CN102978062A - 一种玉之酿酒及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玉之酿酒，其特征在于，玉之酿酒酿造工艺过程包括：酒是在含有玉石的酒窖中发酵熟化成为玉之酿酒。所述的一种玉之酿酒的制作工艺，其特征在于，主要是根据清香型青稞白酒的生产工艺，选用优质的青稞、豌豆为原料，以固态形式贯穿蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏整个工艺流程，酒是在玉石酒窖中发酵熟化3个月以上成为玉之酿酒。玉之酿酒内含人体必需微量元素，防病抗衰、美肤、抗肿瘤，延年益寿。全面调节脏腑功能，增强机体脑力和体力劳动能力，旺盛精力。补肾壮阳，久服可治阳痿、早泄、性功能低下等。增加心脑供血，改善心脑功能，降低血脂防治心脑血管疾病。能起到除皱，抗老化，使肌肤保持年青活力。

Description

一种玉之酿酒及其制作工艺

 

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种玉之酿酒及其制作工艺。

背景技术

酒文化在我国有着悠久的历史，酒的品种更是繁多，酿酒工艺也各有独到之处。

目前所采用的白酒人工老熟方法都需要增加设备，有些方法虽然处理时间很短（如微波处理仅需70-80秒钟），但回生严重；且工艺操作、设备的保养、维修等都较复杂。这些问题极大地限制了人工老熟方法的推广使用。其中以玉石处理成品白酒，使用美酒玉处理白酒，从现象和达到的目的来看与其它人工老熟方法大同小异，但作用机理截然不同。当美酒玉与酒液直接接触时，美酒玉中的微量成份便溶入酒中。虽然溶入成份的种类和数量尚不得而知，但可以肯定，正是这些未知成份加快了白酒中各种反应的进行。即美酒玉在白酒的老熟过程中起到了催化剂的作用。

化学催化理论认为，化学催化剂的作用是降低化学反应所需的能量阈值，使反应能够在较低的能量水平上发生。美酒玉对白酒中的微量成份的作用正是如此。美酒玉中的微量成份一旦溶入酒中，便以酒中原有的能量（即20℃左右的温度）为其作用条件，首先与酒中的某些物质发生反应，生成能量水平较低的中间产物，然后再与另一反应物或中间产物发生反应，从而得到反应生成物。由于氢键缔合反应无需打开分子内部的化学键，只是改变了酒精分子中的羟基和水分子中的氢原子之间的电负性，故所需的能量水平与形成新的化学键相比更低，这类反应更易催化，这也是美酒玉与酒液仅仅接触几分钟可使白酒刺激感下降的原因。由此也可看出，美酒玉中的催化成份更易与反应物中的羟基发生作用。

由于玉石富含有多种人体所需的微量元素，玉石在酒上的应用，常见的是用玉石酒壶和和酒杯，以成品酒用玉石处理的方法。但这些方法仅限于成品酒。目前为止，尚未发现酒在酿造过程中采用玉石酒窖发酵熟化，使其在特定条件下，使分子或原子级别相互间作用制作成品酒的报导。

发明内容

本发明的任务是解决两个问题，一、解决现有技术发酵熟化时间长，提高效率，缩短发酵熟化时间；二、充分利用天然玉石所具有的特性，经过酒的酿造工艺制作出对人类健康更为有益的高品质酒。

本发明的一种玉之酿酒，其特征在于，酒是在含有玉石酒窖中发酵熟化成为玉之酿酒。

一种玉之酿酒，其特征在于，玉之酿酒酿造工艺过程包括：清香型青稞白酒的生产工艺较为独特，针对青稞质地坚硬等特性，采用“清蒸四次清”的生产工艺路线；并实施“养大楂、保二楂、挤三楂、追四楂”的原则；以青稞、豌豆为原料，发酵窖用玉石砖贴内壁，每窖可装甑，其中大楂、二楂发酵期30天，三楂发酵期15天，且各楂次入窖、出窖共用8天，则生产一周期共用90天；一年生产四个周期，制酒与制曲同期进行，酒是在含有玉石的酒窖中发酵熟化成为玉之酿酒。

所述的一种玉之酿酒的制作工艺，其特征在于，主要是根据清香型青稞白酒的生产工艺，采用的生产方法为固态发酵法，通过培养含各种微生物的大曲曲块为糖化发酵剂，选用优质的青稞，豌豆，以固态形式贯穿蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏整个工艺流程，酒是在玉石酒窖中发酵熟化3个月以上成为玉之酿酒，

所述制作工艺步骤：

1）原料，选用海拔2700米左右无污染的高海拔地区、生长环境独特、营养丰富无污染的优质青稞，并且在此基础上添加良种高粱，青稞，豌豆为主。

(1) 青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，青稞常被当作药引子，有舒筋活血、养血等功效。 

(2) β一葡聚糖：据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β一葡

聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25可8.6%，是小麦平均含量的50倍。β－葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾国科学研究表明，青稞除β—葡聚糖外，青稞还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100—150毫克。 

       (3) 膳食纤维：青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍：一葡聚糖含量6.57%，仅比燕麦低0.1百分点，是小麦的50倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。

(4) 支链淀粉：青稞淀粉成分独特，普遍含有74—78%的支链淀粉，近年西藏自治区农牧科学院培育的新品种青稞25支链淀粉达到或接近100%。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。 

(5) 稀有营养成分：每100g青稞面粉中含硫胺素（维生素B1）0.32mg，核黄素（维生素B2）0.21mg，尼克酸3.6mg；维生素E0.25mg。这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。 

(6) 微量元素：含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。

2）粉碎，由于清香型青稞白酒生产工艺比较复杂，原料要经过反复发酵蒸煮，因此原料粉碎得比较粗。青稞、破碎成4～8瓣即可，通过1.2 mm筛孔的细粉占70 %～75 ％，粗粉占25 %～30 ％。另外根据气候变化调节粉碎度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。原料粉碎是白酒生产的第一道工序，它是生产的基础。

①粉碎后使原料有效地吸水膨胀，有利于糊化及糖化发酵作用。

②增加界面，有效地地稀释淀粉并吸收水分及酒精，以利于发酵及蒸馏。

③有利于排出原料带来的邪杂味，并有利于原料和灭菌作用。

原料粉碎度问题：当原料粉碎颗粒太粗时，蒸煮糊化不透，曲药作用不彻底，将许多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎过细，虽然易蒸透，但蒸粮蒸酒时易压气，酒糟、发腻，易起疙瘩，这样就要加大填充料用量，给成品酒质量带来不良影响。由于大曲酒发酵采用续糟法，母糟（酒醅）都经过多次发酵，因此，原料并不需要粉碎太细。                                                清香型白酒是采用中温大曲产酒生香的，由于中温大曲的糖化力、发酵力较高，为了保证低温发酵、入池发酵缓慢的进行，特采用清茬红心后火三种曲按比例（3:3：4）混合使用，大曲粉碎按楂次依次渐细。

大渣酒生产用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，通过1.2 mm筛孔的细粉不超过55 ％。

二渣酒生产用曲：大的粉碎成如绿豆，小的如小米，通过1.2 mm筛孔的细粉不超过70 %～75 ％。

三楂酒生产用曲：粉碎程度较二楂酒用曲更细。 

3）润料，蒸料前先将粉碎后的青稞、水温夏季75～80 ℃，冬季80～90 ℃；泼水时边泼边翻，使原料均匀吸水，一    般分两次泼入，这样便于原料吸入水分，每泼一次翻拌三次，要求两人同时翻拌，       而且要快，防止水分的流失，以免原料吸水不足，并且分两次泼水，每次间隔时     间为4~5小时。泼水完后要让原料充分吸水，一般要求堆积润粮18~20小时以       上，冬季堆温能升到42～45 ℃，夏季47～52℃。期间翻堆2～3次。如糁皮过       干可补加2 %～3 %的水让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化；

到时间后用手搓，成粉而内无生心、硬心则好。否则还需延长润料时间。前酵期：春秋季6～7天温度上升到顶温，冬季9～10天；夏季控制在5 ～6天。顶温： 以23～32 ℃为宜，春秋季不超过32 ℃，冬季26～27 ℃。

中挺期：达顶温后维持9~11天左右，温度不继续上升，也不迅速下降，控制在32~35   ℃。

后酵期：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度下降以每天0.5 ℃为宜，此阶段12~20天，温度控制在22~27 ℃到出窖时为23～24 ℃。

发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温度前缓、中挺、后缓落变化，为二米查发酵创造条件，在下窖时因撒入尾酒，发酵糟的酒精含量也较高，故有以酒养糟的说法，随发酵时间的增加，酒精增长量逐渐降低。

