CN1260391A - 苦荞黑米营养醋及酿造工艺 - Google Patents

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张宝良
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Abstract

苦荞黑米营养醋是以苦荞麦、黑米和小米为主料,麸皮为副料,稻壳和高粱壳为填充料,食盐、水为辅料混合,进行酒精发酵,再将酒精发酵转变成醋酸发酵,每天供氧并经加盐养醅,高压加温,加水淋醋,过滤、高温灭菌得到苦荞黑米营养醋。优点是微量元素丰富,特别是:其中的硒、铬、铁、钙和总黄酮是本发明特有的。本产品为浅琥珀色,具有食醋特有香气,酸味柔和,回味微甜,无异味,澄清透明。

Description

苦荞黑米营养醋及酿造工艺
本发明属于食品、调味品，具体地说，它涉及一种苦荞麦和黑米为主要原料的苦荞黑米营养醋以及它的酿造方法。
醋是我国传统调味品之一，由于它具有特殊的营养成分，近年来，已被人们重视，由于传统制醋是以高粮、小米为主料采用一般性的粮食发酵而生成，其醋液的成分很低，微量元素很少，基本不含硒、铁、镁、锌、钾元素，食疗保健的作用不明显。
本发明的目的是提供一种苦荞黑米营养醋及其酿造方法，这种苦荞黑米营养醋，酸甜可口，色香味感官指标俱佳，微量元素含量高、维生素种类丰富，适合保健食疗。
本发明的目的是这样实现的：
一种苦荞黑米营养醋，其特征在于：所说的苦荞黑米营养醋是以下述原料和方法步骤得到的产品：其原料按重量计算，主料苦荞麦占35-45份，黑米占35-45份，小米占15-25份，副料麸皮占55-70份，填充料稻壳和高梁壳占110-120份，水占380-420份，食盐占20-25份。
其原料中最佳比例是苦荞麦40份，黑米40份，小米20份，麸皮60份，稻壳和高粱壳120份，水400份，食盐占主料20份。
其酿造方法：将黑米和苦荞麦进行粉碎，达到60目以上，按照上述比例：苦荞麦35-45份，黑米35-45份，按比例加水进行调浆，再加入大曲8-10份，麸曲8-10份进行混和，在温度25℃～30℃之间进行酒精发酵，酒精发酵完成后形成酒醪；再将酒醪和副料和填充料按比例进行混合，接入醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在30℃～38℃，每天早晚翻醋各一次，供氧以便醋酸菌的繁殖和调节醋醅温度，并定期进行倒醅以便缸内底部醋醅加速成熟：醋酸发酵完成后，按比例加盐进行后熟养醅。成熟醋醅移入淋醋车间进行加水浸淋，淋出醋液进行过滤，过滤后的醋液进行高温灭菌。灭菌后的醋液在进行二次发酵30天，发酵完毕再进行灭菌，灭菌后得到苦荞黑米醋。
其产品的感观指标如下：浅琥珀色，澄清、无悬浮物，具有食醋持有的香气，无不良气味；
其理化指标如下：
1、总酸(以乙酸计)％≥4.00
2、氨基酸态氮(以氮g/100ml≥0.14
3、还原糖(以葡萄糖计)g/100ml≥2.00
4、不挥发酸g/100ml≥0.80
5、黄酮(mg/l)≥1000
6、硒(mg/l)≥8
本发明以苦荞麦和黑米为主要原料酿制的醋，其中含有的微量元素、硒、铁、锌、钾、钙、磷、铜、镁、锰、铬，特别提出的是：其中硒、铬、铁、钙为本发明所特有的。总黄酮也为本发明所特有的。
本发明作为食品，为浅琥珀色，具有食醋特有香气，无不良气味，酸味柔和，回味微甜，无异味，澄清透明。
本发明的主要优点是：醋液澄清，香气柔和，酸甜适口，不人工强化加入中草药，苦荞黑米营养醋具有降血脂作用。
实施例酿造方法：
将苦荞麸400公斤，黑米400公斤，小米200公斤，进行粉碎，达到60目以上，按比例加水4000公斤进行调浆，再加入大曲80-100公斤，麸曲80-100公斤进行混和，在温度25℃～30℃之间进行酒精发酵，酒精发酵完成后形成酒醪；再将酒醪和副料麸皮600公斤和填充料稻壳和高梁壳1200公斤，按比例进行混合，接入醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在30℃～38℃，每天早晚翻醋各一次，供氧以便醋酸菌的繁殖和调节醋醅温度，并定期进行倒醅以便缸内底部醋醅加速成熟；醋酸发酵完成后，按比例加食盐200公斤。进行后熟养醅。成熟醋醅移入淋醋车间进行加水浸淋，淋出醋液进行过滤，过滤后的醋液进行高温灭菌。灭菌后的醋液在进行二次发酵30天，发酵完毕再进行灭菌，灭菌后得到苦荞黑米醋。

