JP2002306120A - 酵母エキスの製造方法 - Google Patents

酵母エキスの製造方法

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JP2002306120A
JP2002306120A JP2001111734A JP2001111734A JP2002306120A JP 2002306120 A JP2002306120 A JP 2002306120A JP 2001111734 A JP2001111734 A JP 2001111734A JP 2001111734 A JP2001111734 A JP 2001111734A JP 2002306120 A JP2002306120 A JP 2002306120A
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JP
Japan
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yeast extract
precipitate
extract
yeast
turbidity
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Takanori Kitagawa
隆徳 北川
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Asahi Beer Foods Ltd
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Asahi Beer Foods Ltd
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 殺菌時などの加熱によっても熱凝固物が発生
しない清澄な酵母エキスを製造する方法の提供。 【解決手段】 酵母エキスのpHを6.1以上に調整し
て濁り成分を析出させ、次いで該沈殿物を含む不溶解物
を除去することを特徴とする酵母エキスの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、酵母エキスの濁り
・沈殿原因物質を除去し、清澄な酵母エキスを製造する
方法に関する。
【0002】
【従来の技術】酵母エキスは、自己消化法、酵素分解
法、酸分解法または物理的破砕法などにより作られてい
る。そしてこの酵母エキスの濁り成分を除去して清澄度
を高める方法としては、酵母エキス原液を−18〜5℃
の凍らない条件下に7〜30日間保持した後、濾過を行
うことによるエキスの清澄化法(特開平7−51024
号公報)や、抽出後のエキスのpHを、一旦4.0〜
6.0に低下させ、その際に現れた沈殿物を除去する、
いわゆる等電点沈殿の原理を応用した方法などが知られ
ている。
【0003】前者はチロシンなどの疎水性アミノ酸を主
成分とする冷凝固物の除去、後者はタンパク質の除去を
目的としている。
【0004】しかしながら、酵母エキスで生じる濁り・
沈殿には殺菌時など、加熱時に生じる熱凝固物が存在す
る。例えば噴霧乾燥前に殺菌を行うと、そこで生じた熱
凝固物が粉末酵母エキスに移行し、水溶解時などに濁り
として現れる。また、殺菌時に配管を詰まらせるスケー
ルもこの熱凝固物に起因している。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、殺菌
時などの加熱によっても熱凝固物が発生しない清澄な酵
母エキスを製造する方法を提供する点にある。
【0006】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前記目的を
達成するため鋭意研究を進めた結果、前記熱凝固物が、
疎水性アミノ酸ともタンパク質とも異なる。リン酸マグ
ネシウム、リン酸カルシウムなどのリン酸塩であること
を発見した。そしてこの酵母エキスのpHを6.1以上
に調整するか、さらに2価陽イオンを含む化合物を添加
すると、前記リン酸塩の生成が促進されることを見出
し、本発明を完成するに至った。
【0007】本発明の第1は、酵母エキスのpHを6.
1以上に調整して濁り成分を析出させ、次いで該沈殿物
を含む不溶解物を除去することを特徴とする酵母エキス
の製造方法に関する。本発明の第2は、酵母エキスに対
して、2価陽イオンを含む化合物を添加することにより
濁り成分を析出させ、次いで該沈殿物を除去する酵母エ
キスの製造方法であって、前記2価陽イオンを含む化合
物の添加前、添加時あるいは添加後に酵母エキスのpH
を6.1以上にすることにより濁り成分を析出させ、次
いで該沈殿物を含む不溶解物を除去することを特徴とす
る酵母エキスの製造方法に関する。
【0008】酵母エキス原液のpHを上昇させるために
用いる成分は、アルカリ成分、例えば水酸化ナトリウム
や水酸化カルシウムを用いればよく、これにより系のp
Hを6.1以上、好ましくは7.0以上に調整すること
が大切である。
【0009】本発明における酵母エキスは、酵母エキス
であれば菌体を含む状態でも、濃縮後、製品直前などの
どのような状態であっても構わないが、工程の上流部で
実施することにより、後の殺菌工程などで加熱した場合
