CN103087895A - 一种苦荞食醋深层发酵工艺 - Google Patents

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夏满全
关志伟
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Abstract

本发明涉及一种苦荞食醋深层发酵工艺，主要包括：（1）取料，（2）糖化，（3）拌料，（4）入罐发酵，（5）浸泡淋醋，（6）制得成品苦荞食醋。本发明以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，发酵周期缩短为30天；以原池浸出法取醋，食醋出品率为混合料出食醋1∶4.5；其原料苦荞碎米经过独特液态发酵工艺，提高了营养成分，将碳氮比由原来的40：60提高到了20：80。在入罐发酵阶段加入a-淀粉酶进行液态深层发酵可以充分提取苦荞营养成分，极大的降低劳动效率，降低成本，又使出油率提高了36％。

Description

一种苦荞食醋深层发酵工艺
技术领域
本发明涉及一种苦荞食醋深层发酵工艺。 
背景技术
食醋作为人们日常生活中不可缺少的调味食品，以它所具有的营养价值以及防病健身作用早已被世人所公认，并在国内外颇受欢迎和重视。但是食醋质量的高低，营养成分含量的多少，直接影响着人们的食欲和身心健康，且与人们每天的饮食习惯与生活质量有着密切的关系。苦荞食醋是以苦荞和他谷物为主要原料酿造而成，富含人体必需的八种氨基酸及磷、钙、锌、铁、铜等多种微量元素，对软化血管、降低血糖、血脂、抑制细胞衰老、调节代谢平衡、润肤减肥、均有明显作用。传统工艺食醋多采用低盐固态发酵，发酵周期较长，而食醋出品率不高，且营养成分散失较多。 
发明内容
本发明提供了一种苦荞食醋深层发酵工艺，解决了现有技术中苦荞食醋发酵工艺周期较长、食醋出品率不理想、营养成分散失的问题。 
本发明的目的是通过以下技术方案实现的： 
一种苦荞食醋深层发酵工艺，采用传统的固态法酿醋工艺，其特征在于：以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，先将原料经蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉转变为糖，再用酵母发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，使乙醇氧化生成醋酸，最后以原池浸出法取醋；主要包括以下步骤： 
（1）取料：将高粱、碎荞米、碎大米按1∶1∶2的重量比例混合得到苦荞碎米，再按7：3的重量比例取苦荞碎米和苦荞麸皮； 
（2）糖化：将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化； 
（3）拌料：将步骤（2）中糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料； 
（4）入罐发酵：将步骤（3）所得混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持42℃～58℃，得到醋醅； 
（5）浸泡淋醋：将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋； 
（6）制得成品苦荞食醋：将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。 
所述苦荞碎米混合料淀粉含量≥70％，糖化酶含量≥5400u/g，α-淀粉酶含量≥2000u/g。 
所述步骤（4）入罐发酵的温度为42～45℃、52～58℃、38～40℃三期温度，每期持续10天。 
所述步骤（5）中浸泡淋醋的时间为5～10h。 
本发明的有益效果：以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，发酵周期缩短为30天；以原池浸出法取醋，食醋出品率为混合料出食醋1∶4.5；其原料苦荞碎米经过独特液态发酵工艺，提高了营养成分，将碳氮比由原来的40：60提高到了20：80。在入罐发酵阶段加入a-淀粉酶进行液态深层发酵可以充分提取苦荞营养成分，极大的降低劳动效率，降低成本，又使出油率提高了36％。 
附图说明
图1为本发明的工艺流程简图。 
具体实施方式 
为了加深对本发明理解，下面结合附图和实施例对本发明作进一步详细的描述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。 
图1为本发明的工艺流程简图，如图1所示，本发明主要是将高粱、碎荞米、碎大米混合后经过浸泡后蒸煮、冷却，再加水混匀，进行糖化。接着以糖化物拌料，并在加入苦荞麸皮混合均匀后入罐发酵。入罐发酵时加入α-淀粉酶，发酵后将所得物进行浸泡淋醋得到生醋，最后将生醋经勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。 
实施例1 
将高粱2kg、碎荞米2kg、碎大米4kg混合得到苦荞碎米，再取苦荞碎米8kg和苦荞麸皮3.43kg。将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化。将糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料。将混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持42℃、52℃、38℃三期温度，每期持续10天，得到醋醅。将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的时间为5h。将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。 
实施例2 
将高粱10kg、碎荞米10kg、碎大米20kg混合得到苦荞碎米，再取苦荞碎米40kg和苦荞麸皮17.14kg。将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化。将糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料。将混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持43.5℃、55℃、39℃三期温度，每期持续10天，得到醋醅。将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的时间为7.5h。将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。 
实施例3 
将高粱50kg、碎荞米50kg、碎大米100kg混合后粉碎为35目得到苦荞碎米，再取苦荞碎米200kg和苦荞麸皮85.71kg。将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化。将糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料。将混合 料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持45℃、58℃、40℃三期温度，每期持续10天，得到醋醅。将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的时间为10h。将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。 

Claims (4)

1.一种苦荞食醋深层发酵工艺，采用传统的固态法酿醋工艺，其特征在于：以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，先将原料经蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉转变为糖，再用酵母发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，使乙醇氧化生成醋酸，最后以原池浸出法取醋；主要包括以下步骤：
（1）取料：将高粱、碎荞米、碎大米按1∶1∶2的重量比例混合得到苦荞碎米，再按7：3的重量比例取苦荞碎米和苦荞麸皮；
（2）糖化：将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化；
（3）拌料：将步骤（2）中糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料；
（4）入罐发酵：将步骤（3）所得混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持42℃～58℃，得到醋醅；
（5）浸泡淋醋：将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋；
（6）制得成品苦荞食醋：将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。
2.如权利要求1所述的一种苦荞食醋深层发酵工艺，其特征在于：所述苦荞碎米混合料淀粉含量≥70％，糖化酶含量≥5400u/g，α-淀粉酶含量≥2000u/g。
3.如权利要求1～2任一所述的一种苦荞食醋深层发酵工艺的生产工艺，其特征在于：所述步骤（4）入罐发酵的温度为42～45℃、52～58℃、38～40℃三期温度，每期持续10天。
4.如权利要求3所述的一种苦荞食醋深层发酵工艺的生产工艺，其特征在于：所述步骤（5）中浸泡淋醋的时间为5～10h。
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