低温低水分入窖的好处：

a.有利于杂醇油的产生和避免邪杂味的生成。因为原料蛋白质含量高、发酵温度       高、促使酵母早衰自溶，会生成较多量的杂醇油；若品温过高，则蛋白质还易被细菌等微生物大量分解成不良成分，给成品酒带来严重的邪杂味。

b.有利于醇甜成分的生成。酒中的甘油等多元醇是纯甜成分，酵母在低温条件下、尤其在发酵后期才能生成大量的多元醇。若入窖品温较高，则酒醅生酒猛、酵母过早衰老，则生成多元醇较少，使酒缺乏绵甜感。

c.有利于控制酒醅酸度。若始温高，则必然升温快猛、顶温较高，为产酸细菌的       繁殖和产酸创造了条件。当酒醅酸度较高时，也易使淀粉酶钝化而使酒醅发黏、影响糖化和酵母发酵的正常进行。

总之，若物料入窖温度过高或水分较大，则酒醅必然升温猛而高，易导致酒醅酸度过高、发黏、糖化和发酵难以进行，甚至出现倒窖现象，也不利于出窖、蒸馏等操作，并影响下一轮发酵。

大米渣 ，入窖淀粉在38 %左右，水分在53 %左右。

水分：由入缸时的53 %左右逐步上升到72 %左右，其原因是发酵产酒，同时产生大量的产物水，富集在酒醅中。

淀粉：逐渐减少，入窖3～7天下降很明显，与酒精生成成反比。

酸度：在发酵前期和后期产酸都比较明显。

酒醅变化：

色泽：发酵正常、成熟的酒醅成紫红色，有一定光泽度，用手搓浆水呈肉红色。

香气：发酵正常的酒醅，起窖前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为主的香气。

偿味：成熟酒醅应该呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。

手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。

走窖情况：如果发酵正常，发酵过程酒醅应下沉，下沉越明显，出酒就越多，一般下沉1/4，大约30 cm左右。

①、温度是糖化发酵必不可少的条件。微生物的生长繁殖都需要有一定的温度；各种酶促反应都有其最适宜的温度范围。酶在最适温度下，温度每升高10℃,其反应速度相应地高10倍。没有合适的温度，微生物的活动就停止或不能正常生长繁殖。酒醅中微量成分的生化反应和相互转化也要有适宜的温度。当然，如果酒温度过高，微生物活力受到影响，发酵不能正常进行，必然降质减产。

②正常的温度范围和升温幅度 

清香型曲酒的工艺要求高，生产周期长，季节、轮次差异大，所以温度控制点多，难度大。影响发酵的温度主要有凉堂撒曲、入窖升温幅度，入窖温度、窖内温度等。

各楂次升温情况不同，因粮食糙、水分少，比较疏松，糟醅中空气较多，升温特别快，温度也高，即使在冬天也只要24~48h就下窖。一、二次酒的糟醅相对不够疏松，水分增加，残余酒分子含量少，一般冬季气温低，所以升温缓慢。

窖内温度变化：糟醅入窖后，品温逐渐上升，到7天后缓慢下降。到开窖时，熟糟一般34~37℃。若温度过高，糟醅冲鼻酒味大，但产酒不多，谓之“好酒不出缸”。

撒曲温度不要过高，否则影响曲酶的活力；撒曲后翻拌要均匀；入窖时原则上温度高的下在窖底，温度低的下在窖面，保持窖内温度一致。

发酵池中品温管理：入池24小时后，品温在28-30℃为宜，每隔24小时检查池中升温情况，一般正常情况下24小时后池温上升4-7℃，排出二氧化碳气流有力，48小时后上升9.5-13℃，即池内品温在32.5-34℃，此时排出二氧化碳强烈，并带醇香味，72小时后品温上升到35-37℃，放出二氧化碳的气流减弱，酒味刺鼻，此时品温不能超过38℃，正常情况下，自第四天后品温开始出现下降的趋势，糖度下降，酒度升高等规律，发酵周期5-6天。

如果入池温度过热，头吹过猛，断吹快，应提前吊酒，减少损失，如果入池温度过冷，升温过慢，头吹迟，可灌入锅水、酒尾等挽救或延缓发酵周期。每天上下班检查发酵池内品温变化，发现异常现象及时向技术人员汇报或自行采取有效措施。协助化验人员抽检发酵过程中的各项发酵指标，发现问题及时汇报处理。注意扎紧发酵池内的薄膜，防止生霉，影响发酵的正常进行。

a.母糟含有酒精及其它芳香成分，可调节生沙的气味；

b.母糟的酸度较高，可增加生沙的酸度，有利于糊化与发酵；

c.母糟中还有残余的淀粉、糖等成分，可为微生物生长提供营养。

4）清蒸，蒸料：是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，利于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的     杂味。

原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一层谷糠，装一层糁，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面，然后装甑上料，要求见汽撒料，上甑要求作到：轻、松、匀、薄、准，“轻”就是上甑手法要轻，“松”就是糟醅入甑要松散，“匀”就是糟醅要均匀，“薄”就是糟醅入甑要薄，“准”就是见汽压汽。圆汽后，在料面上泼加60 ℃的热水，称之“闷头浆”，加水量为原料量的1.5 %～3 ％。蒸粮程度，红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，无异杂味”。蒸糁时间50 min左右，蒸汽压力为0.01～0.02 MPa。另 外，有些蒸料时，红糁顶部覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30 min，辅料清蒸后单独存放，当天蒸的糁当天用完。蒸糁后，出甑摊成长方形，泼入原料量30 ％～40 %左右的冷水(18～20 ℃)，使原料颗粒分散，进一步吸水，即加量水加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。

要点：一汽、二水、三时间，掌握闷水最关键，汽大均匀蒸到底，柔熟不泥，裂口又收汗。

5）出甑扬冷，加量水后的原料，经摊凉到地（凉堂）上，（可加少量尾酒，抑制有害微生物的繁殖，促进淀粉酶和酒化酶的活性，以利糖化发酵和产生香味物质）收拢，翻匀，下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。

下曲温度：春、冬季23～28 ℃，夏、秋季18～22 ℃，可根据不同地域调整。下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。

加曲量：影响出酒率和质量。过多，增加成本和粮耗，还会使酒醅发酵升温加快，引起酸败，有害副产物含量增多，酒体粗糙，酒质下降。过少，发酵不力，发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率；加曲量一般为原料量的9 %～11 ％，可根据季节、发酵周期等加以调节。

保证用优质酒曲，同时用曲量要适当。在纯粮酿造青稞酒中，酒曲的质量很关键，酒曲的质量好，就有可能稳产、高产，一般曲的用量，夏季为原料的0.3—0.5%，冬季为原料的0.5—0.8%。       创造适宜的培菌条件：包括水分、湿度、温度、酸度、空气、原料等。适宜的培菌条件可以使有益菌优先生长。条件不当，杂菌大量繁殖，但培菌中有些条件是相对稳定的，需要经常掌握的主要是水分和温度。水分是决定微生物生长繁殖的主要条件，水分适宜可以使有益菌优先生长。水分少菌丝生长不良，水分多生长快，但对不同的曲质，可适当改变熟粮水分和培菌的温度。温度可以影响微生物生长繁殖的速度。每一种微生物生长繁殖及产酶过程，都要求有一个最适温度，在此温度下生长最好，繁殖最快，产酶量最大，酶活力最高，对每种微生物来说，都有一个最高温度和最低温度界限。超过最高温度微生物就要死亡，低于最低温度，微生物生长繁殖就下降。不同微生物对温度的要求各有不同，一般说来，霉菌生长要求的温度低些，细菌生长要求的温度高些。必须根据使用的酒曲菌种的具体要求，选择最适量度范围，加以严格控制。       做到上箱温度均匀，开箱温度一致，老嫩适当。匀是青稞酒操作每道工序必须注意的问题，纯青稞酿酒操作没有匀，就没有稳产高产。培菌箱要匀，首先要求粮食吸水均匀，摊凉厚薄均匀，撒曲温度和曲粉均匀。否则，局部温度过高过低，或未接上种，出箱时培菌糟醅部分过老，部分过嫩，都对出酒率不好，冬季箱的四周温度低了，出现冷边冷角。采用水浴控温，使全箱来箱均匀一致。       认真做好清洁卫生工作，严格控制杂菌繁殖。自然界微生物种类繁多，分布相当广泛，而且繁殖极快。青稞酒生产过程中常见的杂菌有：枯草菌、醋酸菌、丁酸菌、乳酸菌、青霉菌、野生酵母等，有些对青稞酒生产危害很大。它们在车间里的晾场、工用具、水和空气中，特别是陈糟里大量存在。上箱时如果在培菌箱里大量繁殖，粮箱就要高烧，甚至造成严重的酸箱，因此必须经常搞好清洁卫生和灭菌工作。

 

