CN106244402A - 一种酱香型白酒催化老熟的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酱香型白酒催化老熟的方法，其具体步骤为：选择优质乌兰翠玉，洗净，在洁净环境下晾晒2～3天；将需要进行熟化的酱香型白酒倒入陶瓷罐，白酒与乌兰翠玉的重量比例为100：1.5～1.7；浸泡时间为8～9天，环境温度控制在20～25度之间，湿度为55～65%；浸泡期间每天3次对进行熟化的白酒进行品评，时间为每天8点、14点、20点；通过对浸泡白酒的色、香、味进行品评，在品评过程中发现浸泡白酒品质有回落现象时停止浸泡，取出白酒中的乌兰翠玉，将盛装白酒的陶瓷罐密封继续进行熟化，时间为18～24个月；即得口感纯净的酱香型白酒。本发明能有效降低白酒中杂质成分，并在较短时间内促进白酒老熟。

Description

一种酱香型白酒催化老熟的方法
技术领域
本发明属于白酒加工领域，特别涉及一种酱香型白酒催化老熟的方法。
背景技术
在白酒加工行业，都知道新蒸馏出来的白酒由于含有少量的低沸点刺激物质,会造成酒体爆辣,还有泥味、糟味、苦涩味也会导致酒体不醇和、不绵软。因此,需要在容器中经过一定时间的贮存,去除杂味,使酒体柔和醇正,口味协调,此过程称为白酒的老熟，也叫陈酿。白酒的老熟主要有两种形式,即自然老熟和人工老熟。自然老熟的时间一般为3～5年，而人工老熟的时间为1～2年。对于白酒生产企业来说，白酒的熟化周期越长，其生产成本越高，故许多白酒生产企业都有一套自己摸索出的白酒熟化方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种效果良好且成本低廉的白酒催化老熟的方法。
一种酱香型白酒催化老熟的方法，其具体步骤为：选择优质乌兰翠玉，洗净，在洁净环境下晾晒2～3天；将需要进行熟化的酱香型白酒倒入陶瓷罐，白酒与乌兰翠玉的重量比例为100：1.5～1.7；浸泡时间为8～9天，环境温度控制在20～25度之间，湿度为55～65%；浸泡期间每天3次对进行熟化的白酒进行品评，时间为每天8点、14点、20点；通过对浸泡白酒的色、香、味进行品评，在品评过程中发现浸泡白酒品质有回落现象时停止浸泡，取出白酒中的乌兰翠玉，将盛装白酒的陶瓷罐密封继续进行熟化，时间为18～24个月；即得口感纯净的酱香型白酒。
本发明老熟方法成本低廉，技术简单而高效，易于操作，试验条件温和，不添加任何催化物质，可应用于大规模生产，能有效降低白酒中杂质成分，并在较短时间内促进白酒老熟。该老熟方法效果显著，明显促进白酒老熟。经老熟方法处理的白酒，酒体醇香、香气舒适、陈香明显、辛辣味显著减少、柔和绵软、有余香。
具体实施方式
传统的白酒储存老熟过程存在贮存时间长、周期运转慢的缺点，并且占用大量的厂房和设备，另外老熟过程中渗漏损失也较大，因此传统白酒的老熟方法的成本较高。目前，白酒人工老熟方法包括冷热处理 、光处理、高频振荡、超高压、离子催化、超声波催陈、磁场催熟、生物催熟等。这些人工催陈白酒的方法成本高，技术复杂，不易控制，易混入杂质，取得的效果也不尽人意，大部分白酒催陈方法由于试验条件比较苛刻，目前仅适合实验却不能应用大规模生产，且有些工艺在催陈的同时，不可避免地失去了部分易挥发的香味成分。因此，如何加快白酒老熟，缩短生产周期同时又要促进酒的醇香，是白酒生产厂家都要面临的一个难题，解决该问题具有明显的经济效益和社会效益。技术人员经过多次试验，总结出一种采用乌兰翠玉对酱香型白酒进行催化老熟的方法。
