RU2736098C2 - Дрожжевые штаммы для ферментированных напитков, в частности вина - Google Patents

Дрожжевые штаммы для ферментированных напитков, в частности вина Download PDF

Info

Publication number
RU2736098C2
RU2736098C2 RU2018114508A RU2018114508A RU2736098C2 RU 2736098 C2 RU2736098 C2 RU 2736098C2 RU 2018114508 A RU2018114508 A RU 2018114508A RU 2018114508 A RU2018114508 A RU 2018114508A RU 2736098 C2 RU2736098 C2 RU 2736098C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
strain
yeast
strains
fermentation
wine
Prior art date
Application number
RU2018114508A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2018114508A3 (ru
RU2018114508A (ru
Inventor
Этьен ДОРИНЬЯК
Анн-Доминик КИПУР
Анни ТБАКИ
Original Assignee
Лезафр Э Компани
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Лезафр Э Компани filed Critical Лезафр Э Компани
Publication of RU2018114508A3 publication Critical patent/RU2018114508A3/ru
Publication of RU2018114508A publication Critical patent/RU2018114508A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2736098C2 publication Critical patent/RU2736098C2/ru

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
    • C12N1/185—Saccharomyces isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G2200/00—Special features
    • C12G2200/05—Use of particular microorganisms in the preparation of wine
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G2200/00—Special features
    • C12G2200/11—Use of genetically modified microorganisms in the preparation of wine
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/85—Saccharomyces
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/85—Saccharomyces
    • C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

Группа изобретений относится к способу получения штамма винных дрожжей, вариантам штамма винных дрожжей и способу получения вина с использованием указанных штаммов дрожжей. Предложен способ получения штамма винных дрожжей, включающий гибридизацию штамма дрожжей S1, являющегося штаммом, депонированным в CNCM под номером I-5011, с дрожжевым штаммом S2, являющимся штаммом, депонированным в CNCM под номером I-5012, с последующим выделением штаммов. Осуществляют засев искусственного сусла, стандартизированного Международной организацией виноградников и вин (Organisme International de la Vigne et du Vin – OIV), приведённого к содержанию сбраживаемых сахаров 250 г/л при начальной концентрации азота 200 ч./млн, выделенными штаммами и исследуют кинетику брожения, производимого указанными штаммами. Осуществляют отбор штаммов, обладающих тремя следующими свойствами: кинетикой сбраживания от 15 до 22 суток при 24°С, устойчивостью к содержанию спирта выше или равному 15 об.%, потребностью в азоте менее или равной 200 ч./млн. Предложены также штамм винных дрожжей, депонированный в CNCM под номером I-4975 и штамм винных дрожжей, депонированный в CNCM под номером I-4977, обладающие вышеуказанными свойствами. Данные штаммы используют в способе получения вина. Группа изобретений позволяет получить штаммы винных дрожжей с высокой кинетикой ферментации, устойчивостью к спирту в количестве выше 15 об.% и способностью к сбраживанию в присутствии малого количества доступного азота. 4 н. и 2 з.п. ф-лы, 11 табл., 2 пр., 1 ил.

