавированием (120°С, 10 минут), а затем растирали обработанную автоклавом лапшу с использованием ступки и наблюдали с помощью светового микроскопа с коэффициентом увеличения 400X.
Таблица 8
| Название продукта | Поставщик | Вязкость (мПа· с) | Устойчивость к автоклавированию |
| Pinesoft S | Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. |
4,9 | имеет место |
| Pinesoft B | Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. |
4,7 | имеет место |
Таблица 9
| Количество (г) | Пр.1 | Пр.2 | Пр.3 | Срав. Пр.1 |
Срав. Пр.2 |
Срав. Пр.3 |
|
| Пшеничная мука | Пшеничная мука (ASW, содержание белка: 9,5%) | 750 | 750 | 800 | 750 | 750 | 800 |
| Крахмал | Крахмал тапиоки (Sakura Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) | 200 | - | 150 | 250 | - | 200 |
| Картофельный крахмал (Tanpopo Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) | - | 200 | - | - | 250 | - | |
| Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал | Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал (Pinesoft S, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) | 50 | - | 50 | - | - | - |
| Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал (Pinesoft B, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) | - | 50 | - | - | - | - | |
| Итого (г) | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | |
| Соотношение этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала к общему количеству пшеничной муки, картофельного крахмала или крахмала тапиоки и этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (%) | 5 | 5 | 5 | - | - | - | |
Внешний вид образцов лапши примеров 1-3 и сравнительных примеров 1-3 перед приготовлением оценивали визуально с последующей оценкой на предмет «растрескивания нитей лапши» и «набухания нитей лапши». Кроме того, были подготовлены образцы для дегустации, которые подверглись органолептическим оценкам. Органолептические оценки проводили 10 дегустаторов. Образцы для дегустации готовили путем приготовления каждого из образцов нитей лапши путем кипячения в течение 5 минут в 500 мл горячей воды. Внешний вид образцов для дегустации оценивался визуально, после чего образцы съедались и оценивались на предмет текстуры.
Таблица 10
| Тест № | Оценка внешнего вида перед приготовлением |
Органолептическая оценка образцов для дегустации | |
| растрескивание нитей лапши |
набухание нитей лапши |
||
| Пример 1 | Отсутствует | Чрезмерное набухание ингибируется |
Лапша твердая и жевкая |
| Пример 2 | Отсутствует | Чрезмерное набухание ингибируется |
Лапша твердая и жевкая |
| Пример 3 | Отсутствует | Чрезмерное набухание ингибируется |
Лапша твердая и жевкая |
| Срав. Пр. 1 | имеет место | Чрезмерное набухание и заметные пустоты | Отсутствие жевкости из-за растрескивания нитей лапши, отсутствие ценности продукта |
| Срав. Пр. 2 | имеет место | Чрезмерное набухание и заметные пустоты | Отсутствие жевкости из-за растрескивания нитей лапши, отсутствие ценности продукта |
| Срав. Пр. 3 | имеет место | Чрезмерное набухание и заметные пустоты | Отсутствие жевкости из-за растрескивания нитей лапши, отсутствие ценности продукта |
В таблице отсутствие растрескивания нитей лапши указывает на то, что в полученной лапше наблюдается незначительное растрескивание нитей лапши при наблюдении поперечных сечений нитей лапши невооруженным глазом, в то время как наличие растрескивания нитей лапши указывает на то, что растрескивание нитей лапши наблюдалось в 50% или более полученной лапши при наблюдении поперечных сечений нитей лапши невооруженным глазом.
На фиг. 5 изображена фотография поперечного сечения нити лапши примера 1, а на фиг. 6 изображена фотография поперечного сечения нити лапши сравнительного примера 1. Большая пустота, находящаяся в центральной части нити лапши, показана в поперечном разрезе лапши Сравнительного Примера 1, что указывает на появление «растрескивания нити лапши». С другой стороны, «растрескивание нитей лапши» отсутствует в поперечном разрезе лапши примера 1, и также нет чрезмерного набухания нитей лапши.
