KR100522412B1

KR100522412B1 - 생야채 비빔밥

Info

Publication number: KR100522412B1
Application number: KR10-2002-0087336A
Authority: KR
Inventors: 강창환
Original assignee: 강창환
Priority date: 2002-12-30
Filing date: 2002-12-30
Publication date: 2005-10-19
Also published as: KR20040060530A

Abstract

본 발명은 생야채 비빔밥(원료의 구성에 있어서, 생야채만을 이용하는 것은 아니나, 생야채가 주로 사용되므로 편의상 본 발명을 호칭하기로 한다.)에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 발아현미밥(발아현미와 백미를 혼합하여 지은 밥을 칭한다.)에 부추, 치커리, 뽕잎, 가시오가피잎, 무채, 오이, 두릅, 해파리, 더덕, 연근, 양파, 다채(통상 '비타민'이라 칭하기도 함)의 생야채 및 생원료를 기본으로 하고, 이에 고추장소스, 된장소스, 간장소스 중 1종을 선택·부가하여 제조되는 생야채 비빔밥인 것이다.

이처럼 생야채 및 생원료를 비빔밥의 원료로 이용함으로써 영양의 손실이 없고, 조리가 간편하며 맛과 영양성이 우수한 생야채 비빔밥을 제공할 수 있게 되었다. 또한 일반백미밥이 아닌 발아현미밥을 이용함으로써, 백미로 제조된 비빔밥에서 볼 수 없었던 발아현미의 효능을 이용할 수 있게 되었다.

Description

생야채 비빔밥{ A bibimbab mixed with fresh vegetables.}

본 발명은 기능성 생야채 비빔밥(원료의 구성에 있어서, 생야채만을 이용하는 것은 아니나, 생야채가 주로 사용되므로 편의상 본 발명을 호칭하기로 한다.)에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 발아현미밥(발아현미와 백미를 혼합하여 지은 밥을 칭한다.)에 부추, 치커리, 뽕잎, 가시오가피잎, 무채, 오이, 두릅, 해파리, 더덕, 연근, 양파, 다채(통상 '비타민'이라 칭하기도 함)의 생야채 및 생원료를 기본으로 하고, 이에 고추장소스, 된장소스, 간장소스중 1종을 선택·부가하여 제조되는 생야채 비빔밥인 것이다.

비빔밥은 계절에 따라 재료를 변화있게 하여 밥과 비벼먹는 것으로써 일반적으로 밥을 고슬고슬하게 지어서 보기 좋은 대접에 담고 그 위에 미리 만들어 둔 여러가지 나물, 고기, 달걀 등을 모양 있게 색에 맞추어 얹어 내면 먹을 때에 비벼서 먹는 것이다. 이러한 비빔밥은 한국인의 기호에 맞아 가정에서든 외식문화에서든 으뜸이 되는 메뉴가 되어 왔다.

하지만 비빔밥 제조 시, 원료는 전처리 과정을 거치는 동안 원료 고유의 영양소와 기능성 성분들을 잃어 버리기 쉽상이다. 즉, 기름에 볶고 열수에 데쳐내는 과정을 거치면서 각종 비타민의 파괴와 효소의 실활 등이 일어날 수 있는 것이다. 그리고 비빔밥에 사용되는 각종 재료의 조리예가 일정하지 않기 때문에 준비가 여간 번거로운 것이 아니다. 이러한 문제점을 감안하여 최근 생야채를 이용한 비빔밥에 관한 연구가 진행되었는데, 그 중 하나가 특허 공개번호 제2000-0014157호 『생야채 비빔밥 및 그 제조방법』이다. 갓, 깻잎, 냉이, 더덕등의 20가지 생야채(가공하지 않은 야채)를 비빔밥 전체중량의 40~60%(500g이상)로 하여 혼합하고 먹는 것이다. 하지만 이는 지나치게 많은 종류의 야채를 혼합함으로써 야채들이 갖는 고유의 맛을 느낄 수 없을 뿐만 아니라, 야채를 가공하지 않은 상태이기 때문에 그 혼합량에 비추어 부피가 클 것이므로 먹기에도 힘이 든다. 또한 소스의 첨가가 없어, 관능적인 기호도가 떨어지는 문제점이 있다. 이와 더불어 상기 발명은 백미를 이용함으로써 통상적인 비빔밥과의 차별성을 두지 못하였고, 좀더 나은 영양가의 비빔밥을 제공할 수 없었다.

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이에 본원 발명은 영양소의 파괴가 없으며, 맛과 영양성을 동시에 갖는 생야채 비빔밥을 제조하고자 하는 것이다.

현대는 과거에 비하여 각종 성인병의 발병비율이 높다. 그중 당뇨병은 인슐린이 제대로 만들어지지 않거나 작용을 하지 못하기 때문에 포도당이 세포내로 이동되지 못해 발생하는 것이다.

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이러한 당뇨병은 완치되는 질병이 아니기 때문에 올바른 식사와, 적당한 운동은 혈당과 체중을 정상으로 유지해 합병증의 발생을 막는데 필수적이다. 그중에서도 식사요법은 당뇨병 관리의 가장 기본적이고 중요한 치료법으로 운동요법이나 약물요법을 하는 경우라도 꼭 병행해서 실시하여야 한다. 일반적으로 적용되는 식사의 요령 및 주의 사항은 다음과 같다.

