CN104643153A - 五香干酸鱼的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种五香干酸鱼的制作方法,涉及食品加工技术领域,它包括的步骤是:首先将15~20份的鱼剖开腹,取出肚杂,存放到清洁的坛中,再放入盐1份~2份,香料粉0.5份~1份,黄酒0.5份~2份;搅拌均匀后,盖上盖子腌制至少48小时;将腌制好的鱼在所述坛子里与其内原有物料再次搅拌均匀,然后密封好坛口,放置在阴凉处发酵,发酵至少10天,便可开坛;开坛后,将酸鱼放到炭烤箱中,先猛火碳烤20分钟,再小火碳烤40分钟,关火,用本方法制成的五香干酸鱼,腌制时间短,腌制出来的鱼香、酸、骨酥肉软、醇和味美,食后口齿留香,开脾健胃,生津助消化。

Description

五香干酸鱼的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其是一种五香干酸鱼的制作方法。
背景技术
在柳州的柳北三县——三江侗族自治县、融水苗族自治县和融安县一带,仍然保留着腌制酸鱼传统,腌制出的酸鱼可谓食中一绝。 苗、侗等族把自家腌制的酸鱼作为招待贵客的美食。炒酸鱼的香味可以飘散很远很远,只要是谁家里炒了酸鱼,半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香,大家也就知道他们家定有贵客到了。烘烤是少数民族最传统的吃法,烘烤酸肉香味四溢,周围几十米内香味扑鼻,垂涎欲滴。苗家人秘制的贡品酸鱼选用的调料高达三十多种,既将各种料的香味充分发挥出来,又富含丰富的营养成份。用这种方法做出的烤鱼一改其他仿冒者制作工艺粗糙、用料简单、口味单一的缺点,不但有鱼肉的鲜味,还有一种独特的酸香味和浓郁的料香味,回味无穷,百吃不厌。苗家人结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术,最终研发形成了自己独特风络的“炭烤香酸鱼”,采用“先猛火烤后小火烤”的独特烹饪方法,边吃边以小火持续烤,味道别具特色。烤香酸鱼,香、酸、辣、骨酥肉软、醇和味美,食后口齿留香开脾健胃,生津助消化!更多的方法是将酸鱼煎干或焙干,鱼、肉被处理得越干,其风味就越是浓郁,有“百步内尽闻其香”的穿透力。
酸鱼酸辣适度,它不单营养丰富,口味也很独特。闻来都有一股扑鼻的醇香,入口略带酸味,腌制风味独特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成,吃起来骨酥肉软,味极鲜美香郁,食后开脾健胃,生津助消化,油煎、火烤,或直接取食均可。酸鱼食品味道独特,香、酸、辣,营养丰富,能促进胆固醇的分解,可以防止血栓在血液中形成,对冠心病、高血压、动脉硬化,亦有一定的疗效。     但腌制酸鱼的周期通常至少要三五个月,时间漫长,因此产量有限。且今苗、侗等族虽然都有腌制酸鱼酸肉的传统和手艺,但腌酸鱼酸肉却十里不同风,各家有各家的风味。吃法各不同,苗、侗等族喜欢生食酸鱼,而汉人却不敢或不喜生食,由于饮食习惯的不同,所以这一民族美食没有得到很好的推广。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种腌制时间短且营养全面、味道纯正的五香干酸鱼的制作方法。
为了解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是:
它包括如下步骤:
A、将15份~20份的鱼剖开腹,取出肚杂,存放到清洁的坛中,再放入盐1份~2份,香料粉 0.5份~1份,黄酒0.5份~2份;搅拌均匀后,盖上盖子腌制至少48小时;
B、将腌制好的鱼在所述坛子里与其内原有物料再次搅拌均匀,然后密封好坛口,放置在阴凉处发酵,发酵至少10天,便可开坛;
C、开坛后,将酸鱼放到炭烤箱中,先猛火碳烤20分钟,再小火碳烤40分钟,关火。
上述技术方案中,更具体的方案是:B步骤中,在搅拌前加入1份~2份的甜酒,再将坛内所有物料及肉进行搅拌均匀;所述阴凉处温度为20℃~30℃。
进一步的:所述香料粉包括粉碎后的下列重量份的原料:花椒5份, 肉桂2份,三奈2份,陈皮2份,白芷2份,干姜2份,干红辣椒5份。
进一步的:所述C步骤中,将碳烤好的酸鱼杀菌后,进行真空无菌包装。
进一步的:所述的杀菌温度为95℃~110℃,杀菌时间为4秒~10秒。
本发明所述的花椒,具有温中止痛;除湿止泻;杀虫止痒的功效,能治蛔虫腹痛、呕吐泄泻、肺寒咳喘、肺寒咳喘、龋齿牙痛、阴痒带下、湿疹皮肤瘙痒。
本发明所述的肉桂,【别名】牡桂(《本经》),紫桂(《药性论》),大桂(《唐本草》),辣桂(《仁斋直指方》),桂皮(《本草述》),玉桂(《本草求原》),为樟科植物肉桂的干皮及枝皮;其成分为皮含称桂皮油1~2%,主要成分为桂皮醛75~90%,并含少量乙酸桂皮酯、乙酸苯丙酯等;其主治功能为补元阳,暖脾胃,除积冷,通血脉。治命门火衰,肢冷脉微,亡阳虚脱,腹痛泄泻,寒疝奔豚,腰膝冷痛,经闭癥瘕,阴疽,流注,及虚阳浮越,上热下寒。
本发明所述的三奈,又名沙姜、山辣,为根状茎,一年生草本植物,其性耐旱耐瘠怕浸。性味归经:温;辛;归胃经,具有行气温中,消食,止痛。用于胸膈胀满,脘腹冷痛,饮食不消。
本发明所述的陈皮,别名:橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮,为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多,亦治乳痈初起。
本发明所述的白芷,性温,味辛,气芳香,微苦,具有祛风湿,活血排脓,生肌止痛的功效,用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。
本发明与现有技术相比,具有如下有益效果:
1、用本方法制作出来的五香干酸鱼,腌制时间短,腌制出来的鱼香、酸、骨酥肉软、醇和味美,食后口齿留香,开脾健胃,生津助消化。
2、本发明的五香干酸鱼方便携带,能够长期保存,可以烹饪吃也可以即买即吃,满足人们快节奏生活的需求。
3、制作的香料粉经过发酵后,既有天然保健的作用,又有医药功能。
具体实施方式
以下结合具体实例,对本发明作进一步详述:
实施例1:
本五香干酸鱼的制作方法为:
步骤一:先做香料粉,香料粉原料包括花椒50克、肉桂20克、三奈20克、陈皮20克、白芷20克、干姜20克和干红辣椒50克,将各原料称好放入粉碎机内粉碎后混合即得香料粉;
步骤二:将750克的鱼剖开腹,取出肚杂,存放到清洁的坛中,再放入盐50克,黄酒100克和步骤一制得的香料粉 25克;搅拌均匀后,盖上盖子腌制48小时;再将腌制好的鱼在坛子里与其内原有物料再次搅拌均匀,然后封好坛口,放置在20℃~30℃的阴凉处发酵,发酵10天后,便可开坛;开坛后,将酸鱼放到炭烤箱中,先猛火碳烤20分钟,再小火碳烤40分钟,关火,最后将碳烤好的酸鱼在95℃~110℃的杀菌温度下进行杀菌10秒后,进行真空无菌包装,再装入精美的包装袋,便携式五香干酸鱼即可制作完成。
实施例2:
本五香干酸鱼的制作方法为:
步骤一:先做香料粉,香料粉原料包括花椒50克、肉桂20克、三奈20克、陈皮20克、白芷20克、干姜20克和干红辣椒50克,将各原料称好放入粉碎机内粉碎后混合即得香料粉;
步骤二:将1000克的鱼剖开腹,取出肚杂,存放到清洁的坛中,再放入盐100克,黄酒50克和步骤一制得的香料粉 50克;搅拌均匀后,盖上盖子腌制72小时;开坛,往坛子里加入100克的甜酒,再将腌制好的鱼在坛子里与其内所有物料搅拌均匀,然后封好坛口,放置在20℃~30℃的阴凉处发酵,发酵15天后,便可开坛;开坛后,将酸鱼放到炭烤箱中,先猛火碳烤20分钟,再小火碳烤40分钟,关火,即得。 