Description

Область техники
Настоящее изобретение относится к дрожжевым штаммам для ферментированных напитков, а также к методам отбора таких штаммов. Кроме того, данная заявка касается применения дрожжей из этих штаммов для производства вина.
Уровень техники
Ферментация (брожение) – это один из основных этапов производства вина, на котором присутствующие в виноградном сусле сахара превращаются в спирт под воздействием микроорганизмов, таких, как дрожжи.
В зависимости от вида производимого вина применяются разные штаммы дрожжей. Полученный заявителем штамм дрожжей Saccharomyces S1 обладает способностью вызывать равномерное, но очень медленное брожение, следовательно, этот штамм особо пригоден для красных вин высокого качества, получаемых при длительном процессе мацерации/экстракции с целью наилучшего использования высокого содержания полифенолов (антоцианов, танинов) в чёрных сортах винограда с очень интенсивной окраской и очень терпких.
К сожалению, данный штамм испытывает затруднения при сбраживании видов сусла со спиртовым потенциалом выше 14 об.% в присутствии нормального и даже повышенного содержания доступного азота в сусле. Однако эти условия являются обычными для красных вин, предназначенных стать винами reserve и по своей природе обладающих высоким спиртовым потенциалом, которые получают из перезревших сортов винограда, сусло которых имеет низкое содержание доступного азота. Следовательно, при таких условиях присутствует высокий риск преждевременного прекращения брожения, что пагубно для производимого вина.
Поэтому было бы чрезвычайно полезным разработать средства, улучшающие сбраживающую способность штамма дрожжей S1, чтобы он стал более интересным с точки зрения виноделия.
Повышение эффективности дрожжей может достигаться посредством либо традиционных генетических приёмов, либо приёмов молекулярной генетики. Между тем рынок виноделия очень сопротивляется применению генетически модифицированных микроорганизмов (ГМО).
Сущность изобретения
Таким образом авторы изобретения установили, что возможно получить чрезвычайно интересный штамм для винификации чёрных сортов винограда с высоким содержанием танина путём гибридизации штамма S1 с дрожжевым штаммом, обладающим способностью к быстрому сбраживанию большого количества сахаров в присутствии незначительного количества азота при низкой температуре, которым является штамм дрожжей вида Saccharomyces bayanus S2, принадлежащий заявителю.
Благодаря такому процессу гибридизации авторы изобретения получили и отобрали несколько штаммов, обладающих очень высокой кинетикой ферментации, устойчивостью к спирту в количестве выше 15 об.% и способностью к сбраживанию в присутствии малого количества доступного азота. Эти штаммы представляют особый интерес, в частности, в винификации сусла, обеднённого доступным азотом и требующим длительного брожения, которое характерно для вин reserve, например, великих вин Бордо.
Таким образом, согласно первому аспекту изобретение относится к дрожжевому штамму, который может быть получен гибридизацией штамма S1 со штаммом S2, причём этот штамм дрожжей обладает, согласно результатам описываемого ниже теста А, следующими свойствами:
- кинетика брожения от 15 до 22 суток при температуре 24°С,
- стойкость к содержанию спирта, составляющему более или равному 15 об.%,
- необходимое содержание азота менее или равное 200 ч./млн.
Также авторами изобретения был разработан способ получения и отбора штаммов винных дрожжей, получаемых гибридизацией штамма S1 со штаммом S2.
Таким образом согласно другому аспекту настоящее изобретение относится к способу получения штамма винных дрожжей, включающему в себя следующие этапы:
а) гибридизация штамма дрожжей S1 с штаммом дрожжей S2;
б) выделение полученных на этапе (а) штаммов;
в) засев в сусло выделенных на этапе (б) штаммов;
г) исследование кинетики брожения, вызванного указанными штаммами;
д) отбор штаммов с кинетикой брожения, выше, по меньшей мере, на 15%, предпочтительно, по меньшей мере, на 30%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 40%, той же кинетики родительского штамма S1, и ниже, по меньшей мере, на 15%, предпочтительно, по меньшей мере, на 30%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 40%, той же кинетики родительского штамма S2 в том же сусле, что и сусло на этапе (в).
Также изобретение относится к применению штамма дрожжей, описанного выше и предназначенного для производства ферментированных напитков, в частности, вина.
Подробное описание изобретения
В целях улучшения винодельческих свойств штамма дрожжей S1, в частности, его характеристик сбраживания, авторами изобретения были созданы новые штаммы, специально приспособленные к применению в виноделии.
Под «улучшенными характеристиками сбраживания» здесь подразумеваются свойства дрожжевых штаммов, обладающих одновременно преимуществами, присущими штамму S1, в частности, способностью сбраживать сусло со средней и постоянной скоростью без аналитических ошибок, таких как типичное образование летучих кислот и слабое образование SO4, при обеспечении необходимых органолептических свойств, таких как повышенная экстракция полифенолов и стимулирование фруктовых ароматов, которые однако могут также быстро сбраживать при необходимости в присутствии умеренного количества доступного азота в течение длительного времени (даже тогда, когда содержание спирта в сусле превышает 15 об.%).
Критериями отбора, использованными в данном случае, были:
- более высокая кинетика сбраживания, чем у родительского штамма S1, но столь же постоянная, что и у последнего,
- способность вызывать брожение в присутствии умеренного количества доступного азота,
- стойкость к повышенному содержанию спирта (т.е. выше или равному 15%).
Таким образом первый аспект изобретения касается штамма дрожжей, получаемого гибридизацией штамма S1 со штаммом S2, при этом штамм дрожжей обладает, согласно результатам теста А, следующими свойствами:
i) кинетика брожения от 15 до 22 суток при температуре 24°С,
ii) устойчивость к содержанию спирта выше или равному 15 об.%,
iii) необходимое содержание азота: менее или равно 200 ч./млн.
Согласно настоящему изобретению «тест А» представляет собой тест, где исследуется сбраживающая активность дрожжевых штаммов, высеянных в количестве 2.106 колониеобразующих единиц/мл на искусственное сусло, стандартизированное Международной организацией виноградников и вин (OIV) (Резолюция OIV-OENO 370-2012) и приведённое к содержанию сбраживаемых сахаров 250 г/л (для получения алкогольного потенциала в количестве 15 об.%) при начальной концентрации азота 200 ч./млн. при сбраживании при постоянной температуре 24°С.
Выражение «штамм дрожжей» означает относительно однородную популяцию дрожжевых клеток. Штамм дрожжей получают из клона, причём клоном является популяция клеток, полученная из одной дрожжевой клетки.
Под «штаммом винных дрожжей» понимается штамм, используемый для сбраживания вина.
Штамм дрожжей S1 или штамм S1 здесь означает принадлежащий заявителю штамм дрожжей, который был задепонирован 9 сентября 2015 года в Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM) при Институте Пастера, Франция, F75724, г. Париж, ул. доктора Ру, 25, под номером I-5011.
Штамм дрожжей S2 или штамм S2 здесь означает штамм дрожжей, также принадлежащий заявителю, который был задепонирован 9 сентября 2015 года в CNCM под номером I-5012.
«Устойчивость к содержанию спирта выше или равному Х об.%» означает, что штамм дрожжей способен выживать и продолжать сбраживание в том случае, когда концентрация спирта на объемную единицу среды превышает или равна Х об.%.
«Необходимое содержание азота» для штамма дрожжей определяется минимальным количеством доступного азота, которое должно присутствовать в данном сусле для завершения брожения (присутствие, по меньшей мере, 2 г/л остаточных, сбраживаемых сахаров).
Кинетика брожения может быть легко замерена разными, известными специалисту приёмами. Так, например, кинетика брожения может измеряться посредством отслеживания за брожением путём взвешивания в разное время.
В частности, изобретение относится к двум новым дрожжевым штаммам, описанным выше, а именно штаммам 51-062 и 51-135, задепонированным 5 мая 2015 года в CNCM согласно Будапештскому договору под номерами соответственно I-4975 и I-4977.
Также изобретение относится к дрожжам, выделенным из описанного выше штамма дрожжей.
Авторами изобретения был также разработан способ гибридизации штамма S1 со штаммом Saccharomyces bayanus S2, обладающим способностью быстрого сбраживания большого количества сахаров в присутствии малого количества азота при низкой температуре. Также они создали способ отбора, позволяющий идентифицировать среди разных штаммов, полученных упомянутой гибридизацией, штаммы с улучшенными свойствами сбраживания и, следовательно, представляющие собой интерес для виноделия.
Таким образом согласно другому аспекту изобретение относится к способу получения штамма винных дрожжей, включающему в себя следующие этапы:
а) гибридизация штамма дрожжей S1 со штаммом дрожжей S2;
б) выделение полученных на этапе (а) штаммов;
в) засев сусла штаммами, выделенными на этапе (б);
г) исследование кинетики сбраживания указанными штаммами;
д) отбор штаммов с кинетикой сбраживания, выше, по меньшей мере, на 15% предпочтительно, по меньшей мере, на 30%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 40%, той же кинетики родительского штамма S1, и ниже, по меньшей мере, на 15%, предпочтительно, по меньшей мере, на 30%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 40%, той же кинетики родительского штамма S2, на том же сусле, что и сусло на этапе (в).
Специалисту известны несколько способов гибридизации штаммов дрожжей и он может использовать наиболее подходящий для гибридизации штамма дрожжей S1 с штаммом дрожжей S2. В данном случае авторами изобретения было открыто, что штамм S1 не может производить споры дифференцированного типа спаривания а или альфа; следовательно этот штамм является гомоталлическим. Таким образом пути гибридизации штамма S1 со штаммом S2 будут состоять в гибридизации спор из этих двух штаммов, после рассечения тетрад каждого штамма. Следовательно, новый гибрид может быть результатом скрещивания споры штамма S1 со спорой штамма S2 или скорее результатом скрещивания споры S1 со спорой S2, где половой тип изменился в процессе репликации. Гибриды, образующиеся при скрещивании споры S1 со спорой S2, впоследствии отбирают путём анализа генетических профилей образовавшихся гибридов (например, посредством ПЦР Ty) и путём сравнения этих профилей с генетическими профилями родительских штаммов.
Под «суслом» понимается в данном случае виноградное сусло, т.е. смесь, получаемая после прессования винограда, или искусственное сусло, т.е. искусственно воссозданное с обеспечением максимального подражания составу натурального виноградного сусла.
Для целей настоящего изобретения может применяться несколько видов сусла. В качестве примера искусственное сусло «Lesaffre wine», можно использовать для предварительного отбора дрожжей, где данное искусственное сусло стандартизовано Международной организацией виноградников и вин (Резолюция OIV-OENO 370-2012) для отбора дрожжей или виноградного сусла из сортов чёрного винограда с концентрацией полифенолов, образующихся или не образующихся при горячей мацерации перед брожением, для помещения дрожжей в среду, для которой они предназначены, с целью их отбора.
Согласно варианту осуществления, тест на брожение проводится на искусственном сусле OIV.
«Искусственное сусло OIV» означает искусственное сусло, стандартизированное Международной организацией виноградников и вин (Резолюция OIV-OENO 370-2012) и приведённое к содержанию 250 г/л способных к брожению сахаров (для получения алкогольного потенциала в 15 об.%) при исходной концентрации азота 200 ч./млн.
