JP2709078B2 - 濁りのない濃厚な紅茶抽出液の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は周囲温度で長期間保存しても濁らない紅茶の
濃厚な抽出液の製造に関する。

（従来技術および発明が解決しようとする課題） 水性の紅茶抽出液は約120゜F（49℃）以下の温度で不
溶性であるかまたは不溶性になる物質を含有することが
紅茶の技術分野でよく知られている。かかる物質は紅茶
タンニンとカフェインとの錯体であると一般に考えられ
ている。従って、通常の方法で調製した紅茶抽出液を放
置すると温度が周囲温度かそれ以下の温度へ下るのに伴
って濁りが生ずる。このような濁りの問題は、抽出液中
の紅茶の固体成分の濃度が大きいほどより深刻である。
濃度の薄いインスタント紅茶は約0.3重量％の紅茶の可
溶性固体成分を含有しているのが典型的である。水でう
すめて飲むようにできている紅茶の水抽出液は最高25重
量％かそれ以上の固体成分を有する。噴霧乾燥した紅茶
のような粉状の紅茶抽出物を再び溶かして紅茶の水抽出
液を調製するときも濁りが問題となる。

この濁りの問題を克服する従来技術としては沈殿技術
がある。米国特許第2,963,368号には、紅茶の濃厚抽出
液を冷却することによって不溶性のタンニン−カフェイ
ン錯体を沈殿させた後、その沈殿を遠心分離のような機
械的手段によって抽出液から除去する工程が開示されて
いる。沈殿を除去して透明になった抽出液には可溶化剤
および／または沈殿防止剤（例えばグリセロールおよび
／またはガム）を加え抽出液中になお残存しているタン
ニン−カフェイン錯体を溶液および／または懸濁液中に
保持する。

米国特許第4,315,036号には、紅茶の抽出液を冷却し
て不溶性のカフェイン−タンニンを沈殿させた後、その
沈殿を抽出液から分離してカフェインを除いてから再び
抽出液に加える紅茶の脱カフェイン工程が開示されてい
る。調製した抽出液はその後商業的に価値がある程度に
脱カフェインをするために本工程を繰り返し行ってさら
にカフェインを除く。さらにこの特許には、例えばタン
ニン酸のような紅茶にないタンニンを本工程中で使用し
ても良いことが述べられている。

米国特許第2,978,328号には、水に溶かして使用する
透明度を維持しうる冷凍紅茶濃縮物が開示されている。
本工程では、調製したばかりの濃縮液を冷却して冷凍す
る前にポリリン酸塩のようなカルシウムイオン封鎖剤と
反応させる。

米国特許第2,891,866号には、温水または熱水中に溶
かした時に濁らない例えば液状の紅茶濃縮物または乾燥
した紅茶粉末といった紅茶製品の改良法が開示されてい
る。この方法は、沈殿を生成するのに有効な量のカルシ
ウム塩を紅茶抽出液に加え、生成した沈殿を抽出液から
除去して濃縮か乾燥を行うものである。

バッハ（Bach）の米国特許第3,163,539号には、冷水
に不溶な紅茶成分を水溶液中または水酸化ナトリウムの
スラリー中で処理することによって、改善された冷水に
可溶な紅茶濃縮物または紅茶粉末の調製法が開示されて
いる。この調製法では、好ましくは温度を上げながら不
溶性成分が所望量溶けるまで溶液またはスラリーのpHを
少なくとも8.5まで上げる。その後、この溶液を中和し
てpHを4.7から5.5として冷却し透明化する。

（課題を解決するための手段） 本発明は紅茶濃厚抽出液を透明化して周囲温度で長期
間保存しても透明のままであるようにする方法である。
本発明の方法はまた濃厚液のpHを微生物の成育を阻害す
る値に調整する点で有益である。微生物に対する安定性
が増した結果、本発明の紅茶濃厚液には従来から普通に
用いられているように多量の防腐剤を添加することが不
要となるので、この多量の防腐剤による好ましからざる
「こげた」においが無くなる。

本発明の工程による処理を行うことによって紅茶の濃
厚水溶液が調製される。この濃厚液は例えば熱水を紅茶
の葉に注ぐことによって得られる新しい紅茶抽出濃厚液
か、例えば乾燥紅茶粉末を水に溶かすことによって得ら
れる再生濃厚液であってもよい。調製された濃厚水溶液
中の可溶性固体成分量は約８から24重量％、好ましくは
12から18重量％でありpHは約4.7から5.5である。濃厚水
溶液のpHはその後約2.9から3.5、好ましくは3.1から3.3
へ下げる。

