JPS6339564A - 植物部分から調製した液体の清澄化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、植物部分から調製した。ペクチン質基の液体
（特に、果粒含有の飲料または濃縮物）の清澄化方法に
関する。

［従来の技術］ 新しく２１Ｉ製された果汁、野菜ジュースおよびワイン
中には、なお、不溶の果肉粒子、不溶の卵白、卵白−タ
ンニン化合物、活性酵素、生きている微生物、死んだ微
生物、結晶の形の難溶な化合物の塩および部分的に未知
の性質を有すΔ別の物質が懸濁している。コロイド状に
溶解した物質は、部分的に、酵素によって、真に可溶な
物質に分解させることができる。大きい懸濁固形粒子は
、分離操作によって飲料から除くことができる。この場
合、しかしながら、微細な混濁粒子およびコロイド状に
溶解した物質は、飲料中に残存し、これらは、濾過し難
い。従って、これら物質は、部分的に、凝集・清澄剤を
添加して、不溶の粒子に移行させる。

同じく、吸着性の固形物による部分的除去も可能である
。この方策は、一般に、“′清澄化°。

（Ｓｃｈ’ｏｈｅｎ）と呼ばれる。ワイン製造業では、
有機質清澄剤および無機質清澄剤を使用する。

この清澄化操作は、飲料の予備浄化の経済的方法であり
、混濁物を安定化するポリマーを分解する酵素処理とと
もに、濾過の準備および容易化に役立ち、でき得れば、
飲料の香りおよび風味を維持または改善することを狙う
、ＰＫ料の清澄化は、現在、主として、下記の３つの理
由から行われる。

−濾過前の飲料の予備浄化 −後で混濁の原因となる物質の除去 −飲才１の風味、香りおよび色調の改善清澄化には、概
ね、ゼラチン、ニへ、カゼイン、カゼイン酸カリウム、
液状卵白（Ｅｉｋｌａｒ）、タンニンおよびシリカゾル
を使用する。タンニンおよびシリカゾルを除いて、上記
の清澄剤は、動物蛋白、即ち、果汁、野菜ジュースおよ
びワインには含まれてない、異種の物質である。シリカ
ゾルは、無機工業製品であり、飲料の内容物とは異質で
ある。タンニンは、植物質製品であるが、清澄化時に完
全には沈降しないので、タンニンで処理した飲料は、多
量のポリフェノールを含む。

水溶液中では、動物蛋白は正電荷を帯びる。一方、タン
ニンおよびシリカゾルの粒子は負に帯電される。飲料中
に存在する微細な混濁粒子およびコロイドは、主として
、負に帯電される。逆に帯電したコロイドを添加して電
荷を消失させれば、同符号に帯電したコロイド粒子の反
発が中和される。かくして、吸引が優勢となる。即ち、
粒子は、概ねふさ状のより大きい集合体に統合され、液
中において底部まで沈下するか、浮遊する。かくて、こ
のコロイド溶液は凝集する。

しかしながら、清澄剤の浄化作用は、帯電消失現象およ
び凝集現象によるのみならず、生成した混濁粒子集合体
に物質が堆積し、従って、液汁から除かれる。従って、
清澄時には、物質を吸着する吸着現象も役割を演する。

実際に慣用の清澄化法は、すべて、バッチ方式で行われ
る。従って、浄化清澄のためには、不安定化時間と凝集
時間と沈降時間とから成る若干の時間が必要である。は
ぼすべての清澄剤において、不安定化段階は１／４〜ｌ
ｈｒ、で終わるが、凝集現象および沈降現象は、数時間
〜数日間を要うチン／シリカゾル組合せ清澄化操作であ
る。ゼラチンおよびシリカゾルを使用する場合、清澄す
べき各ロー、トについて、双方の清澄剤の最適な混合比
を求めなければならないので、清澄化実験が必要である
。上記の清澄化実験を行わない場合または清澄化実験を
間違って評価した場合、飲料中には、何れにせよ強い混
濁が残存するか、過剰のゼラチンの作用によって液汁ま
たはワインの後混濁が起きる。

高温で清澄化を行う場合は、より多量のゼラチン（約４
０ｇ／ｈｆＬ）およびシリカゾルが必要である。従って
、ゼラチンによる過清澄の危険性があり、従って、更に
、ベントナイトを付加する必要が生ずる。