6）入窖发酵，入窖条件：主要控制入窖温度和水分，大米渣淀粉浓度和酸度等比较稳定，大米渣为纯粮发酵，不配酒糟，其入窖淀粉含量高，但酸度较低，仅在0.1~0.6左右。高淀粉低酸度条件，酒醅极易酸败，因此要坚持低温入窖，缓慢发酵。

控制在夏秋16～21 ℃之间、冬春19~26 ℃，比其他类型酒要低，以保证酒清香纯正。根据气温变化进行调整，夏季炎热的时候可比自然温度降低1~2℃，

以45 %～55 ％为宜，不超过55％。过少，酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡淡。

入窖完后封窖，用塑料薄膜，再用石板或水泥板盖严。发酵期为25天；发酵温度掌握前缓、中挺、后缓落原则。发酵前期温度逐步上       升，到主酵期顶温维持一段时间，后酵期温度应该缓慢降落：前酵期：春秋季6～7天温度上升到顶温，冬季9～10天；夏季控制在5 ～6天。顶温：  以23～32 ℃为宜，春秋季不超过32 ℃，冬季26～27 ℃。

中挺期：达顶温后维持9~11天左右，温度不继续上升，也不迅速下降，控制在32~35   ℃。

后酵期：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度下降以每天0.5 ℃为宜，此阶段12~20天，温度控制在22~27 ℃到出窖时为23～24 ℃。

发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温度前缓、中挺、后缓落变化，为二米查发酵创造条件，在下窖时因撒入尾酒，发酵糟的酒精含量也较高，故有以酒养糟的说法，随发酵时间的增加，酒精增长量逐渐降低。

低温低水分入窖的好处：

a.有利于杂醇油的产生和避免邪杂味的生成。因为原料蛋白质含量高、发酵温度       高、促使酵母早衰自溶，会生成较多量的杂醇油；若品温过高，则蛋白质还易被细菌等微生物大量分解成不良成分，给成品酒带来严重的邪杂味。

b.有利于醇甜成分的生成。酒中的甘油等多元醇是纯甜成分，酵母在低温条件下、尤其在发酵后期才能生成大量的多元醇。若入窖品温较高，则酒醅生酒猛、酵母过早衰老，则生成多元醇较少，使酒缺乏绵甜感。

c.有利于控制酒醅酸度。若始温高，则必然升温快猛、顶温较高，为产酸细菌的       繁殖和产酸创造了条件。当酒醅酸度较高时，也易使淀粉酶钝化而使酒醅发黏、影响糖化和酵母发酵的正常进行。

总之，若物料入窖温度过高或水分较大，则酒醅必然升温猛而高，易导致酒醅酸度过高、发黏、糖化和发酵难以进行，甚至出现倒窖现象，也不利于出窖、蒸馏等操作，并影响下一轮发酵。

大米查入窖淀粉在38 %左右，水分在53 %左右。

水分：由入缸时的53 %左右逐步上升到72 %左右，其原因是发酵产酒，同时产生大量的产物水，富集在酒醅中。

淀粉：逐渐减少，入窖3～7天下降很明显，与酒精生成成反比。

酸度：在发酵前期和后期产酸都比较明显。

酒醅变化：

色泽：发酵正常、成熟的酒醅成紫红色，有一定光泽度，用手搓浆水呈肉红色。

香气：发酵正常的酒醅，起窖前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为主的香气。

偿味：成熟酒醅应该呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。

手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。

走窖情况：如果发酵正常，发酵过程酒醅应下沉，下沉越明显，出酒就越多，一般下沉1/4，大约30 cm左右。

①、温度是糖化发酵必不可少的条件。微生物的生长繁殖都需要有一定的温度；各种酶促反应都有其最适宜的温度范围。酶在最适温度下，温度每升高10℃,其反应速度相应地高10倍。没有合适的温度，微生物的活动就停止或不能正常生长繁殖。酒醅中微量成分的生化反应和相互转化也要有适宜的温度。当然，如果酒温度过高，微生物活力受到影响，发酵不能正常进行，必然降质减产。

②正常的温度范围和升温幅度 

清香型曲酒的工艺要求高，生产周期长，季节、轮次差异大，所以温度控制点多，难度大。影响发酵的温度主要有凉堂撒曲、入窖升温幅度，入窖温度、窖内温度等。

 各楂次升温情况不同，因粮食糙、水分少，比较疏松，糟醅中空气较多，升温特别快，温度也高，即使在冬天也只要24~48h就下窖。一、二次酒的糟醅相对不够疏松，水分增加，残余酒分子含量少，一般冬季气温低，所以升温缓慢。

窖内温度变化：糟醅入窖后，品温逐渐上升，到7天后缓慢下降。到开窖时，熟糟一般34~37℃。若温度过高，糟醅冲鼻酒味大，但产酒不多，谓之“好酒不出缸”。

控制温度应注意的问题：

撒曲温度不要过高，否则影响曲酶的活力；撒曲后翻拌要均匀；入窖时原则上温度高的下在窖底，温度低的下在窖面，保持窖内温度一致。

管理要求：

发酵池中品温管理：入池24小时后，品温在28-30℃为宜，每隔24小时检查池中升温情况，一般正常情况下24小时后池温上升4-7℃，排出二氧化碳气流有力，48小时后上升9.5-13℃，即池内品温在32.5-34℃，此时排出二氧化碳强烈，并带醇香味，72小时后品温上升到35-37℃，放出二氧化碳的气流减弱，酒味刺鼻，此时品温不能超过38℃，正常情况下，自第四天后品温开始出现下降的趋势，糖度下降，酒度升高等规律，发酵周期5-6天。

如果入池温度过热，头吹过猛，断吹快，应提前吊酒，减少损失，如果入池温度过冷，升温过慢，头吹迟，可灌入锅水、酒尾等挽救或延缓发酵周期。每天上下班检查发酵池内品温变化，发现异常现象及时向技术人员汇报或自行采取有效措施。协助化验人员抽检发酵过程中的各项发酵指标，发现问题及时汇报处理。注意扎紧发酵池内的薄膜，防止生霉，影响发酵的正常进行。

7）出窖蒸酒，发酵结束，将大米查酒醅挖出，拌入20 %～25 ％（投粮量）的填充料，拌均匀，上甑蒸酒。蒸酒时间按流酒过程而定，上甑要求作到：轻、松、匀、薄、准，        “轻”就是上甑手法要轻，“松”就是糟醅入甑要松散，“匀”就是糟醅要均匀，“薄”就是糟醅入甑要薄，“准”就是见汽压汽；装满甑后盖甑盖，接通冷却器蒸酒。所蒸出的酒为大楂酒，入库酒度控制在67%（V/V）,操作如下：

(1) 装甑：装甑前放干底水，检查甑底，撒少许谷壳，装一层发酵酒醅，打开汽阀门，然后轻匀撒，见汽压汽，探汽上甑，装完后，探明上汽是否正常，然后盖好甑盖，安好蒸馏导管，在甑水槽里灌上水，流酒管子放入酒桶，即可打开汽蒸馏，若酒醅含水量大，则在上甑过程中多放一次黄浆水。“大汽追尾”是指接酒尾时，火力要大，以起到拉酸拉水保糟的作用，当酸度超过0.13%时，应敞甑排酸。

(2) 馏酒：在盖甑5分种内流酒，要保持汽压均匀一致，酒温不超过23~28℃。流酒速度控制为3-4kg/min。要严格做好摘酒工作，掐头、去尾，边摘边尝，摘酒至65度以上时断酒，断尾后接好酒尾入库回收。

（3）接酒要点：

 酒头：酒度75 ％vol以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独接取存放或回醅发酵，摘取量每甑1～2 kg。酒头摘取要适量，太多会使酒体平淡；太少会使酒暴辣，酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量高，清香纯正。

当馏分酒度低于48.5 ％vol时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质， 流酒结束，大汽排酸10 min左右。入库大米查酒，酒度控制在67 ％vol。因为窖容较大，在8立方米内，须多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑时，应及时做好保窖工作。

蒸馏时锅底水要要清洁，若锅底水太浓，即所溶解的固形物太多，粘度增大，循环不良，易产生焦糊现象，使酒带焦糊味。

8）开窖蒸酒大楂酒，发酵结束，将大米查酒醅挖出，拌入20 %～25 ％（投粮量）的填充料，拌均匀，上甑蒸酒。蒸酒时间按流酒过程而定。上甑要求作到：轻、松、匀、薄、准，“轻”就是上甑手法要轻，“松”就是糟醅入甑要松散，“匀”就是糟醅要均匀，“薄”就是糟醅入甑要薄，“准”就是见汽压汽；装满甑后盖甑盖，接通冷却器蒸酒。所蒸出的酒为大楂酒，入库酒度控制在67%（V/V）,操作如下：

