CN1076724A - 一种金丝枣白兰地酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种金丝枣白兰地酒的生产方法。该 方法是以金丝枣为原料，经过酿造、蒸馏、老熟、勾兑 调配和酒的再处理与包装几道工序制得一种生产周 期短(5～6个月)，杂醇油含量低(＜0.7％)的优质白 兰地酒。

Description

本发明属于酒的制作方法，更确切说是一种金丝枣白兰地酒的酿造方法。

金丝枣盛产山东无棣、乐陵一带，该枣果小，重约4～6克，椭园状或倒卵形;皮薄，果熟后呈鲜红色，肉质致密细脆、汁多、味甘美;果肉中含可溶性固形物34～38%，含维生素C272～380mg/100g;核呈纺锤状;自然风干后的干枣皮呈深红色，果肉富含糖（65～75%）、维生素C（11～15mg/100g）和维生素P（3385mg/100g）。当将干枣掰开时，可拉出多条长丝状粘液，该枣由此取名为《金丝枣》。由上述可知金丝枣是一种有待更进一步开发利用于食品发酵行业的较丰富的原料资源。

白兰地这一名词是英文“Brandy”的译音，白兰地酒是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿制成的蒸馏酒，所谓白兰地就是指葡萄白兰地而言，以其他水果为原料所做成的白兰地酒，应冠以原料水果的名称。

目前，酿造白兰地酒基本是以葡萄或苹果为原料，经过发酵、蒸馏、老熟、勾兑和包装制出白兰地酒。上述方法的缺点是：（1）使用的原料不易贮存，故使生产受到季节限制;（2）生产周期长：3～50年（3）成本高：14，000元/吨以上。

本发明的目的是研制出一种以金丝枣为原料，生产周期在6个月以内的，成本较低（≤12，000元/吨）的生产白兰地酒的方法。说明书附图是本发明的工艺流程图，现参照附图将本发明内容详述如下：

一、原辅材料的准备：

1、金丝枣：指的是金丝枣干果。

①挑选出霉烂、变质和虫蛀的不合格果。

②用自来水洗去挑选合格枣的污泥及杂质。

③将水洗好的枣放入塑料筐或竹筐中将水沥干至从筐内不往下滴水为准。

2、硫酸：工业用。比重≥1.6，不含硝酸根及有碍发酵的杂质。

3、尿素：工业用。含氮42%以上，不含有影响发酵和酒质的杂质及异味。

4、枣花蜂蜜：符合Q/2324WGS04-89规定。

5、水：（1）酿造用水符合GB5749要求。

（2）配酒用水总硬度在0.5度以下，其他指标符合GB5749要求。

6、焦糖色素：符合GB8817-88食用级要求。

7、枣子酊：符合国家质量标准。

8、橡香粉：符合Q/2324WDJ08-90规定。

二、金丝枣白兰地原料酒的酿造：金丝枣白兰地原料酒简称枣白兰地原料酒，是以金丝枣为原料经发酵制得，制备的具体过程如下：

1、酒母的制备：

制造本发明用的酒母选用的是山东省烟台张裕公司选育的7318^＃7448^＃、1190^＃和1191^＃四种酵母。其培养的具体过程是：先将上述四种酵母采用张裕公司规定扩大培养方法将四种酵母进行单独扩大培养，然后将培养好的四种酵母按7318^＃∶7418^＃∶1190^＃∶1191^＃＝7∶1∶1∶1（体积比）之比例，加入酒母发酵罐中混均，品温在常温下进行混合发酵至合格为止。

2、金丝枣的胀润及破碎：以下金丝枣亦简称为“枣”。

（1）枣的胀润：把经挑选、洗净和沥干的枣放入不锈钢容器中。按枣∶水＝1∶2（重量比）之比例，把70°～80℃的水加到已放枣的容器中，将枣浸泡7～8小时，在枣浸泡期间，每隔1小时，用无异味木棒搅拌一次，当枣吸水饱满且表面有光泽时，则枣已胀润好。