本発明の紅茶濃厚抽出液から調製される紅茶飲料に対
して何ら好ましくない臭いを与えない食品に適した酸を
一種または二種以上加えることによってpHを下げてもよ
い。酸の中でもタンニン酸，リン酸，クエン酸および塩
酸のうちの一種または二種以上を組合せて使用してもよ
い。一種類の酸を用いたときに生ずる悪影響をとるに足
らないものとするために酸の混合物を用いるのが典型的
である。紅茶中に元来存在しているタンニン酸が、紅茶
濃厚液に加える酸成分として好ましい組成物である。リ
ン酸もある金属イオン封鎖価を与え臭いに悪影響を与え
ないため好ましい。

pHを下げた濃厚液は30から45゜F（−1.1から7.2
℃）、好ましくは32から38゜F（０から3.3℃）に少なく
とも１時間、好ましくは少なくとも２時間保たれる。こ
の冷却状態に維持している間、酸および／または冷水に
不溶な紅茶成分の沈殿が生成するのを促進するために撹
拌は行うものの最小にとどめる。生成する沈殿は不溶性
のカフェインタンネートとカフェインポリフェノールと
の錯体であることが判明している。

生成した沈殿は、デカンテーション、過または遠心
分離のうちのいずれかあるいはこれらを組合せる等した
適当な方法で濃厚液の液体相から除去する。この中では
遠心分離を行うのが好ましく、ウエストファリア（West
falia^TM）清澄器のような装置を使用するのが本発明に
は適している。典型的には沈殿の除去は、濃厚液中の固
体成分の減少が５から20％となるようにする。

透明化した後濃厚液に食品に認められたさまざまなア
ルカリ物質を加えてpHを約3.9から4.3、好ましくは約4.
0から4.2にする。pH4.1のときに紅茶濃厚液は最も安定
であるようである。かかる目的のために用いるアルカリ
物質として、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムおよび
／または水酸化アンモニウムが有効である。

濃厚液にはさまざまな人工のおよび／または調味料を
加えてもよい。この調味料の添加は風味へ影響する相互
作用をさけるためにpHを上げた後に行うのが好ましい。
望ましい安定性をもたせるために濃厚液には少量の防腐
剤を添加してもよい。本発明の工程を経れば、60から80
゜F（15.6から26.7℃）の貯蔵条件下で最低６ケ月は高
度の透明度が維持される。さらに経験ある試験管はこの
濃厚液には卓越した紅茶の香りがあると判定している。

また、紅茶濃縮水溶液を得るのに用いる水として脱イ
オン化した水を用いれば透明度はさらに良くなることが
判明している。通常の水道水を使用すると透明化の操作
中にすぐに除去することができない細かい不溶性物質が
生成する。カルシウム、マグネシウム等の金属イオンが
なければ、通常の透明化技術によって容易に除去しうる
高分子量の不溶物が生成する。いずれかの周知のカラム
系等の通常の方法による再生可能な混合ベットイオン−
交換樹脂系を使用するのが本発明には適している。水は
少なくとも99％脱イオン化されているのが好ましい。脱
イオン器として適しているのは、ローム（Rohm）アンド
ハス（Hass）カンパニーのアニオン性樹脂（IR−120）
およびカチオン性樹脂（IRA−410）を使ったミリポアー
（Millipore^TM）（リッチフィールド（Richfield），ニ
ュージャージー07657）からの混合ベット脱イオン器（M
odel2951）である。

本発明を以下の試験例および実施例を参照しつつさら
に記述する。

試験例１ pHを約3.3まで下げれば紅茶濃厚液の透明化が効果的
であることについて以下の実験で説明する。

２つの紅茶濃厚水溶液試料を以下のようにして調製し
た。

成 分 試料Ｉ 試料II 噴霧乾燥した固体紅茶 76.25g 76.25g 脱イオン水 421.00g 421.00g タンニン酸 2.75g 2.75g リン酸（75％水溶液） 4.3 g 8.85g pH 4.1 3.3 試料ＩおよびIIの濃厚液をそれぞれ2100rpmの遠心器
中で20分間遠心分離した後、18時間40゜F（4.4℃）に保
った。その後うわずみを集めて、試料IIについては0.16
gの水酸化ナトリウムのペレットを加えることによって
試料IIのうわずみのpHを4.1に調整した。両方のうわず
みを70゜F（21.1℃）に60時間保持してそれぞれの濃厚
液中の不溶物の量を測定したところ、試料Ｉは２体積％
であるのに対し試料IIはずか0.8体積％であった。この
ことから、本発明の工程でpHを調整するのが有益である
ことが明らかである。

