CN108660045A - 一种椰子露酒工业化生产方法及所得椰子露酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种椰子露酒的工业化生产方法及所得椰子露酒，经取水、过滤、浓缩、破乳、除蛋白、除脂肪、调酒度、调香、陈酿、过滤、补酒度、罐装等步骤得到椰子露酒产品。本发明在传统酿酒的技术基础上结合现代技术开发了适合工业化生产的热带特色椰子露酒生产方法，该方法工艺简单、成本低、绿色环保，最大限度保存了椰子水中的活性成分，有效地提高热带作物椰子的附加值,有利于促进我国椰子及其相关产业的发展，所得椰子露酒符合国家露酒标准(GB/T27588‑201l)。本发明产品具有淡雅的天然椰香、口感绵柔、饮后轻松舒适，富含17种氨基酸、多种矿物质和活性成分等，长期饮用具有护肝、促进肾循环等作用，长期贮存品质稳定。

Description

一种椰子露酒工业化生产方法及所得椰子露酒

技术领域

本发明涉及一种热带特色椰子露酒工业化生产方法及所得椰子露酒，具体涉及一种以新鲜椰子水为原料、口感好、保健性能高、保质期长的椰子酒的工业化生产方法及所得产品，属于露酒制备技术领域。

背景技术

椰子（Cocos nucifera L.）是热带地区典型的木本油料作物和食品能源作物，是海南省特产，在海南经济作物中占有重要地位。椰子水（Coconut water）是椰子果实腔内液体胚乳，是一种营养和保健价值很高的天然饮料。据斯里兰卡情报中心报道,饮用嫩坚果椰子水可使人延年益寿,因为嫩坚果中椰子水含有能使人体内趋于衰老的微粒重新获得活力的重要矿物质。研究表明，椰子水含有人体所需氨基酸，必需氨基酸种类齐全，营养丰富，椰子水蛋白质中精氨酸、丙氨酸、胱氨酸和丝氨酸含量比牛奶还高，还含有矿物元素、糖、维生素、脂肪和某些具有很强的促进高等植物成熟细胞进行迅速和不定向分裂能力的物质等。此外，椰子水中还含有荷尔蒙物质、利尿物质、冷凉性物质、利膀胱性物质等药用物质，临床上可用于辅助治疗胃功能紊乱、肠炎、肝炎，用于抑制霍乱引起的呕吐、治疗痢疾、用作婴儿食品等，微生物学上可作为微生物培养基，在食品工业上可生产多种食品。

椰子水中含有谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等17种氨基酸，还含有K、Ca、Na、Mg、P等多种矿物质和活性成分，营养丰富。除此之外，椰子水中还含有较高的蛋白质和脂肪，蛋白质和脂肪这些物质极易被氧化或发酵腐败，因此任何成熟度的椰子水放置不久就会变质，蛋白质腐败反应或脱羧形成腐胺、尸胺、组胺等有毒胺类，脂肪易发生酸败,这是霉菌作用的结果,这些霉菌促进脂肪发生β氧化,氧化最终产物是具有浓烈刺鼻气味的甲基甲酮类物质。因此在椰子水加工和生产工艺流程的设计中蛋白质和脂肪的处理对于产品质量控制尤其重要。

我国一千年前出现椰子酒的记载，五代时期李珣的诗句，“木兰舟上珠帘卷、歌声远，椰子酒倾鹦鹉盏”盛赞椰子酒为名贵之酒。北宋大文豪苏东坡《椰子冠》“天教日饮欲全丝，美酒生林不待仪。自洒著疏邀醉客，更将空壳付冠师。”盛赞椰子酒是天然之美酒，在北宋时期椰子酒已经在海南盛行。随着历史发展，传承酿制工艺生产的椰子酒已经不能满足社会的发展需求，椰子酒产业逐渐萎缩。目前国内有“寿鹰”牌椰子酒、“老船长”牌椰子酒、“醉椰”牌椰子酒等椰子酒品牌，这些椰子酒生产工艺大多采用椰子肉、椰子水及其共发酵或在椰子空腔中注入白酒而成，由于生产技术限制一直处于作坊式生产。此外，目前的椰子酒生产工艺中，没有完全去除椰子肉和椰子水中含量丰富的脂肪和蛋白质，其严重影响了椰子酒口感、色泽和长期存储中的品质稳定性，并造成了椰子肉和椰子水中丰富的活性成分和矿物质大量流失，使椰子酒产品失去了热带风情区域特色，这些技术问题严重制约着我国椰子酒工业化及其相关产业发展。

