TW202410811A - 全蛋替代用組成物 - Google Patents
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Abstract
一種全蛋替代用組成物，係含有成分(A)：麩質、成分(B)：豌豆澱粉、成分(C)：磷酸交聯澱粉、以及成分(D)：乳化素材，其中，成分(D)係含有蛋白質，但排除蛋類蛋白質。
Description
本發明係關於全蛋替代用組成物。
於磅蛋糕(pound cake)等烘焙點心中，一般而言會使用蛋。
然而，蛋為過敏原原料(allergen material)，且由於蛋價的高漲或供給不穩定等，就穩定供給性之點而言有時會有疑慮。此外，近年來由於對健康之關注或是對環境問題之關注程度的提高等，不攝取動物性食品之純素飲食開始普及。
就與蛋替代品相關之技術而言，係有專利文獻1至3所記載者。於專利文獻1(日本特表2021-524738號公報)中，係記載一種組成物(請求項1)，其係含有25%至80%(w/w)的蛋白質、5%至50%(w/w)豆科植物(fabaceae)粉、以及5%至60%(w/w)的多醣。
於專利文獻2(國際公開第2009/113655號)中，係記載一種含全脂大豆粉的組成物(請求項1)，其係含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化劑及掩蓋劑(masking agent)，並且記載根據該含全脂大豆粉的組成物，藉由將其作為食品原料的一部分或全部的替代品來使用、或是追加作為新的原料來使用，可提升食品的風味和口感(第[0035]段)。此外，根據同一文
獻，若根據該文獻所記載之蛋替代組成物，藉由將蛋的替代品使用於食品(尤其是烤製食品)，即使不使用蛋，亦可於食品賦予與使用蛋時為同等之膨鬆感及醇厚的風味(第[0035]段)。
此外，於專利文獻3(國際公開第2011/080931號)中，係記載一種含全脂大豆粉的組成物(請求項1)，其係含有特定量的全脂大豆粉、大豆蛋白、直鏈寡糖及乳化劑。根據同一文獻，若根據該含全脂大豆粉的組成物，藉由將其作為食品原材料(蛋或小麥粉)的一部分或全部的替代來使用、或是追加作為新的原材料來使用，可提升食品的風味和口感，此外，尤其對於點心製作、麵包製作等使用小麥粉作為原材料之食品，藉由作為蛋或小麥粉的替代品來使用或是以追加添加的方式來使用，可賦予細緻輕盈的口感(第[0013]段)。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本特表2021-524738號公報
[專利文獻2]國際公開第2009/113655號
[專利文獻3]國際公開第2011/080931號
在以磅蛋糕等烘焙點心為首之烘焙食品中，有許多會使用蛋。因此，於本發明係提供一種適合於烘焙食品之新穎的全蛋替代素材。
根據本發明，係提供下列全蛋替代用組成物、烘焙食品及其製造方法。
[1]一種全蛋替代用組成物，係含有下列成分(A)至(D)：
(A)麩質、
(B)豌豆澱粉、
(C)磷酸交聯澱粉、以及
(D)乳化素材；其中，
前述成分(D)係含有蛋白質，但排除蛋類蛋白質。
[2]如[1]所述之全蛋替代用組成物，其更含有成分(E)：選自由甲基纖維素及羥丙基甲基纖維素所組成之群組的至少一種。
[3]如[1]或[2]所述之全蛋替代用組成物，其更含有成分(F)：海藻酸酯。
[4]如[1]至[3]中任一項所述之全蛋替代用組成物，其更含有成分(G)：選自由下列成分(G1)至(G3)所組成之群組的一種或兩種以上，
(G1)不溶性食物纖維
(G2)滿足下列條件(1)至(4)之粉粒狀物
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)含有3質量%以上45質量%以下之低分子化澱粉，該低分子化澱粉為直鏈澱粉(amylose)含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，且前述低分子化澱粉的峰值分子量為3×103以上5×104以下
(3)於25℃時之冷水膨潤度為5以上20以下
(4)網眼尺寸3.35mm之篩的篩下且網眼尺寸0.038mm之篩的篩上之級分的含量為50質量%以上100質量%以下
(G3)食品用澱粉組成物，其係含有澱粉-脂質複合體，該澱粉-脂質複合體係在0MPa以上且未達100MPa的壓力條件下，將選自由生馬鈴薯澱粉及前述生馬鈴薯澱粉的化工澱粉所組成之群組之一種或兩種以上的馬鈴薯澱粉、以及甘油脂肪酸酯進行加熱處理而成者。
[5]如[1]至[4]中任一項所述之全蛋替代用組成物，其中，前述成分(D)含有植物性蛋白質。
[6]如[1]至[5]中任一項所述之全蛋替代用組成物，其中，相對於該全蛋替代用組成物整體，該全蛋替代用組成物中之前述成分(B)的含量為5質量%以上60質量%以下。
[7]如[1]至[6]中任一項所述之全蛋替代用組成物，其中，該全蛋替代用組成物中之前述成分(B)的含量以相對於前述成分(C)的含量之質量比計，為0.2以上10以下。
[8]如[1]至[7]中任一項所述之全蛋替代用組成物，其係烘焙食品用。
[9]如[8]所述之全蛋替代用組成物，其中，前述烘焙食品為烘焙點心。
[10]一種烘焙食品用麵糰，係含有[1]至[9]中任一項所述之全蛋替代用組成物。
[11]一種烘焙食品，係含有[1]至[9]中任一項所述之全蛋替代用組成物。
[12]一種烘焙食品的製造方法，係包含：混合[1]至[9]中任一項所述之全蛋替代用組成物與原料，而得到烘焙食品用麵糰之工序；以及
將前述烘焙食品用麵糰進行加熱烹調之工序。
根據本發明，可提供一種適合於烘焙食品之新穎的全蛋替代素材。
以下係說明本發明的實施型態。又，數值範圍的「至」若無特別言明，則表示「從以上至以下，且兩端的數值皆包括在內」。此外，於表示數值範圍時，可適當地組合上限值及下限值，且視為揭示組合上限值及下限值所得到之數值範圍。再者，於本實施型態中，組成物可將各成分單獨含有或組合兩種以上而含有。
(全蛋替代用組成物)
於本實施型態中，全蛋替代用組成物係含有下列成分(A)至(D)，其中，成分(D)係含有蛋白質，但排除蛋類蛋白質；
(A)麩質
(B)豌豆澱粉
(C)磷酸交聯澱粉
(D)乳化素材
於本實施型態中，由於全蛋替代用組成物組合含有上述成分(A)至(D)，個可適合使用在烘焙食品等以作為全蛋的替代素材。
此外，於本實施型態中，全蛋替代用組成物亦可使用在佐(topping)於烘焙食品者之中含有全蛋之鮮奶油(cream)類。
(成分(A))
成分(A)為麩質。麩質的來源可列舉例如小麥、黑麥等。從取得容易性之觀點來看，成分(A)較佳為小麥麩質。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(A)的含量較佳為10質量%以上，尤佳為15質量%以上，更佳為20質量%以上，再更佳為25質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(A)的含量較佳為70質量%以下，尤佳為60質量%以下，更佳為50質量%以下，再更佳為45質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(A)的含量較佳為1質量%以上，尤佳為1.5質量%以上，更佳為2質量%以上，再更佳為3質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(A)的含量較佳為15質量%以下，尤佳為10質量%以下，更佳為8質量%以下，再更佳為6質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(A)的含量較佳為0.4質量%以上，尤佳為0.5質量%以上，更佳為0.6質量%以上，再更佳為0.7質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(A)的含量較佳為10質量%以下，尤佳為8質量%以下，更佳為3質量%以下，再更佳為1質量%以下。
(成分(B))
成分(B)為豌豆澱粉。
成分(B)意指於豌豆的果實中以50%左右含有之澱粉。豌豆(Pisum sativum L.)為豆科的1至2年生草本植物，且係被廣泛地提供食用之植物，其種類並無限定。澱粉為α-葡萄糖分子藉由醣苷鍵(glycosidic bond)而聚合成之天然高分子，且由具有直鏈狀的分子結構之直鏈澱粉以及具有分枝結構之支鏈澱粉(amylopectin)所構成。相對於豌豆澱粉的總量之直鏈澱粉的含量(質量比)為20%以上且40%以下左右。
成分(B)只要是以豌豆為原料並依循慣常方法所製造者即可，其製造方法並無限定，一般而言，係藉由將作為原料之完全成熟之豌豆的果實進行洗淨、乾燥並去除外殼後，主要使用水來去除蛋白質、鹽類、食物纖維等而得到。成分(B)較佳係進一步進行乾燥而成為粉末狀者。此外，成分(B)可為未加工澱粉(生澱粉)，亦可為藉由化學方式、物理方式或酵素方式等一般所知的方法進行加工後之加工澱粉。成分(B)較佳為未加工的豌豆澱粉。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(B)的含量較佳為5質量%以上，尤佳為8質量%以上，更佳為10質量%以上，再更佳為15質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(B)的含量較佳為60質量%以下，尤佳為50質量%以下，更佳為40質量%以下，再更佳為30質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(B)的含量較佳為0.5質量%以上，尤佳為0.8質量%以上，更佳為1質量%以上，再更佳為1.3質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(B)的含量較佳為10質量%以下，尤佳為8質量%以下，更佳為6質量%以下，再更佳為5質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(B)的含量較佳為0.1質量%以上，尤佳為0.3質量%以上，更佳為0.4質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(B)的含量較佳為5質量%以下，尤佳為3質量%以下，更佳為1質量%以下，再更佳為0.5質量%以下。
(成分(C))
成分(C)為磷酸交聯澱粉。成分(C)係對原料澱粉施以磷酸交聯處理而得到。
