CN104996908B - 高γ-氨基丁酸高膳食纤维面及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高γ‑氨基丁酸高膳食纤维面，具有改善智力和改善肠道功能等效果，面条硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相当。此外本发明还提供了其制作方法，通过超微细化，可提高面条的口感；通过发芽和内源酶转化，以及超微细化和酶水解复合作用，能够提高γ‑氨基丁酸和水溶性膳食纤维的含量和利用，降低抗营养因子含量，提高功效；利用发芽原浆制面，能够提高面条的韧性和咀嚼性能，口感风味好，并能提高面条的营养消化吸收率。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种高γ-氨基丁酸高膳食纤维面及其制备方法。
背景技术
γ-氨基丁酸可抑制中枢神经系统过度兴奋，对脑部具有安定作用，进而促进放松和消除神经紧张，减少精神压力，提高免疫力。
膳食纤维能保持消化系统健康，增强人体免疫，降低胆固醇，通便、清肠健胃。随着生活水平的提高，膳食纤维摄入量不足引起的高血脂、肥胖症、糖尿病等文明病逐渐增加，使得人们逐渐注意到饮食中膳食纤维的摄入对于自身健康的影响。
目前市场上的面条γ-氨基丁酸及膳食纤维含量相对较低，膳食纤维面条制作工艺的文献较少。专利号为CN1071807文献报道了一种糖宁营养面条的生产工艺，利用谷物胚芽分离提纯所得到的原粉、魔芋粉、面筋粉，添加QS86和盐等原料经过普通的制面工艺过程得到。产品含有丰富的蛋白质、维生素和膳食纤维等，对于糖尿病、高血脂和肥胖症等具有一定的保健和治疗作用。专利号CN201410681542.X的专利报道了一种高膳食纤维面条的方法，采用麦麸膳食纤维5～20份，面粉65～75份，水15～20份，食用盐1～2份，添加羧甲基纤维素钠0.1～0.5份，本方法可以增加面条中的膳食纤维的含量，改善了面条的质构。目前尚未有γ-氨基丁酸和膳食纤维含量均较高同时营养吸收消化性好的面条的报道。
发明内容
本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种同时具备高γ-氨基丁酸含量和高膳食纤维含量的面条及其制作方法。
为了达到上述目的，本发明提供了一种高γ-氨基丁酸高膳食纤维面，其原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
主料2：谷物种子20-100份；
辅料：食盐0.5～2份，食用碱0.1～0.2份，魔芋精粉0.1～0.5份，转谷氨酰胺酶0.1～0.5份，赖氨酸0.1～0.6份，谷氨酸0.1～0.6份，乳酸钙0.1～0.5份，复合磷酸盐0.2～0.8份，变性淀粉1～3份；
所述谷物种子包括小麦、糙米、荞麦、大麦、燕麦、玉米、红米、绿豆、黄豆、红豆和黑豆中的一种或一种以上。
另一方面，本发明提供了所述的高γ-氨基丁酸高膳食纤维面的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，按比例称取小麦粉和谷物种子，
步骤二，所述谷物种子经清理消毒、浸泡发芽、超微细化、调浆，得到调配谷芽原浆，
步骤三，将小麦粉调粉，与步骤二得到的调配谷芽原浆一起和面、成型，制得高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明提供的面条具有高γ-氨基丁酸以及高膳食纤维含量，具有改善智力和改善肠道功能等效果。
(2)本发明提供的面条硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相当，而膳食纤维含量、蛋白质消化率及淀粉消化率均高于市售普通挂面。
(3)本发明提供的制作方法通过超微细化，可提高面条的口感；通过浸泡发芽，能够提高γ-氨基丁酸含量；通过酶解技术，可以提高水溶性膳食纤维的利 用，提高功效。
(4)利用发芽原浆制面，能够提高面条的韧性和咀嚼性能，口感风味好，并能提高面条的营养消化吸收率。
具体实施方式
本发明提供了一种高γ-氨基丁酸高膳食纤维面，其原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
主料2：谷物种子20～100份；
辅料：食盐0.5～2份，食用碱0.1～0.2份，魔芋精粉0.1～0.5份，转谷氨酰胺酶0.1～0.5份，赖氨酸0.1～0.6份，谷氨酸0.1～0.6份，乳酸钙0.1～0.5份，复合磷酸盐0.2～0.8份，变性淀粉1～3份；
所述谷物种子包括小麦、糙米、荞麦、大麦、燕麦、玉米、红米、绿豆、黄豆、红豆和黑豆中的一种或一种以上。
具体的，所述变性淀粉包括交联羟丙基淀粉和磷酸酯化交联淀粉。
具体的，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠和磷酸二氢钠的组合。
优选的，所述高γ-氨基丁酸高膳食纤维面，其特征在于：其原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
主料2：玉米50份；
辅料：食盐1份，食用碱0.15份，魔芋精粉0.2份，转谷氨酰胺酶0.2份，赖氨酸0.3份，谷氨酸0.3份，乳酸钙0.3份，复合磷酸盐0.6份，变性淀粉2份。
一方面，本发明提供了所述的高γ-氨基丁酸高膳食纤维面的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，按比例称取小麦粉和谷物种子，