섬유질이 풍부한 식사를 하고, 일반 백미보다는 씨눈 달린 곡식을 섭취하고, 인스턴트 식품, 동물성 육류 식품, 튀긴음식, 짜고 매운 자극성 음식등을 피해야 한다. 그 중에서 섬유질이 풍부한 식사를 하여야 하는 이유는 식사에 포함된 섬유질의 양이 많으면 장에서의 당분의 흡수가 완만한 속도로 이루어지면서, 혈액에의 당분의 유입이 서서히 진행되어 췌장의 부담을 덜어주게 되는 것이기 때문이다. 또한 섬유질은 혈중 콜레스테롤을 저하시킨다. 이에 이러한 섬유질은 당뇨병 환자의 식이에서 없어서는 안될 것이며, 또한 당뇨뿐만 아니라 각종 성인병 질환의 식단시에도 많이 포함되어 있어야 한다.

섬유질이 풍부한 식품으로는 야채가 가장 대표적인 것이다.

이에 본 발명은 비빔밥을 제조함에 있어 문헌에 의해 검증된 야채를 꼭 필요한 경우를 제외하고는 가공하지 않은 상태로 비빔밥의 원료로 사용함으로써, 비빔밥의 재료가 가지는 영양소와 미네랄을 조리과정에서 오는 손실없이 섭취할 수 있도록 하기 위한 것이다.

또한 통상적인 비빔밥을 먹을시, 성인병환자들에게 해로운 고기와 계란 등을 별도로 골라내어야 하는 불편함을 제거하도록 하기 위한 것이며, 일반백미 또는 소화가 어려운 일반현미의 사용이 아닌, 발아현미를 이용함으로써 식이섬유와 각종 효소의 섭취를 돕고자 하는 것이다.

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또한 별도의 소스를 제공함으로써 맛과 영양성을 동시에 고려한 비빔밥을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해 안출된 것으로써, 발아현미밥(발아현미와 백미를 혼합하여 지은 밥)에 부추, 치커리, 뽕잎, 가시오가피잎, 무채, 오이, 두릅, 해파리, 더덕, 연근, 양파, 다채(통상 '비타민'이라 칭하기도 함)의 생야채 및 생원료를 기본으로 하고, 이에 고추장소스, 된장소스, 간장소스중 1종을 선택·부가하여 제조되는 생야채 비빔밥인 것이다.

더불어 본원 발명의 생야채 비빔밥은 먹을 때, 콩나물국과 물김치등의 국물류와 배추김치, 미역초무침, 도토리무침, 호박부추전등의 밑반찬류등을 함께 곁들여 냄으로써 더욱더 기호성을 갖도록 할 수 있는 것이다.

본원 발명을 구성하고 있는 "생야채 비빔밥" 의 제조과정을 나열하면 다음과 같다.

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발아현미밥을 짓는 과정과,

고추장소스, 된장소스, 간장소스를 제조하는 과정과,

본 발명을 구성하고 있는 각 야채 및 재료를 다듬어 전처리 하는 과정과,

상기의 과정을 통하여 제조한 발아현미밥과 소스, 각 종 야채 및 재료를 김가루, 청포묵과 혼합하는 과정으로 이루어진 것이다.

이하 보다 상세히 설명하면

1) 발아현미밥을 짓는 과정

발아현미밥은, 발아현미, 백미, 콩, 밤, 대추, 잣. 은행을 혼합하여 짓는다. 즉, 발아현미는 5~6시간 불린 후 씻고, 백미는 30~40분, 콩은 20~30분 불린 후, 씻은 밤, 대추, 잣, 은행과 함께 혼합하고 이에 총중량의 1.3~1.5배의 물을 부어 발아현미밥을 짓는다.

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발아현미의 불리는 시간이 상기 기준보다 적으면 밥 짓는 시간이 오래 걸리고 찰기가 없게 되며, 반대로 불리는 시간이 상기 기준보다 길어지면 시간만 오래 걸릴 뿐 시간의 증가에 따른 밥의 찰기 변화가 없으므로 불필요한 것이 된다.

백미를 30~40분간 불리는 이유도 상기와 같다.

이 때, 발아현미의 발아정도는 싹이 2.5mm~5mm인 것으로 하며, 발아현미와 백미의 혼합비율은 중량비 6~7 : 4~3 의 비율로 혼합한다. 발아현미를 규정량보다 적게 넣으면 1회 섭취하는 발아현미의 양이 작아 본원 발명의 효과를 보기에 불충분하며, 규정량보다 많이 넣으면 비빔밥의 제조원가를 상승시키므로 불필요한 것이 된다. 또한 발아현미는 백미보다 그 영양면에서 월등하기 때문에 상기 혼합비만으로도 충분한 것이 된다.

1인분의 밥은 콩 5g과, 밤 3g, 대추 2g, 잣 3개, 은행 2개, 백미 21~28g, 발아현미 42~48g을 혼합하여 밥을 짓는다.

발아현미는 일반 현미보다 먹기에 좋을 뿐만 아니라 발아시 비타민, 아미노산, 효소, 감마오리자놀, SOD의 성분이 월등히 증가하고, 또한 아라비녹실란의 새로운 면역성분이 생겨 자연치유력을 높이고 성인병해소와 몸안의 독소를 씻어내는 역할도 한다. 발아현미는 일반백미에 비해 식이섬유의 함량이 2배이상 많이 함유되어 있어 식이섬유가 많이 포함된 식이를 하여야 하는 사람들에게는 더할나위 없이 좋은 식품이 된다.

발아현미는 싹이 난 정도에 따라, 가지고 있는 영양소와 기능성 성분들이 각 기 다른데, 그 중에서도 2.5~5.0mm의 싹을 갖는 현미는 식이섬유, 미네랄, 단백질, 비타민 B군의 성분이 극대화되기 때문에 본발명을 이루는데 있어 적합하다 할 것이다.

2)고추장소스, 된장소스, 간장소스의 제조 과정

(1) 고추장소스의 제조

고추장소스에 사용되는 재료는 고추장, 된장, 사과간 것, 올리고당, 참기름, 깨소금, 마늘약간, 땅콩가루이다.