成分(C)的原料澱粉並無限制，例如可為選自由玉米澱粉、糯玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉等玉米澱粉；樹薯(Tapioca)澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈小麥澱粉、米澱粉及豆澱粉所組成之群組的一種或兩種以上，較佳係選自樹薯澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉及馬鈴薯澱粉的一種或兩種以上，尤佳係選自樹薯澱粉及小麥澱粉的一種或兩種以上，更佳為樹薯澱粉。
原料澱粉的磷酸交聯可藉由慣常方法來進行。成分(C)亦可使用市售品。
而且，成分(C)除了施以磷酸交聯處理之外，亦可施以一種或兩種以上的其他處理。具體而言，其他處理可列舉：其他的化學處理、物理處理、酵素處理。化學處理可列舉例如：選自由酸處理、鹼處理、氧化處理、乙醯化等酯化處理及羥丙基化等醚化處理所組成之群組的一種或兩種以上。物理處理可列舉例如：選自由油脂加工處理、加熱處理、α化處理、濕熱處理、球磨處理及微粉碎處理所組成之群組的一種或兩種以上。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(C)的含量較佳為1質量%以上，尤佳為1.5質量%以上，更佳為2質量%以上，再更佳為3質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(C)的含量較佳為20質量%以下，尤佳為15質量%以下，更佳為12質量%以下，再更佳為10質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(C)的含量較佳為0.1質量%以上，尤佳為0.2質量%以上，更佳為0.3質量%以上，再更佳為0.35質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(C)的含量較佳為10質量%以下，尤佳為5質量%以下，更佳為4質量%以下，再更佳為3質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(C)的含量較佳為0.01質量%以上，尤佳為0.05質量%以上，更佳為0.1質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(C)的含量較佳為3質量%以下，尤佳為1質量%以下，更佳為0.5質量%以下，再更佳為0.3質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，全蛋替代用組成物中之成分(B)的含量以相對於成分(C)的含量之質量比計，較佳為0.2以上，尤佳為0.5以上，更佳為1以上，再更佳為2以上，又再更佳為3以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，上述質量比((B)/(C))較佳為10以下，尤佳為8以下，更佳為7以下，再更佳為6以下，又再更佳為5以下。
(成分(D))
成分(D)為乳化素材，具體而言為來自蛋之成分以外的乳化素材。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，成分(D)係含有蛋白質。在此，成分(D)的蛋白質具體而言為蛋類蛋白質以外的蛋白質。此外，成分(D)為前述成分(A)以外的蛋白質。
成分(D)可作為本身發揮乳化素材的功能之成分來添加，亦可以含有至少1種此等成分之調配成分的型態來添加。
蛋白質可列舉植物蛋白質、動物蛋白質等。植物蛋白質可列舉：豆漿或豆腐中的蛋白質等大豆蛋白質、玉米蛋白質、豌豆蛋白質等種子蛋白質等。動物蛋白質可列舉：乳清蛋白質(whey protein)、酪蛋白
(casein)等乳蛋白質；血漿蛋白質、血球蛋白質等血液蛋白質；肉質蛋白質(meat protein)、魚肉蛋白質(fish meat protein)等肌蛋白；明膠(gelatin)、膠原蛋白(collagen)等。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，蛋白質較佳係選自由大豆蛋白質及豌豆蛋白質所組成之群組的一種或兩種以上。
此外，從亦適合作為純素飲食之觀點來看，成分(D)較佳係含有植物性蛋白質，尤佳係為植物性蛋白質。
成分(D)或含有成分(D)之調配成分較佳係選自由豆漿、分離大豆蛋白、大豆粉、豆腐、牛乳、生奶油(raw cream)、脫脂奶粉、全脂奶粉、酪蛋白、乳清、濃縮乳清、肌蛋白及豌豆蛋白所組成之群組的一種或兩種以上，從全蛋替代功能提升之觀點來看，尤佳係選自由豆漿、分離大豆蛋白、大豆粉及豌豆蛋白所組成之群組的一種或兩種以上。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(D)的含量(蛋白質量換算量，以下亦同)較佳為2質量%以上，尤佳為5質量%以上，更佳為10質量%以上，再更佳為15質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(D)的含量較佳為50質量%以下，尤佳為40質量%以下，更佳為30質量%以下，再更佳為25質量%以下。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(D)的含量較佳為80質量%以下，尤佳為75質量%以下，更佳為70質量%以下。
在此，於本說明書中，於算出作為各成分之含量的基準(分母)之「全蛋替代用組成物整體」的量時，成分(D)或含有成分(D)之調配成分的量係設為蛋白質量換算量。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(D)的含量較佳為0.1質量%以上，尤佳為0.2質量%以上，更佳為0.3質量%以上，再更佳為0.4質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(D)的含量較佳為10質量%以下，尤佳為8質量%以下，更佳為5質量%以下，再更佳為4質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(D)的含量較佳為0.5質量%以上，尤佳為1質量%以上，更佳為2質量%以上，再更佳為3質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(D)的含量較佳為10質量%以下，尤佳為8質量%以下，更佳為5質量%以下，再更佳為4質量%以下。
全蛋替代用組成物可由成分(A)至(D)所構成，亦可更含有成分(A)至(D)以外的成分。
成分(A)至(D)以外之成分的具體例可列舉選自由下列成分(E)、(F)及(G)所組成之群組之一種或兩種以上的成分。
(E)選自由甲基纖維素及羥丙基甲基纖維素所組成之群組的至少一種
(F)海藻酸酯
(G)選自由下列成分(G1)至(G3)所組成之群組的一種或兩種以上
(G1)不溶性食物纖維
((32)滿足下列條件(1)至(4)之粉粒狀物
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)含有3質量%以上45質量%以下之低分子化澱粉，該低分子化澱粉為直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，且低分子化澱粉的峰值分子量為3×103以上5×104以下
(3)於25℃時之冷水膨潤度為5以上20以下
(4)網眼尺寸3.35mm之篩的篩下且網眼尺寸0.038mm之篩的篩上之級分的含量為50質量%以上100質量%以下
(G3)食品用澱粉組成物，其係含有澱粉一脂質複合體，該澱粉-脂質複合體係在0MPa以上且未達100MPa的壓力條件下，將選自由生馬鈴薯澱粉及生馬鈴薯澱粉的化工澱粉所組成之群組之一種或兩種以上的馬鈴薯澱粉、以及甘油脂肪酸酯進行加熱處理而成者。
以下說明各成分。
以下說明全蛋替代用組成物的構成成分。
(成分(E))
成分(E)為選自由甲基纖維素及羥丙基甲基纖維素(HPMC)所組成之群組的至少一種。藉由使全蛋替代用組成物含有成分(E)，可進一步提升全蛋替代功能。
(甲基纖維素)
具體而言，甲基纖維素為纖維素的羥基之氫原子的一部分被甲氧基所取代者。就甲基纖維素的羥基之氫原子的取代度，亦即，就纖維素之羥基
的氫原子經甲氧基所取代之比率而言，並無限制，係可選擇任意比率者。甲基纖維素中的甲氧基含量可設為例如15至45%左右。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之甲基纖維素的含量較佳為0.05質量%以上，尤佳為0.1質量%以上，更佳為0.2質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之甲基纖維素的含量較佳為5質量%以下，尤佳為3質量%以下，更佳為1質量%以下。
(HPMC)
HPMC的取代度，亦即，構成纖維素中的羥基之氫原子經羥丙基或甲基所取代之比率並無限制，可選擇任意比率者。HPMC中的甲氧基含量可設為例如19.0至30.0%左右，羥丙氧基含量可設為例如3.0至12.0%左右。
HPMC只要是可使用在例如食品用者即可，亦可使用市售品。
此外，HPMC的黏度較佳為4,000mPa．s以上者，尤佳為100,000mPa．s者。此外，HPMC的黏度可為例如100,000mPa．s以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之HPMC的含量較佳為0.1質量%以上，尤佳為0.3質量%以上，更佳為0.5質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之HPMC的含量較佳為10質量%以下，尤佳為8質量%以下，更佳為7質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(E)的含量較佳為0.1質量%以上，尤佳為0.5質量%以上，更佳為1質量%以上，再更佳為2質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(E)的含量較佳為12質量%以下，尤佳為10質量%以下，更佳為8質量%以下，再更佳為7質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(E)的含量較佳為0.01質量%以上，尤佳為0.05質量%以上，更佳為0.1質量%以上，再更佳為0.3質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(E)的含量較佳為5質量%以下，尤佳為3質量%以下，更佳為2質量%以下，再更佳為1質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(E)的含量較佳為0.01質量%以上，尤佳為0.05質量%以上，更佳為0.08質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(E)的含量較佳為5質量%以下，尤佳為3質量%以下，更佳為2質量%以下，再更佳為1質量%以下，又再更佳為0.5質量%以下。
