CN102994360A - 多微通风回流酿造小米醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种多微通风回流酿造小米醋的制备方法，它的步骤如下：（1）将水与小米按3.5∶1的重量比例进行调配，并加入淀粉酶；加热并液化；（2）降温后加入糖化酶，并保温；（3）加入酿酒酵母、大曲，密封酒精发酵至酒醪含酒精度在7度以上；（4）将成熟酒醪加入稻壳、麸皮拌醅至含水份在60%，倒入醋酸发酵池；（5）发酵池通气，并为多种微生物提供发酵耗氧量；（6）温度达到42℃～44℃时，回流发酵开始；（7）化验残余酒精含量在0.2%～0.3%，回流发酵结束；（8）将成熟的醋醅进入淋池采用三套淋法淋醋；（9）检验，头淋总酸含量为5.00g/100ml，醋液注入成品暂储罐；（10）二淋、三淋醋备下次淋醋用；（11）头淋醋灭菌后入陈酿罐2--3个月后待用；（12）过滤，灭菌后，灌装即可。该方法制备的食醋营养成分丰富，且安全、高效，更天然、更环保。

Description

多微通风回流酿造小米醋的制备方法

 

技术领域

本发明涉及一种食醋的制备方法，具体涉及一种多微通风回流酿造小米醋的制备方法。

背景技术

中国食醋源于4700多年前的尧帝时期；襄汾是中国食醋的发源地，并推理得出，尧帝的妻子就是民间传说的造醋的祖先--醋姑姑。从而使中国人食醋的历史向前推进了近两千年。而其中小米的营养丰富、齐全，有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质等，微量元素含量较高，如钙含量达99mg/100g，稀有元素硒的含量达12μg/100g。各种营养素比例适宜而且消化率很高，并且还是良好的酿造原料。《本草纲目》记载："粟米气味咸，微寒无毒，养肾气，去脾胃中热，益气，治胃热消渴，利小便。"所以小米是药食两用的优质食物。传统方法制备食醋营养成分单一，制备的食醋不够天然、环保。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种多微通风回流酿造小米醋的制备方法，该方法制备的食醋营养成分丰富，且安全、高效，更天然、更环保。

本发明的技术方案是：一种多微通风回流酿造小米醋的制备方法，它的步骤如下：    

   （1）将20～30℃的水倒入调配罐，再把小米倒入调配罐，水与小米按3.5：1的重量比例进行调配，并加入添加剂淀粉酶；用蒸汽加热至沸腾维持30分钟进行液化，降温后加入淀粉酶搅拌均匀并保温60分钟

   （2）进一步降温后加入0.15%糖化酶，并保温120分钟

   （3）将料液冷却至32～35℃, 加入酿酒0.00001%酵母、0.002%大曲，装入酒精发酵罐开口发酵8小时，并搅拌1～2次之后密封酒精发酵，至酒醪成熟后，含酒精度在7度以上；

   （4）将成熟酒醪加入稻壳、麸皮拌醅至含水份在60%，倒入醋酸发酵池；

   （5）发酵池通气，并为多种微生物提供发酵耗氧量；

   （6）温度达到42℃～44℃时，回流发酵开始；

   （7）化验室采醅样化验残余酒精含量，残余酒精含量在0.2%～0.3%，回流发酵结束；

   （8）将成熟的醋醅进入淋池采用三套淋法淋醋；

   （9）检验，头淋总酸含量为5.00g/100ml，醋液注入成品暂储罐；

   （10）二淋、三淋醋备下次淋醋用；

(11)头淋醋灭菌后入陈酿罐2--3个月后待用；

   （12）用硅藻土过滤机过滤醋液，采用125℃超高温瞬时灭菌4～6秒后，灌装即可。

    本发明与现有技术相比具有以下有益效果：本发明的主要原料为小米，其制备的食醋含碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质及微量元素，营养丰富，制备方法安全，高效，且更加天然、环保。

具体实施方式

实施例1

一种多微通风回流酿造小米醋的制备方法，它的步骤如下：

（1）将30℃的水倒入调配罐，再把小米倒入调配罐，水与小米按3.5：1的重量比例进行调配，并加入添加剂淀粉酶；用蒸汽加热至沸腾维持30分钟进行液化，降温后加入淀粉酶搅拌均匀并保温60分钟；

（2）进一步降温后加入糖化酶，并保温2小时；

（3）将料液冷却至35℃, 加入酿酒0.00001%酵母、0.002%大曲，装入酒精发酵罐开口发酵8小时，并搅拌2次之后密封酒精发酵，至酒醪成熟后，含酒精度在7度以上；