发明内容

本发明在椰子酒传承工艺基础上结合现代先进的工业化酿酒技术，提供了一种椰子露酒的工业化生产方法，该方法工艺简单、最大化保存了椰子的有效活性成分，有效控制了产品中脂肪和蛋白的含量，保证了所得椰子露酒的口感、色泽和储存稳定性。

本发明还提供了按照上述方法所得的椰子露酒，该椰子露酒具有淡雅的天然椰香、口感绵柔、饮后轻松舒适。富含17种氨基酸、多种矿物质和活性成分，蛋白脂肪含量少，保健功能强，长期储存稳定性好。

本发明以热带特色新鲜椰子为原料，经取水、过滤、浓缩、破乳、除蛋白、除脂肪、调酒度、调香、陈酿、过滤、补酒度、罐装等步骤得到椰子露酒产品，具体技术方案如下：

一种椰子露酒的工业化生产方法，该方法包括以下步骤：

（1）取新鲜椰子，破壳取水，过滤，得新鲜椰子水；

（2）将椰子水进行冷冻浓缩，浓缩至含糖量为6～20wt%时停止，得浓缩椰子水；

（3）将浓缩椰子水用白兰地或食用白酒调整至酒精度为27-35%vol，静置破乳；

（4）浓缩椰子水依次用0.45-0.5μm、0.2-0.25μm和50-200nm的陶瓷滤膜过滤，除去蛋白质和脂肪；

（5）用白兰地或食用白酒将除蛋白、脂肪后的浓缩椰子水调整到所需酒精度；

（6）使用椰子增香剂进行调香；

（7）将调香后的浓缩椰子水装入储存罐中室温陈酿，陈酿后用0.2～0.45μm滤膜或硅藻土过滤；

（8）将过滤后的酒液用白兰地或食用白酒补充损失的酒精度，灌装，得椰子露酒产品。

进一步的，步骤（1）中，选取新鲜椰子为原料，优先选择晃动无响水、椰子水总糖含量不小于3wt%的新鲜椰子为原料。

进一步的，步骤（2）中，所得椰子水先进行浓缩再进行后续处理，以保证口味纯正、浓郁。浓缩优选采用冷冻浓缩的方式，浓缩至总糖含量6～20wt%时停止。所述冷冻浓缩的步骤是：将过滤后的新鲜椰子水先在-5～-7℃预冷1-3h，然后在-4～-5℃进行冷冻浓缩，每隔2-3h过滤除冰。本发明通过低温冷冻浓缩的方式对椰子水进行浓缩，防止了温度升高对椰子水中活性成分的氧化，也防止了杂菌的污染破坏口感。

进一步的，步骤（3）中，浓缩后的椰子水进行破乳处理，添加白兰地或食用白酒改变椰子水中各成分的比例和pH值，导致椰子水微乳液中的蛋白质、脂肪和其他的大分子物质析出，蛋白质等大分子物质团聚沉淀，脂肪类物质上浮，便于后续的处理。如图1所示，新鲜椰子水为稳定的乳液状态，破乳后这种稳定打破，出现不同粒度的成分，如图2所示。经过长时间的静置后，油状脂肪浮于表面，大分子物质聚集形成沉淀，体系逐渐稳定，如图3所示。步骤（3）中，所用的白兰地或食用白酒的酒精度大于80%vol。破乳静置时间一般为4-7天。

