TW201619365A - 一種咖啡酒的製備方法 - Google Patents

Abstract

本發明係有關於一種咖啡酒的製備方法，其係將咖啡生豆發酵後剩餘的混合液再加水進行發酵，而能將發酵液蒸餾製成具濃郁香味的咖啡酒。其主要係先利用仿生發酵的方式進行咖啡生豆的發酵，以達到理想的咖啡生豆發酵，並保留咖啡生豆內的營養成份，當將發酵完成的咖啡生豆取出後，利用清水洗去咖啡生豆發酵後表面的殘留液，並將殘留液融合咖啡生豆發酵後的發酵液而形成混合液，位於混合液內包含有咖啡生豆發酵後餘留的自然糖度，然後添加焦硫代硫酸鈉(Na2S2O5)混合後，再加入酵母菌並進行攪拌，約莫6-15天後將混合液進行蒸餾，可萃取出咖啡酒。

Description

一種咖啡酒的製備方法

本發明係有關於一種咖啡酒的製備方法，其係先將咖啡生豆進行仿生發酵，使咖啡生豆表面產生殘留液，再將殘留液及發酵後剩餘的發酵液融合形成混合液，並加入酵母菌以進行發酵，再經過蒸餾後萃取出咖啡酒。

目前利用環境中自然微生物發酵方式，將咖啡生豆之糖類、黏質、果膠質、蛋白質和脂肪等分解，主要為以下三種：(1)深水式發酵，其係將咖啡生果去皮後之咖啡生豆整個浸在水中發酵，而能藉由環境中厭氧微生物和咖啡本身所含自分解酵素進行發酵；(2)蜜處理，主要是指將去皮後之咖啡生豆直接發酵，不加水，而以環境中好氧微生物發酵；(3)半濕式發酵，係將去皮後之咖啡生豆加半量水發酵，一半深水式發酵一半蜜處理，藉以發揮前述兩種發酵之優點。

然而，該三種方法皆能將咖啡生豆發酵，卻存在著以下之缺失：

(1)、該咖啡生豆之發酵受濕度和溫度的條件影響，因而必須要控制適當發酵時間，避免過度發酵或發酵不足，當咖啡豆過度發酵時會導致重量減少和品質下降；而發酵不足則外觀不佳和黴菌生長，需適時停止發酵，但在室溫環境下不易控制。

(2)、該咖啡生豆發酵後表面會殘餘粘質及產生臭酸和異味，此時需利用大量水以清洗咖啡豆，才能將粘質及酸臭異味去除，而該用水量約為咖啡豆數量的20倍，即1公斤生豆約需10-20公斤清洗水量，不僅浪費水源，清洗後排放之廢水仍具有酸臭異味，容易造成環境及地下水源汙染。

(3)、該咖啡生豆分解出的糖分仍具極佳之利用價值，但卻無法加以運 用，反而變成環境負擔和水資源浪費，相當可惜。

(4)、該咖啡豆的品質較不穩定，其係因每次發酵之微生物不同，而發酵環境的影響因素太多，無法掌握每次的發酵品質。

至於咖啡酒的製造，大致上分成乾式及溼式，乾式法之步驟：

1、先將咖啡豆磨成粉。

2、將水加入咖啡粉末內。

3、添加酵母菌以進行咖啡水的發酵。

4、發酵完成後再進行蒸餾。

5、蒸餾後即成咖啡酒。

其次，溼式法之步驟為：

1、清洗咖啡豆。

2、將水直接加入咖啡豆內。

3、添加酵母菌及香料並進行咖啡水的發酵。

4、發酵完成後再進行蒸餾。

5、蒸餾後即成咖啡酒。

因此，利用以上兩種分式雖可蒸餾並萃取出咖啡酒，但其糖度不足，導致蒸餾的效果不理想，其咖啡香味不足，且萃取度不高，加上外觀為咖啡色，使得整體賣相不佳，無法吸引消費者購買，所以產業上的價值性較低。

發明人專門研究對咖啡生豆之發酵的原理、方法及影響因素，深知咖啡酒製造上之缺失，不僅完全沒有果香及甜度，加上萃取度低，完全無法投入在咖啡酒的新興市場上，所以產業的競爭力低，尤其根本無法將咖啡生豆內蘊含的糖分加以運用，實在相當可惜，於是乃極力苦思解決之道，並憑藉本身之專業及多年來的工作經驗，再配合歷經數次的試驗、修正與改進後，終於有本發明一種咖啡酒的製備方法誕生，能將咖啡豆內的自然糖度完全釋放出來，使咖啡酒具豐富的果香且外觀澄清、明亮，並能有效利用清洗咖啡豆後的殘留液，能夠將欲廢棄之殘留液再利用，使用上相當環保。

