CN103609946A - 一种营养鲜湿米粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开的一种营养鲜湿米粉及其制备方法，涉及食品加工技术领域；是由大米、鱼皮、β-胡萝卜素、甘薯、冬瓜、品质改良剂、蛋黄、变性淀粉、糯米粉、香菇、蒜氨酸和牛筋制备而成；其工艺流程如下：A、备料；B、物料预处理：a、牛筋预处理；b、冬瓜预处理；c、鱼皮预处理；d、甘薯预处理；e、香菇预处理；f、大米预处理；C、制粉：a、混料一；b、蒸粉；c、混料二；d、醒粉；e、成形；f、蒸煮。具有营养丰富、口感佳、味道美，还具有保健功效等特点，既可制作炒粉，也可制作汤粉，适合于各个年龄层次的人群食用。

Description

一种营养鲜湿米粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种营养鲜湿米粉及其制备方法。

背景技术

米粉是以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状或丝状米制品，其质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，是我国南方居民的传统食品。但是，传统的米粉是由大米一种原料制成，其营养成分比较单一。随着食品工业发展和生活节奏的加快以及对高品质食品的需求，对营养健康、干净卫生、方便快捷的食品需求日益增加，传统的米粉满足不了现代饮食的多样化需求，因而，市面上出现了一些营养丰富的各种米粉。如中国专利(申请号200710060726.4)“营养米粉及加工方法”，主要包括大米粉、小麦粉、玉米粉、黄豆粉的主料与包括蔬菜、菌类、果品、肉类等干品的辅料；加工方法为：先将玉米、黄豆进行去异味处理、然后于大米粉、小麦粉及辅料放入和面机内混合均匀、加入水、搅拌均匀得生料；将生料送入自熟双筒粉丝机内成型米粉；该发明的营养米粉，原料多样，营养丰富，由于原料多样化，使得各原料营养成分互补做到营养平衡，提高食品营养成分的合理性、有效性，使其对于保持人体营养平衡，对人健康长寿有着重要的作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富、口感佳、味道美，还具有保健功效的鲜湿米粉，并提供其制备方法。

本发明所采取的技术方案是发明一种营养鲜湿米粉，是由下列按重量份的原料制备而成：

其优化的技术方案是由下列按重量份的原料制备而成：

与此同时，还提供一种营养鲜湿米粉的制备方法，其工艺流程如下：

A、备料：按照上述重量份分别选取各原料，备用；

B、物料预处理：

a、牛筋预处理：

①、将备用的牛筋投入1-3倍重量、体积浓度为30-50％的醋酸溶液中，在45-65℃下浸泡4-7h，接着，将牛筋搓洗干净，过滤，得醋酸处理牛筋，备用；

②、将备用的醋酸处理牛筋与同等重量、30-50℃的温水一起投入孔径为0.5-2.5mm的打浆机中，制得牛筋浆料；再将占原牛筋重量2.5-5.0％的角质蛋白酶、1.2-3.0％的纤维素酶、2.0-4.0％的食盐加入牛筋浆料中，在28-48℃下密封处理1-2天，得酶处理牛筋浆料，备用；

③、将酶处理牛筋浆料投入高压锅中，在压力为3-6MPa、温度为70-80℃下，处理5-10min，然后，待温度降至30-40℃时，将备用的变性淀粉重量的1/3量加入其中，混匀，再经干燥、粉碎，过80-120目筛，得牛筋粉，备用；

b、冬瓜预处理：将备用的冬瓜除去外皮与种子，余冬瓜肉；再将冬瓜肉放入孔径为0.5-2mm的打浆机中处理，过滤，得冬瓜浆；再将冬瓜浆与同等重量的食用油(通常情况下采用植物性食用油，如茶油、花生油、菜油等，也可采用动物性食用油)一起投入油锅中，在70-90℃下温炒15-25min，过滤，得油炒冬瓜料；然后，将占原冬瓜肉重量5-10％的大豆蛋白质粉、1-1.5％的氯化钙加入油炒冬瓜料中，混匀，得冬瓜粉，备用；