清澄剤として直接にペクチン酸を使用する、即ち、飲料
の内容物と類似の物質である清澄剤を使用する同種の方
法は、西独特許公開 第２．９１１３，２５９号から公知である。この場合、
ペクチン酸は、不溶であるので、まず、粉体の形で被清
澄化飲料中に懸濁される６次いで、カルシウムイオンを
添加する。この場合、混濁成分は直ちに凝集し、飲料は
完全に透明となる。カルシウムイオンは、例えば、炭酸
カルシウムの形で添加する、この場合、炭酸カルシウム
は、果汁およびワインに溶解して二酸化炭素を遊離し、
浮選によって混濁物を浮上させる。

この公知の清澄化法の場合、ペクチン酸の使用量が比較
的多量であり （２０〜４００ｇ／ｈｕ）、通常の清澄剤の量（例えば
、ゼラチン／シリカゾル清澄法の場合の清澄剤量）のほ
ぼ１０倍に対応する。更に、炭酸カルシウムの添加によ
って、望ましくない脱酸が起きる。更に、かくして、カ
ルシウムイオンの含量が増えるが、この増量は、技術的
には、難溶のカルシウム塩の生成による飲料の保存中に
おける後混濁の危険性を伴い、法的には、飲料の所要の
天然性と合致しない。

更に、グレープジュース以外の果汁に対するカルシウム
塩の添加は、法的に許されていないという問題もある。

［発明が解決しようとする問題点］ 従って、本発明の目的は、清澄剤の所要量がペクチン酸
による清澄に比して減少され且つ上記欠点が避けられる
よう、公知の清澄剤および公知の清澄化法を改良するこ
とにある。

［問題点を解決するための手段および作用］即ち、本発
明は、植物部分から：Ａ製した果粒含有の飲料または濃
縮物等のペクチン賀ノ□（の液体の清澄化方法において
、３５℃〜８５℃に加熱した被清澄化液に最大エステル
化度が約４０％のペクチン質の水溶性ａ！（ペクチン酸
塩またはペクチニン酸塩等）を添加することを特徴とす
る方法を提供する。

この発明は、驚くべきことには、 ３５℃〜８５℃に加熱した被清澄化液に水溶性ペクチン
酸塩（例えば、ナトリウム塩またはカリウム■１１）を
添加すれば上記の所望の作用が達成されると云うことを
発見したことに基づく。

被清澄化液への前記ペクチン質の水溶性塩の添加をｉ！
ＩＸ続的に行い、濾過操作、分離操作および浮選操作に
よって温潤物質を連続的に分離することが好ましい。前
記ペクチン質の水溶性塩としてペクチン酸又はペクチニ
ン酸のカリウム塩を使用することが好ましい、ペクチン
酸塩またはペクチニン酸塩は溶液または粉体の形で添加
することができる。前記ペクチン質の水溶性塩のエステ
ル化度が２０％以下であることが好ましい、なお、本発
明によれば、酸素添加による予備酵素分解は行わないこ
とが可能である。

ペクチン酸ナトリウムまたはペクチン酸カリウムを調製
し、水に溶解すれば、飲料の混濁成分の凝集が秒の単位
の速さで行われ、カルシウムイオンを添加しなくとも、
ジュースまたはワインは完全に透明となる。更に、驚く
べきことには、この種の清澄化に必要なペクチン酸（ま
たは１！りまたはペクチニン酸（または塩）の量 （２〜４０　ｇ　／　ｈ文）は、西独公開２，９１９，
２５９号に提案の方法の場合よりも木質的に少ない、清
澄剤の所要量は、従来のゼラチン／シリカゾル組合せ清
澄化法の場合とほぼ同一である。ペクチン酸ｉＭ（また
はペクチニン酸塩）溶液による清澄化の別の利点は、液
汁中になお分解せずに存在するペクチン質の沈澱が可能
になることである。かくして、液汁を濾過可能とするた
めに上記ポリマーを分解する酵素は不要である。

更に、従来の清澄剤とは異なり、 ７０〜７５℃においても液汁を完全に情澄化受きると云
うことが実験から判った。

この種の高温清澄化は、特に、濃縮果汁の製造時に有利
である。何故ならば、芳香回収後に高温の液汁が生ずる
が、ゼラチン／シリカゾル組合せ清澄化のための温度に
冷却する必要がないからで″ある。

高温においてペクチン酸塩で清澄化を行い、清澄化によ
って生じた混濁物を除去した後、直ちに、液汁を蒸発装
置に送ることができる。かくして、連続清澄化が可能と
なる。即ち、不安定化段階および凝集操作は極めて短時
間で行われるので、か通油に、浮選による混濁物除去を
連続的に行うことができる。

ペクチン酸塩による清澄化操作は、技術的利点以外に、
ジュースおよびワインの安定性に関して利点を与える。

即ち、加工中にジュースおよびσインに混入した重金属
イオンはペクチン酸と化合するので、この種のイオンの
量は減少され、従って、飲料の後混濁が防止される。更
に、カルシウムイオンの量が減少するので、難溶のカル
シウム塩が飲料中に析出することが阻止される。更に。