本發明係有關於一種咖啡酒的製備方法，其係將咖啡生豆發酵後剩餘的混合液再加水進行發酵，而能將發酵液蒸餾製成具濃郁香味的咖啡酒。其主要係利用仿生發酵的方式進行咖啡生豆的發酵，而能藉由酵素調和來產生仿生物的發酵效果，以達到理想的咖啡生豆發酵，且其發酵方式不僅避免過度發酵或發酵不足，更能確保咖啡的發酵品質，並可保留咖啡生豆內前驅物及糖度，使咖啡生豆經烘焙後具有極佳之口感及味道，接著，利用清水洗去咖啡生豆發酵後表面的殘留液，並將殘留液融合咖啡生豆發酵後的發酵液而形成混合液，然後添加焦硫代硫酸鈉(Na₂S₂O₅)使混合液保持在50-150ppm的濃度中，再將酵母菌加入混合液內，同時調整糖度在20-27%間並進行發酵，且持續每天一次攪拌混合液，約6-15天後將發酵後的混合液進行蒸餾，即可萃取出濃度10-60%的咖啡酒。

因此，藉由仿生發酵的方式將咖啡生豆發酵，可使表面不會殘留粘質或產生臭酸異味，且僅需等量的水清洗表面殘留液，能有效節省大量用水及用電，並可降低臭水污染，尤其該仿生發酵可將咖啡生豆內的糖分萃取出來，再清洗咖啡生豆表面的殘留液並融合發酵後的混合液形成發酵液，然後將發酵液進行後製加工，使其再發酵並具有酒精濃度，即係將咖啡生豆發酵後產生的多餘發酵液加以運用，而衍生出由一種由咖啡生豆自然的糖分製成的咖啡酒，因此，能將咖啡生豆發酵產生的發酵液附加一種新的經濟價值，完全不會浪費咖啡生豆產生的前驅物及糖份，且由此糖分所製成的酒精，其糖度高有別於一般的酒類，特別具有獨特的風味，所以整體的技術運用，不僅具經濟效益，更提煉出由咖啡生豆產生的特有味道之咖啡酒，而具有極佳之產業利用價值。

因此本發明提供一種咖啡酒的製備方法，包括：(a)先利用仿生發酵的方式進行咖啡豆的發酵作業；(b)咖啡豆發酵後之發酵液與清洗發酵後咖啡豆之殘留液融合以形成混合液；(c)調整該混合液糖度至20-27%並加入酵母菌來產生發酵；(d)攪拌該混合液並持續發酵；(e)及蒸餾該發酵後的混合液以萃取咖啡酒。在一較佳實施例中，該攪拌為每日一次，而該持續發酵為6-15天。

依據本發明之咖啡酒的製備方法，於步驟(b)與步驟(c)之間另可包含一添加焦硫代硫酸鈉(Na₂S₂O₅)之步驟以調整該混合液之濃度至50-150ppm。

依據本發明之咖啡酒的製備方法，在一較佳實施例中，該發酵後咖啡豆之pH值為3.5-6.0；而在一更佳實施例中，該發酵後咖啡豆之pH值為4.0-5.0。

依據本發明之咖啡酒的製備方法，在一較佳實施例中，該酵母菌之濃度為0.02-0.07%；而該咖啡酒之酒精濃度為10-60%。

〔本創作〕

1‧‧‧咖啡生果

11‧‧‧咖啡生豆

121‧‧‧PH1.5~2酵素

122‧‧‧PH5~6酵素

123‧‧‧PH8~10酵素

124‧‧‧PH5~6發酵環境

13‧‧‧氫氯酸(HCL)

131‧‧‧碳酸鈉((Na₂CO₃)或碳酸氫鈉(NaHCO₃)

14‧‧‧發酵物

15‧‧‧咖啡豆

2‧‧‧咖啡酒

20‧‧‧混合液

201‧‧‧調整糖度

202‧‧‧發酵6-15天

203‧‧‧混合液蒸餾

204‧‧‧酒粕

21‧‧‧發酵液

22‧‧‧殘留液

31‧‧‧焦硫代硫酸鈉(Na₂S₂O₅)

