KR100522414B1 - 생야채 비빔밥 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 생야채 비빔밥(원료의 구성에 있어서, 생야채만을 이용하는 것은 아니나, 생야채가 주로 사용되므로, 편의상 본 발명을 호칭하기로 한다.)에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 발아현미밥(발아시킨 현미와 백미를 혼합하여 지은 밥을 칭한다.)에 쑥갓, 당근, 무채, 샐러리, 양파, 다시마, 감, 메밀잎, 톳, 콩, 신선초, 케일의 생야채 및 생원료를 기본으로 하고 이에 별도로 제조된 된장소스를 첨가하여 먹을 수 있는 비빔밥인 것이다.
이로써 영양의 손실이 없고, 조리가 간편한, 맛과 영양성을 동시에 고려한 생야채 비빔밥을 제공할 수 있게 되었다.
또한 일반 백미밥이 아닌 발아현미밥을 사용함으로써, 백미로 제조된 비빔밥에서 볼 수 없었던 발아현미의 효능을 이용할 수 있게 되었다.

Description

생야채 비빔밥 {A bibimbob mixed with fresh vegetables}
본 발명은 생야채 비빔밥(원료의 구성에 있어서, 생야채만을 이용하는 것은 아니나, 생야채가 주로 사용되므로, 편의상 본 발명을 호칭하기로 한다.)에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 발아현미밥(발아현미와 백미를 혼합하여 지은 밥을 칭한다.)에 쑥갓, 당근, 무채, 샐러리, 양파, 다시마, 감, 메밀잎, 톳, 콩, 신선초, 케일의 생야채를 기본으로 하고, 이에 제조된 된장소스를 첨가하여 먹을 수 있는 비빔밥인 것이다.
비빔밥은 계절에 따라 재료를 변화있게 하여 밥과 비벼먹는 것으로써 일반적으로 밥을 고슬고슬하게 지어서 보기 좋은 대접에 담고 그 위에 미리 만들어 둔 여러가지 나물, 고기, 달걀 등을 모양 있게 색을 맞추어 얹어 내면 먹을 때에 비벼서 먹는다. 이러한 비빔밥은 한국인의 기호에 맞아 가정에서든 외식문화에서든 으뜸이 되는 메뉴가 되어 왔다. 하지만 비빔밥 제조시, 원료는 전처리 과정을 거치는 동안 원료 고유의 영양소와 기능성 성분들을 잃어 버리기 쉽상이다. 즉, 기름에 볶고 열수에 데쳐내는 과정을 거치면서 각종 비타민의 파괴와 효소의 실활 등이 일어날 수 있는 것이다. 그리고 비빔밥에 사용되는 각종 재료의 조리예가 일정하지 않기 때문에 준비가 여간 번거로운 것이 아니다.이러한 문제점을 감안하여 최근 생야채를 이용한 비빔밥에 관한 연구가 진행되었는데, 그 중 하나가 특2000-0014157 『생야채 비빔밥 및 그 제조방법』이다. 갓, 깻잎, 냉이, 더덕 등의 20가지 생야채(가공하지 않은 야채)를 비빔밥 전체중량의 40~60%(500g이상)로 하여 혼합하고 먹는 것이다. 하지만 이는 지나치게 많은 종류의 야채를 혼합함으로써 야채들이 가진 고유의 맛을 느낄 수 없을 뿐 아니라, 야채를 가공하지 않은 상태이기 때문에 그 혼합량에 비추어 부피가 클 것이므로 먹기에도 힘이 든다. 또한 소스의 첨가가 없어, 관능적인 기호도가 떨어지는 문제점이 있다. 이와 더불어 상기 발명은 백미를 이용함으로써 통상적인 비빔밥과의 차별성을 두지 못하였고, 좀 더 나은 영양가의 비빔밥을 제공할 수 없었다.
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서양의 문화가 점점 우리 생활 속 깊숙히 파고 들면서 음식문화도 그 예외가 될 수 없다. 서양화 되어가는 우리의 입 맛은 건강을 먼저 생각하기 보다는 일시적이고 단편적인 맛을 위한 음식에 더욱 선호성을 갖기에 이르렀다. 이러한 영향으로 우리는 각 종 질병과 신체적 손상을 안고 살아가고 있으며, 그 중 대표적인 것이 고혈압이다.
고혈압은 정신적 스트레스, 나트륨과 칼륨의 불균형, 당뇨병, 인슐린저항성, 비만, 염분과 관련된 호르몬의 과다분비, 혈관확장물질의 부족등이 복합적으로 작용하여 혈압이 높아지는 질병이다. 더욱이 우리의 식생활이 서구화됨에 따라 향신료와 조미료에 의한 식단이 주가 되고 있어 고식염식이 일반화 되고 있어 유전에 의한 고혈압 환자 이외에도 체질에 의한 고혈압 환자도 점점 양산되어 가고 있는 추세이다.
고혈압 환자의 대부분이 체중과다 또는 비만인 경우가 많으므로 정상체중의 유지를 위하여 칼로리가 낮은 식사를 할 필요가 있으며, 자체적으로 나트륨을 많이 함유하고 있는 달걀, 육류, 어류등의 섭취를 제한해야한다.