进一步的，步骤（4）中，破乳静置以后，椰子水中各物质粒度分布大于200nm，在200-1000nm范围内，本发明采用不同孔径的陶瓷滤膜对椰子水进行分级过滤，0.45-0.5μm、0.2-0.25μm的陶瓷滤膜主要是脱除蛋白；50-200nm的陶瓷滤膜主要是脱除脂肪，分级过滤脱除脂肪和蛋白效果更佳。经检测，经过脱脂和脱蛋白后，椰子水中脂肪含量小于35mg/L，蛋白含量小于50mg/L。

进一步的，步骤（5）中，根据椰子露酒产品技术要求，用白兰地或食用白酒将破乳后的浓缩椰子水酒精度调整至27～55%vol。白兰地或食用白酒的酒精度大于80%vol。

进一步的，步骤（6）中，根据椰子具有热带风情的区域特征，赋予椰子露酒相应的特性。因此使用椰子增香剂进行调香，保持椰子露酒淡雅的椰香。所述椰子增香剂为精炼天然椰子油，椰子增香剂用量为调酒精度后的椰子水的0.1-2wt%。

进一步的，步骤（7）中，陈酿时间一般为6-24个月。在陈酿的过程中，会有小分子蛋白质等物质团聚析出沉积到罐底，因此优选每3～12个月换储存罐一次。陈酿完成后，进行最后一次过滤。

进一步的，步骤（8）中，补充椰子露酒的酒精度时，必须保证陈酿后的椰子露酒的稳定性不被破坏。使用酒精度大于80%vol的白兰地或食用白酒补充陈酿和过滤过程中损失的酒精度，酒精度的调整幅度应小于3%vol。然后灌装得最终的椰子露酒产品。

本发明方法先采用浓缩、破乳再进行蛋白质和脂肪的去除，这样的处理步骤使脂肪和蛋白质更利于除去，在最终产品中蛋白质和脂肪的含量均很低，因此成品椰子露酒保质期比较长，不会存在长时间保存蛋白质和脂肪变质造成酒品质下降的问题。

优选的，为了更好的除去脂肪，在上述步骤（3）和（4）之间，还包括以下步骤：破乳后，向浓缩椰子水中加入尺寸为1-2cm的丝瓜络小块，将温度控制在0-5℃搅拌20-30min，然后将丝瓜络取出，再加入尺寸为1-3mm的麦饭石颗粒，在室温下搅拌30-50min，过滤。具体步骤如下：

a.取新鲜椰子，破壳取水，过滤，得新鲜椰子水；

b.将椰子水进行冷冻浓缩，浓缩至含糖量为6～20wt%时停止，得浓缩椰子水；

c.将浓缩椰子水用白兰地或食用白酒调整至酒精度为27-35%vol，静置破乳；

d.破乳后，向破乳后的浓缩椰子水中加入尺寸为1-2cm的丝瓜络小块，将温度控制在0-5℃搅拌20-30min，然后将丝瓜络取出，再加入尺寸为1-3mm的麦饭石颗粒，在室温下搅拌30-50min，过滤；

