CN104450487A

CN104450487A - 一种荞麦芽醋的制备方法

Info

Publication number: CN104450487A
Application number: CN201410741113.7A
Authority: CN
Inventors: 杨芙莲; 翟小艳; 闫琳
Original assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Current assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Priority date: 2014-12-05
Filing date: 2014-12-05
Publication date: 2015-03-25

Abstract

本发明公开了一种荞麦芽醋的制备方法，包括：1)先将荞麦种子浸泡处理后进行发芽，再将发好芽的荞麦芽脱皮后进行烘干、粉碎处理，得到荞麦芽粉，然后向荞麦芽粉中加水进行糊化处理，制得荞麦芽糊；2)向荞麦芽糊中加入黑曲霉进行糖化处理，糖化结束后灭菌，再添加酵母菌进行酒精发酵；3)向酒精发酵液中加入醋酸菌及NaCl溶液，进行醋酸发酵；4)醋酸发酵结束后，向醋酸发酵菌液中添加食盐进行后熟，再经过滤、灭菌，制得荞麦芽醋。采用本发明制得的荞麦芽醋黄酮类化合物的含量较高，具有一定的保健功效，制得的产品口味清香浓郁，酸味柔和，具有独特的风味。

Description

一种荞麦芽醋的制备方法

技术领域

本发明属于发酵食品生产领域，具体涉及一种荞麦芽醋的制备方法。

背景技术

荞麦是蓼科、荞麦属的双子叶禾谷类作物，起源于中国和亚洲北部。荞麦主要分甜荞和苦荞两种。甜荞也称普通荞麦，果实较大，三菱形，表面与边缘光滑，呈棕褐色或棕黑色。荞麦含有小麦、大米、玉米所没有的黄酮类化合物。黄酮类化合物是一类低分子天然植物成分，广泛存在于双子叶植物及裸子植物中。黄酮类化合物具有较强的生理活性，其主要作用有以下几个方面：清除体内自由基，直接抑制癌细胞生长，抵抗致癌因子从而起到抗癌、防癌的作用；促进人体胰岛素的分泌及胰岛细胞的恢复，从而起到降低血糖和血清胆固醇，抑制肾上腺素的升血糖的作用。

传统荞麦普遍加工程度低，口感粗糙，且营养物质消化吸收率低，其主要原因是荞麦中含有较多的蛋白酶抑制剂、单宁、纤维素和植物酸等营养抑制因子，直接影响肠胃对荞麦蛋白质的消化吸收。另外，荞麦淀粉中含6％的缓慢消化淀粉(SDS)和14％的耐消化淀粉(RS)使荞麦中营养物质消化率降低，直接表现在人们食用荞麦后有长时间饱腹感，肠胃功能不好的人则不能食用，为了解决荞麦食品的消费及口感等问题，就必须开发研制荞麦深加工食品。发酵是粮食深加工重要的一种方法，荞麦发酵可使荞麦中复杂的成分(淀粉、蛋白质、脂肪和糖)在微生物的作用下分解成简单物质(有机酸类、氨基酸类、醇类、核酸类、生物活性物质等)，这样就极大地提高了荞麦营养物质的消化吸收，改变了荞麦食品适口性。迄今为止，还未见到甜荞麦芽醋的相关研究报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种荞麦芽醋的制备方法，该方法操作简单易行，对设备要求低，能够有效的提高荞麦醋中黄酮类化合物的含量；经该方法制得的荞麦芽醋清香浓郁，酸味柔和，风味独特，黄酮类化合物的含量较高。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种荞麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：