Claims (11)
1. Сушеная лапша, содержащая основное сырье и, по меньшей мере, один сшитый желатинизированный картофельный крахмал, выбранный из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, причем вязкость сшитого желатинизированного картофельного крахмала составляет 50 мПа·с или менее в условиях измерения: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 мас.% и скорость вращения 60 об/мин.
2. Сушеная лапша по п. 1, отличающаяся тем, что количество добавленного сшитого желатинизированного картофельного крахмала составляет от 1 до 10 мас.% в расчете на общую массу основного сырья и сшитого желатинизированного картофельного крахмала.
3. Сушеная лапша по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что сушенную лапшу сушат и подвергают набуханию с использованием горячего воздуха при температуре от 100 до 150°С и скорости потока воздуха от 5 м/с до 25 м/с.
4. Способ получения сушеной лапши, включающий:
смешивание и замешивание основного сырья, по меньшей мере, одного сшитого желатинизированного картофельного крахмала, выбранного из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, имеющего вязкость 50 мПа·с или менее в условиях измерения: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 мас.% и скорость вращения 60 об/мин, и воды для образования теста,
изготовление нитей лапши из теста, и
сушку нитей лапши.
5. Способ получения сушеной лапши по п. 4, отличающийся тем, что количество добавленного сшитого желатинизированного картофельного крахмала составляет от 1 до 10 мас.% в расчете на общую массу основного сырья и сшитого желатинизированного картофельного крахмала.
6. Способ получения сушеной лапши по п. 4 или 5, дополнительно включающий заполнение отдельных порций нитей лапши в гнездо формы, отличающийся тем, что сушеная лапша представляет собой сухую лапшу быстрого приготовления.
7. Способ получения сушеной лапши по п. 6, отличающийся тем, что сушка дополнительно включает сушку и набухание нитей лапши с помощью горячего воздуха при температуре от 100 до 150°С и скорости потока воздуха от 5 м/с до 25 м/с.
8. Способ получения сушеной лапши по п. 6, отличающийся тем, что сушка дополнительно включает предварительную сушку нитей лапши до тех пор, пока содержание влаги в нитях лапши не достигнет от 15 до 25 мас.%, с помощью горячего воздуха при температуре от 80°С до 115°С и скорости потока воздуха от 1 м/с до 10 м/с, с последующей сушкой и набуханием нитей лапши до тех пор, пока содержание влаги в нитях лапши не достигнет от 7 до 14 мас.% с помощью горячего воздуха при температуре от 100 до 150°С и скорости потока воздуха от 5 м/с до 25 м/с.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014261377A JP6494276B2 (ja) | 2014-12-24 | 2014-12-24 | 乾燥麺及びその製造方法 |
| JP2014-261377 | 2014-12-24 | ||
| PCT/JP2015/084824 WO2016104192A1 (ja) | 2014-12-24 | 2015-12-11 | 乾燥麺及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2658999C1 true RU2658999C1 (ru) | 2018-06-26 |
Family
ID=56150222
