CN103689672A - 一种无腥味不易断条的鱼肉米粉及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无腥味不易断条的鱼肉米粉及其制作方法，其中该米粉中含有以原料的总重计10％-30％的鱼肉蛋白，30％-60％的大米和10％-30％的水，大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理。制作方法：1、室温下将以原料大米用以水浸泡10-48小时；2、将浸透的大米用磨浆机磨浆；3、在30-65℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理上述米浆1-4小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分钟得到酶解后的米浆；4、在0-4℃下将以原料鱼肉绞碎；5、将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆机混合均匀，温度80-90℃下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成条状；6、将得到的条状米粉进行冷冻，使其温度下降至0—-18℃；7、解冻；8、按照常规方法进行加工可制成干粉或湿粉出售。

Description

一种无腥味不易断条的鱼肉米粉及其制作方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种直接含有鱼肉的米粉丝及其制作方法，特别是涉及一种无腥味不易断条的鱼肉米粉及其制作方法。 
背景技术
大米是我国主要的口粮，从东北到海南，以大米为主食的人口很多，尤以长江中下游两岸及以南区均是以大米为主食。以大米为原料加工的主要副食——米粉，是历史最悠久、使用最普遍的品种。在江西地区，50％以上的居民以米粉为主食，因而，米粉是江西地区最为主要的大米加工品。 
米粉一般是指非糯性大米经磨粉、蒸煮、成型、冷却等工艺制成的产品,通常为长条状，有圆形和扁形之分。在北方地区因其形似面条，又被为大米面条（米面）。作为一种重要的大米加工食品，米粉以其方便快捷、营养合理、口味丰富等特点成为我国南方地区及港澳台地区餐饮业的重要组成部分，在世界许多地区也可品尝到不同风味的米粉。 
然而这么多年来，尽管对米粉的研究越来越多，但是米粉的变化不大，特别是其产品的营养成分基本没有变化。特别是，相对于小麦来说，大米中的蛋白含量较低，作为早餐食用时，这一缺点尤其明显，因此如果我们能将米粉的营养成份特别是人体需要的优质蛋白质营养加以提高，那将是造福江南鱼米之乡的大好事情。 
鱼肉是传统的优质蛋白，在目前食品种类极大丰富，食物并不匮乏的年代，鱼肉富含蛋白质，易于被吸收，且脂肪含量较低的优势越来越明显。但是鱼肉的缺点同样鲜明，腥味的存在极大的限制了鱼肉在食品中的应用，特别是限制了其在加工和长期贮藏的食品中的应用。目前关于鱼肉，尤其是资源丰富的淡水鱼肉脱腥方法的研究很多，但是，通常鱼肉在进行加工时都要添加腥味掩盖物质，需要特别的脱腥步骤，因此加大了其脱腥方法应用的难度，或提高了其成本。 
而且鱼肉纤维较细，将鱼肉直接加入到产品中会使米粉的弹性下降，断条率增加，尽管目前大多数鱼肉制品都可以通过斩拌以形成蛋白凝胶且显著的增加其弹性，然而斩拌需要加入新的机器，并且斩拌过程中还要伴随着升温，因为随着温度的升高鱼肉容易腐败变质，那么，如何采用简单便捷的方式使鱼肉米粉的断条率降低，并且具有显著的肉质口感是目前的研发空白。 
发明内容
发明人意外的发现，加入鱼肉的米粉经过冷冻后再干燥得到的产品具有明显的网状结构，且口感特别弹，在加工过程中非常不易断条。而通过对米浆进行发酵，可以使得到的鱼肉米粉中的腥味大大的降低，并且具有令好的口感和风味。 
基于上述内容，本发明的目的是提供一种腥味小，甚至无腥味，富含鱼肉蛋白、耐贮藏、口感良好的无腥味不易断条的鱼肉米粉及其制作方法。该粉丝通过将鱼肉和大米分别磨浆，对米浆进行半水解，与绞碎的鱼肉混合、再经过挤压蒸煮技术挤丝，随后冷冻，冷冻后解冻并采用常规方法干燥加工而成。得到的产品具有营养丰富、口感良好、耐贮性好且不易断条的特点。 
为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的： 
一种无腥味不易断条的鱼肉米粉，其中该米粉中含有以原料的总重计10％-30％的鱼肉蛋白，30％-60％的大米和10％-30％的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理。
优选：其中所述α淀粉酶为中温淀粉酶；所述环糊精葡萄糖基转移酶为β-环糊精葡萄糖基转移酶。 
其中经α淀粉酶和β-环糊精葡萄糖基转移酶处理后的米粉中优选含有1％-10％的β-环糊精。 
