JP2003169667A - 果糖資化性酵母 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】酒類製造において、もろみ温度が高温であって
も、果糖の資化性が高く、アルコール収得を低下させず
に酒類を製造できる新規な酵母及びその分離技術を提供
することを目的とする。また、もろみ温度が高温であっ
ても、アルコール発酵中の酢酸生成が少なく、製品中の
酢酸濃度が低い酒類を製造できる新規な酵母及びその分
離技術を提供することを目的とする。 【解決手段】酵母から、高温、高エタノール条件下で、
果糖を炭素源として生育でき、果糖資化性及びアルコー
ル収得が高く、酢酸生成の少ない酵母の分離し、得られ
た酵母を用いて酒類を製造することで、上記課題を解決
した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、酒類製造におい
て、高温条件下においてもアルコール収得が高いサッカ
ロマイセス セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）
に属する酵母並びに当該酵母を使用する酒類及びその製
造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】焼酎製造において、もろみは酵母の発酵
熱により高温となるため、もろみを冷却する必要があ
る。特に黒糖焼酎においては、黒糖を投入後もろみ温度
が急昇するため、温度制御が難しい。

【０００３】黒糖焼酎用酵母の分離については、中田ら
（醸造協会誌８７、４５３（１９９２））により報告さ
れている。中田らは、黒糖の集積培養液から糖高濃度条
件で発酵が良好な酵母を分離した。この酵母はもろみ温
度２７℃の条件で発酵試験したとき、他の焼酎用酵母と
比較して黒糖焼酎製造においてアルコール生成能が高か
った。

【０００４】また高峯ら（鹿児島県工業技術センター研
究報告８、１（１９９４））は、焼酎用酵母の分離を目
的として、鹿児島２号酵母（Ｋ２）、４号酵母（Ｃ４）
及び５号酵母（Ｈ５）の発酵試験を行った。もろみの最
高温度を３５℃としたとき、３０℃の場合と比較して、
各酵母は発酵中に酢酸を多く生成した。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、高温、
高エタノール条件下で、果糖を炭素源にして生育できる
新規な酵母及びその分離技術を提供することを目的とす
る。本発明者らは、もろみ温度が高温であっても、果糖
の資化性が高く、アルコール収得を低下させずに酒類を
製造できる新規な酵母及びその分離技術を提供すること
を目的とする。本発明者らは、もろみ温度が高温であっ
ても、アルコール発酵中の酢酸生成が少なく、製品中の
酢酸濃度が低い酒類を製造できる新規な酵母及びその分
離技術を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を鋭意検討した結果、次に記載した発明を完成した。本
発明者らは、黒糖焼酎製造において、もろみ温度が高温
となった場合、酵母の果糖資化性が低下し、その結果ア
ルコール収得が低下することを見いだした。そこで本発
明者らは、高温、高エタノール条件下で、果糖を炭素源
にして生育できる果糖資化性酵母を分離した。次いで、
この果糖資化性酵母を用いて、もろみ温度が高温であっ
ても、果糖の資化性が高く、アルコール収得の高い高発
酵能酵母を分離するという新規な方法を確立した。さら
に、この高発酵能酵母を用いて黒糖焼酎を製造すること
で、上記課題を解決した。

【０００７】また、黒糖焼酎において他原料の焼酎と比
べて、酵母はアルコール発酵中に、もろみ中で過剰に酢
酸を生成しやすい。そこで本発明者らは、高温、高エタ
ノール条件下で、果糖を炭素源にして生育できる果糖資
化性酵母を分離した。次いで、この果糖資化性酵母を用
いて、もろみ温度が高温であっても、酢酸生成の少ない
低酢酸生成酵母を分離するという新規な方法を確立し
た。この低酢酸生成酵母を用いて黒糖焼酎を製造するこ
とで、上記課題を解決した。

【０００８】本発明において、分離に用いる酵母は、エ
タノールを生成するすべての酵母である。また酵母は分
離前に変異処理を行っても差し支えない。本発明におい
て、果糖資化性酵母は、培養温度３５〜４５℃、好まし
くは３５℃〜４０℃、エタノール濃度４０〜１２０ｇ／
ｌの培養条件下で果糖を炭素源に生育できる酵母であ
る。

