CN101095532A - 一种糟鱼的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种糟鱼的加工方法，包括清洗鲜鱼、去鱼杂、切鱼块、盐渍鱼块、干燥鱼块、发酵、真空包装和灭菌步骤，发酵步骤为：把米饭装入容器，在米饭中加入重量为米饭重量1～2％的酒药，搅拌均匀，再把重量为米饭重量60～100％的干燥鱼块埋入米饭中，密封容器，在26～30℃温度下发酵45～55小时，然后在26～30℃温度下厌氧发酵45～55小时，得到糟鱼；这样采用鱼块和米饭一起作为微生物发酵的氮和碳源，鱼块能充分吸收酒香，经发酵和厌氧发酵两道步骤的作用，能使鱼肉中的挥发性物质挥发出来，形成独特的糟鱼风味，同时去除了鱼腥味，因此本发明得到的糟鱼肉质适口有纤维感，无鱼腥味，酒香浓郁而有淡淡甜味。

Description

一种糟鱼的加工方法
技术领域
本发明涉及水产品的加工技术，具体地说涉及一种糟鱼的加工方法。
背景技术
糟鱼是我国传统的鱼产品，其具有独特的风味，深受普通民众的喜爱。以前糟鱼是以家庭加工为主，后来随着餐饮业的发展，开始了糟鱼的商业加工。目前糟鱼的加工方法，包括清洗鲜鱼、去鱼杂、切鱼块、盐渍鱼块、干燥鱼块、发酵、糟鱼包装和灭菌步骤；其中发酵步骤为：先把米饭装入容器，然后加入酒药到米饭中，搅拌均匀，密封容器，让米饭发酵，再后把干燥后的鱼块埋入已发酵的米饭中，密封发酵，发酵时间一般不少于一星期，得到糟鱼；糟鱼呈微黄色，具有淡淡的酒香，但是用现有的加工方法得到的糟鱼肉质霉松无纤维感，有酸味且鱼块中酒香不浓，淡水鱼的鱼腥味也较难除去。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种能得到肉质适口有纤维感，无鱼腥味，酒香浓郁纯厚而有淡淡甜味的糟鱼的加工方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种糟鱼的加工方法，包括清洗鲜鱼、去鱼杂、切鱼块、盐渍鱼块、干燥鱼块、发酵、真空包装和灭菌步骤，发酵步骤为：把米饭装入容器，在米饭中加入重量为米饭重量1～2％的酒药，搅拌均匀，再把重量为米饭重量60～100％的干燥鱼块埋入米饭中，密封容器，在26～30℃温度下发酵45～55小时，然后在26～30℃温度下厌氧发酵45～55小时，得到糟鱼；干燥鱼块的重量与干燥程度有关，一般糟鱼的加工中，鱼块不能太干燥。
本发明的所用原料可以是海鱼，也可以是淡水鱼，清洗淡水鱼时尽量把鱼体表面的粘液清洗干净，以减少细菌污染，提高糟鱼的质量；本发明由于利用鱼块和米饭一起作为发酵的氮和碳源，经发酵后能把淡水鱼的鱼腥味转化成独特风味，从而去除了鱼腥味。
所述的发酵时间为48小时，所述的厌氧发酵时间为48小时；经48小时发酵，鱼块上很少产生霉菌；厌氧发酵是后发酵，可以防止霉菌的生长，也能避免由于发酵时间不足，导致鱼肉过硬的现象，经48小时厌氧发酵就能使鱼肉中的挥发性物质挥发出来，产生独特的糟醉风味，鱼肉不会过硬，也不会霉松无纤维感，而是肉质比较适口。
在去鱼杂步骤中，去掉鱼杂后用清水漂洗15～30分钟，鱼杂包括鱼鳞、内脏、鱼头、黑膜和血等，漂洗时翻动鱼身，这样能洗得较干净。
在切鱼块步骤中，把鲜鱼切成长为2.5～3厘米，宽为1～1.5厘米的鱼块，切成这样使得鱼块其与食盐的接触面积较大。
在盐渍鱼块步骤中，在鱼块中加入重量为鱼块重量8％～12％的食盐，并与鱼块充分拌匀，然后在阴凉处放置24小时，这样能使食盐渗透到鱼块内，并且使鱼肉碱淡适中。
在干燥鱼块步骤中，把鱼块风干到鱼块的含水率为30％～40％。
在灭菌步骤中，在110～120℃温度下对糟鱼灭菌20分钟。
与现有技术相比，本发明的优点在于由于发酵步骤为：把米饭装入容器，在米饭中加入重量为米饭重量1～2％的酒药，搅拌均匀，再把重量为米饭重量60～100％的干燥鱼块埋入米饭中，密封容器，在26～30℃温度下发酵45～55小时，然后在26～30℃温度下厌氧发酵45～55小时，得到糟鱼；这样采用鱼块和米饭一起作为微生物发酵的氮和碳源，鱼块能充分吸收酒香，经发酵和厌氧发酵两道步骤的作用，能使鱼肉中的挥发性物质挥发出来，形成独特的糟鱼风味，同时去除了鱼腥味，因此本发明得到的糟鱼肉质适口有纤维感，无鱼腥味，酒香浓郁而有淡淡甜味。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种糟鱼的加工方法，把采购来的一条活的梭鱼放在活水中清洗干净，清洗干净后对梭鱼进行去杂，包括除去鱼鳞、内脏、鱼头、黑膜和血等，然后把鱼身在活水中漂洗20分钟，在漂洗时要上下翻动鱼身，接着把鱼身切成长为2.5～3厘米，宽为1～1.5厘米的鱼块，得到的鱼块总重量为190克，在鱼块中加入25克的食盐，食盐与鱼块充分拌匀，然后在阴凉处放置24小时，接着把鱼块风干到鱼块的含水率为34％～36％，得到107克干燥鱼块，然后对干燥鱼块进行发酵，发酵步骤为：先从备用的糯米饭中取125克放入容器中，在米饭中加入酒药1.8克，搅拌均匀，再把干燥鱼块埋入米饭中，加入适量的水，密封容器，在28℃温度下发酵48小时，然后再厌气发酵48小时，得到糟鱼初品，取出糟鱼初品按规格进行真空包装，接着用115℃温度左右灭菌20分钟，得到具有肉质适口有纤维感，酒香浓郁纯厚而有淡淡甜味的糟鱼成品。
实施例2
与实施例1基本相同，所不同的只是用草鱼代替梭鱼作为加工原料，在清洗时要对草鱼表面的粘液充分洗去，以防止细菌滋生，影响到糟鱼的品质，得到的糟鱼成品中已去除了原草鱼的鱼腥味。
实施例3
与实施例1基本相同，所不同的只是用马鲛鱼代替梭鱼作为加工原料。

