CN109280608A - 一种利用固态发酵生产麸醋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用固态发酵生产麸醋的方法，属于发酵技术领域。此方法将现代生物制剂技术与传统固态发酵技术相结合，根据麸醋固态发酵过程中糖化、酒化、醋化的阶段性，采用机器翻醅与人工踩紧相结合的方式，分段控制固态发酵醋醅品温及其氧含量，提高了固态发酵麸醋的出品率、稳定性、及不挥发酸占总酸比，解决了醋醅“长蛆”问题，全面提高其风味品质和口感柔和性。

Description

一种利用固态发酵生产麸醋的方法

技术领域

本发明涉及一种利用固态发酵生产麸醋的方法，属于发酵技术领域。

背景技术

四川麸醋以生麸皮为主料，采用固态酿造工艺制得，是我国四大名醋之一。麸皮中富含β-葡聚糖等功能成分，以及戊糖等天然色素前体；同时，由于固态发酵过程中，醋醅含水量一般控制在50％～60％，水分包含于基质原料的颗粒中，使醋醅中“固态—液态—气态”三相长期共存，能同时利用各种微生物混合发酵，因此，四川麸醋富含有机酸及香气物质，具有“色泽棕褐、醇香回甜、酸味柔和、体态浓稠”的风格，且具有祛腥、化食、除郁、提神、解渴等功效。

传统麸醋酿造工艺，依靠自然浸入的微生物进行天然发酵，存在出品率低、稳定性差、生产周期长等问题，限制了麸醋的发展。

近年来，许多企业已经对麸醋的酿造工艺进行了改良，虽有明显进步，但问题未完全解决。目前，麸醋出醋率一般为2.2～2.6kg/kg，不挥发酸占总酸比为50％左右；而其生产的稳定性仍然较差，醋醅“长蛆”现象较常见，影响了产品品质和行业形象。

因此，如何在保障产品风味的基础上，提升出醋率、不挥发酸占总酸比和生产稳定性等是行业面临的重要难题。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种利用固态发酵生产麸醋的方法。此方法将现代生物制剂技术与传统固态发酵技术相结合，根据麸醋固态发酵过程中糖化、酒化、醋化的阶段性，采用机器翻醅与人工踩紧相结合的方式，分段控制固态发酵醋醅品温及其氧含量，提高了固态发酵麸醋的出品率、稳定性、及不挥发酸占总酸比，解决了醋醅“长蛆”问题，全面提高其风味品质和口感柔和性。

本发明的技术方案如下：

本发明公开了一种利用固态发酵生产麸醋的方法，所述方法为取大米粉或糯米粉作为麸醋原料，大米粉或糯米粉标记为M1，在麸醋原料中加入第一份水和第一份α-淀粉酶后进行保温，得到液化米浆，第一份水标记为M2，第一份α-淀粉酶标记为M3；在得到的液化米浆中加入第二份水和第一份糖化酶后进行保温，得到糖化液，第二份水标记为M4，第一份糖化酶标记为M5；在糖化液中加入第一份酿酒酵母和生香酵母后进行液态发酵，得到醋酒母，第一份酿酒酵母标记为M6，生香酵母标记为M7；在醋酒母中加入麸皮、第二份α-淀粉酶、第二份糖化酶、第二份酿酒酵母、中温大曲、乳酸菌后进行堆积发酵，得到发酵液，麸皮标记为M8，第二份α-淀粉酶标记为M9，第二份糖化酶标记为M10，第二份酿酒酵母标记为M11，中温大曲标记为M12，乳酸菌标记为M13；在发酵液中接入醋酸菌后继续堆积发酵，得到醋醅，醋酸菌标记为M14；在醋醅中加入盐，得到成熟醋醅，盐标记为M15。

在本发明的一种实施方式中，所述大米粉或糯米粉需为经干法粉碎得到的大米粉或糯米粉。

在本发明的一种实施方式中，所述M1、M2、M3、M4、M5、M6、M7、M8、M9、M10、M11、M12、M13、M14、M15的质量比为(1000～1250)：(2100～3300)：(2.4～3.7)：(6000～8200)：(3.8～5.5)：(0.5～0.9)：(2.5～2.8)：(8400～11250)：(0.1～0.3)：(0.4～0.8)：(1.5～2.0)：(150～210)：(0.5～0.8)：(55～85)：(110～150)。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包含如下步骤：

