JP6713531B2 - 発酵飲料、特にワインのための酵母株 - Google Patents
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Description
− 24℃の温度にて15〜22日の発酵速度、および
− 15%v/v以上のアルコール度数に対する耐性、および
− 200ppm以下の窒素要求
を有する。
a)酵母株S1と酵母株S2をハイブリダイズする工程と、
b)工程a)において得られた株を単離する工程と、
c)工程b)において単離された株をムスト上に播種する工程と、
d)前記株の発酵速度を調べる工程と、
e)工程c)のムストと同じムスト上で、親株S1より少なくとも15%、好ましくは少なくとも30%、より優先的には少なくとも40%高く、親株S2より少なくとも15%、好ましくは少なくとも30%、より優先的には少なくとも40%低い発酵速度を示す株を選択する工程と
を含む、方法に関する。
− 親株S1より高い発酵速度であるが、通常後者と等しい、
− 適度な量の利用可能な窒素の存在下で発酵する能力、および
− 高いアルコール度数(すなわち15%以上)に対する耐性。
i)24℃の温度にて15〜22日の発酵速度、および
ii)15%v/v以上のアルコール度数に対する耐性、および
iii)200ppm以下の窒素要求
を示す。
a)酵母株S1と酵母株S2をハイブリダイズする工程と、
b)工程a)において得られた株を単離する工程と、
c)工程b)において単離された株をムスト上に播種する工程と、
d)前記株の発酵速度を調べる工程と、
e)工程c)と同じムスト上で、親株S1より少なくとも15%、好ましくは少なくとも30%、より優先的には少なくとも40%高く、親株S2より少なくとも15%、好ましくは少なくとも30%、より優先的には少なくとも40%低い発酵速度を示す株を選択する工程と
を含む、方法に関する。
a)酵母株S1と酵母株S2をハイブリダイズする工程と、
b)工程a)において得られた株を単離する工程と、
c)工程b)において単離された株を合成OIVムスト上に播種する工程と、
d)前記株の発酵速度を調べる工程と、
e)以下の3つの特徴:
i)24℃の温度にて15〜22日の発酵速度、および
ii)15%v/v以上のアルコール度数に対する耐性、および
iii)200ppm以下の窒素要求
を示す株を選択する工程と
を含む、方法に関する。
− 2つの親株の胞子形成および株S1を胞子形成するための操作条件の開発。
胞子形成条件をS2およびS1株の両方に適用した。胞子形成速度を算出し、表1に提示する。
胞子形成条件を2つのワイン株においてラージスケールで適用した。子嚢を処理し、顕微鏡によって四分子を可視化した後、解離は四分子を分離することからなり、胞子を除去し、次いでそれらを寒天の正確な位置に堆積させることを実施した。堆積した胞子および発芽した胞子の一覧を以下の表2に提示する。
本発明者らは、利用可能な株S1についての生殖型aまたはα胞子を得られなかったので、マイクロマニピュレータによる各株からの四分子の解離後のS1およびS2由来の胞子をハイブリダイズした。したがって新規ハイブリッドは、S1由来の胞子とS2由来の胞子との交配の結果であり得るか、またはむしろS1由来の胞子と、生殖型が複製の間に変化しているS1由来の胞子との交配の結果であり得る。S1由来の胞子とS2由来の胞子との交配から得られたハイブリッドを選択するために、新たなハイブリッドの遺伝子プロファイルをPCT Tyによって分析し、次いでこれらのプロファイルを親株のものと比較した。最後に、親株プロファイルに対して異なる強度で混合プロファイルを示す68個のハイブリッドを保持した。次いでこれらの68個の株のワイン醸造の質を評価した。株51−062および51−135を以下のように選択した。
いくつかの選択技術を使用した:
a)合成Lesaffreワインムスト(250g/Lの糖および250ppmの利用可能な窒素)=試験Aおよび合成OIVムスト上でのハイブリッドおよび親株における発酵性糖脱水、発酵速度および目的の発酵化合物の生成を調べることによる合成条件の選択。
選択基準は、天然Cabernet Sauvignonムスト上での微量醸造の間の発酵速度の分析、ワイン醸造パラメーターの制御および主要なエステル分析であった。このムストは、非常に熟したcabernet sauvignonブドウの高温予備発酵マセラシオンによって得られる。この年の収穫からのムストをフリーザー内で−60℃にて貯蔵した。
0日目のインキュベートされる培地の調製:酵母エキス20g、スクロース100g、ミネラル溶液(100gMgSO4+100gKH2PO4+脱塩水QS1L)10mL、水道水QS 1L。
播種ジャー(表5):
6日目:滅菌水中の酵母の水和:10mL中に1g、次いで10分間超音波撹拌、30℃にて20分間インキュベーション、15分間超音波撹拌、周囲温度にて20分静止。
発酵を18℃の温度で気候を制御した部屋で実施する。発酵速度を、+/−0.1gスケール、約2回/1日でジャーの重量を量ることによって分析する。発酵は7日目に開始し、19日目に停止した。
D20でのフーリエ変換赤外分光分析および比色分析SO2測定による分析:
− 体積による総アルコール度数に対する0.5%体積変化。
− 19日後、残留糖が全ての株について存在する。
− 総酸度が4.69から5.12g eqH2SO4/L変化する。
− 揮発性酸度が0.48から0.71g eqH2SO4/L変化する。
− マロラクティック発酵は始まらなかった。