このように清澄化したジュースは、ポリマー（例えば、
卵白および多糖類）に起因するＵｓＪに対してより十分
に保護されるので、より高い安定性を示す、　即ち、総
括して、西独特許公開第２，９１９，２５８号に記・成
の清澄化法に比して下記の利点が得られる。

−混濁物質が秒単位の速さで凝集する −　より完全な透明さが得られる ー　清澄剤の所要量が少ない −添加物が不要である −　浮選により混濁物を連続的に除去できる−　重金属
イオンおよびカルシウムイオンの沈澱によって後混濁が
防止されるので、安定性が向上する −　ポリマー（例えば、ペクチン、卵白および他の多糖
類）の沈澱によって後混濁が防止されるので、安定性が
向卜する。

場合によってはベントナイトｅ併用する従来のゼラチン
／シリカゾル組合せ清澄化に比して、果実に類似の材料
で清澄化を行い、唯一つの清澄化剤で清澄化を行うこと
ができ、高温において清澄化を行うことができると云う
本質的利点がある。

［実施例］ ３つの実施例を参照して本究明に係る方法を詳細に説明
する。

［実施例１］ 酵素分解してないリンゴジュース１０文を５０℃に加熱
した。

］二記ジュースのうち５文に、檄しく撹拌しながら、１
％ペクチン酸カリウム５０ｍｕ（ｌｏｇ／ｈ党の使用發
に対応）を添加し、残りの５文をゼラチン１５ｇ／ｈ文
および珪藻±３０ｇ／ｈ文で清澄化した。

ペクチン酸カリウムで処理したロフトの場合。

ペクチン酸カリウムの添加後、数分間で、混濁相が完全
に凝集したが、ゼラチン／シリカゾルで処理した試料に
は、凝集は未だ認められなかった。

１２時間後、比濁計で測定して、ペクチン酸カリウムで
１．１澄化した試料の透明度は、比較のために実施した
ゼラチン／シリカゾル清澄化の場合よりも木質的に高い
、一方、ゼラチン／シリカゾル清澄化の場合、予備酵素
分解を行わなければ、満足な結果は得られない。

［実施例２］ 実施例１と同様に操作した。但し、清澄剤の添加前に、
ペクチン分解酵素でジュースを処理した。

ジュース固有のペクチンを完全に分解した後、実施例１
に記載の濃度でペクチン酸カリウムを激しく撹拌しなが
ら添加した。この場合も、ゼラチン／シリカゾルで処理
したロフトに比して、ペクチン酸カリウムで処理した試
料は溝かに迅速に透明化され、透明度も高い。

［実施例３］ 酵素分解した混濁状態のリンゴジュース１０見に、室温
において、ペクチン酸カリウム１０　ｇ　／　ｈ　ｌを
添加し、次いで、定常的に撹拌しながら７５℃に加熱し
た。比較のため、実際に慣用の操作態様でゼラチン／シ
リカゾル清澄化を行なった。

ジュース温度の上昇とともに、ペクチン酸カリウムで処
理した試料中の凝集体生成が加速され、７５℃の最終温
度に到達後、透明相と混濁物を遠心分離した。上澄液の
透明度を比濁計で測定した。

ペクチン酸カリウムで処理した試料は、明らかに、比較
のために実施したゼラチン／シリカゾル清澄化の試料よ
りも低い濁度を示す。

出願人　ベクティンーフアプリク　ハーマンヘルブス　
ドライド　カーゲー

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）植物部分から調製した果粒含有の飲料または濃縮物
   等のペクチン質基の液体の清澄化方法において、３５℃
   〜８５℃に加熱した被清澄化液に最大エステル化度が約
   ４０％のペクチン質の水溶性塩（ペクチン酸塩またはペ
   クチニン酸塩等）を添加することを特徴とする方法。 ２）被清澄化液への前記ペクチン質の水溶性塩の添加を
   連続的に行い、ろ過操作、分離操作および浮選操作によ
   って混濁物質を連続的に分離することを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 ３）前記ペクチン質の水溶性塩としてペクチン酸又はペ
   クチニン酸のカリウム塩を使用することを特徴とする特
   許請求の範囲第１項又は第２項記載の方法。 ４）溶液または粉体の形のペクチン酸塩またはペクチニ
   ン酸塩を添加することを特徴とする特許請求の範囲第１
   項または第２項記載の方法。 ５）前記ペクチン質の水溶性塩のエステル化度が２０％
   以下であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ６）酸素添加による予備酵素分解は行わないことを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の方法。