CN114886076B - 一种易煮型米粉制品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种易煮型米粉制品的制备方法；大米粉采用二次挤压熟化的技术生产米粉制品，提高复水性。在第一次挤压过程中加入菜籽蛋白质，利用蛋白质的起泡性质，使得米粉内部疏松多孔，水分更易进入，增加糊化度，进一步在第二次挤压时加入柑橘粉，柑橘粉中含有果胶，在第二次加入是为了避免果胶影响淀粉糊化，同时柑橘粉中的多糖可以和第一次加入的蛋白质形成复合物，增加胶凝性，改善复水性能。

Description

一种易煮型米粉制品的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体的，涉及一种易煮型米粉制品的制备方法。
背景技术
米粉是大米经过粉碎、挤压熟化成型、老化、干燥等工艺加工而成的条装米制品，实质上是先将大米糊化，再经过直链淀粉的氢键作用重排形成多维凝胶网络结构的过程。米粉有着悠久的历史，特别是在我国的湖南、江西、广东等地广受欢迎，深受当地人喜爱，具有较大的市场需求。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者的喜爱。但是干米粉食用前需要先用清水浸泡吸水，再进行煮制，且煮制时间一般超过10min，不符合当代社会人们对快节奏生活的需求，并且煮制时间过程容易导致米粉断条率增加，口感遭到破坏，因此急需开发一种易煮型米粉制品。
CN109259064A提出了一种可快速复水的螺蛳粉干米粉制备工艺，通过二次蒸汽熟化及老化工艺改善米粉的复水性，但是没有考虑米粉的糊化度，且没有相关数据支持。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术存在的不足，提供一种易煮型米粉制品的制备方法。本发明采用二次挤压熟化工艺结合菜籽蛋白质和柑橘粉的应用提高糊化度，并改善米粉的复水性能。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
本发明涉及一种易煮型米粉制品的制备方法，所述方法包括如下步骤：
S1、将大米粉与玉米淀粉、小麦淀粉混合均匀，得原料粉；
S2、将菜籽蛋白质溶于水中制成3±0.2％的蛋白质溶液，并在1300-1500r/min的转速下搅拌8-10min，使蛋白质均匀分散并发泡；
S3、向100份原料粉中添加30-35份所述蛋白质溶液，调节进料水分至35-40％，搅拌均匀；挤压熟化；
S4、在步骤S3得到的一次挤压熟化物料中加入柑橘粉，所述柑橘粉的添加量为原料粉质量的15-20％，调节进料水分至35-40％，搅拌均匀制得混合物；自熟挤压成型；
S5、静置老化，松丝干燥，杀菌，包装即得所述易煮型米粉制品。
作为一个实施方案，步骤S1中，所述大米粉选用籼米或粳米，将其清洗，磨粉，过筛而得。
作为一个实施方案，所述过筛为过60-80目筛。
作为一个实施方案，步骤S1中，大米粉与玉米淀粉、小麦淀粉的质量比65:15-20:10-15；优选为65:20:15。
作为一个实施方案，步骤S3采用双螺杆挤压机挤压熟化，机筒温度150-170℃，螺杆转速130-150r/min。
作为一个实施方案，步骤S4中在一次挤压熟化物料中加入柑橘粉，混合后加入高速搅拌器，于1200-1500r/min的转速下搅拌5-8min，制得混合物。
作为一个实施方案，步骤S4中采用双螺杆挤压机自熟挤压成型，机筒温度50-70℃，螺杆转速110-130r/min。
作为一个实施方案，步骤S5中，所述静置老化条件为35±1℃，湿度85±2％，时间4-8h。在一些实施例中，静置老化条件为35℃，湿度85％，时间6h。
作为一个实施方案，步骤S5中，所述松丝干燥条件为热风干燥，温度为45±2℃，时间为0.5-1.5h。在一些实施例中热风干燥的温度为45℃，时间为1h。