一种酱香型白酒催化老熟的方法，其具体步骤为：选择优质乌兰翠玉，洗净，在洁净环境下晾晒2～3天；将需要进行熟化的酱香型白酒倒入陶瓷罐，白酒与乌兰翠玉的重量比例为100：1.5～1.7；浸泡时间为8～9天，环境温度控制在20～25度之间，湿度为55～65%；浸泡期间每天3次对进行熟化的白酒进行品评，时间为每天8点、14点、20点；通过对浸泡白酒的色、香、味进行品评，在品评过程中发现浸泡白酒品质有回落现象时停止浸泡，取出白酒中的乌兰翠玉，将盛装白酒的陶瓷罐密封继续进行熟化，时间为18～24个月；即得口感纯净的酱香型白酒。
例1：采用乌兰翠玉对酱香型白酒进行催化老熟的试验
（1）浸泡前的准备：取同一批次的原酒500kg，分别将450kg和50kg原酒放在相同容器、相同环境中；选择乌兰翠玉7.5kg，用清水冲洗洁净，在环境洁净的太阳底下晾晒2～3天。
（2）试验步骤：环境温度要求20～25度，湿度为55～65%
早上9点开始浸泡，用原酒450 kg、乌兰翠玉7.5 kg，浸泡期间进行搅拌或使用防爆泵进行循环，实验中注意安全措施保障；每天3次进行白酒品评：时间分别为： 8点、14点、20点；以此类推，通过对浸泡白酒的色、香、味进行品评，在品评过程中发现浸泡白酒品质有回落现象时马上停止浸泡，并做好时间、白酒的感官和理化指标检测及乌兰翠玉称重等记录。依据品评数据分析出浸泡过程中乌兰翠玉对酱香型白酒催化老熟的比重、时间、温度节点的控制。
下表为分别是浸泡1天、6天、9天的各项技术指标检测：
一天：2016-04-14（09:00）2016-04-15（09:00） 温度∕湿度：22℃∕59%
六天：2016-04-17（09:00）2016-04-23（09:00） 温度∕湿度：22℃∕59%
九天：2016-04-02（09:00）2016-04-11（09:00） 温度∕湿度：22℃∕59%
通过对此表的分析可看出，当酱香型白酒在经过不同时间的熟化，各项指标均发生变化，当熟化时间在9天时，各项技术指标相对较优。
乌兰翠玉又名昆仑翠玉、三价铬石，产于青海省乌兰县地区，是上世纪八十年代发现的新型玉石。乌兰翠玉是一种钙铝石榴石质玉石，其主要成分是含水的钙铝榴石，质纯时是白色的，但因含有绿泥石矿物，及微量元素铬(Cr)的存在，而使玉呈现绿色，并含少量的透辉石、含铬钙铝石榴石、绿泥石、黝帘石、铬尖晶石及方解石等。乌兰翠玉组成矿物粒度细小，玉石质地细腻，微透明至不透明，硬度6～7，密度3.5左右，折射率1.70～1.73，光泽滋润柔和，是优质的玉石原料。乌兰翠玉具有美酒功能，有促进酯化、协调酒体结构、降低乳酸乙酯含量、调整有机酸及醇含量和预除浊作用。即能在向几分钟至十几分钟，将新酒中的醇转化为乙酸己酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等芳香物质，即可加速催化白酒、啤酒中的醇，转化为芳香脂类，有明显的酯化作用。

Claims (1)

1.一种酱香型白酒催化老熟的方法，其特征在于：所述催化老熟的具体方法为：选择优质乌兰翠玉，洗净，在洁净环境下晾晒2～3天；将需要进行熟化的酱香型白酒倒入陶瓷罐，白酒与乌兰翠玉的重量比例为100：1.5～1.7；浸泡时间为8～9天，环境温度控制在20～25度之间，湿度为55～65%；浸泡期间每天3次对进行熟化的白酒进行品评，时间为每天8点、14点、20点；通过对浸泡白酒的色、香、味进行品评，在品评过程中发现浸泡白酒品质有回落现象时停止浸泡，取出白酒中的乌兰翠玉，将盛装白酒的陶瓷罐密封继续进行熟化，时间为18～24个月；即得口感纯净的酱香型白酒。
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