概して、本発明者らは、乾燥酵母Dによって得られた結果と寒天管酵母によって得られた結果との間に有意な差を観察しない。
− 51−135は、S2およびS1と比較して中間の発酵速度、糖および総SO2の残留物含有量(高い、したがって陰性)ならびにS2に近い色への影響および親株に近いがわずかに高いエステル産生を示す。
Claims (8)
- 2015年9月9日に番号I−5011としてNational Collection of Microorganism Cultures(Collection Nationale de Cultures de Microorganismes − CNCM) − Institut Pasteur、25rue du docteur Roux F75724 Parisに寄託した酵母株である株S1と、2015年9月9日に番号I−5012としてNational Collection of Microorganism Cultures(Collection Nationale de Cultures de Microorganismes − CNCM) − Institut Pasteur、25rue du docteur Roux F75724 Parisに寄託した酵母株である株S2をハイブリダイズすることによって得られる酵母株であって、前記酵母株は、試験Aに従って、以下の特徴:
− 24℃の温度にて15〜22日の発酵速度、および
− 15%v/v以上のアルコール度数に対する耐性、および
− 200ppm以下の窒素要求
を示し、試験Aは、24℃の一定温度にて発酵することによって200ppmの開始窒素濃度で250g/lの発酵性糖に調節したInternational Organisation of Vine and Wineによって標準化された合成ムスト上に2.106CFU/mlの量で播種した前記酵母株の発酵活性の分析に対応する、酵母株。 - 前記株は、ブダペスト条約に従って2015年5月5日に番号I−4975としてNational Collection of Microorganism Cultures(Collection Nationale de Cultures de Microorganismes − CNCM) − Institut Pasteur、25rue du docteur Roux F75724 Parisに寄託した株である、請求項1に記載の酵母株。
- 前記株は、ブダペスト条約に従って2015年5月5日に番号I−4977としてNational Collection of Microorganism Cultures(Collection Nationale de Cultures de Microorganismes − CNCM) − Institut Pasteur、25rue du docteur Roux F75724 Parisに寄託した株である、請求項1に記載の酵母株。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の酵母株から単離された酵母細胞。
- ワイン醸造用酵母株を得る方法であって、以下の工程:
a)2015年9月9日に番号I−5011としてNational Collection of Microorganism Cultures(Collection Nationale de Cultures de Microorganismes − CNCM) − Institut Pasteur、25rue du docteur Roux F75724 Parisに寄託した酵母株である酵母株S1と、2015年9月9日に番号I−5012としてNational Collection of Microorganism Cultures(Collection Nationale de Cultures de Microorganismes − CNCM) − Institut Pasteur、25rue du docteur Roux F75724 Parisに寄託した酵母株である酵母株S2をハイブリダイズする工程と、
b)工程a)において得られた株を単離する工程と、
c)工程b)において単離された株を、200ppmの開始窒素濃度で250g/lの発酵性糖に調節したInternational Organisation of Vine and Wine[Organisme International de la Vigne et du Vin − OIV]によって標準化された合成ムスト上に、2.10 6 CFU/mlの量で播種する工程と、
d)前記株の発酵速度を調べる工程と、
e)以下の3つの特徴:
i)24℃の温度にて15〜22日の発酵速度、および
ii)15%v/v以上のアルコール度数に対する耐性、および
iii)200ppm以下の窒素要求
を示す株を選択する工程と
を含む、方法。 - 合成OIVムスト上で、親株S1より少なくとも15%、好ましくは少なくとも30%、より優先的には少なくとも40%高く、親株S2より少なくとも15%、好ましくは少なくとも30%、より優先的には少なくとも40%低い発酵速度を示す株を選択する工程をさらに含む、請求項5に記載のワイン醸造用酵母株を得る方法。
- ワインを生産するための請求項1〜3のいずれか一項に記載の酵母株または請求項4に記載の酵母の使用。
- 前記ワインが赤ワインである、請求項7に記載の使用。
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