Таким образом, согласно другому варианту осуществления настоящая заявка относится к способу получения штамма винных дрожжей, причём этот способ включает в себя следующие этапы:
а) гибридизация штамма дрожжей S1 с штаммом дрожжей S2;
б) выделение полученных на этапе (а) штаммов;
в) засев искусственного сусла OIV штаммами этапа (б);
г) исследование кинетики брожения упомянутых штаммов;
д) отбор штаммов, обладающих тремя следующими свойствами:
i) кинетика сбраживания от 15 до 22 суток при температуре 24°С,
ii) устойчивость к содержанию спирта выше или равном 15 об.%;
iii) необходимое содержание азота менее или равное 200 ч./млн.
Отобранные при этом дрожжи способны сбраживать большое количество сахаров при использовании малого количества азота, и это при высоком содержании спирта.
Кроме того, согласно другому аспекту изобретение относится к применению штамма дрожжей или же дрожжей, таких, как описанные выше, в производстве вина, в частности, красного вина, а именно вина из сортов черного и очень терпкого винограда. Согласно ещё одному варианту осуществления штаммы дрожжей и дрожжи, полученные/отобранные согласно настоящему изобретению, применяются для сбраживания красных вин reserve.
Вином «reserve» (вино резерва) считается вино, которое может храниться несколько лет в подвале и становится лучше за счёт старения, к этим случаям относятся великие вина Бордо. Вино «reserve» может храниться в подвале, по меньшей мере, пять лет.
Краткое описание фигур
Фиг. 1 – это график кинетики сбраживания штаммами 51-062 (Н), 51-135 (F), S1 (D) и S2 (Е), построенный на основе измерения соотношения вес/исходный вес в зависимости от времени.
Примеры
Пример 1. Гибридизация штаммов S1 со штаммами S2
- Споруляция двух родительских штаммов и создание подходящих условий для споруляции штамма S1.
Условия споруляции были применены для обоих штаммов S1 и S2. Показатели споруляции рассчитали и представили в таблице 1.
Таблица 1
Штамм Аскоспоры, %
Штамм винных дрожжей S2 13%
Штамм винных дрожжей S1 54%
- Выделение спор посредством микроманипуляции и исследование само-диплоидизации спор штаммов S2 и S1.
Условия спорулизации были применены к обоим винным штаммам уже в большем масштабе исследования. После обработки сумок и визуализирования тетрад под микроскопом, проводилось рассечение для разрушения тетрад, удаление спор и их размещения в определенных точках на агаре. Подсчёт размещенных спор и проросших спор приведён в нижеследующей таблице 2.
Таблица 2
Штамм Кол-во рассечённых тетрад Кол-во размещенных спор Кол-во проросших спор Коэффициент прорастания
S2 50 200 73 36%
S1 33 132 95 72%
Для проведения гибридизации между штаммами S2 и S1 необходимо получить для каждого штамма споры хорошо дифференцированного типа спаривания а или альфа. Признаки типа спаривания для каждой, предварительно полученной споры исследовался посредством ПЦР «тип спаривания» (таблица 3).
Таблица 3
Штамм Кол-во проросших спор Тип а Тип
альфа		 Тип а/альфа Отсутствие результата
S2 39 20 14 4 1
S1 95 0 0 95 0
В таблице 3 показано, что нельзя получить для штамма S1 споры дифференцированного типа спаривания а или альфа. Поэтому вероятно, что штамм S1 является гомоталличным. При таких условиях не было возможным осуществить обычную гибридизацию между штаммами S2 и S1.
- Разработка эффективных условий гибридизации специально для скрещивания штаммов S1 и S2, выделения новых штаммов и исследование их генетического профиля с целью отбора гибридов от скрещивания штаммов S1 и S2.
Поскольку авторы изобретения не располагают коллекцией спор типа спаривания а или альфа для штамма S1, они осуществили гибридизацию спор штамма S1 и штамма S2, полученных из рассеченных тетрад каждого штамма, посредством микроманипулятора. Образовавшийся гибрид может быть следовательно плодом скрещивания споры штамма S1 со спорой штамма S2 или же плодом скрещивания споры штамма S1 со спорой штамма S1, половой тип которой изменился в процессе репликации. В целях отбора гибридов, образовавшихся при скрещивании между спорой S1 и спорой S2, провели анализ генетических профилей образовавшихся гибридов посредством ПЦР Ту, затем эти профили сравнили с профилем родительских штаммов. В конечном итого выбрали 68 гибридов, содержавших смешанные профили разной степени по сравнению с профилем родительских штаммов. После этого произвели оценку винодельческих качеств упомянутых 68 гибридов. Были отобраны штаммы 51-062 и 51-135, как показано ниже.
Пример 2. Разработка приёмов отбора гибридов.
Применялось несколько приёмов отбора:
а) отбор в искусственных условиях посредством исследования дегидратации способных к брожению сахаров, кинетики брожения и производства интересующих продуктов ферментации для гибридов и родительских штаммов на искусственном винодельческом сусле Lesaffre (250 г/л сахаров и 250 ч./млн. доступного азота) = тест А и искусственное сусло OIV.
Первый отбор, произведённый с учётом критерия кинетики, позволил отобрать 11 гибридов, обладавших наилучшими свойствами с точки зрения дегидратации фруктозы по сравнению с S1.
Затем из этих гибридов отобрали штаммы 51-062 и 51-135, так как они обладали средней кинетикой между S1 и S2, и в конце брожения эти штаммы произвели промежуточные продукты ферментации, которые отличаются от обоих родительских штаммов;
б) отбор в реальных условиях путём исследования кинетики брожения и производства сложных эфиров гибридами и родительскими штаммами на естественных видах сусла:
Критерием отбора служил анализ кинетики сбраживания, контроль за винодельческими параметрами и анализы основных сложных эфиров во время микровиноделия с применением натурального сусла из винограда Каберне совиньон. Имеется в виду сусло, полученное посредством горячей, предварительно сбраживающей мацерации совершенно спелого винограда Каберне совиньон. Сусло хранилось при -60°С в морозильной камере с момента сбора винограда текущего года.
Перед сбраживанием сусло обработали следующим образом: 1) разморозили до комнатной температуры; 2) осветлили центрифугированием; 3) разделили сусло на 5 однородных частей.
