CN105087254A - 一种石榴原酒、果酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种石榴原酒的生产工艺，包括如下步骤：1）石榴分选、去蒂、去花托后，用二氧化硫水溶液冲洗护色；2）破碎、去皮、去隔膜后，压榨取汁；3）向步骤2）所得的果汁中加入二氧化硫，混匀后，再加入果胶酶，静置澄清；4）向澄清分离得到的上清液中加入酵母液，在18-22℃下进行发酵；5）发酵得到的原酒，贮罐，陈酿，得到所述石榴原酒。本发明通过工艺改进，避免了原工艺带皮压榨发酵带来的苦涩味及其它不良成分的带入，使得酒体更加纯净，香气更加清晰、优雅、协调，并填补了当地石榴酒产品的空白。与现有产品相比，本发明的石榴酒香气独特、诸香协调，酒体醇厚、丰满，回味悠长。

Description

一种石榴原酒、果酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种石榴原酒的生产工艺及石榴果酒的调配及其生产方法。

背景技术

新疆和田地区位于中国的西部边陲，属于暖温带极端干旱荒漠气候，干旱少雨，光照充足，昼夜温差大，再加上沙性土壤，极适宜石榴生长。这里生长的石榴含糖量高，果香浓郁，生物活性极强。利用当地石榴进行深加工，生产特色果酒，可带动当地农民脱贫致富、发展地方经济，也使企业得到了发展及壮大。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种石榴原酒生产工艺及石榴果酒的调配及其生产方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

一种石榴原酒的生产方法，包括如下步骤：

1）石榴分选、去蒂、去花托后，用二氧化硫水溶液冲洗护色；

2）破碎去皮、去隔膜后，压榨取汁；

3）向步骤2）所得的果汁中加入二氧化硫，使二氧化硫浓度达到80mg/L，混匀后，再加入果胶酶，静置澄清；

4）向澄清分离得到的上清液中加入酵母液，在18-22℃下进行发酵；

5）发酵得到的原酒，罐贮，陈酿，得到所述石榴原酒。

进一步，步骤3）中，每吨果汁添加15-20g的果胶酶。

进一步，步骤4）中，酵母液的配制：将活性干酵母加入5-10倍重量的温水中，搅拌均匀，然而调节温度至与待接种的上清液温度差不超过5℃。

进一步，所述活性干酵母用量为200-300克/吨上清液。

步骤3）加入的二氧化硫起到加快果汁澄清速度的作用，同时也起到选择、增酸、溶解的作用，对原酒的质量控制起到关键性的作用。

一种由玫瑰酒、烟73原酒以及述的石榴原酒组成的果酒。

上述果酒的制备方法，包括：将所述石榴原酒与玫瑰酒及烟73原酒进行调配，再经澄清、杀菌、灌装，得到，其中，所述石榴原酒的体积比例占70%以上。

本发明利用当地石榴进行深加工，可带动当地农民脱贫致富、发展林果业，填补了当地石榴酒产品的空白。与现有产品相比，本发明的石榴酒香气独特、诸香协调，酒体醇厚、丰满，回味悠长。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种石榴原酒的生产方法，步骤如下：

1）以甜石榴为原料，糖度在16-20%，酸度6-10g/L，成熟度较好，要求无霉烂、生裂果。将经过挑选合格的石榴的花蒂、花托、果梗剔除，再用浓度为300mg/L的二氧化硫水溶液冲洗护色。

2）冲洗护色后，将石榴破碎、去皮、去隔膜，然而压榨取汁，出汁率约为30%。

3）向步骤2）所得的果汁中加入二氧化硫，使二氧化硫浓度达到80mg/L，循环混合均匀后，再按15-20g/每吨果汁计，加入果胶酶，循环混均后，在15℃以下静置24小时，澄清，将上清液与混汁（灌底）分离，果胶酶使用前先用20-25倍重量的水溶解。

4）调整上清液糖度至20%后，加入已活化的酵母液，控制温度在18-22℃下进行发酵，比重降至1.000时，转罐后进入贮存阶段；其中，将活性干酵母缓慢加入至其自重5-10倍的35℃软化水中，轻轻搅拌，使酵母变湿，静置15分钟后，每五分钟加入含有50mg/LSO₂的果汁，直至酵母液温度与待接种溶液的温差不超过5℃，即得到已活化的酵母液。活性干酵母用量：200-300克/吨上清液。

5）步骤（3）所得混汁的发酵方法与步骤（4）上清液的发酵方法相同。

6）步骤（4）和步骤(5)发酵得到的原酒分别单独贮罐，经过陈酿即得到石榴原酒，陈酿过程中一定要保持满罐原则，贮存一定时间后，应及时换罐，去除酒泥和酒石，每次换罐前先检测SO₂含量及挥发酸含量，游离二氧化硫小于15mg/L时补加二氧化硫，换罐次数和时间没有严格的规定，一般大容量的贮存容器比小容量的容器换罐次数多。为了简便起见，做出如下换罐方案：第一次换罐：在出罐后15-20天时进行；第二次换罐：在初冬（12月）时进行；第三次换罐：在春天2-3月进行；第四次换罐：应在下一个榨季开始前完成，以后转罐视情况而定。

7）将上述所得的石榴原酒与玫瑰酒及烟73（葡萄）原酒进行调配，再经澄清处理、杀菌、灌装等工序，最后经包装成石榴果酒成品。石榴原酒的体积比例占70%以上，其余为玫瑰酒和烟73原酒。

发明人发现如果步骤（2）带皮榨汁，其发酵酿制的原酒带有一种苦涩味且酒体易浑，去皮去隔膜后进行压榨，则可以避免石榴原酒产生苦涩味，同时可以使得酒体更加纯净，香气更加清晰、优雅、协调。

如无特别说明，本发明所用的原料均为市售常规产品。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种石榴原酒的生产方法，包括如下步骤：

1）石榴分选、去蒂、去花托后，用二氧化硫水溶液冲洗护色；

2）破碎去皮、去隔膜后，压榨取汁；

3）向步骤2）所得的果汁中加入二氧化硫，混匀后，再加入果胶酶，静置澄清；

4）向澄清分离得到的上清液中加入酵母液，在18-22℃下进行发酵；

5）发酵得到的新酒，经罐贮，陈酿，得到所述石榴原酒。

2.根据权利要求1所述石榴原酒的生产方法，其特征在于，步骤3）中，每吨果汁添加15-20g的果胶酶。

3.根据权利要求1所述石榴原酒的生产方法，其特征在于，步骤4）中，酵母液的配制：将活性干酵母加入5-10倍量的温水中，搅拌均匀，然而调节温度至与待接种的上清液温度差不超过5℃。

4.根据权利要求1所述石榴原酒的生产方法，其特征在于，所述活性干酵母用量为200-300克/吨上清液。

5.一种依权利要求1-4任一所述方法生产得到的石榴原酒。

6.一种由玫瑰酒、烟73原酒以及权利要求5所述的石榴原酒组成的果酒。

7.权利要求6所述果酒的制备方法，包括：将所述石榴原酒与玫瑰酒及烟73原酒进行调配，再经澄清、杀菌、灌装，得到，其中，所述石榴原酒的体积比例占70%以上。