JP3876975B2 - 果糖資化性酵母 - Google Patents
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Description
【発明が属する技術分野】
本発明は、酒類製造において、高温条件下においてもアルコール収得が高いサッカロマイセス セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属する酵母並びに当該酵母を使用する酒類及びその製造法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
焼酎製造において、もろみは酵母の発酵熱により高温となるため、もろみを冷却する必要がある。特に黒糖焼酎においては、黒糖を投入後もろみ温度が急昇するため、温度制御が難しい。
【0003】
黒糖焼酎用酵母の分離については、中田ら(醸造協会誌87、453(1992))により報告されている。中田らは、黒糖の集積培養液から糖高濃度条件で発酵が良好な酵母を分離した。この酵母はもろみ温度27℃の条件で発酵試験したとき、他の焼酎用酵母と比較して黒糖焼酎製造においてアルコール生成能が高かった。
【0004】
また高峯ら(鹿児島県工業技術センター研究報告8、1(1994))は、焼酎用酵母の分離を目的として、鹿児島2号酵母(K2)、4号酵母(C4)及び5号酵母(H5)の発酵試験を行った。もろみの最高温度を35℃としたとき、30℃の場合と比較して、各酵母は発酵中に酢酸を多く生成した。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、高温、高エタノール条件下で、果糖を炭素源にして生育できる新規な酵母及びその分離技術を提供することを目的とする。
本発明者らは、もろみ温度が高温であっても、果糖の資化性が高く、アルコール収得を低下させずに酒類を製造できる新規な酵母及びその分離技術を提供することを目的とする。
本発明者らは、もろみ温度が高温であっても、アルコール発酵中の酢酸生成が少なく、製品中の酢酸濃度が低い酒類を製造できる新規な酵母及びその分離技術を提供することを目的とする。
【0006】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を鋭意検討した結果、次に記載した発明を完成した。
本発明者らは、黒糖焼酎製造において、もろみ温度が高温となった場合、酵母の果糖資化性が低下し、その結果アルコール収得が低下することを見いだした。そこで本発明者らは、高温、高エタノール条件下で、果糖を炭素源にして生育できる果糖資化性酵母を分離した。次いで、この果糖資化性酵母を用いて、もろみ温度が高温であっても、果糖の資化性が高く、アルコール収得の高い高発酵能酵母を分離するという新規な方法を確立した。さらに、この高発酵能酵母を用いて黒糖焼酎を製造することで、上記課題を解決した。
【0007】
また、黒糖焼酎において他原料の焼酎と比べて、酵母はアルコール発酵中に、もろみ中で過剰に酢酸を生成しやすい。そこで本発明者らは、高温、高エタノール条件下で、果糖を炭素源にして生育できる果糖資化性酵母を分離した。次いで、この果糖資化性酵母を用いて、もろみ温度が高温であっても、酢酸生成の少ない低酢酸生成酵母を分離するという新規な方法を確立した。この低酢酸生成酵母を用いて黒糖焼酎を製造することで、上記課題を解決した。
【0008】
本発明において、分離に用いる酵母は、エタノールを生成するすべての酵母である。また酵母は分離前に変異処理を行っても差し支えない。
本発明において、果糖資化性酵母は、培養温度35〜45℃、好ましくは35℃〜40℃、エタノール濃度40〜120g/lの培養条件下で果糖を炭素源に生育できる酵母である。
【0009】
本発明において、果糖選択培地は、果糖資化性酵母を分離するための選択用培地であり、エタノールを40〜120g/l含有し炭素源を果糖とする固層培地である。この培地の組成は、例えば、エタノール40〜120g/l、Difco Nitrogen Base6.7g/l、果糖5〜200g/l、寒天20g/lである。この培地に適量の酵母を塗抹し、培養温度35〜45℃、好ましくは35〜40℃で生育したコロニーを分離する。
【0010】
本発明において、発酵試験は、酵母の中から高発酵能酵母又は低酢酸生成酵母を分離するための試験である。そのもろみは、黒糖100重量部、米麹30〜100重量部、水200〜400重量部の組成である。
