CN106916695A - 一种低度清香型青稞酒的制作方法 - Google Patents

一种低度清香型青稞酒的制作方法 Download PDF

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    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明提供了一种低度清香型青稞酒的制作方法，涉及白酒酿造领域，包括将青稞、高粱和小米加冷水浸泡、加糠皮和茶叶蒸煮、摊凉并均匀撒上大曲、干酵母及糖化酶搅拌、入窖发酵30‑50天和装甑蒸馏，本发明制作的青稞酒富含维生素和微量元素，具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，而且风味独特，口感清香纯正，醇甜柔和，在保留了原有高原青稞酒风味的同时，也照顾了低海拔地区人的饮用感受。

Description

一种低度清香型青稞酒的制作方法
技术领域
本发明涉及白酒酿造领域，具体涉及一种低度清香型青稞酒的制作方法。
背景技术
史书记载，公元七世纪，唐文成公主从长安远嫁吐蕃，把汉地先进的酿酒技术传到藏地，经过1300多年的历史变迁，以青稞酒为载体的藏族酒文化，以其特有的魅力享誉海内外，成为中国乃至世界酒文化百花园中的一枝独秀。
青稞酒在强手如林的酒类行业中独树一帜，在西部民族地区享有盛誉。由于其“地理环境独特、酿酒原料独特、大曲配料独特、制酒工艺独特、产品风格独特”，青稞酒魂承传400年，至今兴盛不衰被全国酿酒专家誉为“高原明珠、酒林奇葩”。
同时青稞酒还有很高的药用价值，研究发现青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量是小麦的50倍。β-葡聚糖可以减少肠道粘膜与致癌物质的接触，还能间接抑制致癌微生物作用，可以预防结肠癌，β-葡聚糖还具有降血脂和降胆固醇的作用，可以预防心血管疾病，β-葡聚糖还可以通过控制血糖来防治糖尿病，此外，β-葡聚糖还具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。青稞中可溶性膳食纤维是小麦的15倍，对人体具有极强的保健作用。另外，青稞中还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E、钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等元素，这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。
青稞酒虽然含有丰富的营养成分和强大的功效成分，但大多数低海拔地区的人不适应其口感，所以近年来对青稞酒口味的改善是广大科技工作者的研究重点。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种低度清香型青稞酒的制作方法，所制作的青稞酒具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，而且风味独特，口感清香纯正，醇甜柔和，在保留了原有高原青稞酒风味的同时，也照顾了低海拔地区人的饮用感受。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种低度清香型青稞酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料浸泡：将青稞、高粱和小米加冷水浸泡20-24h，每隔4h换一次水，浸泡后的青稞、高粱和小米再用冷水冲洗后自然晾干；
(2)蒸煮：将晾干后的青稞、高粱和小米混合粉碎过15-20目筛，向所得到的原料粉末中加入30-50℃的温水并拌匀待用，将糠皮装入纱布袋中并将纱布袋封口后放入甑底压实，再将加水拌匀后的原料放入甑中并在原料上扎孔，用洗净的纱布将原料覆盖后再将茶叶均匀覆盖在纱布上，即可开始蒸煮，从甑中开始冒汽时开始计时，10-20min后停止蒸煮；
(3)摊凉拌曲：将糊化后的原料趁热取出，加冷水翻拌，待温度降至15-20℃时，均匀撒上大曲、干酵母及糖化酶，控制撒曲温度不超过25℃；
(4)入窖发酵：结束拌曲后，将原料放入发酵缸中，用洗净的纱布覆盖并用黄泥密封，撒上谷壳后，将发酵缸放入地窖中发酵30-50天；
(5)装甑蒸馏：结束发酵后，将酒醅从发酵缸中取出，经蒸馏后即可得到所述低度清香型青稞酒。
优选地，所述原料中青稞、高粱和小米的重量比为7:2:1。
优选地，所述步骤(2)中所加入温水量为原料总重量的35-45％。
优选地，所述步骤(3)中所加冷水量为原料总重量的30-40％。
优选地，所述步骤(4)中密封黄泥的厚度为10-15cm。
优选地，所述步骤(4)中所用谷壳需先经过蒸汽除杂处理。
优选地，所述步骤(4)中地窖的温度控制在20-30℃。
优选地，所述步骤(5)中蒸馏时，流酒温度控制在25-30℃。
(三)有益效果
本发明提供了一种低度清香型青稞酒的制作方法，具有以下优点：
(1)过筛时原料粉碎的粒度太大，不利于蒸煮糊化，也不利于微生物及酶的接触，但是粒度太小，会使酒醅的粘度加大，严重影响青稞酒的质量及产率，研究对比发现控制粒度在15-20目范围内，青稞酒的质量及产率相比而言最高。
(2)原料蒸煮时，加糠皮，顶部覆盖茶叶一起蒸煮，能够吸收原料中的单宁、甘薯酮等物质，有助于改善青稞酒的口感。
(3)撒曲时，如果糊化后的原料太烫，则会使青稞酒变苦，影响口感，如果太凉了，原料就发酵不好，影响产率，研究对比发现，当糊化后的原料温度在15-20℃时撒曲，且撒曲温度不超过25℃，此时青稞酒的口感及产率相比而言最高。