c、鱼皮预处理：将备用的鱼皮放入乙醇体积浓度为30-40％的黄酒中来回搓洗10-15min，接着，放入高压锅中，在压力为2-4MPa、温度35-40℃下处理8-20min，取出鱼皮，粉碎成80-100目细粉，得鱼皮粉，备用；

d、甘薯预处理：将备用的甘薯清洗、去杂、剥皮，再(经切片机)处理成宽1-3cm、厚0.1-0.6cm的甘薯薄片，备用；取备用的甘薯薄片重量的1/2量，放入食醋(纯食醋)中浸泡20-35mi n，过滤，再粉碎成80-100目的细粉，得甘薯生粉，备用；取余下的甘薯薄片，先用体积浓度为25-35％的农家米酒浸泡3-6h，再用食用碱(碳酸钠或碳酸氢钠)调节Ph为7.5-9.5，再处理10-25min，过滤，再投入煮开的水中煮至熟透，然后，粉碎成80-100目细粉，得甘薯熟粉，备用；

e、香菇预处理：取备用的香菇用体积浓度为50-65％的食用乙醇在常温下浸泡15-25min，过滤，再放入蒸笼中，先经体积浓度为25-35％的食醋蒸汽处理10-20min，再经水蒸气处理至6-7成熟，然后放入烘箱中，在55-70℃下干燥至水分≤12.0％，再粉碎成80-100目的细粉，得香菇粉，备用；

f、大米预处理：

①、将备用的大米，按料水比1：2-5加入到45-65℃的温水中，浸泡至大米充分膨胀，然后，滤出多余的水分至刚好覆盖大米；再将余留的大米与水一起经(研磨机)处理成浆料，过50-80目筛，得大米浆料，备用；

②、取备用的大米浆料重量的1/3量，用食用碱(碳酸钠或碳酸氢钠)调节Ph值为8-10，再加入占原大米重量1.5-3.5％的α-淀粉酶、0.5-2.0％的β-葡糖苷酶、0.05-0.1％的食品级硫酸钙，搅匀，在30-48℃处理5-12h；接着将备用的鱼皮粉重量的1/2量、备用的甘薯生粉、备用的冬瓜粉一起投入其中，搅匀，同时，用弱酸(乳酸、柠檬酸、磷酸等)调节浆料的Ph值为5.5-6.5，再加入占原大米重量2.0-3.0％的酸性纤维素酶，在相同温度下处理15-20h，然后，按5-8℃/min的升温速度加热至80-110℃，保持10-25min，得高温处理浆料，再将备用的变性淀粉重量的1/3量、备用的糯米粉重量的1/2量加入浆料中，搅匀，得大米浆料一，备用；

③、取备用的大米浆料重量的1/3量、备用的甘薯熟粉、余下的糯米粉一起投入罐中，用30-35℃的温水调节成浆料，使其干固形物含量为30-55％，混匀，再加入占原大米浆料1.5-4.0％的酵母菌，在26-40℃下密封发酵1-3天，再加入将占原大米浆料重量1.0-2.0％的食盐、1.5-3.0％的氯化钙、0.2-0.5％的乳酸，在常温常压下静置15-25h，再将备用的变性淀粉重量的1/3量、备用的蒜氨酸重量的1/2量一起加入，混匀，得大米浆料二，备用；

④、将余下的大米浆料和备用的大米浆料一、大米浆料二，投入混合机中，混匀，得大米混合浆料，备用；

C、制粉：

a、混料一：将备用的大米混合浆料、香菇粉一起投入真空和面机中，搅匀，得初混料，备用；

b、蒸粉：将备用的浆料初混料放入蒸锅中，用沸水蒸煮至7-8成熟，得蒸煮料，备用；

c、混料二：将备用的蒸煮料、牛筋粉、蛋黄和余下的鱼皮粉、蒜氨酸、变性淀粉以及备用的β-胡萝卜素和品质改良剂一起投入真空和面机中，再加入占原大米重量2.0-4.5％的麦谷蛋白，搅匀，然后缓慢加入30-40℃的温水，控制加水量为100-300ml/次，边加边搅，至蛋白质吸水率达到80-100％，得和好的米粉团，备用；

d、醒粉：将备用的米粉团在20-40℃下放置30-60min，成为发醒米粉团，备用；

e、成形：将备用的醒发米粉团投入米粉机中，经反复挤压2-5次，制成条形或圆形或扁形的米粉，备用；

f、蒸煮：将备用的粉条在煮开的水中放置5-10min，捞出，再放入重量浓度为30-45％的丙酸钙溶液中，浸泡5-10min，捞出，沥干水分，然后，进行切条、包装、杀菌，即得营养鲜湿米粉成品。