1)先将荞麦种子浸泡处理后进行发芽，再将发好芽的荞麦芽脱皮后进行烘干、粉碎处理，得到荞麦芽粉，然后向荞麦芽粉中加水进行糊化处理，制得荞麦芽糊；

2)向荞麦芽糊中加入黑曲霉进行糖化处理，糖化结束后灭菌，再添加酵母菌进行酒精发酵，得到酒精发酵液；

3)向酒精发酵液中加入醋酸菌及NaCl溶液，进行醋酸发酵；

4)醋酸发酵结束后，向醋酸发酵菌液中添加食盐进行后熟，再经过滤、灭菌，制得荞麦芽醋。

步骤1)所述的浸泡处理是选取子粒饱满且过20目筛的荞麦种子洗净后，用2～3倍质量的水浸泡12～24h。

步骤1)所述的发芽是采用豆芽机进行发芽，发芽时间为60～96h。

步骤1)所述的烘干是在40～60℃下处理6～8h；所述的粉碎处理是将烘干后的荞麦芽粉碎后过40～80目筛。

步骤1)所述的糊化处理是按1:5～15的质量比，向荞麦芽粉中加水，糊化15～40min。

步骤2)糖化所用的黑曲霉的添加量为荞麦芽粉质量的0.5％～2.0％，糖化处理是在25～35℃下糖化24～48h。

步骤2)酒精发酵所用酵母菌的添加量为荞麦芽粉质量的0.5％～1.5％，发酵温度为25～35℃，发酵时间为3～5天。

步骤3)醋酸发酵所用醋酸菌的添加量为荞麦芽粉质量的2％～4％，发酵温度为30～40℃，发酵时间为5～7天；所述NaCl溶液的添加量是酒精发酵液体积的10％～20％，且添加的NaCl溶液的质量浓度为3％～5％。

步骤4)所述食盐的添加量为每100mL醋酸发酵菌液中添加1～2g食盐；所述后熟时间为1～3天。

步骤2)和步骤4)所述的灭菌均是在0.1Mpa，121℃下灭菌10min。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

1、本发明方法首先对荞麦种子进行发芽处理，有效的提高了荞麦中黄酮类化合物的含量，进而提高了荞麦芽醋的保健功效，发芽处理后可溶性糖含量增加，有利于糖化的进行。

2、采用黑曲霉进行糖化，黑曲霉在糖化过程中产生的代谢产物可以改善荞麦醋的风味。

3、在醋酸发酵阶段添加NaCl溶液，可使醋酸溶液中的离子强度增大，离子活度降低，使黄酮类化合物的溶解度增大，提高了荞麦醋中黄酮类化合物的利用率。

4、采用本发明制得的荞麦芽醋黄酮类化合物的含量较高，具有一定的保健功效，制得的产品口味清香浓郁，酸味柔和，具有独特的风味。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

本发明公开了一种荞麦芽醋的制备方法，具体包括以下步骤：

1)选取籽粒饱满的荞麦种子，清洗干净，用2～3倍的自来水浸泡12～24小时，然后将荞麦种子转入家用智能豆芽机进行发芽。

2)将发好的荞麦芽脱皮、烘干、粉碎过筛后与水按比例混合，进行糊化。

3)步骤2)完成后加入黑曲霉进行糖化，糖化完全后灭菌添加酵母菌进行酒精发酵。

4)步骤3)结束后灭菌加入醋酸菌进行醋酸发酵，在醋酸发酵阶段添加一定浓度的NaCl溶液。

5)步骤4)结束后添加食盐后熟，过滤灭菌既得荞麦芽醋。

步骤1)所述的籽粒饱满的荞麦种子是过20目筛的，所述的家用智能豆芽机是佛山市顺德区乐满福电器有限公司制造的双层智能发芽机，发芽60～96h。

步骤2)所述的烘干是在40～60℃下烘干6～8h，过筛为过60目筛，荞麦芽粉与水的比例为1:5～15。糊化15～40min

步骤3)所述的黑曲霉为鹤壁市百惠生物科技有限公司生产的BM黑曲霉，黑曲霉添加量为荞麦芽粉质量的0.5％～2.0％，糖化是在25～35℃下糖化24～48h。所述的酵母菌为安琪酵母股份有限公司生产的酿酒曲，酵母菌的添加量为荞麦芽粉质量的0.5％～1.5％，发酵温度为25～35℃，发酵时间为3～5天。