또한 식이섬유를 많이 섭취해야 하는데, 이는 식이섬유가 체내의 나트륨을 흡수하여 대변으로 배설시키는 작용을 하고 혈중 콜레스테롤 등 혈관내 혈류 흐름을 방해할 수 있는 지방성분을 조절하는데 큰 역할을 하기 때문이다.
식이섬유가 많은 식품으로는 야채가 대표적인 것이다.
이에 본원 발명은 식이섬유가 많은 야채를 이용하는 비빔밥에 있어서, 발아현미밥(발아현미와 백미를 혼합하여 지은 밥을 칭한다.)에 쑥갓, 당근, 무채, 샐러리, 양파, 다시마, 감, 메밀잎, 톳, 콩, 신선초, 케일의 생야채 및 생원료를 부가하여 비빔밥을 제조함으로써 이들이 갖는 영양소를 조리과정에서 오는 손실없이 섭취할 수 있으며, 맛과 영양성을 동시에 갖는 비빔밥을 제조하기 위한 것이다.
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또한 발아현미를 이용함으로써 일반백미에서 얻을 수 없는 영양소와 효소를 섭취하고, 통상의 비빔밥과의 차별성을 두고자 하는 것이다.
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본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해 안출된 것으로써, 발아현미밥(발아현미와 백미를 혼합하여 지은 밥을 칭한다.)에 쑥갓, 당근, 무채, 샐러리, 양파, 다시마, 감, 메밀잎, 톳, 콩, 신선초, 케일의 생야채 및 생원료를 기본으로 하고, 이에 된장소스를 첨가하여 먹을 수 있는 맛과 영양성을 동시에 고려한 생야채 비빔밥인 것이다.
더불어 본원 발명의 생야채 비빔밥은 먹을 때, 콩나물국과 물김치등의 국물류와 배추김치, 미역초무침, 도토리무침, 호박부추전 등의 밑반찬류등을 함께 곁들여 냄으로써 더욱더 기호성을 갖도록 할 수 있는 것이다.
본 발명을 구성하고 있는 생야채 비빔밥의 제조과정을 나열하면 다음과 같다.
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발아현미밥을 짓는 과정과,
된장소스를 제조하는 과정과,
본 발명을 구성하고 있는 각종 생야채 및 생원료를 다듬어 전처리 하는 과정과,
상기의 과정을 통하여 제조한 발아현미밥과 소스, 각종 야채 및 재료를 김가루, 청포묵과 혼합하는 과정으로 이루어진 것이다.
이하 보다 상세히 설명하면
1) 발아현미밥을 짓는 과정
발아현미밥은 발아현미, 백미, 콩, 밤, 대추, 잣. 은행을 혼합하여 짓는다.
즉, 발아현미는 5~6시간 불린 후 씻고, 백미는 30~40분, 콩은 20~30분 불린 후, 씻은 밤, 대추, 잣, 은행과 함께 혼합하고 이에 총중량의 1.3~1.5배의 물을 부어 발아현미밥을 짓는다.
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발아현미의 불리는 시간이 상기 기준보다 적으면 밥 짓는 시간이 오래 걸리고 찰기가 없게 되며, 반대로 불리는 시간이 상기 기준보다 길어지면 시간만 오래 걸릴 뿐 시간의 증가에 따를 밥의 찰기 변화가 없으므로 불필요한 것이 된다.
백미를 30~40분간 불리는 이유도 상기와 같다.
이 때, 발아현미의 발아정도는 싹이 2.5mm~5.0mm인 것으로 하며, 발아현미와 백미의 혼합비율은 중량비 6~7 : 4~3 의 비율로 혼합한다. 발아현미를 규정량보다 적게 넣으면 1회 섭취하는 발아현미의 양이 작아 본원 발명의 효과를 보기에 불충분하며, 규정량보다 많이 넣으면 비빔밥의 제조원가를 상승시키므로 불필요한 것이 된다. 또한 발아현미는 백미보다 그 영양면에서 월등하기 때문에 상기 혼합비 만으로도 충분한 것이 된다. 백미의 양을 줄이고 상대적으로 발아현미의 양을 늘리는 것은 이미 잘 알려진 바와 같이 정상체중을 유지하는데 도움이 된다.
1인분의 밥은 콩 5g, 밤 3g, 대추 2g, 잣 3개, 은행 2개, 백미 21~28g, 발아현미 42~48g을 혼합하여 짓는다.
발아현미는 일반 현미보다 먹기에 좋을 뿐만 아니라 발아시 비타민, 아미노산, 효소, 감마오리자놀, SOD등의 성분이 월등히 증가하고, 또한 아라비녹실란등 새로운 면역성분이 생겨 자연치유력을 높이고 성인병해소와 몸안의 독소를 씻어내는 역할도 한다.
발아현미는 싹이 난 정도에 따라, 이것이 가지고 있는 영양소와 기능성 성분들이 각기 다른데, 그 중에서도 2.5~5mm의 발아현미가 성인병예방의 측면에서 가장 효과적이다. 이는 이시점에서의 발아현미가 식이섬유와 미네랄, 단백질, 비타민 B군의 성분이 극대화되기 때문이다.