（2）枣的破碎：将胀润好的枣输入到已清理好的破碎机中进行破碎，使枣破碎至表破核不破为准。

3、金丝枣发酵醪的制备：

向带有冷却装置且洁净的发酵罐中投放入经过上述用水胀润和破碎好的枣，再按枣∶水＝1∶2（重量比）的比例加入不含氯（或氯离子）的水，加到发酵罐中物料的总体积应占罐体容积的75～80%为宜，不得过满，加料毕，再按180～200mg/L（以物料总体积计）的用量加入尿素。最后用硫酸将醪液PH值调至3.5～4，醪液温度控制在15°～20℃，此时酿造“金丝枣白兰地原料酒”用的“发酵醪”算已制备好。

4、金丝枣白兰地原料酒的酿造：

向装有上述制备好金丝枣发酵的发酵罐中，按发酵醪∶酒母＝10∶1（体积比）的比例加入上述已制备好的四种酵母，其加入比例为：7318^＃∶7448^＃∶1190^＃∶1191^＃＝7∶1∶1∶1（体积比）。加完酒母后，立即在发酵罐上装有水盒（发酵栓），发酵栓的凹槽内添满清水。当发酵栓上有小气泡逸出时，表明发酵已开始，在发酵过程中控制发酵醪的品温在15°～20℃范围，当发酵栓的气泡渐缓时，表明主发酵已结束，这时要用与本发酵罐内发酵醪的发酵过程进行程度相同的发酵醪添满本发酵罐，再继续进行发酵，当发酵醪中残糖含量在3g/l以下时，则发酵停止，此时所得发酵液即为“枣白兰地原料酒”。金丝枣白兰地原料酒的质量标准：

（1）感观指标：无杂菌污染，无异味。

（2）理化指标：酒度（V/V%）：6～9。

残糖：≤3g/l。

三、金丝枣原白兰地酒的蒸馏：

“金丝枣白兰地原料酒”在液温＞95℃，蒸汽压力为（0.5～0.6）×10⁵Pa条件下蒸馏所得的酒称之为“金丝枣原白兰地酒”，其具体过程是将“金丝枣白兰地原料酒”装入“固体蒸馏机”中（其装量为固体蒸馏机容量的60～70%），然后打开蒸汽阀门，进行加热蒸馏，开始汽压为（1～2）×10⁵Pa，当液体接近沸腾前夕〔≥95℃，蒸汽压力为（0.5～0.6）×10⁵Pa〕，要及时打开通往分馏盘和冷却器里的自来水和观察实验酒器里酒的流速，同时使蒸酒流速调至合适。在蒸馏过程中要根据蒸馏出的酒质量进行掐酒头，一般截取的酒头量占装锅液体体积的（0.5～2）%在蒸酒过程中要使蒸馏酒的流速基本稳定。当蒸馏酒的酒度（V/V%）在45～42度时，这时要结合闻香和尝味来决定切去酒尾，自切酒尾开始，蒸馏至流到验酒器里的酒，酒度为零时停止蒸馏（截取酒头和酒尾后的中馏分即是原白兰地酒，要单独存放，然后再依次关闭蒸汽阀门，停止冷却器和分馏盘的供水，打开大锅上的空气阀门和排除大锅里的糟液。截取的酒头和切去的酒尾，用不含氯和氯离子的食用水将其稀释至酒度为10～12%，再进行重新蒸馏作为二级品的“金丝枣原白兰地酒”。

金丝枣原白兰地酒的质量要求：

①感观指标：无色透明、无杂质，具有纯净的酒香和枣香，无其他不良气味，口味要纯净。

②其他指标：

酒度（V/V%，20℃）：62～70

铁（mg/l）：＜0.8

总酸（以乙酸计，g/l）：≤0.8

总酯（以乙酸乙酯计，g/l）：≥0.65

甲醇（g/l）：≤8

杂醇油（g/l）：≤1

四、金丝枣原白兰地酒的老熟：

1、将准备使用的橡木板条处理合格：

把橡木先加工成：长×宽×厚＝（400～1150）毫米×（60～150）毫米×（18-36）毫米的板条，再放在0.3%浓度的NaOH溶液里，在10°～25℃下浸泡2～6天，然后将NaOH溶液排除并用清水冲洗净橡木板上的碱液并将橡木板放在温度为常温，通风良好的房子里风干6天（144小时），储好备用。