(1) 装甑：装甑前放干底水，检查甑底，撒少许谷壳，装一层发酵酒醅，打开汽阀门，然后轻匀撒，见汽压汽，探汽上甑，装完后，探明上汽是否正常，然后盖好甑盖，安好蒸馏导管，在甑水槽里灌上水，流酒管子放入酒桶，即可打开汽蒸馏，若酒醅含水量大，则在上甑过程中多放一次黄浆水。“大汽追尾”是指接酒尾时，火力要大，以起到拉酸拉水保糟的作用，当酸度超过0.13%时，应敞甑排酸。

(2) 馏酒：在盖甑5分种内流酒，要保持汽压均匀一致，酒温不超过23~28℃。流酒速度控制为3-4kg/min。要严格做好摘酒工作，掐头、去尾，边摘边尝，摘酒至65度以上时断酒，断尾后接好酒尾入库回收。

（3）接酒要点：

酒头：酒度75 ％vol以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独接取存放或回醅发酵，摘取量每甑1～2 kg。酒头摘取要适量，太多会使酒体平淡；太少会使酒暴辣，酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量高，清香纯正。

当馏分酒度低于48.5 ％vol时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质， 流酒结束，大汽排酸10 min左右。入库大米查酒，酒度控制在67 ％vol。因为窖容较大，在8立方米内，须多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑时，应及时做好保窖工作。

蒸馏时锅底水要要清洁，若锅底水太浓，即所溶解的固形物太多，粘度增大，循环不良，易产生焦糊现象，使酒带焦糊味。

蒸煮：使原料淀粉糊化，使颗粒中淀粉粒经过吸水、膨胀、破碎三个阶段。淀粉粒吸着的水经过加热，水分子运动极为活泼，致使淀粉的三维网组织迅速扩大而呈海绵状，从而使其组织削弱，直至被溶于水，使淀粉酶能够有效地进行糖化作用。混烧老五甑是蒸煮与蒸馏同时进行的。装甑后前期甑内温度低，是以蒸馏为主，后期温度高，则蒸煮糊化为主。

9）玉之酿酒成品，使其老熟陈酿，酒体才会纯正爽口，醇和绵软，贮存老熟是保证蒸馏酒产品质量的至关重要的工序之一；然后取各基础酒进行精心勾兑包装出厂。

所述的一种玉之酿酒的制作工艺，其特征在于，所述用于发酵熟化的玉石酒窖是在酒窖内镶嵌或贴付有玉石的酒窖，发酵窖用玉石砖贴内壁，每窖可装甑，所述玉石是任意产地的玉石。

所述的一种玉之酿酒的制作工艺，其特征在于，所述用于发酵熟化玉石酒窖的玉石是青海省乌兰产地的玉石，又名美酒玉。 

所述的一种玉之酿酒的制作工艺，其特征在于，所述发酵熟化玉石酒窖应用于任何白酒及其制作工艺。

本发明的有益效果

用美酒玉处理白酒，所需时间虽在72小时以上，但相对于几个月乃至几年的贮存老熟期来说，还是非常短的。经玉石酒窖中发酵熟化三个月即可达到普通酒窖池30个月的效果。此外，使用美酒玉处理白酒，工艺、操作极为简便。

降低白酒中乳酸乙酯的含量。

    在白酒中保持乳酸乙酯的适当含量是至关重要的，它不但可以使白酒芳香均匀，不冲、不暴，还可增强白酒的醇厚感，协调白酒的香味。但乳酸乙酯含量过高会造成白酒芳香不均、香气发闷；同时，还会破坏酒体的协调，使口感发涩。

    我国北方大部地区的白酒中乳酸乙酯的含量偏高，“增乙降乳”即增加乙酸乙酯含量，降低乳酸乙酯含量。是近年来北方一些酒厂和科研单位广泛开展的重点研究课题之一。目前的研究偏重于从发酵控制方面入手以降低乳酸含量，或用勾兑手段来降低乳酸乙酯。由于目前采用的人工老熟方法对所催化的化学反应的类型不具有选择性，因而无法用人工老熟的方法降低乳酸乙酯的含量。

    本发明研究表明，采用美酒玉处理白酒时，可大幅度降低乳酸乙酯的含量。尤其是对清香型白酒的“降乳”效果更好。这是因为美酒玉中的催化成份对于所催化的反应具有选择性的缘故。上面已经谈到，美酒玉中的催化成份较易与具羟基的物质发生作用，而乳酸惭酯恰好有一个α一羟基，正是乳酸乙酯这种特殊的分子结构使美酒玉产生了降低白酒中乳酸乙酯含量的独特效能。这是用其它人工老熟方法无论如何也达不到的。

    避免了其它人工老熟方法存在的回生现象

    目前采用的人工老熟方法都不同程度地存在着处理后的酒回生的问题，这与其作用原理有关。如果不从根本上改变人工老熟的原理，而只改进其工艺方 法，这一问题仍无法解决。

    用美酒玉处理白酒时，是溶入酒中的微量成份在起作用，且当美酒玉不再与酒液接触后，这些微量成份仍存在于酒中，它们所催化的反应仍在继续进行。也就是说，由于用美酒玉处理白酒时，其作用原理与其它人工老熟方法有着本质的不同，从而使酒液回生的现象得以避免。

使用美酒玉处理白酒具有良好的安全性

    既然美酒玉的美酒效果是美酒玉溶入酒中的微量成份所致，那么溶入成份的种类和溶入的量是否会对人体造成危害，即处理后白酒的饮用安全性，就成为一个关键问题。

在试验过程中我们发现，无论美酒玉的添加量是多少、处理时间多长，酒液的色泽、澄清度，美酒玉的质地、色泽等始终没有变化，也未发现有任何异味。化学分析证实，处理后的酒中，砷、铝、锡、铬等有害元素的含量均未见明显升高。GB2757—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》中所要求的甲醇、杂醇油、总醛、氰化物等指标也未超标。证明美酒玉中成份的溶出量是极小的，用美酒玉处理的白酒具有良好的饮用安全性。

美酒玉，产于青海省乌兰县地区，是近年发现的新型玉石，其主要组成矿物为钙铝石榴石，含少量的透辉石、含铬钙铝石榴石、绿泥石、黝帘石、铬尖晶石及方解石等。组成矿物粒度细小，玉石质地细腻，微透明至不透明，硬度6.5左右，光泽滋润柔和，是优质的玉石原料。据青海大学立项研究，认为该地翠玉具有美酒功能，有促进酯化、协调酒体结构、降低乳酸乙酯含量、调整有机酸及醇含量和预除浊作用。据说在口感上可使酒的苦辣涩杂味和刺激感减少，酒味明显改善......有人按实际产地命名为乌兰翠玉，还有人据其美酒功能命名为乌兰美酒翠。钙铝石榴石型玉石是青海特有的玉种，为国内罕见。其质地坚韧细腻，颜色翠绿，光泽滋润柔和，颇似优质翡翠，一些商人用其作为翡翠替代品，甚至冒充翡翠。但青海翠玉的的翠绿色主要是铬致色，与天然翡翠不同，在滤色镜下极易识到。此外玉石内部结构与翡翠完全不同，只要细心观察，不难鉴别。

乌兰翠及美酒玉

乌兰翠（“Wulan green”jade）为符合工艺美术要求的含铬尖晶石矽卡岩，以产于青海省乌兰县而得名，1981年由青海省地质矿产局发现。因其中含有呈翠绿色的铬尖晶石斑点，颇有几分“翠”色，故名。玉石由钙铝榴石、透辉石、符山石、铬尖晶石等组成，呈白、灰白、灰绿、暗绿、翠绿等色。显油脂光泽，微透明至半透明。花纹美丽。质地致密坚韧，硬度6～7，密度约3.5克/厘米³ 。 　　乌兰翠主要用来生产玉器，也可用于巧色玉雕。对于其中的翠点直径大于3毫米以上、色泽美丽者，可作宝石用。其翠绿色可与祖母绿、翡翠的绿色相媲美。

美酒玉（Good wine jade）产于青海省乌兰、都兰两县交界处的灰狼沟一带，为透辉石符山石岩，主要化学成分为钙铝硅酸盐。经酒厂利用美酒玉处理散酒表明，其主要物理化学指标，如总酸值、甲醇及杂醇油等含量均有所降低。口感上有较明显的排解涩味、苦味、变绵效果，酒味变得纯正。将酒倒入用美酒玉制成的酒杯后，5分钟即有感觉，10分种感觉较好，20分钟以后感觉更好。不仅对人体有益无害，而且能产生愉快感。酿酒业使用美酒玉可加速酒的老熟，缩短陈化周期，提高酒的质量。