步骤一：取大米粉或糯米粉(M1)作为麸醋原料，在麸醋原料中加入水(M2)和α-淀粉酶(M3)，于85～90℃的条件下保温30min，得到液化米浆；在得到的液化米浆中加入水(M4)降温至58～63℃后，在液化米浆中加入糖化酶(M5)，于58～63℃的条件下保温2.5h，得到糖化液；将糖化液降温至28～34℃后，在糖化液中加入酿酒酵母(M6)和生香酵母(M7)，于28～34℃的条件下液态发酵4～5d，得到醋酒母；

步骤二：在醋酒母中加入麸皮(M8)、α-淀粉酶(M9)、糖化酶(M10)、酿酒酵母(M11)、中温大曲(M12)、乳酸菌(M13)，于36～43℃的条件下堆积发酵25～30d，得到醋醅；在醋醅中加入盐(M15)，得到成熟醋醅；

所述堆积发酵进行到第5d时，需进行第一次翻醅，并在发酵液中接入醋酸菌(M14)。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤一中，液态发酵第1d需翻拌二次，第2d需翻拌一次，第3～5d需静止发酵。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤二中，发酵第1～4d需静止发酵，第5～21d需隔一天翻醅1次，第22～30d需每天翻醅1次。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤二中，堆积发酵的温度需控制在28～34℃，若发酵温度高于43℃，采用全面或局部踩紧压实的方法降温，若发酵温度低于36℃，采用遮盖草帘的方法保温。

在本发明的一种实施方式中，所述方法还包含步骤三；所述步骤三为将成熟醋醅经淋醋、过滤、调味，得到成品醋。

本发明提供了利用上述方法制备得到的麸醋。

上述方法在制备麸醋方面的应用。

有益效果：

(1)本发明将现代生物制剂技术与传统固态发酵技术相结合，选择了特定的发酵原料配比，且组合科学合理；同时，采用特定的发酵工艺技术，分段控制固态发酵醋醅品温及氧含量，充分发挥糖化、酒化、醋化等阶段的潜力，使麸醋出品率、不挥发酸占总酸比、可溶性无盐固形物分别提高了35.2％、65.2％和71.1％，降低了生产成本，全面提高了其风味品质和口感柔和性；

(2)本发明提供的方法醋酸发酵启动快，醋醅总酸高，发酵10d时总酸即可达4.2g/100g，醋醅高温保持时间长，能抑制外来物的影响，使麸醋发酵不长蛆，醋醅色深有光泽，无需添加其它物质即可稳定生产，且可显著缩短烘醅时间。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步的阐述。

所述α-淀粉酶、糖化酶购自北京奥博星生物技术有限责任公司；所述酿酒酵母、生香酵母、乳酸菌购自安琪酵母股份有限公司；所述中温大曲购自四川泸州酒仙生物制曲有限公司。

下述实施例中涉及的检测方法如下：

1、样品的制备

样品的制备：模拟淋醋操作，称取醋醅10g，放入烧杯中，加入70℃纯净水60mL，浸泡40min，期间每隔10min搅匀一次；浸泡结束后，将上述物料全部转入100mL容量瓶中，用纯净水定容。最后，用滤纸过滤，得到滤液，备用。

2、样品的检测

总酸含量检测方法：参照国标《GB18187—2000中华人民共和国国家标准酿造食醋》。准确吸取样品10.0mL，置于烧杯中并加纯净水60mL，将烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L NaOH标准溶液滴定至pH 8.2，同时做空白试验；

总酸含量计算公式：X＝60×C×(V₁-V₂)÷M；

式中：X─试样中总酸的含量(以乙酸计)，g/100g；V₁─测定用试样稀释液消耗NaOH标准液的体积，mL；V₂─试剂空白消耗NaOH标准溶液的体积，mL；C─NaOH标准溶液的浓度，mol/L；M─试样质量，g。

不挥发酸含量检测方法：参照国标《GB18187—2000中华人民共和国国家标准酿造食醋》。准确吸取样品10.0mL，置于蒸馏管中加热蒸馏，至馏出液约为200mL止，将残余液倒入烧杯中，用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL，将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴至pH 8.2；