(成分(F))
成分(F)為海藻酸酯。藉由使全蛋替代用組成物含有成分(F)，可進一步提升全蛋替代功能。具體而言，成分(F)為海藻酸丙二醇酯。
從增加比容積或改善乾澀之觀點來看，成分(F)的酯化度較佳為40.0%以上，尤佳為75.0%以上，此外，具體而言為100%以下。
成分(F)例如只要是可以使用在食品用者即可，亦可使用市售品。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(F)的含量較佳為0.05質量%以上，尤佳為0.1質量%以上，更佳為0.2質量%以上，再更佳為0.5質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(F)的含量較佳為5質量%以下，尤佳為3質量%以下，更佳為2質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(F)的含量較佳為0.005質量%以上，尤佳為0.01質量%以上，更佳為0.05質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(F)的含量較佳為3質量%以下，尤佳為2質量%以下，更佳為1質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(F)的含量較佳為0.005質量%以上，尤佳為0.008質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(F)的含量較佳為1質量%以下，尤佳為0.5質量%以下，更佳為0.1質量%以下，又再更佳為0.05質量%以下。
(成分(G))
成分(G)為選自由成分(G1)至(G3)所組成之群組的一種或兩種以上。藉由使全蛋替代用組成物含有成分(G)，可進一步提升全蛋替代功能。
(成分(G1))
成分(G1)為不溶性食物纖維。
成分(G1)可列舉例如：纖維素、半纖維素、木質素(lignin)、幾丁質(chitin)、幾丁聚糖(chitosan)等。此外，不溶性食物纖維的來源原料可列舉：燕麥、小麥、大麥、黑麥等穀類；大豆、四季豆、鷹嘴豆、豌豆等豆類；牛蒡、可可、蘋果、甘蔗等。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(G1)的含量較佳為1質量%以上，尤佳為5質量%以上，更佳為10質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(G1)的含量較佳為60質量%以下，尤佳為50質量%以下，更佳為40質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(G1)的含量較佳為0.1質量%以上，尤佳為0.5質量%以上，更佳為1質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(G1)的含量較佳為10質量%以下，尤佳為8質量%以下，更佳為5質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(G1)的含量較佳為0.1質量%以上，尤佳為0.5質量%以上，更佳為1質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(G1)的含量較佳為10質量%以下，尤佳為8質量%以下，更佳為5質量%以下。
(成分(G2))
成分(G2)為滿足條件(1)至(4)之粉粒狀物。
關於條件(1)，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於成分(G2)整體，成分(G2)係含有例如75質量%以上的澱粉，較佳為含有80質量%以上，更佳為含有85質量%以上。
此外，成分(G2)中之澱粉含量的上限並無限制，相對於成分(G2)整體為100質量%以下，惟亦可因應食品的性質狀態等而設成99.5質量%以下、99質量%以下等。
於成分(G2)中，澱粉例如為食品用的澱粉，可使用各種來源者。例如，澱粉可為適當地選自：玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉、豆澱粉等澱粉；以及將此等澱粉進行化學加工、物理加工或酵素加工之加工澱粉等的一種以上。從全蛋替代功能提升之觀點來看，澱粉較佳係選自樹薯澱粉、玉米澱粉、米澱粉及豆澱粉的一種或兩種以上，尤佳係選自樹薯澱粉及玉米澱粉的一種或兩種。
從同樣觀點來看，澱粉的來源原料較佳係選自由木薯(cassava)、玉米、米及豆所組成之群組的一種或兩種以上。
關於條件(2)，成分(G2)具體而言係含有低分子化澱粉以及其他澱粉。首先說明低分子化澱粉。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，低分子化澱粉之原料澱粉中的直鏈澱粉含量係例如為5質量%以上，較佳為12質量%以上，尤佳為22質量%以上，更佳為40質量%以上，再更佳為45質量%以上，又再更佳為55質量%以上，尤其再更佳為65質量%以上。又，低分子化澱粉的原料澱粉中之直鏈澱粉含量的上限並無限制，為100質量%以下，較佳為90質量%以下，尤佳為80質量%以下。
就作為低分子化澱粉的原料之直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉而言，可使用：選自由高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉等玉米澱粉；樹薯澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈小麥澱粉、米澱粉、豆澱粉；以及將此等原料進行化學加工、物理加工或酵素加工之加工澱粉所組成之群組的一種或兩種以上。從全蛋替代功能提升之觀點來看，直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉為選自高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉、樹薯澱粉及豆澱粉的一種或兩種以上，尤佳為高直鏈玉米澱粉。高直鏈玉米澱粉係例如能夠取得直鏈澱粉含量為40質量%以上者。直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉尤佳為直鏈澱粉含量為40質量%以上的玉米澱粉。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，成分(G2)中之低分子化澱粉的含量例如為3質量%以上，較佳為8質量%以上，尤佳為13質量%以上。
從同樣觀點來看，成分(G2)中之低分子化澱粉的含量例如為45質量%以下，較佳為35質量%以下，尤佳為25質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，低分子化澱粉的峰值分子量例如為3×103以上，較佳為8×103以上。
從同樣觀點來看，低分子化澱粉的峰值分子量例如為5×104以下，較佳為3×104以下，尤佳為1.5×104以下。又，低分子化澱粉之峰值分子量的測定方法係記載於實施例的段落中。
在此，從低分子化澱粉之製造穩定性優異之觀點來看，低分子化澱粉較佳係選自由酸處理澱粉、氧化處理澱粉及酵素處理澱粉所組成之群組的一種或兩種以上，尤佳為酸處理澱粉。
得到酸處理澱粉時之酸處理的條件並無限定，例如可以下列方式進行處理。
首先，將作為原料之直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉與水投入至反應裝置後，再將酸投入。或是將預先使無機酸溶解於水之酸水與原料的澱粉投入至反應裝置。從更穩定地進行酸處理之觀點來看，理想係反應中之澱粉的全部量呈均質地分散於水相內之狀態、或是呈漿液化之狀態。為此，係將進行酸處理時之澱粉漿液的濃度調整成例如為10質量%以上50質量%以下，較佳為20質量%以上40質量%以下的範圍。漿液濃度過高時，漿液黏度上升，而有難以均勻地攪拌漿液之情形。
就酸處理所使用之酸而言，具體上可列舉鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，而可不論種類、純度等地應用。
關於酸處理反應條件，從穩定地得到酸處理澱粉之觀點來看，例如酸處理時的無機酸濃度較佳為0.05當量濃度(N)以上4N以下，尤佳為0.1N以上4N以下，更佳為0.2N以上3N以下。此外，從同樣觀點來
看，反應溫度較佳為30℃以上70℃以下，尤佳為35℃以上70℃以下，更佳為35℃以上65℃以下，從同樣觀點來看，反應時間較佳為0.5小時以上120小時以下，尤佳為1小時以上72小時以下，更佳為1小時以上48小時以下。
就成分(G2)中之低分子化澱粉以外的澱粉而言，例如可使用選自前述澱粉當中者。成分(G2)中之低分子化澱粉以外的澱粉較佳係選自由玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、豆澱粉及此等之加工澱粉所組成之群組的一種或兩種以上。
關於條件(3)，從全蛋替代功能提升之觀點來看，成分(G2)於25℃時之冷水膨潤度係例如為5以上，較佳為6以上，更佳為6.5以上。
此外，從同樣觀點來看，成分(G2)於25℃時之冷水膨潤度係例如為20以下，較佳為17以下，尤佳為15以下，更佳為13以下，再更佳為12以下。
在此，成分(G2)之冷水膨潤度的測定方法係記載於實施例的段落中。
關於條件(4)，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於成分(G2)整體成分(G2)中之網眼尺寸3.35mm之篩的篩下且網眼尺寸0.038mm之篩的篩上之級分的含量係例如為50質量%以上，較佳為60質量%以上，尤佳為70質量%以上，更佳為80質量%以上，再更佳為90質量%以上，又再更佳為95質量%以上。
從同樣觀點來看，相對於成分(G2)整體，成分(G2)中之網眼尺寸3.35mm之篩的篩下且網眼尺寸0.038mm之篩的篩上之級分的含量為100質量%以下。
此等篩具體而言為JIS-Z8801-1規格的篩。