美酒玉的八大功效

1 、 内含人体必需微量元素，防病抗衰、美肤、抗肿瘤，延年益寿。 2、 全面调节脏腑功能，增强机体脑力和体力劳动能力，旺盛精力。 3 、补肾壮阳，久服可治阳痿、早泄、性功能低下等。 4 、增加心脑供血，改善心脑功能，降低血脂防治心脑血管疾病，并有镇静安神作用，对神经衰弱、失眠、头痛、健忘、神昏有良好疗效。 5、 解毒化浊，解除人体异味，排除体内结石、祛风湿、 对腋臭、口臭、汗脚、风湿病具有特殊明显疗效。 6 、改善消化系统功能、胃炎、结肠炎等有显著治疗作用。 7、 改善内分泌功能，对更年期综合症、糖尿病、早老年性体内激素不足有较好的平衡治疗功效。 8 、用美酒玉泡水洗脸能起到除皱，抗老化，使肌肤保持年青活力。  

附图说明

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

图1为本发明玉之酿酒制作工艺流程图。

图2是专用制作玉之酿酒玉石酒窖结构示意图；

图3是图2玉石酒窖盖结构示意图。

具体实施方式

参照图1为本发明玉之酿酒制作工艺流程图。图2、图3，其中：1玉石酒窖，2酒窖玉石内壁，3酒窖外壁，4酒窖盖玉石内壁。

本发明的一种玉之酿酒，酒是在含有玉石酒窖中发酵熟化成为玉之酿酒。

本发明的一种玉之酿酒酿造工艺过程包括：清香型青稞白酒生产工艺较为独特，针对青稞质地坚硬等特性，采用“清蒸四次清”的生产工艺路线；并实施“养大楂、保二楂、挤三楂、追四楂”的原则；以青稞、豌豆为原料，发酵窖用玉石砖贴内壁，每窖可装甑，其中大楂、二楂发酵期30天，三楂发酵期15天，且各楂次入窖、出窖共用8天，则生产一周期共用90天；一年生产四个周期，制酒与制曲同期进行，酒是在含有玉石的酒窖中发酵熟化成为玉之酿酒。

所述的一种玉之酿酒的制作工艺，主要是根据清香型青稞白酒的生产工艺，采用的生产方法为固态发酵法，通过培养含各种微生物的大曲曲块为糖化发酵剂，选用优质的青稞，豌豆，以固态形式贯穿蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏整个工艺流程，酒是在玉石酒窖中发酵熟化3个月以上成为玉之酿酒，

一种玉之酿酒的制作工艺步骤：

1）原料，选用海拔2700米左右无污染的高海拔地区、生长环境独特、营养丰富无污染的优质青稞，并且在此基础上添加良种高粱，青稞，豌豆为主。

(1) 青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，青稞常被当作药引子，有舒筋活血、养血等功效。 

(2) β一葡聚糖：据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β一葡

聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25可8.6%，是小麦平均含量的50倍。β－葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾国科学研究表明，青稞除β—葡聚糖外，青稞还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100—150毫克。 

       (3) 膳食纤维：青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍：一葡聚糖含量6.57%，仅比燕麦低0.1百分点，是小麦的50倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。

(4) 支链淀粉：青稞淀粉成分独特，普遍含有74—78%的支链淀粉，近年西藏自治区农牧科学院培育的新品种青稞25支链淀粉达到或接近100%。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。 

(5) 稀有营养成分：每100g青稞面粉中含硫胺素（维生素B1）0.32mg，核黄素（维生素B2）0.21mg，尼克酸3.6mg；维生素E0.25mg。这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。 

(6) 微量元素：含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。

2）粉碎，由于清香型青稞白酒生产工艺比较复杂，原料要经过反复发酵蒸煮，因此原料粉碎得比较粗。青稞、破碎成4～8瓣即可，通过1.2 mm筛孔的细粉占70 %～75 ％，粗粉占25 %～30 ％。另外根据气候变化调节粉碎度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。原料粉碎是白酒生产的第一道工序，它是生产的基础。

①粉碎后使原料有效地吸水膨胀，有利于糊化及糖化发酵作用。

②增加界面，有效地地稀释淀粉并吸收水分及酒精，以利于发酵及蒸馏。

③有利于排出原料带来的邪杂味，并有利于原料和灭菌作用。

原料粉碎度问题：当原料粉碎颗粒太粗时，蒸煮糊化不透，曲药作用不彻底，将许多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎过细，虽然易蒸透，但蒸粮蒸酒时易压气，酒糟、发腻，易起疙瘩，这样就要加大填充料用量，给成品酒质量带来不良影响。由于大曲酒发酵采用续糟法，母糟（酒醅）都经过多次发酵，因此，原料并不需要粉碎太细。

清香型白酒是采用中温大曲产酒生香的，由于中温大曲的糖化力、发酵力较高，为了保证低温发酵、入池发酵缓慢的进行，特采用清茬红心后火三种曲按比例（3:3：4）混合使用，大曲粉碎按楂次依次渐细。

大渣酒生产用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，通过1.2 mm筛孔的细粉不超过55 ％。

二渣酒生产用曲：大的粉碎成如绿豆，小的如小米，通过1.2 mm筛孔的细粉不超过70 %～75 ％。

三楂酒生产用曲：粉碎程度较二楂酒用曲更细。 

3）润料，蒸料前先将粉碎后的青稞、水温夏季75～80 ℃，冬季80～90 ℃；泼水时边泼边翻，使原料均匀吸水，一    般分两次泼入，这样便于原料吸入水分，每泼一次翻拌三次，要求两人同时翻拌，       而且要快，防止水分的流失，以免原料吸水不足，并且分两次泼水，每次间隔时     间为4~5小时。泼水完后要让原料充分吸水，一般要求堆积润粮18~20小时以       上，冬季堆温能升到42～45 ℃，夏季47～52℃。期间翻堆2～3次。如糁皮过       干可补加2 %～3 %的水让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化；

到时间后用手搓，成粉而内无生心、硬心则好。否则还需延长润料时间。前酵期：春秋季6～7天温度上升到顶温，冬季9～10天；夏季控制在5 ～6天。顶温：以23～32 ℃为宜，春秋季不超过32 ℃，冬季26～27 ℃。

中挺期：达顶温后维持9~11天左右，温度不继续上升，也不迅速下降，控制在32~35   ℃。

后酵期：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度下降以每天0.5 ℃为宜，此阶段12~20天，温度控制在22~27 ℃到出窖时为23～24 ℃。

发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温度前缓、中挺、后缓落变化，为二米查发酵创造条件，在下窖时因撒入尾酒，发酵糟的酒精含量也较高，故有以酒养糟的说法，随发酵时间的增加，酒精增长量逐渐降低。

低温低水分入窖的好处：

a.有利于杂醇油的产生和避免邪杂味的生成。因为原料蛋白质含量高、发酵温度       高、促使酵母早衰自溶，会生成较多量的杂醇油；若品温过高，则蛋白质还易被细菌等微生物大量分解成不良成分，给成品酒带来严重的邪杂味。

b.有利于醇甜成分的生成。酒中的甘油等多元醇是纯甜成分，酵母在低温条件下、尤其在发酵后期才能生成大量的多元醇。若入窖品温较高，则酒醅生酒猛、酵母过早衰老，则生成多元醇较少，使酒缺乏绵甜感。

c.有利于控制酒醅酸度。若始温高，则必然升温快猛、顶温较高，为产酸细菌的       繁殖和产酸创造了条件。当酒醅酸度较高时，也易使淀粉酶钝化而使酒醅发黏、影响糖化和酵母发酵的正常进行。

总之，若物料入窖温度过高或水分较大，则酒醅必然升温猛而高，易导致酒醅酸度过高、发黏、糖化和发酵难以进行，甚至出现倒窖现象，也不利于出窖、蒸馏等操作，并影响下一轮发酵。

大米渣入窖淀粉在38 %左右，水分在53 %左右。

水分：由入缸时的53 %左右逐步上升到72 %左右，其原因是发酵产酒，同时产生大量的产物水，富集在酒醅中。

淀粉：逐渐减少，入窖3～7天下降很明显，与酒精生成成反比。

酸度：在发酵前期和后期产酸都比较明显。

酒醅变化：

色泽：发酵正常、成熟的酒醅成紫红色，有一定光泽度，用手搓浆水呈肉红色。

香气：发酵正常的酒醅，起窖前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为主的香气。

偿味：成熟酒醅应该呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。

手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。

走窖情况：如果发酵正常，发酵过程酒醅应下沉，下沉越明显，出酒就越多，一般下沉1/4，大约30 cm左右。

①、温度是糖化发酵必不可少的条件。微生物的生长繁殖都需要有一定的温度；各种酶促反应都有其最适宜的温度范围。酶在最适温度下，温度每升高10℃,其反应速度相应地高10倍。没有合适的温度，微生物的活动就停止或不能正常生长繁殖。酒醅中微量成分的生化反应和相互转化也要有适宜的温度。当然，如果酒温度过高，微生物活力受到影响，发酵不能正常进行，必然降质减产。