将上述营养鲜湿米粉进行干燥，还可将其制成干米粉。

所述的品质改良剂是硬脂酸乳酸钠、硬脂酸乳酸钙、海藻酸钠、食盐、瓜尔豆胶中的一种或几种，当为两种以上时，各原料的配比为等份或其它比例；其作用主要是增稠或增筋。

所述的变性淀粉是羟丙基交联淀粉、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉中的一种或几种，当为两种以上时，各原料的配比为等份或其它比例；其作用是改善产品的筋度、粘结性、分散性与水溶性。

所述的糯米粉为水磨糯米粉或普通糯米粉。

本发明的营养鲜湿米粉，采用的原料主要有大米、鱼皮、β-胡萝卜素、甘薯、冬瓜、品质改良剂、蛋黄、变性淀粉、糯米粉、香菇、蒜氨酸和牛筋。鱼皮(一般采用新鲜或制干的“海鱼皮”中的“鲨鱼皮”或“鳐”的皮，也可采用淡水鱼皮)含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素一亮氨酸有抗癌作用；同时，鱼皮还具滋补功效，于胃病、肺病有疗效。β-胡萝卜素是类胡萝卜素之一，是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。甘薯(Ipomoea batatas L.)又叫红薯，含大量粘蛋白，维生素C也很丰富，维生素A原含量接近于胡萝卜的含量；常吃甘薯能降胆固醇，减少皮下脂肪，补虚乏，益气力，健脾胃，益肾阳，从而有助于护肤美容。冬瓜(fatmelon；white fuzzyvegetable)含有糖、蛋白质、多种维生素和矿物质，营养丰富，且有利尿消肿、清热、止渴、解毒、减肥等作用。蛋黄(通常采用鸡蛋黄，也可采用鸭蛋黄或其它禽类的蛋黄)的主要成分是17.5％的蛋白质，32.5％的脂肪，还有大约48％的水和2％的矿物质，以及多种维生素等；蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益；蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是“脂溶性维生素”；水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于蛋黄之中，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等；蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁；同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。糯米粉，香糯黏滑，能增加米粉的韧性；同时，还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。香菇(Lentinus edodes)味甘、性平，归脾、胃经，能补脾胃，益气；含有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素，具有提高机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇等功效，还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等有治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。蒜氨酸(alliin)在降血脂、提高身体免疫力、杀菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促进血液回圈、防癌抗癌等方面功效显著，它对危害人类的多种病原菌有抑杀作用，是天然的植物杀菌素，它对致病的葡萄球菌、化脓性球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、碳蛆杆菌、枯草杆菌、副伤寒杆菌、脑膜炎及双球菌、霍乱弧菌、链球菌、白色葡萄球菌、许兰黄癣菌等，都有明显的抑菌和杀菌作用；对不少细菌性、真菌性和原虫性感染，均有治疗和预防价值。牛筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不合胆固醇；能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；同时，有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。再加上对各种原料的独特处理，因而，本发明的营养鲜湿米粉，其营养比较丰富，且口感较佳，味道独特、鲜美，同时，还具有一定的保健功效。