成分(G2)可使用例如國際公開第2021/246477號公報所述之方法而得到。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(G2)的含量較佳為0.1質量%以上，尤佳為0.5質量%以上，更佳為1質量%以上，再更佳為2質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(G2)的含量較佳為20質量%以下，尤佳為15質量%以下，更佳為10質量%以下，再更佳為8質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(G2)的含量較佳為0.05質量%以上，尤佳為0.1質量%以上，更佳為0.5質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(G2)的含量較佳為10質量%以下，尤佳為8質量%以下，更佳為5質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(G2)的含量較佳為0.01質量%以上，尤佳為0.03質量%以上，更佳為0.05質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(G2)的含量較佳為5質量%以下，尤佳為3質量%以下，更佳為1質量%以下，再更佳為0.5質量%以下，又再更佳為0.1質量%以下。
(成分(G3))
成分(G3)為食品用澱粉組成物，其係含有澱粉-脂質複合體，該澱粉-脂質複合體係在0MPa以上且未達100MPa的壓力條件下，將選自由生馬鈴薯澱粉及生馬鈴薯澱粉的化工澱粉所組成之群組之一種或兩種以上的馬鈴薯澱粉、以及甘油脂肪酸酯進行加熱處理而成者。亦即，成分(G3)為上述馬鈴薯澱粉與甘油脂肪酸酯之加熱加壓處理物，且係含有澱粉-脂質複合體之組成物。
在此，上述壓力意指計示壓力(gauge pressure)。
於成分(G3)中所謂的「澱粉-脂質複合體」，意指澱粉與甘油脂肪酸酯進行交互作用所形成之複合體。其結構並不容易具體地鑑定，而仍有許多未釐清之部分，惟咸認例如可能是於生馬鈴薯澱粉中之直鏈澱粉分子的螺旋結構包合有甘油脂肪酸酯。或者，也有可能是甘油脂肪酸酯附著於直鏈澱粉分子之螺旋結構的表面。又或者，亦有可能是甘油脂肪酸酯交互作用於直鏈澱粉分子以外的部分。又，於澱粉-脂質複合體中，馬鈴薯澱粉可為澱粉鏈被切斷而低分子化，或是澱粉鏈聚合而高分子化，或者是包含該兩者。
生馬鈴薯澱粉的化工澱粉可列舉：對生馬鈴薯澱粉施以選自由交聯、醚化及單酯化所組成之群組之一種以上的化工處理而成之化工澱粉。化工處理可列舉例如：磷酸交聯、己二酸交聯等交聯；羥丙基化等醚化；磷酸單酯化等單酯化；等的一種或兩種以上。具體而言，上述化工澱粉較佳為羥丙基化馬鈴薯澱粉、磷酸交聯馬鈴薯澱粉、羥丙基化磷酸交聯馬鈴薯澱粉，更佳為羥丙基化馬鈴薯澱粉或磷酸交聯馬鈴薯澱粉。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，馬鈴薯澱粉較佳為生馬鈴薯澱粉。
甘油脂肪酸酯可列舉聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、有機酸甘油脂肪酸酯。從全蛋替代功能提升之觀點來看，其中較佳為聚甘油脂肪酸酯。甘油脂肪酸酯的構成脂肪酸並無限定，從全蛋替代功能提升之觀點來看，較佳係選自由肉豆蔻酸(myristic acid)、棕櫚酸、硬脂酸、油酸及山萮酸(behenic acid)所組成之群組的一種或兩種以上，尤佳係選自由棕櫚酸及硬脂酸所組成之群組的一種或兩種。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，聚甘油脂肪酸酯較佳係HLB值為1以上13以下，且平均聚合度為2以上9以下者。在此，HLB值尤佳為1以上11以下，更佳為3以上10以下。聚甘油的平均聚合度尤佳為2以上7以下，更佳為2以上5以下。又，於本說明書中，聚甘油的平均聚合度可藉由從羥基值來算出之方法，或是從氣相層析法、液相層析法、薄層層析法、氣相層析質譜分析法或液相層析質譜分析法等來決定聚甘油的組成以算出平均聚合度之方法進行測定。
澱粉-脂質複合體中相對於馬鈴薯澱粉100質量份的甘油脂肪酸酯之含量並無限定，惟從全蛋替代功能提升之觀點來看，較佳為0.1質量份以上5質量份以下，尤佳為0.2質量份以上4質量份以下，更佳為0.3質量份以上2質量份以下，再更佳為0.5質量份以上1質量份以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，澱粉-脂質複合體中之馬鈴薯澱粉及甘油脂肪酸酯的合計含量較佳為90質量%以上100質量%以下，
尤佳為95質量%以上100質量%以下，更佳為98質量%以上100質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，澱粉-脂質複合體於JIS-Z8801-1規格的篩中之網眼尺寸0.25mm的篩之篩下的粒子含量，相對於澱粉-脂質複合體整體，較佳為70質量%以上，尤佳為80質量%以上，更佳為90質量%以上，再更佳為95質量%以上。此外，網眼尺寸0.25mm的篩之篩下的粒子含量的上限並無限制，相對於澱粉-脂質複合體整體為100質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，澱粉-脂質複合體於JIS-Z8801-1規格的篩中之網眼尺寸0.075mm的篩之篩上的粒子含量，相對於澱粉-脂質複合體整體為50質量%以上，較佳為60質量%以上，尤佳為65質量%以上，更佳為70質量%以上。從同樣觀點來看，網眼尺寸0.075mm的篩之篩上的粒子含量相對於澱粉-脂質複合體整體為100質量%以下，較佳為90質量%以下。
上述澱粉-脂質複合體能夠藉由對由上述馬鈴薯澱粉與甘油脂肪酸酯所構成之原料混合物進行加水、加熱處理而得到。加熱處理只要是在0MPa以上且未達100MPa的壓力條件下，加熱至馬鈴薯澱粉糊化之溫度以上的條件，就無特別限定，可在大氣壓下使加水後的原料混合物沸騰來進行處理。此外，亦可使用擠壓機(extruder)或溫冷筒(onlator)等機械來進行加熱處理，較佳係藉由擠壓機來進行處理。加熱處理之後，較佳係進行乾燥處理。於乾燥處理可使用滾筒乾燥機(drum dryer)或送風乾燥機等。亦可視需要而於乾燥處理後進行粉碎處理，較佳係進行粉碎處理。
例如在進行擠壓機處理之情形時，係可藉由下述方式來得到目的之澱粉-脂質複合體：對含有馬鈴薯澱粉與甘油脂肪酸酯之原料混合物進行加水，並將水分含量調整至以含有原料混合物與水之組成物的質量基準計為10質量%以上60質量%以下左右而準備漿液之後，於例如料筒(barrel)溫度30℃以上200℃以下、出口溫度80℃以上180℃以下、螺桿轉速100rpm以上1000rpm以下、加熱處理時間5秒以上60秒以下之條件下，使原料混合物加熱膨化。在此，溫度條件尤佳為料筒溫度30℃以上170℃以下、出口溫度100℃以上160℃以下，更佳為料筒溫度30℃以上140℃以下、出口溫度110℃以上145℃以下。就加水條件而言，以含有原料混合物與水之組成物的質量基準計，尤佳係以成為15質量%以上40質量%以下來調整水分含量，更佳係以成為20質量%以上30質量%以下來調整。螺桿轉速尤佳為150rpm以上900rpm以下，更佳為200rpm以上850rpm以下。壓力條件較佳為0.5MPa以上且未達100MPa，尤佳為0.5MPa以上50MPa以下，更佳為0.5MPa以上20MPa以下，再更佳為1MPa以上10MPa以下，又再更佳為3MPa以上7MPa以下。此外，加熱處理時間尤佳為7秒以上50秒以下，更佳為10秒以上45秒以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(G3)的含量較佳為0.1質量%以上，尤佳為0.5質量%以上，更佳為1質量%以上，再更佳為2質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中之成分(G3)的含量較佳為20質量%以下，尤佳為15質量%以下，更佳為10質量%以下，再更佳為8質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(G3)的含量較佳為0.05質量%以上，尤佳為0.1質量%以上，更佳為0.5質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中之成分(G3)的含量較佳為10質量%以下，尤佳為8質量%以下，更佳為5質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(G3)的含量較佳為0.01質量%以上，尤佳為0.05質量%以上，更佳為0.08質量%以上，再更佳為0.1質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之成分(G3)的含量較佳為5質量%以下，尤佳為3質量%以下，更佳為1質量%以下，再更佳為0.5質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中的成分(G)的含量較佳為1質量%以上，尤佳為2質量%以上，更佳為3質量%以上，再更佳為5質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於全蛋替代用組成物整體，全蛋替代用組成物中的成分(G)的含量較佳為60質量%以下，尤佳為50質量%以下，更佳為40質量%以下，再更佳為30質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中的成分(G)的含量較佳為0.1質量%以上，尤佳為0.5質量%以上，更佳為1質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品中的成分(G)的含量較佳為20質量%以下，尤佳為10質量%以下，更佳為8質量%以下。
從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中的成分(G)的含量較佳為0.05質量%以上，尤佳為0.10質量%以上，更佳為0.15質量%以上。
此外，從全蛋替代功能提升之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中的成分(G)的含量較佳為5質量%以下，尤佳為3質量%以下，更佳為1質量%以下，再更佳為0.5質量%以下。
此外，全蛋替代用組成物亦可含有上述成分以外的成分。該成分的具體例可列舉例如：鹽或麩胺酸鈉等調味料、色素等著色料、香辛料、香料、保藏劑、酸味劑、增黏劑、膠化劑、抗氧化劑、水等。
於本實施型態中，全蛋替代用組成物可藉由混合成分(A)至(D)及適當的其他成分而得到。
全蛋替代用組成物的性質狀態例如為粉粒狀。所謂粉粒狀，意指粉狀或粒狀。