不挥发性酸含量计算公式：X₁＝90×C×(V-V₀)÷M；

式中：X₁─试样中总酸的含量(以乳酸计)，g/100g；V─测定用试样稀释液消耗NaOH标准液的体积，mL；V₀─试剂空白消耗NaOH标准溶液的体积，mL；C─NaOH标准溶液的浓度，mol/L；M─试样质量，g。

不挥发酸占比检测方法：不挥发酸占总酸比的计算公式：X₂＝100×X÷X₁；

式中：X₂─试样中不挥发酸占总酸比，％；X─试样中总酸含量(以乙酸计)，g/100g；X₁─试样中不挥发酸含量(以乳酸计)，g/100g。

还原糖含量检测方法：采用3,5－二硝基水杨酸法测定。准确吸取滤液10.0mL，置于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容，准确吸取样品0.5mL，置入10mL试管中，加0.5mL DNS试剂，摇匀，于沸水浴中加热5min，取出冷却至室温，加入4mL蒸馏水，在540nm波长下测定吸光值，同时绘制葡萄糖标准曲线；

还原糖含量的计算公式：X₃＝C×V÷M；

式中：X₃─试样中还原糖含量(以葡萄糖计)，％；C—由液吸光度从葡萄糖标准曲线查得葡萄糖浓度，mg/mL；V─样品液总体积，mL；M─试样质量，g。

总糖含量检测方法：采用盐酸水解，3,5－二硝基水杨酸法测定。准确吸取样品10.0mL，置入三角瓶中，加入6mol/L盐酸10mL，混匀后，置于沸水浴中保温30min，取出1～2滴置于白瓷板上，加1滴碘-碘化钾溶液检查水解是否完全，若不呈现蓝色，则水解完全，水解液冷却后，用10％氢氧化钠中和至pH 8.2，将上述水解液全部转入100mL容量瓶中，进行定容。准确吸取稀释液0.5mL，置入10mL试管中，加0.5mL DNS试剂，摇匀，于沸水浴中加热5min，取出冷却至室温，加入4mL蒸馏水，在540nm波长下测定吸光值，同时绘制葡萄糖标准曲线；

还原糖含量的计算：X₄＝0.9×C×V÷M；

式中：X₄─试样中总糖含量(以葡萄糖计)，％；C—由液吸光度从葡萄糖标准曲线查得葡萄糖浓度，mg/mL；V─样品液总体积，mL；M─试样质量，g。

氨态氮含量检测方法：参照国标《GB/T 5009.39-2003中华人民共和国国家标准酱油卫生标准的分析方法》。准确吸取样品10.00mL，置于烧杯中并加纯净水60mL，将烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L NaOH标准溶液滴定至pH 8.2，然后，继续加入10mL中性甲醛溶液，用0.05mol/L NaOH标准溶液滴定至pH 9.2为止，同时做空白试验；

总酸含量的计算公式：X₅＝14×C×(V₁-V₂)÷M；

式中：X₅─试样中氨基酸态的含量，g/100g；V₁─测定时加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V₂─试剂空白消耗NaOH标准溶液的体积，mL；C─NaOH标准溶液的浓度，mol/L；M─试样质量，g。

可溶性总固形物检测方法：参照国标《GB18187—2000中华人民共和国国家标准酿造食醋》。准确吸取样品10.00mL，置于已烘至恒重的称量瓶中，移入105℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边，4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥器内，冷却至室温，称量，再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重；

可溶性总固形物的计算公式：X₆＝1000×(M₂-M₁)÷M；

式中：X₆─样品中可溶性总固形物的含量，g/100g；M₂─恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g；M₁─称量瓶的质量，g；M─试样质量，g。

氯化钠含量测定方法：参照国标《GB18187—2000中华人民共和国国家标准酿造食醋》。吸取10.00mL的样品置于250mL锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液，混匀，在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色，同时做空白试验；

氯化钠含量的计算公式：X₇＝585×C₁×(V₂-V₁)÷M；

式中：X₇─样品中氯化钠的含量，g/100g；V₂─样品消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；V₁─空白试验消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；C₁─硝酸银标准溶液的浓度，mol/L；M─试样质量，g。

