CN110117518A - 一种糯米酒澄清方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及糯米酒加工技术领域，具体涉及一种糯米酒澄清方法，包括如下步骤：取待澄清的糯米酒，先加入第一澄清剂并搅拌均匀，继续加入第二澄清剂并搅拌均匀，然后静置、离心、过滤，取滤过液包装；所述第一澄清剂为皂土，皂土添加量为每1L糯米酒对应0.5～1g皂土；所述第二澄清剂为壳聚糖，壳聚糖的添加量为每1L糯米酒对应0.3～0.8g壳聚糖。本发明所述的加工工艺操作简单，生产成本低，效果显著，能有效提高糯米酒储存过程中的澄清度，而不破坏糯米酒原有的风味物质和营养价值，应用于现有糯米酒的生产和加工后具有极大的经济价值。

Description

一种糯米酒澄清方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种糯米酒澄清方法。
背景技术
糯米酒又叫米酒，是指以水及糯米为主要原料，以大米、红米、黑米、小米等为辅料按既定发酵工艺制成发酵酒，发酵酒再经过杀菌、澄清、调配等工艺加工制成的低酒精度酿造酒，糯米酒中含很多大分子蛋白质、糖、酚类物等，这些物质并不稳定，容易在储存过程中由于光照、空气进入等各种环境因素而发生反应，进而产生沉淀并影响酒体的感官品质与营养价值，且酒体澄清与否常常作为消费者对糯米酒的品质判定的重要方面，对糯米酒的生产企业非常重要，因此，过滤处理是糯米酒生产工艺必不可少的一个环节，目前糯米酒的澄清方法主要是硅藻土过滤、滤膜过滤、自然沉淀等方法，这些方法虽然有一定的效果，然而存在的问题是耗时长，过滤不彻底、成本高，因此，研究糯米酒的高效澄清技术是优化糯米酒加工工艺非常重要的一环。
现有部分果酒和露酒在生产过程中采用澄清剂，而这些澄清剂大都成分和比例复杂，如申请号为201810300421.4的中国专利公开了一种澄清剂，该澄清剂包括碳酸钙，氯化钙，硅藻土，磷酸氢二钾，柠檬酸钠，单宁以及明胶，鱼胶，壳聚糖，PVPP、蓝莓果提取物等十多种组分，这类澄清剂虽然可以起到较好的澄清效果，然而复杂的组分容易在澄清的过程中与酒体中的成分产生反应，进而破坏酒本身的风味并降低其营养价值，使澄清后的酒体滋味寡淡或带有澄清剂本身的味道，而成分和比例复杂带来成本提高以及加工难度增大，因此，本发明旨在开发一种澄清效果好、操作简单、生产成本低的适于糯米酒的澄清工艺，以更好的满足实际生产需要。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种加工成本低、澄清效果好的糯米酒澄清方法。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种糯米酒澄清方法，包括如下步骤：取待澄清的糯米酒，先加入第一澄清剂并搅拌均匀，继续加入第二澄清剂并搅拌均匀，然后静置、离心、过滤，取滤过液包装；
所述第一澄清剂为皂土，皂土添加量为每1L糯米酒对应0.5～1g皂土；所述第二澄清剂为壳聚糖，壳聚糖的添加量为每1L糯米酒对应0.3～0.8g壳聚糖。
进一步地，所述皂土为食品级皂土，皂土使用前配置成质量分数为0.5～2％的皂土悬浮液，配置时将皂土和水混合并搅拌均匀后浸泡10～12h，然后在55～65℃条件下水浴20～60min。皂土遇水膨胀，实验表明该浓度的皂土悬浮液能使糯米酒的透光率达到最高并且对色度影响较小，经此方法制成的皂土溶液可以与糯米酒充分接触进而可以增强吸附作用，并且由于其胶体性质和带有负电荷的性质使它充分吸附带正电荷的大分子物质如蛋白质等。
