ES2824170T3 - Cepas de levadura para bebidas fermentadas y, particularmente para el vino - Google Patents
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Abstract
Cepa de levadura obtenida mediante hibridación de una cepa S1, que es la cepa de levadura depositada el 9 de septiembre de 2015 en la entidad Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) -Institut Pasteur, 25 rue du docteur Roux F75724 París con el número I-5011, con una cepa S2, que es la cepa de levadura depositada el 9 de septiembre de 2015 en la entidad Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) Institut Pasteur, 25 rue du docteur Roux F75724 París (CNCM) con el número I-5012, presentando dicha cepa de levadura, según el ensayo A, las características siguientes: - una cinética de fermentación de 15 a 22 hora a una temperatura de 24º C, y - una resistencia a un grado alcohólico superior o igual a 15% v/v; y - una necesidad de nitrógeno inferior o igual a 200 ppm, en que el ensayo A corresponde a un seguimiento de la actividad de fermentación de dicha cepa de levadura sembrada en una cantidad de 2.106 UFC/ml en el mosto sintético estandarizado de la entidad Organisme International de la Vigne et du Vin OIV ajustado a 250 g/l de azúcares fermentables con una concentración inicial de nitrógeno de 200 ppm, fermentando a una temperatura constante de 24º C.
Description
DESCRIPCIÓN
Cepas de levadura para bebidas fermentadas y, particularmente para el vino
Campo técnico de la invención
La presente invención se refiere a cepas de levaduras destinadas a bebidas fermentadas, así como métodos de selección de dichas cepas. La presente solicitud se refiere además a la utilización de las levaduras procedentes de estas cepas para la producción de vino.
Antecedentes de la técnica
La fermentación es una de las etapas esenciales en la producción de vino durante la cual los azúcares presentes en el mosto de las uvas van a ser transformados en alcohol a través de la acción de microorganismos como las levaduras.
Han sido utilizadas diferentes cepas de levadura según el tipo de vino producido. La cepa de levadura Saccharomyces S1 del solicitante tiene una capacidad de fermentar regularmente pero muy lentamente: por tanto es particularmente adecuada para vinos tintos de calidad elevada procedentes de un prolongado procedimiento de maceración/extracción con el fin de aprovechar el elevado contenido de polifenoles (antocianinas o taninos) en las variedades de uvas negras muy coloreadas y muy tanínicas.
Desgraciadamente, esta cepa plantea grandes dificultades para fermentar mostos a un contenido alcohólico superior a 14% v/v en presencia de una cantidad normal o incluso elevada de nitrógeno asimilable en el mosto. Además, estas condiciones son habituales para vinos tintos destinados a ser “de reserva” que, por naturaleza, tienen un elevado contenido alcohólico y proceden de uvas sobremaduradas que proporcionan mostos con escaso nitrógeno asimilable. En estas condiciones, por tanto, hay un elevado riesgo de detención prematura de la fermentación, que es perjudicial para la producción vinícola.
Por tanto, sería particularmente ventajoso desarrollar medios que permitan mejorar las capacidades de fermentación de la cepa de levadura de S1 con el fin de aumentar el interés de su utilización en la producción de vinos.
La mejora de las levaduras se puede realizar a través de técnicas genéticas clásicas o bien por medio de técnicas de genética molecular. No obstante, el mercado de la producción de vinos es muy reacio a la utilización de microorganismos genéticamente modificados (OGM).
El folleto publicitario del grupo Laffort® “Laffort® Vintage 2015” (URL: https://www.cellartek.comlapplication/files/4514/3647/7514/Laffort_US_HarvestCatalogue_2015.compressed_2.pdf) ofrece a la venta varias cepas de levaduras para una utilización en la fermentación del vino. Las cepas de levaduras descritas en este documento se expone que presentan ciertas capacidades útiles para la producción de vino.
Invención
Por tanto, los inventores han determinado que era posible obtener una cepa particularmente interesante en la producción de vino de variedades de uvas negras con un contenido elevado de taninos mediante hibridación de la cepa S1 con una cepa de levadura que tiene la capacidad de fermentar rápidamente una gran cantidad de azúcares en presencia de una baja cantidad de nitrógeno y a bajo temperatura: la cepa de levadura de la especia Saccharomyces bayanus S2 perteneciente al solicitante.