作为一个实施方案，步骤S5中，所述杀菌条件为温度85±2℃，时间15-25min。在一些实施例中杀菌条件为温度85℃，时间20min。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1)本发明采用二次挤压熟化工艺，改善米粉制品的复水性能；
2)本发明在第一次挤压过程中加入菜籽蛋白质，利用蛋白质的起泡性质，使得米粉内部疏松多孔，水分更易进入，增加糊化度；
3)本发明在第二次挤压时加入柑橘粉，柑橘粉中含有果胶，在第二次加入是为了避免果胶影响淀粉糊化，同时柑橘粉中的多糖可以和第一次加入的蛋白质形成复合物，增加胶凝性，改善复水性能。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例涉及一种易煮型米粉制品的制备方法；包括如下步骤：
1)将籼米清洗，磨粉，过80目筛；
2)将大米粉与玉米淀粉、小麦淀粉按照质量比65:20:15的比例混合均匀，得原料粉；
3)将菜籽蛋白质溶于水中制成3％的蛋白质溶液，并在1500r/min的转速下搅拌8min，使蛋白质均匀分散并发泡；
4)向100份原料粉中添加30份所述蛋白质溶液，调节进料水分至40％，搅拌均匀；
5)将步骤4)中的物料采用双螺杆挤压机挤压熟化，机筒温度160℃，螺杆转速140r/min；
6)向步骤5)中得到的一次挤压熟化物料中加入柑橘粉，混合后加入高速搅拌器，于1300r/min的转速下搅拌5min，制得混合物；柑橘粉与原料粉的质量比为15:100,并调节进料水分至40％；
7)将步骤6)中得到的物料采用双螺杆挤压机自熟挤压成型，机筒温度60℃，螺杆转速120r/min；
8)静置老化，条件为35℃，湿度85％，时间6h；
9)松丝干燥，采用热风干燥，温度为45℃，时间为1h；
10)杀菌包装，条件为温度85℃，时间20min。
实施例2
本实施例涉及一种易煮型米粉制品的制备方法；包括如下步骤：
1)将粳米清洗，磨粉，过60目筛；
2)将大米粉与玉米淀粉、小麦淀粉按照质量比65:15:10的比例混合均匀，得原料粉；
3)将菜籽蛋白质溶于水中制成2.8％的蛋白质溶液，并在1300r/min的转速下搅拌6min，使蛋白质均匀分散并发泡；
4)向100份原料粉中添加30份所述蛋白质溶液，调节进料水分至35％，搅拌均匀；
5)将步骤4)中的物料采用双螺杆挤压机挤压熟化，机筒温度150℃，螺杆转速130r/min；
6)向步骤5)中得到的一次挤压熟化物料中加入柑橘粉，混合后加入高速搅拌器，于1200r/min的转速下搅拌5min，制得混合物；柑橘粉与原料粉的质量比为15:100,并调节进料水分至35％；
7)将步骤6)中得到的物料采用双螺杆挤压机自熟挤压成型，机筒温度50℃，螺杆转速110r/min；
8)静置老化，条件为34℃，湿度83％，时间4h；
9)松丝干燥，采用热风干燥，温度为43℃，时间为0.5h；
10)杀菌包装，条件为温度83℃，时间15min。
实施例3
本实施例涉及一种易煮型米粉制品的制备方法；包括如下步骤：
1)将籼米清洗，磨粉，过80目筛；
2)将大米粉与玉米淀粉、小麦淀粉按照质量比65:20:15的比例混合均匀，得原料粉；
3)将菜籽蛋白质溶于水中制成3.2％的蛋白质溶液，并在1500r/min的转速下搅拌10min，使蛋白质均匀分散并发泡；
4)向100份原料粉中添加35份所述蛋白质溶液，调节进料水分至40％，搅拌均匀；
5)将步骤4)中的物料采用双螺杆挤压机挤压熟化，机筒温度170℃，螺杆转速150r/min；
6)向步骤5)中得到的一次挤压熟化物料中加入柑橘粉，混合后加入高速搅拌器，于1500r/min的转速下搅拌8min，制得混合物；柑橘粉与原料粉的质量比为20:100,并调节进料水分至40％；
7)将步骤6)中得到的物料采用双螺杆挤压机自熟挤压成型，机筒温度70℃，螺杆转速130r/min；
8)静置老化，条件为36℃，湿度87％，时间8h；