2) 된장소스의 제조과정
된장소스는 된장, 양파, 호박, 두부, 고추, 파, 멸치, 다시마, 마늘을 사용하여 물을 적게 넣고 걸쭉하게 끓인다.
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즉, 멸치와 다시마를 중량비 3:1로 혼합하여 총중량의 6~7배의 물과 함께 5시간 끓여 육수를 제조한 뒤, 된장, 다진마늘, 양파, 호박, 두부, 고추, 파와 함께 된장소스를 제조하는 것이다. 물을 상기 규정보다 많이 혼합하면 감칠맛 나는 된장 소스가 제조되지 않으며, 상기 규정보다 물을 적게 혼합하면 된장소스가 짜 부적합한 것이 된다.
된장은 통상의 된장보다 소금이 20중량% 낮은 된장을 육수 중량의 1/2로 혼합한다. 이는 된장소스를 걸쭉하게 끓이기 때문에 통상의 된장을 넣으면 너무 짜, 생야채 비빔밥의 기호도가 떨어지기 때문이다.
다진마늘은 된장소스 100g당 2g~3g으로 하며, 양파, 호박, 두부, 고추, 파는 통상적인 된장국 제조시와 동일한 크기로 썰어 혼합한다. 구성물의 혼합비율은 각 각의 기호에 따라 다르며, 이를 다르게 한다고 하여 본 발명의 목적이나, 취지가 변경되는 것은 아니므로 개인의 기호에 따라 달리하여도 무방할 것이다.
3) 생야채 및 생원료의 준비과정
본 발명을 구성하고 있는 생야채 및 생원료는 쑥갓, 당근, 무채, 샐러리, 양파, 다시마, 감, 메밀잎, 톳, 콩, 신선초, 케일, 버섯, 토마토, 김가루, 청포묵이다.
생야채 및 생원료를 준비함에 있어, 주의할 것은 제조과정중에 조리과정이 없기 때문에 유기농, 무농약채소를 이용하여야 한다는 것과 야채를 절단하는 과정에서, 되도록이면 쇠칼을 사용하지 않고 손으로 찢거나 나무칼을 사용하여야 한다는 것이다. 이는 칼의 쇠 성분에 의하여 야채의 미네랄, 비타민, 효소가 파괴되기 때문이다.
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상기의 모든 재료는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 사용하고, 그 준비과정은 다음과 같다.
다시마와 톳은 하루동안 따뜻한 물에 담궈 두어 염분을 뺀 후, 건져내어 마른 수건으로 싸서 물기를 제거한다. 물기를 제거한 다시마와 톳은 1cm×5cm(가로×세로)의 크기로 찢어 놓는다.
당근은 카로틴이라는 비타민 A의 전구체가 다량 있기 때문에, 이의 흡수를 위해서는 생야채로 섭취하기 보다는 참기름에 살짝 볶아야 한다. 이는 비타민 A가 지용성 비타민이기 때문이다. 하지만 비타민 C의 열에 의한 파괴를 막기위하여 단시간 살짝볶아야 한다.
즉, 당근은 0.2cm×0.2cm×5cm(가로×세로×길이)의 크기로 채썰기를 하여 당근 중량의 1/20에 해당하는 참기름을 부어 1분간 볶아낸다.
날콩에는 단백질 소화효소인 트립신의 작용을 방해하는 물질이 있어, 날콩을 아무런 가공 없이 먹을시에는 설사를 하기 쉽상이다. 이 트립신 저해제는 가열하면 감소하여 소화활동에 영향을 미치지 않고 오히려 암이나 당뇨병을 예방하는데 높은 효과가 있으므로, 본 발명에 이용되는 콩 역시, 본 발명이 생야채를 이용하는 것이기는 하나, 삶아서 사용하여야 한다. 즉, 10~20분간 불린콩을 20~30분간 삶아서 사용한다.
무와 감은 0.2cm×0.2cm×5cm(가로×세로×길이)의 크기로 채를 썰어둔다.
양파, 쑥갓, 샐러리, 메밀잎, 신선초, 케일은 모두 생것으로 사용하는데, 모두 5cm의 길이로 자르거나, 찢어 사용한다. 단 메밀잎은 2cm의 폭으로 자르는 것으로 한다.
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버섯은 씹힘성을 좋게 하기 위하여 끓는물에서 1분간 데쳐낸다.
토마토 0.5cm의 두께로 통썰기하여 식물성기름에 구워 내는데, 이는 토마토 속에 있는 지용성의 라이코펜(lycopene)이라는 항암물질의 흡수율을 높이기 위한 것이다. 단 비타민의 파괴를 최소화하기 위하여 살짝 구워낸다. 즉, 토마토 중량의 1/20의 식물성 기름과 함께 1분간 구워내는 것이 적당하다.
감칠맛을 내는 김가루는 살짝 구워 부순다.
청포묵은 2cm×2cm×5cm(가로×세로×길이)의 크기로 썰어둔다.
상기와 같이 예비공정을 거쳐야 하는 재료를 제외한 나머지의 야채 및 원료는 조리하지 않은 생것을 이용한다.