於本實施型態中，全蛋替代用組成物可以是將作為原材料而含有於食品中之全蛋的全部用本實施型態之全蛋替代用組成物來取代者，也可以是將全蛋的一部分用本實施型態之全蛋替代用組成物來取代者。
在將全蛋的一部分用本實施型態之全蛋替代用組成物取代之情形時，就食品中之全蛋替代用組成物相對於全蛋調配量之比率而言，相對於全蛋調配量整體，全蛋替代用組成物較佳為10質量%以上，尤佳為20質量%
以上，更佳為30質量%以上，再更佳為40質量%以上，此外，例如可設成90質量%以下，較佳為80質量%以下，尤佳為70質量%以下，更佳為60質量%以下。
從更有效地發揮全蛋替代功能之觀點來看，全蛋替代用組成物較佳為烘焙食品用。
藉由將全蛋替代用組成物使用在烘焙食品，例如可以抑制烘烤完成之烘焙食品的塌陷。在此，於本說明書中所謂的塌陷，係意指於烘焙食品於烤製時膨脹之麵糰在烤製後產生回縮凹陷者。
藉由將全蛋替代用組成物使用在烘焙食品，例如可以提升烘烤完成之烘焙食品的外觀，更具體而言，可提升烘烤完成後的膨鬆感、密實度、烘烤完成的色調等外觀，或是在外觀上成為更接近於含有全蛋之烘焙食品原本的外觀。
藉由將全蛋替代用組成物使用在烘焙食品，例如可以提升烘焙食品的口感，更具體而言，可以抑制烘焙食品的粉狀感，提升濕潤感，或是得到更接近於含有全蛋之烘焙食品原本的風味或口感之口感。
以下說明烘焙食品。
(烘焙食品)
於本實施型態中，烘焙食品係含有本實施型態之全蛋替代用組成物。
烘焙食品可列舉例如：磅蛋糕、海綿蛋糕、瑪德蓮、費南雪、感風蛋糕、美式鬆餅(pancake)、古典巧克力蛋糕(gateau chocolat)、香蕉麵包、蛋糕捲、布雪、格子鬆餅(waffle)、歐姆蛋(omelet)、甜甜圈(donut)、起士蛋
糕、派、餅乾等烘焙點心；以及麵包、披薩、酵母甜甜圈(yeast donut)等酵母發酵食品等。
此外，烘焙食品可列舉例如：磅蛋糕、海綿蛋糕、瑪德蓮、費南雪、感風蛋糕、美式鬆餅、古典巧克力蛋糕、香蕉麵包、蛋糕捲、布雪、格子鬆餅、歐姆蛋、甜甜圈、起士蛋糕、可麗露、派、餅乾等烘焙點心。
烘焙食品可塗上生奶油、打發鮮奶油(whipped cream)、卡士達鮮奶油、咖啡鮮奶油、抹茶鮮奶油等鮮奶油類，或是果醬、水果醬料等，亦可佐以水果或堅果等。
從更有效地發揮全蛋替代功能之觀點來看，烘焙食品較佳為烘焙點心，尤佳係選自由磅蛋糕、瑪德蓮、古典巧克力蛋糕及香蕉麵包所組成之群組的一種。
此外，從更有效地發揮全蛋替代功能之觀點來看，烘焙食品較佳為烘焙點心，尤佳係選自由磅蛋糕、海綿蛋糕、瑪德蓮、古典巧克力蛋糕、香蕉麵包及可麗露所組成之群組的一種。
從更有效地發揮全蛋替代功能之觀點來看，相對於烘焙食品整體，烘焙食品中之全蛋替代用組成物的含量較佳為1質量%以上，尤佳為3質量%以上，更佳為5質量%以上，尤佳為8質量%以上。
此外，從更有效地發揮全蛋替代功能之觀點來看，相對於烘焙食品整體，烘焙食品中之全蛋替代用組成物的含量較佳為1質量%以上，尤佳為3質量%以上，更佳為5質量%以上，再更佳為6質量%以上，又再更佳為8質量%以上。
此外，從更有效地發揮全蛋替代功能之觀點來看，相對於烘焙食品整體，烘焙食品中之全蛋替代用組成物的含量較佳為50質量%以下，尤佳為40質量%以下，更佳為30質量%以下，再更佳為20質量%以下。
又，於算出上述「全蛋替代用組成物整體」的量時，成分(D)或含有成分(D)之調配成分的量係設為蛋白質量換算量。
烘焙食品可藉由例如包含下列工序之製造方法而得到。
(烘焙食品用麵糰調製工序)
混合全蛋替代用組成物與原料，而得到烘焙食品用麵糰之工序
(加熱烹調工序)
將烘焙食品用麵糰進行加熱烹調之工序
烘焙食品用麵糰調製工序中的麵糰調製方法可為一般所使用之方法。於混合全蛋替代用組成物與原料之工序中，添加全蛋替代用組成物之時機並無特別限定，可以是將全蛋替代用組成物及除此之外的原料全部同時地進行混合，亦可分為複數次工序來進行混合。
例如，就烘焙食品為磅蛋糕等烘焙點心時之麵糰調製方法而言，可列舉糖油拌合法(sugar batter method)等。
例如，於烘焙食品為麵包時之麵糰調製方法可列舉：直接揉麵法(直接法，straight dough method)、中種法、老麵法、加糖中種法、液種法、快速麵糰法(no-time method)。
在如中種法般有中種麵糰與主麵團這兩者之情形時，可將全蛋替代用組成物調配於中種麵糰與主麵團之任一者或兩者中，惟從使相對於麵糰之調配量成為更佳之觀點來看，較佳係調配於主麵團。
此外，所調製之麵糰可作為冷凍麵糰而冷凍保存。
此外，從更有效地發揮全蛋替代功能之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品用麵糰中之全蛋替代用組成物的調配量較佳為1質量%以上，尤佳為3質量%以上，更佳為5質量%以上，尤佳為8質量%以上。
此外，從更有效地發揮全蛋替代功能之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品用麵糰中之全蛋替代用組成物的調配量較佳為1質量%以上，尤佳為3質量%以上，更佳為5質量%以上，再更佳為6質量%以上，又再更佳為8質量%以上。
此外，從更有效地發揮全蛋替代功能之觀點來看，相對於烘焙食品用麵糰整體，烘焙食品用麵糰中之全蛋替代用組成物的含量較佳為50質量%以下，尤佳為40質量%以下，更佳為30質量%以下，再更佳為20質量%以下。又，於算出上述「全蛋替代用組成物整體」的量時，成分(D)或含有成分(D)之調配成分的量係設為蛋白質量換算量。
於加熱烹調工序中，係例如包含將所得到之烘焙食品用麵糰進行烤製、蒸製或油烹之工序。較佳為烤製。
烤製的具體例可列舉：藉由平底鍋或加熱板之烤製、藉由層式烤爐(deck oven)之烤製、對流加熱、蒸汽對流加熱等。加熱烹調的溫度較佳為150至230℃，尤佳為160至220℃。時間較佳為3至100分鐘，尤佳為5至60分鐘。
於本實施型態中，烘焙食品可在加熱烹調後立即食用，亦可在保管工序後食用。於保管工序後食用之情形時，保管可列舉冷凍保管、冷藏保管、室溫保管及保溫保管等。
(烘焙食品用麵糰)
於本實施型態中，烘焙食品麵糰係含有本實施型態之全蛋替代用組成物。
烘焙食品用麵糰係使用在上述本實施型態之烘焙食品。
烘焙食品麵糰中之全蛋替代用組成物的含量如上述所說明，故在此予以省略。
又，於烘焙食品中，除了可使用於上述烘焙食品用麵糰之外，亦可使用於佐於烘焙食品者當中含有全蛋者。藉此，可在烘焙食品整體替代全蛋。
含有全蛋之佐料可列舉例如：於卡士達鮮奶油等原材料中含有全蛋之鮮奶油類等。
(鮮奶油類)
於本實施型態中，鮮奶油類係含有本實施型態之全蛋替代用組成物。
鮮奶油類可列舉卡士達鮮奶油、咖啡鮮奶油、巧克力鮮奶油、抹茶鮮奶油等在原材料中含有全蛋者。從更有效地發揮全蛋替代功能之觀點來看，鮮奶油類較佳為卡士達鮮奶油。
藉由將全蛋替代用組成物使用在鮮奶油類，例如可以提升鮮奶油類的口感，更具體而言，可提升鮮奶油類的滑順度，或是得到更接近於含有全蛋之鮮奶油類原本的風味或口感之口感。
從更有效地發揮全蛋替代功能之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之全蛋替代用組成物的含量較佳為0.5質量%以上，尤佳為1質量%以上，更佳為2質量%以上，再更佳為3質量%以上，又再更佳為4質量%以上。
此外，從更有效地發揮全蛋替代功能之觀點來看，相對於鮮奶油整體，鮮奶油中之全蛋替代用組成物的含量較佳為50質量%以下，尤佳為30質量%以下，更佳為20質量%以下，再更佳為10質量%以下。
又，於算出上述「全蛋替代用組成物整體」的量時，成分(D)或含有成分(D)之調配成分的量係設為蛋白質量換算量。
以下係註記參考型態的例子。
[1]
一種全蛋替代用組成物，係含有下列成分(A)至(D)：
(A)麩質、
(B)豌豆澱粉、
(C)磷酸交聯澱粉、以及
(D)乳化素材，其中，
前述成分(D)係含有蛋白質，但排除蛋類蛋白質。
[2]
如[1]所述之全蛋替代用組成物，其更含有成分(E)：選自由甲基纖維素及羥丙基甲基纖維素所組成之群組的至少一種。
[3]
如[1]或[2]所述之全蛋替代用組成物，其更含有成分(F)：海藻酸酯。
[4]
如[1]或[2]所述之全蛋替代用組成物，其更含有成分(G)：選自由下列成分(G1)至(G3)所組成之群組的一種或兩種以上，
(G1)不溶性食物纖維
(G2)滿足下列條件(1)至(4)之粉粒狀物
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)含有3質量%以上45質量%以下之低分子化澱粉，該低分子化澱粉為直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，且前述低分子化澱粉的峰值分子量為3×103以上5×104以下
(3)於25℃時之冷水膨潤度為5以上20以下
(4)網眼尺寸3.35mm之篩的篩下且網眼尺寸0.038mm之篩的篩上之級分的含量為50質量%以上100質量%以下
(G3)食品用澱粉組成物，其係含有澱粉-脂質複合體，該澱粉-脂質複合體係在0MPa以上且未達100MPa的壓力條件下，將選自由生馬鈴薯澱粉及前述生馬鈴薯澱粉的化工澱粉所組成之群組之一種或兩種以上的馬鈴薯澱粉、以及甘油脂肪酸酯進行加熱處理而成者。
[5]
如[1]或[2]所述之全蛋替代用組成物，其中，前述成分(D)含有植物性蛋白質。
[6]
如[1]或[2]所述之全蛋替代用組成物，其中，相對於該全蛋替代用組成物整體，該全蛋替代用組成物中之前述成分(B)的含量為5質量%以上60質量%以下。
[7]
如[1]或[2]所述之全蛋替代用組成物，其中，該全蛋替代用組成物中之前述成分(B)的含量以相對於前述成分(C)的含量之質量比計，為0.2以上10以下。
[8]
如[1]或[2]所述之全蛋替代用組成物，其係烘焙食品用。
[9]
如[8]所述之全蛋替代用組成物，其中，前述烘焙食品為烘焙點心。
[10]
一種烘焙食品，係含有[1]或[2]所述之全蛋替代用組成物。
[11]
一種烘焙食品的製造方法，係包含：混合[1]或[2]所述之全蛋替代用組成物與原料，而得到烘焙食品用麵糰之工序；以及
將前述烘焙食品用麵糰進行加熱烹調之工序。
[實施例]
以下係表示本發明的實施例，惟本發明的主旨並不限定於此等。
原材料主要係使用下列所示者。
(製造例1及2中的使用原料)
高直鏈玉米澱粉：HS-7、J-Oil Mills股份有限公司製、直鏈澱粉含量70質量%
玉米澱粉：玉米澱粉Y(corn starch Y)、J-Oil Mills股份有限公司製
生馬鈴薯澱粉：Gelcol BP-200、J-Oil Mills股份有限公司製
聚甘油脂肪酸酯1：GRINDSTED PGE55-M(HLB：約7，聚甘油的平均聚合度：3以下，構成脂肪酸：硬脂酸、數個百分比的棕櫚酸)、DuPont Specialty Products公司製
