CN102212452B - 一种黄酒澄清方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黄酒澄清方法，即取待处理的黄酒，先加入壳聚糖，剂量为每100g黄酒加入干重0.005-0.05g的壳聚糖，搅拌均匀，再加入壳聚糖干重5-10倍的凹土后搅拌均匀，然后加入壳聚糖干重10-15倍的硅藻土，再搅拌均匀，过滤后获取清液立即灌装；若不立即灌装，通过自由沉降获取上层澄清的清液后灌装。该方法不影响黄酒营养价值、澄清效果好、不需要低温处理。

Description

一种黄酒澄清方法

技术领域

本发明涉及一种黄酒澄清方法，具体涉及一种利用澄清剂获得澄清黄酒的技术。

背景技术

黄酒是我国特有的传统酿造酒，具有食用、药用、调味、保健等多种功能，随着人们健康与保健意识的提高，近年来的消费量逐年增加。

然而，由于黄酒中含有大量活性肽、蛋白质、多酚等不稳定的成分，在黄酒陈酿、保存过程中或者在货架期间，非常容易出现沉淀、浑浊与失光(瓶酒沉淀)等问题，大大影响了其商品价值和营养与保健价值。

然而，黄酒沉淀与浑浊问题久未解决。人们试图利用明胶、单宁等澄清剂下胶方法予以解决，其效果甚微。目前生产中主要是通过0-5℃低温处理2-4周，再通过超滤等物理方法解决这一问题。该方法的主要缺点是：①需要制冷、超滤等设备的投资；②消耗大量的电能；③不能从根本上解决黄酒的沉淀与浑浊问题，这种处理方法所生产黄酒的保质期一般仅2年，此后仍然出现沉淀、浑浊与失光等质量问题。因此，黄酒生产中迫切需要解决黄酒沉淀与浑浊的澄清技术。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点和不足，提供一种不影响黄酒营养价值、节能且效果好的黄酒澄清方法。

本发明的核心是利用适宜比例的壳聚糖、凹土、硅藻土作为澄清剂进行下胶操作，即将澄清剂按照合理的顺序加入待处理的黄酒后过滤，即可获得晶莹透明的黄酒，具体通过下述技术方案实现：

取待处理的黄酒，先加入壳聚糖，剂量为每100g黄酒加入干重0.005-0.05g的壳聚糖，搅拌均匀，再加入壳聚糖干重5-10倍的凹土后搅拌均匀，然后加入壳聚糖干重10-15倍的硅藻土，再搅拌均匀，过滤获取清液后立即灌装，若不立即灌装，通过自由沉降获取上层澄清的清液后灌装。

所述的壳聚糖的脱乙酰度≥80％，聚合度5-50，分子量1000-10000。

所述的壳聚糖使用前配制成质量浓度为0.05-60％(即每100g溶液含0.05-60g壳聚糖)的水溶液。加入壳聚糖的目的是壳聚糖与引起黄酒沉淀、浑浊的蛋白质或多肽发生交联反应后变成可以沉淀或容易被吸附的网状超分子。

所述的凹土为白色、粒度100-250目、容重0.01-0.80Kg/L，其1g/100g(即凹土用水悬浮，100g悬浮液中含有1g凹土)中悬浮液的pH＝4-6。

所述的凹土使用前用10-20倍重量的水浸泡12-36小时，所述的水优选沸水。加入凹土的目的是利用其比表面积大、带正电荷等特征吸附上述网状超分子，选用沸水是因为其可以起到消毒作用。

所述的硅藻土为食品级，加入硅藻土的是利用其负电荷吸附上述网状超分子。

所述的硅藻土使用前用10-15倍重量的水浸泡24-36小时，所述的水优选沸水，浸泡的目的是便于使其起吸附作用，选用沸水是因为其可以起到消毒作用。

本发明的原理在于适宜澄清剂的组合，即含有多个正负荷的壳聚糖可以与含有负电荷的引起黄酒沉淀、浑浊的蛋白质或多肽等物质通过离子键交联结合，在整个体系中的沉淀物形成一个网状的超级大分子，然后再与对该网状超级大分子有吸附作用的凹土、硅藻土等先后结合后整体自然下沉而起到彻底的澄清作用。先加凹土有利于减少未被交联的沉淀蛋白的负电荷，进而提高澄清剂的效果。

本发明方法澄清黄酒与目前生产上采用的冷却法相比，具有如下优点：①节能：原酒不需要冷却，室温处理即可；②节省投资：在现有企业生产条件下，无设备、土建、机械等方面的投资；③省时：仅4-8小时即可以完成；④减少资金占用：减少贮酒罐、坛、土地、仓库等方面大量的资金占压，可以大大提高资金利用率；⑤不降低黄酒的营养价值，只是除去了产生沉淀浑浊的不稳定成分。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1按照如下步骤进行：