本発明において、もろみ温度は、上述のもろみの温度を指す。
【0011】
本発明において、高発酵能酵母は、もろみ温度35〜45℃、好ましくは35〜40℃の条件で発酵試験を行い、発酵もろみ中の残存果糖濃度が1〜20g/lとなり、発酵歩合が85〜95%となる酵母である。果糖濃度は、高速液体クロマトグラフィーを用いた外部標準物質による絶対検量線法で定量する。発酵歩合は、発酵終了もろみ中の純エタノール容量と全原料(米麹及び黒糖)から得られる理論上の純エタノール容量の割合から求める(アルコールハンドブック(財)発酵工業協会)。その際に必要なアルコール度数、原料の全糖分の測定は国税庁所定分析法による。
【0012】
本発明において、低酢酸生成酵母は、もろみ温度35〜45℃、好ましくは35〜40℃の条件で発酵試験を行い、もろみ中の酢酸濃度が400〜700mg/lとなる酵母である。もろみ中の酢酸濃度は、高速液体クロマトグラフィーを用いた外部標準物質による絶対検量線法で定量する。
【0013】
本発明において酒類とは、酒税法で定義する、アルコール分1度以上の飲料をいう。狭義には、果糖又は蔗糖を含有する原料を用いて得られる、アルコール分1度以上の飲料をいう。
【0014】
本発明のサッカロマイセス セレビシエ(以下、Saccharomyces cerevisiaeとする)に属する果糖資化性酵母は、Saccharomyces cerevisiaeに属する酵母を用いて、培養温度35〜45℃、好ましくは35〜40℃、エタノール濃度40〜120g/l、炭素源が果糖の培養条件で生育可能な酵母を分離して得られる。
これらの酵母のうち、Ka4-3、Ka4-10及びKa5-5を寄託した。それぞれの寄託番号は、FERM P-18636、FERM P-18637及びFERM P-18638である。
【0015】
本発明のSaccharomyces cerevisiaeに属する高発酵能酵母は、Saccharomyces cerevisiaeに属する酵母を用いて、もろみ温度35〜45℃、好ましくは35〜40℃の条件で発酵試験し、残存果糖濃度が1〜20g/lであり、かつ発酵歩合が85〜95%である酵母を分離して得られる。
これらの酵母のうち、Ka4-3及びKa4-10を寄託した。それぞれの寄託番号は、FERM P-18636及びFERM P-18637である。
【0016】
本発明のSaccharomyces cerevisiaeに属する低酢酸生成酵母は、Saccharomyces cerevisiaeに属する酵母から、もろみ温度35〜45℃、好ましくは35〜40℃の条件で発酵試験し、もろみ中の酢酸生成が400〜700mg/lである酵母を分離して得られる。
これらの酵母のうち、Ka4-3及びKa5-5を寄託した。それぞれの寄託番号は、FERM P-18636及びFERM P-18638である。
【0017】
本発明は、培養温度35〜45℃、好ましくは35〜40℃、エタノール濃度40〜120g/l、炭素源が果糖の培養条件で生育可能であって、もろみ温度35〜45℃、好ましくは35〜40℃の条件で発酵試験し、残存果糖濃度が1〜20g/lであり、発酵歩合が85〜95%であり、もろみ中の酢酸生成が400〜700mg/lである酵母を分離して得られるSaccharomyces cerevisiaeに属する酵母も含まれる。
これらの酵母のうち、Ka4-3を寄託した。この寄託番号は、FERM P-18636である。
【0018】
本発明は、前述で得られる酵母の少なくとも1つを使用する酒類製造方法である。
本発明は、これらの製造方法により製造される酒類である。
【0019】
本発明の果糖資化性酵母の分離方法は、酵母をエタノール40〜120g/l含有し炭素源を果糖とする果糖選択培地に塗抹し、培養温度35〜45℃、好ましくは35〜40℃の条件下にて静置培養し、生育した酵母を分離することからなる。
【0020】
本発明の高発酵能酵母の分離方法は、酵母をもろみ温度35〜45℃、好ましくは35〜40℃にて発酵試験し、残存果糖が1〜20g/lであり、かつ発酵歩合が85〜95%である酵母を分離することからなる。
【0021】
本発明の低酢酸生成酵母の分離方法は、酵母をもろみ温度35〜45℃、好ましくは35〜40℃にて発酵試験し、もろみ中の酢酸生成が400〜700mg/lである酵母を分離することからなる。
【0022】
【発明の実施の形態】