e.将步骤d的浓缩椰子水依次用0.45-0.5μm、0.2-0.25μm和50-200nm的陶瓷滤膜过滤，进一步除去蛋白质和脂肪；

f.用白兰地或食用白酒将除蛋白、脂肪后的浓缩椰子水调整到所需酒精度；

g.使用椰子增香剂进行调香；

h.将调香后的浓缩椰子水装入储存罐中室温陈酿，陈酿后用0.2～0.45μm滤膜或硅藻土过滤；

i.将过滤后的酒液用白兰地或食用白酒补充损失的酒精度，灌装，得椰子露酒产品。

进一步的，破乳后的椰子水先通过丝瓜络和麦饭石除去一部分脂肪，然后再经分级过滤进一步除去脂肪，更加降低了脂肪的含量。丝瓜络为纯植物纤维，无毒无污染，安全环保，不会对椰子水口感造成破坏，在低温下脂肪固化容易附着在丝瓜络上，增加了去除概率。麦饭石多孔、比表面积大，具有很好的吸附性，能够将蛋白质吸附、聚集在其中，还具有抑菌、改善水质的作用；并且麦饭石是一种具有特殊保健功能的岩石，具有益肝健胃、活血化瘀、利尿化石、延年益寿之功效，含有铁、镁、钾、钠、钙、锰、锌、磷、硅、硫等微量元素，在搅拌过程中这些元素会进入椰子水中，增加其营养成分。

进一步的，每100L浓缩椰子水加1000-3000块丝瓜络小块，丝瓜络脱脂后可以循环使用。每100L浓缩椰子水加入4-6kg麦饭石颗粒。

本发明所得椰子露酒，酒精度27～55%vol，椰子水含量不小于50%，含糖量3～10wt%。最终的椰子露酒中依然保留了原始椰子水中的营养成分，经检测含有谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等17种氨基酸；含有K、Ca、Na、Mg、P等多种矿物质和活性成分等，长期储存品质稳定，与现有椰子露酒相比具有明显的优势，因此按照上述方法得到的椰子露酒也在保护范围之内。

本发明在传统酿酒的技术基础上结合现代技术开发一种适合工业化生产的热带特色椰子露酒生产方法，该方法工艺简单、成本低、绿色环保，便于工业化生产，最大限度保存了椰子水中的活性成分，有效地提高热带作物椰子的附加值,有利于促进我国椰子及其相关产业的发展，所得椰子露酒符合国家露酒标准(GB/T27588-201l)。本发明椰子露酒产品具有淡雅的天然椰香、口感绵柔、饮后轻松舒适，富含17种氨基酸、多种矿物质和活性成分等，长期饮用具有护肝、促进肾循环等作用，长期贮存品质稳定。

附图说明

图1 浓缩椰子水破乳前粒度分布图。

图2 浓缩椰子水破乳1天后粒度分布图。

图3 浓缩椰子水破乳后7天后粒度分布图。

图4 椰子露酒工业化生产工艺流程图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行进一步解释和说明，下述说明仅是示例性的，并不对其内容进行限制。下述实施例中，如无特别说明，所述浓度均为质量浓度。

实施例1

1.椰子原料选取：取新鲜椰子，外观呈绿色、无杂色、无破损，摇动无响水，椰子水含糖量3%。破壳取水，采用普通滤布快速过滤，除去大颗粒状杂质等，得新鲜椰子水。

2.浓缩：采用冷冻浓缩技术，将新鲜椰子水在-6℃预冷3h，然后将温度控制在-5℃进行冷冻浓缩，每隔3h过滤除冰，直至含糖量为18%时停止，得浓缩椰子水。

3.破乳：向浓缩椰子水中加入酒精度为90% vol的食用白酒，调整酒精度为27%vol，静置4天进行破乳。

4.除蛋白、脂肪：依次用0.5μm、0.2μm和100nm的陶瓷滤膜过滤破乳后的浓缩椰子水，除去蛋白质和脂肪，按照国标GB5009.6—2016的方法检测脂肪含量，经检测脂肪含量为27mg/L，按照国标GB5009.5—2016的方法检测蛋白质含量，经检测蛋白含量为39mg/L。

5.调酒度：向除蛋白质和脂肪后的浓缩椰子水中加入酒精度为80%vol的食用白酒，调节椰子水酒精度为52%vol。

6.调香：以精炼天然椰子油（市购）作为增香剂进行调香，用量为步骤5的调酒精度后的椰子水的0.3wt%。

7.陈酿：将调香后的椰子水在室温下使用储酒罐储存12个月，储存过程中每6个月换储酒罐一次，共换2次。

8.过滤：用0.3μm的陶瓷滤膜进行澄清过滤。

9.将过滤后的酒液使用酒精度为80%vol的白兰地或食用白酒补充部分损失的酒精度，然后采用自动罐装系统罐装，得52%vol的椰子露酒产品。按照露酒标准(GB/T27588-201l)测定，该椰子露酒含糖量约7.7%，酒精度为52%vol。经氨基酸分析仪、原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪等检测，椰子露酒中依然保持原始椰子水中的氨基酸、矿物质和活性成分。该椰子露酒符合国家露酒标准。