(成分(A)至(G)及含有此等之原料)
(A)小麥麩質：A-glu WP、Glico Nutrition股份有限公司製
(A)低筋麵粉1：Super Violet、日清製粉股份有限公司製(麩質含量：7%)
(A)高筋麵粉1：Camellia、日清製粉股份有限公司製(麩質含量：12%)
(A)低筋麵粉2：Heart、Nippn股份有限公司製(麩質含量：7%)
(A)高筋麵粉2：Eagle、Nippn股份有限公司製(麩質含量：12%)
(B)未加工豌豆澱粉：PURIS Pea Starch PS85-B、Puris公司製
(C)磷酸交聯樹薯澱粉：Act Body TP-4W、J-Oil Mills股份有限公司製
(D)大豆蛋白1：Profam 781、ADM Japan股份有限公司製(蛋白質含量：90%)
(D)豆漿：美味無調整豆漿、Kikkoman Soy Foods股份有限公司製(蛋白質含量：4.1%)
(D)大豆蛋白2：Profam 974、ADM Japan股份有限公司製(蛋白質含量：90%)
(D)牛乳：Meito Hokkaido 3.6牛乳 協同乳業股份有限公司製(蛋白質量：3.4%)
(E)甲基纖維素：Heatgel超、Unitec Foods股份有限公司製
(E)HPMC：Heatsol緩MH、Unitec Foods股份有限公司製(甲氧基含量：19.0至24.0%、羥基丙氧基含量：7.0至12.0%、黏度：75,000至140,000mPa．s)
(F)海藻酸酯：昆布酸501、Kimica股份有限公司製(酯化度：75.0%以上)
(G1)燕麥食物纖維：Orplus OAT-MT200、Organo Foodtech股份有限公司製
(G2)粉粒狀物1：製造例1所得到之粉粒狀物
(G3)粉粒狀物2：製造例2所得到之粉粒狀物
(其他)
人造奶油1：Meister Delicia(
)、J-Oil Mills股份有限公司製
酥油1：Splendor L(
)、J-Oil Mills股份有限公司製
水飴：Panorup(
)、林原股份有限公司製
糯玉米澱粉：Gelcol R-100(
R-100)、J-Oil Mills股份有限公司製
α化澱粉：Bakeup YT(
YT)、J-Oil Mills股份有限公司製
菜籽油：AJINOMOTO Sarasara Canola Oil(AJINOMOTO
油)、J-Oil Mills股份有限公司製
泡打粉(baking powder)：F-Up(F
)、Aikoku股份有限公司製
奶油風味香料：Butter Oil AD25536(
AD25536)、小川香料股份有限公司製
酵素：Activa(
)、Ajinomoto股份有限公司製
糊精：Sandec #250(
#250)、三和澱粉工業股份有限公司製
人造奶油2：Violife biobutter、J-Oil Mills股份有限公司製
酥油2：Splendor HG(
HG)、J-Oil Mills股份有限公司製
上白糖1：上白糖、Fuji Nihon Seito股份有限公司製
橄欖油：Ajinomoto Extra Virgin Olive Oil(味
素
)、J-Oil Mills股份有限公司製
杏仁粉1：杏仁粉、Iwase Esta Group股份有限公司總公司製
香草油：Vanilla Flavor No.54305、Golden Kelly Pat.Flavor股份有限公司製
液糖：High Sweet Deluxe(
)、Mitsubishi Chemical股份有限公司製
可可粉：VAN HOUTEN COCOA(
)、片瀨物產股份有限公司(販售)
甜巧克力：58%鈕扣狀調溫苦甜巧克力(Couverture Pistole Mi-Amère 58%，
‧
58%)、Cacao Barry日法商事股份有限公司
可可膏：可可膏、Daito Cacao股份有限公司製
Plant-Based Food(PBF)鮮奶油：濃久里夢(
)、不二製油股份有限公司製
紅糖(brown sugar)：紅糖、山口製糖股份有限公司製
蛋
抹醬(fat spread)1：公司內部調製品
蘭姆酒：Myers's Rum Confectionary(
)、宏洋股份有限公司製
香草香料1：Rico Vanilla(
)、Golden Kelly股份有限公司製
蛋風味油：公司內部調製品
植物性打發鮮奶油1：豆漿打發鮮奶油(豆乳
)、SUJAHTA MEIRAKU股份有限公司
人造奶油3：Gran Master Irish(
)、J-Oil Mills股份有限公司製
綜合水果：Umehara股份有限公司製
可可粉：VAN HOUTEN COCOA(
)
巧克力：Noir-Intense(可可成分百分比(cacao%)：68%)(
‧
(
分：68%))、Puratos Japan股份有限公司
下列內容中，各例之調配量中的(D)乳化素材量為蛋白質量換算量。此外，(A)麩質量為麵糰中或鮮奶油中之麩質的合計量，且係小麥麩質之量以及高筋麵粉及低筋麵粉中之麩質量的總和。將高筋麵粉中的麩質量設為12質量%，將低筋麵粉中的麩質量設為7質量%來進行計算。
(製造例1)成分(G2)的製造例
於本例中，係藉由下列步驟來製造作為成分(G2)使用之粉粒狀物1。
(低分子化澱粉的製造)
製造酸處理高直鏈玉米澱粉來作為成分(G2)(粉粒狀物1)的原料，該酸處理高直鏈玉米澱粉為低分子化澱粉。
使高直鏈玉米澱粉(J-Oil Mills股份有限公司製、HS-7、直鏈澱粉含量70質量%)懸浮於水而調製為35.6%(w/w)漿液，並加溫至50℃。然後，一邊攪拌、一邊於其中加入以漿液質量比計為1/9倍量的調製為4.25N之鹽酸水溶液，以開始進行反應。於反應16小時後，以3%NaOH進行中和，並進行水洗、脫水、乾燥而得到酸處理高直鏈玉米澱粉。
藉由後述方法來測定所得到之酸處理高直鏈玉米澱粉的峰值分子量，峰值分子量為1.2×104。
(峰值分子量的測定方法)
峰值分子量的測定係使用Tosoh股份有限公司製之HPLC裝置來進行(泵DP-8020、RI偵測器RS-8021、脫氣裝置SD-8022)。
(1)將試樣進行粉碎，並藉由JIS-Z8801-1規格的篩來回收網眼尺寸0.15mm篩下的級分。以成為1mg/mL之方式使該回收級分懸浮於移動相，並將懸浮液以100℃加熱3分鐘使其完全地溶解。使用0.45μm過濾器
(ADVANTEC公司製、DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)來進行過濾，並以濾液作為分析試樣。
(2)於下列分析條件下測定分子量。
管柱：TSKgel α-M(7.8mmφ、30cm)(Tosoh股份有限公司製)2根
流速：0.5mL/分鐘
移動相：含5mM硝酸鈉之90%(v/v)二甲基亞碸溶液
管柱溫度：40℃
分析量：0.2mL
(3)用軟體(Multistation GPC-8020 modelII數據收集ver5.70、Tosoh股份有限公司製)來收集偵測器的數據，並計算分子量峰值。
校正曲線係使用分子量為已知的聚三葡萄糖(pullulan)(Shodex Standard P-82、昭和電工股份有限公司製)。
(冷水膨潤度的測定方法)
(1)使用水分計(研精工業股份有限公司、型號MX-50)，將試樣於125℃進行加熱乾燥並測定水分，然後從所得到之水分值算出乾燥物質量。
(2)構成為使該以乾燥物質量換算計的試樣1g成為分散於25℃的水50mL之狀態，並在25℃的恆溫槽中徐緩地攪拌30分鐘後，以3000rpm進行10分鐘的離心分離(離心分離機：日立工機公司製、日立桌上型離心機CT6E型；轉子：T4SS型水平轉子(swing rotor)；適配器(adaptor)：50TC×2S適配器)，而分出沉澱層與上清層。
(3)移除上清層並測定沉澱層質量，將此設為B(g)。
(4)將沉澱層進行乾固(105℃、恆量)後的質量設為C(g)。
(5)將B除以C之值設為冷水膨潤度。
(粉粒狀物1的製造)
將玉米澱粉79質量%、上述步驟中所得到之酸處理高直鏈玉米澱粉20質量%以及碳酸鈣1質量%於袋內進行混合直到成為充分地均勻為止。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製KEI-45)將混合物進行加壓加熱處理。處理條件係如下列所說明。
原料供給：450g/分鐘
加水：以水相對於混合物整體成為17質量%之方式進行加水
料筒溫度：從原料入口朝向出口為50℃、70℃及100℃
出口溫度：100至110℃
螺桿的轉速：250rpm
將如此地藉由擠壓機處理所得到之加熱糊化物以110℃進行乾燥，將水分含量調整為10質量%。
接著，以桌上型切割粉碎機將經乾燥的加熱糊化物進行粉碎後，以JIS-Z8801-1規格的篩進行篩分。以預定的調配比率來混合篩分後的加熱糊化物而調製粉粒狀物1。以前述方法所測定出之粉粒狀物1於25℃時之冷水膨潤度為7.3。此外，將粉粒狀物1的粒徑分布表示如下。下列篩皆為JIS-Z8801-1規格的篩。
3.35mm篩下、0.25篩上：0質量%
0.25mm篩下、0.15mm篩上：36.4質量%
0.15mm篩下、0.075mm篩上：48.0質量%
0.075mm篩下、0.038mm篩上：11.4質量%
0.038mm篩下：4.2質量%
(製造例2)
於本例中，係藉由下列步驟來製造作為成分(G3)使用之粉粒狀物2。
一邊對於混合有2kg的生馬鈴薯澱粉及15g的聚甘油脂肪酸酯1之原料混合物以水相對於生馬鈴薯澱粉成為11.5質量%(50g/分鐘)之方式進行加水，一邊以雙軸擠壓機(幸和工業公司製「KEI-45-15」)進行加熱處理。將所得到之加熱處理物放入設定在110℃之恆溫槽中30分鐘，以進行乾燥。將經乾燥的加熱處理物以桌上型粉碎機進行粉碎，並將通過JIS-Z8801-1規格之網眼尺寸0.25mm的篩之篩下級分予以回收，而得到成分(G3)。
又，雙軸擠壓機的條件係設為料筒溫度30℃至170℃、出口溫度100℃至170℃、料筒內的最高壓力5MPa、螺桿轉速230rpm。
將所得到之成分(G3)的粒徑分布表示如下。以下內容中，網眼尺寸0.25mm的篩，網眼尺寸0.075mm的篩皆為JIS-Z8801-1規格的篩。
網眼尺寸0.25mm篩下、網眼尺寸0.075mm篩上：70質量%
網眼尺寸0.075mm篩下：30質量%
(實驗例1)
(實施例1-1至1-5、比較例1-1至1-4、對照例1-1)
於本例中，係製作磅蛋糕並進行評估。
(磅蛋糕的製造方法)
(實施例1-1至1-5、比較例1-1至1-4)
1.混合人造奶油、酥油及上白糖(糖油拌合法)。