고추장은 매운맛을 줄이고 고소한 맛을 내기 위해 약간의 된장과 함께 참기름, 마늘을 넣고 후라이팬에 살짝 볶는다. 이때 고추장과 된장의 비율은 중량비 4:1로 하며 혼합하는 참기름과 마늘의 양은 혼합장 80g당 참기름 2Ts~3Ts, 마늘 4g~5g으로 한다.

소스에 이용되는 사과는 곱게 갈아서 사용 하는데, 이 때 모터를 이용하여 가는 것을 자제하고 플라스틱 강판으로 갈도록 한다. 이는 모터에 의한 영양소의 열에 의한 손실을 막기 위함이다.

상기의 볶은장과 사과 간 것을 중량비 4:1로 혼합하는데, 이 때 사과의 아삭아삭한 맛을 살리기 위해 볶은장이 충분히 식은 후에 섞도록 한다.

상기의 사과간 것이 혼합된 혼합물에 단맛을 내기 위하여 올리고당을 첨가하는데, 그 혼합비율은 중량비 5:1(혼합물:올리고당)로 한다.

올리고당은 설탕과 같은 단 맛은 내면서 당의 체내 흡수율은 설탕에 비해 낮아 설탕을 대신하여 올리고당을 섭취하는 것이 올바르다고 할 수 있다.

마지막으로 참기름과, 깨소금, 땅콩가루을 적당량 혼합한다. 단, 여기서 적당량이라 함은 일반적으로 당업자수준에서 본 발명을 실현할 시 충분히 이해하는 양이라 보면 되겠다. 즉 일반적인 소스제조시 첨가하는 참기름과, 깨소금의 혼합량이라 보면 될텐데, 상기 제조된 소스 100g당 참기름 1.5Ts~2Ts, 깨소금 3ts~4ts, 땅콩 가루 5g을 혼합하는 것이 적당하다.

마늘, 참기름, 깨소금의 혼합량을 상기와 같이 한정하는 것은 여러차례의 시행착오를 거치면서 느끼하지 않으면서 기호도가 가장 높은 소스를 제조하는 과정에서 나타난 결과를 적용시킨 것이다. 또한 땅콩가루를 첨가하는 것은 땅콩의 페놀린과 페스베라트롤과 같은 항암성 물질을 이용하기 위함인 동시에, 땅콩의 고소함과, 그로 인한 매운맛의 상쇄효과로 인해 본원 발명의 생야채 비빔밥의 기능성과, 기호도를 향상 시키기 위한 것이다.

(2) 된장소스의 제조

된장소스는 된장, 양파, 호박, 두부, 고추, 파, 멸치, 다시마, 마늘을 사용하여 물을 적게 넣고 야채를 걸쭉하게 끓인다.

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즉, 멸치와 다시마를 중량비 3:1로 혼합하고 이에 6~7배의 물을 붓고 5시간 끓여 육수를 제조한 뒤, 된장, 다진마늘, 양파, 호박, 두부, 고추, 파와 함께 된장소스를 제조하는 것이다. 상기 규정보다 물을 많이 혼합하면 감칠맛 나는 된장소스가 제조되지 않으며, 상기 규정보다 물을 적게 혼합하면 된장소스가 짜 부적합한 것이 된다.

된장은 통상의 된장보다 소금함량이 20중량% 낮은 된장을 육수중량의 1/2로 혼합한다. 이는 된장소스를 걸쭉하게 끓이기 때문에 통상의 된장을 넣으면 너무 짜, 기호도가 떨어지기 때문이다. 또한 당뇨와 같은 성인병환자은 소금의 섭취를 제한하여야 하기 때문이다. 된장은 혼합한 된장소스 100g당 2~3g의 다진마늘, 양파, 호박, 두부, 고추, 파를 썰어 혼합한다. 양파, 호박, 고추, 파는 통상의 된장국을 끓일 때와 동일한 크기로 썰어 혼합한다.

양파, 호박, 두부, 고추, 파의 혼합비율은 각각의 기호에 따라 다르며, 이를 다르게 한다고 하여 본원 발명의 목적이나, 취지가 변경되는 것은 아니므로 개인의 기호에 따라 달리하여도 무방할 것이다.

(3) 간장소스의 제조.

간장과 참기름을 중량비 3:1로 하여 혼합하고, 여기에 깨소금 약간을 혼합한다. 즉, 간장소스 100g당 깨소금 2ts~2.5ts으로 하고, 이에 기호도에 따라 고추와 파를 2cm의 두께로 어슷썰기하여 20~30g 혼합한다. 고추와 파의 혼합비는 취향에 따라 달리한다 하더라도 본원 발명의 목적이나, 취지를 벗어나는 것은 아니므로 한정하지 않는다.

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3) 생야채 및 생원료의 준비과정.

본 발명을 구성하고 있는 원료는 부추, 치커리, 뽕잎, 가시오가피잎, 무채, 오이, 두릅나물, 해파리, 더덕, 연근, 양파, 다채, 당근, 버섯, 토마토, 김가루, 청포묵이다.

생야채 및 각각의 재료를 준비함에 있어, 주의 할 것은 제조과정중에 조리 과정이 없기 때문에 유기농, 무농약채소를 이용하여야 한다는 것과 야채를 절단하는 과정에 있어서, 쇠칼을 사용하지 않고 손으로 찢거나 나무칼을 사용하여야 한다는 것이다. 이는 칼의 쇠 성분에 의하여 야채의 미네랄, 비타민, 효소가 파괴되기 때문이다.

이하는 각 각의 야채와 재료의 준비과정을 설명하기로 한다.