【０００９】本発明において、果糖選択培地は、果糖資
化性酵母を分離するための選択用培地であり、エタノー
ルを４０〜１２０ｇ／ｌ含有し炭素源を果糖とする固層
培地である。この培地の組成は、例えば、エタノール４
０〜１２０ｇ／ｌ、Difco Nitrogen Base６．７ｇ／
ｌ、果糖５〜２００ｇ／ｌ、寒天２０ｇ／ｌである。こ
の培地に適量の酵母を塗抹し、培養温度３５〜４５℃、
好ましくは３５〜４０℃で生育したコロニーを分離す
る。

【００１０】本発明において、発酵試験は、酵母の中か
ら高発酵能酵母又は低酢酸生成酵母を分離するための試
験である。そのもろみは、黒糖１００重量部、米麹３０
〜１００重量部、水２００〜４００重量部の組成であ
る。本発明において、もろみ温度は、上述のもろみの温
度を指す。

【００１１】本発明において、高発酵能酵母は、もろみ
温度３５〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃の条件で発
酵試験を行い、発酵もろみ中の残存果糖濃度が１〜２０
ｇ／ｌとなり、発酵歩合が８５〜９５％となる酵母であ
る。果糖濃度は、高速液体クロマトグラフィーを用いた
外部標準物質による絶対検量線法で定量する。発酵歩合
は、発酵終了もろみ中の純エタノール容量と全原料（米
麹及び黒糖）から得られる理論上の純エタノール容量の
割合から求める（アルコールハンドブック（財）発酵工
業協会）。その際に必要なアルコール度数、原料の全糖
分の測定は国税庁所定分析法による。

【００１２】本発明において、低酢酸生成酵母は、もろ
み温度３５〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃の条件で
発酵試験を行い、もろみ中の酢酸濃度が４００〜７００
ｍｇ／ｌとなる酵母である。もろみ中の酢酸濃度は、高
速液体クロマトグラフィーを用いた外部標準物質による
絶対検量線法で定量する。

【００１３】本発明において酒類とは、酒税法で定義す
る、アルコール分１度以上の飲料をいう。狭義には、果
糖又は蔗糖を含有する原料を用いて得られる、アルコー
ル分１度以上の飲料をいう。

【００１４】本発明のサッカロマイセス セレビシエ
（以下、Saccharomyces cerevisiaeとする）に属する果
糖資化性酵母は、Saccharomyces cerevisiaeに属する酵
母を用いて、培養温度３５〜４５℃、好ましくは３５〜
４０℃、エタノール濃度４０〜１２０ｇ／ｌ、炭素源が
果糖の培養条件で生育可能な酵母を分離して得られる。
これらの酵母のうち、Ka4-3、Ka4-10及びKa5-5を寄託し
た。それぞれの寄託番号は、FERM P-18636、FERM P-186
37及びFERM P-18638である。

【００１５】本発明のSaccharomyces cerevisiaeに属す
る高発酵能酵母は、Saccharomyces cerevisiaeに属する
酵母を用いて、もろみ温度３５〜４５℃、好ましくは３
５〜４０℃の条件で発酵試験し、残存果糖濃度が１〜２
０ｇ／ｌであり、かつ発酵歩合が８５〜９５％である酵
母を分離して得られる。これらの酵母のうち、Ka4-3及
びKa4-10を寄託した。それぞれの寄託番号は、FERM P-1
8636及びFERM P-18637である。

【００１６】本発明のSaccharomyces cerevisiaeに属す
る低酢酸生成酵母は、Saccharomycescerevisiaeに属す
る酵母から、もろみ温度３５〜４５℃、好ましくは３５
〜４０℃の条件で発酵試験し、もろみ中の酢酸生成が４
００〜７００ｍｇ／ｌである酵母を分離して得られる。
これらの酵母のうち、Ka4-3及びKa5-5を寄託した。それ
ぞれの寄託番号は、FERM P-18636及びFERM P-18638であ
る。

【００１７】本発明は、培養温度３５〜４５℃、好まし
くは３５〜４０℃、エタノール濃度４０〜１２０ｇ／
ｌ、炭素源が果糖の培養条件で生育可能であって、もろ
み温度３５〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃の条件で
発酵試験し、残存果糖濃度が１〜２０ｇ／ｌであり、発
酵歩合が８５〜９５％であり、もろみ中の酢酸生成が４
００〜７００ｍｇ／ｌである酵母を分離して得られるSa
ccharomyces cerevisiaeに属する酵母も含まれる。これ
らの酵母のうち、Ka4-3を寄託した。この寄託番号は、F
ERM P-18636である。