Gracias a este procedimiento de hibridación, los inventores han producido y seleccionado varias cepas que presentan una muy buena cinética de fermentación y una resistencia a un grado alcohólico superior a 15% v/v y una capacidad de fermentación en presencia de una baja cantidad de nitrógeno asimilable. Estas cepas tienen interés muy en particular en la producción de vinos a partir de mostos con escaso contenido de nitrógeno asimilable, que necesitan una fermentación prolongada, como es el caso de los vinos denominados “de reserva” como los grandes caldos de Burdeos.
Por tanto, según un primer aspecto, la invención se refiere a una cepa de levadura que puede ser obtenida mediante hibridación de una cepa S1 con una cepa S2, según un ensayo A como se define con posterioridad, las características siguientes:
- una cinética de fermentación de 15 a 22 días a una temperatura de 24° C;
- una resistencia a un grado alcohólico superior o igual a 15% v/v; y
- una necesidad de nitrógeno inferior o igual a 200 ppm.
Los inventores han desarrollado también un método que permite obtener y seleccionar cepas de levaduras vinícolas procedentes de la hibridación de una cepa S1 con una cepa S2.
Por tanto, según otro aspecto, la presente invención se refiere a un método de obtención de una cepa de levadura vinícola, comprendiendo dicho método las etapas siguientes:
a) hibridación de una cepa de levadura S1 con una cepa de levadura S2;
b) aislamiento de las cepas procedentes de la etapa a);
c) sembrado de las cepas aisladas en la etapa b) en un mosto;
c) estudio de la cinética de fermentación de dichas cepas;
e) selección de las cepas que presentan una cinética de fermentación de al menos 15%, preferentemente al menos 30%, más preferentemente al menos 40% superior a la cepa parental S1 y al menos 15%, preferentemente al menos 30%, más preferentemente al menos 40% inferior a la cepa parental S2 en el mismo mosto que el de la etapa c). La invención se refiere también a la utilización de una cepa de levadura como se describe con anterioridad para la producción de bebidas fermentadas y, más particularmente, de vino.
Descripción detallada de la invención
Con el fin de mejorar las capacidades vinícolas de la cepa de levadura S1, particularmente sus capacidades de fermentación, los inventores han desarrollado nuevas cepas particularmente adecuadas para una utilización vinícola. Mediante “características de fermentación mejoradas” se entiende en la presente memoria descriptiva cepas de levadura que tienen al mismo tiempo las ventajas no aportadas por la cepa S1, particularmente una capacidad de fermenta un mosto a un velocidad moderada irregular, sin defectos analíticos como una producción de acidez volátil media y una baja producción de SO2 y con características organolépticas interesantes como la extracción mejorada de polifenoles y el favorecimiento de aromas afrutados que pueden fermentar también rápidamente, eventualmente en presencia de una cantidad de nitrógeno asimilable moderado y de forma prolongada (incluso cuando el grado de alcohol del mosto sobrepasa un 15% v/v).
Los criterios de selección que han sido considerados en la presente memoria descriptiva son por tanto los siguientes:
- una cinética de fermentación más elevada que la de la cepa parental S1 pero igual de regular que la de la esta última; y
- una capacidad de fermentar en presencia de una cantidad de nitrógeno asimilable moderada; y
- una resistencia a un grado de alcohol elevado (es decir, superior o igual a 15%).
Por tanto, un primer aspecto de la invención se refiere a una cepa de levadura que puede ser obtenida mediante hibridación de una cepa S1 con una cepa S2, presentando dicha cepa de levadura, según el ensayo A, las características siguientes:
i) una cinética de fermentación de 15 a 22 días a una temperatura de 24° C;
ii) una resistencia a un grado alcohólico superior o igual a 15% v/v; y
iii) una necesidad de nitrógeno inferior o igual a 200 ppm.