Перед сбраживанием сусло анализировали посредством инфракрасной спектроскопии с фурье-преобразованием + SO2 посредством колориметрии. Полученные результаты приведены в таблице 4.
Таблица 4
Глюкоза +фруктоза, г/л Общая кислотность,
г экв. H2SO4/л		 рН Яблочная кислота, г/л Винная кислота, г/л Лимонная кислота, г/л К, мг/л NH3, мг/л NOPA, мг/л SO2L мг/л SO2Т, мг/л
246 4,30 3,34 3,38 1,8 0,66 670 42 103 0 0
В результате анализа сусла было также установлено отсутствие спирта и уксусной кислоты до начала брожения. 246 г глюкозы и фруктозы соответствуют вероятному содержанию 14,6 об.% (выход 16,83).
- Приготовление дрожжей в пробирке с агаром: штаммы 51-135 (F) и 51-062 (Н).
Приготовление инкубируемой среды в нулевые сутки: дрожжевой экстракт 20 г, сахароза 100 г, минеральный раствор (100 г MgSO4 + 100 г KH2PO4 + деминерализованная вода в количестве, для доведения до 1 л) 10 мл, водопроводная вода в количестве, для доведения до 1 л.
На третьи сутки: инокуляция тестовых пробирок «А» (по каждому испытуемому штамму): одну спору удалили из агара и поместили в инкубационную среду объёмом 10 мл для выдержки в течение 24 часов при 26°С.
На четвёртые сутки: приготовление тестовых пробирок «В», 1 мл из пробирки А поместили в 9 мл среды для инкубации в течение 24 часов при 26°С.
На пятые сутки: содержимое каждой пробирки В перелили в среду в объёме 90 мл для инкубации в течение 16 часов ±2 ч при 26°С при хорошем перемешивании.
На шестые сутки: измерение заселённости с помощью счетной камеры Тома.
Посев в чашках (таблица 5).
Таблица 5
Препарат Дрожжи,
большой квадрат		 Дрожжи,
мл х 1,6.105 		Дрожжи,
100 мл		 Объём посева
в чашке		 Оценочная
заселённость,
клетки/л
F (штамм 51-135) 152 2.107 2.109 100 мл 2.108
Н (штамм 51-062) 173 3.107 3.109 100 мл 3.108
Контроль за заселённостью в чашках (таблица 6):
Таблица 6
Препарат Дрожжи, большой квадрат Заселённость, клетки/л
F (штамм 51-135) 13 2.109
Н (штамм 51-062) 16 3.109
- Приготовление сухих дрожжей: штаммы D (штамм S1) и Е (штамм S2):
На шестые сутки: увлажнение дрожжей стерильной водой: 1 г в 10 мл, перемешивание в течение 10 мин ультразвуком, инкубация при 30°С в течение 20 мин, перемешивание в течение 15 мин ультразвуком, выдержка в течение 20 мин при комнатной температуре.
Произвели посев в чашках при 2 мл препарата в 1 л сусла. Заселённость проверялась с помощью счётной камеры Тома: 1010 (таблица 7):
Таблица 7
Препарат Дрожжи, большой квадрат Заселённость, клетки/л
D (штамм S1) 35 6.109
T (штамм S2) 34 5.109
- Анализ брожения
Процессы брожения проводились в кондиционируемом помещении, в котором температура поддерживалась равной 18°С. Слежение за кинетикой брожения осуществлялось путём взвешиваний чашек при ± 0,1 г приблизительно дважды в сутки. Брожение начиналось на 7-е сутки и прекращалось на 19-е.
Результаты представлены на фиг. 1.
В конце процесса брожения: сцеживание и сульфитация приблизительно 60 мг/л, помещение в бутылку и хранение при 8°С.
- Анализы готовых вин.
Комплексный анализ посредством инфракрасной спектроскопии с фурье-преобразованием и SO2 посредством колориметрии при J20:
Общая концентрация спирта на объем, об.% Глюкоза+фруктоза, г/л Общая концентрация спирта на объем об.% Общая кислотность,
г H2SO4/л		 Уксусная кислота, г/л Свободный SO2, мг/л Общий SO2, мг/л рН Яблочная кислота, г/л Молочная кислота, г/л
D 15,13 18 16,2 4,94 0,62 10 72 3,5 2,1 0
E 12,74 54 15,9 4,81 0,6 10 58 3,34 2,0 0
F 16,64 23 16 5,12 0,71 12 74 3,5 2,4 0
H 15,39 12,9 16,2 4,81 0,48 10 44 3,51 2,1 0
В зависимости от штамма дрожжей было установлено, что:
- отклонение общей концентрации спирта на объем составило 0,5 об.%,
- через 19 суток остаточные сахара присутствовали у всех штаммов,
- общая кислотность варьировалась от 4,69 до 5,12 г экв. H2SO4/л,
- содержание летучих кислот варьировалось от 0,48 до 0,71 г экв. H2SO4/л,
- яблочно-молочное брожение не началось.
Цветовой анализ полифенолов (таблица 9).
Таблица 9
Интенсивность окраски Оттенок DO280
D 13,8 0,58 54
E 17,9 0,67 59
F 13,5 0,61 56
H 14,8 0,60 55
Анализ сложных эфиров.
Таблица 10
Образец Этилутрат, мкг/л Этил-2-метилбутират,
мкг/л		 Этилизобутират, мкг/л Этиллевунат, мкг/л Этилизовалерат, мкг/л Этилгесаноат, мкг/л Этилоксаноат, мкг/л Этилдеканоат, мкг/л Этил-2-гидрокси-4-метил пентаноат, мкг/л Изоамилацетат, мкг/л
D 170,2 < 5 < 5 < 20 < 5 254,5 349,8 339,3 168,3 609,4
E 128,6 < 5 < 5 < 20 < 5 253,3 466 473,8 84,5 484
F 219,9 < 5 5 < 20 < 5 279 441,3 366,1 201 436,2
H 276 < 5 7,1 < 20 < 5 386,5 567,5 447,6 211,5 523
Вывод:
В целом нами не установлена существенная разница между результатами использования сухих дрожжей D и дрожжей из пробирок с агаром.
Таблица 11
Активные сухие дрожжи Дрожжи из пробирки с агаром
Общая концентрация алкоголя Отсутствие значительной разницы
Остаточные сахара Присутствие остаточных сахаров в количестве < 30 г/л. Прекращение брожения.
Содержание летучих кислот Отсутствие значительной разницы, за исключением: Н = 0,48
Молочно-яблочное брожение Отсутствовало
Интенсивность окраски 13,8 – 14,8
Оттенок 0,58 – 0,65
DO280 54 – 56
Для гибридов подтвердилась более высокая кинетика по сравнению с S1, однако образовалось две следующих группы:
- штамм 51-135 проявлял промежуточную кинетику брожения по сравнению с S2 и S1, содержание остаточных сахаров и общее содержание SO2 (повышенное, следовательно, отрицательное) и влияние на окраску близкое к S2, и образование сложных эфиров в несколько большем количестве, но близком к родительским дрожжам;
- штамм 51-062 проявлял более быструю кинетику, чем S2, но с эквивалентной крутизной, содержание остаточных сахаров, содержание летучих кислот и SO2 более слабое, чем у S2, и более значительное образование сложных эфиров, чем у родительских штаммов. Представляется, что эти дрожжи не соответствуют кинетическому критерию, но обладают очень интересными свойствами, способными стать предметом дальнейшего исследования.