实施例2

1.椰子原料选取：取新鲜椰子，外观呈绿色、无杂色、无破损，摇动无响水，椰子水含糖量为4%。破壳取水，采用普通滤网快速过滤，除去大颗粒状杂质等，得新鲜椰子水。

2.浓缩：采用冷冻浓缩技术，将新鲜椰子水在-5℃预冷2h，然后将温度控制在-4℃进行冷冻浓缩，每隔2h过滤除冰，直至含糖量为10%时停止，得浓缩椰子水。

3.破乳：向浓缩椰子水中加入酒精度为85% vol的白兰地，调整酒精度为30%vol，静置5天进行破乳。

4.除蛋白、脂肪：依次用0.45μm、0.25μm和50nm的陶瓷滤膜过滤破乳后的浓缩椰子水，除去椰子水中的蛋白质和脂肪，按照国标GB5009.6—2016的方法检测脂肪含量，经检测脂肪含量为20mg/L，按照国标GB5009.5—2016的方法检测蛋白质含量，经检测蛋白含量为45mg/L。

5.调酒度：向除蛋白质和脂肪后的浓缩椰子水中加入酒精度为85%vol白兰地，调节椰子水的酒精度为40%vol。

6.调香：以精炼天然椰子油作为增香剂进行调香，用量为步骤5的调酒精度后的椰子水的0.4wt%。

7.陈酿：将调香后的椰子水在室温下使用储酒罐储存18个月，储存过程中每6个月换储酒罐一次，共换3次。

8.过滤：用硅藻土过滤机进行澄清过滤。

9.将过滤后的酒液用酒精度为85%vol的白兰地或食用白酒补充部分损失的酒精度，然后采用自动罐装系统罐装，得40%vol的椰子露酒产品。按照露酒标准(GB/T27588-201l)测定，该椰子露酒含糖量约5%，酒精度为40%vol。经氨基酸分析仪、原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪等检测，椰子露酒中依然保持原始椰子水中的氨基酸、矿物质和活性成分，该椰子露酒符合国家露酒标准。

实施例3

1.椰子原料选取：取新鲜椰子，外观呈绿色、无杂色和破损，摇动无响水，椰子水含糖量为5%。破壳取水，采用普通滤布快速过滤，除去大颗粒状杂质等，得新鲜椰子水。

2.浓缩：采用冷冻浓缩技术，将新鲜椰子水在-7℃预冷2h，然后将温度控制在-5℃进行冷冻浓缩，每隔3h过滤除冰，直至含糖量为8%时停止，得浓缩椰子水。

3.破乳：向浓缩椰子水中加入酒精度为80% vol的白兰地，调整酒精度为27% vol，静置7天进行破乳。

4.除蛋白、脂肪：依次用0.45μm、0.2μm和100nm的陶瓷滤膜过滤破乳后的浓缩椰子水，除去椰子水中的蛋白质和脂肪，按照国标GB5009.6—2016的方法检测脂肪含量，经检测脂肪含量为27mg/L，按照国标GB5009.5—2016的方法检测蛋白质含量，经检测蛋白含量为39mg/L。