【００１８】本発明は、前述で得られる酵母の少なくと
も１つを使用する酒類製造方法である。本発明は、これ
らの製造方法により製造される酒類である。

【００１９】本発明の果糖資化性酵母の分離方法は、酵
母をエタノール４０〜１２０ｇ／ｌ含有し炭素源を果糖
とする果糖選択培地に塗抹し、培養温度３５〜４５℃、
好ましくは３５〜４０℃の条件下にて静置培養し、生育
した酵母を分離することからなる。

【００２０】本発明の高発酵能酵母の分離方法は、酵母
をもろみ温度３５〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃に
て発酵試験し、残存果糖が１〜２０ｇ／ｌであり、かつ
発酵歩合が８５〜９５％である酵母を分離することから
なる。

【００２１】本発明の低酢酸生成酵母の分離方法は、酵
母をもろみ温度３５〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃
にて発酵試験し、もろみ中の酢酸生成が４００〜７００
ｍｇ／ｌである酵母を分離することからなる。

【００２２】

【発明の実施の形態】高温、高エタノール条件下で果糖
を炭素源にして生育できる酵母（以下、果糖資化性酵
母）は以下の手法により分離できる。純粋培養した酵母
又はもろみ中の酵母群を果糖選択培地に塗抹し、高温下
で生育した酵母を分離することから成る。具体的には以
下のとおりである。

【００２３】分離に用いる酵母として、エタノールを生
成できる酵母すべてを用いることができ、保存菌株から
の純粋培養又は発酵もろみ中に存在する酵母群を用いる
ことができる。純粋培養における培養液は、その酵母が
生育可能なものであれば特に限定されない。また酵母は
分離前に変異処理を行っても差し支えない。変異処理と
しては、紫外線、Ｘ線、γ線などの放射線の照射、化学
的変異誘発剤、例えば亜硝酸、エチルメタンスルホネー
ト、Ｎ−メチル−Ｎ−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジ
ン、アクリジン色素誘導体を接触させる方法がある。

【００２４】純粋培養した酵母又はもろみ中の酵母群
を、遠心分離により集菌し滅菌水で洗浄する。この洗浄
操作を複数回繰り返す。洗浄した菌塊を果糖選択培地に
適量塗抹する。果糖選択培地は、果糖資化性酵母を分離
するための選択用培地であり、エタノール４０〜１２０
ｇ／ｌ含有し炭素源を果糖とする固層培地である。この
培地の組成は、例えば、エタノール４０〜１２０ｇ／
ｌ、Difco Nitrogen Base６．７ｇ／ｌ、果糖５〜２０
０ｇ／ｌ、寒天２０ｇ／ｌである。この培地に適量の酵
母を塗抹し、培養温度３５〜４５℃、好ましくは３５〜
４０℃で生育したコロニーを分離する。この分離法はさ
らに適当な回数繰り返して処理しても良い。

【００２５】果糖選択培地はエタノール濃度が４０ｇ／
ｌ未満では、エタノール耐性の低い酵母も生育し、目的
の酵母の分離が困難になる。また、エタノール濃度が１
２０ｇ／ｌを超えると、酵母が生育できないか、生育が
非常に遅くなり、培養期間が著しく長くなる。培養温度
は３５℃未満では、高温耐性の低い酵母も生育し、目的
の酵母の分離が困難になる。また、４５℃を超えると、
酵母が生育できないか、生育が非常に遅くなり、培養期
間が著しく長くなる。

【００２６】もろみ温度が高温であっても、果糖の資化
性が高く、アルコール収得収得が低下しない酵母（以
下、高発酵能酵母）は、以下の手法で分離できる。果糖
資化性酵母を用いて、発酵試験を行う。そのもろみは、
黒糖１００重量部、米麹３０〜１００重量部、水２００
〜４００重量部の組成である。次に発酵終了もろみの果
糖濃度及び発酵歩合から、高発酵能酵母を分離すること
から成る。具体的には以下のとおりである。