Claims (22)

1. Способ получения штамма винных дрожжей, при этом он включает в себя следующие этапы:
а) гибридизация штамма дрожжей S1, являющегося штаммом, задепонированным 9 сентября 2015 года в Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM) при Институте Пастера, F75724, г. Париж, ул. доктора Ру, 25, под номером I-5011, с дрожжевым штаммом S2, являющимся штаммом, задепонированным 9 сентября 2015 года в Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM) при Институте Пастера, F75724, г. Париж, ул. доктора Ру, 25, под номером I-5012;
б) выделение полученных на этапе (а) штаммов;
в) засев искусственного сусла, стандартизированного Международной организацией виноградников и вин (Organisme International de la Vigne et du Vin –OIV), приведённого к содержанию сбраживаемых сахаров 250 г/л при начальной концентрации азота 200 ч./млн, штаммами, выделенными на этапе (б);
г) исследование кинетики брожения, производимого указанными штаммами;
д) отбор штаммов, обладающих тремя следующими свойствами:
i) кинетика сбраживания от 15 до 22 суток при температуре 24°С,
ii) устойчивость к содержанию спирта выше или равному 15 об.%;
iii) потребность в азоте менее или равная 200 ч./млн.
2. Способ получения винодельческого штамма по п. 1, дополнительно включающий в себя этап отбора штаммов на искусственном сусле OIV, кинетика брожения которых выше, по меньшей мере, на 15%, предпочтительно, по меньшей мере, на 30%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 40%, той же кинетики родительского штамма S1 и ниже, по меньшей мере, на 15%, предпочтительно, по меньшей мере, на 30%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 40%, той же кинетики родительского штамма S2.
3. Штамм винных дрожжей, который обладает следующими свойствами:
- кинетика брожения от 15 до 22 суток при температуре 24°С, и
- устойчивость к содержанию спирта в количестве выше или равном 15 об.%, и
- потребность в азоте: менее или равная 200 ч./млн.,
в анализе активности брожения упомянутого штамма дрожжей, высеянного в количестве 2.106 колониеобразующих единиц/мл на искусственное сусло, стандартизированное Международной организацией виноградников и вин (OIV), и приведённое к содержанию сбраживающихся сахаров 250 г/л при начальном содержании азота 200 ч./млн. при сбраживании при постоянной температуре 24°С, где указанный штамм представлен штаммом дрожжей, задепонированным 5 мая 2015 года в Национальной коллекции культур микроорганизмов при Институте Пастера, F75724, г. Париж, ул. доктора Ру, 25, в соответствии с Будапештским договором, под номером I-4975.
4. Штамм винных дрожжей, который обладает следующими свойствами:
- кинетика брожения от 15 до 22 суток при температуре 24°С, и
- устойчивость к содержанию спирта в количестве выше или равном 15 об.%, и
- потребность в азоте: менее или равная 200 ч./млн.,
в анализе активности брожения упомянутого штамма дрожжей, высеянного в количестве 2.106 колониеобразующих единиц/мл на искусственное сусло, стандартизированное Международной организацией виноградников и вин (OIV), и приведённое к содержанию сбраживающихся сахаров 250 г/л при начальном содержании азота 200 ч./млн. при сбраживании при постоянной температуре 24°С, где указанный штамм представлен штаммом дрожжей, задепонированным 5 мая 2015 года в Национальной коллекции культур микроорганизмов при Институте Пастера, F75724, г. Париж, ул. доктора Ру, 25, в соответствии с Будапештским договором, под номером I-4977.
5. Способ получения вина, характеризующийся тем, что используют штамм дрожжей по п. 3 или 4.
6. Способ по п. 5, при этом вином является красное вино.
RU2018114508A 2015-09-21 2016-09-20 Дрожжевые штаммы для ферментированных напитков, в частности вина RU2736098C2 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1558875 2015-09-21
FR1558875A FR3041363A1 (fr) 2015-09-21 2015-09-21 Souches de levure pour boissons fermentees et notamment pour le vin
PCT/FR2016/052385 WO2017051114A1 (fr) 2015-09-21 2016-09-20 Souches de levure pour boissons fermentees et notamment pour le vin