(4)本发明所制作的青稞酒富含维生素和微量元素，具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，而且风味独特，口感清香纯正，醇甜柔和，在保留了原有高原青稞酒风味的同时，也照顾了低海拔地区人的饮用感受。
(5)经检测本发明所制作的青稞酒中杂醇油、甲醇、高级醇及高级脂肪酸酯含量极低，酒后不头痛、不口渴、不上头，符合“安全、卫生、健康”的饮酒时尚。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种低度清香型青稞酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料浸泡：将青稞、高粱和小米按加冷水浸泡24h，青稞、高粱和小米的重量比为7:2:1，每隔4h换一次水，浸泡后的青稞、高粱和小米再用冷水冲洗后自然晾干；
(2)蒸煮：将晾干后的青稞、高粱和小米混合粉碎过18目筛，向所得到的原料粉末中加入40℃的温水并拌匀待用，所加入温水量为原料总重量的40％，将糠皮装入纱布袋中并将纱布袋封口后放入甑底压实，再将加水拌匀后的原料放入甑中并在原料上扎孔，用洗净的纱布将原料覆盖后再将茶叶均匀覆盖在纱布上，即可开始蒸煮，从甑中开始冒汽时开始计时，15min后停止蒸煮；
(3)摊凉拌曲：将糊化后的原料趁热取出，加冷水翻拌，所加冷水量为原料总重量的35％，待温度降至18℃时，均匀撒上大曲、干酵母及糖化酶，控制撒曲温度不超过25℃；
(4)入窖发酵：结束拌曲后，将原料放入发酵缸中，用洗净的纱布覆盖并用黄泥密封，黄泥的厚度为10cm，撒上经过蒸汽除杂后的谷壳后，将发酵缸放入地窖中发酵30天，地窖的温度控制在25℃；
(5)装甑蒸馏：结束发酵后，将酒醅从发酵缸中取出，经蒸馏后即可得到所述低度清香型青稞酒，蒸馏时，流酒温度控制在30℃。
实施例2：
一种低度清香型青稞酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料浸泡：将青稞、高粱和小米按加冷水浸泡22h，青稞、高粱和小米的重量比为7:2:1，每隔4h换一次水，浸泡后的青稞、高粱和小米再用冷水冲洗后自然晾干；
(2)蒸煮：将晾干后的青稞、高粱和小米混合粉碎过15目筛，向所得到的原料粉末中加入35℃的温水并拌匀待用，所加入温水量为原料总重量的35％，将糠皮装入纱布袋中并将纱布袋封口后放入甑底压实，再将加水拌匀后的原料放入甑中并在原料上扎孔，用洗净的纱布将原料覆盖后再将茶叶均匀覆盖在纱布上，即可开始蒸煮，从甑中开始冒汽时开始计时，10min后停止蒸煮；
(3)摊凉拌曲：将糊化后的原料趁热取出，加冷水翻拌，所加冷水量为原料总重量的40％，待温度降至15℃时，均匀撒上大曲、干酵母及糖化酶，控制撒曲温度不超过25℃；
(4)入窖发酵：结束拌曲后，将原料放入发酵缸中，用洗净的纱布覆盖并用黄泥密封，黄泥的厚度为12cm，撒上经过蒸汽除杂后的谷壳后，将发酵缸放入地窖中发酵40天，地窖的温度控制在27℃；
(5)装甑蒸馏：结束发酵后，将酒醅从发酵缸中取出，经蒸馏后即可得到所述低度清香型青稞酒，蒸馏时，流酒温度控制在28℃。
实施例3：
一种低度清香型青稞酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料浸泡：将青稞、高粱和小米按加冷水浸泡20h，青稞、高粱和小米的重量比为7:2:1，每隔4h换一次水，浸泡后的青稞、高粱和小米再用冷水冲洗后自然晾干；
(2)蒸煮：将晾干后的青稞、高粱和小米混合粉碎过20目筛，向所得到的原料粉末中加入50℃的温水并拌匀待用，所加入温水量为原料总重量的45％，将糠皮装入纱布袋中并将纱布袋封口后放入甑底压实，再将加水拌匀后的原料放入甑中并在原料上扎孔，用洗净的纱布将原料覆盖后再将茶叶均匀覆盖在纱布上，即可开始蒸煮，从甑中开始冒汽时开始计时，20min后停止蒸煮；
(3)摊凉拌曲：将糊化后的原料趁热取出，加冷水翻拌，所加冷水量为原料总重量的30％，待温度降至20℃时，均匀撒上大曲、干酵母及糖化酶，控制撒曲温度不超过25℃；
(4)入窖发酵：结束拌曲后，将原料放入发酵缸中，用洗净的纱布覆盖并用黄泥密封，黄泥的厚度为15cm，撒上经过蒸汽除杂后的谷壳后，将发酵缸放入地窖中发酵50天，地窖的温度控制在20℃；
(5)装甑蒸馏：结束发酵后，将酒醅从发酵缸中取出，经蒸馏后即可得到所述低度清香型青稞酒，蒸馏时，流酒温度控制在25℃。
实施例4：
制作方法与实施例1基本相同，区别在于，步骤(1)中冷水浸泡时间为23h，步骤(2)中所过筛的目数为16，温水的温度30℃，加入量为原料总重量的38％，13min后停止蒸煮，步骤(3)中冷水加入量为原料总重量的32％，温度降至15℃，步骤(4)中黄泥厚度为12cm，发酵35天，地窖温度为30℃，步骤(5)中流酒温度为26℃。
实施例5：
制作方法与实施例1基本相同，区别在于，步骤(1)中冷水浸泡时间为21h，步骤(2)中所过筛的目数为17，温水的温度45℃，加入量为原料总重量的42％，18min后停止蒸煮，步骤(3)中冷水加入量为原料总重量的38％，温度降至20℃，步骤(4)中黄泥厚度为15cm，发酵45天，地窖温度为22℃，步骤(5)中流酒温度为27℃。
感官评价及理化指标检测：
本发明实施例1-5制作的低度清香型青稞酒的感官评价及理化指标检测结果如表1所示：
综上，本发明实施例制作的低度清香型青稞酒中度数低，口感好，富含β-葡聚糖、蛋白质、锌、硒、铁等有益物质和微量元素，能够满足市场需求。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (8)