9)松丝干燥，采用热风干燥，温度为47℃，时间为1.5h；
10)杀菌包装，条件为温度87℃，时间25min。
实施例4
本实施例涉及一种易煮型米粉制品的制备方法，所述制备方法与实施例1相似，区别仅在于：第一和第二次挤压熟化的温度不同，具体包括如下步骤：
1)将籼米清洗，磨粉，过80目筛；
2)将大米粉与玉米淀粉、小麦淀粉按照质量比65:20:15的比例混合均匀，得原料粉；
3)将菜籽蛋白质溶于水中制成3％的蛋白质溶液，并在1500r/min的转速下搅拌8min，使蛋白质均匀分散并发泡；
4)向100份原料粉中添加30份所述蛋白质溶液，调节进料水分至40％，搅拌均匀；
5)将步骤4)中的物料采用双螺杆挤压机挤压熟化，机筒温度180℃，螺杆转速140r/min；
6)向步骤5)中得到的一次挤压熟化物料中加入柑橘粉，混合后加入高速搅拌器，于1300r/min的转速下搅拌5min，制得混合物；柑橘粉与原料粉的质量比为15:100,并调节进料水分至40％；
7)将步骤6)中得到的物料采用双螺杆挤压机自熟挤压成型，机筒温度80℃，螺杆转速120r/min；
8)静置老化，条件为35℃，湿度85％，时间6h；
9)松丝干燥，采用热风干燥，温度为45℃，时间为1h；
10)杀菌包装，条件为温度85℃，时间20min。
实施例5
本实施例涉及一种易煮型米粉制品的制备方法，所述制备方法与实施例1相似，区别仅在于：第一和第二次挤压熟化的温度不同，具体包括如下步骤：
1)将籼米清洗，磨粉，过80目筛；
2)将大米粉与玉米淀粉、小麦淀粉按照65:20:15的比例混合均匀，得原料粉；
3)将菜籽蛋白质溶于水中制成3％的蛋白质溶液，并在1500r/min的转速下搅拌8min，使蛋白质均匀分散并发泡；
4)向100份原料粉中添加30份所述蛋白质溶液，调节进料水分至40％，搅拌均匀；
5)将步骤4)中的物料采用双螺杆挤压机挤压熟化，机筒温度140℃，螺杆转速140r/min；
6)向步骤5)中得到的一次挤压熟化物料中加入柑橘粉，混合后加入高速搅拌器，于1300r/min的转速下搅拌5min，制得混合物；柑橘粉与原料粉的质量比为15:100,并调节进料水分至40％；
7)将步骤6)中得到的物料采用双螺杆挤压机自熟挤压成型，机筒温度45℃，螺杆转速120r/min；
8)静置老化，条件为35℃，湿度85％，时间6h；
9)松丝干燥，采用热风干燥，温度为45℃，时间为1h；
10)杀菌包装，条件为温度85℃，时间20min。
实施例6
本实施例涉及一种易煮型米粉制品的制备方法，所述制备方法与实施例1相似，区别仅在于：第一和第二次挤压熟化的螺杆转速不同，具体包括如下步骤：
1)将籼米清洗，磨粉，过80目筛；
2)将大米粉与玉米淀粉、小麦淀粉按照65:20:15的比例混合均匀，得原料粉；
3)将菜籽蛋白质溶于水中制成3％的蛋白质溶液，并在1500r/min的转速下搅拌8min，使蛋白质均匀分散并发泡；
4)向100份原料粉中添加30份所述蛋白质溶液，调节进料水分至40％，搅拌均匀；
5)将步骤4)中的物料采用双螺杆挤压机挤压熟化，机筒温度160℃，螺杆转速160r/min；
6)向步骤5)中得到的一次挤压熟化物料中加入柑橘粉，混合后加入高速搅拌器，于1300r/min的转速下搅拌5min，制得混合物；柑橘粉与原料粉的质量比为15:100,并调节进料水分至40％；
7)将步骤6)中得到的物料采用双螺杆挤压机自熟挤压成型，机筒温度60℃，螺杆转速140r/min；
8)静置老化，条件为35℃，湿度85％，时间6h；
9)松丝干燥，采用热风干燥，温度为45℃，时间为1h；
10)杀菌包装，条件为温度85℃，时间20min。
实施例7
本实施例涉及一种易煮型米粉制品的制备方法，所述制备方法与实施例1相似，区别仅在于：第一和第二次挤压熟化的螺杆转速不同，具体包括如下步骤：
1)将籼米清洗，磨粉，过80目筛；
