CN110903938A - 一种发酵型桑葚果酒复配澄清剂及使用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于果酒类加工技术领域，具体涉及一种发酵型桑葚果酒复配澄清剂，该复合澄清剂是由皂土悬浊液和明胶溶液易体积计按1.4:1配置而成。其使用方法，将复合澄清剂按照体积百分数0.5%的添加量加入待澄清的桑葚果酒中，于50℃水浴中，搅拌38min后，常温下静置48h，即可实现对桑葚果酒的澄清。本发明采用复合澄清剂配合稍高温度水浴处理，能使发酵型桑葚果酒酒体透明清亮，稳定性强，且主体风味不受影响，且操作简单，澄清时间短。

Description

一种发酵型桑葚果酒复配澄清剂及使用方法
技术领域
本发明属于果酒类加工技术领域，具体涉及一种发酵型桑葚果酒复配澄清剂及使用方法。
背景技术
桑葚(Fructus Mori)是桑科桑属多年生木本植物，作为独特的药食两用新疆特色林果之一，一直深受当地少数民族的喜爱。桑葚不仅是可口营养的水果，也是特有的民间维药药材。研究表明，桑葚抗氧化能力显著，可以有效提高人体免疫力，对于人体心血管疾病以及一些特殊疾病的预防和治疗有重要的意义。因此利用桑葚果实发酵制酒，同样也具有一定药理作用。因桑葚果实中含有丰富蛋白质、多糖、矿物质等大分子物质，发酵后易出现沉淀和浑浊的现象，这些现象破坏了桑葚果酒的营养价值，又影响其风味及品质。引起桑葚果酒混浊沉淀的三大因素主要为物理化学因素、酶氧化及微生物。故加工过程中，在保持桑葚果酒营养和口味的同时，避免混浊、沉淀以及提高桑葚果酒的稳定性，是科研工作者和生产者密切关心的问题，亟待解决。目前常用的澄清方法可分为三种：自然澄清、机械澄清以及化学澄清，自然澄清耗时长、澄清效果不理想的，机械澄清会使果酒色香味损失较大，化学澄清成本低廉，生产者接受度高，效果也相对较好。鉴于此，特提出本发明，以期为桑葚果酒的实际生产提供参考依据。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能显著提高桑葚果酒澄清度的复合澄清剂及使用方法。本发明采用复合澄清剂配合稍高温度水浴处理，能使发酵型桑葚果酒酒体透明清亮，稳定性强，且主体风味不受影响，且操作简单，澄清时间短。
本发明的技术方案：一、一种发酵型桑葚果酒复配澄清剂，该复合澄清剂是由皂土悬浊液和明胶溶液易体积计按1.4:1配置而成；其中所述的皂土悬浊液制备方法：将10g皂土缓慢溶于50g蒸馏水中浸泡24h后充分搅拌均匀，定容至100mL，使其形成均匀悬浊液待用；所述明胶溶液的制备方法：取1g明胶，用90g蒸馏水浸泡4-6小时，再加热搅拌至溶解，冷却后定容至100mL备用。
二、将上述制备好的复合澄清剂用于桑葚果酒进行澄清的使用方法，将复合澄清剂按照体积百分数0.5％的添加量加入待澄清的桑葚果酒中，于50℃水浴中，搅拌38min后，常温下静置48h，即可实现对桑葚果酒的澄清。
有益效果：本发明是一种桑葚果酒的澄清处理方法，与现有技术静置自然澄清、单一澄清剂相比，本发明采用复合澄清剂配合稍高温度水浴处理，能使发酵型桑葚果酒酒体透明清亮，稳定性强，且主体风味不受影响，且操作简单，澄清时间短。
附图说明
图1为PVPP对桑葚果酒澄清度的影响；图2为果胶酶对桑葚果酒澄清度的影响；图3为壳聚糖对桑葚果酒澄清度的影响；图4为皂土对桑葚果酒澄清度的影响；图5为明胶对桑葚果酒澄清度的影响；图6为蛋白液对桑葚果酒澄清度的影响；图7为两因素交互作用对透射率影响的3D响应面图。
具体实施方式
实施例1、一种桑葚果酒复配澄清剂的配置及使用方法
(1)澄清剂的配置：皂土悬浊液：将10g皂土缓慢溶于50g蒸馏水中浸泡24h后充分搅拌均匀，定容至100mL，使其形成均匀悬浊液待用；明胶溶液：量取1g明胶，用90g蒸馏水浸泡4-6小时，再加热搅拌至溶解，冷却后定容至100mL备用；(2)复合澄清剂的配置：复合澄清剂组成为明胶、皂土；复合配比为1.4:1(皂土：明胶)，以质量计。
(3)复合澄清剂的使用方法：将复合澄清剂按照0.5％(质量百分数)添加量加入桑葚果酒中，于50℃水浴中，搅拌38min后，常温下静置48h，实现桑葚果酒的澄清。
实施例2、最适桑葚果酒复配澄清剂的确定
(1)澄清剂的配置：PVPP溶液：量取1g PVPP，溶解于50g蒸馏水，充分搅拌后定容至100mL备用。
果胶酶溶液：量取1g果胶酶，用90g蒸馏水浸泡4-6小时，再加热搅拌至溶解，冷却后定容至100mL备用。
壳聚糖溶液：量取1g壳聚糖于70mL蒸馏水，加入1g柠檬酸，再加热搅拌至溶解，冷却后定容至100mL备用。
皂土悬浊液：将10g皂土缓慢溶于50g蒸馏水中浸泡24h后充分搅拌均匀，定容至100mL，使其形成均匀悬浊液待用。
明胶溶液：量取1g明胶，用90g蒸馏水浸泡4-6小时，再加热搅拌至溶解，冷却后定容至100mL备用。