②正常的温度范围和升温幅度 

清香型曲酒的工艺要求高，生产周期长，季节、轮次差异大，所以温度控制点多，难度大。影响发酵的温度主要有凉堂撒曲、入窖升温幅度，入窖温度、窖内温度等。

 各楂次升温情况不同，因粮食糙、水分少，比较疏松，糟醅中空气较多，升温特别快，温度也高，即使在冬天也只要24~48h就下窖。一、二次酒的糟醅相对不够疏松，水分增加，残余酒分子含量少，一般冬季气温低，所以升温缓慢。

窖内温度变化：糟醅入窖后，品温逐渐上升，到7天后缓慢下降。到开窖时，熟糟一般34~37℃。若温度过高，糟醅冲鼻酒味大，但产酒不多，谓之“好酒不出缸”。

撒曲温度不要过高，否则影响曲酶的活力；撒曲后翻拌要均匀；入窖时原则上温度高的下在窖底，温度低的下在窖面，保持窖内温度一致。

发酵池中品温管理：入池24小时后，品温在28-30℃为宜，每隔24小时检查池中升温情况，一般正常情况下24小时后池温上升4-7℃，排出二氧化碳气流有力，48小时后上升9.5-13℃，即池内品温在32.5-34℃，此时排出二氧化碳强烈，并带醇香味，72小时后品温上升到35-37℃，放出二氧化碳的气流减弱，酒味刺鼻，此时品温不能超过38℃，正常情况下，自第四天后品温开始出现下降的趋势，糖度下降，酒度升高等规律，发酵周期5-6天。

如果入池温度过热，头吹过猛，断吹快，应提前吊酒，减少损失，如果入池温度过冷，升温过慢，头吹迟，可灌入锅水、酒尾等挽救或延缓发酵周期。每天上下班检查发酵池内品温变化，发现异常现象及时向技术人员汇报或自行采取有效措施。协助化验人员抽检发酵过程中的各项发酵指标，发现问题及时汇报处理。注意扎紧发酵池内的薄膜，防止生霉，影响发酵的正常进行。

a.母糟含有酒精及其它芳香成分，可调节生沙的气味；

b.母糟的酸度较高，可增加生沙的酸度，有利于糊化与发酵；

c.母糟中还有残余的淀粉、糖等成分，可为微生物生长提供营养；

4）清蒸，蒸料：是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，利于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的      杂味。

原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一层谷糠，装一层糁，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面，然后装甑上料，要求见汽撒料，上甑要求作到：轻、松、匀、薄、准，“轻”就是上甑手法要轻，“松”就是糟醅入甑要松散，“匀”就是糟醅要均匀，“薄”就是糟醅入甑要薄，“准”就是见汽压汽。圆汽后，在料面上泼加60 ℃的热水，称之“闷头浆”，加水量为原料量的1.5 %～3 ％。蒸粮程度，红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，无异杂味”。蒸       糁时间50 min左右，蒸汽压力为0.01～0.02 MPa。另 外，有些蒸料时，红糁顶部覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30 min，辅料清蒸后单独存放，当天蒸的糁当天用完。蒸糁后，出甑摊成长方形，泼入原料量30 ％～40 %左右的冷水(18～20 ℃)，使原料颗粒分散，进一步吸水，即加量水加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。

要点：一汽、二水、三时间，掌握闷水最关键，汽大均匀蒸到底，柔熟不泥，裂口                又收汗。

5）出甑扬冷，加量水后的原料，经摊凉到地（凉堂）上，（可加少量尾酒，抑制有害微生物的繁殖，促进淀粉酶和酒化酶的活性，以利糖化发酵和产生香味物质）收拢，翻匀，下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。

下曲温度：春、冬季23～28 ℃，夏、秋季18～22 ℃，可根据不同地域调整。下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。

加曲量：影响出酒率和质量。过多，增加成本和粮耗，还会使酒醅发酵升温加快，引起酸败，有害副产物含量增多，酒体粗糙，酒质下降。过少，发酵不力，发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率；加曲量一般为原料量的9 %～11 ％，可根据季节、发酵周期等加以调节。

保证用优质酒曲，同时用曲量要适当。在纯粮酿造青稞酒中，酒曲的质量很关键，酒曲的质量好，就有可能稳产、高产。一般曲的用量，夏季为原料的0.3—0.5%，冬季为原料的0.5—0.8%。       创造适宜的培菌条件：包括水分、湿度、温度、酸度、空气、原料等。适宜的培菌条件可以使有益菌优先生长。条件不当，杂菌大量繁殖。但培菌中有些条件是相对稳定的，需要经常掌握的主要是水分和温度。水分是决定微生物生长繁殖的主要条件，水分适宜可以使有益菌优先生长。水分少菌丝生长不良，水分多生长快。但对不同的曲质，可适当改变熟粮水分和培菌的温度。温度可以影响微生物生长繁殖的速度。每一种微生物生长繁殖及产酶过程，都要求有一个最适温度，在此温度下生长最好，繁殖最快，产酶量最大，酶活力最高，对每种微生物来说，都有一个最高温度和最低温度界限。超过最高温度微生物就要死亡，低于最低温度，微生物生长繁殖就下降。不同微生物对温度的要求各有不同，一般说来，霉菌生长要求的温度低些，细菌生长要求的温度高些。必须根据使用的酒曲菌种的具体要求，选择最适量度范围，加以严格控制。       做到上箱温度均匀，开箱温度一致，老嫩适当。匀是青稞酒操作每道工序必须注意的问题，纯青稞酿酒操作没有匀，就没有稳产高产。培菌箱要匀，首先要求粮食吸水均匀，摊凉厚薄均匀，撒曲温度和曲粉均匀。否则，局部温度过高过低，或未接上种，出箱时培菌糟醅部分过老，部分过嫩，都对出酒率不好，冬季箱的四周温度低了，出现冷边冷角。采用水浴控温，使全箱来箱均匀一致。       认真做好清洁卫生工作，严格控制杂菌繁殖。自然界微生物种类繁多，分布相当广泛，而且繁殖极快。青稞酒生产过程中常见的杂菌有：枯草菌、醋酸菌、丁酸菌、乳酸菌、青霉菌、野生酵母等，有些对青稞酒生产危害很大。它们在车间里的晾场、工用具、水和空气中，特别是陈糟里大量存在。上箱时如果在培菌箱里大量繁殖，粮箱就要高烧，甚至造成严重的酸箱，因此必须经常搞好清洁卫生和灭菌工作。

6）入窖发酵，入窖条件：主要控制入窖温度和水分，大米查淀粉浓度和酸度等比较稳定，大米查为纯粮发酵，不配酒糟，其入窖淀粉含量高，但酸度较低，仅在0.1~0.6左右。高淀粉低酸度条件，酒醅极易酸败，因此要坚持低温入窖，缓慢发酵。

控制在夏秋16～21 ℃之间、冬春19~26 ℃，比其他类型酒要低，以保证酒清香纯正。根据气温变化进行调整，夏季炎热的时候可比自然温度降低1~2℃，

以45 %～55 ％为宜，不超过55％。过少，酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡淡。

入窖完后封窖，用塑料薄膜，再用石板或水泥板盖严。发酵期为25天；发酵温度掌握前缓、中挺、后缓落原则。发酵前期温度逐步上       升，到主酵期顶温维持一段时间，后酵期温度应该缓慢降落：前酵期：春秋季6～7天温度上升到顶温，冬季9～10天；夏季控制在5 ～6天。顶温：  以23～32 ℃为宜，春秋季不超过32 ℃，冬季26～27 ℃。

中挺期：达顶温后维持9~11天左右，温度不继续上升，也不迅速下降，控制在32~35   ℃。

后酵期：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度下降以每天0.5 ℃为宜，此阶段12~20天，温度控制在22~27 ℃到出窖时为23～24 ℃。

发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温度前缓、中挺、后缓落变化，为二米查发酵创造条件，在下窖时因撒入尾酒，发酵糟的酒精含量也较高，故有以酒养糟的说法，随发酵时间的增加，酒精增长量逐渐降低。

低温低水分入窖的好处：

a.有利于杂醇油的产生和避免邪杂味的生成。因为原料蛋白质含量高、发酵温度       高、促使酵母早衰自溶，会生成较多量的杂醇油；若品温过高，则蛋白质还易被细菌等微生物大量分解成不良成分，给成品酒带来严重的邪杂味。

b.有利于醇甜成分的生成。酒中的甘油等多元醇是纯甜成分，酵母在低温条件下、尤其在发酵后期才能生成大量的多元醇。若入窖品温较高，则酒醅生酒猛、酵母过早衰老，则生成多元醇较少，使酒缺乏绵甜感。

c.有利于控制酒醅酸度。若始温高，则必然升温快猛、顶温较高，为产酸细菌的       繁殖和产酸创造了条件。当酒醅酸度较高时，也易使淀粉酶钝化而使酒醅发黏、影响糖化和酵母发酵的正常进行。

