CN114989932B - 一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，涉及发酵技术领域，能够使用高浓度的酒化醪酿造食醋。具体方案包括：制取酒化醪，酒化醪的酒精浓度大于或等于12度；将第一主料、第一发酵曲和第一发酵剂加入酒化醪中，得到醋醅；将醋醅发酵第一时间段后，向醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，然后继续发酵第二时间段，得到成熟醋醅；将成熟醋醅密封并陈化第三时间段后，进行淋醋处理，得到一淋醋；将一淋醋进行纯化处理并静置第四时间段，得到醋液。
Description
技术领域
本发明涉及发酵技术领域，尤其涉及一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法。
背景技术
谷物发酵的食醋的酸度越高越不容易变质，当食醋总酸含量达到6度以上后，可以在不添加防腐剂的条件下较长时间存放。
利用高浓度的酒化醪可以酿造出高酸度的食醋，但由于高浓度的酒化醪的酒精浓度较高，包含有高浓度酒化醪的醋醅在发酵过程中，醋酸菌的繁育会受到酒精的抑制，进而影响食醋的生成。
发明内容
本发明提供一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，能够使用高浓度的酒化醪酿造食醋。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，该方法包括：
制取酒化醪，酒化醪的酒精浓度大于或等于12度；
将第一主料、第一发酵曲和第一发酵剂加入酒化醪中，得到醋醅；
将醋醅发酵第一时间段后，向醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，然后继续发酵第二时间段，得到成熟醋醅；
将成熟醋醅密封并陈化第三时间段后，进行淋醋处理，得到一淋醋；
将一淋醋进行纯化处理并静置第四时间段，得到醋液。
在一种可能的实现方式中，制取酒化醪，包括：
将第二主料和水按照预设质量比例混合，并蒸煮熟化，得到物料A；
将物料A与第二发酵曲混合，得到物料B；
将物料B发酵第五时间段，得到酒化醪。
在一种可能的实现方式中，将物料B发酵第五时间段，得到酒化醪，包括：
将物料B进行密封发酵，且逐日进行翻底搅拌，每次翻底搅拌后继续密封发酵，经过第五时间段后，得到酒化醪。
在一种可能的实现方式中，向醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，包括：
将发酵第一时间段后的醋醅压实；
第1次翻醅处理：在压实的醋醅的上表面加入预设高度的第二发酵剂，并将第二发酵剂与预设厚度的醋醅翻拌均匀，得到第1混合物；
第(1+i)次翻醅处理：当第i混合物的上表面的温度达到35摄氏度时，将第i混合物与第i混合物的下层的预设厚度的醋醅翻拌均匀，得到第(1+i)混合物，直到醋醅全部被翻到；i大于或等于1。
在一种可能的实现方式中，继续发酵第二时间段，得到成熟醋醅，包括：
将多次翻醅处理后的醋醅继续发酵，且逐日进行倒缸处理，经过第二时间段后，得到成熟醋醅。
在一种可能的实现方式中，将成熟醋醅密封并陈化第三时间段，包括：
将成熟醋醅放置于发酵缸内，装满压实，并用塑料布将发酵缸的缸口封严，放置于干燥、通风的空间陈化第三时间段。
在一种可能的实现方式中，进行淋醋处理，得到一淋醋，包括：
用温度大于或等于90度的纯净水浸没陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液为一淋醋；
或者，
用二淋醋浸没陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液为一淋醋，二淋醋为上一生产环节中的成熟醋醅进行淋醋处理得到的。
在一种可能的实现方式中，将一淋醋进行纯化处理并静置第四时间段，得到醋液，包括：
将一淋醋进行煎煮，和/或，捞冰处理后，静置第四时间段，得到醋液。
在一种可能的实现方式中，第二发酵曲的质量是第二主料的质量的第一预设倍数；第一主料的质量是第二主料的质量的第二预设倍数；第一发酵剂的质量是第二主料的质量的第三预设倍数；第一发酵曲的质量是第一主料的质量的第四预设倍数，第一预设倍数、第二预设倍数、第三预设倍数和第四预设倍数均小于1。
在一种可能的实现方式中，预设质量比例为1:2。
本发明实施例提供的方法，通过将第一主料、第一发酵曲和第一发酵剂分别加入酒精浓度大于或等于12度的酒化醪中，得到用于生产醋液的醋醅。首先将醋醅发酵第一时间段，由于酒化醪的浓度较高，会抑制醋酸菌的繁殖，导致起温困难，所以向醋醅中加入第二发酵剂后需进行多次翻醅处理，多次翻醅能够使醋醅的温度逐步达到适合发酵的温度。当全部醋醅均进行完翻醅处理后，继续发酵第二时间段，即可得到成熟醋醅。成熟醋醅需继续密封并陈化第三时间段，然后进行淋醋处理，得到的一淋醋需要进行纯化处理以提高酸度，并继续静置陈化第四时间段，得到醋液。此时，醋液的酸度大于等于6度，能够在不添加防腐剂的情况下较长时间保存。本发明实施例提供的方法，能够使用高浓度的酒化醪酿造食醋。