步骤4)所述的醋酸菌为上海佳民酿造食品有限公司生产的沪酿1.01号醋酸菌，醋酸菌添加量为荞麦芽粉质量的2％～4％，发酵温度为30～40℃，发酵时间为5～7天，添加的NaCl浓度为3％～5％，NaCl溶液的添加量是酒精发酵液体积的10％～20％；

步骤5)所述的食盐添加量为每100mL醋酸发酵菌液中添加1～2g食盐；所述后熟时间为1～3天，后熟1～3天，以上所述的灭菌都是0.1Mpa、121℃下灭菌10min。

以下为本发明方法的具体实例：

实施例1

一种荞麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：

1)本实例以陕北甜荞麦种子为原料，选取籽粒饱满且过20目筛的荞麦种子，清洗干净，用2倍的自来水浸泡12h，然后将荞麦种子转入家用智能豆芽机进行发芽72h；

2)将发好的荞麦芽脱皮在50℃下烘干处理7h，然后粉碎过60目筛，得到荞麦芽粉，将荞麦芽粉与水按1:5的质量比混合，糊化15min，得到荞麦芽糊；

3)向荞麦芽糊中加入荞麦芽粉质量0.5％的黑曲霉在25℃进行糖化，糖化48h后121℃灭菌10min，添加荞麦芽粉质量0.5％的酵母菌，在28℃进行酒精发酵，发酵5天；

4)步骤3)结束后灭菌加入荞麦芽粉质量2％的醋酸菌在30℃进行醋酸发酵7天，在醋酸发酵阶段添加质量浓度为3％NaCl溶液，NaCl溶液的添加量是发酵液体积的20％；

5)步骤4)结束后按1g/100mL的添加量添加食盐，后熟2天，过滤灭菌既得荞麦芽醋。

对制得的荞麦芽醋进行质量检测，结果如下：

1、感官指标：

荞麦芽醋色泽为棕色或棕褐色，酸味柔和，无苦涩味，澄清透明。

2、理化指标：

总酸≥3.5g/100mL，总黄酮≥20mg/100mL

3、微生物指标：

菌落总数≤1000cfu/g，大肠杆菌≤3MPN/100mL，致病菌没有检出。

实施例2

一种荞麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：

1)本实例以陕北甜荞麦种子为原料，选取籽粒饱满且过20目筛的荞麦种子，清洗干净，用3倍的自来水浸泡24h，然后将荞麦种子转入家用智能豆芽机进行发芽60h；

2)将发好的荞麦芽脱皮在40℃下烘干处理8h，然后粉碎过60目筛，得到荞麦芽粉，将荞麦芽粉与与水按1:7的质量比混合，糊化20min，得到荞麦芽糊；

3)向荞麦芽糊中加入荞麦芽粉质量1％的黑曲霉在28℃进行糖化，糖化48h后121℃灭菌10min，添加荞麦芽粉质量1％的酵母菌在30℃进行酒精发酵，发酵4天；

4)步骤3)结束后灭菌加入荞麦芽粉质量2.5％的醋酸菌在34℃进行醋酸发酵7天，在醋酸发酵阶段添加浓度为3％NaCl溶液，NaCl溶液的添加量是发酵液体积的20％；

5)步骤4)结束后按1g/100mL的添加食盐，后熟2天，过滤灭菌既得荞麦芽醋。

实施例3

一种荞麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：

1)本实例以陕北甜荞麦种子为原料，选取籽粒饱满且过20目筛的荞麦种子，清洗干净，用2倍的自来水浸泡24h，然后将荞麦种子转入家用智能豆芽机进行发芽96h；

2)将发好的荞麦芽脱皮在60℃下烘干处理6h，然后粉碎过40目筛，得到荞麦芽粉，将荞麦芽粉与水按1:10的质量比混合，糊化25min，得到荞麦芽糊；

3)向荞麦芽糊中加入荞麦芽粉质量1.5％的黑曲霉在30℃进行糖化，糖化36h后121℃灭菌10min，添加荞麦芽粉质量1％的酵母菌在35℃进行酒精发酵，发酵3天；