具体实施方式

以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是采用例举的方式，但本发明的保护范围不应局限于此。

本实施例的营养鲜湿米粉，是由下列按重量份的原料制备而成：

其中：品质改良剂选用硬脂酸乳酸钠，变性淀粉选用醋酸酯淀粉。

其制备工艺流程如下：

A、备料：按照上述重量份分别选取各原料，备用；

B、物料预处理：

a、牛筋预处理：

①、将备用的、新鲜的牛筋投入2倍重量、体积浓度为40％的醋酸溶液中，在55℃下浸泡5h，接着，将牛筋搓洗干净，过滤，得醋酸处理牛筋，备用；

②、将备用的醋酸处理牛筋与2倍重量、40℃的温水一起投入孔径为2mm的打浆机中，制得牛筋浆料；再将占原牛筋重量4％的角质蛋白酶、2％的纤维素酶、3％的食盐加入牛筋浆料中，在38℃下密封处理1天，得酶处理牛筋浆料，备用；

③、将酶处理牛筋浆料投入高压锅中，在压力为4MPa、温度为75℃下，处理8min，然后，待温度降至35℃时，将备用的变性淀粉重量的1/3量加入其中，混匀，再经干燥、粉碎，过100目筛，得牛筋粉，备用；

b、冬瓜预处理：将备用的冬瓜除去外皮与种子，余冬瓜肉；再将冬瓜肉放入孔径为1mm的打浆机中处理，过滤，得冬瓜浆；再将冬瓜浆与同等重量的食用油(本例采用花生油)一起投入油锅中，在80℃下温炒20min，过滤，得油炒冬瓜料；然后，将占原冬瓜肉重量8％的黄豆蛋白质、1.2％的氯化钙加入油炒冬瓜料中，混匀，得冬瓜粉，备用；

c、鱼皮预处理：将备用的鱼皮(本例采用新鲜的鲨鱼皮)放入乙醇体积浓度为35％的黄酒中来回搓洗12min，接着，放入高压锅中，在压力为3MPa、温度40℃下处理15min，取出鱼皮，粉碎成90目细粉，得鱼皮粉，备用；

d、甘薯预处理：将备用的甘薯清洗、去杂、剥皮，再(经切片机)处理成宽2cm、厚0.5cm的甘薯薄片，备用；取备用的甘薯薄片重量的1/2量，放入纯食醋中浸泡30min，过滤，再粉碎成90目的细粉，得甘薯生粉，备用；取余下的甘薯薄片，先用体积浓度为30％的农家米酒浸泡5h，再用食用碱(本例采用碳酸氢钠)调节Ph为8.5，再处理20min，过滤，再投入煮开的水中煮至熟透，然后，粉碎成90目细粉，得甘薯熟粉，备用；

e、香菇预处理：取备用的香菇用体积浓度为60％的食用乙醇在常温下浸泡20min，过滤，再放入蒸笼中，先经体积浓度为30％食醋蒸汽处理15min，再经水蒸气处理至6-7成熟，然后放入烘箱中，在60℃下干燥至水分≤12.0％，再粉碎成90目的细粉，得香菇粉，备用；

f、大米预处理：

①、将备用的大米，按料水比1∶3加入到55℃的温水中，浸泡至大米充分膨胀，然后，滤出多余的水分至刚好覆盖大米；再将余留的大米与水一起经(研磨机)处理成浆料，过60目筛，得大米浆料，备用；

②、取备用的大米浆料重量的1/3量，用食用碱(本例采用碳酸氢钠)调节Ph值为9，再加入占原大米重量2.5％的α-淀粉酶、1.5％的β-葡糖苷酶、0.1％的食品级硫酸钙，搅匀，在40℃处理8h；接着将备用的鱼皮粉重量的1/2量、备用的甘薯生粉、备用的冬瓜粉一起投入其中，搅匀，同时，用弱酸(本例采用乳酸)调节浆料的Ph值为6.0，再加入占原大米重量2.5％的酸性纤维素酶，在相同温度下处理18h，然后，按6℃/min的升温速度加热至100℃，保持20min，得高温处理浆料，再将备用的变性淀粉重量的1/3量、备用的糯米粉重量的1/2量加入浆料中，搅匀，得大米浆料一，备用；