可溶性无盐固形物含量计算：参照国标《GB18187—2000中华人民共和国国家标准酿造食醋》。可溶性无盐固形物含量的计算公式：X₈＝X₆-X₇；

式中：X₈─样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100g；X₇─样品中氯化钠的含量，g/100g；X₆─样品中总的含量，g/100g。

出醋率检测方法：出醋率的计算公式：X₉＝(X×M₃)÷(3.5×M₄)；

式中：X₉─转换成酸度为3.5g/100mL食醋的出醋率，kg/kg；X─试样中总酸的含量(以乙酸计)，g/100g；M₃─成熟醋醅的质量，Kg；M₃─发酵前加入的所有干物料的总质量，Kg。

实施例1

具体步骤如下：

(1)取糯米1100kg，干法粉碎后导入液化罐中，加入自来水2600kg和α-淀粉酶2.8kg，搅拌均匀，开启蒸汽加温至90℃，保温液化30min；将液化好的米浆泵入液态发酵池中，加入自来水7400kg并降温至59℃，然后加入糖化酶4.5kg，搅拌均匀，在59℃下保温2.5h，得到糖化液；将糖化液降温至30℃，加入酿酒酵母0.5kg和生香酵母2.5kg，搅拌均匀，进行液态发酵5d，得到醋酒母；

其中，所述液态发酵第1d，上午和下午各翻拌一次；所述液态发酵第2d，翻拌一次；所述液态发酵第3～5d直至结束，静止发酵；

(2)将醋酒母导入固态发酵池中，加入麸皮9000kg、α-淀粉酶0.15kg、糖化酶0.45kg、酿酒酵母2.0kg、中温大曲180kg和乳酸菌0.6kg，拌合均匀，堆积发酵28d，得到醋醅；在醋醅中加入食盐110kg，搅拌均匀，得到成熟醋醅。

其中，所述固态发酵前4d，静止发酵；所述固态发酵第2～4d踩紧压实醋醅控制温度低于43℃；所述固态发酵到第5d，进行第一次翻醅，接入醋酸菌60kg，拌合均匀；所述固态发酵第7d、9d、11d、13d、15d、17d、19d、21d，各翻醅1次；所述固态发酵第22～28d，每天翻醅1次。

将成熟醋醅进行总酸含量、不挥发酸含量、不挥发酸占总酸比、还原糖含量、总糖含量、氨态氮含量、可溶性无盐固形物以及出醋率检测，检测结果见表1。

实施例2

具体步骤如下：

(1)取糯米1200kg，干法粉碎后导入液化罐中，加入自来水3000kg和α-淀粉酶3.0kg，搅拌均匀，开启蒸汽加温至90℃，保温液化30min；将液化好的米浆泵入液态发酵池中，加入自来水8000kg并降温至58℃，然后加入糖化酶5.5kg，搅拌均匀，在58℃下保温2.5h，得到糖化液；将糖化液降温至28℃，加入酿酒酵母0.8kg和生香酵母2.7kg，搅拌均匀，进行液态发酵5d，得到醋酒母；

其中，所述液态发酵第1d，上午和下午各翻拌一次；所述液态发酵第2d，翻拌一次；所述液态发酵第3～5d直至结束，静止发酵；

(2)将醋酒母导入固态发酵池中，加入麸皮11000kg、α-淀粉酶0.25kg、糖化酶0.7kg、酿酒酵母1.8kg、中温大曲200kg和乳酸菌0.55kg，拌合均匀，堆积发酵30d，得到醋醅；在醋醅中加入食盐150kg，搅拌均匀，得到成熟醋醅；

其中，所述固态发酵前4d，静止发酵；所述固态发酵第2～4d踩紧压实醋醅控制温度低于43℃；所述固态发酵到第5d，进行第一次翻醅，接入醋酸菌80kg，拌合均匀；所述固态发酵第7d、9d、11d、13d、15d、17d、19d、21d，各翻醅1次；所述固态发酵第22～30d，每天翻醅1次。