一种如上述任一项权利要求所述的鱼肉米粉的制作方法，包括以下步骤： 
（1）室温下将以原料的总重计30％-60％重量的大米用以原料的总重计10％-30％的水浸泡10-48小时；
（2）将浸透的大米用磨浆机磨浆；
（3）在30-65℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1-4小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分钟得到酶解后的米浆；
（4）在0-4℃下将以原料的总重计10％-30％的鱼肉绞碎；
（5）将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆机混合均匀，温度80-90℃下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成粉丝；
（6）将得到的粉丝进行冷冻，使其温度下降至0—-18℃；优选：下降至-18℃以下；
（7）将冷冻后的米粉进行解冻；
（8）按照常规方法进行加工解冻后的米粉，可制成干粉或湿粉出售。
优选：其中在35-55℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1-2小时；优选：在45℃、pH6.5-7.5的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1.5小时。 
其中环糊精葡萄糖基转移酶的酶解条件为55-60℃、pH6-8，酶解时间10-200分钟；优选：其中环糊精葡萄糖基转移酶的酶解条件为55-60℃、pH6-8，酶解时间10-120分钟；进一步优选：其中环糊精葡萄糖基转移酶的酶解条件为55-60℃、pH6-8，酶解时间30-60分钟。 
其中所述环糊精葡萄糖基转移酶为β-环糊精葡萄糖基转移酶；优选：其中在经α淀粉酶酶解后用β-环糊精葡萄糖基转移酶在55-60℃、pH6.4-7.2下，酶解45分钟。 
其中通过发酵使得米浆的pH值降低至2-6；优选：通过发酵使得米浆的pH值降低至2.8-5.2；进一步优选：通过发酵使得米浆的pH值降低至3.4。 
其中所述冷冻可以采用速冻的方式进行。 
其中所述解冻是指使米粉的核心温度上升至室温及以以上；优选：所述解冻可以采用自然解冻、热风解冻、流水解冻、微波解冻中的一种和多种方式进行；优选：所述解冻采用流水解冻的方式进行，解冻的同时对米粉进行漂洗。 
其中所述解冻采用微波解冻的方式进行，在解冻的同时对米粉进行预干燥。 
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。 
实施例1
在30-65℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理米浆1-4小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分钟得到酶解后的米浆；在0-4℃下将鱼肉绞碎；将绞碎的鱼肉与酶解后的米浆用制浆机混合均匀，温度80-90℃下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成米粉，冷冻制成的米粉至温度为-10℃，贮藏24小时，随后用流水冲洗并解冻米粉，随后按照常规方法老化、干燥即可。
实施例2
称取20kg的鱼肉蛋白， 50kg的大米和30kg的水。随后室温下将大米水浸泡12小时；将浸透的大米用磨浆机磨浆；在55℃、pH6.5的条件下用α淀粉酶处理米浆2小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在60℃、pH7.2下酶解120分钟得到酶解后的米浆；在0-4℃下将鱼肉绞碎；将绞碎的鱼肉与酶解后的米浆用制浆机混合均匀，温度85℃下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成米粉，冷冻制成的米粉至温度为-10℃，贮藏24小时，随后用流水冲洗并解冻米粉，随后按照常规方法老化、干燥即可。
实施例3
称取20kg的鱼肉蛋白， 50kg的大米和30kg的水的比例，称取原料。制粉后将其冷冻至0℃，贮藏48小时。其它工艺采用实施例2的方法进行。
实施例4
称取20kg的鱼肉蛋白， 50kg的大米和30kg的水的比例，称取原料。冷冻后采用微波干燥，其它工艺采用实施例2的方法进行。
对照实施例5
称取20kg的鱼肉蛋白， 50kg的大米和30kg的水。随后室温下将大米水浸泡12小时；将浸透的大米用磨浆机磨浆；在55℃、pH6.5的条件下用α淀粉酶处理米浆2小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在60℃、pH7.2下酶解120分钟得到酶解后的米浆；在0-4℃下将鱼肉绞碎；将绞碎的鱼肉与酶解后的米浆用制浆的混合均匀，随后用斩拌机处理300分钟；在温度85℃将斩拌后的鱼肉米浆用挤压蒸煮式制粉机挤成粉丝，随后按照常规方法老化、干燥即可。