2.混合甲基纖維素、未加工豌豆澱粉及磷酸交聯樹薯澱粉而得到混合粉。將所得到之混合粉、小麥麩質、海藻酸酯、糯玉米澱粉及α化澱粉當中以表1所記載的成分，添加於上述1.所得到之混合物。
3.將水(冰水)、豆漿(10℃以下)及水飴分成3次左右來進行添加混合。
4.添加並混合菜籽油、奶油風味香料。
5.將低筋麵粉、高筋麵粉、大豆蛋白、燕麥食物纖維、泡打粉當中以表1所記載的成分過篩，並進行添加及混合(手工捏和)。
6.將所得之物350g填入於磅蛋糕烤模。
7.以下列條件用烤箱(FE-21T-A-P、World-seiki股份有限公司製)進行烤製。
上段烤溫：180℃
下段烤溫：170℃
烤製時間：40分鐘
(對照例1-1)
1.混合人造奶油及上白糖(糖油拌合法)。
2.將全蛋分成3次左右來進行添加混合。
3.添加經過篩的低筋麵粉與泡打粉並進行混合。
4.將所得之物350g填入於磅蛋糕烤模。
5.以下列條件用烤箱(FE-21T-A-P、World-seiki股份有限公司製)進行烤製。
上段烤溫：180℃
下段烤溫：170℃
烤製時間：40分鐘
(評估方法)
對於各例中所得到之磅蛋糕，係由4位評測人員的平均值，將烘烤完成度(塌陷)、粉狀感以及與使用全蛋之對照例1-1之比較(綜合)根據下列基準進行官能評估，並以3分以上為合格。將評估結果表示於表1。
(烘烤完成度(塌陷))
5：未塌陷
4：幾乎未塌陷
3：稍微塌陷但在容許範圍內
2：塌陷
1：塌陷嚴重
(粉狀感)
5：完全無粉狀感
4：幾乎無粉狀感
3：稍微有粉狀感但在容許範圍內
2：有粉狀感
1：粉狀感極重
(綜合)
5：不遜於對照例1-1(使用全蛋)，風味口感亦為同等
4：類似於對照例1-1(使用全蛋)，風味口感亦無問題
3：與對照例1-1(使用全蛋)稍有不同，但在容許範圍內
2：與對照例1-1(使用全蛋)不同，風味口感亦有差異
1：與對照例1-1(使用全蛋)明顯不同
[表1]
(實驗例2)
(實施例2-1至2-16、比較例2-1、2-2、對照例2-1)
於本例中，係製作磅蛋糕並進行評估。
(磅蛋糕的製造方法)
(實施例2-1至2-16、比較例2-1、2-2)
1.將酥油、菜籽油、橄欖油與上白糖當中以表2所記載的成分添加於人造奶油，並充分混合。
2.將甲基纖維素、未加工豌豆澱粉、磷酸交聯樹薯澱粉及糊精當中以表2所記載的成分予以混合，而得到混合粉。將所得到之混合粉、大豆蛋白、小麥麩質、HPMC、粉粒狀物1、粉粒狀物2、海藻酸酯、酵素及食鹽當中以表2所記載的成分加入至上述1.所得者，並進行混合。
3.將豆漿、水與香草油加入至上述2.所得者，並進行乳化。
4.加入低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁粉、泡打粉，並以不殘留粉體之方式進行混合。
5.將所得之物填入於烤模中，並於180℃的烤箱(FE-21T-A-P、World-seiki股份有限公司製)中烤製45分鐘。
(對照例2-1)
1.將上白糖加入至人造奶油並充分地進行混合。
2.將全蛋分成數次來投入至上述1.所得者，並進行乳化。
3.加入低筋麵粉、泡打粉，並以不殘留粉體之方式進行混合。
4.填入於烤模中，並於180℃的烤箱(FE-21T-A-P、World-seiki股份有限公司製)中烤製35分鐘。
(評估方法)
對於各例中所得到之磅蛋糕，係由8位評測人員的平均值，將烘烤完成度(塌陷)、口感(濕潤感及不遜於使用全蛋的磅蛋糕之口感))以及粉狀感根據下列基準進行官能評估，並以3分以上為合格。然後算出此等項目之評分的平均。將評估結果表示於表2。
(烘烤完成度(塌陷))
5：未塌陷
4：幾乎未塌陷
3：稍微塌陷但在容許範圍內
2：塌陷
1：塌陷嚴重
(口感(濕潤感))
5：富有濕潤感
4：有濕潤感
3：稍有濕潤感
2：不太濕潤
1：完全無濕潤感
(口感(不遜於使用全蛋的磅蛋糕之口感))
5：對口感完全無影響
4：對口感幾乎無影響
3：口感雖與使用全蛋者不同，但在容許範圍內
2：口感與使用全蛋者不同
1：口感與使用全蛋者完全不同
(粉狀感)
5：完全無粉狀感
4：幾乎無粉狀感
3：稍微有粉狀感但在容許範圍內
2：有粉狀感
1：粉狀感極重
[表2]
(實驗例3)
(實施例3-1至3-3)
於本例中，係製作古典巧克力蛋糕並進行評估。將古典巧克力蛋糕的製作中所使用之混合粉的組成表示如下。
(混合粉1的組成)
(古典巧克力蛋糕的製造方法)
1.混合人造奶油、酥油。
2.將上白糖混合於上述1.所得者，並加入混合粉1。
3.逐次少許地將豆漿與水加入至上述2.所得者，並進行乳化。
4.添加液糖、液油(菜籽油)、加入了PBF鮮奶油後溶解之巧克力、可可膏當中以表3所記載的成分，並進行混合。
5.將低筋麵粉、高筋麵粉、可可粉、泡打粉一同過篩，將篩得之物加入至上述4.所得者中，並以切拌方式進行混合。
6.將上述5.中所得到之麵糰於烤箱(Nanban Backen BKS-F24T1、七洋製作所股份有限公司製)中以下列條件進行烤製，而得到古典巧克力蛋糕。
分割量：480g
烤製溫度：180℃
烤製時間：45分鐘
(評估方法)
對於各例中所得到之古典巧克力蛋糕，係由6位評測人員的平均值，將烘烤完成度(塌陷)、口感(濕潤感及不遜於使用全蛋的古典巧克力蛋糕之口感)以及粉狀感根據下列基準進行官能評估，並以3分以上為合格。然後算出此等項目之評分的平均。將評估結果表示於表3。
(烘烤完成度(塌陷))
5：未塌陷
4：幾乎未塌陷
3：稍微塌陷但在容許範圍內
2：塌陷
1：塌陷嚴重
(口感(濕潤感))
5：富有濕潤感
4：有濕潤感
3：稍有濕潤感
2：不太濕潤
1：完全無濕潤感
(口感(不遜於使用全蛋的古典巧克力蛋糕之口感))
5：對口感完全無影響
4：對口感幾乎無影響
3：口感雖與使用全蛋者不同，但在容許範圍內
2：口感與使用全蛋者不同
1：口感與使用全蛋者完全不同
(粉狀感)
5：完全無粉狀感
4：幾乎無粉狀感
3：稍微有粉狀感但在容許範圍內
2：有粉狀感
1：粉狀感極重
[表3]
(實驗例4)
(實施例4-1至4-3)
於本例中，係使用實驗例3中所使用之組成的混合粉1來製作香蕉麵包，並進行評估。
(香蕉麵包的製造方法)
1.混合人造奶油、酥油。
2.將紅糖混合於上述1.所得者，並加入混合粉1。
3.逐次少許地將豆漿與水加入至上述2.所得者，並進行乳化。
4.加入液油(菜籽油)後，添加搗碎後的香蕉並進行混合。
5.將低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉過篩，將所得者加入至上述4.並以切拌方式進行混合。
6.將紙鋪在烤模上並注入麵糰。以下列條件，用烤箱(Nanban Backen BKS-F24T1、七洋製作所股份有限公司製)進行烤製而得到香蕉麵包。
分割量：400g
烤製溫度：180℃
烤製時間：約45分鐘
(評估方法)
對於各例中所得到之香蕉麵包，係由6位評測人員的平均值，將烘烤完成度(塌陷)、口感(濕潤感及不遜於使用全蛋的香蕉麵包之口感)以及粉狀感根據下列基準進行官能評估，並以3分以上為合格。然後算出此等項目之評分的平均。將評估結果表示於表4。
(烘烤完成度(塌陷))
5：未塌陷
4：幾乎未塌陷
3：稍微塌陷但在容許範圍內
2：塌陷
1：塌陷嚴重
(口感(濕潤感))
5：富有濕潤感
4：有濕潤感
3：稍有濕潤感
2：不太濕潤
1：完全無濕潤感
(口感(不遜於使用全蛋的香蕉麵包之口感))
5：對口感完全無影響
4：對口感幾乎無影響
3：口感雖與使用全蛋者不同，但在容許範圍內
2：口感與使用全蛋者不同
1：口感與使用全蛋者完全不同
(粉狀感)
5：完全無粉狀感
4：幾乎無粉狀感
3：稍微有粉狀感但在容許範圍內
2：有粉狀感
1：粉狀感極重
[表4]
(實驗例5)
(實施例5-1至5-3)
於本例中，係使用實驗例3中所使用之組成的混合粉1來製作瑪德蓮，並進行評估。
(瑪德蓮的製造方法)
1.將低筋麵粉、杏仁粉、泡打粉、上白糖、混合粉於袋中進行混合，並過篩。
2.將豆漿、水與液油(菜籽油)加入至上述1.所得者，並進行混合。
3.加入融化的人造奶油並進行混合。
4.將所得到之麵糰於烤箱(Nanban Backen BKS-F24T1、七洋製作所股份有限公司製)以下列條件進行烤製而得到瑪德蓮。
烤製溫度：180℃
烤製時間：13分鐘
(評估方法)
對於各例中所得到之瑪德蓮，係由6位評測人員的平均值，將烘烤完成度(塌陷)、口感(濕潤感及不遜於使用全蛋的瑪德蓮之口感)以及粉狀感根據下列基準進行官能評估，並以3分以上為合格。然後算出此等項目之評分的平均。將評估結果表示於表5。
(烘烤完成度(塌陷))
5：未塌陷
4：幾乎未塌陷
3：稍微塌陷但在容許範圍內
2：塌陷
1：塌陷嚴重
(口感(濕潤感))
5：富有濕潤感
4：有濕潤感
3：稍有濕潤感
2：不太濕潤
1：完全無濕潤感
(口感(不遜於使用全蛋的瑪德蓮之口感))
5：對口感完全無影響
4：對口感幾乎無影響
3：口感雖與使用全蛋者不同，但在容許範圍內
2：口感與使用全蛋者不同
1：口感與使用全蛋者完全不同
(粉狀感)
5：完全無粉狀感
4：幾乎無粉狀感
3：稍微有粉狀感，但在容許範圍內
2：有粉狀感
1：粉狀感極重
[表5]
(實驗例6)
(實施例6-1、對照例6-1)
於本例中，係製作可麗露並進行評估。可麗露的製作中所使用之混合粉2的組成係表示如下。
(混合粉2的組成)
(可麗露的製造方法)
(實施例6-1、對照例6-1)
1.將抹醬1、豆漿、牛乳當中以表6所記載的成分與一半的上白糖進行加熱煮沸。
2.加入剩餘的上白糖、高筋麵粉、低筋麵粉、混合粉2及泡打粉，並充分地混合。
3.於加入全蛋及蛋黃之情形時，係添加至上述2.並充分地混合。
4.將上述1.加入至上述2.或3.所得者，並充分地混合。
5.將蘭姆酒、香草香料加入至上述4.所得者，並充分地混合。
6.將上述5.所得到之麵糰以62g逐次地流入於烤模。
7.將上述6.所得者於烤箱(Nanban Backen BKS-F24T1、七洋製作所股份有限公司製)以下列條件進行烤製，而得到可麗露。
烤製溫度：上段烤溫：220℃、下段烤溫：220℃
烤製時間：約50分鐘
(評估方法)
對於各例中所得到之可麗露，係由6位評測人員的平均值，將口感(具咬勁的口感)及外觀(不遜於使用全蛋100%時之膨鬆感、密實度及色調)根據下列基準進行官能評估，並以3分以上為合格。然後算出此等項目之評分的平均。將評估結果表示於表6。
(口感(具咬勁的口感))
5：極具咬勁
4：有咬勁
3：稍有咬勁
2：無咬勁
1：完全無咬勁
(外觀(不遜於使用全蛋時之膨鬆感、密實度及色調))
5：對膨鬆感、密實度及色調完全無影響
4：對膨鬆感、密實度及色調幾乎無影響
3：膨鬆感、密實度及色調雖與使用全蛋者不同，但在容許範圍內
2：膨鬆感、密實度及色調與使用全蛋者不同
1：膨鬆感、密實度及色調與使用全蛋者完全不同
[表6]
(實驗例7)
(實施例7-1、對照例7-1)