（4）将成熟酒醪加入稻壳、麸皮拌醅至含水份在60%，倒入醋酸发酵池；

（5）发酵池通气，并为多种微生物提供发酵耗氧量；

   （6）温度达到42℃～44℃时，回流发酵开始；

   （7）化验室采醅样化验残余酒精含量，残余酒精含量在0.2%～0.3%，回流发酵结束；

   （8）将成熟的醋醅进入淋池采用三套淋法淋醋；

   （9）检验，头淋总酸含量为5.00g/100ml，醋液注入成品暂储罐；

   （10）二淋、三淋醋备下次淋醋用；

(11)头淋醋灭菌后入陈酿罐2--3个月后待用；

   （12）用硅藻土过滤机过滤醋液，采用125℃超高温瞬时灭菌4～6秒后，灌装即可。

实施例2

一种多微通风回流酿造小米醋的制备方法，它的步骤如下：

   （1）将25℃的水倒入调配罐，再把小米倒入调配罐，水与小米按5：1的重量比例进行调配，并加入添加剂淀粉酶；用蒸汽加热至沸腾维持30分钟进行液化，降温后加入淀粉酶搅拌均匀并保温60分钟；

   （2）进一步降温后加入糖化酶，并保温2小时；

   （3）将料液冷却至34℃, 加入0.00001%酵母、0.002%大曲，装入酒精发酵罐开口发酵8小时，并搅拌2次之后密封酒精发酵，至酒醪成熟后，含酒精度在6度以上；

    （4）将成熟酒醪加入稻壳、麸皮拌醅至含水份在60%，倒入醋酸发酵池；

（5）发酵池通气，并为多种微生物提供发酵耗氧量；

   （6）温度达到42℃～44℃时，回流发酵开始；

   （7）化验室采醅样化验残余酒精含量，残余酒精含量在0.2%～0.3%，回流发酵结束；

   （8）将成熟的醋醅进入淋池采用三套淋法淋醋；

   （9）检验，头淋总酸含量为5.00g/100ml，醋液注入成品暂储罐；

   （10）二淋、三淋醋备下次淋醋用；

(11)头淋醋灭菌后入陈酿罐2--3个月后待用；

   （12）用硅藻土过滤机过滤醋液，采用125℃超高温瞬时灭菌4～6秒后，灌装即可。

实施例3

一种多微通风回流酿造小米醋的制备方法，它的步骤如下：

   （1）将20℃的水倒入调配罐，再把小米倒入调配罐，水与小米按5：1的重量比例进行调配，并加入添加剂淀粉酶；用蒸汽加热至沸腾维持30分钟进行液化，降温后加入淀粉酶搅拌均匀并保温60分钟；

   （2）进一步降温后加入糖化酶，并保温2小时；

   （3）将料液冷却至33℃, 加入0.00001%酵母、0.002%大曲，装入酒精发酵罐开口发酵8小时，并搅拌2次之后密封酒精发酵，至酒醪成熟后，含酒精度在6度以上；

   （4）将成熟酒醪加入稻壳、麸皮拌醅至含水份在60%，倒入醋酸发酵池；

（5）发酵池通气，并为多种微生物提供发酵耗氧量；

   （6）温度达到42℃～44℃时，回流发酵开始；

   （7）化验室采醅样化验残余酒精含量，残余酒精含量在0.2%～0.3%，回流发酵结束；

   （8）将成熟的醋醅进入淋池采用三套淋法淋醋；

   （9）检验，头淋总酸含量为5.00g/100ml，醋液注入成品暂储罐；

   （10）二淋、三淋醋备下次淋醋用；

(11)头淋醋灭菌后入陈酿罐2--3个月后待用；

   （12）用硅藻土过滤机过滤醋液，采用125℃超高温瞬时灭菌4～6秒后，灌装即可。

Claims (1)

1.一种多微通风回流酿造小米醋的制备方法，其特征是它的步骤如下：

       （1）将20～30℃的水倒入调配罐，再把小米倒入调配罐，水与小米按3.5：1的重量比例进行调配，并加入添加剂淀粉酶；用蒸汽加热至沸腾维持30分钟进行液化，降温后加入淀粉酶搅拌均匀并保温60分钟；

       （2）进一步降温后加入0.15%糖化酶，并保温120分钟；

     （3）将料液冷却至32～35℃, 加入酿酒0.00001%酵母、0.002%大曲，装入酒精发酵罐开口发酵8小时，并搅拌1～2次之后密封酒精发酵，至酒醪成熟后，含酒精度在7度以上；

       （4）将成熟酒醪加入稻壳、麸皮拌醅至含水份在60%，倒入醋酸发酵池；

       （5）发酵池通气，并为多种微生物提供发酵耗氧量；

       （6）温度达到42℃～44℃时，回流发酵开始；

       （7）化验室采醅样化验残余酒精含量，残余酒精含量在0.2%～0.3%，回流发酵结束；

       （8）将成熟的醋醅进入淋池采用三套淋法淋醋；

       （9）检验，头淋总酸含量为5.00g/100ml，醋液注入成品暂储罐；

     （10）二淋、三淋醋备下次淋醋用；

(11)头淋醋灭菌后入陈酿罐2--3个月后待用；

     （12）用硅藻土过滤机过滤醋液，采用125℃超高温瞬时灭菌4～6秒后，灌装即可。