El “ensayo A” según la presente invención es un ensayo durante el cual se sigue la actividad de fermentación de cepas de levadura que son sembradas en una cantidad de 2.106 UFC/ml en un mosto sintético estandarizado de la entidad Organisme International de la Vigne et du Vin OIV (RESOLUTION OIV-OENO 370-2012) ajustado a 250 g/l de azúcares fermentables (para obtener un alcohol potencial de 15% v/v) con una concentración inicial de nitrógeno de 200 ppm fermentando a una temperatura constante de 24° C.
La expresión “cepa de levadura” indica una población relativamente homogénea de células de levadura. Una cepa de levadura es obtenida a partir de un clon, siendo un clon una población de células obtenida a partir de una sola célula de levadura.
Mediante “Cepa de levadura vinícola” se entiende una cepa que es utilizada para la fermentación del vino.
Mediante cepa de levadura o cepa S1 se hace referencia en la presente memoria descriptiva a la cepa de levadura del solicitante depositada el 9 de septiembre de 2015 en la entidad Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) -Institut Pasteur, 25 rue du docteur Roux F75724 Paris con la referencia I-5011.
Mediante cepa de levadura o cepa S2 se hace referencia en la presente memoria descriptiva a la cepa de levadura a nombre del solicitante depositada el 9 de septiembre de 2015 en la entidad CNCM con la referencia I-5012.
Una “resistencia a un grado alcohólico superior o igual a X% v/v” significa que la cepa de levadura es capaz de sobrevivir y continuar fermentando cuando el título alcohólico en volumen del medio es superior o igual a X% v/v. La “necesidad de nitrógeno de una cepa de levadura se define por la cantidad de nitrógeno asimilable mínima que debe estar presente en el mosto para que dicha cepa pueda conseguir la fermentación (presencia de menos de 2 g/l de azúcares fermentables residuales) en un mosto dado.
La cinética de fermentación puede ser fácilmente medida mediante diferentes técnicas conocidas por un experto en la técnica. Por ejemplo, la cinética de fermentación puede ser medida a través de un seguimiento de la fermentación mediante pesado en el transcurso del tiempo.
La invención se refiere en particular a dos nuevas cepas de levaduras como se describen con anterioridad: las cepas 51-062 y 51-135 depositadas el 5 de mayo de 2015 en la entidad CNCM en virtud del tratado de Budapest, respectivamente, con los números I-4975 y I-4977.
La invención se refiere también a una levadura procedente de una cepa de levadura como se describe con anterioridad.
Los inventores han elaborado también un procedimiento de hibridación de la cepa S1 con la cepa de Saccharomyces bayanus S2, cepa que tiene la capacidad de fermentar rápidamente una gran cantidad de azúcares en presencia de una baja cantidad de nitrógeno a baja temperatura. Seguidamente, han desarrollado un procedimiento de selección que permite identificar, entre las diferentes cepas procedentes de esta hibridación, las cepas que presentan características de fermentación mejoradas y, por tanto, interesantes en la producción de vino. Por tanto, en otro aspecto, la invención se refiere a un método de obtención de una cepa de levadura enológica, comprendiendo dicho método las etapas siguientes:
a) hibridación de una cepa de levadura S1 con una cepa de levadura S2;
b) aislamiento de las cepas obtenidas en la etapa a);
c) sembrado de las cepas aisladas en la etapa b) en un mosto;
d) estudio de la cinética de fermentación de dichas cepas; y
e) selección de las cepas que presentan una cinética de fermentación de al menos 15%, preferentemente al menos 30%, más preferentemente al menos 40% superior a la cepa parental S1 y al menos 15%, preferentemente, al menos 30%, más preferentemente al menos 40% inferior a la cepa parental S2 en el mismo mosto que el de la etapa c).