1.一种低度清香型青稞酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料浸泡：将青稞、高粱和小米加冷水浸泡20-24h，每隔4h换一次水，浸泡后的青稞、高粱和小米再用冷水冲洗后自然晾干；
(2)蒸煮：将晾干后的青稞、高粱和小米混合粉碎过15-20目筛，向所得到的原料粉末中加入30-50℃的温水并拌匀待用，将糠皮装入纱布袋中并将纱布袋封口后放入甑底压实，再将加水拌匀后的原料放入甑中并在原料上扎孔，用洗净的纱布将原料覆盖后再将茶叶均匀覆盖在纱布上，即可开始蒸煮，从甑中开始冒汽时开始计时，10-20min后停止蒸煮；
(3)摊凉拌曲：将糊化后的原料趁热取出，加冷水翻拌，待温度降至15-20℃时，均匀撒上大曲、干酵母及糖化酶，控制撒曲温度不超过25℃；
(4)入窖发酵：结束拌曲后，将原料放入发酵缸中，用洗净的纱布覆盖并用黄泥密封，撒上谷壳后，将发酵缸放入地窖中发酵30-50天；
(5)装甑蒸馏：结束发酵后，将酒醅从发酵缸中取出，经蒸馏后即可得到所述低度清香型青稞酒。
2.如权利要求1所述低度清香型青稞酒的制作方法，其特征在于，所述原料中青稞、高粱和小米的重量比为7:2:1。
3.如权利要求1所述低度清香型青稞酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中所加入温水量为原料总重量的35-45％。
4.如权利要求1所述低度清香型青稞酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中所加冷水量为原料总重量的30-40％。
5.如权利要求1所述低度清香型青稞酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中密封黄泥的厚度为10-15cm。
6.如权利要求1所述低度清香型青稞酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中所用谷壳需先经过蒸汽除杂处理。
7.如权利要求1所述低度清香型青稞酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中地窖的温度控制在20-30℃。
8.如权利要求1所述低度清香型青稞酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中蒸馏时，流酒温度控制在25-30℃。
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