각 재료는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 사용하고, 그 준비과정은 다음과 같다.

더덕은 껍질이 잘 안 벗겨질 뿐만 아니라, 껍질을 벗길시에 진액이 흘러나와 껍질을 벗기기 힘이 든다. 따라서, 더덕을 3시간~4시간 불린 후 껍질을 벗겨내어야 한다. 껍질을 벗긴 더덕은 방망이로 두들겨 1×5cm(가로×세로)의 크기로 찢는다.

부추, 치커리, 뽕잎, 가시오가피잎, 무채, 오이, 두릅나물, 해파리, 연근, 양파, 다채는 어떠한 가공도 하지 않고, 이들 모두는 먹기 좋은 크기로 썰거나, 찢어 사용한다. 그 크기는 다음과 같다.

뽕잎, 가시오가피잎, 치커리, 다채 - 2cm×5cm(가로×세로)

무채, 오이, 연근 - 0.2cm ×0.2cm ×5cm (가로×세로×길이)

부추, 두릅, 해파리 - 5cm의 길이

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당근은 0.2cm×0.2cm×5cm(가로×세로×길이)의 크기로 채썰기 하여 당근중량의 1/20에 해당하는 참기름과 함께 센불에서 1분간 볶아낸다.

버섯은 씹힘성을 좋게 하기 위하여 끓는물에서 1분간 데쳐낸다.

토마토는 0.5cm의 두께로 통썰기하여 식물성 기름에 살짝 구워 내는데, 이는 토마토 속의 지용성의 라이코펜(lycopene)이라는 항암물질의 흡수율을 높이기 위한 것이다. 단 비타민의 파괴를 최소화하기 위하여 살짝 구워낸다. 즉 토마토 중량의 1/20의 식물성 기름과 함께 1분간 구워내는 것이 적당하다.

감칠맛을 내는 김가루는 김을 살짝 구워 부수는 것으로 하여 제조한다.

청포묵은 2cm×2cm×5cm(가로×세로×길이)의 크기로 썰어둔다.

상기와 같이 예비공정을 거쳐야 하는 재료를 제외한 나머지의 야채 및 재료는 조리하지 않은 생야채를 이용한다.

4) 혼합과정

상기 1) ~ 3)과정을 통하여 준비된 재료들과 소스를 혼합하여 비빔밥을 만드는데, 이들의 혼합비(1인분 기준)는 다음과 같다.

발아현미밥 190g, 소스 10~20g, 부추 40g, 치커리 30g, 뽕잎 20g, 가시오가피잎 10g, 무채 20g, 오이 20g, 두릅 30g, 해파리 10g, 더덕 10g, 연근 20g, 양파 10g, 다채 30g, 당근 6g, 버섯 10g 토마토는 10g, 김가루는 4g, 청포묵은 10g을 혼합한다. 또는 소스를 대신하여 참기름 3g~5g(1인분 기준)을 혼합하여 먹을 수도 있다.

발아현미밥을 190g으로 하여 일반 성인의 한끼 식사량인 200~250g보다 작게하는 것은 본 발명이 비빔밥인 점을 감안하였기 때문이며, 또한 그 영양면에서 우수한 발아현미로 밥을 지었기 때문이다.

소스를 10~20g으로 첨가한는 것은 각 각의 기호도에 따라 첨가하는 양이 다를 것이기 때문이다. 하지만 상기 기준에서 벗어날 경우는 기호도가 떨어지거나 비빔밥이 짜게 되므로 부적절하다.

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이상의 과정을 통하여 "생야채 비빔밥"은 제조되며, 이는 선택적으로 콩나물국과 물김치와 같은 국물류, 배추김치, 미역초무침, 도토리 묵무침, 호박부추전과 같은 밑반찬류와 곁들여 먹음으로써 한 층 더 기호성을 증대시킬 수 있다. 하지만 이는 기호에 따라 선택적인 것으로써 본 발명에서 꼭 한정하는 것은 아니다.

다음으로는 본 발명을 구성하는 재료의 효과와 기능을 『동의보감』과 『본초강목』,『신농본초경』, 학계에서 발표된 사실등을 근거로 하여 언급하기로 한다. 단 대표적인 몇가지 만을 나열하기로 한다. 각 야채들이 가지고 있는 기능성 효과에 대한 것은 이미 한방관련, 식이관련 당업자에게 있어서는 자명한 것들이기 때문인 것이다.

두릅나무의 새순인 두릅나물은 독특한 향이 일품인 나물이다.

두릅나물은 엘라토사이드(elatoside), 스피나사포닌(spinasaponin), 페트로세리닉 산(petroselinic acid)등의 기능성 성분이 다량 들어 있으며 그 중에서 사포닌은 혈당강하, 혈중지질 저하의 역할을 한다. 이에 두릅나물은 당뇨병에 아주 효과적인 나물이다.

더덕은 옛부터 산삼에 버금가는 뛰어난 약효가 있다하여 사삼(沙蔘)이라 불렀으며, 인삼, 현삼, 단삼, 고삼과 함께 오삼중의 하나로 친다. 더덕은 사포닌과 이눌린, 비타민, 단백질, 탄수화물등이 고루 들어있는데 특히 칼륨, 칼슘, 비타민 B를 많이 함유하고 있다. 폐, 간장, 대장으로 들어가 작용하고 단맛과 쓴맛을 함께 갖고 있으며, 성질은 차지도 덥지도 않다. 사포닌(saponine), 이눌린(Inulin), 피토디린(Pytoderin), 레오이친(Leoithin), 펜토산(pentosan)등의 약효성분이 들어 있어서 한방에서는 당뇨의 치료와 항암예방, 해독의 작용에 사용되며, 그 효과에 대해서는 『신농본초경』,『본초강목』,『간역방』등에서 이미 나열하고 있다.