32‧‧‧酵母菌

第1圖係仿生發酵方法之流程示意圖。

第2圖係本發明之咖啡酒製備方法之流程示意圖。

第3圖係本發明之蒸餾酒的品評標準表。

第4圖係本發明之蒸餾酒的品評紀錄表。

第5圖係本發明蒸餾酒之檢驗報告書。

下列實施例之目的非為限制本發明，而僅做為本發明之數種態樣及特徵的代表。

良好的咖啡發酵係將去皮後的咖啡生豆放置於適當的環境條件下，使發酵後黏附在生豆外殼上的果膠質、糖類、蛋白質、脂肪等成份分解，以產生咖啡豆烘焙時的香味、酸味、甜味和良好口感等之前驅物，而其主要的生化反應為：(1)果膠質先經果膠分解酵素分解成小分子醣類，再經二次發酵作用，將糖分解成乳酸、酒精、醋酸(acetic)等有機酸，和含醇類、醛類、酮類化合物；(2)糖類發酵，分解成單糖，再經二次發酵作用產生類似果膠質分解之反應；(3)蛋白質和脂肪發酵，被分解成胺基酸、甘油和脂肪酸等。然而，不當的發酵(如：過度成熟反應和未成熟反應)，不僅失去好的前驅物(如：單糖、胺基酸、乳酸、酒精、醋酸)，更產生太多酸或是 不利烘焙的前趨物，如：丁酸(butyric)發酵及腐爛性(putrid)發酵，這些不好的前趨物會造成咖啡品質下降。

其次，為達到最理想的咖啡生豆發酵，以保存烘焙的良好前驅物，發明人利用一種仿生發酵方法，如中華民國申請號103119448之方法，亦可使用複合酵素與菌種進行發酵，如混合小麥或大麥酵素、乳酸菌、黴菌酵素與果膠酵素進行發酵，而發酵之pH值較佳為4.0~5.0能有效去除生豆果膠質粘液。

其中，中華民國申請號103119448之方法係可使咖啡生豆保留好的前驅物，且表面不會殘留粘質，請參閱第1圖所示，係仿生發酵方法之流程示意圖，其主要係將咖啡生果1去皮後成咖啡生豆11，再將咖啡生豆11浸入酵素內，並依使用者對於咖啡苦味的需求，可分成三種不同PH值環境的PH1.5~2酵素121、PH5~6酵素122、PH8~10酵素123，然後分別利用氫氯酸(HCL)13、碳酸鈉(Na₂CO₃)或碳酸氫鈉(NaHCO₃)131進行不同PH酵素的酸鹼中和及發酵作業，待經過約1~3小時後，將PH1.5~2酵素121、PH5~6酵素122、PH8~10酵素123都分別調整在PH5~6發酵環境124，此時，再加入發酵物14(乳酸菌、酵母菌、胜肽、蛋白質)，使咖啡生豆11繼續發酵約12~24小時直至PH達4.0~5.0，則能將咖啡豆15發酵完成，並於發酵時將溫度調整在恆溫30℃~40℃，該發酵溫度可加速發酵作用，且該咖啡豆15表面不會殘留粘質或產生臭酸異味，為最理想的發酵結果。

接著，請繼續參閱第2圖所示，係本發明之咖啡酒製備方法之流程示意圖，該咖啡豆15發酵完成後，先將咖啡豆15取出，並清洗咖啡豆15，而能將咖啡豆15表面的殘留液22釋出，再將殘留液22加入發酵完成後剩餘的發酵液21內，使其混合成混合液20，然後添加焦硫代硫酸鈉(Na₂S₂O₅)31，且使混合液20保持在50-150ppm的濃度中，再將酵母菌32加入混合液20內，並調整糖度201在20-27%間，使混合液20達到最佳的發酵效果，接著持續每天一次攪拌混合液20，待發酵6-15天202後，係將混合液蒸餾203，即可萃取出濃度10-60%的咖啡酒2，且於蒸餾後會產生酒粕204。

當咖啡豆15發酵完成後，表面產生的殘留液22及剩餘的發酵液21混合後的混合液20之糖度較高，使得發酵的效果甚為理想，且速度較快，尤其將混合液20發酵後蒸餾出的咖啡酒2具有強烈的香氣及果香，而口感亦相當圓融，加上外觀澄清，整體的品質極佳。

此外，本發明之咖啡酒2係特別進行酒品評計分，請仍然參閱第2圖並配合第3圖所示，該品評標準表係參考美國標準檢驗(ASTM)方法進行，品評員先經過統一訓練10至20人，然後依官能品評表作為評分標準，而執行的步驟為：