步骤二，所述谷物种子经清理消毒、浸泡发芽、超微细化、调浆，得到调配谷芽原浆，
步骤三，将小麦粉调粉，与步骤二得到的调配谷芽原浆一起和面、成型，制得高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面。
优选的，所述清理消毒过程包括，先将谷物种子洗净，然后用0.1～0.2mol/LNaClO溶液浸泡5～25min，最后捞出、洗净。具体的，所述NaClO溶液加入量以刚好淹没原料米为宜，然后用冷开水冲洗2～5次。
优选的，所述浸泡发芽过程包括，将浸泡液加入到消毒过的谷物种子中，浸泡温度为20～35℃，浸泡时间为4～10h，沥去浸泡液，得发芽谷物。具体的，浸泡液加入量以淹没原料米1～2cm为宜，浸泡期间每隔4h左右更换新鲜浸泡液一次。进一步优选的，所述浸泡液的溶剂为水，每升水中包括以下比例的配方组分：乳酸钙20～200mg，赤霉素0.0001～0.20mg，植酸酶50～2000U，纤维素酶1000～25000U，维生素C 2.5～5g，双乙酸钠0.5～8mg。
优选的，所述超微细化过程包括，将发芽谷物每体积加入2～4倍体积的反应液，初步破碎至50～80目，再细磨，过120目筛，于40～60℃，保温0.5～5h，得到谷芽原浆，所述反应液组分包括：5～10％谷氨酸，1～2％磷酸吡哆醛，1～2％氯化钙，1～2％乳酸钙，3～10％魔芋精粉，0.1～0.8％转谷氨酰胺酶，0.5～1％复合磷酸盐，1～3％变性淀粉。具体的，所述破碎和细磨在磨浆机中进行，所述磨浆机磨片材料为多元合金钢，初步破碎磨浆机砂号为16#～30#，转速1000～2000r/min，盘间距为0.5～1.5mm；细磨磨浆机砂号为60#～320#，转速2000～3000r/min，盘间距为0.2～0.5mm，反复研磨0.5～5min。
优选的，所述调浆过程包括，将谷芽原浆中加入0.5～2份的食用盐，0.1～0.2份的食用碱，搅拌混合均匀，使食用盐和食用碱充分溶化，得到调配谷芽原浆。
在前面两种优选方式的基础上，所述调粉过程包括，高筋小麦粉100份和 谷朊粉2～5份混合均匀，得到调配粉。具体的，所述高筋小麦粉为湿面筋值在35％以上的小麦粉。进一步优选的，所述和面、成型过程包括，将调配粉100份和调配谷芽原浆放入和面机，于转速100～150r/min和面2～5min，然后于40～60℃，相对湿度70～80％下静置10～30min，再于70～80r/min转速和面15～30min，然后于20～30℃，相对湿度80～95％下静置25～35min，得到调制面团，经压延成型，得到高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面。
优选的，将所述高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面干燥或冷冻，分别制得高γ-氨基丁酸高膳食纤维风干面或高γ-氨基丁酸高膳食纤维冷冻面。进一步优选的，所述冷冻过程包括，将高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面于-40～-30℃温度下冻结30～50min，得到冷冻面，再于-15～-20℃下保藏。进一步优选的，将所述高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面分三步进行热风干燥，得到高γ-氨基丁酸高膳食纤维风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80～90％，温度60～80℃，风速1～3m/s下干燥，时间为20～50min；②然后在相对湿度50～70％，温度40～60℃，风速1～2m/s下干燥，时间为30～100min；③最后在相对湿度30～50％，温度10～35℃，风速0.5～1m/s下干燥，时间为20～60min。
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1：
首先，按比例称取1000g小麦粉和200g红豆，按照以下步骤进行。
清理消毒：将红豆用自来水冲洗干净，用0.2mol/L NaClO溶液浸泡20min，加入量约刚好浸没红豆表面，然后用冷开水冲洗3次。
浸泡发芽：将消毒的原料红豆置于浸泡液中，加入量淹没消毒红豆表面1.5cm，浸泡温度为20℃，浸泡时间为10h，浸泡期间每隔4h更换新鲜浸泡液一次，沥去浸泡液，得发芽红豆。浸泡液为每升水中包括以下比例的配方组分：乳酸钙110mg，赤霉素0.02mg，植酸酶500U，纤维素酶1000U，维生素C 2.5g，双乙酸钠1mg。
超微细化：将发芽谷物每体积加入2倍体积的反应液，初步破碎至50目，再细磨，过120目筛，于50℃，保温1h，得到谷芽原浆。所述反应液主要参数为：每升反应液中含有6％谷氨酸，1％磷酸吡哆醛，1％氯化钙、1％乳酸钙，5％魔芋精粉，0.1％转谷氨酰胺酶，0.25％三聚磷酸钠和0.25％磷酸二氢钠、1％交联羟丙基淀粉。
调浆：将谷芽原浆每100份中加入0.5份的食用盐，0.1份的食用碱，搅拌混合均匀，使食用盐和食用碱充分溶化，得到调配谷芽原浆。
调粉：湿面筋值为35％的高筋小麦粉100份和谷朊粉2份混合均匀，得到调配粉。