4) 혼합과정
상기 1) ~ 3)과정을 통하여 준비된 재료들과 소스를 혼합하여 비빔밥을 만드는데, 이들의 혼합비(1인분 기준)는 다음과 같다.
발아현미밥 190g, 소스 10~20g, 쑥갓 40g, 당근 20g, 무채 10g, 샐러리 20g, 양파 20g, 다시마 20g, 감 20g, 메밀잎 10g, 톳 10g, 콩 10g, 신선초 30g, 케일 40g, 버섯 12g, 토마토 10g, 김가루 4g, 청포묵 10g을 혼합한다. 또는 소스를 대신하여 참기름 3g~5g(1인분 기준)을 혼합하여도 좋다.
발아현미밥을 190g으로 하여 일반 성인의 한끼 식사양인 200~250g보다 작게하는 것은, 본 발명이 비빔밥인 점을 감안하였기 때문이며, 또한 백미가 아닌 영양가가 우수한 발아현미밥으로 밥을 지었기 때문이다.
소스를 10~20g으로 첨가하는 것은 각각의 기호도에 따라 첨가하는 양이 다를 것이기 때문이다. 하지만 상기 기준에서 벗어날 경우는, 기호도가 떨어지거나 비빔밥이 짜게 되므로 부적절하다.
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이로써 본 발명을 구성하는 생야채 비빔밥은 완성되게 되며, 이는 선택적으로 콩나물국과 물김치와 같은 국물류, 배추김치, 미역초무침, 도토리묵무침, 호박부추전과 같은 밑반찬류와 곁들여 먹음으로써 한층 더 기호성을 증대시킬 수 있다. 하지만 이것은 기호에 따라 선택적인 것으로써 본 발명에서 꼭 한정하는 것은 아니다.
다음으로는 본 발명을 구성하는 재료의 효과와 기능을 『동의보감』과 『본초강목』, 『신농본초경』등을 근거로 하여 언급하기로 한다. 또한 각 야채들이 가지고 있는 기능성 효과에 대한 것은 한방관련, 식이관련 당업자에게 있어서는 자명한 것들이다.
양파는 독특한 냄새의 주범인 "유화아릴"이라는 성분이 있는데, 이는 비타민 B1의 흡수를 도와서 신진대사를 촉진시키기 때문에 몸의 조직을 새롭게 해서 피로를 회복시키고, 정렬, 스테미너를 왕성하게 한다. 또한 "퀘시틴"이 함유되어 있는데 이 물질은 비타민 C의 효능을 높이고, 모세혈관의 증강작용을 하므로 고혈압으로 인한 뇌출혈을 예방할 수 있다.
양파는 여러가지의 건강학적 효능을 가지기도 하나, 특히 1차적인 원인에 의한 고혈압뿐만 아니라, 당뇨와 같은 다른 성인병의 합병증에서 오는 고혈압에도 효과가 있다.
쑥갓은 약간 쓴맛이 있는 푸른색 채소인데, 예로부터 위를 보호하고 변비를 없애 준고, 혈압을 진정시켜준다고 알려져 있다. 최근에는 쑥갓 속의 성분들이 고혈압에 효과가 있음이 밝혀진 바 있는데, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 비타민 K등의 무기질들이 혈압을 낮춰서 안정시키는 작용을 하는 것이다. 특히 마그네슘은 모세혈관을 확장시켜 혈압을 낮춰준다.
다시마는 "라미닌" 이란 성분이 있는데, 이는 아미노산의 일종으로 고혈압을 예방한다. 또한 다시마의 "알긴산"은 콜레스테롤의 흡수를 방해할 뿐만 아니라 식염 나트륨과 결합하여 몸밖으로 배출하므로 혈압상승을 막는다.
당근은 "카로틴"이라고 하는 색소를 가지고 있는데, 이는 비타민 A의 전구물질로서, 비타민 A와 같은 작용을 하는데, 이는 점막의 저항성을 증진시키고, 눈의 피로, 천식, 위계양의 예방에 좋고, 특히 조혈을 촉진시켜 혈액의 상태를 정상으로 유지해 준다.
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콩의 단백질은 혈중콜레스테롤 감소에 효과적이고, 기능성 올리고당은 장내유익균 증식촉진에 좋으며, "사포닌"은 콜레스테롤 배설촉진, 인지질은 뇌기능 향상, 노인성 치매방지, 트립신 저해제는 항암작용의 효과를 가진다.
무는 음식의 소화를 촉진한다. 『향약집성방』에는 수제비를 만들때 무를 갈아서 함께 반죽하면 배부르게 먹어도 체하지 않는다고 한다. 모밀국수를 먹을 때 양념장에 무를 갈아넣는 이유도 모두 이런 무의 효능 때문이다.
따라서 본원발명은 무채를 이용함으로써 소화가 잘 될뿐만 아니라, 무가 가지고 있는 청량감을 느낄 수 있으며, 또한 미네랄, 비타민도 함께 섭취할 수 있는 것이다.