2)将大米粉与玉米淀粉、小麦淀粉按照65:20:15的比例混合均匀，得原料粉；
3)将菜籽蛋白质溶于水中制成3％的蛋白质溶液，并在1500r/min的转速下搅拌8min，使蛋白质均匀分散并发泡；
4)向100份原料粉中添加30份所述蛋白质溶液，调节进料水分至40％，搅拌均匀；
5)将步骤4)中的物料采用双螺杆挤压机挤压熟化，机筒温度160℃，螺杆转速120r/min；
6)向步骤5)中得到的一次挤压熟化物料中加入柑橘粉，混合后加入高速搅拌器，于1300r/min的转速下搅拌5min，制得混合物；柑橘粉与原料粉的质量比为15:100,并调节进料水分至40％；
7)将步骤6)中得到的物料采用双螺杆挤压机自熟挤压成型，机筒温度60℃，螺杆转速100r/min；
8)静置老化，条件为35℃，湿度85％，时间6h；
9)松丝干燥，采用热风干燥，温度为45℃，时间为1h；
10)杀菌包装，条件为温度85℃，时间20min。
对比例1
本对比例基本同实施例1，所不同之处在于：在第一次挤压过程中不添加菜籽蛋白质。
对比例2
本对比例基本同实施例1，所不同之处在于：在第二次挤压时不加入柑橘粉。
对比例3
本对比例基本同实施例1，所不同之处在于：在第一次挤压过程中不添加菜籽蛋白质，且在第二次挤压时不加入柑橘粉。
对比例4
本对比例基本同实施例1，所不同之处在于：在第一次挤压过程中加入大豆蛋白质。
对比例5
本对比例基本同实施例1，所不同之处在于：在第二次挤压时加入海藻粉。
对比例6
本对比例涉及一种米粉制品的制备方法，包括如下步骤：
1)泡米(含水量35％)，时间5小时，泡好的米打粉，加入配料粉末(玉米粉末占35％，小麦淀粉占10％，大米占50％，螺蛳肉粉末占5％)真空混合搅拌；
2)对混合的粉料进行第一道熟化得到初步熟化原料，条件为高温蒸汽熟化，温度为100℃；
3)对初步熟化原料进行第二道熟化，条件为高温蒸汽熟化，温度为110℃，同时进行挤丝；
4)把挤丝的米粉经过若干个温湿度各不同的老化区进行老化；老化区的个数为4个，第一个老化区的温度为35℃，湿度为65％，第二个老化区的温度为40℃，湿度为70％，第三个老化区的温度为45℃，湿度为65％，第四个老化区的温度为40℃，湿度为50％；
5)把老化后的米粉放入到若干个温湿度和风速各不同的烘干区进行烘干处理，得到干燥的螺蛳粉干米粉；烘干区个数为5个，第一个烘干区的温度为常温，湿度为60％，风速为1*风速基数，第二个烘干区的温度为40℃，湿度为55％，风速为0.9*风速基数，第三个烘干区的温度为60℃，湿度为50％，风速为0.7*风速基数，第四个烘干区的温度为40℃，湿度为45％，风速为0.8*风速基数，第五个烘干区的温度为30℃，湿度为20％，风速为1*风速基数。风速基数根据需要风干一次传送的米粉数量和面积来定，一般以单位面积的收到的风速来计算，为已知值。
6)对干燥后的螺蛳粉干米粉按照尺寸剪断，包装，完成制备。
取各实施例和对比例制得的米粉进行如下效果验证。
效果验证
1、糊化度
准备3个250ml锥形瓶V0、V1、V2，V0作为空白对照，V1、V2放入称好的样品各约1.00±0.1g，将样品质量记为M1、M2。然后在3个锥形瓶中各加入50ml蒸馏水，摇匀。在电炉上将V2锥形瓶煮沸20min，使得里边样品完全糊化，煮沸过程中时时摇动，等到糊化结束后将样品冷却至室温，V0、V1不进行糊化。再将3个锥形瓶中各加入糖化酶5ml，摇匀后放入50℃水浴震荡1h，将样品从水浴中取出后立即加入1mol/L盐酸各2ml终止反应。然后分别定容至100ml，过滤备用。测定各瓶中还原糖的含量，并以DNS试剂作空白。糊化度按照以下公式计算：
糊化度＝(测定样品光吸收-空白光吸收)/(全糊化样品光吸收-空白光吸收)*100
2、复水时间
取20g，长约10cm的米粉，加入600ml煮沸的蒸馏水，观察米粉，待米粉即将煮好时，每隔10s取一段米粉夹在两块透明的玻璃块中间进行轻轻按压，当米粉的白芯消失且米粉软化后认为米粉已煮好，记录时间t。