和面、成型：将调配粉100份和调配谷芽原浆放入和面机，于转速120r/min和面3min，然后于50℃，相对湿度80％下静置20min，再于70r/min转速和面20min，然后于30℃，相对湿度80％下静置30min，得到调制面团，经压延成型，得到高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面。
干燥：将所述高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面分三步进行热风干燥，得到高γ-氨基丁酸高膳食纤维风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80％，温度65℃，风速1.5m/s下干燥，时间为30min；②然后在相对湿度60％，温度50℃，风速1m/s下干燥，时间为60min；③最后在相对湿度40％，温度35℃，风速0.5m/s下干燥，时间为50min。
分别对得到的高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面、高γ-氨基丁酸高膳食纤维风干面以及市售普通挂面的硬度、弹性、内聚性、水分含量、γ-氨基丁酸的含量、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率、淀粉消化率进行检测，得到表1所示结果。将面条与适量沸水煮3min，面汤较澄清，无断条，经品尝略有天然红豆香气，感官品质优良。其硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相似，而γ-氨基丁酸含量、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率和淀粉消化率优于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试，淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。
表1：三种面条的品质测试结果
实施例2：
首先，按比例称取湿面筋含量为35％的1000g小麦粉和180g玉米。
清理消毒：将原料玉米用自来水冲洗干净，用0.2mol/L NaClO溶液浸泡20min，加入量约刚好淹没玉米表面，然后用冷开水冲洗3次。
浸泡发芽：将消毒后的玉米种子浸入6倍体积的浸泡液中，于35℃下浸泡6h，沥去浸泡液，得发芽谷物。浸泡液为每升水中包括以下比例的配方组分：乳酸钙110mg，赤霉素0.02mg，植酸酶500U，纤维素酶1000U，维生素C 2.5g，双乙酸钠1mg。
超微细化：将发芽玉米每体积加入4倍体积的反应液，初步破碎至80目，再细磨，过120目筛，于50℃，保温1h，得到谷芽原浆。反应液为：5％谷氨酸，1％磷酸吡哆醛，1％氯化钙、1％乳酸钙，5％魔芋精粉，0.1％转谷氨酰胺酶，0.25％三聚磷酸钠和0.25％磷酸二氢钠、1％磷酸酯化交联淀粉。
调浆：将谷芽原浆每100份中加入2份的食用盐，0.2份的食用碱，搅拌混合均匀，使食用盐和食用碱充分溶化，得到调配谷芽原浆。
调粉：高筋小麦粉100份和谷朊粉5份混合均匀，得到调配粉。
和面、成型：将调配粉100份和调配谷芽原浆放入和面机，于转速100r/min和面5min，然后于50℃，相对湿度80％下静置20min，再于70r/min转速和面20min，然后于30℃，相对湿度80％下静置30min，得到调制面团，经压延 成型，得到高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面。
冷冻：将高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面于-30℃温度下冻结40min，得到冷冻面，再于-15℃下保藏。
分别对得到的高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面、高γ-氨基丁酸高膳食纤维冷冻面的硬度、弹性、内聚性、水分含量、γ-氨基丁酸的含量、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率、淀粉消化率进行检测，得到表2所示结果。将面条与适量沸水煮3min，面汤澄清，无断条，经品尝略有天然玉米香气，感官品质优良。其硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相似，而γ-氨基丁酸含量、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率和淀粉消化率优于普通挂面。
表2：高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面和冷冻面的品质测试结果
实施例3：
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于：
所述的高γ-氨基丁酸高膳食纤维面，其特征在于：其原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
主料2：绿豆50份；
辅料：食盐1份，食用碱0.15份，魔芋精粉0.2份，转谷氨酰胺酶0.2份，赖氨酸0.3份，谷氨酸0.3份，乳酸钙0.3份，0.3份三聚磷酸钠和0.3份磷酸二氢钠，变性淀粉2份。
参考文献：
[1]张习军,熊善柏,周威,赵思明.蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响[J].农业工程学报,2009,25(6,增刊):92-96.