【００２７】ＹＰＤなどの適当な合成培地又は麹汁培地
に果糖資化性酵母を培養する。次に、培養液、米麹、水
を混合し１次もろみを仕込む。１次もろみの組成は米麹
１００重量部、水１００〜１４０重量部である。培養液
は１次もろみ仕込み時点で酵母密度１×１０^４〜１×１
０^７／ｍｌ、好ましくは１×１０^５〜１×１０^６／ｍｌ
となるように添加する。酵母密度は国税庁所定分析法に
より測定する。この１次もろみを、２〜７日間発酵させ
る。

【００２８】次に上記１次もろみに黒糖１００重量部、
水２００〜４００重量部を加え２次もろみを仕込み、１
〜５日間発酵させる。さらに上記２次もろみに黒糖１０
０重量部、水２００〜４００重量部を加え３次もろみを
仕込み，発酵が終了するまで、８〜１６日間発酵させ
る。

【００２９】もろみ温度は２５〜３２℃とした後に、３
次もろみの任意の時期に、高温経過を実現するため、６
〜２４時間、３５〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃と
する。その後２５〜３２℃とする。発酵終了もろみの果
糖濃度及びアルコール度数を測定し、果糖濃度が１〜２
０ｇ／ｌであり、発酵歩合が８５〜９５％であるものに
ついて高発酵能酵母として分離する。

【００３０】もろみ温度が高温であっても、アルコール
発酵中の酢酸生成が少ない酵母（以下、低酢酸生成酵
母）は、以下の手法で選別できる。高発酵能酵母と同様
に、発酵試験を行ない、次に発酵終了もろみの酢酸濃度
を高速液体クロマトグラフィーの外部標準物質による絶
対検量線法により定量し、酢酸濃度４００〜７００ｍｇ
／ｌの範囲にあるものを低酢酸生成酵母として分離す
る。

【００３１】

【実施例】〔実施例１〕果糖資化性酵母を以下の手法に
より分離した。黒糖もろみ中のSaccharomycescerevisia
eに属する酵母を遠心分離により集菌し滅菌水で洗浄し
た。この洗浄操作を３回繰り返した。洗浄した菌塊を果
糖選択培地（エタノール８０ｇ／ｌ、Difco Nitrogen B
ase６．７ｇ／ｌ、果糖５ｇ／ｌ、寒天２０ｇ／ｌ）に
適量塗抹し、培養温度４０℃で１４日間静置培養した。
この結果、果糖資化性酵母２０株のコロニーが出現し
た。これらの酵母のうち、Ka4-3、Ka4-10及びKa5-5を寄
託した。それぞれの寄託番号は、FERM P-18636、FERM P
-18637及びFERM P-18638である。

【００３２】〔実施例２〕高発酵能酵母を以下の手法に
より分離した。実施例１で得た果糖資化性酵母を用い
て、表１に示したもろみ組成で発酵試験を行った。すな
わち、米麹２０ｇ、水２４ｇ及び酵母培養液０．５ｇを
２００ｍｌ容の三角フラスコに加え１次もろみを仕込
み，５日間発酵した。この１次もろみに，黒糖２０ｇを
水６０ｇに溶解した黒糖溶液を加え２次もろみを仕込
み，２日間発酵した。この２次もろみに黒糖３０ｇを水
５０ｇに溶解した黒糖溶液を加え，３次もろみを仕込み
１２日間発酵した。発酵条件として、もろみ温度を１次
仕込みから３次仕込み後２４時間経過するまで３０℃に
保ち、その後１６時間を３７℃に保ったのち，３０℃に
保った。

【００３３】仕込み中の炭酸ガス減量経過の一例を図１
に示した。また発酵歩合及び発酵終了もろみの果糖濃度
を表２に示した。この結果、高温条件下においても、残
存果糖濃度が１〜２０ｇ／ｌであり、かつ発酵歩合が８
５〜９５％であるアルコール発酵能が高い酵母を９株分
離できた。この分離した酵母を表２の評価欄の○印で示
した。これらの酵母のうち、Ka4-3及びKa4-10を寄託し
た。それぞれの寄託番号は、FERM P-18636及びFERM P-1
8637である。高発酵能酵母は、高温条件下においても既
存の酵母と比べて極めて果糖資化性が高く、またアルコ
ール収得も高い。

【００３４】〔比較例１〕既存酵母であるSaccharomyce
s cerevisiaeに属する酵母の鹿児島２号酵母（Ｋ２）を
用いて、実施例２と同様の条件で発酵試験を行った。仕
込み中の炭酸ガス減量経過を図１に示した。また発酵歩
合及び発酵終了もろみの果糖濃度を表２に示した。この
結果が示すように、Ｋ２は炭酸ガス減量が少ないことが
わかる。