总之，若物料入窖温度过高或水分较大，则酒醅必然升温猛而高，易导致酒醅酸度过高、发黏、糖化和发酵难以进行，甚至出现倒窖现象，也不利于出窖、蒸馏等操作，并影响下一轮发酵。

大米渣入窖淀粉在38 %左右，水分在53 %左右。

水分：由入缸时的53 %左右逐步上升到72 %左右，其原因是发酵产酒，同时产生大量的产物水，富集在酒醅中。

淀粉：逐渐减少，入窖3～7天下降很明显，与酒精生成成反比。

酸度：在发酵前期和后期产酸都比较明显。

酒醅变化：

色泽：发酵正常、成熟的酒醅成紫红色，有一定光泽度，用手搓浆水呈肉红色。

香气：发酵正常的酒醅，起窖前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为主的香气。

偿味：成熟酒醅应该呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。

手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。

走窖情况：如果发酵正常，发酵过程酒醅应下沉，下沉越明显，出酒就越多，一般下沉1/4，大约30 cm左右。

①、温度是糖化发酵必不可少的条件。微生物的生长繁殖都需要有一定的温度；各种酶促反应都有其最适宜的温度范围。酶在最适温度下，温度每升高10℃,其反应速度相应地高10倍。没有合适的温度，微生物的活动就停止或不能正常生长繁殖。酒醅中微量成分的生化反应和相互转化也要有适宜的温度。当然，如果酒温度过高，微生物活力受到影响，发酵不能正常进行，必然降质减产。

②正常的温度范围和升温幅度 

清香型曲酒的工艺要求高，生产周期长，季节、轮次差异大，所以温度控制点多，难度大。影响发酵的温度主要有凉堂撒曲、入窖升温幅度，入窖温度、窖内温度等。

 各楂次升温情况不同，因粮食糙、水分少，比较疏松，糟醅中空气较多，升温特别快，温度也高，即使在冬天也只要24~48h就下窖。一、二次酒的糟醅相对不够疏松，水分增加，残余酒分子含量少，一般冬季气温低，所以升温缓慢。

窖内温度变化：糟醅入窖后，品温逐渐上升，到7天后缓慢下降。到开窖时，熟糟一般34~37℃。若温度过高，糟醅冲鼻酒味大，但产酒不多，谓之“好酒不出缸”。

控制温度应注意的问题：

撒曲温度不要过高，否则影响曲酶的活力；撒曲后翻拌要均匀；入窖时原则上温度高的下在窖底，温度低的下在窖面，保持窖内温度一致。

管理要求：

发酵池中品温管理：入池24小时后，品温在28-30℃为宜，每隔24小时检查池中升温情况，一般正常情况下24小时后池温上升4-7℃，排出二氧化碳气流有力，48小时后上升9.5-13℃，即池内品温在32.5-34℃，此时排出二氧化碳强烈，并带醇香味，72小时后品温上升到35-37℃，放出二氧化碳的气流减弱，酒味刺鼻，此时品温不能超过38℃，正常情况下，自第四天后品温开始出现下降的趋势，糖度下降，酒度升高等规律，发酵周期5-6天。

如果入池温度过热，头吹过猛，断吹快，应提前吊酒，减少损失，如果入池温度过冷，升温过慢，头吹迟，可灌入锅水、酒尾等挽救或延缓发酵周期。每天上下班检查发酵池内品温变化，发现异常现象及时向技术人员汇报或自行采取有效措施。协助化验人员抽检发酵过程中的各项发酵指标，发现问题及时汇报处理。注意扎紧发酵池内的薄膜，防止生霉，影响发酵的正常进行。

7）出窖蒸酒，发酵结束，将大米渣酒醅挖出，拌入20 %～25 ％（投粮量）的填充料，拌均匀，上甑蒸酒。蒸酒时间按流酒过程而定。上甑要求作到：轻、松、匀、薄、准，         “轻”就是上甑手法要轻，“松”就是糟醅入甑要松散，“匀”就是糟醅要均匀，“薄”就是糟醅入甑要薄，“准”就是见汽压汽；装满甑后盖甑盖，接通冷却器蒸酒。所蒸出的酒为大楂酒，入库酒度控制在67%（V/V）,操作如下：

(1) 装甑：装甑前放干底水，检查甑底，撒少许谷壳，装一层发酵酒醅，打开汽阀门，然后轻匀撒，见汽压汽，探汽上甑，装完后，探明上汽是否正常，然后盖好甑盖，安好蒸馏导管，在甑水槽里灌上水，流酒管子放入酒桶，即可打开汽蒸馏，若酒醅含水量大，则在上甑过程中多放一次黄浆水。“大汽追尾”是指接酒尾时，火力要大，以起到拉酸拉水保糟的作用，当酸度超过0.13%时，应敞甑排酸。

(2) 馏酒：在盖甑5分种内流酒，要保持汽压均匀一致，酒温不超过23~28℃。流酒速度控制为3-4kg/min。要严格做好摘酒工作，掐头、去尾，边摘边尝，摘酒至65度以上时断酒，断尾后接好酒尾入库回收。

（3）接酒要点：

  酒头：酒度75 ％vol以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独接取存放或回醅发酵，摘取量每甑1～2 kg。酒头摘取要适量，太多会使酒体平淡；太少会使酒暴辣，酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量高，清香纯正。

当馏分酒度低于48.5 ％vol时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质， 流酒结束，大汽排酸10 min左右。入库大米查酒，酒度控制在67 ％vol。因为窖容较大，在8立方米内，须多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑时，应及时做好保窖工作。

 蒸馏时锅底水要要清洁，若锅底水太浓，即所溶解的固形物太多，粘度增大，循环不良，易产生焦糊现象，使酒带焦糊味。

8）开窖蒸酒大楂酒，发酵结束，将大米查酒醅挖出，拌入20 %～25 ％（投粮量）的填充料，拌均匀，上甑蒸酒。蒸酒时间按流酒过程而定。上甑要求作到：轻、松、匀、薄、准，    “轻”就是上甑手法要轻，“松”就是糟醅入甑要松散，“匀”就是糟醅要均匀，“薄”就是糟醅入甑要薄，“准”就是见汽压汽；装满甑后盖甑盖，接通冷却器蒸酒。所蒸出的酒为大楂酒，入库酒度控制在67%（V/V）,操作如下：

(1) 装甑：装甑前放干底水，检查甑底，撒少许谷壳，装一层发酵酒醅，打开汽阀门，然后轻匀撒，见汽压汽，探汽上甑，装完后，探明上汽是否正常，然后盖好甑盖，安好蒸馏导管，在甑水槽里灌上水，流酒管子放入酒桶，即可打开汽蒸馏，若酒醅含水量大，则在上甑过程中多放一次黄浆水。“大汽追尾”是指接酒尾时，火力要大，以起到拉酸拉水保糟的作用，当酸度超过0.13%时，应敞甑排酸。

(2) 馏酒：在盖甑5分种内流酒，要保持汽压均匀一致，酒温不超过23~28℃。流酒速度控制为3-4kg/min。要严格做好摘酒工作，掐头、去尾，边摘边尝，摘酒至65度以上时断酒，断尾后接好酒尾入库回收。

（3）接酒要点：

  酒头：酒度75 ％vol以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独接取存放或回醅发酵，摘取量每甑1～2 kg。酒头摘取要适量，太多会使酒体平淡；太少会使酒暴辣，酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量高，清香纯正。

当馏分酒度低于48.5 ％vol时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质， 流酒结束，大汽排酸10 min左右。入库大米查酒，酒度控制在67 ％vol。因为窖容较大，在8立方米内，须多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑时，应及时做好保窖工作。

 蒸馏时锅底水要要清洁，若锅底水太浓，即所溶解的固形物太多，粘度增大，循环不良，易产生焦糊现象，使酒带焦糊味。

蒸煮：使原料淀粉糊化，使颗粒中淀粉粒经过吸水、膨胀、破碎三个阶段。淀粉粒吸着的水经过加热，水分子运动极为活泼，致使淀粉的三维网组织迅速扩大而呈海绵状，从而使其组织削弱，直至被溶于水，使淀粉酶能够有效地进行糖化作用。混烧老五甑是蒸煮与蒸馏同时进行的。装甑后前期甑内温度低，是以蒸馏为主，后期温度高，则蒸煮糊化为主。