2、金丝枣原白兰地酒的老熟：

先把处理合格的橡木板条均匀摆布在内壁已处理的水泥池中（橡木板条的用量以空池时与空气的接触面积为70～80厘米²/l为宜），再把待老熟的“金丝枣原白兰地酒”输送进去，并使酒的加量占池有效容积的90～95%，再均匀地向水泥池中加入相当酒总重量1-2%的橡香粉，然后使该水泥池处于密闭状态。在待老熟的“金丝枣原白兰地酒”的老熟处理过程中，要往酒中通入空气或氧气，使酒中含氧量不低于8-10mg/l，酒的品温要保持在25℃～30℃之间，且上述条件要保持3个月以上，然后就把池中的全部酒液导入外壁带保温夹层，内装有加热和冷却双用的盘管和搅拌装置的不锈钢罐中，在50°～55℃条件下，保温7天（168小时），到时间停止保温而打开冷却水阀门，将罐内物料冷却至35℃以下。此时罐中的物料即为已老熟的“金丝枣原白兰地酒”。

“金丝枣原白兰地酒”老熟后品尝：要具有和谐、柔和的口味，无异味，且醇厚甘冽，回味深长和有金丝枣白兰地酒的独特风格。

五、金丝枣原白兰地酒的勾兑与调配：

此后所称的“金丝枣原白兰地酒”就是指老熟后的“金丝枣原白兰地酒”，亦简称为“白兰地酒”。

1、金丝枣原白兰地酒的勾兑：

金丝枣白兰地的勾兑方法是把不同酒伶、不同水泥池、不同质量和不同酒度的“已老熟好的白兰地酒先进行“感官鉴定”，然后按不同比例进行反复勾兑实验，最后从中选择出最佳勾兑方案对已老熟的白兰地酒进行正式勾兑，从而来保证每一批勾兑后的老熟金丝枣白兰地酒具有相对稳定的质量。

2、金丝枣原白兰地酒的调配：

在已勾兑好的老熟白兰地酒中依次加入＞0.5%的枣花蜂蜜进行调味，加入0.3～0.4%的糖色进行调色，加入0.1～0.2%的枣子酊进行调香，加入软化水调酒度，并搅拌均匀，然后取样分析酒度、糖度和比色等指标，待各项指标全部达到Q/2324WDJ01-89标准要求后，再将其放入橡木桶中密封贮存30天（720小时），最后对贮存30天后的老熟金丝枣白兰地酒按上述勾兑方法再进行一次勾兑和检验，当检验结果全部达到Q/2324WDJ01-89标准要求时备用。

六、金丝枣白兰地酒的再处理与包装：“金丝枣原白兰地酒”经调配后称为“金丝枣白兰地酒”。

将上述已调配好的“金丝枣原白兰地酒”再进行下述处理：在不锈钢贮罐中将酒温降至（-14）°～（-15）℃，保温72小时，再在低温下过滤，滤后将酒温再回升到20°-25℃后进行装瓶、贴标和装箱，准备出厂。该产品即是本发明的最终产品-金丝枣白兰地酒。该产品的各项指标符合Q/2324WDJ01-89标准要求。

制得的金丝枣白兰地酒的质量情况如下：

1、感观指标：

①外观：金黄色，清亮透明，无沉淀，无明显悬浮物。

②香：枣香浓郁，酯香柔协。

③味：醇厚甘冽，微苦爽口，回味深长，具有金丝枣白兰地酒的独特风格。

2、理化指标：

①酒精：（V/V%，20℃）：40±0.5°

②总酸（以乙酸计，g/l）：≤0.7

③总酯（以乙酸乙酯计，g/l）：≥0.65

④固形物（g/l）：≥5

⑤铁（mg/l）：＜0.8

3、卫生指标：

①甲醇（g/l）：≤0.8

②杂醇油（g/l）：≤1

③氰化物（以KCN计，mg/l）：≤1.5

④铅（以pb计，mg/l）：≤0.6

本发明的优点和特点：

一、本发明为金丝枣深加工开辟了另一条途径;也为白兰地酒的酿造开发了一种原料资源：目前仍未发现用金丝枣酿造白兰地酒的资料。所以，本发明的研究成功，为金丝枣深加工开辟了一条稀径。同时，酿造白兰地酒所用原料一般是用葡萄或苹果，所以本发明的研究成功也为酿造白兰地酒开发了一种原料资源。