El experto en la técnica conoce varios métodos de hibridación de cepas de levadura y sabrá utilizar un método adecuado para hibridar la cepa de levadura S1 en la cepa de levadura S2. En el caso presente, los inventores han descubierto que la cepa S1 no puede producir esporas de tipo sexual diferenciado a o alfa; por tano esta cepa homotálica. Por tanto, un medio de hibridación de la cepa S1 con la cepa S2 consistiría en una hibridación de las esporas de estas dos cepas consecutivamente a la disección de las tétradas de cada cepa. El híbrido nuevo producido puede ser por tanto el resultado del crecimiento de una espora S1 con una espora S2 o bien el resultado del crecimiento de una espora S1 con una espora S1 cuyo tipo sexual ha cambiado en el transcurso de la replicación. Los híbridos procedentes del crecimiento entre una espora de S1 y una espora de S2 son específicamente seleccionados a continuación mediante un análisis de los perfiles genéticos de los híbridos nuevos producidos (por ejemplo, mediante PCR Ty) y la comparación de estos perfiles con los perfiles genéticos de las cepas parentales.
Mediante “mosto” se entiende en la presente memoria descriptiva mosto de uva, es decir la muestra obtenida después de la compresión de uvas o mosto sintético, es decir, reconstituido sintéticamente de forma de que se imite lo mejor posible la composición de un mosto de uva natural.
Pueden ser utilizados diversos mostos para los fines de la presente invención. Como ejemplo, se puede citar el mosto sintético “vinicole Lesaffre” con el fin de preseleccionar las levaduras, el mosto sintético estandarizado de la entidad Organisme International de la Vigne et du Vin - OIV (RESOLUTION OIV-OENO 370-2012) con el fin de seleccionar las levaduras o mostos de uvas de variedades de uvas concentrados en polifenoles procedentes o no de la maceración previa a la fermentación en caliente con el fin de poner las levaduras en el entorno al cual van a ser destinadas para afinar su selección.
En un modo de realización, el ensayo de fermentación se efectúa sobre un mosto sintético OIV.
Un “mosto sintético OIV” es un mosto sintético estandarizado de la entidad Organisme International de la Vigne et du Yin - OIV (RESOLUTION OIV-OENO 370-2012) ajustado a 250 g/l de azúcares fermentables (para obtener un alcohol potencial de 15% v/v con una concentración inicial de nitrógeno de 200 ppm.
Por tanto, según otro modo de realización, la presente solicitud se refiere a un método de obtención de una cepa de levadura enológica, comprendiendo dicho método las etapas siguientes:
a) hibridación de una cepa de levadura S1 con una cepa de levadura S2;
b) aislamiento de las cepas obtenidas en la etapa a);
c) sembrado de las cepas aisladas en la etapa b) en un mosto sintético OIV;
d) estudio de la cinética de fermentación de dichas cepas; y
e) selección de las cepas que presentan las tres características siguientes:
i) una cinética de fermentación de 15 a 22 días a una temperatura de 24°C; y
ii) una resistencia a un grado alcohólico superior o igual a 15% v/v; y
iii) una necesidad de nitrógeno inferior o igual a 200 ppm.
Las levaduras así seleccionadas son capaces de fermentar una gran cantidad de azúcares utilizando una baja cantidad de nitrógeno, incluso a un grado alcohólico elevado.
Además, según otro aspecto, la invención se refiere a una cepa de levadura o una levadura como se describen con anterioridad para la producción de vino, particularmente vino tinto, incluso más particularmente vino de variedad de uva negra muy tanínica. En otro modo de realización, las cepas de levadura y las levaduras obtenidas/seleccionadas según la presente invención son utilizadas para la fermentación de vinos tintos denominados “de reserva”.
Un “vino de reserva” es un vino que puede ser conservado varios años en bodegas y que mejora con el tiempo como es el caso de los vinos grandes caldos de Burdeos. Un vino de reserva puede ser mantenido al menos 5 años en bodega.
Breve descripción de las figuras
La figura 1 es un gráfico que representa la cinética de fermentación de las cepas 51 -062 (H), 51 -135 (F), S1 (D) y S2 (E) representado por la medición de la relación peso/peso inicial en función del tiempo.