Claims (3)

1、一种苦荞黑米营养醋，其特征在于：所说的苦荞黑米营养醋是以下述原料和方法步骤得到的产品：原料按重量计算，主料苦荞麦占35-45份，黑米占35-45份，小米占15-25份，副料麸皮占55-70份，填充料稻壳和高梁壳占110-120份，水占380-420份，食盐占20-25份；其酿造方法是将黑米和苦荞麦进行粉碎，达到60目以上，按照上述比例：苦荞麦35-45份，黑米35-45份，按比例加水进行调浆，再加入大曲8-10份，麸曲8-10份进行混和，在温度25℃～30℃之间进行酒精发酵，酒精发酵完成后形成酒醪；再将酒醪和副料和填充料按比例进行混合，接入醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在30℃～38℃，每天早晚翻醋各一次，供氧以便醋酸菌的繁殖和调节醋醅温度，并定期进行倒醅以便缸内底部醋醅加速成熟；醋酸发酵完成后，按比例加盐进行后熟养醅；成熟醋醅移入淋醋车间进行加水浸淋，淋出醋液进行过滤，过滤后的醋液进行高温灭菌；灭菌后的醋液在进行二次发酵30天，发酵完毕再进行灭菌，灭菌后得到苦荞黑米醋；
其产品的感观指标如下：浅琥珀色，澄清、无悬浮物，具有食醋特有的香气，无不良气味；
其理化指标如下：
1、总酸(以乙酸计)％≥4.00
2、氨基酸态氮(以氮g/100ml≥0.14
3、还原糖(以葡萄糖计)g/100ml≥2.00
4、不挥发酸g/100ml≥0.80
5、黄酮(mg/l)≥1000
6、硒(mg/l)≥8
2、根据权利要求1所述的苦荞黑米营养醋，其特征在于：其原料的最佳比例按重量计算，是苦荞麦40份，黑米40份，小米20份，麸皮60份，稻壳和高梁壳120份，水400份，食盐占主料20份。
3、根据权利要求1或2所述的苦荞黑米营养醋酿造方法是：将黑米和苦荞麦进行粉碎，达到60目以上，按照上述比例：苦荞麦35-45份，黑米35-45份，按比例加水380-420份，食盐占20-25份进行调浆，再加入大曲8-10份，麸曲8-10份进行混和，在温度25℃～30℃之间进行酒精发酵，酒精发酵完成后形成酒醪；再将酒醪和副料和填充料按比例进行混合，接入醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在30℃～38℃，每天早晚翻醋各一次，供氧以便醋酸菌的繁殖和调节醋醅温度，并定期进行倒醅以便缸内底部醋醅加速成熟；醋酸发酵完成后，按比例加食盐占20-25份进行后熟养醅，成熟醋醅移入淋醋车间进行加水浸淋，淋出醋液进行过滤，过滤后的醋液进行高温灭菌，灭菌后的醋液在进行二次发酵30天，发酵完毕再进行灭菌，灭菌后得到苦荞黑米营养醋。
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