[2]苏钰亭,尹涛,赵思明*,李江涛.蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消化特性的影响[J].食品科学,2014,35(3):101-105。
Claims (5)
1.一种高γ-氨基丁酸高膳食纤维面，其原料成分包括：
主料1：小麦粉 1000g；
主料2：红豆 200g；
辅料：食盐，食用碱，魔芋精粉，转谷氨酰胺酶，赖氨酸，谷氨酸，乳酸钙，复合磷酸盐，变性淀粉，磷酸吡哆醛，氯化钙；
所述高γ-氨基丁酸高膳食纤维面的制备包括以下步骤：
步骤一，按比例称取小麦粉和红豆；
步骤二，所述红豆经清理消毒、浸泡发芽、超微细化、调浆，得到调配谷芽原浆；
步骤三，将小麦粉调粉，取调配粉100份与步骤二得到的调配谷芽原浆一起和面、成型，制得高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面；
所述浸泡发芽过程包括，将浸泡液加入消毒过的红豆中，于 20℃下浸泡 10h，沥去浸泡液，得发芽谷物；所述浸泡液的溶剂为水，每升水中包括以下比例的配方组分：乳酸钙110 mg，赤霉素 0.02 mg，植酸酶 500U，纤维素酶 1000U，维生素 C 2.5 g，双乙酸钠 1mg；
所述超微细化过程包括，将浸泡发芽得到的发芽谷物每体积加入 2倍体积的反应液，初步破碎至 50目，再细磨，过 120 目筛，于50℃，保温1h，得到谷芽原浆，所述反应液组分包括：6%谷氨酸，1%磷酸吡哆醛，1%氯化钙， 1%乳酸钙，5%魔芋精粉，0.1%转谷氨酰胺酶，0.25%复合磷酸盐，1%变性淀粉；
所述调浆过程包括，将超微细化得到的每 100 份谷芽原浆中加入 0.5份的食用盐，0.1份的食用碱，搅拌混合均匀，使食用盐和食用碱充分溶化，得到调配谷芽原浆；
所述小麦粉调粉的过程为：将100份的小麦粉和2份的谷朊粉混合均匀，得到调配粉。
2.如权利要求1所述的高γ-氨基丁酸高膳食纤维面，其特征在于：将所述高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面干燥或冷冻，分别制得高γ-氨基丁酸高膳食纤维风干面或高γ-氨基丁酸高膳食纤维冷冻面。
3.如权利要求1所述的高γ-氨基丁酸高膳食纤维面，其特征在于：所述和面、成型过程包括，将调粉过程得到的调配粉 100 份和调配谷芽原浆放入和面机，于转速 100~150 r/min 和面 2~5 min，然后于温度 40~60℃，相对湿度 70~80%下静置 10~30min，于 70~80r/min 转速和面 15~30 min，然后于20~30℃，相对湿度 80~95%下静置 25~35 min，得到调制面团，经压延成型，得到高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面。
4.如权利要求 2所述的高γ-氨基丁酸高膳食纤维面，其特征在于：所述冷冻过程包括，将高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面于-40~-30℃温度下冻结 30~50min，得到冷冻面，再于-15~ -20℃下保藏。
5.如权利要求 3所述的高γ-氨基丁酸高膳食纤维面，其特征在于：将所述高γ-氨基丁酸高膳食纤维鲜湿面分三步进行热风干燥，得到高γ-氨基丁酸高膳食纤维风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80~90%，温度 60~80℃，风速 1~3m/s下干燥，时间为20~50min；②然后在相对湿度50~70%，温度 40~60℃，风速 1~2m/s 下干燥，时间为 30~100min；③最后在相对湿度 30~50%，温度 10~35℃，风速 0.5~1m/s 下干燥，时间为 20~60min。
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