Ejemplos
Ejemplo 1: hibridación de las cepas S1 con las S2
Esporulación de las dos cepas parentales y desarrollo de las condiciones de realización de la esporulación de la cepa S1
Las condiciones de esporulación se aplican a las dos cepas S2 y S1. Se calcularon los grados de esporulación y se presentan en la Tabla 1.
Tabla 1
- Aislamiento de las esporas mediante micromanipulación y estudio de la autodiploidización de las esporas procedentes de las cepas S2 y S1
Las condiciones de esporulación se aplicaron a gran escala a las dos cepas vinícolas. Después de un tratamiento de las asques y la visualización de tétradas en el microscopio, se realizó una disección consistente en romper las tétradas, retirar las esporas y seguidamente depositarlas en lugares precisos del Agar. La numeración de las esporas depositadas y de las esporas que han germinado se presenta en la Tabla 2 siguiente.
Tabla 2
Con el fin de poder realizar la hibridación entre la cepa S2 y S1, es necesario obtener para cada cepa las esporas de tipo sexual bien diferenciado a o alfa. El signo sexual de cada espora anteriormente obtenida se estudió mediante PCR “mating type” (Tabla 3).
Tabla 3
La tabla 3 muestra que no se pudieron obtener esporas de tipo sexual diferenciado a o alfa para la cepa S1. Por tanto, parece que la cepa S1 es homotálica. En estas condiciones no fue posible concebir un programa de hibridación habitual entre las cepas S2 y S1.
- Desarrollo de las condiciones de realización de hibridación específicas para el crecimiento S1 x S2, aislamiento de nuevas cepas y estudio de su perfil genético con el fin de seleccionar los híbridos procedentes del crecimiento entre la S1 y la S2.
Al no poder disponer de una colección de esporas de tipo sexual a o alfa para la cepa S1, los inventores recurrieron a la realización de la hibridación de las esporas de S1 y S2 consecutivamente a la disección de las tétradas de cada cepa a través del micromanipulador. El híbrido nuevo producido puede ser por tanto el resultado del crecimiento de una espora de S1 con una espora de S2 o bien el resultado del crecimiento de una espora S1 con una espora de S1 cuyo tipo sexual se ha alterado en el transcurso de la replicación. Con el fin de seleccionar los híbridos procedentes del crecimiento entre una espora de S1 y una espora de S2 se analizaron los perfiles genéticos de los híbridos nuevos producidos mediante PCR Ty y estos perfiles se compararon seguidamente con el de las cepas parentales. Al final se conservaron 68 híbridos que presentan perfiles mixtos a diferentes grados con respecto al perfil de las cepas parentales. Seguidamente se evaluaron las calidades enológicas de estas 68 cepas. Las cepas 51-062 y 51 135 se seleccionaron como sigue.
Ejemplo 2: Desarrollo de las técnicas de selección de los híbridos
Pueden ser utilizadas varias técnicas de selección:
a) selección en condiciones sintéticas para el estudio de la deshidratación de los azúcares fermentables, la cinética de fermentación y la producción de compuestos fermentativos de interés de los híbridos y de las cepas parentales en el mosto sintético vinícola Lesaffre (250 g/l de azúcares y 250 ppm de nitrógeno asimilable) = ensayo Ay mosto sintético OIV.
Una primera selección, realizada sobre el criterio cinético, permitió seleccionar 11 híbridos que presentan mejores propiedades en términos de deshidratación de la fructosa que S1.
Seguidamente, entre estos híbridos, las cepas 51-062 y 51-135 fueron seleccionadas ya que presentaban una cinética media entre la S1 y la S2 y al final de la fermentación estas cepas presentaban producciones de compuestos fermentativos intermedias pero diferentes de las dos cepas parentales.
b) Selección en condiciones reales mediante el estudio de la cinética de fermentación y de producción de ésteres en mostos naturales de los híbridos y de las cepas parentales:
El criterio de selección fue el seguimiento de la cinética fermentativa, el control de los parámetros enológicos y los análisis de los principales ésteres durante las microvinificaciones en mosto natural de Cabernet Sauvignon. Se trata de un mosto obtenido mediante maceración previa a la fermentación en caliente de un Cabernet Sauvignon bastante maduro. El mosto se conservó a -60°C en el congelador a partir de vendimias del año.