4)步骤3)结束后灭菌加入荞麦芽粉质量3％的醋酸菌在40℃进行醋酸发酵5天，在醋酸发酵阶段添加质量浓度为5％NaCl溶液，NaCl溶液的添加量是发酵液体积的10％；

5)步骤4)结束后按2g/100mL的添加量添加食盐，后熟3天，过滤灭菌既得荞麦芽醋。

实施例4

一种荞麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：

1)本实例以陕北甜荞麦种子为原料，选取籽粒饱满且过20目筛的荞麦种子，清洗干净，用2～3倍的自来水浸泡12h，然后将荞麦种子转入家用智能豆芽机进行发芽84h；

2)将发好的荞麦芽脱皮在55℃下烘干处理6h，然后粉碎过80目筛，得到荞麦芽粉，将荞麦芽粉与水按1:15的质量比混合，糊化40min，得到荞麦芽糊；

3)向荞麦芽糊中加入荞麦芽粉质量2.0％的黑曲霉在35℃进行糖化，糖化24h后121℃灭菌10min，添加荞麦芽粉质量1.5％的酵母菌在25℃进行酒精发酵，发酵5天；

4)步骤3)结束后灭菌加入荞麦芽粉质量4％的醋酸菌在38℃进行醋酸发酵6天，在醋酸发酵阶段添加浓度为4％NaCl溶液，NaCl溶液的添加量是发酵液体积的10％；

5)步骤4)结束后添加按2g/100mL的添加量添加食盐，后熟2天，过滤灭菌既得荞麦芽醋。

Claims

1.一种荞麦芽醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

3)向酒精发酵液中加入醋酸菌及NaCl溶液，进行醋酸发酵；

2.根据权利要求1所述的一种荞麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤1)所述的浸泡处理是选取子粒饱满且过20目筛的荞麦种子洗净后，用2～3倍质量的水浸泡12～24h。

3.根据权利要求1所述的一种荞麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤1)所述的发芽是采用豆芽机进行发芽，发芽时间为60～96h。

4.根据权利要求1所述的一种荞麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤1)所述的烘干是在40～60℃下处理6～8h；所述的粉碎处理是将烘干后的荞麦芽粉碎后过40～80目筛。

5.根据权利要求1所述的一种荞麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤1)所述的糊化处理是按1:5～15的质量比，向荞麦芽粉中加水，糊化15～40min。

6.根据权利要求1所述的一种荞麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤2)糖化所用的黑曲霉的添加量为荞麦芽粉质量的0.5％～2.0％，糖化处理是在25～35℃下糖化24～48h。

7.根据权利要求1所述的一种荞麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤2)酒精发酵所用酵母菌的添加量为荞麦芽粉质量的0.5％～1.5％，发酵温度为25～35℃，发酵时间为3～5天。

8.根据权利要求1所述的一种荞麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤3)醋酸发酵所用醋酸菌的添加量为荞麦芽粉质量的2％～4％，发酵温度为30～40℃，发酵时间为5～7天；所述NaCl溶液的添加量是酒精发酵液体积的10％～20％，且添加的NaCl溶液的质量浓度为3％～5％。

9.根据权利要求1所述的一种荞麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤4)所述食盐的添加量为每100mL醋酸发酵菌液中添加1～2g食盐；所述后熟时间为1～3天。

10.根据权利要求1所述的一种荞麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤2)和步骤4)所述的灭菌均是在0.1Mpa，121℃下灭菌10min。