に生じるリン酸塩の発生を抑制することができる。
【0010】本発明で用いる2価陽イオンを含む化合物
としては、カルシウム化合物、マグネシウム化合物、鉄
化合物、マンガン化合物、亜鉛化合物などリン酸イオン
と結合する陽イオンを発生する化合物を用いることがで
きるが、系中に残存しても人体に悪影響を及ぼさない化
合物であることが好ましい。この点から水酸化カルシウ
ムや塩化カルシウムがとくに好ましい。
【0011】前記2価陽イオンを含む化合物の添加量
は、酵母エキス中のリン酸イオンにもとづく濁り成分を
沈殿させるに必要な量を使用すればよいが、通常2価陽
イオン濃度でエキス固形分に対して10ppm以上、好
ましくは50ppm以上を使用すれば、充分目的を達成
することができる。
【0012】酵母エキスのpHを6.1以上とする時点
と前記2価陽イオンを含む化合物の添加時点の関係は、
前記2価陽イオンを含む化合物の添加前、添加時あるい
は添加後のいずれの時点においてpHを6.1以上とし
ても、その効果はほぼ同じである。
【0013】本発明においては、前述のようにして系中
のリン酸成分を沈殿させた後、任意の手段で沈殿物を除
去する、この手段としては、例えば、遠心分離、珪藻土
などの濾過助剤を添加して濾過する珪藻土濾過、メンブ
ラン濾過、限外濾過、精密濾過などの方法を用いること
ができる。
【0014】また、前記リン酸塩の沈殿を発生させた
後、系を冷却し、さらに冷凝固物を発生させて除去する
ことも好ましいことである。
【0015】さらに、前述のような工程を経た酵母エキ
スに硫酸、塩酸等を用いてpHを低下させることによ
り、一層リン酸塩の析出しにくい酵母エキスとすること
ができる。
【0016】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
【0017】実施例1 自己消化法により得られた酵母液1.5Lにエキス固形
分換算0.2wt%の塩化カルシウム2水和物を添加
し、同時に25wt%水酸化ナトリウム水溶液を添加し
てpHを7.5に調整して濁り成分を析出させた。次い
で該沈殿物を含む不溶解物を遠心分離、及び珪藻土濾過
により除去した。次に硫酸を用いてpHを5.25に調
整し、殺菌工程を経て液体酵母エキス1000gを得
た。このフローは図1に示すとおりである。
【0018】得られた液体酵母エキスについて、散乱光
濁度を測定した。その結果を表1に示す。なお、散乱光
濁度は積分球式濁度計(SEP−PT−706D,Mi
tsubishi Chemical Corpora
tion Japan)を用いて測定した。
【0019】比較例1 実施例1において、塩化カルシウム2水和物と水酸化ナ
トリウム水溶液の添加を行わず、遠心分離以降の工程は
実施例1と同様に行い、自己消化後pH5.4の酵母エ
キスを得た。実施例1と同様にして散乱光濁度を測定し
た。その結果を表1に示す。
【0020】実施例2 自己消化法により得られた酵母液1.5Lを遠心分離、
珪藻土濾過、エキス固形分換算0.2wt%の塩化カル
シウム2水和物を添加し、同時に25wt%水酸化ナト
リウム水溶液を添加してpHを7.5に調整して濁り成
分を析出させた。次いで該沈殿物を含む不溶解物を珪藻
土濾過により除去した。次に硫酸を用いて自己消化終了
時のpHを5.4に調整し、濃縮及び殺菌を経て凍結乾
燥を行い、粉末酵母エキス100gを得た。得られた液
体酵母エキスについて、散乱光濁度を測定した。その結
果を表1に示す。
【0021】比較例2 実施例2において、塩化カルシウム2水和物と水酸化ナ
トリウム水溶液の添加およびその後の沈殿物の除去、硫
酸添加を行わず、その他のプロセスは実施例2と同様に
して行い、酵母エキスを得た。実施例2と同様にして散
乱光濁度を測定した。その結果を表1に示す。
【0022】実施例3 自己消化法により得られた酵母液1.5Lを菌体除去、
濃縮、冷凝固物析出・除去プロセスを経て、エキス固形
分換算0.2wt%の塩化カルシウム2水和物を添加
し、同時に25wt%水酸化ナトリウム水溶液を添加し
てpHを7.5に調整して濁り成分を析出させた。次い
で該沈殿物を珪藻土濾過により除去した。さらに硫酸を
用いて濁り成分を析出させる前のpH5.4に調整し、
殺菌を行い、液体酵母エキス250gを得た。得られた
液体酵母エキスについて、散乱光濁度を測定した。その
結果を表1に示す。
【0023】比較例3 実施例3において、塩化カルシウム2水和物や水酸化ナ
トリウム水溶液の添加、その後の沈殿物の除去、硫酸添
加を行わず、その他の工程は実施例3と同様に行い、酵
母エキスを得た。得られた製品について、実施例3と同
様にして散乱光濁度を測定した。その結果を表1に示
す。
【0024】
【表1】
【0025】表1に示すように、全ての実施例において
比較例よりも清澄な酵母エキスを得ることができた。酵
母エキス抽出後、プロセス中のどの位置で本発明を実施
しても清澄化効果が有り、濃縮前後、液体・粉末を問わ
ず清澄な酵母エキスを得ることができた。
【0026】実施例4 自己消化法により得られた酵母液を遠心分離し、得られ
たpH5.4の粗エキス3000gにエキス固形分換算
0.5wt%の水酸化カルシウムを添加し、同時に25
wt%水酸化ナトリウム水溶液を添加して、pHを8.