5.调酒度：向除蛋白质和脂肪后的浓缩椰子水中加入酒精度为80%vol的白兰地，调节椰子水的酒精度为32%vol。

6.调香：以精炼天然椰子油作为增香剂进行调香，用量为步骤5的调酒精度后的椰子水的0.7wt%。

7.陈酿：将调香后的椰子水在室温下使用储酒罐储存24个月， 每6个月换储酒罐一次，共换4次。

8.过滤：用0.2μm的陶瓷滤膜进行澄清过滤。

9.将过滤后的酒液用酒精度为80%vol的白兰地补充部分损失的酒精度，然后采用自动罐装系统罐装，得32%vol椰子露酒产品。按照露酒标准(GB/T27588-201l)测定，该椰子露酒含糖量约4.8%，酒精度为32%vol。经氨基酸分析仪、原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪等检测，椰子露酒中依然保持原始椰子水中的氨基酸、矿物质和活性成分，显示该椰子露酒符合国家露酒标准。

实施例4

1.椰子原料选取：取新鲜椰子，外观呈绿色、无杂色和破损，摇动无响水，椰子水含糖量为6%。破壳取水，采用普通滤网快速过滤，除去大颗粒状杂质等，得新鲜椰子水。

2.破乳：向椰子水中加入酒精度为80% vol的白兰地，调整酒精度为27% vol，静置5天进行破乳。

3.除蛋白、脂肪：依次用0.45μm、0.2μm和200nm的陶瓷滤膜过滤破乳后的浓缩椰子水，除去椰子水中的蛋白质和脂肪，按照国标GB5009.6—2016的方法检测脂肪含量，经检测脂肪含量为34mg/L，按照国标GB5009.5—2016的方法检测蛋白质含量，经检测蛋白质含量为39mg/L。

4.调香：使用精炼天然椰子油作为增香剂进行调香，用量为步骤3的椰子水的1wt%。

5.陈酿：使用储酒罐，将酒精度为27%vol的椰子水在室温下储存24个月， 每6个月换储酒罐一次，共换4次。

6.过滤：用0.2μm的陶瓷滤膜进行澄清过滤。

7.将过滤后的酒液用酒精度为80%vol的白兰地或食用白酒补充部分损失的酒精度，然后采用自动罐装系统罐装，得27%vol椰子露酒产品。按照露酒标准(GB/T27588-201l)测定，该椰子露酒含糖量约3%，酒精度为27%vol。经氨基酸分析仪、原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪等检测，椰子露酒中依然保持原始椰子水中的氨基酸、矿物质和活性成分，显示该椰子露酒符合国家露酒标准。

实施例5

1.椰子原料选取：取新鲜椰子，外观呈绿色、无杂色和破损，摇动无响水，椰子水含糖量为5%。破壳取水，采用普通滤布快速过滤，除去大颗粒状杂质等，得新鲜椰子水。

2.浓缩：采用冷冻浓缩技术，将新鲜椰子水在-7℃预冷2h，然后将温度控制在-5℃进行冷冻浓缩，每隔3h过滤除冰，直至含糖量为8%时停止，得浓缩椰子水。

3.破乳：向浓缩椰子水中加入酒精度为80% vol的白兰地，调整酒精度为27% vol，静置7天进行破乳。

4.破乳后，向浓缩椰子水中加入尺寸为1-2cm的丝瓜络小块，将温度控制在0℃搅拌30min，然后将丝瓜络取出，再加入尺寸为1-3mm的麦饭石颗粒，在室温下搅拌40min，过滤，每100L浓缩椰子水加3000块丝瓜络小块；每100L浓缩椰子水加入6kg麦饭石颗粒。

5.除蛋白、脂肪：依次用0.45μm、0.2μm和100nm的陶瓷滤膜过滤破乳后的浓缩椰子水，除去椰子水中的蛋白质和脂肪，按照国标GB5009.6—2016的方法检测脂肪含量，经检测脂肪含量为20mg/L，按照国标GB5009.5—2016的方法检测蛋白质含量，经检测蛋白含量为33mg/L。

