CN115553423A - 一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，调制α‑淀粉酶配制液，然后将已调制好的配制液倒入加液桶，在加入玉米淀粉；将粳米或晚籼米进行干磨或水磨成粉，再混入玉米淀粉，再进行蒸煮，得到含水35%~45%糊化淀粉，再加入酿造白醋或天然乳酸调节PH值，通过加入酿造白醋或天然乳酸，将将含水40%糊化淀粉PH值调整至4.5，可以消灭大部分微生物；本发明采用了酶技术和机械乳化技术相结合，有效阻碍了淀粉的返生进程，使生产出来产品具有色泽洁白，条形整齐，不易返生结晶。食用时经油炸或油煎会形成外皮酥脆，层次分明的感觉，外观上油炸后，所形成外壳金黄酥脆，其厚度仅0.5毫米，不吸油。
Description
技术领域
本发明涉及米制品加工方法领域，尤其是一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法。
背景技术
年糕等米制品主要以粳米或优质晚籼米为主要原料，这类大米中约75%以上是淀粉，按其组成又分为直链淀粉和支链淀粉，并形成一定的比例，其中直链淀粉呈籼性，支链淀粉呈糯性，合适的比例则形成粳性，直链淀粉经糊化后易返生，返生后淀粉呈有序线性排列，并形成结合十分牢固的晶体。支链淀粉经糊化后也会返生，但返生略缓慢，返生后呈絮状不规则排列，淀粉间结合异常牢固，并会缓慢结晶。传统的年糕生产工艺如下：
将大米通过干磨的方式制成粉末，加水后在进行搅拌，再进行蒸煮，之后挤压成型，之后冷却老化，最后包装、灭菌后出厂。
所以传统工艺和方法生产的类似制品，在其老化7-15天后，其内部淀粉组织大部分都实现了返生，结合十分牢固， 现有技术专利CN1126462C公开一种保鲜方便米制品的抗老化方法，通过采用β-淀粉酶进行抗老化，但是目前对米制品需要进行油炸或油煎，当我们采用油炸或油煎促其糊化变软食用时，由于返生后的淀粉内部组织热传导不佳，内部结晶后异常牢固等原因，在油炸时表面迅速脱水形成2-5mm硬壳，而内部结晶等原因尚存的游离水在加热情况下会迅速汽化和膨胀，最终以极迅速的瞬间，内压冲破外压，冲破外皮并带出煎炸的油脂飞溅，伤害操作人员，说明传统工艺生产的年糕不宜油炸，无法生产出具有脆皮类效果的年糕制品或其它衍生制品。而采用酶技术加机械乳化技术，则可通过调节酶的添加量及制品成型后老化时间（制品从口模中流出至能装袋包装这一段时间称为工艺老化时间），这是米制品生产一个里程碑式的发现，具体分析如下：
粳米或晚籼米→酶制剂的加入→向糯性转变→直至全糯，当酶加入逐步增加，米粉朝糯性转变，设想一个呈籼性的晚籼米，当酶添加至一定量时，则可转换成粳米口感，再适当加入则可转成糯米口感，直至全部水解，因此需要一种加工方法来将酶制剂与机械乳化相结合来将粳米或优质晚籼米制成一种可油炸的米制品。
为此，我们提出一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法解决上述问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题，本发明技术方案针对现有技术解决方案过于单一的技术问题，提供了显著不同于现有技术的解决方案。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，包括有以下步骤：
步骤一，调制α-淀粉酶配制液，然后将已调制好的配制液倒入加液桶；
步骤二，将大米磨成粉末，之后混入玉米淀粉，再进行蒸煮，得到含水35%~45%糊化淀粉，其次加入酿造白醋或天然乳酸调节PH值；
步骤三，将35%~45%糊化淀粉加入到挤压成型机加料口内进入到挤压机进行第一次挤压，挤压过程通过加液桶加入α-淀粉酶配制液，之后进行冷却，冷却之后进行第二次乳化挤压，随后进行冷却，最后通过挤压成型机制得成品，运行时机腔内温度控制在90℃~99℃。
在进一步的实施例中，步骤一中α-淀粉酶配制液包括有α-淀粉酶、食用盐、饮用水，其中α-淀粉酶在50kg大米中的占比为0.6‰~1.0‰，50kg大米中食用盐的占比为0.5%、饮用水的占比为4%~5%，α-淀粉酶温度范围在75℃~97℃，PH值范围为4.3~7。
在进一步的实施例中，步骤三α-淀粉酶配制液的加液桶液面高度高于挤压成型机的进料口20cm，通过滴加的方式滴落在成品上。
在进一步的实施例中，步骤三中每50kg大米中α-淀粉酶配制液含量为2.28kg~2.78kg。
在进一步的实施例中，步骤三两次冷却后米制品的温度控制在60℃~70℃。
在进一步的实施例中，对步骤三得到的挤压成型成品进行杀菌，杀菌温度为76℃~80℃，或采用短时间的速冻法将原状态锁住，速冻温度为-28℃~-32℃。
在进一步的实施例中，步骤二中加入酿造白醋或天然乳酸将PH值调整至4.5~4.6。