③、取备用的大米浆料重量的1/3量、备用的甘薯熟粉、余下的糯米粉一起投入罐中，用30℃的温水调节成浆料，至其干固形物含量为40％，混匀，再加入占原大米浆料3％的酵母菌，在32℃下密封发酵2天，再加入将占原大米浆料重量1.5％的食盐、2％的氯化钙、0.3％的乳酸，在常温常压下静置20h，再将备用的变性淀粉重量的1/3量、备用的蒜氨酸重量的1/2量一起加入，混匀，得大米浆料二，备用；

④、将余下的大米浆料和备用的大米浆料一、大米浆料二，投入混合机中，混匀，得大米混合浆料，备用；

C、制粉：

a、混料一：将备用的大米混合浆料、香菇粉一起投入真空和面机中，搅匀，得初混料，备用；

b、蒸粉：将备用的浆料初混料放入蒸锅中，用沸水蒸煮至7-8成熟，得蒸煮料，备用；

c、混料二：将备用的蒸煮料、牛筋粉、蛋黄和余下的鱼皮粉、蒜氨酸、变性淀粉以及备用的β-胡萝卜素和品质改良剂一起投入真空和面机中，再加入占原大米重量3％的麦谷蛋白，搅匀，然后缓慢加入35℃的温水，控制加水量为200ml/次，边加边搅，至蛋白质吸水率达到90％，得和好的米粉团，备用；

d、醒粉：将备用的米粉团在30℃下放置45min，成为发醒米粉团，备用；

e、成形：将备用的醒发米粉团投入米粉机中，经反复挤压2-5次，制成条形或圆形或扁形的米粉，备用；

f、蒸煮：将备用的粉条在煮开的水中放置8min，捞出，再放入重量浓度为40％的丙酸钙溶液中，浸泡8min，捞出，沥干水分，然后，进行切条、包装、杀菌，即得营养鲜湿米粉成品。

本发明的营养鲜湿米粉，既可制作炒粉，也可制作汤粉，适合于各个年龄层次的人群食用。

Claims (3)

1.一种营养鲜湿米粉，其特征在于是由下列按重量份的原料制备而成：

2.根据权利要求1所述的营养鲜湿米粉，其特征在于是由下列按重量份的原料制备而成：

3.根据权利要求1或2所述营养鲜湿米粉的制备方法，其特征在于工艺流程如下：

A、备料：按照上述重量份分别选取各原料，备用；

B、物料预处理：

a、牛筋预处理：

①、将备用的牛筋投入1-3倍重量、体积浓度为30-50％的醋酸溶液中，在45-65℃下浸泡4-7h，接着，将牛筋搓洗干净，过滤，得醋酸处理牛筋，备用；

②、将备用的醋酸处理牛筋与同等重量、30-50℃的温水一起投入孔径为0.5-2.5mm的打浆机中，制得牛筋浆料；再将占原牛筋重量2.5-5.0％的角质蛋白酶、1.2-3.0％的纤维素酶、2.0-4.0％的食盐加入牛筋浆料中，在28-48℃下密封处理1-2天，得酶处理牛筋浆料，备用；

③、将酶处理牛筋浆料投入高压锅中，在压力为3-6MPa、温度为70-80℃下，处理5-10min，然后，待温度降至30-40℃时，将备用的变性淀粉重量的1/3量加入其中，混匀，再经干燥、粉碎，过80-120目筛，得牛筋粉，备用；

b、冬瓜预处理：将备用的冬瓜除去外皮与种子，余冬瓜肉；再将冬瓜肉放入孔径为0.5-2mm的打浆机中处理，过滤，得冬瓜浆；再将冬瓜浆与同等重量的食用油一起投入油锅中，在70-90℃下温炒15-25min，过滤，得油炒冬瓜料；然后，将占原冬瓜肉重量5.0-10％的大豆蛋白质粉、1.0-1.5％的氯化钙加入油炒冬瓜料中，混匀，得冬瓜粉，备用；

c、鱼皮预处理：将备用的鱼皮放入乙醇体积浓度为30-40％的黄酒中来回搓洗10-15min，接着，放入高压锅中，在压力为2-4MPa、温度35-40℃下处理8-20min，取出鱼皮，粉碎成80-100目细粉，得鱼皮粉，备用；