6.调酒度：向除蛋白质和脂肪后的浓缩椰子水中加入酒精度为80%vol的白兰地，调节椰子水的酒精度为32%vol。

7.调香：以精炼天然椰子油作为增香剂进行调香，用量为步骤5的调酒精度后的椰子水的0.7wt%。

8.陈酿：将调香后的椰子水在室温下使用储酒罐储存24个月， 每6个月换储酒罐一次，共换4次。

9.过滤：用0.2μm的陶瓷滤膜进行澄清过滤。

10.将过滤后的酒液用酒精度为80%vol的白兰地补充部分损失的酒精度，然后采用自动罐装系统罐装，得32%vol椰子露酒产品。按照露酒标准(GB/T27588-201l)测定，该椰子露酒含糖量约4.8%，酒精度为32%vol。经氨基酸分析仪、原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪等检测，椰子露酒中依然保持原始椰子水中的氨基酸、矿物质和活性成分，显示该椰子露酒符合国家露酒标准。

实施例6

1.椰子原料选取：取新鲜椰子，外观呈绿色、无杂色、无破损，摇动无响水，椰子水含糖量3%。破壳取水，采用普通滤布快速过滤，除去大颗粒状杂质等，得新鲜椰子水。

2.浓缩：采用冷冻浓缩技术，将新鲜椰子水在-6℃预冷3h，然后将温度控制在-5℃进行冷冻浓缩，每隔3h过滤除冰，直至含糖量为18%时停止，得浓缩椰子水。

3.破乳：向浓缩椰子水中加入酒精度为90% vol的食用白酒，调整酒精度为35%vol，静置6天进行破乳。

4.破乳后，向浓缩椰子水中加入尺寸为1-2cm的丝瓜络小块，将温度控制在5℃搅拌30min，然后将丝瓜络取出，再加入尺寸为1-3mm的麦饭石颗粒，在室温下搅拌50min，过滤，每100L浓缩椰子水加2000块丝瓜络小块；每100L浓缩椰子水加入4kg麦饭石颗粒

5.除蛋白、脂肪：依次用0.45μm、0.2μm和50nm的陶瓷滤膜过滤破乳后的浓缩椰子水，除去椰子水中的蛋白质和脂肪，按照国标GB5009.6—2016的方法检测脂肪含量，经检测脂肪含量为16mg/L，按照国标GB5009.5—2016的方法检测蛋白质含量，经检测蛋白质含量为33mg/L。

6.调酒度：向除蛋白质和脂肪后的浓缩椰子水中加入酒精度为80%vol的食用白酒，调节椰子水酒精度为52%vol。

7.调香：以精炼天然椰子油作为增香剂进行调香，用量为步骤6的调酒精度后的椰子水的2wt%。

8.陈酿：将调香后的椰子水在室温下使用储酒罐储存12个月，储存过程中每6个月换储酒罐一次，共换2次。

9.过滤：用0.4μm的陶瓷滤膜进行澄清过滤。

10.将过滤后的酒液用酒精度为80% vol的白兰补充部分损失的酒精度，然后采用自动罐装系统罐装，得52%vol的椰子露酒产品。按照露酒标准(GB/T27588-201l)测定，该椰子露酒含糖量约7.7%，酒精度为52%vol。经氨基酸分析仪、原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪等检测，椰子露酒中依然保持原始椰子水中的氨基酸、矿物质和活性成分。显示该椰子露酒符合国家露酒标准。

对比例1

参考专利97121038.1的方法制备椰子酒，步骤为：选取优质天然响水（老）椰子果，去掉其软皮蔓层，使椰子果硬壳果体和果肉保持完好；在硬壳顶端开一小孔，倒净椰子水并向其中注入白酒后密封贮存；在常温下，经七至九天浸泡醇和，即得椰子酒成品。