进一步地，所述壳聚糖为食品级壳聚糖，壳聚糖的脱乙酰度为95％。
进一步地，所述壳聚糖使用前配置成(8～12)g/L的壳聚糖溶液，配置时将壳聚糖和水混合，磁力搅拌30～40min然后在60～70℃条件下水浴30～60min。壳聚糖具有良好的吸附作用和絮凝作用，无数次的实验和验证表明该浓度的壳聚糖溶液可以使糯米酒的透光率达最高并且对糯米酒的色度影响小，经此方法制成水溶液后能与糯米酒接触更充分使壳聚糖发挥最大作用，可以快速除去大分子蛋白质、鞣酸、果胶等。
进一步地，配置用水为蒸馏水。
进一步地，所述静置的时间为10～20h。
进一步地，所述离心采用高速离心机以7000r/min的速度离心3～10min。
本发明的原理即为皂土遇水易膨胀，是一种有净化效果的天然黏土，具有极强的吸附作用，吸水膨胀后会形成带负电荷的胶体粒子，因此能结合酒中金属离子、多肽、碱性蛋白等大分子致浑物；壳聚糖是由几丁质经脱乙酰化后得到的产物，具有吸附低分子量物质的特性，可以吸附蛋白质、酚类化合物、果胶、鞣酸等物质，其脱乙酰度越大吸附能力越强；本发明中特定浓度的皂土与壳聚糖混合用于糯米酒后起到互补的作用，由于壳聚糖带有游离氨基，易溶于微酸性的糯米酒中后呈阳离子性质，也可与多余的皂土粒子结合沉淀下来，不会对糯米酒造成多余沉淀，使得糯米酒中的金属离子、果胶、鞣酸、多肽、蛋白质等大分子物质沉淀下来进而使糯米酒澄清透明。
有益效果：本发明所述的糯米酒澄清方法与现有技术相比具有的优势为：
①高效用时少，没有繁复的澄清剂组合制备步骤，节省了工艺时长；
②经济实用，皂土与壳聚糖价格低廉，可以节约工艺成本；
③减少其他澄清仪器的使用，减少了固定成本；
④不影响糯米酒的口感和营养价值，只是利用物理方法除去大分子沉淀没有破坏风味物和营养价值。
⑤对糯米酒的色度以及口感影响较小。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
本实施例所述的糯米酒澄清方法按如下步骤进行：
(1)100ml2年陈糯米酒、1g皂土(食品级)、1g壳聚糖(食品级，脱乙酰度95％)；
(2)取1g皂土，加入100ml蒸馏水，搅拌后浸泡12h，于55℃下水浴20min，取出冷却，制备为10g/L皂土悬浮液；取1g壳聚糖，加入100ml蒸馏水，磁力搅拌30min，于65℃下水浴30min，取出冷却，制备为10g/L壳聚糖溶液；
(3)先取步骤(2)制得的皂土悬浮液7ml加入糯米酒中，搅拌5min，再取步骤(2)制得的壳聚糖溶液5ml加入糯米酒中，继续搅拌5min，将处理过的糯米酒封口放置于4℃冷藏柜中静置12h；
(4)采用高速离心机以7000r/min的转速离心5min经步骤(3)处理过的糯米酒，过滤后取滤过液，灌装封口包装放置。
实施例2
本实施例所述的糯米酒澄清方法按如下步骤进行：
(1)100ml2年陈糯米酒、1g皂土(食品级)、1g壳聚糖(食品级，脱乙酰度95％)；
(2)取1g皂土，加入100ml蒸馏水，搅拌后浸泡10h，于65℃下水浴40min，取出冷却，制备为10g/L皂土悬浮液；取1g壳聚糖，加入100ml蒸馏水，磁力搅拌40min，于55℃下水浴40min，取出冷却，制备为10g/L壳聚糖溶液；
(3)先取步骤(2)制得的皂土悬浮液10ml加入糯米酒中，搅拌5min，再取步骤(2)制得的壳聚糖溶液8ml加入糯米酒中，继续搅拌5min，将处理过的糯米酒封口放置于4℃冷藏柜中静置10h；
(4)采用高速离心机以7000r/min的转速离心5min经步骤(3)处理过的糯米酒，过滤后取滤过液，灌装封口包装放置。