於本例中，係使用實驗例6中所使用之組成的混合粉2來製作卡士達鮮奶油，並進行評估。
(卡士達鮮奶油的製造方法)
1.將食鹽、香草香料加入至豆漿及牛乳當中以表7所記載的成分，並於鍋中進行加熱。
2.於加入全蛋之情形時，係加入至上述1.所得者中並充分地混合。
3.將混合粉2、低筋麵粉、上白糖進行混合後，逐次少許地加入上述1.所得者或2.所得者，並進行混合。
4.以不會燒焦之方式，藉由中火將上述3.進行沸騰並混合。
5.將蛋風味油與植物性打發鮮奶油加入至上述4.所得者並充分地混合，而得到卡士達鮮奶油。
(評估方法)
對於各例中所得到之卡士達鮮奶油，係由6位評測人員的平均值，將口感(滑順的口感)及物性(不遜於使用全蛋時之黏性)根據下列基準進行官能評估，並以3分以上為合格。然後算出此等項目之評分的平均。將評估結果表示於表7。
(口感(滑順的口感))
5：極為滑順
4：滑順
3：還算滑順
2：不滑順
1：完全不滑順
(物性(不遜於使用全蛋時之黏性))
5：對黏性完全無影響
4：對黏性幾乎無影響
3：黏性與使用全蛋者不同，但在容許範圍內
2：黏性與使用全蛋者不同
1：黏性與使用全蛋者完全不同
[表7]
(實驗例8)
(實施例8-1至8-3、對照例8-1)
於本例中，係使用實驗例6中所使用之組成的混合粉2來製作磅蛋糕，並進行評估。又，於本例中，係評估將對照例中的蛋含量予以減量後之風味等。
(磅蛋糕的製造方法)
1.將混合粉2與上白糖當中以表8所記載的成分加入至人造奶油，並充分地混合。
2.將全蛋、水、牛乳及豆漿當中以表8所記載的成分逐次少量地添加於上述1.所得者，進行乳化。
3.將低筋麵粉、泡打粉及蛋風味油當中以表8所記載的成分加入至上述2.所得者，並以切拌方式進行混合。
4.將上述3.的麵糰300g放入於烤模中，並於烤箱(Nanban Backen BKS-F24T1、七洋製作所股份有限公司製)以下列條件進行烤製，而得到磅蛋糕。
烤製溫度：上段烤溫：180℃、下段烤溫：180℃
烤製時間：約40分鐘
(評估方法)
對於各例中所得到之磅蛋糕，係由6位評測人員的平均值，將口感(濕潤感)及外觀(不遜於使用全蛋時之膨鬆感、密實度及色調)根據下列基準進行官能評估，並以3分以上為合格。然後算出此等項目之評分的平均。將評估結果表示於表8。
(口感(濕潤感))
5：富有濕潤感
4：有濕潤感
3：稍有濕潤感
2：不太濕潤
1：完全無濕潤感
(外觀(不遜於使用全蛋時之膨鬆感、密實度及色調))
5：對膨鬆感、密實度及色調完全無影響
4：對膨鬆感、密實度及色調幾乎無影響
3：膨鬆感、密實度及色調雖與使用全蛋者不同，但在容許範圍內
2：膨鬆感、密實度及色調與使用全蛋者不同
1：膨鬆感、密實度及色調與使用全蛋者完全不同
[表8]
(實驗例9)
於本例中，係使用實驗例6中所使用之組成的混合粉2來製作海綿蛋糕，並進行評估。
(實施例9-1至9-3、對照例9-1)
1.將表9所記載之原材料全部放入Hobart混合器(Hobart Japan股份有限公司製Mixer N50)，並藉由全部混合製法(all-in-mix method)來進行混合。麵糰的比重約為0.4。
2.將上述1.所得的麵糰220g填入於5號烤模。
3.將上述2.所得者於烤箱(Nanban Backen BKS-F24T1、七洋製作所股份有限公司製)以下列條件烤製，而得到海綿蛋糕。
上段烤溫：180℃
下段烤溫：180℃
烤製時間：24分鐘
(評估方法)
對於各例中所得到之海綿蛋糕，係由6位評測人員的平均值，將口感(濕潤感)及外觀(不遜於使用全蛋時之膨鬆感、密實度及色調)根據下列基準進行官能評估，並以3分以上為合格。然後算出此等項目之評分的平均。將評估結果表示於表9。
(口感(濕潤感))
5：富有濕潤感
4：有濕潤感
3：稍有濕潤感
2：不太濕潤
1：完全無濕潤感
(外觀(不遜於使用全蛋時之膨鬆感、密實度及色調))
5：對膨鬆感、密實度及色調完全無影響
4：對膨鬆感、密實度及色調幾乎無影響
3：膨鬆感、密實度及色調雖與使用全蛋者不同，但在容許範圍內
2：膨鬆感、密實度及色調與使用全蛋者不同
1：膨鬆感、密實度及色調與使用全蛋者完全不同
[表9]
(實驗例10)
於本例中，係製作磅蛋糕，並進行評估。磅蛋糕的製作中所使用之混合粉3的組成係表示如下。
(混合粉3的組成)
(磅蛋糕的製造方法)
(實施例10-1)
1.充分地混合抹醬與酥油。
2.將上白糖、紅糖、混合粉3加入至上述1.所得者，並充分地混合。
3.將豆漿、水逐次少許地加入至上述2.所得者，進行乳化。
4.將蘭姆酒加入至上述3.所得者，進行乳化，加入低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁粉並以切拌方式進行混合。
5.將綜合水果加入至上述4.的麵糰並進行分散。
6.將上述5.的麵糰430g填入於烤模。
7.將上述6.所得者於烤箱(Nanban Backen BKS-F24T1、七洋製作所股份有限公司製)以下列條件烤製，而得到磅蛋糕。
上段烤溫：180℃
下段烤溫：180℃
烤製時間：45分鐘
(對照例10-1)
對照例10-1係以表10所記載之調配量，依據對照例1-1的步驟1.至3.而得到麵糰。然後與實施例10-1的步驟6.及7.同樣地將麵糰填入於烤模，並進行烤製。
(評估方法)
對於各例中所得到之磅蛋糕，係由6位評測人員的平均值，將口感(濕潤感)及外觀(不遜於使用全蛋時之膨鬆感、密實度及色調)根據下列基準進行官能評估，並以3分以上為合格。然後算出此等項目之評分的平均。將評估結果表示於表10。
(口感(濕潤感))
5：富有濕潤感
4：有濕潤感
3：稍有濕潤感
2：不太濕潤
1：完全無濕潤感
(外觀(不遜於使用全蛋時之膨鬆感、密實度及色調))
5：對膨鬆感、密實度及色調完全無影響
4：對膨鬆感、密實度及色調幾乎無影響
3：膨鬆感、密實度及色調雖與使用全蛋者不同，但在容許範圍內
2：膨鬆感、密實度及色調與使用全蛋者不同
1：膨鬆感、密實度及色調與使用全蛋者完全不同
[表10]
(實驗例11)
(實施例11-1、對照例11-1)
於本例中，係使用實驗例10中所使用之組成的混合粉3來製作古典巧克力蛋糕，並進行評估。
(古典巧克力蛋糕的製造方法)
1.充分地混合抹醬與酥油。
2.將上白糖、液糖、混合粉3、粉物狀物1及粉物狀物2當中以表11所記載的成分加入至上述1.所得者，並充分地混合。
3.將豆漿、水及全蛋當中以表11所記載的成分逐次少量地加入至上述2.所得者，進行乳化。
4.將低筋麵粉、高筋麵粉、可可粉及泡打粉加入至上述3.所得者，並以切拌方式進行混合。
5.將融化的巧克力加入至上述4.的麵糰並進行混合。
6.將480g的上述5.所得者填入於5號烤模。
7.將上述6.所得者於烤箱(Nanban Backen BKS-F24T1、七洋製作所股份有限公司製)以下列條件烤製，而得到古典巧克力蛋糕。
上段烤溫：180℃
下段烤溫：185℃
烤製時間：45分鐘
(評估方法)
對於各例中所得到之古典巧克力蛋糕，係由6位評測人員的平均值，將口感(濕潤感)及外觀(不遜於使用全蛋時之膨鬆感、密實度及色調)根據下列基準進行官能評估，並以3分以上為合格。然後算出此等項目之評分的平均。將評估結果表示於表11。
(口感(濕潤感))
5：富有濕潤感
4：有濕潤感
3：稍有濕潤感
2：不太濕潤
1：完全無濕潤感
(外觀(不遜於使用全蛋時之膨鬆感、密實度及色調))
5：對膨鬆感、密實度及色調完全無影響
4：對膨鬆感、密實度及色調幾乎無影響
3：膨鬆感、密實度及色調雖與使用全蛋者不同，但在容許範圍內
2：膨鬆感、密實度及色調與使用全蛋者不同
1：膨鬆感、密實度及色調與使用全蛋者完全不同
[表11]
本申請案係以於2022年5月31日提出申請之日本申請特願2022-088465號為基礎來主張優先權，並將其所有揭示內容援引於此。
Claims (12)
- 一種全蛋替代用組成物，係含有下列成分(A)至(D)：(A)麩質、(B)豌豆澱粉、(C)磷酸交聯澱粉、以及(D)乳化素材，其中，前述成分(D)係含有蛋白質，但排除蛋類蛋白質。
- 如請求項1所述之全蛋替代用組成物，其更含有成分(E)：選自由甲基纖維素及羥丙基甲基纖維素所組成之群組的至少一種。
- 如請求項1或2所述之全蛋替代用組成物，其更含有成分(F)：海藻酸酯。
- 如請求項1或2所述之全蛋替代用組成物，其更含有成分(G)：選自由下列成分(G1)至(G3)所組成之群組的一種或兩種以上，(G1)不溶性食物纖維(G2)滿足下列條件(1)至(4)之粉粒狀物(1)澱粉含量為75質量%以上(2)含有3質量%以上45質量%以下之低分子化澱粉，該低分子化澱粉為直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，且前述低分子化澱粉的峰值分子量為3×103以上5×104以下(3)於25℃時之冷水膨潤度為5以上20以下(4)網眼尺寸3.35mm之篩的篩下且網眼尺寸0.038mm之篩的篩上之級分的含量為50質量%以上100質量%以下(G3)食品用澱粉組成物，其係含有澱粉-脂質複合體，該澱粉-脂質複合體係在0MPa以上且未達100MPa的壓力條件下，將選自由生馬鈴薯澱粉及前述生馬鈴薯澱粉的化工澱粉所組成之群組之一種或兩種以上的馬鈴薯澱粉、以及甘油脂肪酸酯進行加熱處理而成者。
- 如請求項1或2所述之全蛋替代用組成物，其中，前述成分(D)含有植物性蛋白質。
- 如請求項1或2所述之全蛋替代用組成物，其中，相對於該全蛋替代用組成物整體，該全蛋替代用組成物中之前述成分(B)的含量為5質量%以上60質量%以下。
- 如請求項1或2所述之全蛋替代用組成物，其中，該全蛋替代用組成物中之前述成分(B)的含量以相對於前述成分(C)的含量之質量比計，為0.2以上10以下。
- 如請求項1或2所述之全蛋替代用組成物，其係烘焙食品用。
- 如請求項8所述之全蛋替代用組成物，其中，前述烘焙食品為烘焙點心。
- 一種烘焙食品用麵糰，係含有請求項1或2所述之全蛋替代用組成物。
- 一種烘焙食品，係含有請求項1或2所述之全蛋替代用組成物。
- 一種烘焙食品的製造方法，係包含：混合請求項1或2所述之全蛋替代用組成物與原料，而得到烘焙食品用麵糰之工序；以及將前述烘焙食品用麵糰進行加熱烹調之工序。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022-088465 | 2022-05-31 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW202410811A true TW202410811A (zh) | 2024-03-16 |
Family
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