市售38°椰子酒即采用此工艺，在此直接以市售38°椰子酒为例与本发明椰子酒进行对比：

对比例2

按照实施例1的方法制备椰子露酒，不同的是：没有破乳步骤，即将冷冻浓缩得到的浓缩椰子水直接除蛋白和脂肪。

因未经破乳直接除蛋白和脂肪，由于浓缩椰子水黏度较大，过滤时易堵塞，能耗大、耗时长，且由于除蛋白、脂肪时间长，易导致杂菌污染、陈酿时间长、椰子露酒产品口感差。

对比例3

按照实施例1的方法制备椰子露酒，不同的是：采用真空浓缩技术代替冷冻浓缩技术对椰子水进行浓缩，真空浓缩的具体步骤为：采用旋转蒸发仪和循环水真空泵进行真空浓缩，所用真空度条件固定为0.08Mpa，将椰子水倒入蒸馏烧瓶中，将转速调至100r/min，温度调整至60℃进行浓缩，直至含糖量为18%时停止。

采用真空浓缩技术进行椰子水的浓缩生产的椰子露酒色泽暗淡，口感有咸味，风格不明显。

性能测试

1、将上述实施例和对比例制备的椰子露酒进行感官评价，方法为：请国家级品酒师5名,

按照表1的感官评价标准对各产品进行评分，每个产品取平均值作为最终的评分。

表1 感官评价表

注：6个月以上的瓶装产品酒允许出现少量的沉淀。

各实施例和对比例产品最终感官评价结果如下表2所示：

2、将上述实施例和对比例制备的椰子露酒进行稳定性测试，方法为：将各实施例和对比例的产品储存6个月，然后按照上述感官评价方法对储存后的产品进行评分，最终评分值小于70分的为稳定性不达标。

储存6个月后各产品稳定性评价结果如下表3所示：

Claims (10)

1.一种椰子露酒的工业化生产方法，其特征是包括以下步骤：

（1）取新鲜椰子，破壳取水，过滤，得新鲜椰子水；

（2）将椰子水进行冷冻浓缩，浓缩至含糖量为6～20wt%时停止，得浓缩椰子水；

（3）将浓缩椰子水用白兰地或食用白酒调整至酒精度为27-35%vol，静置破乳；

（4）浓缩椰子水依次用0.45-0.5μm、0.2-0.25μm和50-200nm的陶瓷滤膜过滤，除去蛋白质和脂肪；

（5）用白兰地或食用白酒将除蛋白、脂肪后的浓缩椰子水调整到所需酒精度；

（6）使用椰子增香剂进行调香；

（7）将调香后的浓缩椰子水装入储存罐中室温陈酿，陈酿后用0.2～0.45μm滤膜或硅藻土过滤；

（8）将过滤后的酒液用白兰地或食用白酒补充损失的酒精度，灌装，得椰子露酒产品。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是：取晃动无响水、含糖量不小于3wt%的新鲜椰子为原料。

3.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征是：所述冷冻浓缩的步骤是：将椰子水先在-5～-7℃预冷2-4h，然后在-4～-5℃进行冷冻浓缩，每隔2-3h过滤除冰。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是：步骤（3）、（5）和（8）中，所用的白兰地或食用白酒的酒精度大于80%vol。

5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是：步骤（3）中，静置4-7天进行破乳。

6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是：步骤（5）中，调整酒精度为27～55%vol；步骤（6）中，所述椰子增香剂为精炼天然椰子油，椰子增香剂的用量为调酒精度后的椰子水的0.1-2wt%。

7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是：步骤（7）中，陈酿时间为6-24个月；陈酿过程中，每3～12个月换储存罐一次。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的生产方法，其特征是：在步骤（3）和（4）之间，还包括以下步骤：破乳后，向浓缩椰子水中加入尺寸为1-2cm的丝瓜络小块，将温度控制在0-5℃搅拌20-30min，然后将丝瓜络取出，再加入尺寸为1-3mm的麦饭石颗粒，在室温下搅拌30-50min，过滤。

9.根据权利要求8所述的生产方法，其特征是：每100L浓缩椰子水加1000-3000块丝瓜络小块；每100L浓缩椰子水加入4-6kg麦饭石颗粒。

10.按照权利要求1-9中任一项所述的椰子露酒的生产方法得到的椰子露酒。