附图说明
图1为本发明实施例提供的一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法的流程图之一；
图2为本发明实施例提供的一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法的流程图之二；
图3为本发明实施例提供的一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法的流程图之三。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。
食醋的酸味强度主要是由食醋中醋酸的含量所决定的，具体可以用酸度来表示。酸度是指食醋中的醋酸的质量占食醋的质量的比例。酸度越高，食醋越不容易变质，当食醋的酸度达到6度以上时，该食醋可以在不添加防腐剂的情况下较长时间保存。
高浓度的酒化醪用于可以酿造高酸度的食醋，但是，由于高浓度的酒化醪具有较高浓度的酒精，其体积浓度通常大于或等于12度，这会影响醋酸菌的繁殖，进而影响食醋的生成。
现有技术中，通常采用低浓度的酒化醪进行发酵，然后再进行浓缩以提高食醋的酸度，但是浓缩的过程会产生很大的劳动强度，且会导致可挥发物质的损失，影响食醋的风味。
为了解决高浓度酒化醪在醋醅发酵过程中会抑制醋酸菌的繁育的问题，本发明实施例提供了一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，通过将第一主料、第一发酵曲和第一发酵剂分别加入酒精浓度大于或等于12度的酒化醪中，得到用于生产醋液的醋醅。首先将醋醅发酵第一时间段，由于酒化醪的浓度较高，会抑制醋酸菌的繁殖，导致起温困难，所以向醋醅中加入第二发酵剂后需进行多次翻醅处理，多次翻醅能够使醋醅的温度逐步达到适合发酵的温度。当全部醋醅均进行完翻醅处理后，继续发酵第二时间段，即可得到成熟醋醅。成熟醋醅需继续密封并陈化第三时间段，然后进行淋醋处理，得到的一淋醋需要进行纯化处理以提高酸度，并继续静置陈化第四时间段，得到醋液。此时，醋液的酸度大于等于6度，能够在不添加防腐剂的情况下较长时间保存。本发明实施例提供的方法，能够使用高浓度的酒化醪酿造食醋。
本发明实施例提供的一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，如图1所示，该方法包括以下步骤101-步骤105。
101、制取酒化醪，酒化醪的酒精浓度大于或等于12度。
102、将第一主料、第一发酵曲和第一发酵剂加入酒化醪中，得到醋醅。
示例性的，第一主料可以是煮熟的小米，第一发酵曲可以是麸曲或大曲，第一发酵剂可以是谷糠或稻壳。第一主料的质量是第二主料的质量的第二预设倍数，示例性的，第二预设倍数可以是0.1。第一发酵曲的质量是第一主料的质量的第四预设倍数，示例性的，第四预设倍数可以是0.2。第一发酵剂的质量是第二主料的质量的第三预设倍数，示例性的，第三预设倍数可以是0.65。举例，当第二主料为100kg的小米时，将10kg的煮熟的小米和2kg的麸曲以及65kg的谷糠或稻壳或谷糠和稻壳的混合物进行混合，并加入到酒化醪中，得到生产食醋的醋醅。
醋醅放入缸中进行发酵，醋醅的深度可以小于70厘米，同时，醋醅的上表面应与缸口存在一定距离，以使醋醅能够与氧气充分接触，但醋醅的上表面距离缸口应小于或等于15厘米，这样能够充分利用缸的容量。
103、将醋醅发酵第一时间段后，向醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，然后继续发酵第二时间段，得到成熟醋醅。
示例性的，第一时间段可以是2天，同时保持环境温度在25摄氏度以上，这样有利于醋醅的发酵。
具体的，向醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理可以是将发酵第一时间段后的醋醅压实。然后进行第1次翻醅处理：在压实的醋醅的上表面加入预设高度的第二发酵剂，并将第二发酵剂与预设厚度的醋醅翻拌均匀，得到第1混合物。
第(1+i)次翻醅处理：当第i混合物的上表面的温度达到35摄氏度时，将第i混合物与第i混合物的下层的预设厚度的醋醅翻拌均匀，得到第(1+i)混合物，直到醋醅全部被翻到；i大于或等于1。
示例性的，第二发酵剂可以是谷糠或稻壳。第二发酵剂的高度可以是5厘米，醋醅的预设厚度可以是10厘米。
举例，在压实的醋醅表面加入5厘米厚的谷糠或稻壳，然后将谷糠或稻壳与10厘米厚的醋醅翻拌均匀，得到第1混合物，进行发酵。当第1混合物的表面温度达到35摄氏度时，进行第2次翻醅处理，将第一混合物向下，与10厘米厚的醋醅混合均匀得到第2混合物，继续发酵到第2混合物的表面温度达到35摄氏度，进行第3次翻醅处理。以此类推，当醋醅的深度为70厘米，预设高度为10厘米时，经过7次翻醅处理，能够将所有醋醅翻到。由于酒化醪的酒精浓度较高，会抑制醋酸菌的繁殖，进而导致起温困难，多次翻醅能够逐层使醋醅升温，直到全部醋醅达到适合发酵的温度。