在进一步的实施例中，步骤二中加入的玉米淀粉的含量为每50kg大米占比为3%~5%。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明独具一帜地采用了酶技术和机械乳化技术相结合，有效阻碍了淀粉的返生进程，使生产出来产品具有色泽洁白，条形整齐，通过添加与大米含量相适配的α-淀粉酶配制液以及采用，并且采用两次挤压并机械乳化，使得糕点不易返生结晶。食用时经油炸或油煎会形成外皮酥脆、内材饱满、口感软糯、Q弹、不粘牙，层次分明的感觉，外观上油炸后，所形成外壳为金黄色，其厚度仅0.5毫米，使得外皮更加酥脆的同时依然可以形成对内部良好的包裹性，这样既可以在运输时避免震动带来的外皮破碎，又可以提高整体的口感，不吸油，不渗油，香气溢人。
2.通过加入酿造白醋或天然乳酸，将将含水40%糊化淀粉PH值调整至4.5，可以消灭大部分微生物，将米粉进行高速剪切、挤压可以产生很好的机械乳化效果，使得大量配制液和游离水被溶入米粉中，米粉体变成一个富有弹性，不易返生的多维网状体。
3.由于采用了连续三遍的挤压、冷却、再挤压过程，其淀粉酶的用量决定了水解极限控制在96%以上，产生的麦芽糖和糊精使脆皮米糕口感变好，油炸后能产生酥脆的外壳和金黄的色泽，一般情况下大米制品的糊化温度约72-78℃开始发生，随着温度升高糊化加剧淀粉再度糊化后，冷却后依然会返生，排列重组，制品会退回原来状态变硬、结晶，不可油炸，失去了机械乳化的功效，为此我们将杀菌温度设计在78℃，可以避免制品退回原来变硬、结晶的状态，发挥出机械乳化的功效，上述结论经试验和批量生产，取得了很好效果，既保留脆皮风味，可以油炸，也达到杀灭在部分微生物目的，保质期达一百天。
附图说明
图1为能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法的结构示意图。
具体实施方式
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”等的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以通过具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例中，一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，包括有以下步骤：
步骤一，调制α-淀粉酶配制液，根据每50kg大米添加量分别为α-淀粉酶为30g、食用盐250g、饮用水2kg，然后将已调制好的配制液倒入加液桶，控制α-淀粉酶温度在75℃，PH值为4.3；
步骤二，将粳米（大米）进行干磨或水磨成粉，再混入1.5kg的玉米淀粉，再进行蒸煮，得到含水35%糊化淀粉，再加入酿造白醋或天然乳酸将PH值调节至4.5；
步骤三，对35%糊化淀粉加入到挤压成型机加料口内进入到挤压机进行第一次挤压，挤压过程通过加液桶加入α-淀粉酶配制液，第一次挤压加入α-淀粉酶配制液时，挤压机推料绞龙与喂料转辊相向运转，并且加液桶液面高度高于挤压成型机的进料口20cm，之后进行冷却，冷却之后进行第二次乳化挤压，再进行冷却，每次冷却的温度控制在60℃，最后通过挤压成型机制得成品，运行时机腔内温度控制在90℃，最后一次挤压后进行76℃杀菌。
挤压采用高剪切力、高乳化功能的挤压成型机，可采用年糕成型机绞龙机构，其压缩比≥1:2.5，螺杆叶片厚度S=5mm，叶片与螺腔间隙1mm~1.5mm，设计螺杆总长度≥750mm；设计螺杆转速300r/min，电机15KW。
实施例2
与实施例1相区别的是：包括有以下步骤：
步骤一，调制α-淀粉酶配制液，根据每50kg大米添加量分别为α-淀粉酶为50g、食用盐250g、饮用水2.5kg，然后将已调制好的配制液倒入加液桶，控制温度在97℃，PH值为7，再加入玉米淀粉，根据每50kg大米加入1.75kg的玉米淀粉；
步骤二，将晚籼米（大米）进行干磨或水磨成粉，再混入2.5kg的玉米淀粉，再进行蒸煮，得到含水45%糊化淀粉，再加入酿造白醋或天然乳酸将PH值调节至4.6；
步骤三，对45%糊化淀粉加入到挤压成型机加料口内进入到挤压机进行第一次挤压，挤压过程通过加液桶加入α-淀粉酶配制液，第一次挤压加入α-淀粉酶配制液时，挤压机推料绞龙与喂料转辊相向运转，并且加液桶液面高度高于挤压成型机的进料口20cm，之后进行冷却，冷却之后进行第二次乳化挤压，再进行冷却，每次冷却的温度控制在70℃，最后通过挤压成型机制得成品，运行时机腔内温度控制在99℃，最后一次挤压后进行采用短时间的速冻法将原状态锁住，速冻温度为-28℃~-32℃。
挤压采用高剪切力、高乳化功能的挤压成型机，可采用年糕成型机绞龙机构，其压缩比≥1:2.5，螺杆叶片厚度S=5mm，叶片与螺腔间隙1mm~1.5mm，设计螺杆总长度≥750mm；设计螺杆转速300r/min，电机15KW。
具体原理分析：