二、本发明在“金丝枣原白兰地酒的老熟过程中，由于水泥内均匀摆布橡木板，均匀加入1-2%的橡香粉，保持氧含量在8-10mg/L当酒从水泥池导入不锈钢罐中后又在50°～55℃条件下保温7天（168小时）的工艺条件，致使“金丝枣原白兰地酒的老熟期缩短至5～6个月，比用葡萄或苹果为原料酿造白兰地酒原工艺的老熟期（3年以上）缩短时间6倍以上。

三、本发明由于在发酵醪中添加了尿素，且在较低温度下（15°～20℃）发酵，并在蒸馏过程中掐头去尾，所以使制得的白兰地酒的杂醇油含量低（＜0.7%）。

四、本发明由于在发酵过程中采用了山东省烟台张裕公司培养的7318^＃，7448^＃，1190^＃和1191^＃四种酵母并按7318^＃∶7448^＃∶1190^＃∶1191^＃＝7∶1∶1∶1（体积比）的比例进行混合发酵，这样不但使发酵醪发酵得彻底，而且也促进了酯类的生成，因此奠定了制作出优质白兰地酒的基础。

本发明的实施例

一、原辅材料的准备：

1、将金丝枣2.5吨进行挑选、漂洗和沥水使其达到无霉烂、变质和虫蛀果，无污泥及杂质且将水沥下。

2、其他原辅料按前述标准要求备齐。

二、金丝枣白兰地原料酒的酿造：

1、酒母的制备：选用烟台张裕公司选育的四种酵母，按张裕公司的培养方法对7318^＃，7448^＃，1190^＃，1191^＃进行单独培养。

2、金丝枣的胀润及破碎：

将干净枣〔按枣∶水＝1∶2（重量比）〕和75°±2℃的水加入不锈钢容器中浸泡7小时，中间每隔1小时用枣木棒搅一次，当枣吸水饱满表面有光泽时，将胀润好的枣送到洁净的破碎机中进行破碎至表皮破核不破，备用。

3、金丝枣发酵醪的制备：

向准备好的带冷却装置的不锈钢罐中，将已胀润和破碎好的枣按枣∶水＝1∶2（重量比）的比例放入，再加入不含氯和氯离子的水。物料（包括水和枣）装入量是罐容积的80%。加完料，再按190mg/l（以物料总体积计）用量加入尿素，最后用H₂SO₄调PH值为3.5，醪温控制18°±2℃。

4、金丝枣白兰地原料酒的酿造：

向装有制备好的“金丝枣发酵醪”的发酵罐中，按发酵醪∶酒母＝10∶1（体积比例加入上述自制的四种酒母，加入量按7318^＃∶7448^＃∶1190^＃∶1191^＃＝7∶1∶1∶1（体积比），然后在18°±2℃温度下发酵，当醪中残糖达3g/l时，发酵停止，此产品即是金丝枣白兰地原料酒。对该产品进行检验：感官指标是无杂菌污染，无异味;理化指标是酒度（V/V%，20℃）7%，残糖3g/l。

三、金丝枣原白兰地酒的蒸馏：

把金丝枣白兰地原料酒加入到固体蒸馏机中（装量是蒸馏机容量的65%），进行加热蒸馏，开始时蒸汽压为2×10⁵Pa。当大锅蒸馏的液体接近沸腾时（温度达95℃时）蒸汽压力调至0.5×10⁵Pa，截去1%的酒头放入另一容器中，再继续蒸馏，当验酒器酒度在45%时开始闻香和品尝，酒度在43%时再开始切酒尾，直至蒸馏到验酒器里酒度是零时停止蒸馏。本次得到的中馏份占装锅体积的8%（V%），酒头、酒尾单独存放并用不含氯离子水稀释到12%，再重新蒸馏作为二级产品，本次制得的金丝枣原白兰地酒的质量情况如下：