高温、高エタノール条件下で果糖を炭素源にして生育できる酵母(以下、果糖資化性酵母)は以下の手法により分離できる。純粋培養した酵母又はもろみ中の酵母群を果糖選択培地に塗抹し、高温下で生育した酵母を分離することから成る。具体的には以下のとおりである。
【0023】
分離に用いる酵母として、エタノールを生成できる酵母すべてを用いることができ、保存菌株からの純粋培養又は発酵もろみ中に存在する酵母群を用いることができる。純粋培養における培養液は、その酵母が生育可能なものであれば特に限定されない。
また酵母は分離前に変異処理を行っても差し支えない。変異処理としては、紫外線、X線、γ線などの放射線の照射、化学的変異誘発剤、例えば亜硝酸、エチルメタンスルホネート、N−メチル−N−ニトロ−N−ニトロソグアニジン、アクリジン色素誘導体を接触させる方法がある。
【0024】
純粋培養した酵母又はもろみ中の酵母群を、遠心分離により集菌し滅菌水で洗浄する。この洗浄操作を複数回繰り返す。洗浄した菌塊を果糖選択培地に適量塗抹する。果糖選択培地は、果糖資化性酵母を分離するための選択用培地であり、エタノール40〜120g/l含有し炭素源を果糖とする固層培地である。この培地の組成は、例えば、エタノール40〜120g/l、Difco Nitrogen Base6.7g/l、果糖5〜200g/l、寒天20g/lである。この培地に適量の酵母を塗抹し、培養温度35〜45℃、好ましくは35〜40℃で生育したコロニーを分離する。この分離法はさらに適当な回数繰り返して処理しても良い。
【0025】
果糖選択培地はエタノール濃度が40g/l未満では、エタノール耐性の低い酵母も生育し、目的の酵母の分離が困難になる。また、エタノール濃度が120g/lを超えると、酵母が生育できないか、生育が非常に遅くなり、培養期間が著しく長くなる。培養温度は35℃未満では、高温耐性の低い酵母も生育し、目的の酵母の分離が困難になる。また、45℃を超えると、酵母が生育できないか、生育が非常に遅くなり、培養期間が著しく長くなる。
【0026】
もろみ温度が高温であっても、果糖の資化性が高く、アルコール収得収得が低下しない酵母(以下、高発酵能酵母)は、以下の手法で分離できる。
果糖資化性酵母を用いて、発酵試験を行う。そのもろみは、黒糖100重量部、米麹30〜100重量部、水200〜400重量部の組成である。次に発酵終了もろみの果糖濃度及び発酵歩合から、高発酵能酵母を分離することから成る。具体的には以下のとおりである。
【0027】
YPDなどの適当な合成培地又は麹汁培地に果糖資化性酵母を培養する。次に、培養液、米麹、水を混合し1次もろみを仕込む。1次もろみの組成は米麹100重量部、水100〜140重量部である。培養液は1次もろみ仕込み時点で酵母密度1×104〜1×107/ml、好ましくは1×105〜1×106/mlとなるように添加する。酵母密度は国税庁所定分析法により測定する。この1次もろみを、2〜7日間発酵させる。
【0028】
次に上記1次もろみに黒糖100重量部、水200〜400重量部を加え2次もろみを仕込み、1〜5日間発酵させる。さらに上記2次もろみに黒糖100重量部、水200〜400重量部を加え3次もろみを仕込み,発酵が終了するまで、8〜16日間発酵させる。
【0029】
もろみ温度は25〜32℃とした後に、3次もろみの任意の時期に、高温経過を実現するため、6〜24時間、35〜45℃、好ましくは35〜40℃とする。その後25〜32℃とする。発酵終了もろみの果糖濃度及びアルコール度数を測定し、果糖濃度が1〜20g/lであり、発酵歩合が85〜95%であるものについて高発酵能酵母として分離する。
【0030】
もろみ温度が高温であっても、アルコール発酵中の酢酸生成が少ない酵母(以下、低酢酸生成酵母)は、以下の手法で選別できる。高発酵能酵母と同様に、発酵試験を行ない、次に発酵終了もろみの酢酸濃度を高速液体クロマトグラフィーの外部標準物質による絶対検量線法により定量し、酢酸濃度400〜700mg/lの範囲にあるものを低酢酸生成酵母として分離する。
【0031】
【実施例】
〔実施例1〕
果糖資化性酵母を以下の手法により分離した。黒糖もろみ中のSaccharomyces cerevisiaeに属する酵母を遠心分離により集菌し滅菌水で洗浄した。この洗浄操作を3回繰り返した。洗浄した菌塊を果糖選択培地(エタノール80g/l、Difco Nitrogen Base6.7g/l、果糖5g/l、寒天20g/l)に適量塗抹し、培養温度40℃で14日間静置培養した。この結果、果糖資化性酵母20株のコロニーが出現した。