Claims (5)

1.一种五香干酸鱼的制作方法,其特征在于包括如下步骤:
A、将15~20份的鱼剖开腹,取出肚杂,存放到清洁的坛中,再放入盐1份~2份,香料粉 0.5份~1份,黄酒0.5份~2份;搅拌均匀后,盖上盖子腌制至少48小时;
B、将腌制好的鱼在所述坛子里与其内原有物料再次搅拌均匀,然后封好坛口,放置在阴凉处发酵,发酵至少10天,便可开坛;
C、开坛后,将酸鱼放到炭烤箱中,先猛火碳烤20分钟,再小火碳烤40分钟,关火。
2.根据权利要求1所述的五香干酸鱼的制作方法,其特征在于:B步骤中,在搅拌前加入1份~2份的甜酒,再将坛内所有物料及肉进行搅拌均匀;所述阴凉处温度为20℃~30℃。
3.根据权利要求1或2所述的五香干酸鱼的制作方法,其特征在于:所述香料粉包括粉碎后的下列重量份的原料:
花椒5份, 肉桂2份,三奈2份,陈皮2份,白芷2份,干姜2份,干红辣椒5份。
4.根据权利要求1所述的五香干酸鱼的制作方法,其特征在于:所述C步骤中,将碳烤好的酸鱼杀菌后,进行真空无菌包装。
5.根据权利要求4所述的五香干酸鱼的制作方法,其特征在于:所述的杀菌温度为95℃~110℃,杀菌时间为4秒~10秒。
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