（1）感官指标：无色透明，无杂质，具有纯净的酒香和枣香，无其它不良气味，口味纯净。

（2）酒度（V/V%，20℃）：70度

总酸（以乙酸计，g/l）：0.5

总酯（以乙酸乙酯计，g/l）：0.70

甲醇：（g/l）：6

杂醇油（g/l）：0.5

四、金丝枣原白兰地酒的老熟：

四、金丝枣原白兰地酒的老熟：

1、橡木板条的准备：把长1150毫米、宽150毫米、厚36毫米的橡木板条放在0.3%浓度的NaOH溶液里，在12°±2℃下，浸泡2天，再将碱液排除并用清水将木板上碱液洗净，然后将橡木板放在室温为常温和通风良好的房子里风干6天，储好备用。

2、金丝枣原白兰地酒的老熟：

把待老熟的金丝枣原白兰地酒送入池内壁已干净并已均匀摆布好处理合格的橡木板条的密闭的水泥池中，（橡木板条的用量以空池时与空气的接触面积为75厘米²/升），加入量为池子有效容积的90%，再向水泥池中均匀加入酒总重量1%的橡香粉，密闭池子，向酒中通入空气或氧气，使酒中氧含量保持为9毫克/升，酒温27°±2℃，保持到3个月之时，把池中酒导入外壁有保温层，内装有加热、冷却两用的盘管和搅拌装置的不锈钢罐中，在52°±2℃条件下保温7天，再开始将酒冷却至32℃，经上述老熟后的金丝枣原白兰地酒进行品尝结果如下：具有和谐、柔和的口味，且酒味醇厚甘冽，回味深长，无异味，有金丝枣白兰地酒的独特风味。

五、金丝枣原白兰地酒的勾兑与调配：

1、金丝枣原白兰地酒的勾兑：

现有①1号水泥池中成熟白兰地酒贮存4个月，酒度60度。

②2号水泥池中成熟白兰地酒贮存4个半月酒度65度。

③3号水泥池中成熟白兰地酒贮存5个月酒度70度。

现按：1号池酒∶2号池酒∶3号池酒＝1∶2∶1（体积比）进行勾兑，勾兑后的白兰地酒的酒度为65°。

2、金丝枣原白兰地酒的调配：

向上述已勾兑好的65°成熟白兰地酒中加入59.5%（V%）的软化水，加入0.5%（V%）枣花蜂蜜，加入0.3%（V%）糖色，加入0.1%（V%）枣子酊，搅均后分散放入300升的橡木桶中贮存30天（720小时），贮存到期再将橡木桶中酒倒入容器中再混匀。

调配后金丝枣原白兰地酒质量检验结果：

1、感观指标：达到Q/2324WDJ01-89标准要求。

2、理化指标：

酒精（V/V%，20℃）：40.5

总酸（以乙酸计，g/l）：0.6

总酯（以乙酸乙酯计，g/l）：0.8

固形物（g/l）：7

铁（mg/l）：0.6

3、卫生指标：

甲醇（g/l）：0.7

杂醇油（g/l）：0.6

氰化物（以KCN计，mg/l）：0.2

铅（以pb计，mg/l）：0.1

六、金丝枣白兰地酒的再处理与包装：

将上述已调配好的“金丝枣原白兰地酒”放入不锈钢贮罐中将其品温降至（-14）°～（-15）℃保温72小时，然后在低温下过滤，滤后将酒温再回升到23°±2℃进行装瓶、贴标和装箱。该产品经检验质量情况如下：

1、感观指标：符合Q/2324WDJ01-89标准要求。

2、理化指标：

①酒精（V/V%，20℃）：40.5

②总酸（以乙酸计，g/l）：0.6

③总酯（以乙酸乙酯计，g/l）：0.8

④固形物（g/l）：7

⑤铁（mg/l）：0.6

3、卫生指标：

甲醇（g/l）：0.7

杂醇油（g/l）：0.6

氰化物（以KCN计，mg/l）：0.2

铅（以pb计，mg/l）：0.1

综上：本实施例之产品完全达到Q/2324WDJ01-89标准要求。本实施例之优点和特点与前述之优点和特点相同。

Claims (4)