实施例3
本实施例所述的糯米酒澄清方法按如下步骤进行：
(1)100ml2年陈糯米酒、1g皂土(食品级)、1g壳聚糖(食品级，脱乙酰度95％)。
(2)取1g皂土，加入100ml蒸馏水，搅拌后浸泡11h，于60℃下水浴60min，取出冷却，制备为10g/L皂土悬浮液；取1g壳聚糖，加入100ml蒸馏水，磁力搅拌35min，于70℃下水浴60min，取出冷却，制备为10g/L壳聚糖溶液。
(3)先取步骤(2)制得的壳聚糖溶液5ml加入糯米酒中，搅拌均匀5min，再取步骤(2)制得的皂土悬浮液3ml加入糯米酒中，继续搅拌5min，将处理过的糯米酒封口放置于4℃贮藏柜中12h。
(4)采用高速离心机以7000r/min的转速离心5min经步骤(3)处理过的糯米酒，过滤取清液，灌装封口放置。
实施例4
本实施例所述的糯米酒澄清方法按如下步骤进行：
(1)100ml2年陈糯米酒、1g皂土(食品级)、1g壳聚糖(食品级，脱乙酰度95％)；
(2)取2g皂土，加入100ml蒸馏水，搅拌后浸泡12h，于55℃下水浴20min，取出冷却，制备为10g/L皂土悬浮液；取2g壳聚糖，加入100ml蒸馏水，磁力搅拌30min，于65℃下水浴30min，取出冷却，制备为10g/L壳聚糖溶液；
(3)先取步骤(2)制得的皂土悬浮液3ml加入糯米酒中，搅拌5min，再取步骤(2)制得的壳聚糖溶液4ml加入糯米酒中，继续搅拌5min，将处理过的糯米酒封口放置于4℃冷藏柜中静置12h；
(4)采用高速离心机以7000r/min的转速离心5min经步骤(3)处理过的糯米酒，过滤后取滤过液，灌装封口包装放置。
将经过实施例1～4工艺处理的糯米酒与对照例糯米酒进行口感、风味评测，并对沉淀进行观察，结果如表一，表一中的A、B、C、D依次代表经过实施例1～4工艺处理的糯米酒，E代表未经过澄清处理的糯米酒。
表一 糯米酒评测表
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (7)

1.一种糯米酒澄清方法，其特征在于，包括如下步骤：取待澄清的糯米酒，先加入第一澄清剂并搅拌均匀，继续加入第二澄清剂并搅拌均匀，然后静置、离心、过滤，取滤过液包装；
所述第一澄清剂为皂土，皂土添加量为每1L糯米酒对应0.5～1g皂土；所述第二澄清剂为壳聚糖，壳聚糖的添加量为每1L糯米酒对应0.3～0.8g壳聚糖。
2.根据权利要求1所述的糯米酒澄清方法，其特征在于，所述皂土为食品级皂土，皂土使用前配置成质量分数为0.5～2％的皂土悬浮液，配置时将皂土和水混合并搅拌均匀后浸泡10～12h，然后在55～65℃条件下水浴20～60min。
3.根据权利要求1所述的糯米酒澄清方法，其特征在于，所述壳聚糖为食品级壳聚糖，壳聚糖的脱乙酰度为95％。
4.根据权利要求3所述的糯米酒澄清方法，其特征在于，所述壳聚糖使用前配置成(8～12)g/L的壳聚糖溶液，配置时将壳聚糖和水混合，磁力搅拌30～40min然后在60～70℃条件下水浴30～60min 。
5.根据权利要求2或4所述的糯米酒澄清方法，其特征在于，配置用水为蒸馏水。
6.根据权利要求1所述的糯米酒澄清方法，其特征在于，所述静置的时间为10～20h。
7.根据权利要求1所述的糯米酒澄清方法，其特征在于，所述离心采用高速离心机以7000r/min的速度离心3～10min。
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