Antes de la fermentación, el mosto fue tratado de la manera siguiente: 1) descongelación a temperatura ambiente, 2) clarificación por centrifugación, 3) separación del mosto en 5 lotes homogéneos.
Antes de la fermentación, el mosto fue analizado mediante espectroscopía infrarrojos de la transformada de Fourier SO2 mediante colorimetría. Los resultados obtenidos se recogen en la Tabla 4 siguiente:
Tabla 4
A continuación del análisis del mosto, se verificaron la ausencia de alcohol y se verificó también la ausencia de alcohol y de ácido acético antes de la fermentación. Una cantidad de 246 g de glucosa fructosa corresponde a un grado probable de 14,6% vol (rendimiento de 16,83).
-Preparaciones de las levaduras en tubo de Agar: cepas 51 -135 (F) y 51 -062 (H)
Preparación del medio a incubar en el día 0: Extracción de levadura 20 g, sacarosa 100 g, solución mineral (100 g de MgSO4 100 g de KH2PO4 agua desmineralizada csp 1 l) 10 ml, agua corriente en csp 1 l.
En el día 3 - inoculación de los tubos de ensayo A (para cada cepa ensayada): Se retira un monosacárido sobre el Agar y se deposita en 10 ml de medio que va a ser incubado 24 horas a 26°C.
En el día 4 - preparación de los tubos de ensayo “B” 1 ml de tubo A en 9 ml de medio que va a ser incubado 24 horas a 26° C.
En el día 5: se vierte cada tubo “B” en 90 ml de medio que va a ser incubado 16 horas /- 2 horas a 26° C con buena agitación.
En el día 6: Se mide la población con una celda de Thoma.
Sembrado de los botes (Tabla 5):
Tabla 5
Control de la población en los botes (Tabla 6):
Tabla 6
Preparación de levaduras secas: cepas D (cepa S1) y E (cepa S2):
En el día 6: Hidratación de las levaduras en agua esterilizada: 1 g en 100 ml y seguidamente agitación 10 minutos con ultrasonidos, incubación a 30°C durante 20 minutos, agitación 15 minutos con ultrasonidos y reposo 20 minutos a temperatura ambiente.
Los botes fueron sembrados con 2 ml de preparación en 1 l de mosto. La población se verificó con una célula de Thoma: 1010 células/l (Tabla 7):
Tabla 7
- Seguimiento de las fermentaciones
Las fermentaciones se realizaron en un recinto climatizado cuya temperatura se mantuvo a 18° C. El seguimiento de las cinéticas de fermentación se realizó mediante pesadas de los botes en una balanza a /- 0,1 g, 2 veces/día aproximadamente. Las fermentaciones comenzaron en el día 7 y se detuvieron en el día 19.
Los resultados se presentan en la Figura 1.
Al final de la fermentación: Trasiego y sulfitado a aproximadamente 60 mg/l, embotellado y conservación a 8° C. - Análisis de los vinos acabados
Análisis completo por espectroscopia infrarrojos de la transformada de Fourier y SO2 mediante colorimetría de J20:
Tabla 8
Según la cepa de levadura, se comprobó:
-0,5% en volumen de diferencia en el título alcohométrico en volumen total.
- al cabo de 19 horas, estaban presente azúcares residuales para el conjunto de las cepas.
- la acidez total varía de 4,69 a 5,12 g eq de H2SO4/l
- la acidez volátil varía de 0,48 a 0,71 g eq H2SO4/L
- la fermentación maloláctica no había comenzado.
Análisis del color de los polifenoles (Tabla 9)
Análisis de los ésteres
- Conclusión:
De forma general no se comprueban diferencias significativas entre los resultados producidos por la levadura seca D y los producidos por las levaduras en tubo de agar.
Los híbridos confirman una cinética más rápida que la S1, pero se forman dos grupos:
- 51-135 muestra una cinética de fermentación intermedia con respecto a la S2 y la S1 contenidos en azúcares residuales y SO2 total (elevado y por tanto negativo) y una influencia sobre el color cercana la S2 y una producción de ésteres ligeramente más elevada pero cercanas a las levaduras parentales.