蛋白液：将鸡蛋打碎分离蛋清，取蛋清5g，加入蒸馏水80mL，加入0.2g NaCl搅拌均匀，定容至100mL备用。
(2)澄清剂的使用：取50mL酒样于白色样品瓶中，分别加入0、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8％(质量百分数)的PVPP澄清剂，搅拌均匀后于20℃室温静置，48h后取上清液测定其透射率及色差。
取50mL酒样于白色样品瓶中，分别加入0、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8％(质量百分数)的果胶酶澄清剂，搅拌均匀后于20℃室温静置，48h后取上清液测定其透射率及色差。
取50mL酒样于白色样品瓶中，分别加入0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9％(质量百分数)的壳聚糖澄清剂，搅拌均匀后于20℃室温静置，48h后取上清液测定其透射率及色差。
取50mL酒样于白色样品瓶中，分别加入0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6％(质量百分数)的皂土澄清剂，搅拌均匀后于20℃室温静置，48h后取上清液测定其透射率及色差。
取50mL酒样于白色样品瓶中，分别加入0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6％(质量百分数)的明胶澄清剂，搅拌均匀后于20℃室温静置，48h后取上清液测定其透射率及色差。
取50mL酒样于白色样品瓶中，分别加入0、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14、0.16、0.18、0.20％(质量百分数)的蛋白液澄清剂，搅拌均匀后于20℃室温静置，48h后取上清液测定其透射率及色差。
参见附图1-6，PVPP、果胶酶、壳聚糖、皂土、明胶、蛋白液这6种澄清剂对桑葚果酒均有一定澄清作用，但作用效果存在很大差异。皂土和明胶沉淀量大，沉淀速度快，明胶澄清效果最佳，皂土澄清效果次之，且皂土和蛋清澄清后透射率分别为54.554％、51.053％。壳聚糖和蛋白液澄清作用与前两种相比较弱。PVPP和果胶酶澄清速度较慢，沉淀量较小，透射率较低，故最终选择的复合澄清剂为明胶和皂土。
实施例3、复合澄清剂澄清工艺响应面优化实验
选取明胶和皂土复配使用作为复合澄清剂，对澄清工艺条件进行优化，每组实验取50mL酒样于白色样品瓶中，按照因素水平设计表(表1)中所要求的配比和添加量将复合澄清剂加入酒样中混合均匀，在不同水浴温度下搅拌一定时间，搅拌结束后于20℃室温静置48h，取上清液测定其透射率，确定最佳澄清技术条件。
表1响应面实验因素水平表
Figure BDA0002329929180000041
表2响应面试验设计及结果
Figure BDA0002329929180000051
表3实验结果回归模型方差分析
Figure BDA0002329929180000052
注：*，p＜0.05，差异显著；**，p＜0.01，差异极显著。
对二次回归方程模型方差分析结果显示模型的显著性水平p<0.001，表明该二次方程模型极为显著，通过因素之间交互作用3D响应面曲面图(图7)，以及回归方程系数显著性检验(表3)可知有显著的交互作用的因素为复合澄清剂添加量和水浴温度，其他因素之间交互效应不显著。利用模型得到桑椹果酒澄清的最佳工艺条件为澄清剂添加量0.496％、水浴温度50℃、水浴时间37.8min、复合配比为1.42:1(皂土：明胶)，预测透射率为60.65％。同时对回归模型进行验证实验，为了方便实际操作，将最优工艺条件调整为澄清剂添加量0.5％、水浴温度50℃、水浴时间38min、复合配比为1.4:1(皂土：明胶)，此澄清条件下测得透射率为58.441％。
本发明中复合澄清剂单因素影响因子以透射率(％)为考察指标，以蒸馏水做空白，在770nm波长处测定经澄清处理的桑葚果酒透射率(％)。

Claims (2)

1.一种发酵型桑葚果酒复配澄清剂，其特征在于：该复合澄清剂是由皂土悬浊液和明胶溶液以体积计按1.4:1配置而成；其中所述的皂土悬浊液制备方法：将10g皂土缓慢溶于50g蒸馏水中浸泡24h后充分搅拌均匀，定容至100mL，使其形成均匀悬浊液待用；所述明胶溶液的制备方法：取1g明胶，用90g蒸馏水浸泡4-6小时，再加热搅拌至溶解，冷却后定容至100mL备用。
2.将权利要求1中制备好的复合澄清剂用于桑葚果酒进行澄清的使用方法，其特征在于：将复合澄清剂按照体积百分数0.5%的添加量加入待澄清的桑葚果酒中，于50 ℃水浴中，搅拌38min后，常温下静置48h，即可实现对桑葚果酒的澄清。
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