乳化可以形成多维网状构造，并持有大量水份，同时在配方中加入玉米淀粉，可以使米制品在油炸过程，不过多渗入油脂，保持内材软糯、外皮酥脆，因为玉米淀粉是大多数淀粉中颗粒最小的，其平均直径约2um，而米淀粉的颗粒直径约6um，玉米淀粉的糊化温度约62℃，而米淀粉的糊化温度约76℃，当成品米制品在高温油脂中煎炸时，其制品中的玉米淀粉瞬间被糊化，糊化后的淀粉粘堵了米淀粉中的间隙，被进一步一起糊化，形成了一个密实外衣；阻止了油脂的渗入，也保护了内部水份的流失，而米粉中直链淀粉、支链淀粉受酶催化后产生的饴糖、葡萄糖等物质在油脂高温下发生美拉德反应；
最终在外层形成了具有特殊芳香气味的黄褐色缩合物与米粉粘在一起，形成了一层0.6mm色泽金黄、溢香、酥脆的外壳，如将制品放置一段时间，还软后再进行煎炸，所形成外壳依然如此酥脆、金黄、内材仍是饱满、洁白、软糯，不含油脂，具有特殊芳香气味的米制品。
通过加入酿造白醋或天然乳酸，将将含水40%糊化淀粉PH值调整至4.5，可以消灭大部分微生物。
将米粉进行高速剪切、挤压可以产生很好的机械乳化效果，使得大量配制液和游离水被溶入米粉中，米粉体变成一个富有弹性，不易返生的多维网状体。
由于挤压机具有较高的剪切力和推进压缩比，在挤压机机腔会产生90-99℃范围内的高温，在合适的温度、水份、氯化钠条件下，α-淀粉酶会迅速水解部分直链淀粉中的α-1.4-葡萄糖苷键，水解成小分子糊精、麦芽糖、和麦芽三糖，部分支链淀粉也会水解成葡萄糖和麦芽糖，此时淀粉黏度迅速下降，由于采用了连续三遍的挤压、冷却、再挤压过程，其淀粉酶的用量决定了水解极限控制在96%以上，产生的麦芽糖和糊精使脆皮米糕口感变好，油炸后能产生酥脆的外壳和金黄的色泽。
一般情况下大米制品的糊化温度约72-78℃开始发生，随着温度升高糊化加剧淀粉再度糊化后，冷却后依然会返生，排列重组，制品会退回原来状态变硬、结晶，不可油炸，失去了机械乳化的功效，为此我们将杀菌温度设计在78℃。经试验和批量生产，取得了很好效果，既保留脆皮风味，可以油炸，也达到杀灭在部分微生物目的，保质期达一百天。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (8)
1.一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，其特征在于：包括有以下步骤：
步骤一，调制α-淀粉酶配制液，然后将已调制好的配制液倒入加液桶；
步骤二，将大米磨成粉末，之后混入玉米淀粉，再进行蒸煮，得到含水35%~45%糊化淀粉，其次加入酿造白醋或天然乳酸调节PH值；
步骤三，将35%~45%糊化淀粉加入到挤压成型机加料口内进入到挤压机进行第一次挤压，挤压过程通过加液桶加入α-淀粉酶配制液，之后进行冷却，冷却之后进行第二次乳化挤压，随后进行冷却，最后通过挤压成型机制得成品，运行时机腔内温度控制在90℃~99℃。
2.根据权利要求1所述的一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，其特征在于：步骤一中α-淀粉酶配制液包括有α-淀粉酶、食用盐、饮用水，其中α-淀粉酶在50kg大米中的占比为0.6‰~1.0‰，50kg大米中食用盐的占比为0.5%、饮用水的占比为4%~5%，α-淀粉酶温度范围在75℃~97℃，PH值范围为4.3~7。
3.根据权利要求1所述的一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，其特征在于：步骤三α-淀粉酶配制液的加液桶液面高度高于挤压成型机的进料口20cm，通过滴加的方式滴落在成品上。
4.根据权利要求2所述的一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，其特征在于：步骤三中每50kg大米中α-淀粉酶配制液含量为2.28kg~2.78kg。
5.根据权利要求1所述的一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，其特征在于：步骤三两次冷却后米制品的温度控制在60℃~70℃。
6.根据权利要求1所述的一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，其特征在于：对步骤三得到的挤压成型成品进行杀菌，杀菌温度为76℃~80℃，或采用短时间的速冻法将原状态锁住，速冻温度为-28℃~-32℃。
7.根据权利要求1所述的一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，其特征在于：步骤二中加入酿造白醋或天然乳酸将PH值调整至4.5~4.6。
8.根据权利要求1所述的一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，其特征在于：步骤二中加入的玉米淀粉的含量为每50kg大米占比为3%~5%。
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