연근은 식이섬유가 풍부하며, 근채류중에서도 특히 비타민 C가 풍부한 야채로서 주성분으로는 당질과 식이섬유를 가진다. 연근을 구성하고 있는 당질은 녹말로 구성되어 있으며, 이는 중요한 에너지원으로서 당질 가운데서도 설탕보다 서서히 흡수되기 때문에 소화시간이 길어지고 또한 천천히 흡수되기 때문에 인슐린의 필요량을 줄인다. 따라서 당뇨환자에게 있어서는 식이섬유와 비타민을 흡수하면서 인슐린의 필요량을 줄일 수 있는 식품이라 할 수 있다.

해파리는 각 종 무기질, 칼슘, 철, 비타민 B1, B2등이 풍부하여 미네랄을 많이 섭취하여야 하는 당뇨환자들에게 좋으며, 또한 알긴산이 많아 조금의 섭취로도 팽만감이 있어, 계속 배고픔을 느끼는 당뇨환자들에게는 더할 나위 없이 좋은 식품이다. 해파리는『식물본초회람』,『의림찬요』,『본초습유』,『본초구원』,『본초강목』등에 그 효능이 자세히 나와 있는데, 이들을 정리해보면 다음과 같다. 해파리는 독성과 부작용이 없고, 해파리를 먹으면 속이 편안해지고 장의 기능이 향상된다. 또한 담을 없애는 거담효과와 심신을 보호하고 폐에 유익하다.

뽕잎은 예로부터 당뇨병에 좋은 것으로 잘 알려져 있었다. 장중경이 저술한 『신농본초경』에는 뽕잎은 각기병과 몸이 붓는 증세, 당뇨, 풍으로 아픈곳에 효과적이다라고 쓰여 있다.

치커리는 곱슬곱슬한 상추의 일종으로 식이섬유가 풍부하고, 치커리 내의 인비틴이란 성분은 소화를 용이하게 하고, 혈액순환을 좋게 한다.

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토마토는 피로회복과 체력을 기르는 데에 효과적인 녹황색 야채이다. 토마토의 주성분은 탄수화물이고, 주로 날로 먹는 경우가 많아 비타민 C를 손실 없이 섭취할 수 있는 식품이다. 또한 식물성 섬유질인 펙틴질이 풍부하여 당뇨에 좋다. 이외에도 토마토는 비타민 B군, 인, 칼륨, 구연산, 사과산 등이 많고, 신맛과 특유의 향기가 있고 피로회복과 체력을 기르는데 효과적인 녹황색 야채이다.

본 발명은 이상의 야채 및 재료들을 가공하지 않은 생것을 이용함으로써 생야채의 식이섬유, 비타민, 무기질등을 조리과정에서 오는 손실없이 섭취할 수 있다.

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이하는 본 구성을 바탕으로 실시한 실시예와, 여러차례의 시행착오를 거쳤던 비교예 등을 나열하여, 본 생야채 비빔밥에 대한 이해를 돕고자 한다. 하지만 이러한 목적으로 나열하는 실시예들은 말 그대로 이해를 돕기 위한 것이지, 본 발명을 한정하고자 하는 것은 아님을 밝혀둔다.

(실시예 1)- 5인분의 제조

1) 발아현미밥을 짓는 과정

발아현미밥은 발아현미와 백미, 콩, 밤, 대추, 잣. 은행을 혼합하여 지었다.

즉, 5시간 불린 싹 2.5mm의 발아현미, 30분 불린 백미, 20분 불린 콩, 씻은 밤, 대추, 잣, 은행을 혼합하고, 원료혼합 총중량에 1.5배의 물을 부어 밥을 짓는다.

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즉, 발아현미 215g과, 백미 140g을 씻어, 발아현미는 5시간동안 물에 불려놓고, 백미는 찰기 있는 밥을 짓기 위하여 30분간 불려놓았다. (발아현미 43g과, 백미 28g, 불린콩 5g, 밤 3g, 대추 2g, 잣 3개, 은행 2개를 혼합하여 지은 밥을 1인분의 발아현미밥으로 산정하여 밥을 지었다.)

상기의 불린 현미와 백미에 불린 콩 25g, 밤 15g, 대추 10g, 잣 15개, 은행 10개를 혼합하고 이에 1.5배의 물을 부어 밥을 지었다(5인분).

2) 고추장소스의 제조

고추장은 매운맛을 줄이고 고소한 맛을 내기 위해 약간의 된장과 함께 참기름, 마늘을 넣고 후라이팬에 살짝 볶았다.

고추장 64g, 된장 16g, 참기름 2Ts, 마늘 5g을 혼합하여 후라이팬에 살짝 볶고, 이것이 식은 후에 사과 간 것을 22g혼합하였다. 사용되는 사과는 플라스틱 강판에 갈았다. 다음으로는 상기의 혼합물에 단맛을 내기 위하여 올리고당을 첨가하였는데, 그 혼합량은 18g으로 하였다.

마지막으로 참기름과, 깨소금, 땅콩가루를 적당량 혼합하는데 그 혼합량은 참기름 2Ts, 깨소금 3ts으로 하였다. 땅콩가루는 최종적으로 제조된 고추장소스 총중량의 5중량%에 해당하는 양만큰 혼합하였다.

3) 생야채 및 생원료의 준비과정.

더덕은 물에서 4시간 불린 후 껍질을 벗겨내고, 방망이로 두들겨 1cm×5cm(가로×세로)의 크기로 찢었다.

부추, 치커리, 뽕잎, 가시오가피잎, 무채, 오이, 두릅나물, 해파리, 연근, 양파, 다채는 어떠한 가공도 하지 않고, 이들 모두는 먹기 좋은 크기로 썰거나, 찢어 사용하였다. 그 크기는 다음과 같았다.