将成熟醋醅进行总酸含量、不挥发酸含量、不挥发酸占总酸比、还原糖含量、总糖含量、氨态氮含量、可溶性无盐固形物以及出醋率检测，检测结果见表1。

实施例3

具体步骤如下：

(1)取糯米1000kg，干法粉碎后导入液化罐中，加入自来水3200kg和α-淀粉酶2.5kg，搅拌均匀，开启蒸汽加温至90℃，保温液化30min；将液化好的米浆泵入液态发酵池中，加入自来水6600kg并降温至62℃，然后加入糖化酶3.9kg，搅拌均匀，在62℃下保温2.5h，得到糖化液；将糖化液降温至33℃，加入酿酒酵母0.8kg和生香酵母2.6kg，搅拌均匀，进行液态发酵4d，得到醋酒母；

其中，所述液态发酵第1d，上午和下午各翻拌一次；所述液态第2d，翻拌一次；所述液态第3、4d直至结束，静止发酵；

(2)将醋酒母导入固态发酵池中，加入麸皮8400kg、α-淀粉酶0.15kg、糖化酶0.45kg、酿酒酵母1.6kg、中温大曲150kg和乳酸菌0.75kg，拌合均匀，堆积发酵25d，得到醋醅；在醋醅中加入食盐150kg，搅拌均匀，得到成熟醋醅；

其中，所述固态发酵前4d，静止发酵；所述固态发酵第2、3、4d踩紧压实醋醅控制温度低于43℃；所述固态发酵到第5d，进行第一次翻醅，接入醋酸菌70kg，拌合均匀；所述固态发酵第7d、9d、11d、13d、15d、17d、19d、21d，各翻醅1次；所述固态发酵第22～25d，每天翻醅1次。

将成熟醋醅进行总酸含量、不挥发酸含量、不挥发酸占总酸比、还原糖含量、总糖含量、氨态氮含量、可溶性无盐固形物以及出醋率检测，检测结果见表1。

实施例4

具体步骤如下：

(1)取糯米1250kg，干法粉碎后导入液化罐中，加入自来水3000kg和α-淀粉酶3.7kg，搅拌均匀，开启蒸汽加温至90℃，保温液化30min；将液化好的米浆泵入液态发酵池中，加入自来水6500kg并降温至60℃，然后加入糖化酶5.0kg，搅拌均匀，在60℃下保温2.5h，得到糖化液；将糖化液降温至33℃，加入酿酒酵母0.6kg和生香酵母2.5kg，搅拌均匀，进行液态发酵5d，得到醋酒母；

其中，所述液态发酵第1d，上午和下午各翻拌一次；所述液态发酵第2d，翻拌一次；所述液态发酵第3～5d直至结束，静止发酵；

(2)将醋酒母导入固态发酵池中，加入麸皮9350kg、α-淀粉酶0.2kg、糖化酶0.65kg、酿酒酵母2.0kg、中温大曲175kg和乳酸菌0.75kg，拌合均匀，堆积发酵30d，得到醋醅；在醋醅中加入食盐145kg，搅拌均匀，得到成熟醋醅；

其中，所述固态发酵前4d，静止发酵；所述固态发酵第2、3、4d踩紧压实醋醅控制温度低于43℃；所述固态发酵到第5d，进行第一次翻醅，接入醋酸菌80kg，拌合均匀；所述固态发酵第7d、9d、11d、13d、15d、17d、19d、21d，各翻醅1次；所述固态发酵第22～30d，每天翻醅1次。

将成熟醋醅进行总酸含量、不挥发酸含量、不挥发酸占总酸比、还原糖含量、总糖含量、氨态氮含量、可溶性无盐固形物以及出醋率检测，检测结果见表1。

实施例5

具体步骤如下：

(1)取糯米1150kg，干法粉碎后导入液化罐中，加入自来水3100kg和α-淀粉酶2.8kg，搅拌均匀，开启蒸汽加温至90℃，保温液化30min；将液化好的米浆泵入液态发酵池中，加入自来水6600kg并降温至63℃，然后加入糖化酶4.0kg，搅拌均匀，在63℃下保温2.5h，得到糖化液；将糖化液降温至31℃，加入酿酒酵母0.65kg和生香酵母2.5kg，搅拌均匀，进行液态发酵4d，得到醋酒母；

