CN102864065B - 一种酿造食醋的方法 - Google Patents
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Abstract
一种酿造食醋的方法，其步骤如下：将啤酒糟与黄酒药混合拌匀糖化后加水保温得熟酒糟；熟酒糟与麸皮混合后得酒麸混合物；上层第一份酒麸混合物与稻壳混合得酒麸糠混合物；在酒麸糠混合物中加入醋酸菌以及发酵好的醋醅形成接种混合物，后覆盖稻壳；进行翻醋，翻醋共分10次进行，10次后所有酒麸混合物与稻壳全部翻拌均匀即得到成醅；后进行翻醅，共翻醅18~20次；翻醅结束后，将成醅进行封存后，淋醋，杀菌即得食醋。本发明酿造工艺简单，酿醋成本低，易于推广使用，原料来源丰富，投资少，操作方便，生产成本低，使啤酒糟中的蛋白质得到分解，增加食醋中的氨基酸态氮，提高了食醋的质量和啤酒糟的使用价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种食醋的酿造方法，特别是一种酿造食醋的方法。
背景技术
传统的酿醋原料以糯米、粳米、高粱为主，酿造工艺是先将原料蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵，然后在醋酸菌的作用下，使醋酸发酵生成乙醇，后在醋酸菌的作用下将乙醇氧化生成醋酸。此工艺存在酿醋成本高，资源浪费严重，工艺复杂等缺点。
啤酒糟是啤酒厂最主要的副产物，每生产1000升的啤酒就有250工具酒糟，其主要成分有蛋白质、纤维等，实际上，啤酒糟是微生物的良好营养基质，但目前，大部分啤酒生产企业只是将其直接卖给附近养殖户，养猪、养鱼，当啤酒糟的产量大于当地养殖业的需求是，就会造成酒糟积压，如不及时处理，还会导致腐败、变质，影响环境，造成浪费。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种方法合理，效益显著的酿造食醋的方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种酿造食醋的方法，其特点是，其步骤如下：
（1）将啤酒糟与黄酒药混合拌匀，在20℃~30℃温度下糖化70~80小时后，加水，再在25℃~30℃温度下保温6~8天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黄酒药和水的重量比1:0.002~0.004：0.8~1.2；
（2）按重量比:熟酒糟：麸皮=1.2~1.4:1的比例在酿造缸内摊铺麸皮，再将熟酒糟加入到缸内，进行充分搅拌，搅匀后即得酒麸混合物；
（3）在酒麸混合物上覆盖稻壳，稻壳与酒麸混合物的重量比为1: 55~65，将酒麸混合物自上而下按重量比分成10份，将稻壳与上层第一份酒麸混合物混合均匀，得到酒麸糠混合物；
（4）取醋酸菌以及发酵好的醋醅加入到酒麸糠混合物中，搅拌均匀形成接种混合物，醋酸菌、醋醅和酒麸糠混合物的重量比为1: 55~65:800~850，然后在接种混合物上覆盖稻壳，稻壳和接种混合物的重量比为1：7.0~8.5；覆盖稻壳有防虫、隔绝、透气的作用；
（5）20~30小时后进行第一次翻醋，将覆盖的稻壳、接种混合物及第二份酒麸混合物翻拌均匀，然后再覆盖稻壳，稻壳与接种混合物的重量比为1：3~4；翻醋共分10次进行，每20~30小时重复上述翻醋操作并加稻壳一次，10次后所有酒麸混合物与稻壳全部翻拌均匀即得到成醅，，同时翻醋过程中保持酿造缸内物料的重量含水量为55%~65%，需要补水分2~3次加入；
（6）每20~30小时对成醅进行翻醅一次，翻醅是将上面的翻到缸下，缸下的翻到缸上面，每翻醅一次物料温度逐步降低，共翻醅18~20次；从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，酸度不断上升，翻醅结束后，将成醅进行封存30~45天后，封存可以使用塑料布密封，淋醋，杀菌即得食醋。
与现有技术相比，本发明酿造工艺简单，酿醋成本低，易于推广使用，本发明使用啤酒糟酿醋，原料来源丰富，投资少，操作方便，生产成本低，一方面使啤酒糟替代了部分填充物稻壳和麸皮，另一方面使啤酒糟中的蛋白质得到分解，增加食醋中的氨基酸态氮，提高了食醋的质量，同时充分利用啤酒糟的资源，提高啤酒糟的使用价值。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
实施例1，一种酿造食醋的方法，其步骤如下：
（1）将啤酒糟与黄酒药混合拌匀，在30℃温度下糖化70小时后，加水，再在30℃温度下保温6天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黄酒药和水的重量比1:0.002：0.8；