具体的，当醋醅全部翻到后，逐日进行倒缸处理，经过第二时间段后，得到成熟醋醅。倒缸处理是指，将醋醅从一个发酵缸中倒入另一个发酵缸的操作，这样能够使原来位于底部的醋醅翻到上面来，同时，在倾倒的过程中，能够将多余的热量散发出去，并且让醋醅与氧气充分接触。第二时间段可以是5天，此时能够得到成熟醋醅，成熟醋醅的浸出液的酸度大约是10度。
104、将成熟醋醅密封并陈化第三时间段后，进行淋醋处理，得到一淋醋。
具体的，将成熟醋醅密封并陈化第三时间段后可以是将成熟醋醅放置于发酵缸内，装满压实，并用塑料布将发酵缸的缸口封严，放置于干燥、通风的空间陈化第三时间段。示例性的，第三时间段可以是3个月。
具体的，进行淋醋处理，得到一淋醋可以是用温度大于或等于90度的纯净水浸没陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液为一淋醋；
或者，
用二淋醋浸没陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液为一淋醋，二淋醋为上一生产环节中的成熟醋醅进行淋醋处理得到的。
在发酵技术领域，常采用三淋套淋法，具体的，用温度大于或等于90度的纯净水多次浸没陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液分别为一淋醋，二淋醋和三淋醋。其中一淋醋将会用于后续的生产，二淋醋和三淋醋相对于一淋醋的浓度较低。由于食醋的生产是连续的，为了节约成本，在下一次生产环节中，用本次生产的二淋醋浸没下一次生产环节中的陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液为下一次生产环节中的一淋醋，用本次生产的二淋醋浸没下一次生产环节中的陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液为下一次生产环节中的三淋醋，用温度大于或等于90度的纯净水多次浸没下一次生产环节中的陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液为下一次生产环节中的三淋醋。
因此，当本次生产为首次生产时，用温度大于或等于90度的纯净水浸没陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液为一淋醋；当本次生产为中间次生产时，用二淋醋浸没陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液为一淋醋。
105、将一淋醋进行纯化处理并静置第四时间段，得到醋液。
具体的，将一淋醋进行煎煮，和/或，捞冰处理后，静置第四时间段，得到醋液。示例性的，第四时间段可以是3个月。经纯化处理后的一淋醋的酸度大于或等于6度，能够在不添加防腐剂的情况下较长时间保存。静置第四时间段时需要防止一淋醋陈化，以免影响生产的醋液的风味。
可选的，结合图1，如图2所示，制取酒化醪，可以包括以下步骤106-步骤108。
106、将第二主料和水按照预设质量比例混合，并蒸煮熟化，得到物料A。
第二主料可以是小米，高粱或大米，不同的第二主料生产的醋液具有不同的风味。示例性的，预设质量比例可以是1:2，举例，100kg的小米和200kg的水混合并蒸煮熟化。
107、将物料A与第二发酵曲混合，得到物料B。
第二发酵曲的质量是第二主料的质量的第一预设倍数。示例性的，第二发酵曲可以是麸曲或大曲，第一预设倍数为0.2，举例，100kg的小米，高粱或大米得到的物料A与20kg的麸曲或大曲混合，得到物料B。
108、将物料B发酵第五时间段，得到酒化醪，酒化醪的酒精浓度大于或等于12度。
具体的，将物料B进行密封发酵，且逐日进行翻底搅拌，每次翻底搅拌后继续密封发酵，经过第五时间段后，得到酒化醪，酒化醪的酒精浓度大于或等于12度。示例性的，第五时间段可以是7天。
结合图1和图2，参照图3所示，在一种可能的实施例中，酿造食醋的流程为：
取100kg的小米，加入200kg的水，蒸煮熟化，然后加入20kg的麸曲密封发酵7天，期间每天进行翻底搅拌，得到酒化醪。在酒化醪中加入10kg煮熟的小米，2kg麸曲和65kg谷糠，搅拌均匀得到醋醅，将醋醅放入缸中发酵，缸的高度为85厘米，醋醅的深度为70厘米，醋醅的表面与缸口的距离为15厘米。
醋醅发酵2天后，将醋醅全部压实，然后在醋醅的表面加入5厘米厚的谷糠，并将谷糠与10厘米厚的醋醅翻拌均匀，进行发酵，当醋醅的上表面温度达到35度时，将高温的醋醅与10厘米厚的下层醋醅翻拌均匀，继续发酵，一共需要7次翻醅将缸底的醋醅全部翻到，然后进行发酵，期间每天进行倒缸操作，5天后得到成熟醋醅。
将成熟醋醅转移到新的发酵缸，装满压实，并用食品级塑料布将缸口封严，放置于干燥、通风的空间继续陈化后熟3个月。