- el 51-062 muestra una cinética más rápida que la S2 pero cuya pendiente es equivalente, un contenido de azúcares residuales, acidez volátil y SO2 más bajo que la S2 y una producción de ésteres más considerable que las cepas parentales. Esta levadura no parece corresponder al criterio cinético pero presenta características muy interesantes que la pueden hacer objeto de un estudio en profundidad.
Claims (8)
1. Cepa de levadura obtenida mediante hibridación de una cepa S1, que es la cepa de levadura depositada el 9 de septiembre de 2015 en la entidad Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) -Institut Pasteur, 25 rue du docteur Roux F75724 París con el número I-5011, con una cepa S2, que es la cepa de levadura depositada el
9 de septiembre de 2015 en la entidad Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) Institut Pasteur, 25 rue du docteur Roux F75724 París (CNCM) con el número I-5012, presentando dicha cepa de levadura, según el ensayo A, las características siguientes:
- una cinética de fermentación de 15 a 22 hora a una temperatura de 24° C, y
- una resistencia a un grado alcohólico superior o igual a 15% v/v; y
- una necesidad de nitrógeno inferior o igual a 200 ppm,
en que el ensayo A corresponde a un seguimiento de la actividad de fermentación de dicha cepa de levadura sembrada en una cantidad de 2.106 UFC/ml en el mosto sintético estandarizado de la entidad Organisme International de la Vigne et du Vin OIV ajustado a 250 g/l de azúcares fermentables con una concentración inicial de nitrógeno de 200 ppm, fermentando a una temperatura constante de 24° C.
2. Cepa de levadura según la reivindicación 1, siendo dicha cepa la cepa depositada el 5 de mayo de 2015 en la entidad Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) -Institut Pasteur, 25 rue du docteur Roux F75724 Paris CNCM en virtud del tratado de Budapest, con el número I-4975.
3. Cepa de la levadura según la reivindicación 1, siendo dicha cepa la cepa depositada el 5 de mayo de 2015 en la entidad Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) -Institut Pasteur, 25 rue du docteur Roux F75724 Paris CNCM en virtud del tratado de Budapest, con el número I-4977.
4. Levadura, procedente de una cepa de levadura según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.
5. Método de obtención de una cepa de levadura enológica, comprendiendo dicho método las etapas siguientes:
a) hibridación de una cepa de levadura S1, que es la cepa de levadura depositada el 9 de septiembre de 2015 en la entidad Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) -Institut Pasteur, 25 rue du docteur Roux F75724 Paris con el número I-5011, con una cepa de levadura S2, que es la cepa de levadura depositada el 9 de septiembre de 2015 en la entidad Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) Institut Pasteur, 25 rue du docteur Roux F75724 París (CNCM) con el número I-5012;
b) aislamiento de las cepas obtenidas en la etapa a);
c) sembrado de las cepas aisladas en la etapa b) en un mosto sintético estandarizado de la entidad Organisme International de la Vigne et du Vin OIV;
d) estudio de la cinética de fermentación de dichas cepas; y
e) selección de las cepas que presentan las tres características siguientes:
i) una cinética de fermentación de 15 a 22 días a una temperatura de 24°C; y
ii) una resistencia a un grado alcohólico superior o igual a 15% v/v; y
iii) una necesidad de nitrógeno inferior o igual a 200 ppm.
6. Método de obtención de una cepa enológica según la reivindicación 5, comprendiendo dicho método además una etapa en la que se seleccionan las cepas que presentan una cinética de fermentación de al menos 15%, preferentemente al menos 30%, más preferentemente al menos 40% superior a la cepa parental S1 y al menos 15%, preferentemente al menos 30%, más preferentemente al menos 40% inferior a la cepa parental S2 en mosto sintético OIV.
7. Utilización de una cepa de levadura según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 o de una levadura según la reivindicación 4, para la producción de vino.
8. Utilización según la reivindicación 7, en la que el vino es un vino tinto.
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