Publications (3)

Publication Number Publication Date
RU2018114508A3 RU2018114508A3 (ru) 2019-10-23
RU2018114508A RU2018114508A (ru) 2019-10-23
RU2736098C2 true RU2736098C2 (ru) 2020-11-11

Family

ID=55072837

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2018114508A RU2736098C2 (ru) 2015-09-21 2016-09-20 Дрожжевые штаммы для ферментированных напитков, в частности вина

Country Status (18)

Country Link
US (1) US11118157B2 (ru)
EP (1) EP3353285B1 (ru)
JP (1) JP6713531B2 (ru)
CN (1) CN108473941B (ru)
AR (1) AR106080A1 (ru)
AU (1) AU2016328732B2 (ru)
BR (1) BR112018005586A2 (ru)
CA (1) CA2998279C (ru)
CL (1) CL2018000733A1 (ru)
ES (1) ES2824170T3 (ru)
FR (1) FR3041363A1 (ru)
HU (1) HUE051310T2 (ru)
MX (1) MX2018003407A (ru)
NZ (1) NZ740997A (ru)
PT (1) PT3353285T (ru)
RU (1) RU2736098C2 (ru)
WO (1) WO2017051114A1 (ru)
ZA (1) ZA201801683B (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2804393C1 (ru) * 2022-09-27 2023-09-28 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Дагестанский федеральный исследовательский центр Российской академии наук Штамм дрожжей Lachancea thermotolerans 65-G BKM Y-3573 D как стартовая культура для винификации различных типов виноградных вин

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CL2019003925A1 (es) * 2019-12-31 2020-11-27 Univ De Santiago De Chile Usach Cepas de levadura saccharomyces cerevisiae no transgénicas mejoradas genéticamente, su uso para la producción de bebidas alcohólicas a partir de mostos deficientes en nitrógeno y su método de obtención mediante un programa de mejoramiento genético intraespecífico.

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2065495C1 (ru) * 1994-07-27 1996-08-20 Научно-производственное объединение пивоваренной, безалкогольной и винодельской промышленности Гибридный штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae saccharomyces bayanus, используемый в винодельческой промышленности
JP2009219381A (ja) * 2008-03-13 2009-10-01 Kirin Holdings Co Ltd 焼酎酵母とワイン酵母の交雑により得られる新規ワイン酵母及びその作出法
EP2507358A9 (en) * 2008-01-28 2013-03-13 Proenol Industria Biotecnologica, Lda Hybrids obtained by the fusion of saccharomyces cerevisiae and torulaspora. delbrueckii, their use to conduct red and white wine fermentations and/or to restart stuck or sluggish fermentations, and process of obtaining such hybrids
CN102978062A (zh) * 2012-11-09 2013-03-20 互助冠之青稞生物产业化技术研发有限公司 一种玉之酿酒及其制作工艺

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NZ566518A (en) * 2008-03-07 2011-05-27 Matthew Robert Goddard Yeast volatile thiol production in mixed ferments