3、熟断条率
取长度约为20cm米粉3份，每份质量100g，放置在500ml的烧杯中，加入米粉15倍重量煮沸的蒸馏水，根据测定的蒸煮时间进行蒸煮，蒸煮好后将米粉置于滤网上用蒸馏水淋洗30s，沥干水，将米粉倒入白色瓷盘中，将长度10cm以上和不足10cm的米粉分开，然后称重，按下方公式进行计算：熟断条率＝长度小于10cm的米粉质量/米粉总质量*100。
结果如表1所示：
表1
糊化度(％) 复水时间(min) 熟断条率(％)
实施例1 94.34 4.75 2.43
实施例2 92.13 5.02 2.97
实施例3 91.87 5.31 3.03
实施例4 89.53 5.81 3.32
实施例5 90.03 5.95 3.55
实施例6 88.43 6.12 3.46
实施例7 89.43 5.99 3.71
对比例1 78.24 8.03 4.77
对比例2 85.33 7.68 5.91
对比例3 70.19 9.70 6.33
对比例4 80.02 6.98 4.02
对比例5 83.21 6.23 5.46
对比例6 85.14 6.03 4.11
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。

Claims (8)

1.一种易煮型米粉制品的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
S1、将大米粉与玉米淀粉、小麦淀粉混合均匀，得原料粉；
S2、将菜籽蛋白质溶于水中制成3±0.2％的蛋白质溶液，并在1300-1500r/min的转速下搅拌8-10min，使蛋白质均匀分散并发泡；
S3、向100份原料粉中添加30-35份步骤S2得到的蛋白质溶液，调节进料水分至35-40％，搅拌均匀；采用双螺杆挤压机挤压熟化，机筒温度150-170℃，螺杆转速130-150r/min；
S4、在步骤S3得到的一次挤压熟化物料中加入柑橘粉，所述柑橘粉的添加量为原料粉质量的15-20％，调节进料水分至35-40％，搅拌均匀制得混合物；采用双螺杆挤压机自熟挤压成型，机筒温度50-70℃，螺杆转速110-130r/min；
S5、静置老化，松丝干燥，杀菌，包装即得所述易煮型米粉制品。
2.根据权利要求1所述的易煮型米粉制品的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述大米粉选用籼米或粳米，将其清洗，磨粉，过筛而得。
3.根据权利要求2所述的易煮型米粉制品的制备方法，其特征在于，所述过筛为过60-80目筛。
4.根据权利要求1所述的易煮型米粉制品的制备方法，其特征在于，步骤S1中，大米粉与玉米淀粉、小麦淀粉的质量比为65:15-20:10-15。
5.根据权利要求1所述的易煮型米粉制品的制备方法，其特征在于，步骤S4中在一次挤压熟化物料中加入柑橘粉，混合后加入高速搅拌器，于1200-1500r/min的转速下搅拌5-8min，制得混合物。
6.根据权利要求1所述的易煮型米粉制品的制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述静置老化条件为35±1℃，湿度85±2％，时间4-8h。
7.根据权利要求1所述的易煮型米粉制品的制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述松丝干燥条件为热风干燥，温度为45±2℃，时间为0.5-1.5h。
8.根据权利要求1所述的易煮型米粉制品的制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述杀菌条件为温度85±2℃，时间15-25min。
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