これらの酵母のうち、Ka4-3、Ka4-10及びKa5-5を寄託した。それぞれの寄託番号は、FERM P-18636、FERM P-18637及びFERM P-18638である。
【0032】
〔実施例2〕
高発酵能酵母を以下の手法により分離した。実施例1で得た果糖資化性酵母を用いて、表1に示したもろみ組成で発酵試験を行った。すなわち、米麹20g、水24g及び酵母培養液0.5gを200ml容の三角フラスコに加え1次もろみを仕込み,5日間発酵した。この1次もろみに,黒糖20gを水60gに溶解した黒糖溶液を加え2次もろみを仕込み,2日間発酵した。この2次もろみに黒糖30gを水50gに溶解した黒糖溶液を加え,3次もろみを仕込み12日間発酵した。発酵条件として、もろみ温度を1次仕込みから3次仕込み後24時間経過するまで30℃に保ち、その後16時間を37℃に保ったのち,30℃に保った。
【0033】
仕込み中の炭酸ガス減量経過の一例を図1に示した。また発酵歩合及び発酵終了もろみの果糖濃度を表2に示した。
この結果、高温条件下においても、残存果糖濃度が1〜20g/lであり、かつ発酵歩合が85〜95%であるアルコール発酵能が高い酵母を9株分離できた。この分離した酵母を表2の評価欄の○印で示した。これらの酵母のうち、Ka4-3及びKa4-10を寄託した。それぞれの寄託番号は、FERM P-18636及びFERM P-18637である。高発酵能酵母は、高温条件下においても既存の酵母と比べて極めて果糖資化性が高く、またアルコール収得も高い。
【0034】
〔比較例1〕
既存酵母であるSaccharomyces cerevisiaeに属する酵母の鹿児島2号酵母(K2)を用いて、実施例2と同様の条件で発酵試験を行った。仕込み中の炭酸ガス減量経過を図1に示した。また発酵歩合及び発酵終了もろみの果糖濃度を表2に示した。この結果が示すように、K2は炭酸ガス減量が少ないことがわかる。
【0035】
〔実施例3〕
低酢酸生成酵母を以下の手法により分離した。実施例1で得た果糖資化性酵母及び比較対照の既存株としてSaccharomyces cerevisiaeに属する酵母である鹿児島2号酵母(K2)を用いて、実施例2同様に発酵試験を行った。発酵終了もろみの酢酸濃度を表2に示した。この結果、高温条件下においても、もろみ中の酢酸濃度が400〜700mg/lである酢酸生成の少ない酵母を17株分離できた。この分離した酵母を表2の評価欄の○印で示した。これらの酵母のうち、Ka4-3及びKa5-5を寄託した。それぞれの寄託番号は、FERM P-18636及びFERM P-で18638ある。低酢酸生成酵母は、高温条件下においても既存の酵母と比べてアルコール発酵中に生成する酢酸が極めて少ない。
【0036】
〔比較例2〕
既存株であるSaccharomyces cerevisiaeに属する酵母の鹿児島2号酵母(K2)を用いて、実施例3と同様の条件で発酵試験を行った。発酵終了もろみの酢酸濃度を表2に示した。この結果が示すように、K2は1430mg/lと酢酸濃度が極めて高い。
【0037】
〔実施例4〕
実施例1で得たKa4−3酵母(以下4−3酵母)を用いて、表3に示したもろみ組成で発酵試験を行った。すなわち、米麹36g、水36g及び酵母培養液0.5gを300ml容の三角フラスコに加え1次もろみを仕込み,5日間発酵した。この1次もろみに黒糖30gを水90gに溶解した黒糖溶液を加え2次もろみを仕込み,2日間発酵した。この2次もろみに黒糖30gを水90gに溶解した黒糖溶液に加え3次もろみを仕込み,9日間発酵した。
【0038】
発酵条件として、もろみ温度を1次仕込みから3次仕込み後24時間経過するまで30℃に保ち、その後16時間を37℃に保ち、さらにその後30℃に保った。仕込み中の炭酸ガス減量経過を図2に示した。また発酵歩合及び発酵終了もろみの果糖濃度を表4に示した。
この結果、本発明者らが分離したKa4−3酵母は、高温条件下においても、残存果糖濃度が2g/lであり、発酵歩合が90.2%である、極めて優れた高発酵能酵母である。またKa4−3酵母は、もろみ中の酢酸濃度が504mg/lであり、極めて優れた低酢酸生成酵母であった。
【0039】
〔比較例3〕
Saccharomyces cerevisiaeに属する既存酵母である鹿児島2号酵母(K2)、鹿児島5号酵母(H5)、協会酵母(SH−4)、泡盛1号酵母(AW−1)、宮崎酵母(MK)を用いて、実施例4と同様の条件で発酵試験を行った。仕込み中の炭酸ガス減量経過を図2に示した。また発酵歩合及び発酵終了もろみの果糖濃度を表4に示した。この結果,これら既存の酵母は,炭酸ガス減量が少なく,酢酸濃度が高い。本発明者らが選別したKa4−3酵母は、既存酵母と比較して、高温条件下においても果糖資化性及びアルコール収得が高く、酢酸生成が少ない。