감은 예로부터 민간의학에서는 중풍과 고혈압등의 치료와 예방에 사용되여 올 정도로 그 효능이 입증되어 왔다, 이는 감이 가지고 있는 다량의 비타민 C에 의한 것으로써, 고혈압에 의한 피로를 풀어주고 스트레스를 풀어주는 효과를 지니고 있다.
셀러리는 미나리과에 속하는 이년생 초본으로 비타민 B1, B2가 다른 채소보다 많이 들어 있고 유기성 나트륨이 다량 함유되고 있어서 체내에 축척된 무기성 칼슘을 녹여 배출 시킴과 동시에 일산화탄소의 배출을 돕는다. 또한 마그네슘과 철분이 많으므로 혈구생성을 돕는다. 그러므로 신결석, 관절염, 기관지천식, 신경쇠약, 빈혈, 고혈압등에 효과적이다. 또한 식이섬유가 풍부해서 16세기경부터 이탈리아에서 약용식물로 길러졌고 17세기에는 프랑스에서 식용화를 위해서 재배되었다.
메밀잎은 비타민 B1, B2가 쌀의 3배이며, 칼슘은 우유보다 2배가 많고 단백질은 3배가 많다. 또한 철분, 나이신, 비타민 D, 루틴, 인산등이 다량 함유되어 있다. 그 중에서도 "루틴"이란 물질은 모세혈관을 안정, 강화하고 혈압을 내리게 해주어 고혈압에 의한 뇌졸증을 예방할 수 있다.
톳은 갈조식물 모자반과의 바닷말로써 칼슘, 요오드, 철등의 무기염류가 많이 포함되어 있다. 이는 혈관경화를 막아주어 고혈압에 좋으며, 상용으로 먹으면 치아가 건강해지며 머리털이 윤택해지고, 임신부인 경우에는 태아의 뼈를 튼튼하게 해주는 등 예로부터 기호식품의 하나이다.
신선초는 비타민 B1, B2, B6, B12, C, 철분, 인, 칼슘등이 많이 함유되어 있어, 빈혈, 고혈압, 당뇨병, 신경통에 탁월한 효능이 있다. 또한 신선초가 가지고 있는 게르마늄성분은 증혈작용, 항균작용, 간기능 촉진 및 해독작용, 말초혈관확장작용, 항 알레르기 작용을 한다. 그 이유는 게르마늄 성분이 혈액을 청소하고, 세포를 활성화시킴과 동시에 체내에서 암세포 증식을 중단시키는 인터페론의 역할을 하는 물질이기 때문이다. 특히 "이소쿠에르시트린"이란 성분은 혈압조정의 역할을 한다.
케일은 세계보건기구에서 (WTO) 최고의 야채로 평가되는 식품으로 양배추과의 원종이다. 케일은 인체에 필요한 필수영양소인 각종 비타민류, 미네랄류, 아미노산, 지방, 단백질, 효소, 식물성호르몬이 다량 함유되어 있다. 특히 비타민 A, B1, B2, C, K, M,U 등과 칼슘을 비롯한 각종 무기질성분 및 엽록소, 라이신, 포도당등이 많다. 이는 항궤양 효과, 조혈작용, 피로회복, 간해독작용에 효과가 있다.
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이상의 야채들은 이들이 가지는 기능성들과 함께, 기름에 볶거나 데쳐내어 양념하는 것을 최대한으로 제한하여 나트륨의 섭취를 제한하고, 또한 생야채의 형태로 먹음으로써 미네랄의 섭취를 촉진함에 따라 체내 전해질 균형을 유지할 수 있는 것이다.
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이상으로 언급한 각각의 야채와 더불어 혼합된 생야채 비빔밥은, 맛과 기능성을 동시에 가지며, 신선한 맛을 가지는 별미가 된다.
이하는 본 구성을 바탕으로 실시한 실시예와, 여러차례의 시행착오를 거쳤던 비교예등을 나열하여, 본원 발명의 생야채 비빔밥에 대한 이해를 돕고자 한다. 하지만 이러한 목적으로 나열하는 실시예들은 말 그대로 이해를 돕기 위한 것이지, 본 발명을 한정하고자 하는 것은 아님을 밝혀둔다.
(실시예 1)
1) 발아현미밥을 짓는 과정
발아현미밥은 발아현미와 백미, 콩, 밤, 대추, 잣. 은행을 혼합하여 지었다.
즉, 5시간 불린 싹 2.5mm의 발아현미, 30분 불린 백미, 20분 불린 콩, 씻은 밤, 대추, 잣, 은행을 혼합하고, 원료혼합 총중량의 1.5배의 물을 부어 밥을 지었다.
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즉, 발아현미 215g과, 백미 140g을 씻어, 발아현미는 5시간동안 물에 불려놓고, 백미는 찰기 있는 밥을 짓기 위하여 30분간 불려놓았다. (발아현미 43g과, 백미 28g, 불린콩 5g, 밤 3g, 대추 2g, 잣 3개, 은행 2개를 혼합하여 지은 밥을 1인분의 발아현미밥으로 산정하여 밥을 지었다.)