（2）按重量比:熟酒糟：麸皮=1.2:1的比例在酿造缸内摊铺麸皮，再将熟酒糟加入到缸内，进行充分搅拌，搅匀后即得酒麸混合物；
（3）在酒麸混合物上覆盖稻壳，稻壳与酒麸混合物的重量比为1: 55，将酒麸混合物自上而下按重量比分成10份，将稻壳与上层第一份酒麸混合物混合均匀，得到酒麸糠混合物；
（4）取醋酸菌以及发酵好的醋醅加入到酒麸糠混合物中，搅拌均匀形成接种混合物，醋酸菌、醋醅和酒麸糠混合物的重量比为1: 55:800，然后在接种混合物上覆盖稻壳，稻壳和接种混合物的重量比为1：7.0；
（5）20小时后进行第一次翻醋，将覆盖的稻壳、接种混合物及第二份酒麸混合物翻拌均匀，然后再覆盖稻壳，稻壳与接种混合物的重量比为1：3；翻醋共分10次进行，每20小时重复上述翻醋操作并加稻壳一次，10次后所有酒麸混合物与稻壳全部翻拌均匀即得到成醅，同时翻醋过程中保持酿造缸内物料的重量含水量为55%~65%；
（6）每20小时对成醅进行翻醅一次，共翻醅20次；翻醅结束后，将成醅进行封存30~45天后，淋醋，杀菌即得食醋。
实施例2，一种酿造食醋的方法，其步骤如下：
（1）将啤酒糟与黄酒药混合拌匀，在26℃温度下糖化72小时后，加水，再在28℃温度下保温7天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黄酒药和水的重量比1:0.003：1；
（2）按重量比:熟酒糟：麸皮=1.3:1的比例在酿造缸内摊铺麸皮，再将熟酒糟加入到缸内，进行充分搅拌，搅匀后即得酒麸混合物；
（3）在酒麸混合物上覆盖稻壳，稻壳与酒麸混合物的重量比为1: 60，将酒麸混合物自上而下按重量比分成10份，将稻壳与上层第一份酒麸混合物混合均匀，得到酒麸糠混合物；
（4）取醋酸菌以及发酵好的醋醅加入到酒麸糠混合物中，搅拌均匀形成接种混合物，醋酸菌、醋醅和酒麸糠混合物的重量比为1: 60:820，然后在接种混合物上覆盖稻壳，稻壳和接种混合物的重量比为1：8；
（5）24小时后进行第一次翻醋，将覆盖的稻壳、接种混合物及第二份酒麸混合物翻拌均匀，然后再覆盖稻壳，稻壳与接种混合物的重量比为1：3.5；翻醋共分10次进行，每24小时重复上述翻醋操作并加稻壳一次，10次后所有酒麸混合物与稻壳全部翻拌均匀即得到成醅，同时翻醋过程中保持酿造缸内物料的重量含水量为55%~65%；
（6）每24小时对成醅进行翻醅一次，共翻醅18~20次；翻醅结束后，将成醅进行封存30~45天后，淋醋，杀菌即得食醋。
淋醋杀菌是使用物理的方法，将成醅内所含的醋醅溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌，灌装，封口，即可长期储存不变质。
用啤酒糟所生产的食醋，经过化验总酸（以乙酸计）59/100ml，还原糖＞3g/100ml,浓度7°。
Claims (1)
1.一种酿造食醋的方法，其特征在于，其步骤如下：
（1）将啤酒糟与黄酒药混合拌匀，在20℃~30℃温度下糖化70~80小时后，加水，再在25℃~30℃温度下保温6~8天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黄酒药和水的重量比1:0.002~0.004：0.8~1.2；
（2）按重量比:熟酒糟：麸皮=1.2~1.4:1的比例在酿造缸内摊铺麸皮，再将熟酒糟加入到缸内，进行充分搅拌，搅匀后即得酒麸混合物；
（3）在酒麸混合物上覆盖稻壳，稻壳与酒麸混合物的重量比为1: 55~65，将酒麸混合物自上而下按重量比分成10份，将稻壳与上层第一份酒麸混合物混合均匀，得到酒麸糠混合物；
（4）取醋酸菌以及发酵好的醋醅加入到酒麸糠混合物中，搅拌均匀形成接种混合物，醋酸菌、醋醅和酒麸糠混合物的重量比为1: 55~65:800~850，然后在接种混合物上覆盖稻壳，稻壳和接种混合物的重量比为1：7.0~8.5；
（5）20~30小时后进行第一次翻醋，将覆盖的稻壳、接种混合物及第二份酒麸混合物翻拌均匀，然后再覆盖稻壳，稻壳与接种混合物的重量比为1：3~4；翻醋共分10次进行，每20~30小时重复上述翻醋操作并加稻壳一次，10次后所有酒麸混合物与稻壳全部翻拌均匀即得到成醅，同时翻醋过程中保持酿造缸内物料的重量含水量为55%~65%；
（6）每20~30小时对成醅进行翻醅一次，共翻醅18~20次；翻醅结束后，将成醅进行封存30~45天后，淋醋，杀菌即得食醋。
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