試験例２ 後にpHを下げて透明化する紅茶濃厚液を調製するため
の水として脱イオン水を用いるのが効果的であることを
以下の実験で示す。以下に示す組成を有する脱イオン水
（少なくと99％脱イオン化）を使用した試料Ｉと水道水
を使用した試料IIを用いて紅茶の濃厚水溶液を２種類調
製した。

成 分 重量 重量％ 水 421g 84.2％ 噴霧乾燥した固体紅茶 58g 11.6％ タンニン酸 21g 4.2％ pH値4.5の両濃厚液を40゜F（4.4℃）で18時間保持し
試験例１と同一の方法で遠心分離した。その後うわずみ
を集めて70゜F（21.1℃）で１日保持し不溶物を分析し
た。その結果、試料Ｉは不溶物をわずか0.2体積％しか
含有しておらず、不溶物を1.0体積％含有して暗くみえ
る試料IIより透明度が見た目にも高いことが明らかにな
った。

実 施 例 本発明の高質で濁りのない紅茶濃厚液を以下のように
して調製した。撹拌手段を有するパッチタンクに25808.
5ポンドの脱イオン水（約110゜F,43.3℃）、118.3ポン
ドのタンニン酸、3552.4ポンドの噴霧乾燥した固体紅茶
および520.9ポンドのリン酸（75％溶液）を続けて加え
固形分15.6重量％pH3.2の溶液を得た。固体を完全に溶
解させるために約１時間混合を続け、その後撹拌を最小
限にとどめつつ溶液を約35゜Fに冷却して２時間以上保
持した。次いで混合物をデカンテーションおよび遠心分
離して固形分13.5重量％の溶液とした。こうして透明化
した溶液に50％水酸化ナトリウム173.4ポンドを加えてp
Hを3.9に調整した。安息香酸ナトリウムおよびソルビン
酸カリウムを防腐剤として添加し、人工調味料も加えて
固形分14重量％、防腐剤0.29重量％、pH4.1とした。で
きた濃厚液は60゜F（15.6℃）で６ケ月以上経ても透明
なままであった。

フロントページの続き (72)発明者 カール・コーネリウス・クレイマー アメリカ合州国ニュージャージー州 08812，デューンレン，フェアービュ ー・アベニュー 350 (72)発明者 ジョン・シー・スプルイル アメリカ合衆国ニュージャージー州 08046，ウィリングボロ，エッジ・レー ン 45 (72)発明者 ジェラルド・ジョン・ワンサー アメリカ合衆国ニュージャージー州 08520，イースト・ウィンザー，ジェー ムスタウン・ロード 923 (72)発明者 ロバート・ウィリアム・ウッド アメリカ合衆国ニュージャージー州 08512，クランバリー，クランバリー・ ネック・ロード 21

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ａ）紅茶の固形分を８から24重量％含有
   し、pHが4.7から5.5である紅茶の濃厚水溶液を得； ｂ）その濃厚液に食品に適した酸を加えてpHを2.9から
   3.5を下げ； ｃ）そのpHを下げた濃厚液の温度を、−1.11から7.22℃
   （30から45゜F）に下げて、沈澱を生成させるためにそ
   の下げた温度に少なくとも１時間保ち； ｄ）その後、濃厚液を透明化するために、濃厚液から生
   成した沈澱を除去し； ｅ）その透明化した濃厚液のpHを3.9から4.3へ上げ；そ
   の後、 ｆ）濃厚液を周囲温度で貯蔵する 各工程からなる保存性があり、濁りのない紅茶濃厚液の
   製造方法。
2. 【請求項２】工程ａ）の濃厚液の固形分が、12から18％
   である請求項１の製造方法。
3. 【請求項３】工程ｂ）でpHを、3.1から3.3へ下げる請求
   項１の製造方法。
4. 【請求項４】加える酸の中にタンニン酸が含まれている
   請求項１の製造方法。
5. 【請求項５】加える酸が、タンニン酸とリン酸との組合
   せである請求項１の製造方法。
6. 【請求項６】工程ｃ）で濃厚液の温度を、０から3.33℃
   （32から38゜F）へ下げる請求項１の製造方法。
7. 【請求項７】工程ｅ）でpHを、4.0から4.2へ上げる請求
   項１の製造方法。