상기 불린 현미와 백미에 불린 콩 25g, 밤 15g, 대추 10g, 잣 15개, 은행 10개를 혼합하고 이에 1.5배의 물을 부어 밥을 지었다(5인분).
2) 된장소스의 제조
된장소스의 제조는 된장, 양파, 호박, 두부, 고추, 파, 멸치, 다시마, 마늘을 사용하여 걸쭉하게 끓였다.
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즉, 멸치 7.5g과 다시마 2.5g에 물 60g을 넣고 5시간 끓여 육수를 만들고, 이에 통상의 된장보다 소금함량이 20중량% 작은 된장을 육수중량의 1/2인 35g 혼합하였다. 여기에 다진마늘 2g, 양파, 호박, 두부, 고추, 파를 통상의 된장국 끓일 때와 동일하게 썰어 각재료 모두 동일하게 혼합하여 52g 혼합하였다.
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3) 생야채 및 생원료의 준비과정.
생야채 비빔밥을 구성하고 있는 쑥갓, 당근, 무채, 샐러리, 양파, 다시마, 감, 메밀잎, 톳, 콩, 신선초, 케일, 버섯, 토마토, 김가루, 청포묵을 준비하였다.
다시마와 톳은 하루동안 따뜻한 물에 담궈 두어 염분을 뺀 후, 건져내어 마른 수건으로 싸서 물기를 제거하였다. 물기를 제거한 다시마와 톳은 1cm×5cm(가로×세로)의 크기로 찢어 놓았다.
즉, 당근은 0.2cm×0.2cm×5cm(가로×세로×길이)로 채썰기를 하여 당근 중량의 1/20에 해당하는 참기름을 부어 1분간 볶아낸다.
콩은 20분간 불린콩을 20분간 삶아서 사용한다.
무와 감은 0.2cm×0.2cm×5cm(가로×세로×길이)가 되도록 채를 썰었다.
양파, 쑥갓, 샐러리, 메밀잎, 신선초, 케일은 모두 생것으로 사용하는데, 모두 5cm의 길이로 자르거나, 찢었고, 단 메밀잎은 2cm의 폭으로 자르는 것으로 하였다.
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버섯은 씹힘성을 좋게 하기 위하여, 끓는 물에 1분간 살짝 데쳐내어 먹기 좋은 크기로 잘라내었다.
토마토는 0.5cm의 두께로 통썰기 하여 토마토 중량의 1/20에 해당하는 식물성 기름에 구워내었다. 단 이 역시 비타민의 파괴를 최소화하기 위하여 1분간 살짝 구워내었다.
김가루는 김을 살짝 구운 후 부수어 만들었다.
청포묵은 2cm×2cm×5cm의 크기로 썰어두었다.
4) 혼합과정
상기 1) ~ 3)과정을 통하여 준비된 재료들과 소스를 혼합하여 비빔밥을 만들었다.
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발아현미밥 190g, 된장 소스 20g, 쑥갓 40g, 당근 20g, 무채 10g, 샐러리 20g, 양파 20g, 다시마 20g, 감 20g, 메밀잎 10g, 톳 10g, 콩 10g, 신선초 30g, 케일 40g, 버섯12g, 토마토 10g, 김가루 4g, 청포묵 10g을 혼합하여 1인분의 양의 생야채 비빔밥을 제조하였다.
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(실시예 2)
1) 발아현미밥을 짓는 과정
발아현미밥은 6시간 불린 싹 5mm의 발아현미, 40분 불린 백미, 30분 불린 콩, 씻어놓은 밤, 대추, 잣, 은행을 혼합하고 이에 1.3배의 물을 부어 밥을 지었다.
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즉, 발아현미 230g과, 백미 125g을 씻어, 발아현미는 6시간동안 물에 불려놓고, 백미는 찰기 있는 밥을 짓기 위하여 30분간 불려놓았다. (발아현미 46g과, 백미 25g, 불린콩 6g, 밤 2g, 대추 2g, 잣 3개, 은행 2개를 혼합하여 지은 밥을 1인분의 발아현미밥으로 산정하여 밥을 지었다.)
이에 콩 30g과, 밤 15g, 대추 10g, 잣 15개, 은행 10개를 혼합하여 원료 중량의 1.3배의 물을 부어 밥을 지었다.(5인분)
2) 된장소스의 제조과정
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된장소스는 된장, 양파, 호박, 두부, 고추, 파, 멸치, 다시마, 마늘을 이용하여 물을 적게 넣고 걸쭉하게 끓였다.
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즉, 멸치 7.5g과 다시마 2.5g을 혼합하고 이에 물 70g을 넣어 5시간 끓여 육수를 제조한다. 이에 통상의 된장보다 소금함량이 20%낮은 된장을 육수중량의 1/2인 40g 풀었다.
여기에 3g의 다진마늘과, 양파, 호박, 두부, 고추, 파를 썰어 혼합하였다. 양파, 호박, 두부, 고추, 파 등은 혼합량을 동일하게 하여 된장소스 총 중량의 1/2로 혼합하였다.
3) 생야채 및 생원료의 준비과정.
생야채 비빔밥을 구성하고 있는 쑥갓, 당근, 무채, 샐러리, 양파, 다시마, 감, 메밀잎, 톳, 콩, 신선초, 케일, 버섯, 토마토, 김가루, 청포묵을 준비하였다.