9）玉之酿酒成品，使其老熟陈酿，酒体才会纯正爽口，醇和绵软，贮存老熟是保证蒸馏酒产品质量的至关重要的工序之一；然后取各基础酒进行精心勾兑，包装出厂。

所述的一种玉之酿酒的制作工艺，所述用于发酵熟化的玉石酒窖是在酒窖内镶嵌或贴付有玉石的酒窖，发酵窖用玉石砖贴内壁，每窖可装甑，所述玉石是任意产地的玉石。

所述的一种玉之酿酒的制作工艺，所述用于发酵熟化玉石酒窖的玉石是青海省乌兰产地的玉石，又名美酒玉。 

所述的一种玉之酿酒的制作工艺，所述发酵熟化玉石酒窖应用于任何白酒及其制作工艺。

所述的一种玉之酿酒的制作工艺，所述用于发酵熟化玉石酒窖的玉石是青海省乌兰产地的玉石，又名叫：美酒玉。

美酒玉是产在昆仑山脉海拔6000米以上的一种因火山喷发结合特殊道的地理环境而形成的一种非常稀少的珍贵矿种。经测定证明，“美酒玉”中除Si外，的确含有多种微量元素，而其中有些是人体所需的，如铁、镁、铜、锶、钾、钠、钙、硒、氟、磷等。权威部门对其所提供的美酒玉试样进行了清香型白酒的催化老熟的试验分析，并经两次专家组品尝，一致认为通过美酒玉浸泡过的白酒，口味纯正、绵软，消除了原酒中的杂味，所以口感很好，究其原因，经过大量试验。现将初步结果：一、 在白酒中加入一定比例的美酒玉，对白酒有明显的催化老熟作用。二、 美酒玉在酒中作用的量佳时间一般为2～3天，并能在白酒中多次循环使用，效果仍然明显。三、 用美酒玉加工的白酒使之陈化老熟，缩短了酒的窖藏期，所以美酒玉有很高的应用价值。酒厂采用此法生产白酒会给酒厂带来可观的经济价值。

科学鉴定

美酒玉的组成鉴定报告      北京矿冶研究总院对两种颜色的美酒玉进行了矿物质组成及所含微量元素的鉴定或定量分析。本工作的目的主要是用周密的工作程序获得可靠的有关玉石中微量元素含量的测定结果，以为开发该玉石的药用功能提供基础资料。     测试手段包括显微镜鉴定、X射线衍射分析，以及等离子光谱分析等。化学定量分析所用样品的制备方法选择已保证不带入外来元素，因此所得数据应视为两种颜色不同的玉石中元素的真实含量。 现将结果分述于后： 一、美酒玉的矿物质组成    玉石薄片观察证明，它主要由微晶的SiO2组成，粒度多在1－5微米之间变化；另见少量含水的变体（蛋白质或水硅石）；裂隙中偶见碳酸盐充填，多系后期水溶液活动产物。    由微晶石英组成的致密块体断面上可见大小不等的晶洞，晶洞上有石英结晶出现；该玉石在矿物学上称为玉髓，微晶石英之间可存在极细之微孔构造。其结构构造表明这在形成过程中与含一定量矿化元素的热水溶液有直接关系。玉石本身虽然致密，但亦见发育的微裂纹，裂纹的存在也为后来物质的充填提供了空间。 二、玉石中微量元素分析结果      用严密的制样方法和选择合适的分析手段对所送的两种颜色的玉石进行了微量元素分析，结果见下表。 

两种颜色的玉石中微量元素含量（mg/kg）    

元 素	浅灰色	浅绿色
			Na 钠	125	330
K  钾	67.1	295
			Ca 钙	59.9	127
Mg 镁	59.8	100
			Al  铝	81.2	804
Fe  铁	89.6	120
			Cr  铬	16.5	16.7
Ba 钡	0.40	1.37
			Sr  锶	0.41	4.03
Ag 银	<1.0	11.0
			Zn 锌	<1.0	<1.0
Cu 铜	1.00	2.17
			V  钒	5.63	10.6
Mn锰	1.5	0.65
			Co 钴	<1.0	<1.0
Bi 铋	<1.0	<1.0
			Ni 镍	－	2.27
Sb锑	0.98	0.67
			Mo钼	<1.0	<1.0
P  磷	17	58
			F  氟	22	35
Se 硒	<1.0	<1.0
			Te 碲	<1.0	<1.0
As 砷	2.49	8.76

    经测定证明，美酒玉中除Sr外，的确含有多种微量元素，而其中有些是人体所需的，如铁、镁、铜、锶、钾、钠、钙、硒、氟、磷等。      经实践证明美酒玉有药用功效，且能改善酒质。究其原因，估计是与微孔结构的该玉石具有一定吸附或催化作用，以及部分有益微量元素可能进入酒中有关，按我国传统医学观点，该玉石亦属药石的一种，有一定的药用价值。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种玉之酿酒，其特征在于，酒是在含有玉石酒窖中发酵熟化成为玉之酿酒。

2.根据权利要求1所述的一种玉之酿酒的制作工艺，其特征在于，玉之酿酒酿造工艺过程包括：清香型玉之酿酒生产工艺较为独特，针对青稞质地坚硬特性，采用“清蒸四次清”的生产工艺路线；并实施“养大楂、保二楂、挤三楂、追四楂”的原则；以青稞、豌豆为原料，在玉石发酵窖发酵，发酵窖用玉石砖贴内壁，每窖可装甑，其中大楂、二楂发酵期30天，三楂发酵期15天，且各楂次入窖、出窖共用8天，则生产一周期共用90天；一年生产四个周期，制酒与制曲同期进行，酒是在含有玉石酒窖中发酵熟化成为玉之酿酒。

3.根据权利要求1-3所述的一种玉之酿酒的制作工艺，其特征在于，主要是根据清香型青稞白酒的生产工艺，采用的生产方法为固态发酵法，通过培养含各种微生物的大曲曲块为糖化发酵剂，选用优质的以青稞、豌豆为原料，以固态形式贯穿蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏整个工艺流程，酒是在玉石酒窖中发酵熟化3个月以上成为玉之酿酒，

所述制作工艺步骤：

1）原料，选用海拔2700米左右无污染的高海拔地区、生长环境独特、营养丰富无污染的优质青稞；

2）粉碎，由于清香白酒生产工艺比较复杂，原料要经过反复发酵蒸煮，因此原料粉碎得比较粗，青稞、破碎成4～8瓣即可； 

3）润料，蒸料前先将粉碎后的青稞、泼上原料量55%~62%的热水，称为发粮水，水温夏季75～80 ℃，冬季80～90 ℃；泼水时边泼边翻，使原料均匀吸水，一 般分两次泼入，这样便于原料吸入水分，每泼一次翻拌三次，要求两人同时翻拌，而且要快，防止水分的流失，以免原料吸水不足，并且分两次泼水，每次间隔时间为4~5小时，泼水完后要让原料充分吸水，一般要求堆积润粮18~20小时以上，冬季堆温能升到42～45 ℃，夏季47～52℃，期间翻堆2～3次,如糁皮过干可补加2 %～3 %的水；

4）清蒸，使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，利于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香，同时，杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的杂味；

5）出甑扬冷，加量水后的原料，经摊凉到地，凉堂上，可加少量尾酒，抑制有害微生物的繁殖，促进淀粉酶和酒化酶的活性，以利糖化发酵和产生香味物质，收拢，翻匀，下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸，尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行；

6）入窖发酵，入窖条件：主要控制入窖温度和水分，大米渣淀粉浓度和酸度比较稳定，大米查为纯粮发酵，不配酒糟，其入窖淀粉含量高，但酸度较低，仅在0.1~0.6，高淀粉低酸度条件，酒醅极易酸败，因此要坚持低温入窖，缓慢发酵；

7）出窖蒸酒，发酵结束，将大米渣酒醅挖出，拌入20 %～25 ％投粮量的填充料，拌均匀，上甑蒸酒，蒸酒时间按流酒过程而定； 

8）大楂酒，主要控制入窖温度和水分，大米渣淀粉浓度和酸度比较稳定，大米渣为纯粮发酵，不配酒糟，其入窖淀粉含量高，但酸度较低，仅在0.1~0.6，高淀粉低酸度条件，酒醅极易酸败，因此要坚持低温入窖，缓慢发酵；

9）玉之酿酒成品。

4.根据权利要求1-3所述的一种玉之酿酒的制作工艺，其特征在于，所述用于发酵熟化的玉石酒窖是在酒窖内镶嵌或贴付有玉石的酒窖，发酵窖用玉石砖贴内壁，所述玉石是任意产地的玉石。

5.根据权利要求1-4所述的一种玉之酿酒的制作工艺，其特征在于，所述用于发酵熟化玉石酒窖的玉石是青海省乌兰产地的玉石。

6.根据权利要求1-5所述的一种玉之酿酒的制作工艺，其特征在于，所述发酵熟化玉石酒窖应用于任何白酒及其制作工艺。

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