뽕잎, 가시오가피잎, 치커리, 다채 - 2cm ×5cm(가로×세로)

무채, 오이, 연근 - 0.2cm ×0.2cm ×5cm (가로×세로×길이)

부추, 두릅, 해파리 - 5cm의 길이

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당근은 0.2cm×0.2cm×5cm(가로×세로×길이)의 크기로 채썰기 하여 당근중량의 1/20에 해당하는 참기름과 함께, 센불에서 1분간 볶아내었다.

버섯은 끓는물에서 1분간 데쳐내었다.

토마토는 0.5cm의 두께로 통썰기 하여 중량의 1/20의 식물성 기름과 함께 1분간 볶아내었다.

감칠맛을 내는 김가루는 김을 살짝 구워 부수는 것으로 하여 제조하였다.

청포묵은 2cm×2cm×5cm(가로×세로×길이)의 두께로 썰어두었다.

상기와 같이 예비공정을 거쳐야 하는 재료를 제외한 나머지의 야채는 조리하지 않은 생야채를 이용하였다.

4) 혼합과정

상기 1) ~ 3)과정을 통하여 준비된 재료들과 소스를 혼합하여 비빔밥을 만드는데, 이들의 혼합비(1인분 기준)는 다음과 같았다.

발아현미밥 190g, 고추장소스 20g, 부추 40g, 치커리 30g, 뽕잎 20g, 가시오가피잎 10g, 무채 20g, 오이 20g, 두릅 30g, 해파리 10g, 더덕 10g, 연근 20g, 양파 10g, 다채 30g, 당근 6g, 버섯 10g, 토마토 10g, 김가루 4g, 청포묵 10g으로 혼합하였다.

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(실시예 2)

실시예 1을 따르되, 고추장소스를 대신하여 된장소스를 제조하고 이를 생야채 비빔밤에 혼합하였다. 또한 콩나물국과 미역초무침을 곁들여 먹을 수 있도록 준비하였다.

된장소스는 된장, 양파, 호박, 두부, 고추, 파, 멸치, 다시마, 마늘을 사용하여 걸쭉하게 끓였다.

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즉, 멸치 7.5g과 다시마 2.5g에 물 60g을 넣고 5시간 끓여 육수를 만들고, 이에 통상의 된장보다 소금함량이 20중량% 낮은 된장을 육수 중량의 1/2인 35g 혼합하였다. 여기에 다진마늘 2g과, 양파, 호박, 두부, 고추, 파를 통상의 된장국 끓일 때와 동일하게 썰어 혼합하였다. 그 혼합량은 각 재료 모두 동일하게 혼합하여 52g 혼합하였다.

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이로써 된장소스를 혼합한 "생야채 비빔밥"은 완성되게 되었고 이는 통상의 제조방법에 따르는 콩나물국과 미역초무침을 함께 내어 먹을 수 있도록 하였다.

(실시예 3)

실시예 1의 과정을 따르되, 고추장소스를 대신하여 간장소스를 제조하고 이를 비빔밥에 첨가하였다. 또한 물김치와 호박부추전을 함께 내어 먹을 수 있도록 하였다.

간장소스는 간장90g과 참기름 30g을 혼합하고, 여기에 깨소금 2ts을 혼합하였다. 또한 기호도에 따라 고추와 파를 혼합하였는데 잘게 썰어 25g 혼합하였다.

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이로써 간장소스가 첨가된 "생야채 비빔밥"은 완성되게 되었으며, 이는 통상적인 제조방법에 따르는 물김치와 호박부추전을 함께 내어 먹을 수 있도록 하였다.

(실시예 4)

실시예 1의 과정을 따르되, 고추장소스를 대신하여 참기름 3g(1인분 기준)을 혼합하였다.

또한 통상적인 방법에 따르는 콩나물국과 도토리묵무침을 함께 내어 먹을 수 있도록 하였다.

(실시예 5)- 5인분의 제조

1) 발아현미밥을 짓는 과정

즉, 6시간 불린 싹 5mm의 발아현미, 40분 불린 백미, 30분 불린 콩, 씻어 놓은 밤, 대추, 잣, 은행을 혼합하고 이에 총중량의 1.3배의 물을 부어 밥을 지었다.

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즉, 발아현미 230g과, 백미 125g을 씻어, 발아현미는 6시간동안 물에 불려놓고, 백미는 찰기 있는 밥을 짓기 위하여 30분간 불려놓았다. (발아현미 46g과, 백미 25g, 불린콩 6g, 밤 2g, 대추 2g, 잣 3개, 은행2개를 혼합하여 지은 밥을 1인분의 발아현미밥으로 산정하여 밥을 지었다.)

상기 발아현미와 백미에 콩 30g, 밤 15g, 대추 10g, 잣 15개, 은행 10개를 혼합하고 이에 원료 총중량의 1.3배의 물을 부어 밥을 지었다.(5인분)

2) 고추장소스의 제조

고추장 64g, 된장 16g, 참기름 3Ts, 마늘 4g을 혼합하여 후라이팬에 살짝 볶고, 이것이 식은 후에 사과 간 것을 20g 혼합하였다. 사용되는 사과는 플라스틱 강판에 갈았다. 다음으로는 상기의 혼합물에 단맛을 내기 위하여 올리고당 20g을 혼합하였다.

마지막으로 참기름과, 깨소금, 땅콩가루를 적당량 혼합하는데 그 혼합량은 참기름 1.5Ts, 깨소금 3ts, 고추장소스 총중량의 5중량%에 해당하는 땅콩가루를 혼합하였다.

3) 생야채 및 생원료의 준비과정.