其中，所述液态发酵第1d，上午和下午各翻拌一次；所述液态发酵第2d，翻拌一次；所述液态发酵第3、4d，静止发酵；

(2)将醋酒母导入固态发酵池中，加入麸皮8800kg、α-淀粉酶0.1kg、糖化酶0.4kg、酿酒酵母1.6kg、中温大曲165kg和乳酸菌0.7kg，拌合均匀，堆积发酵26d，得到醋醅；在醋醅中加入食盐125kg，搅拌均匀，得到成熟醋醅；

其中，所述固态发酵前4d，静止发酵；所述固态发酵第2、3、4d踩紧压实醋醅控制温度低于43℃；所述固态发酵到第5d，进行第一次翻醅，接入醋酸菌80kg，拌合均匀；所述固态发酵第7d、9d、11d、13d、15d、17d、19d、21d，各翻醅1次；所述固态发酵第22～26d，每天翻醅1次。

将成熟醋醅进行总酸含量、不挥发酸含量、不挥发酸占总酸比、还原糖含量、总糖含量、氨态氮含量、可溶性无盐固形物以及出醋率检测，检测结果见表1。

对比例1

具体步骤如下：

(1)取糯米1250kg，加入自来水2700kg，浸泡过夜，开启蒸汽煮沸40min；将煮好的米粥泵入液态发酵池中，加入自来水6000kg并降温至50℃，然后加入中草药醋曲250kg，搅拌均匀，进行液态发酵9d，其间每天搅拌1次，得到醋酒母；

(2)将醋酒母导入固态发酵池中，加入麸皮7500kg和老醋醅500Kg，拌合均匀，堆积发酵40d，其间每天搅拌1次，得到醋醅；在醋醅中加入食盐110kg，搅拌均匀，得到成熟醋醅。

将成熟醋醅进行总酸含量、不挥发酸含量、不挥发酸占总酸比、还原糖含量、总糖含量、氨态氮含量、可溶性无盐固形物以及出醋率检测，检测结果见表1。

对比例2

具体步骤如下：

(1)取糯米1300kg，干法粉碎后导入液化罐中，加入自来水3000kg和α-淀粉酶2.5kg，搅拌均匀，开启蒸汽加温至90℃，保温液化30min；将液化好的米浆泵入液态发酵池中，加入自来水6300kg并降温至60℃，然后加入糖化酶3.0kg，搅拌均匀并保温4h，得到糖化液；将糖化液降温至42℃，加入酿酒酵母0.2kg和中草药醋曲250kg，搅拌均匀，进行液态发酵8d，其间每天搅拌1次，得到醋酒母；

(2)将醋酒母导入固态发酵池中，加入麸皮8200kg和老醋醅600Kg，拌合均匀，堆积发酵35d，其间每天搅拌1次，得到醋醅；在醋醅中加入食盐115kg，搅拌均匀，得到成熟醋醅；

将成熟醋醅进行总酸含量、不挥发酸含量、不挥发酸占总酸比、还原糖含量、总糖含量、氨态氮含量、可溶性无盐固形物以及出醋率检测，检测结果见表1。

表1 成熟醋醅的理化指标及出醋率

由表1可知，实施例1～5中的出醋率为3.15～3.51kg/kg，较对比例1提高了45％左右；不挥发酸占总酸比为79.6～90.5％，较对比例1提高了70％左右；可溶性无盐固形物为16.7～25.2g/100g，较对比例1提高了85％左右；并且，实施例1～5中醋酸酸化启动明显加快，固态发酵10d时醋醅的总酸含量可达4.2g/100g，在此高酸度的作用下能很好的抑制蛆虫的生长，即使在夏季开放环境下也无蛆虫明显生长；另外，实施例1～5中的固态发酵前20d，醋醅品温可保持在40℃及以上的高温，加之发酵程度提高等原因，醋醅的颜色更深且有光泽，使得实施例1～5所产麸醋色泽红棕、浓香回甜、酸味柔和、体态浓稠。