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017126057A RU2658999C1 (ru) | 2014-12-24 | 2015-12-11 | Сушеная лапша и способ ее производства |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20180007919A1 (ru) |
| EP (1) | EP3238549B1 (ru) |
| JP (1) | JP6494276B2 (ru) |
| KR (1) | KR102061848B1 (ru) |
| CN (1) | CN107105730A (ru) |
| BR (1) | BR112017012751B1 (ru) |
| CA (1) | CA2970998C (ru) |
| ES (1) | ES2973775T3 (ru) |
| RU (1) | RU2658999C1 (ru) |
| TW (1) | TWI680725B (ru) |
| WO (1) | WO2016104192A1 (ru) |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6803697B2 (ja) * | 2016-08-08 | 2020-12-23 | 昭和産業株式会社 | 乾麺の製造方法、及びそれに用いる製麺用組成物 |
| JP6480982B2 (ja) * | 2017-06-15 | 2019-03-13 | エースコック株式会社 | 即席油揚げ麺の製造方法 |
| JP7130413B2 (ja) * | 2018-04-04 | 2022-09-05 | 昭和産業株式会社 | パン類用品質改良剤及びパン類用組成物、並びに前記パン類品質改良剤又はパン類用組成物を用いたパン類用生地及びパン類 |
| CN109123395A (zh) * | 2018-07-19 | 2019-01-04 | 定西薯宝农科清真食品有限公司 | 一种马铃薯面条 |
| CN108902921A (zh) * | 2018-08-24 | 2018-11-30 | 沈徽霞 | 一种风味粉丝的制作方法 |
| CN109674033B (zh) * | 2018-12-29 | 2022-05-06 | 定西薯宝农科清真食品有限公司 | 一种无明矾马铃薯粉条及其制备方法 |
| JP2020130044A (ja) * | 2019-02-19 | 2020-08-31 | 日清フーズ株式会社 | 調理済みパスタ類の製造方法 |
| CN109907271B (zh) * | 2019-03-07 | 2022-03-15 | 广西壮族自治区农业科学院 | 一种马铃薯鲜薯制备保鲜米粉的方法 |
| EP4321035A3 (en) * | 2019-05-22 | 2024-05-22 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Insoluble dietary fiber-containing solid composition and method for manufacturing same |
| US20220408764A1 (en) * | 2021-06-28 | 2022-12-29 | Quang Huy Le | Process for producing instant noodles and an instant noodle product from dragon fruit pulp using ultra-sonication technology |
| CN114287564B (zh) * | 2022-01-05 | 2022-09-20 | 青岛天祥食品集团金喜燕制粉有限公司 | 一种筋性强的杂粮挂面及其制作方法 |
| KR102516572B1 (ko) * | 2022-03-10 | 2023-03-30 | 송연화 | 건조 쌀국수 면의 제조 방법 |
| US20230292798A1 (en) * | 2022-03-16 | 2023-09-21 | A-Sha Republic Inc. | Method of manufacturing instant noodles |
| KR102608566B1 (ko) * | 2023-03-31 | 2023-12-01 | 이주현 | 완두 단백을 첨가한 쌀국수 제조방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5971658A (ja) * | 1982-10-16 | 1984-04-23 | Nichiden Kagaku Kk | 麺類の製造方法 |
| JP2006122020A (ja) * | 2004-11-01 | 2006-05-18 | Sanyo Shokuhin Kk | 即席麺およびその製造方法 |
| JP2014005394A (ja) * | 2012-06-26 | 2014-01-16 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 膨潤抑制澱粉及びその用途 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004073183A (ja) * | 2002-06-17 | 2004-03-11 | Nissin Food Prod Co Ltd | 加熱調理不要の包装茹で冷麺類の製造方法 |
| JP2007068533A (ja) * | 2005-08-08 | 2007-03-22 | Matsutani Chem Ind Ltd | デンプン麺及びその製造法 |
| JP2007238893A (ja) * | 2006-03-13 | 2007-09-20 | Sanwa Denpun Kogyo Kk | 改質澱粉およびそれを原料とする小麦粉加工製品 |
| JP5038359B2 (ja) * | 2009-06-17 | 2012-10-03 | 日清製粉株式会社 | レトルトうどんの製造方法 |
| CN101647525B (zh) * | 2009-07-28 | 2011-09-07 | 华南理工大学 | 一种改良米粉品质的混合物及其制备方法与应用 |
| JP6026289B2 (ja) * | 2013-01-08 | 2016-11-16 | テーブルマーク株式会社 | ノンフライ即席麺製造方法 |
-
2014
- 2014-12-24 JP JP2014261377A patent/JP6494276B2/ja active Active
-
2015
- 2015-12-11 ES ES15872761T patent/ES2973775T3/es active Active
- 2015-12-11 CA CA2970998A patent/CA2970998C/en active Active