야채와 재료의 준비과정에 있어서,

더덕은 물에서 3시간 불린 후 껍질을 벗겨내고 방망이로 두들겨 1cm×5cm(가로×세로)의 크기로 찢었다.

뽕잎, 가시오가피잎, 치커리, 다채 - 2cm ×5cm(가로×세로)

무채, 오이, 연근 - 0.2cm ×0.2cm ×5cm (가로×세로×길이)

부추, 두릅나물, 해파리 - 5cm의 길이

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당근은 채썰기 하여 당근중량의 1/20에 해당하는 참기름과 함께 1분간 볶아 내었다.

버섯은 끓는물에서 1분간 데쳐내었다.

토마토는 0.5cm의 두께로 통썰기 하여 토마토 중량의 1/20의 식물성 기름과 함께 1분간 볶아내었다.

청포묵은 5cm의 길이로 하여 2cm의 두께로 썰어두었다.

4) 혼합과정

발아현미밥 190g, 고추장소스 15g, 부추 40g, 치커리 30g, 뽕잎 20g, 가시오가피잎 10g, 무채 20g, 오이 20g, 두릅 30g, 해파리 10g, 더덕 10g, 연근 20g, 양파, 10g, 다채 30g, 버섯 10g, 당근 6g, 토마토는 10g, 김가루 4g, 청포묵 10g으로 혼합하였다.

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(실시예 6)

실시예 2의 과정을 따르되, 된장소스 제조시, 멸치와 다시마의 혼합물에 물 70g을 혼합하여 5시간 끓였고, 마늘의 혼합량을 3g으로 하였다. 또한 양파, 호박, 두부, 고추, 파를 동일양씩 혼합하여 된장소스 총중량의 1/2로 혼합하였다.

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(실시예 7)

상기 실시예 2의 과정을 따르되, 된장소스를 대신하여 간장소스를 제조하고 이를 비빔밥에 혼합하였다.

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즉, 간장90g과 참기름 30g을 혼합하고, 여기에 깨소금 2.5ts을 혼합하였다. 또한 기호도에 따라 고추와 파를 혼합하였는데 2cm의 폭으로 어슷썰기하여 30g 혼합하였다.

(실시예 8)

실시예 1의 과정을 따르되 소스의 혼합량을 20g으로 하였다.

(비교예 1)

실시예 1의 과정을 따르되, 발아현미밥을 지을 때 물의 혼합량을 현미, 백미, 콩, 밤, 대추, 잣, 은행 혼합물의 3배를 혼합하였다.

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그 결과, 물의 양이 너무 많아 밥이 질었고, 그에 따라 밥과 야채의 혼합시, 골고루 혼합되지 않았다. 또한 식미도 좋지 않았다.

(비교예 2)

실시예 1의 과정을 따르되, 발아현미밥을 짓는 과정에서 발아현미와 백미의 비율을 8:2로 하였다. 그 결과 비빔밥제조의 원가가 상승되어 부적합한 것이 되었다.

(비교예 3)

실시예 1의 과정을 따르되, 고추장소스 제조시 고추장과 된장의 혼합비를 중량비 3:1로 혼합하였다.

그 결과 소스의 색이 탁해졌을 뿐 아니라, 고추장의 매콤한 맛이 약해져 고추장 소스의 고유한 맛을 느낄 수 없었다.

(비교예 4)

실시예 1의 과정을 따르되, 고추장 소스 제조시 고추장과 된장의 혼합장을 볶은 후, 바로 사과 간 것을 넣었다. 그 결과 사과의 아삭아삭한 맛이 없어졌고 고추장 소스의 색이 혼탁해졌다.

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(비교예 5)

실시예 1의 과정을 따르되, 고추장소스 제조시, 참기름의 혼합량을 4Ts으로 하였다. 그 결과 소스에서 느끼한 맛이 감지되어 식미가 떨어졌다.

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(비교예 6)

실시예 2의 과정을 따르되, 된장소스 제조시, 멸치 7.5g, 다시마 2.5g에 물 30g을 혼합하여 육수를 우려내고, 상기의 육수 총 중량의 1/2에 해당하는 된장을 풀어 된장소스를 제조하였다.

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그 결과 된장소스의 짠 맛이 강해져, 기호성이 떨어졌다.

(비교예 7)

실시예 3의 과정을 따르되, 간장소스 제조시 간장과 참기름의 혼합비를 4:1로 하였다. 그 결과 실시예 3에 비해 고소한 맛이 덜해 식미가 떨어졌다.

(비교예 8)

실시예 3의 과정을 따르되, 간장 소스의 제조시, 간장과 참기름의 혼합비율을 2:1로 하였다. 그 결과 실시예 3에 비해 느끼한 맛이 감지되어, 비빔밥의 식미를 떨어뜨렸다.

(비교예 9)

실시예 1의 과정을 따르되 혼합하는 소스의 양을 30g으로 하였다. 그 결과, 비빔밥이 짜져, 기호도가 떨어졌다.

(실험예 1)

-기호도에 대한 실험-

상기의 실시예와 비교예를 통하여 제조된 생야채 비빔밥의 기호도를 평가하여 보았다. 패널의 구성은 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명으로 구성하였으며, 5점평가법으로 하여 평균값을 도출하는 것으로 하여 그 기호도를 나타내었다.

1. 아주 나쁨. 2. 나쁨. 3. 보통. 4. 좋음. 5. 아주 좋음.

상기의 관능검사 결과, 본 기능성 생야채 비빔밥이 기능성 못지 않게 맛도 함께 지녔다는 것이 확인된 바이다.

(실험예 2)

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본 실험은 실시예 1에 의한 생야채 비빔밥의 기호도를 나타낸 것으로써 패널 10명에 대한 결과만을 나타낸 것이다.