(1)取1吨2年陈黄酒、0.1Kg壳聚糖(脱乙酰度80％，聚合度5，分子量1000)、0.5Kg凹土(粒度100目、容重0.01Kg/L，其1g/100g悬浮液的pH＝4)及1Kg食品级硅藻土。

(2)用1Kg，100℃沸水将0.1kg壳聚糖溶解得壳聚糖溶液，凹土用5Kg，100℃沸水浸泡12小时，再搅拌均匀得凹土悬浮液，硅藻土用10Kg，100℃沸水浸泡24小时，搅拌均匀得硅藻土悬浮液。

(3)先将步骤(2)得到的壳聚糖溶液加入到黄酒中，连续搅拌均匀10分钟，再加入步骤(2)浸泡好的凹土悬浮液搅拌20分钟，最后加入步骤(2)浸泡好的硅藻土悬浮液，再继续搅拌20分钟。

(4)采用硅藻土过滤机进行过滤即可获得肉眼观察澄清透明的黄酒，经灌装为成品黄酒。

该成品黄酒经四次反复“冷冻-解冻”实验即-20℃、半小时内冻结，30分钟内解冻，如此处理4次、破坏检验即60℃放置三个月，均未出现混浊与沉淀。

实施例2按照如下步骤进行：

(1)取10吨半年陈黄酒、5Kg壳聚糖(脱乙酰度100％，聚合度50，分子量10000)、25Kg凹土(粒度250目、容重0.80Kg/L，其1g/100g悬浮液的pH＝6)及50Kg食品级硅藻土。

(2)用10Kg，100℃沸水将5kg壳聚糖溶解得壳聚糖溶液，凹土用500Kg，100℃沸水浸泡36小时，再搅拌均匀得凹土悬浮液，硅藻土用750Kg，100℃沸水浸泡36小时，搅拌均匀得硅藻土悬浮液。

(3)先将步骤(2)得到的壳聚糖溶液加入到黄酒中，连续搅拌均匀15分钟，再加入步骤(2)浸泡好的凹土悬浮液搅拌40分钟，最后加入步骤(2)浸泡好的硅藻土悬浮液，再继续搅拌40分钟。

(4)自然静置4周，取上清液灌装即可获得肉眼观察澄清透明的成品黄酒。该成品黄酒经实施例1所述的方法检测，未出现混浊与沉淀。

实施例3按照如下步骤进行：

(1)1吨2年陈黄酒、0.05Kg壳聚糖(脱乙酰度90％，聚合度25，分子量5000)、0.5Kg凹土(粒度200目、容重0.5Kg/L，其1g/100g悬浮液的pH＝5)及0.75Kg食品级硅藻土。

(2)用1Kg，100℃沸水将0.05kg壳聚糖溶解得壳聚糖溶液，凹土用7.5Kg，100℃沸水浸泡25小时，再搅拌均匀得凹土悬浮液，硅藻土用9Kg，100℃沸水浸泡30小时，搅拌均匀得硅藻土悬浮液。

(3)先将步骤(2)得到的壳聚糖溶液加入到黄酒中，连续搅拌均匀12分钟，再加入步骤(2)浸泡好的凹土悬浮液搅拌30分钟，最后加入步骤(2)浸泡好的硅藻土悬浮液，再继续搅拌30分钟。

(4)采用硅藻土过滤机进行过滤即可获得肉眼观察澄清透明的黄酒，经灌装为成品黄酒。

成品黄酒经实施例1所述的方法检测，未出现混浊与沉淀。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种黄酒澄清方法，其特征在于包括以下步骤：取待处理的黄酒，先加入壳聚糖，剂量为每100g黄酒加入干重0.005-0.05g的壳聚糖，搅拌均匀，再加入壳聚糖干重5-10倍的凹土后搅拌均匀，然后加入壳聚糖干重10-15倍的硅藻土，再搅拌均匀，过滤获取清液后立即灌装，若不立即灌装，通过自由沉降获取上层澄清的清液后灌装；

其中，所述的壳聚糖的脱乙酰度≧80%，聚合度5-50，分子量1000-10000，壳聚糖使用前配制成质量浓度为0.05-60%的水溶液；所述的凹土为白色、粒度100-250目、容重0.01-0.80kg/L，其1g/100g悬浮液的pH=4-6。

2.根据权利要求1所述的一种黄酒澄清方法，其特征在于：所述的凹土使用前用10-20倍重量的水浸泡12-36小时。

3.根据权利要求1所述的一种黄酒澄清方法，其特征在于：所述的硅藻土为食品级。

4.根据权利要求1所述的一种黄酒澄清方法，其特征在于：所述的硅藻土使用前用10-15倍重量的水浸泡24-36小时。

5.根据权利要求2或4所述的一种黄酒澄清方法，其特征在于：所述的水为沸水。