将陈化后的醋醅放入淋醋池，收集一淋醋。
将一淋醋进行纯化处理，直到其酸度大于或等于6度，再静置3个月得到醋液。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何在本发明揭露的技术范围内的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (7)
1.一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，其特征在于，包括：
制取酒化醪，所述酒化醪的酒精浓度大于或等于12度；
将第一主料、第一发酵曲和第一发酵剂加入所述酒化醪中，得到醋醅；
将所述醋醅发酵第一时间段后，向所述醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，然后继续发酵第二时间段，得到成熟醋醅，其中，第一时间段为2天，保持环境温度在25摄氏度以上，第二时间段为5天；
将所述成熟醋醅密封并陈化第三时间段后，进行淋醋处理，得到一淋醋；
将所述一淋醋进行纯化处理并静置第四时间段，得到醋液；
所述第一主料为煮熟的小米，所述第一发酵曲为麸曲或大曲，所述第一发酵剂为谷糠或稻壳，所述第二发酵剂为谷糠或稻壳；
所述向所述醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，包括：
将发酵所述第一时间段后的醋醅压实；
第1次翻醅处理：在压实的醋醅的上表面加入预设高度的所述第二发酵剂，并将所述第二发酵剂与预设厚度的醋醅翻拌均匀，得到第1混合物，其中，醋醅的深度小于70厘米，第二发酵剂的预设高度为5厘米，醋醅的预设厚度为10厘米；
第(1+i)次翻醅处理：当第i混合物的上表面的温度达到35摄氏度时，将所述第i混合物与所述第i混合物的下层的所述预设厚度的醋醅翻拌均匀，得到第(1+i)混合物，直到醋醅全部被翻到；i大于或等于1；
所述制取酒化醪，包括：
将第二主料和水按照预设质量比例混合，并蒸煮熟化，得到物料A；
将所述物料A与第二发酵曲混合，得到物料B；
将所述物料B发酵第五时间段，得到所述酒化醪；
所述第一主料的质量是所述第二主料的质量的第二预设倍数；所述第一发酵剂的质量是所述第二主料的质量的第三预设倍数；所述第一发酵曲的质量是所述第一主料的质量的第四预设倍数；所述第二预设倍数为0.1，所述第三预设倍数为0.65，所述第四预设倍数为0.2；
所述继续发酵第二时间段，得到成熟醋醅，包括：
将多次翻醅处理后的醋醅继续发酵，且逐日进行倒缸处理，经过所述第二时间段后，得到所述成熟醋醅。
2.根据权利要求1所述的使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，其特征在于，所述将所述物料B发酵第五时间段，得到所述酒化醪，包括：
将所述物料B进行密封发酵，且逐日进行翻底搅拌，每次翻底搅拌后继续密封发酵，经过所述第五时间段后，得到所述酒化醪。
3.根据权利要求1或2所述的使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，其特征在于，所述将所述成熟醋醅密封并陈化第三时间段，包括：
将所述成熟醋醅放置于发酵缸内，装满压实，并用塑料布将所述发酵缸的缸口封严，放置于干燥、通风的空间陈化所述第三时间段。
4.根据权利要求1或2所述的使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，其特征在于，所述进行淋醋处理，得到一淋醋，包括：
用温度大于或等于90度的纯净水浸没所述陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液为所述一淋醋；
或者，
用二淋醋浸没所述陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液为所述一淋醋，所述二淋醋为上一生产环节中的成熟醋醅进行淋醋处理得到的。
5.根据权利要求1或2所述的使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，其特征在于，所述将所述一淋醋进行纯化处理并静置第四时间段，得到醋液，包括：
将所述一淋醋进行煎煮，和/或，捞冰处理后，静置所述第四时间段，得到所述醋液。
6.根据权利要求1或2所述的使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，其特征在于，所述第二发酵曲的质量是所述第二主料的质量的第一预设倍数；所述第一预设倍数小于1。
7.根据权利要求1或2所述的使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，其特征在于，所述预设质量比例为1:2。
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