【0040】
【表1】
【0041】
【表2】
【0042】
【表3】
【0043】
【表4】
【0044】
【発明の効果】
上述の結果から明らかなように、本発明により、高温、高エタノール条件下で、果糖を炭素源にして生育できる酵母を分離する新規な技術を完成した。この技術により、新規な酵母を取得できる。
【0045】
また、本発明により、もろみ温度が高温であっても、果糖の資化性が高く、アルコール収得を低下させずに酒類を製造できる酵母を分離する新規な技術を完成した。この技術により、高温条件下においても、残存果糖濃度が1〜20g/lであり、かつ発酵歩合が85〜95%である、アルコール発酵能が高い新規な酵母を分離できる。これらの分離酵母は、高温条件下においても既存の酵母と比べて極めて果糖資化性が高く、またアルコール収得も高い。
【0046】
さらに、本発明者により、もろみ温度が高温であっても、アルコール発酵中の酢酸生成が少なく、製品中の酢酸濃度が低い酒類を製造できる酵母を分離する新規な技術を完成した。この技術により、もろみ中の酢酸濃度が400〜700mg/lである酢酸生成の少ない酵母を分離できる。これらの分離酵母は、高温条件下においても既存の酵母と比べてアルコール発酵中に生成する酢酸が極めて少ない。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明者らが分離したKa4-3酵母と既存酵母である鹿児島2号酵母(K2)の発酵経過を示すグラフである。
【図2】本発明者らが分離したKa4-3酵母と既存酵母6株の発酵経過を示すグラフである。
Claims (5)
- 培養温度35〜45℃、エタノール濃度40〜120g/l、炭素源が果糖である培養条件下で生育可能であるサッカロマイセス セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)であって、35〜40℃の発酵条件で残存果糖濃度が1〜20g/lであり、かつ発酵歩合が85〜95%であるサッカロマイセス セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属する高発酵能酵母Ka4−10(寄託番号FERM P−18637)。
- 培養温度35〜45℃、エタノール濃度40〜120g/l、炭素源が果糖である培養条件下で生育可能であるサッカロマイセス セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)であって、もろみ温度が35〜40℃の発酵条件で、もろみ中の酢酸濃度が400〜700mg/lであるサッカロマイセス セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属する低酢酸生成酵母Ka5−5(寄託番号FERM P−18638)。
- 培養温度35〜45℃、エタノール濃度40〜120g/l、炭素源が果糖である培養条件下で生育可能であるサッカロマイセス セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)であって、もろみ温度が35〜40℃の発酵条件で、残存果糖濃度が1〜20g/lであり、発酵歩合が85〜95%であり、もろみ中の酢酸濃度が400〜700mg/lであるサッカロマイセス セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属する酵母Ka4−3(寄託番号FERM P−18636)。
- 請求項1から請求項3に記載した少なくとも一つの酵母を使用する酒類の製造方法。
- サッカロマイセス セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属する酵母を、エタノール40〜120g/l含有した炭素源を果糖とする果糖選択培地に塗抹し、培養温度35〜45℃の条件下にて静置培養し、生育した果糖資化性酵母を分離し、得られた酵母を用いて、もろみ温度が35〜40℃の発酵条件で発酵させて、残存果糖濃度、発酵歩合、酢酸濃度を測定することにより、果糖資化性であり、高発酵能であり、低酢酸生成である酵母を分離する方法。
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