1.將酒杯傾斜45度，觀察顏色及澄清度。

2.搖晃酒杯以釋放酒中香氣。

3.將鼻子靠近酒杯開口嗅聞杯中的香氣。

4.飲入少許酒(約三分之一口量)，讓酒汁與口腔內膜充分接觸，評定滋味。

5.待口中酒汁所散發之氣味進入鼻腔，便進行整體風味的評定。

6.將口中的酒吐出，以純水漱口或吃一小口饅頭以中和味覺，準備進行下一個樣品。

7.每個樣品分為外觀、香氣、滋味及整體品質四大項評分，若有任何一項評分之平均分數為零分者，則該產品不予計分。

8.各品評員所評之分數總平均後之分數即為各酒品之成績。

9.總平均分數判定標準：分四等級，17分以上(含)金牌，16分~17分銀牌，15分~16分銅牌，12~15分者一般，12分以上才及格。

關於本發明蒸餾酒之品評結果，請再參閱第4圖所示，係本發明蒸餾酒的品評紀錄表，其係針對蒸餾酒的外觀、香氣、滋味及整體品質做打分數，而該咖啡蒸餾酒酒精濃度50%，並經12位品評員評分，其係以行政院農委會農村酒莊酒品評鑑作業程序測試，共得總分17.9分達金牌級(如第5圖所示)，外觀澄清、明亮，咖啡果香氣豐富，口感調和且具果香，具有傑出咖啡特色，因此，將咖啡生豆以仿生發酵進行發酵，可達到最理想的發酵結果，能有效控制咖啡豆的風味和品質標準化，並保留咖啡香氣的前驅 物，而發酵後餘留的發酵液，以及清洗發酵完成之咖啡豆所產生的殘留液，可再進行發酵液與殘留液的融合而成混合液，再藉由蒸餾後萃取出咖啡酒2(圖中未顯示)，能完全將殘留液其回收使用，不僅相當環保，更提昇咖啡產業之競爭力，其經濟效益極佳。

綜上所述，本發明利用咖啡豆發酵後剩餘的混合液再進行發酵及蒸餾，而成一具特殊風味的咖啡酒，對業者而言具有咖啡加工的綜合效益，同時衍生開發新一代機能性產品之發展；對產業而言，不僅提升國家咖啡產業之競爭力，且使咖啡加工層級到酒精飲料與人體清潔用品，並開啟新市場的商機；對環境而言，咖啡係完全深加工，沒有廢酸液、不用水洗、廢棄物減量，非常環保，且將廢棄物變黃金，更將資源有效利用；本發明係以酵素發酵取代自然發酵，使咖啡表面果膠黏質水解糖化，並運用咖啡豆發酵後剩餘的糖分，而加工製咖啡酒…等副產品，實已較傳統咖啡酒的製造更為進步、環保及節能，且並未見於刊物，理已符合發明之專利要件，爰依法提出專利申請。

15‧‧‧咖啡豆

2‧‧‧咖啡酒

20‧‧‧混合液

201‧‧‧調整糖度

202‧‧‧發酵6-15天

203‧‧‧混合液蒸餾

204‧‧‧酒粕

22‧‧‧殘留液

21‧‧‧發酵液

31‧‧‧焦硫代硫酸鈉(Na₂S₂O₅)

32‧‧‧酵母菌

Claims (4)

1. 一種咖啡酒的製備方法，其主要係將咖啡生果去皮後成咖啡生豆，再將咖啡生豆浸入酵素內，再利用氫氯酸(HCL)、碳酸鈉(Na₂CO₃)或碳酸氫鈉(NaHCO₃)進行酸鹼中和及發酵作業，待經過約數小時後，使酵素在PH5~6發酵環境，再加入發酵物，使咖啡生豆繼續發酵直至PH達4.0-5.0，即完成咖啡豆之發酵，其特徵在於：該發酵後之咖啡豆表面產生有殘留液，再將咖啡豆清洗並取出殘留液，然後將殘留液與咖啡豆發酵完成後剩餘之發酵液融合而形成混合液，接著添加焦硫代硫酸鈉(Na₂S₂O₅)，使混合液保持在一定的濃度中，再將酵母菌加入混合液內使其繼續發酵，過程中調整糖度在20-27%間，並持續攪拌混合液，待發酵6-15天後，將發酵後的混合液進行蒸餾，即能萃取出咖啡酒。
2. 如請求項1所述之咖啡酒的製備方法，其中，該咖啡酒之酒精濃度為10-60%。
3. 如請求項1所述之咖啡酒的製備方法，其中，該酵母菌之濃度為0.02-0.07%。
4. 如請求項1所述之咖啡酒的製備方法，其中，該混合液之濃度為50-150ppm。