다시마와 톳은 하루동안 따뜻한 물에 담궈 두어 염분을 뺀 후, 건져내어 마른 수건으로 싸서 물기를 제거하였다. 물기를 제거한 다시마와 톳은 1cm×5cm(가로×세로)의 크기로 찢어 놓았다.
즉, 당근은 0.2cm×0.2cm×5cm(가로×세로×길이)로 채썰기를 하여 당근 중량의 1/20에 해당하는 참기름을 부어 1분간 볶아내었다.
콩은 20분간 불린콩을 20분간 삶아서 사용한다.
무와 감 역시 당근과 동일한 크기로 채를 썰어 준비해 두었다.
양파, 쑥갓, 샐러리, 메밀잎, 신선초, 케일은 모두 생것으로 사용하는데, 모두 5cm의 길이로 자르거나, 찢었고, 단 메밀잎은 2cm의 폭으로 자르는 것으로 하였다.
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버섯은 씹힘성을 좋게 하기 위하여, 끓는 물에 1분간 살짝 데쳐내어 먹기 좋은 크기로 잘라내었다.
토마토는 0.5cm의 두께로 통썰기 하여 토마토 중량의 1/20에 해당하는 식물성 기름에 구워내었다. 단 비타민의 파괴를 최소화하기 위하여 1분간 살짝 구워내었다.
감칠맛을 내는 김가루는 김을 살짝 구워 부수는 것으로 하여 제조하였다.
청포묵은 2cm×2cm×5cm의 크기로 썰어두었다.
4) 혼합과정
상기 1) ~ 3)과정을 통하여 준비된 재료들과 소스를 혼합하여 비빔밥을 만들었다.
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발아현미밥 190g, 소스 20g, 쑥갓 40g, 당근 20g, 무채 10g, 샐러리 20g, 양파 20g, 다시마 20g, 감 20g, 메밀잎 20g, 톳 10g, 콩 10g, 신선초 30g, 케일 40g버섯 12g, 토마토 10g, 김가루 4g, 청포묵 10g을 혼합하여 1인분의 생야채 비빔밥을 제조하였다.
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이로써 된장소스를 혼합한 "생야채 비빔밥"은 완성되게 되었고 이는 통상의 제조방법에 따르는 콩나물국과 미역초무침을 함께 내어 먹을 수 있도록 하였다.
(실시예 3)
실시예 1의 과정을 따르되 소스의 혼합량을 10g으로 하였고, 또한 물김치와 호박부추전, 배추김치를 함께 내어 먹을 수 있도록 하였다.
(실시예 4)
실시예 1의 과정을 따르되 소스를 대신하여 참기름 3g(1인분 기준)을 혼합하였고, 또한 콩나물국과 도토리묵무침을 함께 내어 먹을 수 있도록 하였다.
(비교예 1)
실시예 1의 과정을 따르되, 발아현미밥을 짓는 과정에서,
물의 혼합량을 백미, 불린콩, 밤, 대추, 잣, 은행중량의 3배의 물을 혼합하여 밥을 지었다.
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그 결과, 물의 양이 너무 많아 밥이 질었고, 그에 따라 밥과 야채의 혼합시, 골고루 혼합되지 않았다. 또한 식미도 좋지 않았다.
(비교예 2)
실시예 1의 과정을 따르되, 발아현미밥을 짓는 과정에서 발아현미와 백미의 비율을 8:2로 하였다. 그 결과 비빔밥제조의 원가가 상승되어 부적합한 것이 되었다.
(비교예 3)
실시예 1의 과정을 따르되, 된장 소스의 제조시,
멸치와 다시마의 혼합중량 10g에 물 30g을 혼합하여 육수를 우려내고, 상기의 육수 총 중량의 1/2에 해당하는 된장을 풀어 된장소스를 제조하였다.
그 결과 소스가 짜, 기호도면에서 부적합한 것이 되었다.
(비교예 4)
실시예 1의 과정을 따르되, 생야채 준비과정에서 콩을 10분간 삶았다.
그 결과 콩이 완전히 익지 않아 풋내가 나고, 식미도 좋지 않았다.
(비교예 5)
실시예 1의 과정을 따르되, 생야채 준비과정에서 콩을 40분 삶았다.
그 결과 콩이 충분히 익었음에도 불구하고, 가열을 함에 따라 수용성 영양분의 유실이 우려될 뿐만 아니라, 열 효율 측면에서도 낭비가 되었다.
(비교예 6)
실시예 1의 과정을 따르되 혼합하는 소스의 양을 25g으로 하였다.
그 결과 비빔밥이 짜, 기호도가 떨어졌다.
(실험예 1)
상기 실시예와 비교예에 대한 기호도 평가.
상기의 실시예와 비교예를 통하여 제조된 생야채 비빔밥의 맛에 대한 기호도를 평가하여 보았다. 패널의 구성은 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명으로 구성하였으며, 5점평가법으로 하여 평균값을 도출하는 것으로 하여 그 기호도를 나타내었다.