- 2015-12-11 BR BR112017012751-2A patent/BR112017012751B1/pt active IP Right Grant
- 2015-12-11 KR KR1020177017138A patent/KR102061848B1/ko active IP Right Grant
- 2015-12-11 RU RU2017126057A patent/RU2658999C1/ru active
- 2015-12-11 CN CN201580070554.1A patent/CN107105730A/zh active Pending
- 2015-12-11 WO PCT/JP2015/084824 patent/WO2016104192A1/ja active Application Filing
- 2015-12-11 US US15/536,623 patent/US20180007919A1/en not_active Abandoned
- 2015-12-11 EP EP15872761.0A patent/EP3238549B1/en active Active
- 2015-12-21 TW TW104142966A patent/TWI680725B/zh active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5971658A (ja) * | 1982-10-16 | 1984-04-23 | Nichiden Kagaku Kk | 麺類の製造方法 |
| JP2006122020A (ja) * | 2004-11-01 | 2006-05-18 | Sanyo Shokuhin Kk | 即席麺およびその製造方法 |
| JP2014005394A (ja) * | 2012-06-26 | 2014-01-16 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 膨潤抑制澱粉及びその用途 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2970998C (en) | 2019-06-18 |
| KR102061848B1 (ko) | 2020-01-02 |
| CA2970998A1 (en) | 2016-06-30 |
| TWI680725B (zh) | 2020-01-01 |
| ES2973775T3 (es) | 2024-06-24 |
| EP3238549A1 (en) | 2017-11-01 |
| BR112017012751A2 (pt) | 2017-12-26 |
| KR20170086106A (ko) | 2017-07-25 |
| CN107105730A (zh) | 2017-08-29 |
| JP6494276B2 (ja) | 2019-04-03 |
| WO2016104192A1 (ja) | 2016-06-30 |
| BR112017012751B1 (pt) | 2023-04-11 |
| NZ733059A (en) | 2021-10-29 |
| TW201635919A (zh) | 2016-10-16 |
| EP3238549A4 (en) | 2018-06-06 |
| JP2016119864A (ja) | 2016-07-07 |
| US20180007919A1 (en) | 2018-01-11 |
| EP3238549B1 (en) | 2024-03-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2658999C1 (ru) | Сушеная лапша и способ ее производства | |
| JP3359777B2 (ja) | 油揚げ即席麺およびその製造方法 | |
| CN101889596B (zh) | 用于油炸的面团组合物和生产油炸面团组合物的方法 | |
| BR112019003966B1 (pt) | Método para produzir massa de macarrão não frita | |
| US20210186079A1 (en) | Deep fry coating mix | |
| JP5981677B1 (ja) | シューパフ及びその製造方法 | |
| JPH0763324B2 (ja) | 麺類の製造法 | |
| JP6891137B2 (ja) | 焼き菓子用ミックス | |
| JP2004305011A (ja) | 即席麺類の製造方法 | |
| JP6100450B2 (ja) | 即席麺の製造方法 | |
| NZ733059B2 (en) | Dried noodles and production method thereof | |
| JP3995573B2 (ja) | 春巻きの皮及びその製造方法 | |
| JP7049077B2 (ja) | シュー生地用ミックス、シュー生地、及びシュー皮の製造方法 | |
| JP2007267640A (ja) | 即席麺及びその製造方法 | |
| JP2005143347A (ja) | 即席麺類の改質剤及びこれを用いた即席麺類の製造方法 | |
| JP6399931B2 (ja) | 即席麺の製造方法 | |
| CA3236786A1 (en) | Method for manufacturing instant noodles to be reconstituted with water | |
| CA3237225A1 (en) | Method for manufacturing instant noodles to be reconstituted with water | |
| JP2003334010A (ja) | 油ちょう食品用低吸油バッター | |
| JP2006109767A (ja) | プレッツェルの製造方法 | |
| TW202410811A (zh) | 全蛋替代用組成物 | |
| JPS615754A (ja) | 即席麺の製造法 | |
| JP2021010342A (ja) | ケーキ類用生地及びケーキ類用組成物、並びに前記ケーキ類用生地又は前記ケーキ類用組成物を用いたケーキ類 | |
| BR102014031045A2 (pt) | mistura amido-goma com propriedade de expansão e baixa retrogradação para aplicação em produtos panificados livres de glúten (pão de queijo e biscoitos de polvilho) |