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2065495C1 (ru) * 1994-07-27 1996-08-20 Научно-производственное объединение пивоваренной, безалкогольной и винодельской промышленности Гибридный штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae saccharomyces bayanus, используемый в винодельческой промышленности
EP2507358A9 (en) * 2008-01-28 2013-03-13 Proenol Industria Biotecnologica, Lda Hybrids obtained by the fusion of saccharomyces cerevisiae and torulaspora. delbrueckii, their use to conduct red and white wine fermentations and/or to restart stuck or sluggish fermentations, and process of obtaining such hybrids
JP2009219381A (ja) * 2008-03-13 2009-10-01 Kirin Holdings Co Ltd 焼酎酵母とワイン酵母の交雑により得られる新規ワイン酵母及びその作出法
CN102978062A (zh) * 2012-11-09 2013-03-20 互助冠之青稞生物产业化技术研发有限公司 一种玉之酿酒及其制作工艺

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
GARCIA V. ET AL. Development and characterization of hybrids from native wine yeasts. Brazilian Journal of Microbiology (2012): 482-489. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2804393C1 (ru) * 2022-09-27 2023-09-28 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Дагестанский федеральный исследовательский центр Российской академии наук Штамм дрожжей Lachancea thermotolerans 65-G BKM Y-3573 D как стартовая культура для винификации различных типов виноградных вин

Also Published As

Publication number Publication date
CA2998279C (fr) 2023-10-10
NZ740997A (en) 2022-12-23
JP6713531B2 (ja) 2020-06-24
EP3353285B1 (fr) 2020-07-22
US11118157B2 (en) 2021-09-14
MX2018003407A (es) 2019-02-07
RU2018114508A3 (ru) 2019-10-23
CN108473941A (zh) 2018-08-31
CL2018000733A1 (es) 2019-02-22
WO2017051114A1 (fr) 2017-03-30
ES2824170T3 (es) 2021-05-11
AR106080A1 (es) 2017-12-13
BR112018005586A2 (pt) 2023-10-03
CA2998279A1 (fr) 2017-03-30
ZA201801683B (en) 2019-06-26
CN108473941B (zh) 2021-12-28
HUE051310T2 (hu) 2021-03-01
US20180251863A1 (en) 2018-09-06
RU2018114508A (ru) 2019-10-23
AU2016328732A1 (en) 2018-04-19
JP2018527001A (ja) 2018-09-20
EP3353285A1 (fr) 2018-08-01
PT3353285T (pt) 2020-10-19
AU2016328732B2 (en) 2022-01-27
FR3041363A1 (fr) 2017-03-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN109097291B (zh) 一种复合发酵组剂及其在酿制赤霞珠干化酒中的应用
Maturano et al. Yeast population dynamics during prefermentative cold soak of Cabernet Sauvignon and Malbec wines
EP2634247B1 (en) Strain of saccharomyces cerevisiae and its use for the production of alcoholic beverages
CN108559713B (zh) 一种酿酒酵母及其应用
KR101788295B1 (ko) 락토바실러스 플란타럼 jh287과 사카로마이시스 세레비시아의 순차적 접종에 따른 와인의 제조방법
Ciani et al. Growth and fermentation behaviour of Brettanomyces/Dekkera yeasts under different conditions of aerobiosis
WO2011004254A1 (en) The yeast strain saccharomyces cerevisiae dbvpg24p, its use as an inoculant for the fermentative production of food, in particular prosecco wine, and a relative inoculant
RU2736098C2 (ru) Дрожжевые штаммы для ферментированных напитков, в частности вина
EP1482029A1 (en) CECT 11774 and CECT 11775 Saccharomyces cerevisiae strains and their use in the production by alcoholic fermentation of alcoholic drinks and other foodstuff
Nurgel et al. Yeast flora during the fermentation of wines made from Vitis vinifera L. cv. Emir and Kalecik Karasi grown in Anatolia
Agwuna et al. Study on the wine production attributes of Saccharomyces cerevisiae isolated from sucrose enriched palm wine and non-sucrose enriched palm wine.
Nogueira et al. Slow fermentation in French cider processing due to partial biomass reduction
WO2015102500A1 (en) Method for honey wort high-sugar alcohol fermentation
Kántor et al. Isolation and identification of spoilage yeasts in wine samples by MALDI-TOF MS Biotyper
Mulero-Cerezo et al. Probiotic rosé wine made with Saccharomyces cerevisiae var. boulardii
Rajopadhyaya et al. Screening of Indigenous Yeast From Different Ecological Regions of Kathmandu Valley and Its Application in Wine Production
Yoo et al. Improvement in sensory characteristics of Campbell Early wine by adding dual starters of Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni
Mathapati et al. Study of Saccharomyces cerevisiae 3282 for the production of tomato wine
Soldatenco et al. The influence of new yeast strains from the indigenous flora of" Trifeshti" vineyard on the alcoholic fermentation process.
RU2636024C1 (ru) Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae для производства красных столовых вин
Lipșa et al. Enological potential of native yeasts isolated from grapes in Iasi wine district, Romania
CN113755268A (zh) 一种龙眼白葡萄酒的发酵方法、酿造方法及应用
Ojukwu et al. Applied Sciences & Engineering
CN117736890A (zh) 酵母菌和菌剂和葡萄酒及其制备方法
CN113897297A (zh) 一种低pH条件下高酶活β-葡萄糖苷酶酵母及其应用