本发明的有益效果
1.测试米粉的断条率
将实施例2-4制得的粉丝和实施例5制成的米粉以及市售的普通米粉剪切成每根长约20cm，取剪切好的米粉50根，置于烧杯中，加入1500ml水，煮沸后加入粉丝，再次沸腾后维持20min。自然冷却后将米粉逐条取出，计算断条率，断条率=煮后总条数-50。
其结果如下所示： 
表1 断条率测试结果表
Figure 4
可以看出，经过冷冻步骤后，米粉的断条率大大降低，由于斩拌方式进行加工的鱼肉米粉，更是大大优于市售的酸浆米线。
 2.感官评价 
从弹滑程度、腥味两个方面进行打分。其中腥味以基本无腥味，有鱼肉的香味为满分5分，以有明显的腥臭味为1分，分5个等级；弹滑程度以弹滑顺口为满分5分，以无弹性为1分，分为5个等级。以市售米粉作为和未经冷冻的鱼肉米粉进行对照。结果如下：
表2 感官评价结果
Figure 5
感官评价也显示，经过发酵，加入的鱼肉并没有给米粉没有明显的鱼腥味，而且冷冻后鱼肉米粉的弹滑程度明显增加。

Claims (10)

1.一种无腥味不易断条的鱼肉米粉，其特征在于，其中该米粉中含有以原料的总重计10％-30％的鱼肉蛋白，30％-60％的大米和10％-30％的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理。
2.一种如权利要求1所述的鱼肉米粉，其特征在于，其中所述α淀粉酶为中温淀粉酶；所述环糊精葡萄糖基转移酶为β-环糊精葡萄糖基转移酶。
3.一种如权利要求1所述的鱼肉米粉，其特征在于，其中经α淀粉酶和β-环糊精葡萄糖基转移酶处理后的米粉中优选含有1％-10％的β-环糊精。
4.一种如上述任一项权利要求所述的鱼肉米粉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）室温下将以原料的总重计30％-60％重量的大米用以原料的总重计10％-30％的水浸泡10-48小时；
（2）将浸透的大米用磨浆机磨浆；
（3）在30-65℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1-4小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分钟得到酶解后的米浆；
（4）在0-4℃下将以原料的总重计10％-30％的鱼肉绞碎；
（5）将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆机混合均匀，温度80-90℃下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成粉丝；
（6）将得到的粉丝进行冷冻，使其温度下降至0—-18℃；优选：下降至-18℃以下；
（7）将冷冻后的米粉进行解冻；
（8）按照常规方法进行加工解冻后的米粉，可制成干粉或湿粉出售。
5.一种如权利要求4所述的鱼肉米粉的制作方法，其特征在于，其中在35-55℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1-2小时；优选：在45℃、pH6.5-7.5的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1.5小时。
6.一种如权利要求4所述的鱼肉米粉的制作方法，其特征在于，其中环糊精葡萄糖基转移酶的酶解条件为55-60℃、pH6-8，酶解时间10-200分钟；优选：其中环糊精葡萄糖基转移酶的酶解条件为55-60℃、pH6-8，酶解时间10-120分钟；进一步优选：其中环糊精葡萄糖基转移酶的酶解条件为55-60℃、pH6-8，酶解时间30-60分钟。
7.一种如权利要求4所述的鱼肉米粉的制作方法，其特征在于，其中所述环糊精葡萄糖基转移酶为β-环糊精葡萄糖基转移酶；优选：其中在经α淀粉酶酶解后用β-环糊精葡萄糖基转移酶在55-60℃、pH6.4-7.2下，酶解45分钟。
8.一种如权利要求4所述的鱼肉米粉的制作方法，其特征在于，其中通过发酵使得米浆的pH值降低至2-6；优选：通过发酵使得米浆的pH值降低至2.8-5.2；进一步优选：通过发酵使得米浆的pH值降低至3.4。
9.一种如权利要求4所述的鱼肉米粉的制作方法，其特征在于，其中所述冷冻可以采用速冻的方式进行。
10.一种如权利要求4所述的鱼肉米粉的制作方法，其特征在于，其中所述解冻是指使米粉的核心温度上升至室温及以以上；优选：所述解冻可以采用自然解冻、热风解冻、流水解冻、微波解冻中的一种和多种方式进行；优选：所述解冻采用流水解冻的方式进行，解冻的同时对米粉进行漂洗。
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