【００３５】〔実施例３〕低酢酸生成酵母を以下の手法
により分離した。実施例１で得た果糖資化性酵母及び比
較対照の既存株としてSaccharomyces cerevisiaeに属す
る酵母である鹿児島２号酵母（Ｋ２）を用いて、実施例
２同様に発酵試験を行った。発酵終了もろみの酢酸濃度
を表２に示した。この結果、高温条件下においても、も
ろみ中の酢酸濃度が４００〜７００ｍｇ／ｌである酢酸
生成の少ない酵母を１７株分離できた。この分離した酵
母を表２の評価欄の○印で示した。これらの酵母のう
ち、Ka4-3及びKa5-5を寄託した。それぞれの寄託番号
は、FERM P-18636及びFERM P-で18638ある。低酢酸生成
酵母は、高温条件下においても既存の酵母と比べてアル
コール発酵中に生成する酢酸が極めて少ない。

【００３６】〔比較例２〕既存株であるSaccharomyces
cerevisiaeに属する酵母の鹿児島２号酵母（Ｋ２）を用
いて、実施例３と同様の条件で発酵試験を行った。発酵
終了もろみの酢酸濃度を表２に示した。この結果が示す
ように、Ｋ２は１４３０ｍｇ／ｌと酢酸濃度が極めて高
い。

【００３７】〔実施例４〕実施例１で得たKa４−３酵母
（以下４−３酵母）を用いて、表３に示したもろみ組成
で発酵試験を行った。すなわち、米麹３６ｇ、水３６ｇ
及び酵母培養液０．５ｇを３００ｍｌ容の三角フラスコ
に加え１次もろみを仕込み，５日間発酵した。この１次
もろみに黒糖３０ｇを水９０ｇに溶解した黒糖溶液を加
え２次もろみを仕込み，２日間発酵した。この２次もろ
みに黒糖３０ｇを水９０ｇに溶解した黒糖溶液に加え３
次もろみを仕込み，９日間発酵した。

【００３８】発酵条件として、もろみ温度を１次仕込み
から３次仕込み後２４時間経過するまで３０℃に保ち、
その後１６時間を３７℃に保ち、さらにその後３０℃に
保った。仕込み中の炭酸ガス減量経過を図２に示した。
また発酵歩合及び発酵終了もろみの果糖濃度を表４に示
した。この結果、本発明者らが分離したKa４−３酵母
は、高温条件下においても、残存果糖濃度が２ｇ／ｌで
あり、発酵歩合が９０．２％である、極めて優れた高発
酵能酵母である。またKa４−３酵母は、もろみ中の酢酸
濃度が５０４ｍｇ／ｌであり、極めて優れた低酢酸生成
酵母であった。

【００３９】〔比較例３〕Saccharomyces cerevisiaeに
属する既存酵母である鹿児島２号酵母（Ｋ２）、鹿児島
５号酵母（Ｈ５）、協会酵母（ＳＨ−４）、泡盛１号酵
母（ＡＷ−１）、宮崎酵母（ＭＫ）を用いて、実施例４
と同様の条件で発酵試験を行った。仕込み中の炭酸ガス
減量経過を図２に示した。また発酵歩合及び発酵終了も
ろみの果糖濃度を表４に示した。この結果，これら既存
の酵母は，炭酸ガス減量が少なく，酢酸濃度が高い。本
発明者らが選別したKa４−３酵母は、既存酵母と比較し
て、高温条件下においても果糖資化性及びアルコール収
得が高く、酢酸生成が少ない。

【００４０】

【表１】

【００４１】

【表２】

【００４２】

【表３】

【００４３】

【表４】

【００４４】

【発明の効果】上述の結果から明らかなように、本発明
により、高温、高エタノール条件下で、果糖を炭素源に
して生育できる酵母を分離する新規な技術を完成した。
この技術により、新規な酵母を取得できる。

【００４５】また、本発明により、もろみ温度が高温で
あっても、果糖の資化性が高く、アルコール収得を低下
させずに酒類を製造できる酵母を分離する新規な技術を
完成した。この技術により、高温条件下においても、残
存果糖濃度が１〜２０ｇ／ｌであり、かつ発酵歩合が８
５〜９５％である、アルコール発酵能が高い新規な酵母
を分離できる。これらの分離酵母は、高温条件下におい
ても既存の酵母と比べて極めて果糖資化性が高く、また
アルコール収得も高い。