将实施例1～5中的成熟醋醅经过连续18个月的工业化应用，表现为生产的各项指标(例如，总酸含量、出醋率、不挥发酸占总酸比等)也均稳定保持在较高状态。

对比例2中的总酸含量、出醋率虽也较对比例1有了提高，但是不挥发酸占总酸比、可溶性无盐固形物、总糖含量等重要指标没有明显改善，食醋口感没有得到提升。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种利用固态发酵生产麸醋的方法，其特征在于，所述方法为取大米粉或糯米粉作为麸醋原料，大米粉或糯米粉标记为M1，在麸醋原料中加入第一份水和第一份α-淀粉酶后进行保温，得到液化米浆，第一份水标记为M2，第一份α-淀粉酶标记为M3；在得到的液化米浆中加入第二份水和第一份糖化酶后进行保温，得到糖化液，第二份水标记为M4，第一份糖化酶标记为M5；在糖化液中加入第一份酿酒酵母和生香酵母后进行液态发酵，得到醋酒母，第一份酿酒酵母标记为M6，生香酵母标记为M7；在醋酒母中加入麸皮、第二份α-淀粉酶、第二份糖化酶、第二份酿酒酵母、中温大曲、乳酸菌后进行堆积发酵，得到发酵液，麸皮标记为M8，第二份α-淀粉酶标记为M9，第二份糖化酶标记为M10，第二份酿酒酵母标记为M11，中温大曲标记为M12，乳酸菌标记为M13；在发酵液中接入醋酸菌后继续堆积发酵，得到醋醅，醋酸菌标记为M14；在醋醅中加入盐，得到成熟醋醅，盐标记为M15。

2.如权利要求1所述的一种利用固态发酵生产麸醋的方法，其特征在于，所述大米粉或糯米粉需为经干法粉碎得到的大米粉或糯米粉。

3.如权利要求1或2所述的一种利用固态发酵生产麸醋的方法，其特征在于，所述M1、M2、M3、M4、M5、M6、M7、M8、M9、M10、M11、M12、M13、M14、M15的质量比为(1000～1250)：(2100～3300)：(2.4～3.7)：(6000～8200)：(3.8～5.5)：(0.5～0.9)：(2.5～2.8)：(8400～11250)：(0.1～0.3)：(0.4～0.8)：(1.5～2.0)：(150～210)：(0.5～0.8)：(55～85)：(110～150)。

4.如权利要求1-3任一所述的一种利用固态发酵生产麸醋的方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：

步骤一：取大米粉或糯米粉(M1)作为麸醋原料，在麸醋原料中加入水(M2)和α-淀粉酶(M3)，于85～90℃的条件下保温30min，得到液化米浆；在得到的液化米浆中加入水(M4)降温至58～63℃后，在液化米浆中加入糖化酶(M5)，于58～63℃的条件下保温2.5h，得到糖化液；将糖化液降温至28～34℃后，在糖化液中加入酿酒酵母(M6)和生香酵母(M7)，于28～34℃的条件下液态发酵4～5d，得到醋酒母；

步骤二：在醋酒母中加入麸皮(M8)、α-淀粉酶(M9)、糖化酶(M10)、酿酒酵母(M11)、中温大曲(M12)、乳酸菌(M13)，于36～43℃的条件下堆积发酵25～30d，得到醋醅；在醋醅中加入盐(M15)，得到成熟醋醅；

所述堆积发酵进行到第5d时，需进行第一次翻醅，并在发酵液中接入醋酸菌(M14)。

5.如权利要求4所述的一种利用固态发酵生产麸醋的方法，其特征在于，所述步骤一中，液态发酵第1d需翻拌二次，第2d需翻拌一次，第3～5d需静止发酵。

6.如权利要求4或5所述的一种利用固态发酵生产麸醋的方法，其特征在于，所述步骤二中，发酵第1～4d需静止发酵，第5～21d需隔一天翻醅1次，第22～30d需每天翻醅1次。

7.如权利要求4-6任一所述的一种利用固态发酵生产麸醋的方法，其特征在于，所述步骤二中，堆积发酵的温度需控制在28～34℃，若发酵温度高于43℃，采用全面或局部踩紧压实的方法降温，若发酵温度低于36℃，采用遮盖草帘的方法保温。

8.如权利要求4-7任一所述的一种利用固态发酵生产麸醋的方法，其特征在于，所述方法还包含步骤三；所述步骤三为将成熟醋醅经淋醋、过滤、调味，得到成品醋。

9.利用权利要求1-8任一所述的方法制备得到的麸醋。

10.权利要求1-8任一所述的方法在制备麸醋方面的应用。