d、甘薯预处理：将备用的甘薯清洗、去杂、剥皮，再处理成宽1-3cm、厚0.1-0.6cm的甘薯薄片，备用；取备用的甘薯薄片重量的1/2量，放入食醋中浸泡20-35min，过滤，再粉碎成80-100目的细粉，得甘薯生粉，备用；取余下的甘薯薄片，先用体积浓度为25-35％的农家米酒浸泡3-6h，再用食用碱调节Ph为7.5-9.5，再处理10-25min，过滤，再投入煮开的水中煮至熟透，然后，粉碎成80-100目细粉，得甘薯熟粉，备用；

e、香菇预处理：取备用的香菇用体积浓度为50-65％的食用乙醇在常温下浸泡15-25min，过滤，再放入蒸笼中，先经食醋蒸汽处理10-20min，再经水蒸气处理至6-7成熟，然后放入烘箱中，在55-70℃下干燥至水分≤12.0％，再粉碎成80-100目的细粉，得香菇粉，备用；

f、大米预处理：

①、将备用的大米，按料水比1：2-5加入到45-65℃的温水中，浸泡至大米充分膨胀，然后，滤出多余的水分至刚好覆盖大米；再将余留的大米与水一起处理成浆料，过50-80目筛，得大米浆料，备用；

②、取备用的大米浆料重量的1/3量，用食用碱调节Ph值为8-10，再加入占原大米重量1.5-3.5％的α-淀粉酶、0.5-2.0％的β-葡糖苷酶、0.05-0.1％的食品级硫酸钙，搅匀，在30-48℃处理5-12h；接着将备用的鱼皮粉重量的1/2量、备用的甘薯生粉、备用的冬瓜粉一起投入其中，搅匀，同时，用弱酸调节浆料的Ph值为5.5-6.5，再加入占原大米重量2.0-3.0％的酸性纤维素酶，在相同温度下处理15-20h，然后，按5-8℃/min的升温速度加热至80-110℃，保持10-25min，得高温处理浆料，再将备用的变性淀粉重量的1/3量、备用的糯米粉重量的1/2量加入浆料中，搅匀，得大米浆料一，备用；

③、取备用的大米浆料重量的1/3量、备用的甘薯熟粉、余下的糯米粉一起投入罐中，用30-35℃的温水调节成浆料，使其干固形物含量为30-55％，混匀，再加入占原大米浆料1.5-4.0％的酵母菌，在26-40℃下密封发酵1-3天，再加入将占原大米浆料重量1.0-2.0％的食盐、1.5-3.0％的氯化钙、0.2-0.5％的乳酸，在常温常压下静置15-25h，再将备用的变性淀粉重量的1/3量、备用的蒜氨酸重量的1/2量一起加入，混匀，得大米浆料二，备用；

④、将余下的大米浆料和备用的大米浆料一、大米浆料二，投入混合机中，混匀，得大米混合浆料，备用；

C、制粉：

a、混料一：将备用的大米混合浆料、香菇粉一起投入真空和面机中，搅匀，得初混料，备用；

b、蒸粉：将备用的浆料初混料放入蒸锅中，用沸水蒸煮至7-8成熟，得蒸煮料，备用；

c、混料二：将备用的蒸煮料、牛筋粉、蛋黄和余下的鱼皮粉、蒜氨酸、变性淀粉以及备用的β-胡萝卜素和品质改良剂一起投入真空和面机中，再加入占原大米重量2.0-4.5％的麦谷蛋白，搅匀，然后缓慢加入30-40℃的温水，控制加水量为100-300ml/次，边加边搅，至蛋白质吸水率达到80-100％，得和好的米粉团，备用；

d、醒粉：将备用的米粉团在20-40℃下放置30-60min，成为发醒米粉团，备用；

e、成形：将备用的醒发米粉团投入米粉机中，经反复挤压2-5次，制成条形或圆形或扁形的米粉，备用；

f、蒸煮：将备用的粉条在煮开的水中放置5-10min，捞出，再放入重量浓度为30-45％的丙酸钙溶液中，浸泡5-10min，捞出，沥干水分，然后，进行切条、包装、杀菌，即得营养鲜湿米粉成品。