[표 1]
1. 아주 나쁨. 2. 나쁨. 3. 보통. 4. 좋음. 5. 아주 좋음.
(실험예 2)
실시예 1에 대한 기호도 평가.
본 실험은 실시예 1에 의한 생야채 비빔밥의 패널 10명에 대한 기호도를 나타낸 결과이다.
평가방법은 상기 실험예 1과 동일하다.
1. 아주나쁨 2. 나쁨 3. 보통 4. 좋음 5. 아주 좋음
상기의 관능검사를 거치면서, 대체적인 의견으로는
“통상의 비빔밥과는 달리, 생야채를 이용함으로써 그 씹힘성이 좋아, 맛이 있고 상큼하다”, "구수하고 자극적이지 않다."라는 것이였다.
(실험예 3)
- 영양성분에 대한 실험-
다음은 실시예 1을 통하여 제조된 「생야채 비빔밥」에 관한 영양성분 분석치를 나열한 것이다.
열량......................................... 495 Kcal
수분...........................................71중량%
단백질...........................................19.3g
지질..............................................8.4g
탄수화물(당질)...................................85.5g
탄수화물(섬유)....................................5.4g
회분..............................................5.8g
칼슘...........................................223.3mg
인.............................................426.7mg
철...............................................7.3mg
나트륨...........................................154mg
칼륨.........................................1,597.4mg
비타민 A.....................................1,085 R.E
베타카로틴...................................192.6 μg
비타민 B1.......................................0.6 mg
비타민 B2...................................... 0.5 mg
나이아신........................................5.6 mg
비타민 C......................................104.7 mg
비타민 E........................................3.6 mg
셀레늄.........................................70.3 μg
아르기닌.....................................1,022.1 mg
글루탐산.................................... 2,876.8 mg
리놀렌산........................................110.4 g
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이상에서 본 바와 같이 본원발명은 칼로리가 495Kcal밖에 되지 않고, 또한 자체 나트륨이 많은 달걀, 육류, 어류 등의 첨가를 배제함으로써 상기에 나타난 바와 같이 나트륨 함량을 154mg으로 한정할 수 있다. 이와 마찬가지로 지방 함량 또한 일반식에 비해 상대적으로 낮음을 확인할 수 있다.
이상의 결과에서 볼 수 있듯이 맛이 있으면서, 문헌에 의해 기능성이 인정된 야채를 이용함으로써 맛과 영양성을 동시에 갖는 생야채 비빔밥을 제조할 수 있게 되었다.
본 발명은 발아현미밥을 짓고, 이에 쑥갓, 당근, 무채, 샐러리, 양파, 다시마, 감, 메밀잎, 톳, 콩, 신선초, 케일의 생야채 및 생원료를 혼합하여 생야채 비빔밥을 제조함으로써 이들 야채의 영양성분을 조리과정에서 오는 손실 없이 섭취할 수 있게 되었다..
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또한, 발아현미를 이용함으로써 일반백미에서 얻을 수 없는 영양소와 효소를 섭취할 수 있게 되었고 또한 일반식에 비하여 전체적으로 열량이 낮은 생야채 비빔밥을 제공할 수 있게 되었다.
또한 흔한 야채의 사용이 아니라, 새롭게 기능성을 인정받고 있는 원료들을 사용함으로써 통상의 비빔밥과 차별성을 둘 수 있었다.

Claims (11)

  1. 생야채를 이용한 비빔밥에 있어서,
    싹 2.5mm~5.0mm의 발아현미, 백미, 콩, 밤, 대추, 잣, 은행을 혼합하여 지은 발아현미밥 190g에 쑥갓 40g, 당근 20g, 무채 10g, 샐러리 20g, 양파 20g, 다시마 20g, 감 20g, 메밀잎 10g, 톳 10g, 콩 10g, 신선초 30g, 케일 40g, 버섯 12g, 토마토 10g, 김가루 4g, 청포묵 10g을 혼합하고, 이에 된장소스 10~20g을 혼합하여 1인분의 비빔밥으로 제조하는 것을 특징으로 하는 생야채 비빔밥.
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  4. 제 1항에 있어서, 발아현미밥은 5~6시간 불린 싹 2.5~5mm의 발아현미 42~48g, 30~40분 불린 백미 21~28g, 20~30분 불린 콩 5g, 밤 3g, 대추 2g, 잣 3개, 은행 2개를 1인분의 양으로 혼합하고 이에 혼합중량의 1.3~1.5배의 물을 부어 짓는 것을 특징으로 하는 생야채 비빔밥.
  5. 제 1항에 있어서, 된장소스는 멸치와 다시마를 중량비 3:1로 혼합하고 이에 6~7배 중량의 물을 붓고 5시간 끓여 육수를 제조하는 과정과, 상기 육수에 통상의 된장보다 소금함량이 20중량% 낮은 된장을 육수 중량의 1/2로 혼합하는 과정과, 상기 혼합물에 혼합물 100g당 다진마늘 2~3g, 양파, 호박, 두부, 고추, 파를 썰어 혼합하고 끓이는 과정으로 제조된 것을 특징으로 하는 생야채 비빔밥.
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