Claims (7)

1、一种糟鱼的加工方法，包括清洗鲜鱼、去鱼杂、切鱼块、盐渍鱼块、干燥鱼块、发酵、真空包装和灭菌步骤，其特征在于发酵步骤为：把米饭装入容器，在米饭中加入重量为米饭重量1～2％的酒药，搅拌均匀，再把重量为米饭重量60～100％的干燥鱼块埋入米饭中，密封容器，在26～30℃温度下发酵45～55小时，然后在26～30℃温度下厌氧发酵45～55小时，得到糟鱼。
2、如权利要求1所述的一种糟鱼的加工方法，其特征在于所述的发酵时间为48小时，所述的厌氧发酵时间为48小时。
3、如权利要求1所述的一种糟鱼的加工方法，其特征在于在去鱼杂步骤中，去掉鱼杂后用清水漂洗15～30分钟。
4、如权利要求1所述的一种糟鱼的加工方法，其特征在于在切鱼块步骤中，把鲜鱼切成长为2.5～3厘米，宽为1～1.5厘米的鱼块。
5、如权利要求1所述的一种糟鱼的加工方法，其特征在于在盐渍鱼块步骤中，在鱼块中加入重量为鱼块重量8％～12％的食盐，并与鱼块充分拌匀，然后在阴凉处放置24小时。
6、如权利要求1所述的一种糟鱼的加工方法，其特征在于在干燥鱼块步骤中，把鱼块风干到鱼块的含水率为30％～40％。
7、如权利要求1所述的一种糟鱼的加工方法，其特征在于在灭菌步骤中，在110～120℃温度下对糟鱼灭菌20分钟。
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