평가방법은 상기 실험예 1과 동일하다.

1. 아주나쁨 2. 나쁨 3. 보통 4. 좋음 5. 아주 좋음

상기의 관능검사시, "통상의 비빔밥과는 달리, 생야채를 이용함으로써 그 씹힘성이 좋아, 맛이 있고 상큼하다", "맵지 않고 단백하다" 라는 것이 대체적인 의견이었다.

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(실험예 3)

다음은 실시예 1을 통하여 제조된 「생야채 비빔밥」의 영양성분을 분석한 것이다.

열량..........................................428 Kcal

수분.........................................78.8중량%

단백질...........................................14.1g

지질..............................................6.2g

탄수화물(당질)...................................78.1g

탄수화물(섬유)....................................4.5g

회분..............................................4.0g

칼슘.............................................154mg

인.............................................336.4mg

철...............................................4.7mg

나트륨.........................................104.2mg

칼륨...........................................924.3mg

비타민 A..................................... 440 R.E

베타카로틴................................... 69.2 μg

비타민 B1.......................................0.5 mg

비타민 B2...................................... 0.3 mg

나이아신........................................5.0 mg

비타민 C........................................56.5 mg

비타민 E.........................................2.9 mg

셀레늄.........................................69.8 μg

아르기닌.......................................733.8 mg

글루탐산.................................... 2,043.4 mg

리놀렌산........................................ 94.7 g

상기에서 보는 바와 같이 본원발명의 "생야채 비빔밥"은 통상의 비빔밥보다 또는 일반적인 식사보다 칼로리가 낮아 체중유지를 가능하게 한다.

또한 앞서 언급한 바와 같이 식이섬유, 각종 미네랄, 비타민 등을 충분히 공급할 수 있게 된다.

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본 발명은 발아현미밥과, 부추, 치커리, 뽕잎, 가시오가피잎, 무채, 오이, 두릅나물, 해파리, 더덕, 연근, 양파, 다채(통상 '비타민'이라고 칭하기도 함)의 생야채 및 생원료를 비빔밥의 재료로 사용함으로써 조리과정이 간편하며, 생야채 및 생원료의 영양성분을 조리과정에서 오는 손실없이 섭취할 수 있게 되었다.

또한 고추장소스, 된장소스, 간장소스의 3가지 소스를 만들어 이를 선택·혼합하여 먹을 수 있도록 함으로써, 각자의 취향과 기호에 맞으며 맛과 영양성을 동시에 갖는 비빔밥을 먹을 수 있게 되었다.

또한 일반백미 또는 소화가 어려운 일반현미의 사용이 아닌, 발아현미를 사용함으로써 식이섬유와 미네랄, 비타민등을 충분히 공급할 수 있게 되어 일반백미를 만든 비빔밥과의 차별성을 둘 수 있게 되었다.

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Claims

생야채를 이용한 비빔밥에 있어서,

싹 2.5~5.0mm의 발아현미, 백미, 콩, 밤, 대추, 잣, 은행을 혼합하여 지은 발아현미밥 190g에 부추 40g, 치커리 30g, 뽕잎 20g, 가시오가피잎 10g, 무채 20g, 오이 20g, 두릅나물 30g, 해파리 10g, 더덕 10g, 연근 20g, 양파 10g, 다채 30g, 버섯 10g, 당근 6g, 토마토 10g, 김가루 4g, 청포묵 10g을 혼합하고, 이에 고추장소스, 된장소스, 간장소스 중 선택된 소스 1종을 10~20g을 부가하여 1인분의 비빔밥으로 제조하는 것을 특징으로 하는 생야채 비빕밥.
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제 1항에 있어서, 발아현미밥은 5~6시간 불린, 싹 2.5mm~5mm의 발아현미 42~48g, 30~40분간 불린 백미 21~28g, 20~30분간 불린 콩 5g, 밤 3g, 대추 2g, 잣 3개, 은행 2개를 1인분의 양으로 혼합하고 이에 혼합중량의 1.3~1.5배의 물을 부어 짓는 것을 특징으로 하는 생야채 비빔밥.
제1항에 있어서, 고추장 소스는 고추장과 된장을 중량비 4:1로 혼합하고, 이에 혼합중량 80g당 참기름 2Ts~3Ts, 마늘4~5g을 혼합하여 후라이팬에 볶아 식히는 과정과, 상기 볶은 장과 사과간 것을 중량비 4:1로 혼합하는 과정과, 상기 사과간 것이 혼합된 혼합물과 올리고당을 중량비 5:1로 혼합하는 과정과, 상기 올리고당이 혼합된 혼합물에 총중량 100g당 참기름 1.5Ts~2Ts, 깨소금 3ts~4ts, 땅콩가루 5g을 혼합하는 과정으로 제조된 것을 특징으로 하는 생야채 비빔밥.
제1항에 있어서, 된장소스는 멸치와 다시마를 중량비 3:1로 혼합하고 이에 6~7배 중량의 물을 붓고 5시간 끓여 육수를 제조하는 과정과, 상기 육수에 통상의 된장보다 소금함량이 20중량% 낮은 된장을 육수 중량의 1/2로 혼합하는 과정과, 상기 혼합물에 혼합물 100g당 다진마늘 2~3g, 양파, 호박, 두부, 고추, 파를 썰어 혼합하고 끓이는 과정으로 제조된 것을 특징으로 하는 생야채 비빔밤.
제1항에 있어서, 간장소스는 간장과 참기름을 중량비 3:1로 혼합한 혼합물에 혼합물 100g당 2ts~2.5ts의 깨소금, 20~30g의 고추와 파를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 생야채 비빔밥.
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