【００４６】さらに、本発明者により、もろみ温度が高
温であっても、アルコール発酵中の酢酸生成が少なく、
製品中の酢酸濃度が低い酒類を製造できる酵母を分離す
る新規な技術を完成した。この技術により、もろみ中の
酢酸濃度が４００〜７００ｍｇ／ｌである酢酸生成の少
ない酵母を分離できる。これらの分離酵母は、高温条件
下においても既存の酵母と比べてアルコール発酵中に生
成する酢酸が極めて少ない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明者らが分離したKa4-3酵母と既存酵母で
ある鹿児島２号酵母（Ｋ２）の発酵経過を示すグラフで
ある。

【図２】本発明者らが分離したKa4-3酵母と既存酵母６
株の発酵経過を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高峯 和則 鹿児島県姶良郡隼人町小田1445番地１ 鹿 児島県工業技術センター内 (72)発明者 亀澤 浩幸 鹿児島県姶良郡隼人町小田1445番地１ 鹿 児島県工業技術センター内 Ｆターム(参考） 4B015 NB01 4B065 AA80X BA23 BB15 CA06 CA42

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】サッカロマイセス セレビシエ（Saccharo
   myces cerevisiae）に属する酵母を用いて、培養温度３
   ５〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃、エタノール濃度
   ４０〜１２０ｇ／ｌ、炭素源が果糖の培養条件で生育可
   能である酵母を分離して得られるサッカロマイセス セ
   レビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に属する果糖資
   化性酵母。
2. 【請求項２】サッカロマイセス セレビシエ（Saccharo
   myces cerevisiae）に属する酵母を用いて、もろみ温度
   ３５〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃の条件で発酵試
   験し、残存果糖濃度が１〜２０ｇ／ｌであり、かつ発酵
   歩合が８５〜９５％である酵母を分離して得られるサッ
   カロマイセス セレビシエ（Saccharomyces cerevisia
   e）に属する高発酵能酵母。
3. 【請求項３】サッカロマイセス セレビシエ（Saccharo
   myces cerevisiae）に属する酵母を用いて、もろみ温度
   ３５〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃の条件で発酵試
   験し、もろみ中の酢酸濃度が４００〜７００ｍｇ／ｌで
   ある酵母を分離して得られるサッカロマイセス セレビ
   シエ（Saccharomyces cerevisiae）に属する低酢酸生成
   酵母。
4. 【請求項４】サッカロマイセス セレビシエ（Saccharo
   myces cerevisiae）に属する酵母を用いて、培養温度３
   ５〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃、エタノール濃度
   ４０〜１２０ｇ／ｌ、炭素源が果糖の培地において生育
   でき、さらにもろみ温度３５〜４５℃、好ましくは３５
   〜４０℃の条件で発酵試験し、残存果糖濃度が１〜２０
   ｇ／ｌであり、発酵歩合が８５〜９５％であり、もろみ
   中の酢酸濃度が４００〜７００ｍｇ／ｌである酵母を分
   離して得られるサッカロマイセス セレビシエ（Saccha
   romyces cerevisiae）に属する酵母。
5. 【請求項５】請求項１から請求項４に記載した少なくと
   も一つの酵母を使用する酒類の製造方法。
6. 【請求項６】請求項５に記載した製造方法により製造さ
   れた酒類。
7. 【請求項７】酵母をエタノール４０〜１２０ｇ／ｌ含有
   し炭素源を果糖とする果糖選択培地に塗抹し、培養温度
   ３５〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃の条件下にて静
   置培養し、生育した酵母を分離することからなる果糖資
   化性酵母の分離方法。
8. 【請求項８】酵母を、もろみ温度３５〜４５℃、好まし
   くは３５〜４０℃にて発酵試験し、残存果糖濃度が１〜
   ２０ｇ／ｌであり、かつ発酵歩合が８５〜９５％である
   酵母を分離することからなる高発酵能酵母の分離方法。
9. 【請求項９】酵母を、もろみ温度３５〜４５℃、好まし
   くは３５〜４０℃にて発酵試験し、もろみ中の酢酸濃度
   が４００〜７００ｍｇ／ｌである酵母を分離することか
   らなる低酢酸生成酵母の分離方法。