1、一种金丝枣白兰地酒的生产方法，其特征在于该方法是以金丝枣为原料，经过：

<一>金丝枣白兰地原料酒的酿造：

(1)选用烟台张裕公司7318#，7448#，1190#1191#四种酵母并按7318#∶7448#∶1190#∶1191#=7∶1∶1∶1(体积比)之比例进行混合发酵。

(2)将本发明用的酒母加入到装有已胀润好且破碎至皮破核不破的枣并按枣∶水=1∶2(重量比)加入水，调PH值为3.5～4，料温15°～20℃，并按180～200mg/l的用量加入尿素的发酵罐中进行发酵至残糖含量＜3g/l止，制得金丝枣白兰地原料酒。

<二>金丝枣原白兰地酒的蒸馏：将酿造好的金丝枣白兰地原料酒装入固体蒸馏机中，在蒸汽压为(0.5～0.6)×10⁵Pa条件下蒸馏，得金丝枣原白兰地酒。

<三>金丝枣原白兰地酒的老熟：

(1)把处理合格的橡木板条均匀放入水泥池中，板条用量为：以空池时与空气接触面70-80厘米²/升为宜。

(2)把蒸馏好的“金丝枣原白兰地酒”输入池中。

(3)往酒中加入相当总酒重量的1～2%的橡木粉。

(4)往酒中通空气，使酒含氧量≥8～10毫克/升，酒温25°～30℃保持3个月。

(5)酒老熟3个月后，把酒导入罐中，在50°-55℃下保温168小时，再冷却至35℃以下，即得老熟好的金丝枣白兰地酒。

<四>金丝枣白兰地酒的勾兑与调配：

(1)酒的勾兑：不同酒伶，不同水泥池，不同质量，不同酒度并已老熟好的金丝枣白兰地酒，先进行感官鉴定，然后进行勾兑试验，最后选出最佳方案，进行正式勾兑。

(2)酒的调配：在已勾兑好的酒中依次加入≯0.5%的枣花蜂蜜，0.3～0.4%的糖色，0.1～0.2%的枣子酊和加入软化水调酒度至合格，搅均后，将产品放入橡木桶中密封贮存30天，最后再将贮后的酒按上述方法勾兑一次。

<五>金丝枣白兰地酒的再处理与包装：将调配好的酒放入不锈钢罐中，将酒温降至(-14)°-(-15)℃保温72小时后，在低温下过滤，将酒温回升到20-25℃再装瓶。

2、按照权利要求1所述的一种金丝枣白兰地酒的生产方法，其特征在于该方法中<一>金丝枣白兰地酒的酿造的（2）将本发明用的酒母加入到装有已胀润好且破碎至皮破核不破的枣……的发酵罐中……所述的已胀润好……的枣系指：把经挑选、洗净和沥干的金丝枣放入不锈钢容器中，按枣∶水＝1∶2（重量比）之比例，把70°-80℃的水加到已放入枣的容器中，将枣浸泡7～8小时，浸泡期间每隔1小时用无异味木棒搅拌一次，泡至枣吸水饱满且表面有光泽止。

3、按照权利要求1所述的一种金丝枣白兰地酒的生产方法，其特征在于该方法中<三>金丝枣原白兰地酒的老熟的（1）把处理合格的橡木板条系指：把橡木先加工成长×宽×厚＝（400-1150）毫米×（60-150）毫米×（18-36）毫米的板条，再放在0.3%浓度的NaOH溶液里，在10°-25℃下浸泡2～6天，然后再用水洗净橡木板上的碱并放在室温为常温通风良好的房子里风干144小时。

4、按照权利要求1所述的一种金丝枣白兰地酒的生产方法，其特征在于该方法中<三>金丝枣原白兰地酒的老熟中的（5）酒老熟3个月后，把酒导入罐中指的是：老熟3个月后的酒全部导入外壁带保温夹层，内装有加热和冷却两用的盘管和搅拌装置的不锈钢罐中。

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