0に調整し、濁り成分を析出させた。次いで沈殿物を珪
藻土濾過により除去した後、硫酸を用いてpHを5.4
に調整し、115℃で40秒殺菌を行い、濃縮してBr
ix66の濁り除去エキス500gを得た。この製品の
粘度、色、濁度を表2に示す。なお、粘度はデジタル粘
度計(東京計器、Model DVH−B)を用いて3
5℃にて測定したものであり、色は、2%溶液をNo.
5Cの濾紙で濾過後、470nmの吸光度を測定したも
のであり、濁度は2%溶液として測定したものである。
【0027】比較例4 実施例4において、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウ
ム水溶液の添加、その後の沈殿物の除去、硫酸添加を行
わず、その他の工程は実施例4と同様にしてBrix6
6のエキスを得た。この製品の粘度、色、濁度を表2に
示す。
【0028】
【表2】
【0029】実施例5 自己消化法により得られた酵母液を遠心分離し、得られ
たpH5.4の粗エキスに、エキス固形分換算0.5w
t%の水酸化カルシウムを加え同時に25wt%水酸化
ナトリウム水溶液を添加してpHを7.5に調整し、濁
り成分を析出させた。次いで沈殿物を珪藻土濾過により
除去した後、硫酸を用いてpH5.4に調整し、オート
クレーブ中120℃で1分間の殺菌を行った。得られた
エキスの色を実施例4と同様にして測定した。その結果
を表3に示す。
【0030】比較例5 実施例5において、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウ
ムの添加、その後の沈殿の除去、硫酸の添加を行わず、
その他の工程は実施例5と同様にしてエキスを得た。得
られたエキスの色を実施例4と同様にして測定した。そ
の結果を表3に示す。
【0031】
【表3】
【0032】実施例6 自己消化法により得られた酵母液を遠心分離し、得られ
たpH5.4の粗エキス(Brix10)に、25wt
%水酸化ナトリウム水溶液を添加してpHを7.5に調
整し、濁り成分を析出させた。次いで沈殿物を珪藻土濾
過により除去した後、硫酸を用いてpH5.4に調整
し、オートクレーブ中120℃で1分間の殺菌を行っ
た。得られたエキスの色は実施例4と同様にして、測定
した。また、褐変試験は固形分2wt%エキスをオート
クレーブ中121℃、2時間、で処理し、その色を実施
例4と同様に測定した。その結果を表4に示す。
【0033】比較例6 実施例6において、水酸化ナトリウムの添加、その後の
沈殿の除去、硫酸の添加を行わず、その他の工程は実施
例6と同様にしてエキスを得た。得られたエキスの色を
実施例4と同様にして測定するとともに、褐変試験を併
せて実施した。その結果を表4に示す。
【0034】
【表4】
【0035】実施例6と比較例6の結果からみて濁り除
去工程の導入により、色が薄くなり、褐変を抑制できる
ことがわかる。
【0036】
【発明の効果】本発明によれば、濁り・沈殿がなく、清
澄な酵母エキスが得られる。従って、本発明により得ら
れる酵母エキスは、調味料等の食品素材として利用する
場合、食品の種類や使用量において制限を受けず、広範
囲な応用が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図1】図1は、実施例1のフローシートを示す。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 酵母エキスのpHを6.1以上に調整し
    て濁り成分を析出させ、次いで該沈殿物を含む不溶解物
    を除去することを特徴とする酵母エキスの製造方法。
  2. 【請求項2】 酵母エキスに対して、2価陽イオンを含
    む化合物を添加することにより濁り成分を析出させ、次
    いで該沈殿物を除去する酵母エキスの製造方法であっ
    て、前記2価陽イオンを含む化合物の添加前、添加時あ
    るいは添加後に酵母エキスのpHを6.1以上にするこ
    とにより濁り成分を析出させ、次いで該沈殿物を含む不
    溶解物を除去することを特徴とする酵母エキスの製造方
    法。
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Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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JP2006296407A (ja) * 2005-03-25 2006-11-02 Suntory Ltd 酵母エキスを用いた発酵飲料の製造方法
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